UNIVERSIDAD NACIONAL” DANIEL ALCIDES CARRION”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL LA MERCED

RECONOCIMIENTO DE LA ACTIVIDAD BIOCATALITICA DE

LAS ENZIMAS

PRACTICA N° 2

CATEDRA: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CATEDRATICO: Dr. Antonio Otárola Gamarra.

INTEGRANTES: Pallardel Meza Milko Hernán.

SEMESTRE: VIII

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019
I. INTRODUCCION

Las enzimas son el grupo más variado y especializado de las proteínas, su función es
actuar como catalizadores, permitiendo que las reacciones que transcurren en los seres
vivos puedan desarrollarse a un ritmo adecuado. Un catalizador, por definición, es un
compuesto que con su sola presencia aumenta la velocidad de la reacción sin
experimentar ninguna modificación. Las enzimas son capaces de acelerar reacciones
químicas específicas en un medio acuoso, y en condiciones en las que los catalizadores
no biológicos, serían incapaces de realizar iguales funciones. Su capacidad catalizadora
depende de su conformación, la supresión de alguno de sus niveles de estructuración,
causa la pérdida de funcionamiento. Gran parte de sus propiedades catalíticas radica en el
alto grado de especialización que presentan respecto a las sustancias reaccionantes o
sustratos.
Al igual que las proteínas, les hay de muy diferentes tamaños y requerimientos; algunas
necesitan para desarrollar su actividad tan sólo su estructura aminoacídica, mientras que
otras requieren la presencia de un cofactor.

Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance energético ni el

equilibrio de aquellas reacciones en las que intervienen: su función se limita a ayudar a
acelerar el proceso. Esto quiere decir que la reacción bajo el control de una enzima
alcanza su equilibrio de manera mucho más rápida que una reacción no catalizada. Se
estima que las enzimas catalizan cerca de 4.000 reacciones bioquímicas diferentes.

Por tanto en esta práctica se identificaran las actividades de algunas enzimas, las más
destacadas en el campo de la industria de alimentos, ya que consideramos muy
importante este tema porque en todos los procesos metabólicos intervienen
determinadas enzimas que coadyuvan una reacción química y son muy importantes en
los sistemas vivos. Para ello se han considerado los siguientes objetivos:

OBJETIVOS:

- Evaluar la actividad biocatalitica de las enzimas de interés en los procesos

agroindustriales
- Reconocer la especificidad amilolitica, pectinolitica y proteolítica de enzimas
comerciales.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

II.1. Revisión de enzimas de importancia en alimentos

2...2.1. Carbohidrasas
Algunos de los carbohidratos de los alimentos son polímeros, por ejemplo,
celulosa, pectinas, almidones y pueden ser sujeto a una degradación
enzimática, por lo que se debe señalar que existen dos maneras principales en
que una enzima hidrolitica interacciona con un sustrato polimérico. La
actividad o de las exoenzimas, remueve una unidad del polímero de alguno de
sus extremos, mientras las endoenzimas tiene la capacidad de romper enlaces
internos en cualquier punto de la cadena polímero. Badui, (2006)
2...2.2. Amilasas

La -amilasa son endoenzimas que catalizan la hidrolisis al azar de los

enlaces -(1-4)glicosídicos de la región central de las cadenas de amilosa y
amilopectina excepto en las proximidades de los puntos de ramificación. La
-amilasa es una endohidrolasa que actual de manera aleatoria sobre los
enlaces -(1-4) de la amilosa y de la amilo pectina, con lo cual se producen
dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa; se le da el nombre de enzima
licuante debido a que su presencia provoca la rápida reacción de la viscosidad
de las soluciones de almidón. Es capaz de romper las uniones glucosidicas
adyacentes a ambos lados
del enlace -(1-6) de la amilo pectina, aunque no ataca específicamente este
enlace. Las -amilasa bacterianas proviene principalmente del género
(bacillus subtitis, B. licheniformis) son métalo-enzimas dependientes del ion
calcio que les ayuda a mantener su actividad y las estabiliza contra
desnaturalización
Térmica y degradación proteasas. Badui, (2006).

