DECRETO

PERSONAL TÉCNICO, CONTROL DE CALIDAD Y ASESORAMIENTO

¿Cuenta con un registro oficial de producción de alimentos para animales?
¿Cuenta con un organigrama detallado de la compañía?
¿Verifica los procedimientos de operación en las diferentes etapas de producción?
¿Aprueba o rechaza las materias primas y productos terminados?
¿Cumple con formación técnica académica y experiencia adecuada para la manipulación del
producto?
¿Asegura que el producto final cumpla con las especifícaciones de calidad exigidas?
¿Asegura que los procedimentos de producción sean evaluados y firmados antes de llegar a control
de calidad?
¿Asegura que el mantenimiento de las instalaciones esten en óptimas condiciones y los equipos
calibrados para la operación?
¿Hace charlas de capacitación periódicas al personal y se hace reconocimiento de las instalaciones
al personal nuevo?
¿Aprueba las especificaciones, las instrucciones de muestreo, los métodos de análisis y otros
procedimentos en el control de calidad?
¿Se cuenta con asesores técnicos de producto para sustentar los permisos ante los entes de
control?
¿Se cuenta con asesores técnicos para la utilización de sustancias o productos químicos con el fin
de prevenir riesgos en la salud humana y animal?

¿Cuenta con una evaluación de riesgo para asegurar condiciones saludables y seguras de trabajo?

¿Cuenta con políticas y procedimientos de salud, seguridad e higiene, incluyendo una evaluación de
riesgos?
TOTAL
INFRAESTRUCTURA, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
¿La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción e
impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio
de plagas y animales domésticos?
¿La edificación y sus instalaciones están adecuadas de tal forma que faciliten las operaciones de
limpieza, desinfeccion y control de plagas?

¿Las instalaciones eléctricas, iluminación, temperatura, humedad y ventilación afectan directa o

indirectamente a los productos durante las fases de producción y almacenamiento?

¿Se cuenta con un área adecuada para vestier, baños, consumo de alimentos y descanso del
personal que labora en el establecimiento?
TOTAL
AREA DE ALMACENAMIENTO
¿Los almacenes de materias primas tienen la aprobación que asegura la inocuidad de las materias
primas y de los ingredientes del alimento?

¿La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción e
impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio
de plagas y animales domésticos?
¿Los almacenes están dispiestos de una forma que permita la clara separación e identificación de
los ingredientes del alimento, los materiales de empaque y los alimentos terminados?

¿Se almacenan los ingredientes del alimento y el alimento terminado de una manera que prevenga
su deterioro o contaminación y permita su inspección y limpieza?

¿Está diseñada teniendo en cuenta una adecuada ventilación, iluminacion, condiciones de

temperatura, humedad y se mantiene limpia y seca?
¿Los almacenes proporcionan adecuada seguridad y permiten el accesoa sus muros interiores para
facilitar la limpieza y el control de plagas?

¿Están claramente identificados y segregados en un área separada, los ingredientes o los alimentos
terminados que se rechazaron o retiraron del mercado o estén vencidos?

TOTAL
AREA DE PRODUCCIÓN

¿Las instalaciones estan ubicadas y distribuidas en un orden lógico y concordante con la secuencia
de las operaciones de produccion y reune las condiciones de limpieza minimas exigidas?

¿El área de producción y almacenamiento están comunicadas adecuadamente para reducir el riesgo
de confusión o contaminación del producto?

¿Los puntos de ventilación, iluminación, cañerías en el área de producción están ubicados y

diseñados de tal forma que no causen dificultades al momento de limpiar?

TOTAL
AREA DE CONTROL DE CALIDAD
¿Se cuenta con un area separada destinada para esta actividad?
¿Se cuenta con espacios para la toma de muestras, analisis y preparación de muestras?
¿El diseño del área contempla una adecuada ventilación y protección de equipos?
TOTAL
AREA DE DESCANSO Y VESTIER
¿Se cuenta con un area de cafetería separada para éstas actividades?
¿Los baños y servicios sanitarios están separdas de las demás áreas?
TOTAL
EQUIPOS
¿Los equipos para producción están ubicados secuencialmente para evitar pérdidas de materia
prima?
¿Se utiliza tubería para translado de material?
Si corresponde ¿Esta demarcada con contenido y dirección de flujo de sólidos?
¿Los equipos de producción que entran en contacto con el producto pueden ocasionar
contaminación?
¿Las balanzas y otros equipos de medición tienen el tamaño adecuado, la precisión y la calibración
que permita cumplir su función?
¿Establecen un adecuado programa de limpieza y desinfección que asegure el correcto
funcionamiento de los equipos?
¿Establecen un adecuado programa de mantenimiento que asegure el correcto funcionamiento de
los equipos?
¿Se mantiene documentación de mantenimiento y calibración de los equipos?
 TOTAL
MATERIALES
¿Se cumple con las especifícaciones exigidas por parte de proveedores?
¿Se realiza control de calidad al producto antes de entrar a producción, textura, color, humedad,
uniformidad, peso, presencia de impurezas?
¿Las materias primas se almacenan adecuadamente, se utilizan el sistema PEPS y se etiquetan de
forma adecuada?
¿Se utilizan estibas para productos en saco para facilitar la inspección?
¿Se tiene espacio para material de empaque y separación de sus referencias con la documentacion
de esta?

