LA SALMUERA DE QUESERIA

ACIDO LÁCTICO, CLORURO CÁLCICO, DENSIDAD, GRADOS

BEAUMÉ, PESASALES, SAL, SALMUERA
La definición según el diccionario de salmuera es: agua con una alta concentración
de sal disuelta.

En quesería, los quesos cuya pasta tienen cierta consistencia suelen salarse de
dos maneras, bien por salado directo sobre la corteza con sal seca, o bien por
salado mediante inmersión en salmuera.

La salmuera de quesería es una solución de sal en agua preparada a una

concentración que nos permita por un lado conservar esta solución para varios
usos, y por otro lado, que las horas requeridas para que el producto adquiera la sal
en su interior sean compatibles con nuestra actividad diaria.

Los ingredientes necesarios para hacer una salmuera para quesos son:

 Agua apta para consumo humano

 Sal común
 Un poco de cloruro cálcico
 Un poco de ácido láctico
De cloruro cálcico pondremos aproximadamente 1 mL por cada 20 litros y de ácido
láctico aproximadamente 3 mL por cada 20 litros de agua.

El utensilio clave es un pesasales.

Un pesasales es un densímetro que mide la concentración de sal y que nos
permite ajustar con facilidad la concentración de sal en la salmuera. El pesasales
mide la concentración de sal en grados Beaumé.

La salmuera se prepara disolviendo sal en agua. Aproximadamente una proporción

de sal de 220 a 230 g/L de agua equivale a una concentración de 16º Beaumé y es
adecuada para salar los quesos. La sal que adquiere el queso depende no sólo de
la concentración de sal a la que se prepare la salmuera sino también de la
temperatura de la salmuera; del tamaño del queso y su "porosidad" y,
evidentemente, del peso de éste.

Como orientación para quesos de un peso aproximado de 1 Kg pueden bastar de 6

a 8 horas de salado en una salmuera refrigerada a 6-8ºC y a una concentración de
16º Beaumé.
Cuando la salmuera se prepara nueva se recomienda añadir un poco de calcio,
sobre todo si el agua utilizada no es calcárea. Sirve el cloruro cálcico que se
emplea para la elaboración del queso y también un poco de ácido láctico para
acidularla un poco. De este modo se evita que los primeros usos de la misma den
lugar a quesos de corteza babosa que tarda más en secar.

Cuajo líquido natural - 50 cc

Cuajo líquido con alto contenido en quimosina para un cuajado rápido y consistente. Una
cantidad muy pequeña (una cucharilla de café) disuelta en la leche o mejor, en un poco de
agua y luego añadida a la leche es suficiente para cuajar 5 litros de leche. La leche debe
calentarse alrededor de 40ºC y debe mantenerse a esa temperatura durante al menos 45
minutos para conseguir una buena cuajada. Este cuajo es ideal para hacer queso fresco u
otro tipos de quesos.

Es válido tanto para cuajar leche de vaca, de oveja o de cabra. En el caso de usar leches
pasteurizadas, estas deben reforzarse con cloruro cálcico o leche en polvo para garantizar
un buen cuajado.

El Cuajo Nievi es un fermento absolutamente natural, procedente de cuajares de ternera y

cordero, de alto contenido en quimosina y ampliamente utilizado en la moderna industria del
queso.

¿Sabias que hay varios tipos de cuajo ?

El paso de la leche líquida a una cuajada para comenzar a hacer quesos enzimáticos pasar por
la etapa de cuajado .

Esto se consigue calentando la leche entre 28-37 grados C y añadiendo el cuajo . La dosis tiene
que venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo .

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación , esta es variable y se
suele representar por ejemplo como 1:10.000 ¿qué significa ?

Que 1 litro de cuajo cuaja 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos . Este cuajo es más suave
que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.
 Cuajo microbiano 1:150.000

Cuajo liquido de ternero 1:10.000

Hay diferentes tipos de cuajo según su origen:

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano : se presenta en polvo o pastillas blancas se saca

de bacterias modificadas geneticamente . Lo ha producido la industria ya que en mucho más
barato, tanto en su fabricación como para su transporte. La industria americana lo ha
popularizado mucho ya que lo considera “vegetariano” y apto para musulmanes y judios. No
aporta ningún valor organoléptico al queso , se utiliza exclusivamente para cuajar la leche .

Cuidado porque en su etiqueta se vende como fermento natural y esto no es cierto ..NO es un
fermento es una enzima , esto es un concepto básico en quesería: se habla solo de fermentos
todo lo relacionando con bacterias acido lacticas NUNCA con una enzima de origen microbiano
modificado genéticamente esto no es una fermentación es una metabolismo bioquímico de tipo
exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas . Esto hay que saberlo.
Cuajo líquido de origen animal: es el ex
tracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes , en la industrias se produce 2
tipos de este tipo de cuajo :

1-cuajo de calidad media : de venta en farmacias , son mezclas de cuajares de ternera ,

cordero y cabrito según la temporada y el precio de la oferta de los subproductos del matadero .

2-cuajo de alta calidad y especialización : son cuajos que se extraen específicos de ternero o

de c ordero o de cabrito proporcionando al

queso el matiz que cada raza proporciona . Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el
queso fresco , pero donde más se notan en los quesos madurados . Estos cuajos están
disponibles en estos enlaces : cuajo de ternera , cuajo de cabrito y cuajo de cordero . No
solo cuajan la leche también le aportan personalidad y textura propios de la especie. Se pueden
utilizar solos o mezclados entre si o también cambiar la especie de la leche : por ejemplo se usa
el cuajo de cabrito sobre la leche de vaca para producir un queso tipo “Rulo” con más sabor a
caprino.

Cuajo líquido de cardo: es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano ( Cynara
cardunculus ) que tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche . Solo
 se usa en la zona mediterránea y produce
unos quesos con mucha personalidad . Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural .

En España son típicos los quesos de la torta del casar o los quesos de guía canarios. Este cuajo
se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales denominado
“quesos de media flor”. Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo
mariano , secando los pistilos (parecido a al proceso del azafrán) y haciendo una infusión con
ellos y regulando su concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y
evitar la sobredosificación que da sabores indeseables .

Está disponible este es enlace : cuajo vegetal de cardo

El cuajo necesita SIEMPRE la presencia en la leche de CALCIO libre para actuar . Si no dará
cuajadas muy blandas o incluso nunca cuajará .

IMPORTANTE : cuando la leche se somete a pasterización EL CALCIO queda , en gran medida,

inutilizable , por eso la mayoría de LAS LECHES COMERCIALES NO CUAJAN SOLO CON
CUAJO . También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido
a altas temperatura y es que la cantidad de CALCIO disponible varía en la leche de los animales
por alimentación , por etapa de lactación , cantidad de leche producida…..

Para ello hay que diluir en la leche CLORURO DE CALCIO en la la misma dosis que el cuajo .
Para adquirirlo en la concentración idónea para los cuajos ofrecidos en la página este es
enlace CLORURO DE CALCIO