2.2.3. Pectinasa

Las preparaciones de pectinas contienen al menos 6 enzimas que cortan la

pectina en diferentes sitios en la molécula. La estructura básica de la pectina
es ácido glucorónico con uniones -(1-4) con hasta el 95% de sus grupos
carboxilo esterificados con metanol.
Las pectinasas se clasifican de acuerdo con el sitio de ataque sobre la
molécula de pectina. David (1991)
La textura de las frutas y las verduras se debe a la presencia de pectinas que
forman parte de la red celular, por lo que la acción de las pectinasas altera las
características de estos alimentos. Badui, (2006).

II.2.Clasificación de las enzimas.

En el origen del estudio de las enzimas se utilizaron nombres referentes al

órgano o tejido dónde se descubrieron (así la pepsina, de péptico o relativo a
la digestión), o bien al sustrato o a la actividad desarrollada por la enzima,
añadiéndole el sufijo -asa para darle un nombre (el caso de la “ureasa”, que
cataliza la hidrólisis de la urea). Desde 1961, la Unión Internacional de
Bioquímica, utiliza un sistema de clasificación y denominación, adoptado por
convenio, que clasifica las enzimas en seis grandes grupos:
 NUMERO CLASE REACCION CATALIZADA

1 Oxidorreductasas Transferencia de electrones

2 transferasas Transferencia de grupos funcionales

3 Hidrolasas
4 Liasas
5 Isomerasas
6 Ligasas
Rotura de enlaces incorporando una
molécula de agua
Rotura de enlaces covalentes por
adición o eliminación de grupos.
Reacción de isomerización:,
transferencia de grupos en la molécula
Formación de enlaces covalentes
mediante reacciones de condensación.

II.3.Actividad enzimática.

La acción de las enzimas es absolutamente necesaria para los sistemas vivos,

ya que las reacciones sin catalizar tienden a ser lentas y las posibilidades que
tiene una molécula de cambiar en un ambiente estable como es el medio
biológico, son muy bajas, de ahí que las enzimas proporcionen el medio
adecuado para contrarrestar la lentitud en la realización del cambio.

II.4.Catálisis enzimática

Las enzimas son catalizadores con una eficacia muy alta comparados con los
catalizadores no biológicos, ya que pueden incrementar la velocidad 1020
veces. La forma de llevar a cabo esta aceleración se apoya en diversos
mecanismos, de los cuales los mejor estudiados son:
- 1) Disminución de la entropía: Las colisiones de las moléculas en
disolución pueden ser escasas, la existencia y acción de una molécula más
grande con tendencia a unir y colocar correctamente los sustratos facilita
la transformación.
- 2) Facilitación del medio ambiente de la reacción: El centro activo de la
enzima dispone de grupos funcionales que pueden modificar el medio
ambiente del sustrato, por ejemplo situándolo en un medio hidrofóbico que
produzca su desolvatación, y que este cambio en su entorno posibilite la
reacción.
- 3) Introducción de tensión o distorsión sobre el sustrato: La
complementariedad entre el centro activo y el sustrato provoca tensiones
sobre la molécula de sustrato favoreciendo la aparición, o desaparición de
enlaces que facilita su transformación en producto
- 4) Existencia de grupos catalíticos específicos: El centro activo puede
disponer de grupos funcionales catalíticos que colaboren de forma directa,
en la formación o rotura de enlaces. Dentro de estos sistemas existen dos
variedades: grupos catalíticos ácido-básicos, que participan dando o
aceptando protones y permiten el desarrollo de la reacción hacia la
formación del producto; y grupos catalíticos covalentes, que mediante la
 creación de enlaces covalentes transitorios con el sustrato, direccionan la
reacción en el mismo sentido que los anteriores.

II.5.Cinética enzimática.