¿Al momento de almacenar y empacar el producto cuenta con toda su información y registro ICA?

¿Se cuenta con un espacio para el almacenamiento de producto no conforme, o producto para
reproceso o eliminación?

¿El rotulado del producto se encuetra debidamente separado por producto o referencia?

¿Los residuos sólidos que se generan son ubicados de manera tal que no representan riesgo de
contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este?

TOTAL
DOCUMENTACIÓN
¿La información de los procedimientos se encuentran de fácil acceso y claros para el personal
involucrado en las actividades para saber qué hacer, cuándo y cómo?
¿Existen procedimientos escritos e instrucciones de trabajo para cada paso del proceso de
producción?
¿Se documentan todos los lotes de producción y queda demostrada cualquier desviación con
respecto a la fórmula correcta?
¿Se utilizan los aditivos y las premezclas de acuerdo a los requisitos legales?
¿Se ha identificado a una persona responsable por cada lote de producción?
¿Muestran los registros los pesos individuales de los ingredientes del alimento y de las bolsas o
partes de las bolsas?
¿Se cuenta con un cronograma para revisión de documentos y actualización?
¿Se tienen copias de seguridad en medio magnético de todas las actualizaciones de la
documentación?
¿La fórmula de producción y los procedimientos normalizados de operación estan disponibles y se
verifica la exactitud de estos?

¿Se tiene registro de ensayos por lote fabricado y se conserva por un tiempo determinado?

¿Se tiene disponible sitio o forma de identificación de del estado de los equipos o utensilios usados
en la producción?
¿Todos los alimentos de animales salen con la información exigida por la reglamentación oficial
vigente?
¿En el laboratorio de control de calidad estan a disposición los libros y documentos de referencia,
los patrones y otros materiales de referencia?
¿Esta documentado el nombre de la materia prima, código de referencia interna?
¿Normas de calidad y cantidad con los límites de aceptación del producto?
¿Datos del proveedor y productor?
¿Muestra de los materiales impresos?
¿Especificaciones para materias primas a granel en caso de que sean adquiridas o expendidas?

¿Las especificaciones para productos terminados cuentan con nombre, referencia y datos de los
ingredientes y condiciones de almacenamiento?
¿Se cuenta con instrucciones para empaque de cada producto?
TOTAL
PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
¿Se ha identificado una persona como la responsable de la producción?
¿La organización cuenta con departamento de producción?
¿Las operaciones de manejo de materiales y productos, tales como cuarentena, almacenamiento,
etiquetado, empaque y distribución se efectua de acuerdo con los procedimientos e instrucciones
escritas?
¿Se cuenta con una persona calificada que apruebe alguna modificación del procedimiento por
escrito?
¿Se lleva registro y control en cada etapa de la producción?
¿Los certificados de los análisis de calidad contienen la siguiente información?:
¿Identificación de la muestra?
¿Número del lote?
¿Análisis solicitados?
¿Nombre del proveedor?
¿Firma del profesional que realizó dichos análisis?
¿Fecha de la realización de los análisis?
¿Visto bueno del jefe de control de calidad?
¿En el control de calidad se cuenta con un check list de inicio de operación para la revision de
áreas, utensilios y posibles fallas de equipos y servicios públicos utilizados?
¿Se revisa el producto terminado por lote antes de dar la salida final de este?
¿El producto que no cumple los estándares de calidad se rechazan?
¿El producto que no cumple los estándares de calidad se reprocesa?
TOTAL
SEGURIDAD INDUSTRIAL
¿Todo el personal cuenta con sus elementos de proteccion personal?
¿La planta tiene programa de mantenimiento y revisión de extintores?
¿La planta tiene señalización en todas sus zonas de prohibiciones tales como no comer, no fumar,
no usar accesorios, etc?
¿Tiene cada empleado un registro individual de formación?
¿Se mantienen registro de las actividades de formación y de los participantes?
¿El sitio tiene instrucciones de higiene documentadas?
¿Se definen las competencias necesarias de los empleados cuya labor afecta la inocuidad
alimentaria y la calidad del producto?

