MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) EN
CENTROS DE ACOPIO

Autores: Fundación Alpina, Daniel Monge

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INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 3
ANTECEDENTES ............................................................................................................................... 3
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................... 4
EL DETERIORO Y LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE ...................................................................... 4
TIPOS DE CONTAMINACIÓN ............................................................................................................ 5
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.............................................................................................................. 5
FACTORES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE ......................................................... 7
1. INFRAESTRUCTURA ..................................................................................................................... 7
2. EQUIPOS Y MAQUINARIA .......................................................................................................... 10
3. ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS, IMPLEMENTOS E INSUMOS ..................................... 12
4. ANÁLISIS DE LA LECHE ............................................................................................................... 14
5. ASPECTOS GENERALES .............................................................................................................. 15
6. ACUERDOS DEL CENTRO DE ACOPIO ........................................................................................ 18
7. CONTROL DE FACTORES DE RIESGO .......................................................................................... 19
8. OBJETOS EXTRAÑOS .................................................................................................................. 20
9. UNIFORME................................................................................................................................. 21
10. POES ........................................................................................................................................ 22
10.1 Paredes y Pisos ...................................................................................................................... 24
10.2 Techos ................................................................................................................................... 24
10.3 Ventanas................................................................................................................................ 25
10.4 Puertas .................................................................................................................................. 25
10.5 Mesones ................................................................................................................................ 26
10.6 Mesas .................................................................................................................................... 26
10.7 Lavabos .................................................................................................................................. 27
10.8 Tina de recepción y tina de frio ............................................................................................. 27
10.9 Bidones de leche ................................................................................................................... 28
10.10 Utensilios ............................................................................................................................. 29
10.11 Baños ................................................................................................................................... 29
10.12 Basureros............................................................................................................................. 30
10.13 Lugar donde se encuentran los Basureros .......................................................................... 30

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INTRODUCCIÓN
La leche al ser una materia prima muy susceptible a contaminación microbiológica, debe
manejarse adecuadamente y ser almacenada en centros de acopio que tengan las
características necesarias para mantener su calidad. La falta de implementación de estas
características ocasiona problemas a nivel industrial, afectando a toda la cadena
agroindustrial; al sector pecuario con menor rendimiento en producción de leche, al sector
industrial en menor rendimiento en tina y a los consumidores e industria problemas con
productos en percha.
El control exhaustivo de la calidad microbiológica, sanitaria y composicional de la leche es
necesario para la elaboración de productos lácteos inocuos con un buen rendimiento, pero la
falta de instrumentos de auditoria para verificar las instalaciones en los centros de acopio de
leche cruda y la calidad de la leche tanto a nivel de finca como de centros de acopio hace
que la leche que proveen los pequeños y medianos ganaderos no cumpla con parámetros de
calidad mínimos expendidos en la norma y menos aún con los exigidos en la industria.
La carencia de manuales guía para el manejo de centros de acopio es causa de que estos sean
manejados de una manera empírica, ya que generalmente las personas que trabajan en dichos
centros de acopio no han sido capacitados sobre BPM, BPA o el correcto manejo de leche,
lo que ocasiona que en esta leche haya una mayor probabilidad de desarrollo de
microorganismos que al ser valorada en la industria se le dará el precio mínimo y en el caso
de que exista una sobreproducción es la primera en ser rechazada.
Por otro lado un manual básico de buenas prácticas de manufactura (BPM ) en centros de
acopio que sirva como guía para quienes lo manejan permitirá abastecer a la industria con
leche de calidad con los siguientes efectos: tener buenos rendimientos, abaratar costos, evitar
defectos en producto terminado, prescindir de tratamientos térmicos abrasivos en la leche
que precipite el calcio y desnaturalice proteínas y ofrecer a los clientes una materia prima
confiable.

ANTECEDENTES
El control exhaustivo de materias primas como de producto terminado en la industria láctea
está encaminado en obtener mejores productos que cumplan con normativas en bienestar del
consumidor, pero no existe una herramienta estandarizada que permita llevar acabo estos
objetivos, por ello la Universidad Técnica del Norte se une con entes gubernamentales como
MAGAP, Agrocalidad y la industria privada en este caso representada por ALPINA y
FUNDACIÓN ALPINA para desarrollar un instrumento útil y versátil que permita auditar
a proveedores, realizar auditorías internas y tener una fuente de consulta de requerimientos
y procedimientos.
Como resultado se pretende obtener el diseño de un centro modelo para acopio de leche que
garantice la calidad requerida por la industria y que satisfaga las normativas de control para
dar solución a los problemas presentes en el primer y más importante eslabón de la
agroindustria de la leche.