El estudio de la actividad enzimática implica el análisis de la velocidad de

actuación de la enzima, lo cual se conoce con el nombre de cinética
enzimática. La velocidad de catálisis de una enzima podría determinarse bien
como velocidad a la que se forma el producto, o bien como velocidad a la que
desaparece el sustrato. La concentración de sustrato afecta de manera muy
importante a la velocidad de la enzima. Cuando se mantiene constante la
concentración del enzima, se comprueba que al aumentar la concentración de
sustrato la velocidad de la enzima crece linealmente, disminuyendo el
incremento paulatinamente hasta alcanzar una meseta que corresponde a un
valor de velocidad que es la velocidad máxima

2.6 .Factores que influyen en la actividad enzimática.

Las enzimas son proteínas que funcionan en un determinado medio, bien sea
intra o extracelular, donde las condiciones pueden variar, y por lo tanto el
nivel de actividad de la molécula puede verse modificado a lo largo del
tiempo. Dentro de los factores que afectan a la actividad enzimática merecen
destacarse:

1) El pH: Todas las enzimas tienen en su estructura primaria aminoácidos con

grupos radicales ionizables. Dependiendo del pH del medio en el que se
encuentren pueden no tener carga, o por el contrario estar cargados, bien
positiva o negativamente. Estas cargas sirven para estabilizar la conformación
natural de la proteína y cuando el pH las cambia, también se modifica la
estructura, llevando en último extremo a la desnaturalización de la proteína, y
en el caso de las enzimas a la pérdida de actividad. Dependiendo del medio
dónde deba ejercer su acción catalítica, cada enzima tendrá su conformación
más adecuada, y por lo tanto su máxima actividad, alrededor de un valor
concreto de pH, que recibe el nombre de pH óptimo. El cambio, bien sea
hacia valores más altos o más bajos provocará una disminución de la
actividad. En el caso de la pepsina gástrica, una enzima digestiva, su pH
óptimo está alrededor de 2 ya que el medio estomacal es un medio de gran
acidez; mientras que otra enzima digestiva como la tripsina, cuyo lugar de
acción catalítica es el intestino delgado, presenta su pH óptimo
aproximadamente a 8.
2. La temperatura: Este factor presenta dos efectos contrapuestos, por un
lado el aumento de temperatura produce, de forma general, un aumento en
la velocidad de cualquier reacción química; pero por otro lado, las enzimas
experimentan desnaturalización y pérdida de actividad al superar una
determinada temperatura. En este caso resulta más difícil determinar como en
el pH una temperatura óptima, y las curvas de actividad presentan un
 incremento inicial de actividad más pronunciado para posteriormente al irse
desnaturalizando, decrecer la velocidad de reacción.

2) Efecto de la concentración de sustrato

Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración de

sustrato esta en exceso relación con la concentración de enzimas. Esto se debe
a que las colisiones exitosas con el reactivo son más frecuente, asegurando
asique la mayor cantidad de enzima se encuentre activos. E n condiciones, el
producto se obtiene a la máxima velocidad posible para la cantidad de
enzimas. En caso que la concentración sea menor, la velocidad de reacción
disminuye de acuerdo con el comportamiento. Es te aspecto es muy
importante en la caracterización cinética de una enzima.
4).Efecto de la actividad de agua

Los alimentos se deshidratan para evitar el crecimiento microbiano, sin embargo

en estas condiciones perduran la acción de muchas enzimas. Las verduras y futas
deshidratadas están sujetas a reacciones de deterioro cuando no se inactivan sus
enzimas con un tratamiento de escaldado.

2.7. Inhibición enzimática.

Una forma de influir sobre la actividad de los enzimas, aparte de los factores de
pH y temperatura descritos anteriormente, estriba en los efectos que tienen
algunas moléculas al unirse a las enzimas. Al conjunto de moléculas que
disminuyen la actividad enzimática se les denomina inhibidores, y en las
reacciones químicas del organismo in vivo son utilizados para controlar el grado
de actividad de una enzima concreta. Parte de esta utilidad puede estudiarse en
muchas de las acciones de los fármacos, cuyos efectos se fundamentan en su
acción como inhibidores de mayor o menor potencia de algunas enzimas, tal es el
caso de un fármaco como la aspirina (ácido acetilsalicílico) que inhibe la primera
enzima de la síntesis de las prostaglandinas.