¿Participan todos los empleados nuevos en un programa de formación introductorio?

¿Se cuenta con una zona de almacenamiento o estadía de químicos o productos peligrosos que
impida la contaminación con las otras zonas?
¿Se tienen planes de acción ante cualquier incidente ambiental o situaciones potenciales de
emergencia?

¿Los procedimientos y planes de emergencia deben tener personal responsable según el caso?

¿Se tiene plan de emergencia de acciones a tomar y se cuenta con números de contacto según el
caso?
¿Se tiene plan de comunicación interna y externa según la situación?
¿Se mantiene fichas técnicas ante situaciones de emergencia de productos químicos?

¿Han recibido los trabajadores formación adecuada de salud y seguridad e instrucciones de acuerdo
a la evaluación de riesgos?
¿Se aplican los procedimientos adecuados de higiene del sitio?
¿Siempre hay en cada sitio un número adecuado de personas entrenadas en primeros auxilios?
TOTAL
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
¿Se cuenta con procedimientos para identificar situaciones de emergencia y accidentes para
minimizar un impacto ambiental?
¿Se tiene control documentado de emisiones al aire?
¿Se tiene control documentado de descargas de agua residual?
¿Se tiene control documentado de manejo de residuos?
¿Se tiene control documentado de materias primas utilizadas en la limpieza?
¿Se tiene control documentado de emisiones al aire?
¿Se tiene control de la limpieza de bodegas, mantenimiento de planta y materia prima de descarte?
¿Se tiene un control impuresas, comunicación y/o plagas?
TOTAL
MANEJO DE AGUAS POTABLES
¿El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por el
Ministerio de Salud y Protección Social?

¿El establecimiento dispone de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente

para un día de trabajo, y el mismo garantiza la potabilidad de la misma. La construcción y el material
de dicho tanque se realizan conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.?

¿El tanque de almacenamiento de agua es de fácil acceso para las labores de limpieza y
desinfección periódicas según lo establecido en el plan de saneamiento?

¿El tanque de almacenamiento de agua garantiza la protección total contra el acceso de animales,
cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias?
¿El tanque de almacenamiento de agua está debidamente identificado y también se encuentra
indicada su capacidad?

¿ El sistema de conducción o tuberías garantiza la protección de la potabilidad del agua?

¿El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza de manera que impide la
contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste?

¿Los lavamanos están instalados con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador
de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos,
en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la
manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Las áreas de los
lavamanos son de uso exclusivo para este propósito?

PAREDES
En las áreas de elaboración y envasado, ¿El material de las paredes es resistente, de color claro,
impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Las mismas poseen acabado liso y
sin grietas, están recubiertas con pinturas plásticas de colores claros que reúnen los requisitos ya
mencionados?

¿Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos están selladas y tienen forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección?

TOTAL
TECHOS
¿Los techos están diseñados y construidos de manera que se evita la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además se
facilita la limpieza y el mantenimiento?
No se permite el uso de techos falsos o dobles techos. ¿Los techos con el diseño mencionado son
sólo permitidos a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza, desinfección y
desinfestación?
En el caso de los falsos techos, ¿Las láminas utilizadas, son fijadas de tal manera que se evita su
fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores de limpieza,
desinfección y desinfestación?
TOTAL
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
¿Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas de manera tal que se evita la
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y se facilita la
limpieza y desinfección?

Las ventanas que se comunican con el ambiente exterior, ¿Están diseñadas de tal manera que se
evita el ingreso de plagas y otros contaminantes, y están provistas con malla antiinsecto de fácil
limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios de
las ventanas ubicadas en áreas de proceso poseen protección para evitar contaminación en caso de
ruptura?

TOTAL
PUERTAS
Las puertas poseen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y de suficiente amplitud. Las
mismas poseen dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. ¿Las aberturas entre las
puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes están dispuestas de tal manera que se
evita el ingreso de plagas?
No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración. ¿Todas las
puertas de las áreas de elaboración son autocerrables para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciales deseadas?
TOTAL
ILUMINACIÓN
Según el artículo 2° de la resolución 2674, ¿El establecimiento posee una adecuada y suficiente
iluminación natural o artificial, la cual se obtiene por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
convenientemente distribuidas?
¿La iluminación posee la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de
todas las actividades?

Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento ¿Son de seguridad y
están protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y cuentan con una iluminación
uniforme que no altera los colores naturales?
 TOTAL
VENTILACIÓN

¿Las áreas de elaboración poseen sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no crean
condiciones que contribuyen a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal?

¿La ventilación es la adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción
del calor?
¿Las aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas antiinsectos de material no
corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y reparación?
¿Los sistemas de ventilación que filtran el aire están proyectados y construidos de manera que el
aire no fluye nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y
mantenimiento periódico?
TOTAL
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES ESPECÍFICAS
¿Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos están fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección?
Todas las superficies de contacto con el alimento ¿Cumplen con las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las modifican, adicionan o sustituyen?

¿Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no
absorbente y están libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o microorganismos que afecten la inocuidad de los alimentos?
¿Todas las superficies de contacto con el alimento son fácilmente accesibles o desmontables para la
limpieza, desinfección e inspección?
¿Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento poseen una curvatura continua
y suave, de manera que son limpiadas con facilidad?
¿En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no poseen piezas o accesorios
que requieren lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas?
¿Las superficies de contacto directo con el alimento no se recubren con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento?
¿Los equipos están diseñados y construidos de manera que se evita el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea?
¿Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de manera que facilitan su
limpieza y desinfección y evitan la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento?
¿Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos poseen superficies lisas, con bordes
sin aristas y están construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección?

¿Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, están
debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y
provistos de tapa hermética. Los mismos no se utilizan para contener productos comestibles?

¿Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos son de materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección. Las tuberías
fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin?

TOTAL
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
¿Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde
la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado?
¿La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación está establecida de tal manera que les permite funcionar adecuadamente y facilita el
acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección?
¿Los equipos que se utilizan en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento están
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del
proceso. Así mismo, poseen dispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y materias
primas?
¿Las tuberías elevadas no se encuentran instaladas directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no existe peligro de
contaminación del alimento?

¿Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos son lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evita la contaminación del alimento?

TOTAL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD

Cuenta con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos. ¿La empresa toma las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año?

¿Se efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considera necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulan?

Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, ¿Se realizan las pruebas de laboratorio
clínico u otras que resultan necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas
con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de
salud del personal manipulador?
¿En todos los casos, como resultado de la valoración médica se expide un certificado en el cual
consta la aptitud o no para la manipulación de alimentos?
¿La empresa garantiza el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico?
Una vez finalizado el tratamiento, el médico expide un certificado en el cual conste la aptitud o no
para la manipulación de alimentos.

La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

TOTAL
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos tienen formación en
educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas
en manipulación de alimentos. Igualmente, están capacitados para llevar a cabo las tareas que se
les asignan o desempeñan. ¿El personal manipulador de alimentos se encuentra en capacidad de
adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro
de los alimentos?
La empresa posee un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego es reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualización. Dicho plan es de por lo menos 10 horas anuales, sobre
asuntos específicos acerca de la resolución 2674 de 2013 y del decreto 3075 de 1997. ¿Esta
capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ésta, por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias?

Cuando el plan de capacitación se realiza a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la

empresa, ¿Estas demuestran su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia
específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas
preventivos de aseguramiento de la inocuidad?
TOTAL
PLAN DE CAPACITACIÓN
¿El plan de capacitación contiene, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a impartir?
¿El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida es acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate?
¿La empresa demuestra a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del
establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida?

¿Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se ubican en sitios estratégicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos?

¿El manipulador de alimentos es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del
proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además,
conoce los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existen
desviaciones en dichos límites?

TOTAL
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
¿Todos los manipuladores de alimentos mantienen una estricta limpieza e higiene personal y aplican
buenas prácticas higiénicas en sus labores?

¿Los manipuladores de alimentos usan vestimenta de trabajo que cumple los siguientes requisitos?:
De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches
en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste permanece atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

¿El manipulador de alimentos no sale e ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo?

Los manipuladores de alimentos ¿Se lavan las manos con agua y jabón desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salen y regresan al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento? Es
obligatorio realizar la desinfección de las manos antes de ingresar a las áreas de elaboración.

Los manipuladores de alimentos ¿Mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante

malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se usa cubiertas para
estas. No se permite el uso de maquillaje?
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, ¿Es obligatorio
para personal manipulador de alimentos el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca
mientras se manipula el alimento?
¿Todos los manipuladores de alimentos mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte?
Cada miembro del personal manipulador no utiliza reloj, anillos, aretes, joyas ni otros accesorios
mientras el mismo realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos se aseguran a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
¿El personal manipulador usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo?