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Antes de que la leche sea procesada pasa por diversas etapas, durante las cuales es sometida
a la manipulación de varias personas como de varios procesos entre ellos el productor, en el
centro de acopio: el transportista, el recepcionista y encargado, en la industria: el
transportista, el recepcionista, los procesador, los empacadores de producto, despachadores
para que finalmente llegue al consumidor, en cada uno de los anteriores eslabones se ha de
realizar análisis que garanticen la calidad de la materia prima y en este manual nos
centraremos en el tercer eslabón de la cadena agroindustrial láctea que es el centro de acopio.

1. PRODUCTOR 2. TRANSPORTISTA 3. RECEPCIONISTA Y

ENCARGADO DEL CENTRO
DE ACOPIO

EL DETERIORO Y LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

La contaminación puede llegar a la leche del centro de acopio por 4 Factores:

Por contacto con superficies

Contaminacion desde el
hato lechero.
como la tina, mangueras,
recipientes o equipos
contaminados ( que no han
sido desinfectados
correctamente).

Por contaminacion de la
A través de plagas como es
persona encargada del
el caso de las moscas,
centro de acopio falta de
hormigas, cucarachas, ratas,
desinfeccion de manos o
o también animales
por causa de su
domésticos.
indumentaria

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TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Contaminación biológica

Incluye a las bacterias, parásitos y virus. El problema principal en la leche son las bacterias,
su capacidad de reproducirse es mucho mayor en la leche ya que posee todas las
características de un medio apto para que se desarrollen. En la leche en pocas horas se forman
grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de
ver a simple vista en la leche y perjudican enormemente su calidad.

Contaminación física

Es la forma más simple como se contaminan la leche desde el hato lechero y también es la
forma de contaminación más fácil de eliminar.
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser hojas,
pasto, eno en el hato lechero, partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de tarimas, anillos,
lapiceros, pulseras, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, u otros, todos los cuales
pueden caer en la leche y contaminarla, en el centro de acopio, estas partículas se las puede
eliminar filtrando la leche.

Contaminación química
Puede ocurrir en el mismo lugar ordeño, por residuos que quedan de drogas veterinarias en
los animales enfermos, este tipo de contaminación química se conoce como presencia de
antibióticos, la cual es muy controlada ya que perjudica enormemente a la industria ya que
inutiliza la leche para la elaboración de derivados lácteos y en el caso de ser consumida
directamente afecta gravemente la salud de quien consuma dicha leche contaminada.

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como
el transporte y el enfriado de la leche, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias
tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u
otros elemento químico, por ello al momento de desinfectar instrumentos y quipos se debe
asegurar de eliminar los químicos antes de que estos instrumentos y quipos entren en contacto
con la leche

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpiar y desinfectar no es lo mismo. La limpieza se refiere sólo a desaparecer la suciedad

y la mayoría de los gérmenes. La desinfección, se refiere a eliminar bacterias por varios
métodos, por lo tanto toda desinfección es una limpieza pero no toda limpieza es una
desinfección.

Limpieza

Una correcta limpieza no es fácil de realizar y más aún en el caso de los centros de acopio,
siempre se tendrá problema con la grasa de la leche para la cual debe usarse desengrasantes,

5
en la mayoría de los casos y no recomendable se usa lava (detergente para platos), lo
recomendable es usar jabón alcalino.

Desinfección
Hay muchos métodos para desinfectar pero dentro de las posibilidades de un centro de acopio
solo existen dos posibles (Desinfección térmica y desinfección química)

Desinfección térmica: Muchas bacterias son sensibles a la temperatura por lo cual se puede
desinfectar usando agua a altas temperaturas (hirviendo) y de ser el caso de poseer un caldero
se puede usar vapor de agua.
Desinfección Química: se refiere al uso de químicos para eliminar bacterias, los químicos
usados frecuentemente en los centros de acopio son: cloro, iodo, jabón anti-bacterial, jabón
acido (además de eliminar bacterias también disuelve sales de calcio que deja la leche en
equipos e instrumentos).

Limpieza y Desinfección

La limpieza Desinfección
quita la elimina
suciedad microorganismos

Proceso de aplicación de agentes de limpieza y desinfección

Jabón alcalino Jabón ácido

Agua Agua
Agua
caliente caliente

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FACTORES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

Las causas de contaminación son muy variadas y dependen tanto de operaciones como de
instalaciones que se verifican en un Check list de auditorías y se detallaran a continuación
en nueve subgrupos para describir en que consisten cada una de ellas y poder evitar la
contaminación de la leche dentro del centro de acopio.