1) Inhibición reversible :

Dentro de los inhibidores reversibles hay tres grupos dependiendo del

lugar y forma de unión a la enzima:
- Los inhibidores competitivos, denominados así porque compiten con el
sustrato por ocupar el centro activo. Estas moléculas presentan una
semejanza estructural con el sustrato que les permite situarse en el centro
activo y bloquear la canalización enzimática, lo que desde el punto de vista
cinético supone un descenso en la velocidad de reacción.

- Los inhibidores no competitivos: se unen a la enzima en puntos distintos

al centro activo, su unión incapacita a la enzima para desarrollar su acción
catalítica, y en este caso, el aumento en la concentración de sustrato no
revierte la inhibición.
 - Los inhibidores acompetitivos o incompetitivos , no presentan afinidad
por la molécula de enzima libre, sino que se unen a la enzima cuando ésta
se encuentra formando el complejo enzima-sustrato (ES), inhabilitándole
para continuar el proceso y formar producto.

2. Inhibición irreversible

Los inhibidores irreversibles son los que se unen a la enzima mediante

enlaces covalentes, bien en el centro activo o en cualquier otro lugar,
causando una inactivación permanente. Muchos fármacos presentan este
mecanismo de acción, como por ejemplo la penicilina, y otros
antibacterianos que bloquean enzimas claves bacterianos, impidiendo en
este caso la actividad de síntesis de la pared bacteriana.

2.8 Enzimas reguladoras.

En la mayor parte de los procesos metabólicos que serán objeto de estudio

en los temas siguientes, aparece un tipo de enzimas que controlan la
velocidad de toda la secuencia de reacciones que componen una ruta
metabólica, a través del control que ejercen sobre la reacción más lenta.
Estas enzimas reguladoras responden aumentando o disminuyendo su
actividad catalítica en respuesta a determinados moduladores o moléculas
señal. Si la unión del modulador se realiza de forma reversible, no
covalente, las enzimas se denominan enzimas alostéricas, que significa
“otra forma”, ya que son capaces de modificar su conformación por la
unión de los moduladores.

2.9. Aplicaciones industriales.

Durante la germinación de cereales las actividades de la amilasa se

incrementan considerablemente. Esta es una función importante en la
producción de malta a partir de la cebada, el proceso llamado de malteo, etapa
esencial en la elaboración de cerveza. Este cereal contiene en el endospermo
una cantidad abundante de -amilasa y en el momento de iniciarse la
germinación del grano se sintetiza la -amilasa por acción de las hormonas
giberelinas. Las dos enzimas degradan el almodón producen dextrinas,
maltosas, maltosas, glucosa y malto triosa, sustratos que aprovechan las
levaduras empleando en la fabricación de la cerveza. Si hubiera una hidrólisis
de almidón insuficiente, se reflejarían en la fermentación lenta o en la
producción de bajo contenido de alcohol. Para evitar estos defectos se
encomienda agregar -amilasa exógena. También se puede agregar
pululanasa o glucoamilasa para realizar la hidrólisis total del almidón, en la
producción de cervezas ligeras, ya que todo el carbohidrato puede transformar
en etanol. Badui, (2006
 A. Panificación