Cuando es necesario el uso de guantes, estos se mantienen limpios, sin roturas o desperfectos y
son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. ¿El material de los
guantes, es apropiado para la operación realizada y evita la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios?

¿Los miembros del personal manipulador de alimentos no comen, beben ni mastican cualquier
objeto o producto, como tampoco fuman o escupen en las áreas donde se manipulen alimentos?

¿El personal que presenta afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de toda
actividad directa de manipulación de alimentos?
TOTAL
ENVASES Y EMBALAJES
¿El material del envase y embalaje es adecuado y confiere una protección apropiada contra la
contaminación?
¿Los envases y embalajes no se utilizan previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la
contaminación del alimento a contener?
¿Los envases y embalajes se almacenan en un sitio exclusivo para este fin en condiciones de
limpieza y debidamente protegidos?
TOTAL
ENVASADO Y EMBALADO
¿El envasado y embalado se lleva a cabo en condiciones que impiden la contaminación del alimento
o materias primas y se realiza en un área exclusiva para este fin?

¿La trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos elaborados así como de las materias
primas utilizadas en su fabricación se garantiza teniendo como base el lote, fecha de vencimiento o
fabricación. No se acepta el uso de adhesivos para declarar esta información?
¿Todo producto al momento de salir de la planta de proceso, independiente de su destino se
encuentra debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la reglamentación sanitaria
vigente?
TOTAL
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

¿Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman

medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iníciales del proceso?

¿Las personas que manipulan materias primas o productos semielaborados susceptibles de

contaminar el producto final no entran en contacto con el producto terminado a menos que se
cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección?

¿Cuando existe el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación, el
personal manipulador se lava las manos entre una y otra operación en el proceso de elaboración?

¿Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua para evitar el cruce de
flujos de producción?
¿Todo equipo y utensilio que ha entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado?

TOTAL
DISPOSICIONES SANITARIAS Y DE CONTROL PARA LA COMERCIALIZACIÓN A GRANEL
¿Está registrado el establecimiento de comercio ante el ICA como comercializador de insumos
agropecuarios?

¿Comercializan únicamente productos que tengan registro expedido por el ICA?

¿Tienen autorización escrita por parte del titular de los productos para llevar a acabo este tipo de
comercialización?
¿Mezcla lotes y/o productos con diferente registro ICA?
¿Los recipientes estn identificados con el rotulado completo del producto que fue registrado ante el
ICA?
¿Los recipientes están elaborados con material resistente a la corrosión, son impermeables, con
superficies interiores de acabado liso, sin diseños, no porosos, desmontables y que sean fáciles de
limpiar, lavar y desinfectar?
¿Se mantienen cerrados los recipientes cuando no se estén haciendo uso del producto, con la
finalidad de evitar su posible contaminación?
¿Llenan los recipientes en su totalidad, sin efectuar llenados parciales?

¿Existe un procedimiento para limpieza y desinfección el recipiente de llenado una vez se haya
comercializado la totalidad del producto, antes de su llenado nuevamente con el fin de evitar el
posible deterioro o contaminación del nuevo alimento que se almacene?

¿Las bolsas para empacar el alimento a granel son siempre nuevas y estan almacenadas en un
lugar limpio y seco?

¿El dispensador de alimentos permanecen limpio y utilizado única y exclusivamente para tal fin?

¿Las instalaciones cuentan con estibas separadas de la pared a una distancia correcta, que facilite
la inspección, limpieza de las áreas, control de plagas, circulación del aire y/u otro sistema que evite
el contacto directo del alimento con el piso?

¿Mantienen registros de comercialización de los productos, incluyendo cantidad y número de lote?

¿Conservan el alimento en condiciones que garanticen los requisitos microbiológicos exigidosos por
el ICA para cada producto, según lo estipulado en las directivas técnicas de alimentos y sales
mineralizadas adoptadas mediante la normatividad vigente?

¿Reciben capacitaciónes por parte del productor en el manejo y almacenamiento manteniendo los
respectivos registros de seguimiento y capacitación a disposición del ICA cuando este los requiera?

¿Garantizan que el alimento se encuentra físicamente aislado de la demás mercancía a

comercializar en el sitio destinado para este fin?

¿Establece un procedimiento escrito para el control de plagas en el lugar de almacenamiento y/o

expendio, para así evitar deterioro y contaminación de los productos?

TOTAL
 CUMPLE NO
CUMPLE
PARCIAL CUMPLE

3 2 1
OBSERVACIONES Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
PLAN DE TRABAJO