 Infraestructura
 Equipos y maquinaria
 Almacenamiento Materias Primas, implementos e insumos
 Análisis de la leche
 Convenios de calidad
 Control de Factores de riesgo
 Objetos Extraños
 Uniforme
 Hábitos higiénicos y Presentación.

1. INFRAESTRUCTURA

1.1 Las paredes son lisos, de fácil limpieza y desinfección, y se encuentran limpias y en
buen estado.
En un área donde se encuentran alimentos, y aun mas alimentos tan sensibles a la
contaminación como la leche es indispensable que las paredes sean de fácil limpieza ya que
en ellas pueden desarrollarse millones de bacterias que son indeseables para el aseguramiento
de la calidad de la leche en el centro de acopio. Es necesario que se haga una limpieza diaria
de las paredes en lo posible utilizando métodos de desinfección para evitar el desarrollo
microbiano.

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1.2 Abastecimiento de agua potable es de red pública.
En un centro de acopio es indispensable que el abastecimiento de agua sea de red pública ya
que al realizar la limpieza tanto de equipos, utensilios, paredes, pisos y techos nuestro insumo
principal es el agua y es inaceptable que la misma pueda ser una fuente de contaminación. El
agua potable de red pública pasa por tratamientos que aseguran que el número de bacterias
sea mínimo.
1.3 Los pisos son lisos, de fácil limpieza y desinfección, sin emporozamientos de agua o
producto y el material sea resistente al ácido láctico, se encuentren limpios y en buen
estado.
De la misma manera que en las paredes es necesario que los pisos sean de fácil limpieza ya
que se deben limpiar y desinfectar antes y después de realizar las operaciones diarias para
evitar contaminación, otro factor importante es que el piso debe ser de un material resistente
al ácido láctico propio de la leche y no presente grietas en los cuales se pueda aglomerar tanto
agua como leche a causa de que constituiría un foco de contaminación.

1.4 Las ventanas, acrílicos, cortinas y puertas se encuentran limpias, en buen estado y
enmalladas.
Es primordial que las ventanas estén siempre limpias por causa de que el polvo que suele
acumularse en ellas pueda terminar en la leche por el viento, además de que tienen que estar
enmalladas para evitar el ingreso de todo tipo de plagas que son una fuente de contaminación.

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1.5 Los techos o zonas altas se encuentran limpios, sin condensados y no permiten
ingreso de plagas.
La limpieza de techos siempre resulta problemática por la altura a alcanzar pero siempre es
recomendable que no existan condensados que puedan caer sobre la leche en la tina de
enfriamiento y no exista ninguna grieta por la cual puedan ingresar plagas.

1.6 Las lámparas y focos se encuentran limpios, con protección y en buen estado.
La protección en focos es necesaria ya que si por determinadas razones las bombillas de luz
explotasen los trozos de vidrio no caerían sobre la leche.

Fuente de imagen: http://www.gygiluminacion.com.mx/

1.7 Los drenajes, rejillas y sifones se encuentran limpios, en buen estado y con
protección para evitar el ingreso de plagas.
El ingreso de plagas se puede evitar si los drenajes, rejillas y sifones tienen sus debidas
protecciones además de que si se encuentran limpios se evita la contaminación de la leche.

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1.8 Los pasillos, escaleras o alrededores se encuentran limpios, ordenados y en buen
estado.
Las posibles fuentes de contaminación no se encuentran únicamente en el interior del centro
de acopio, es necesario que los alrededores como los pasillos y demás áreas circundantes al
cuarto de la tina de enfriamiento estén limpios y ordenados para evitar el ingreso de
contaminación.

2. EQUIPOS Y MAQUINARIA

2.1 La tina de recepción está nivelada y hay un informe técnico al respecto, o tiene
puntos para verificar su nivelación.
Una tina que no esté correctamente nivelada tiende a estancar leche, lo que dificulta su
limpieza y desinfección, además de que se puede convertir fácilmente en un foco de
contaminación, otro inconveniente con una tina desnivelada es que afecta la medición
correcta del volumen de leche.
2.2 Las tuberías de agua, energía, agua caliente se encuentran limpias, en buen estado
y pintados según el código de colores
En un centro de acopio que posee tuberías de agua caliente y agua fría es importante
identificarlas mediante colores, además de que estas deben encontrarse en buen estado para
evitar accidentes. Todas las tuberías deben estar limpias tanto interna como externamente
para evitar que la leche se contamine.