El gluten de trigo

Las proteínas del gluten pueden separarse en virtud de sus diferentes

solubilidades. Las más solubles, las gliasinas se extrae al 100% las gliadinas dan
aproximadamente 1/3 del gluten. Los otros dos tercios están formados por
gluteninas extremadamente difíciles de disolver. Una disolución de 0.1mol dm-3
de ácido etanoico, tres moles dm-3 de urea y 0.01moldm-3 de bromuro de
cetiltrimetilamonio (centrimida) disuelve el 5% de las gluteninas. Los
conocimientos actuales sobre la estructura molecular de las proteínas del gluten
nos permiten explicar, en parte, las peculiares características de solubilidad y
capacidad de masa que ofrecen. Mediante elaboradas técnicas electroforéticas, se
han podido demostrar que una sola variedad pueden tener más de 40 especies
moleculares distintas de gliadina. La mayor parte de ellas tiene masa molecular
relativas de 30.000-40.000 son muy parecidas, aunque todas ellas difieren un
poco, en composición aminoacida. Su contenido en glutamiona (36-45mol%) y
prolina (15-30mlo%) son excepcionalmente alto, en comparación con los otros
proteínas.
El Elevado contenido en estos dos aminoácidos y la riqueza de los mismos
nitrógenos ofrecen una numerosa ventaja para su utilización, por la semilla en
germinación, como fuente de nitrógeno y carbono. Coultate, (1996).

B. Producción de edulcorante

A una solución de almidón gelatinizado se le añade una -amilasa

bacteriana termiresistente (B. licheniformis) que este poco contaminada
con proteasas para que la proteína que contiene este polisacárido no se
convierta parcialmente en aminoácidos que propician reacciones de
oscurecimiento no enzimático, dado una mala apariencia al producto final.
Comercialmente existen preparaciones amilasas con una acción
proteolítica baja.
La actividad de las amilasas hace que el almidón se convierta en malto
dextrinas, que son de gran calidad en la industria alimentaria. Estas a su
vez, sirven de sustrato para llevar a cabo tres transformaciones: a) si se
incuba con una amiloglucosidasa (en ocaciones combinada con una
pululanasa), rece la hidrólisis prácticamente total (97-98%) y se produce
D-glucosa; este azúcar se transforma en fructosa por mediación de la
glucosa isomerasa, generalmente en forma inmovilizada; b) las trinas en
presencia de una amiloglucosidasa y la -amilasa se convierte en jarabes
glucosados equivalentes de dextrosa de 42 a 63, y c) la sola actividad de la
-amilasa sobre las dextrinas genera una mezcla rica en maltosa. Coultate,
(1996).

III. MATERIALES Y METODOS.

 A. Materiales:
.
- Pectina comercial.
- Termómetro.
- Olla mediana y cocina.
- Gradilla
- Fiolas de 50 ml.
- Cuchillo.

B. Insumos:

- Enzimas comerciales de origen microbiano: Alfa-amilasa de Bacillus

subtilis.
- Enzimas de origen fúngico: Pectinasa de Aspergillus niger.
- Enzimas de origen vegetal: Papaína de Carica papaya (extracto de latex
fresco).
- Fécula de yuca, papa o camote.
- Pectina comercial.
- Hidróxido de sodio.
- Glucosa anhidra.
- Gluten de trigo
- Tubos de ensayo.
- Agua destilada.
- Acido 3-5-dinitrosalicilico.
- Tartrato de sodio y potasio

C. Metodología de la investigación.

 Preparación de las enzimas:

Preparamos una solución de Alfa-amilasa al 1% y 50 ml.
 Preparación de los sustratos:

- A partir de 175 gr de harina de trigo extraemos el gluten mediante

- Lavados sucesivos del almidón.
- Preparar una solución de fécula al 10% en un volumen de 100ml.
- Preparamos una solución de pectina comercial al 11% en
Volumen de 100ml.

 Despolimerización del almidón

- Colocamos en tubos de ensayo de 5ml (6 tubos) de almidón en

una gradilla
- Introducimos la gradilla en baño maría a 70 C.
- Llegado a dicha temperatura adicionamos 1ml de solución de
enzima alfa-amilasa, y mantuvimos durante 0, 2, 4, 6, 8, 15, 20
minutos.
 - Enfriamos los tubos y registramos los Grados Brix.
- Luego adicionamos 2ml de agua destilada y 2ml de la solución
Coloreada de ácido 3,5-dinitrisalisílico y lo pusimos en reacción
Durante 8 min.
 -Realizamos la comparación de la variación del color de las
Muestras

 Despolimerización del gluten del trigo:

 Pesamos cantidades iguales de gluten y colocamos en lunas de

Reloj.
 Adicionamos 10ml de la solución de papaína, incluyendo u testigo
sin la enzima
 Registramos los cambios físicos realizados (textura, ablandamiento,
etc.) para comprobar si existe o no actividad proteolítica.
 Despolimerización de la pectina
 Colocamos 10 gr dela solución de pectina (gelificada)en vasos de
50ml.
 Adicionamos la enzima biopectinasa en las concentraciones de 2,
8,10 ml. e hicimos reaccionar durante 5 min.
 Llevamos a baño María a la temperatura de 40 C con agitación
constante y lenta.
 Comprobamos el grado de despolimerización (viscosidad, textura,
apariencia) comparando con el testigo sin enzima.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

A. Despolimerización del gluten de trigo (con papaína)

- Después de verter la enzima proteasa (papaína) en el gluten del trigo, lo
dejamos por 30minutos, y vimos los cambios físicos.

VARIABLE TESTIGO MUESTRA

Color claro oscuro
Textura semiduro suave
apariencia seca Con grumos, agua

B. Despolimerización del almidón

Tiempo de reacción del alfa-amilasa

 Medida 0 min 2 min 4 min 8 min 15 min 20 min
Bx -- -- -- -- -- --
inicial
Bx final 1 5 5 4 4 1

4.2. DISCUSIONES
Según David (1991). Menciona que el hidrolizado del almidón afecta el
gusto, la dulzura y la textura de los productos alimenticios. Para producir
hidrolizado del almidón, el almidón debe ser convertido primero en pasta a
60-90ºC.
- En nuestra práctica se pudo observar que el almidón que contiene el
chuño se hidrolizo con la acción de la enzima de alfa-amilasa después de
haberlo llevado a temperaturas de 70ºC.

- Según Badui (2006). Menciona que las enzimas proteasas o proteínas

hidrolizan el enlace péptidico de las proteínas. Existen proteasas de origen
vegetal (papaína, fisina, bromelina).
- En la práctica obtuvimos la papaína de la papaya, lo vertimos en las placa
que contienen gluten y pudimos observar que hidrolizaron a las proteínas,
pues la textura del gluten era blanda y se deshacían, en cambio del testigo
era duro y elástico.
- Según Badui, (2006). Menciona que, existen varios factores que además
de la estabilidad conformacional, también afecta la actividad enzimática al
aumentar la temperatura, y son: la solubilidad de gases (oxigeno), el pH de
la solución amortiguadora, la afinidad de la enzima por el sustrato, por
activadores o inhibidores, da como la presencia de reacciones de
competencia. Por esta razón, cada enzima tiene un intervalo óptimo de
temperatura en el cual se logra la mayor actividad, para la mayoría está
entre 30 y 45ºC que inactiva a más de 60ºC, a esta temperatura la energía
introducida en el sistema sobrepasa la energía de las fuerzas que mantiene
la estructura activa de las enzimas.

- En la práctica pudimos observar en la despolimerización del Almidón, lo

llevamos los tubos de ensayo con la solución de almidón a baño maría a
una temperatura de
70ºC y se introdujo 1 ml de enzima Alfa- amilasa la enzima activada lo
inactivamos a ebullición durante5 minutos.

V. CONCLUSIONES:
 - Evaluar la actividad biocatalitica de las enzimas más utilizadas en los
procesos industriales como son la alfa-amilasa, la papaína. Una con la
conversión de almidones en azucares, con diferentes grados brix en 6
tratamientos con diferentes tiempos; y el caso de la papaína en las
reacciones con el gluten de trigo.
-
- Se reconoció que cada enzima es específica para cada producto, reacciona
de diferente manera, así tenemos enzimas comerciales como las enzimas
amilolitica, pectinolitica y proteolíticas con las que se pueden hacer
prácticas demostrativas.

VI. BIBLIOGRAFIA:

- FISIOLOGÍA GENERAL Jesús Merino Pérez y María José Noriega

Borge
- Badui, Dergal, Salvador, (2006). Química de los alimentos. Cuarta
edición.
Pearson educación, México.
- T. P. Coultate, (1996). Manual de química y bioquímica de los alimentos.
Editorial Acribia, S.A. 2da edición. Zaragoza (España

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el principio del modo de reacción del ácido 3.5-dinotrosalisilico?