2.3 Los equipos y utensilios se limpian y se mantienen limpios y, en caso necesario, se

desinfectan.
Los equipos y utensilios que tienen contacto directo con la leche deben ser desinfectados ya
que a pesar de verse limpios pueden tener miles de bacterias que fácilmente pueden
contaminar la leche, un error muy común es el uso de desengrasantes pero no desinfectantes.

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2.4 Los equipos, instrumentos disponen de un POE y registros de los mismos, en los
cuales se detalla la concentración y los productos utilizados.
Los instrumentos y equipos del centro de acopio, dependiendo de la persona encargada del
mismo pueden ser limpiados y esterilizados de diferentes maneras y muchas de ellas pueden
no ser las correctas debido a que se puede desperdiciar los productos por aplicar demasiado
o no utilizar las suficientes cantidades de desinfectante y en ciertos casos ni siquiera utilizar
los productos de limpieza correctos, por lo que es necesario que existan los POES y se sigan
al pie de la letra para asegurar una correcta limpieza.
2.5 Las superficie de los equipos, maquinarias y utensilios son de material inerte, grado
sanitario (no debe contener hierro, plomo, cadmio, zinc, antimomio, etc), no genera
corrosión y es de acabo liso (soldaduras orbitales).
La leche puede ser contaminada por metales como: hierro, plomo, cadmio, zinc, antimonio,
etc, por lo en quipos y materiales del centro de acopio se han de evitar aleaciones metálicas
que los contengan, el material del cual están hechos quipos y materiales del centro de acopio
debe evitar la corrosión además sus soldaduras deben ser lisas para prevenir porosidades
donde se desarrollen bacterias.

2.6 Dispositivos o instrumentos para control de proceso y producto están calibrados:

termómetros, regletas para volumen, sensor de frío, etc.
La calibración de equipos en los centros de acopio es un punto fundamental ya que al no estar
calibrados causan problemas por tener falsas mediciones por ejemplo: en termómetros (No
se obtienen resultados reales en pruebas de reductasa o lacto fermentación), en sensores de
frio (problemas de reproducción de microorganismos o congelación de la leche), en regletas
de volumen (No se verifica l volumen exacto por lo que puede medir más o menos volumen
del real).
2.7 Existe un programa de capacitación del personal en manejo de equipos y sus
respectivos registros de participación.
Los equipos de un centro de acopio deben ser manejados correctamente para asegurar la
conservación de la calidad de la leche, por lo cual es necesario que los encargados del centro
de acopio se capaciten acerca de su uso, limpieza y calibración, siempre llevando los registros
como constancias.

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2.8 Dispone de un laboratorio básico para determinar, prueba de alcohol, acidez
titulable, antibiótico, pH, reductasa y lactofermentación.
La labor que realiza un centro de acopio es recolectar leche de pequeños y medianos
ganaderos y mantener sus características físicas y microbiológicas mediante el frio hasta
despacharla a la industria, por lo cual es vital determinar la condición de la leche en términos
de calidad al ingresarla y al despacharla, esto únicamente se lo puede realizar si el centro de
acopio posee un laboratorio básico para realizar prueba de alcohol, acidez titulable,
antibiótico, pH, reductasa y lactofermentación.

3. ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS, IMPLEMENTOS E INSUMOS

3.1 Existe rotación de insumos químicos de acuerdo a la fecha de caducidad.

En toda industria alimentaria se exige el desecho de cualquier insumo que ha caducado por
lo que en el centro de acopio también se lo debe realizar.
3.2 Los materiales de limpieza y desinfección se encuentran almacenados en un sitio
alejado al área de producción, se encuentren identificados, ubicados en un sitio fresco
y ventilado.
Los materiales de limpieza y desinfección pueden dañar a las personas (por sus vapores) y
contaminar químicamente la leche por lo cual de deben estar bien etiquetados para evitar
confusiones y alejados del área de recepción y del tanque de enfriamiento

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3.3 Los elementos de aseo se utilizan mediante una clasificación de acuerdo al uso con
colores, y son de buenos materiales.
Los cepillos y escobas con los cuales se limpian pisos y paredes no pueden ser usados para
limpiar la tina de enfriamiento ni materiales que estén en contacto directo con la leche para
evitar contaminación por lo cual deben diferenciarse mediante colores.