El reactivo consiste en una disolución formada por los siguientes compuestos:

ácido 3,5-dinitrosalicílico, que actúa como oxidante, tartrato sódico-potásico,
que impide la disolución de oxígeno en el reactivo e hidróxido sódico, que
aporta el medio requerido para que se produzca la reacción rédox. De esta
forma, el ácido 3,5-dinitrosalicílico se reduce, en presencia del grupo reductor
del almidón, formando el ácido 3-amino-5-nitrosalicílico, mientras que el
grupo aldehido reductor se oxida, para formar un grupo carboxílico. En este
método Analítico el ácido 3,5-dinitrosalicílico está en exceso frente a los
grupos Reductores y en todas las muestras se adiciona la misma cantidad, de
tal forma que mayores concentraciones de azúcares reductores provocan una
mayor coloración de la muestra. Estas diferencias de coloración pueden
determinarse por espectrofotometría visible a, la longitud de onda máxima
absorbancia de 540 nm.

2. ¿Como se explica las fases de la cinética enzimática durante su acción

Biocatalítica?

La cinética enzimática tiene por objeto el estudio de la velocidad de las

reacciones catalizadas por enzimas, así como los factores que en ella influyen
y los mecanismos por los cuales transcurren en la cual se distinguen en tres
fases
 En la cinética enzimática se distinguen tres fases:
- Para una concentración baja de sustrato: La velocidad de la reacción es
directamente proporcional a la concentración del sustrato (relación lineal), la
cinética es de primer orden.
- Para una concentración alta de sustrato: La velocidad de la reacción se
hace prácticamente constante e independiente de la concentración de sustrato,
la cinética se considera de orden cero.
- Para concentraciones de sustrato intermedias: La velocidad del proceso
deja de ser lineal, y a esta zona se la denomina de cinética mixta.. 3. Explicar
el mecanismo de acción biocatalítica de las enzimas en sus respectivos
Polímeros.

- Acción de la alfa-amilasa en el sustrato de almidón:

La alfa amilasa, o 1,4-alfa-D-glucano hidrolasa, es una enzima que pertenece
al grupo de las hidrolasas. Este tipo de enzimas se caracterizan por romper de
romper enlaces o-glucosídicos mediante la introducción de una molécula de
agua. La alfa amilasa en concreto, ataca las uniones entre los monómeros que
constituyen el almidón siempre y cuando la cadena de almidón contenga tres o
más unidades lineales de glucosas unidad por enlace alfa- 1,4. Los productos
resultantes de la hidrólisis del almidón por parte de la alfa-amilasa se
denominan dextrinas, compuestos de gran utilidad como adhesivos y como
agentes espesantes de alimentos preparados
-- Acción de la papaína en el sustrato de gluten:
La papaína bruta, contiene un poco de agua, glúcidos, ácidos orgánicos y una
mezcla de enzimas, donde destacan las denominadas proteasas que actúan
rompiendo los enlaces peptídicos en cualquier lugar de la cadena peptídica en la
que se hallen situados (endopeptidasas). Dentro de estas enzimas proteolíticas, la
que se encuentra en mayor cantidad es la papaína, de la que se distinguen la
papaína I o papaína propiamente dicha y la papaína II o quimopapaína, que es más
estable en medio ácido, pero su actividad proteolítica es cuantitativamente menos
marcada que la de la anterior, pues sólo coagula la leche. Además también
contiene pequeñas cantidades de otros enzimas: papaya peptidasa A, lipasa y
lisozima (enzima que rompe las paredes de las células bacterianas).

ANEXOS
 ENZIMAS COMERCIALES EXTRACCION DE PAPAINA

REACCION DE LAS ENZIMAS ADICION DE ENZIMAS

ENZIMA PAPAINA TRATAMIENTO EN BAÑO MARIA