Fuente de la imagen: https://www.google.com.ec/url?sa=-para-industria-alimentaria%2F2356510433-

p.html

3.4 Las mangueras se encuentran en buen estado, recogidas y limpias por dentro y
fuera.
La leche es un cultivo natural de microorganismos por lo cual todo material que tenga
contacto con esta materia prima debe ser limpiado correctamente, en el caso de las mangueras
por dentro y por fuera además de que ben estar en buen estado ya que de lo contrario puede
formarse una importante fuente de contaminación que perjudicaría la calidad higiénica de la
leche
3.5 Los materiales de desinfección debe tener su respectiva Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
Al utilizar materiales químicos se deben tener las precauciones pertinentes, entre ellas se
encuentran poseer la ficha técnica y hoja de seguridad para poder determinar: cantidades a
usar, condiciones en las cuales usar y finalmente en el caso de un accidente con el insumo
saber los procedimientos exactos a realizar.
3.6 Existe identificación, lote, fechas de elaboración y caducidad de insumos químicos.
En el caso de que un insumo químico de desinfección haya caducado puede significar que ya
no sea igualmente eficiente que antes de su caducidad por lo cual se puede ver comprometida
la eficiencia de limpieza y desinfección dentro del centro de acopio por ello se debe tener en
cuenta fechas de elaboración y caducidad de todos los insumos utilizados.
3.7 Los cajones, estanterías, gabinetes, armarios y/o percheros se encuentran limpios,
organizados y en buen estado.
Los cajones, estanterías, gabinetes, armarios y/o percheros pueden no tener un contacto
directo con la leche pero siempre se debe tener medidas preventivas ante cualquier foco de
contaminación por lo que es necesario que estos estén en buen estado, limpios y organizados.

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4. ANÁLISIS DE LA LECHE

Los análisis de la leche tanto en la recepción como en su despacho son necesarios para poder
aceptarla o rechazarla, en ciertos casos también para su pago en base a la calidad.
4.1 Realiza pruebas físico-químicas (Densidad, alcohol y acidez titulable).
Estas son pruebas de plataforma que nos dan una pauta para aceptación o rechazo de la leche
a su llegada, en el caso de la prueba de alcohol si la leche corta es rechazada, en la prueba de
acidez titulable una leche será rechazada si sobrepaza los 16°D.

4.2 Realiza pruebas organolépticas de la leche: olor, color, aspecto.

Como su nombre lo dice estas pruebas se basan en los sentidos determinando el olor, color y
aspecto de la leche, no se realiza la prueba de sabor debido a que no se debe probar una leche
que no ha sido pasteurizada por la posible existencia de brucelosis.
4.3 Determina y ejecuta las pruebas bacteriológicas: Reductasa, presencia de
antibióticos, presencia de mastitis y lactofermentación.
Estas pruebas a pesar de no ser a un nivel analítico y ser más bien cualitativas son más
específicas y en muchos casos son tomadas en cuenta para pagos por calidad dentro de
asociaciones de pequeños ganaderos, lo que determina son:
Reductasa: Cantidad de microorganismos,
Prueba de antibióticos: presencia de antibióticos
Lactofermentación: Cantidad de microorganismos y células somáticas (mastitis)

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4.4 Elabora registros que contengan: fecha, hora y resultados, de los análisis realizados,
con su debida interpretación.
La certificación de Agrocalidad a los centros de acopio exige que se tengan registros de los
análisis realizados fecha, hora y resultados, con su debida interpretación.

4.5 El personal de laboratorio calibra y maneja los equipos de laboratorio según

capacitación recibida expresamente.
Los equipos de toda industria alimentaria tienden a descalibrarse después de un uso continuo
y los equipos del centro de acopio no son la excepción por lo cual es necesario que las
personas encargadas del laboratorio del centro de acopio puedan calibrarlos y manejarlos
correctamente, es recomendable dos calibraciones anuales aun si no hay sospechas de que
los equipos están funcionando incorrectamente.

5. ASPECTOS GENERALES

5.1 Se manejan hojas de registro de entrada (recepción) de leche.

Un centro de acopio está en la obligación de tener registros de recepción de la leche que
acopia, así como sus volúmenes y resultados de pruebas realizadas a la leche de cada
proveedor por cuestiones de trazabilidad.

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5.2 Se realizan filtrados de la leche para la eliminación de impurezas, con filtros que
permiten limpieza y desinfección
Los filtros de la leche permiten eliminar contaminación física, pero si los mismos filtros no
pueden ser limpiados y desinfectados correctamente pueden ser una fuente de contaminación
biológica, por lo cual es recomendable que sean de un material que permita fácil limpieza y
desinfección, siempre es recomendable que sean desechables.
5.3 La limpieza de los tanques, se controla que sus depósitos queden limpios y
desinfectados.
La limpieza de los tanques es primordial ya que al no ser limpiados y desinfectados
correctamente estos van a ser la principal fuente de contaminación de la leche, es
recomendable una limpieza diaria con jabón acido, jabón alcalino y agua caliente.

5.4 La leche desde el ordeño hasta ser enfriada a 4°C demora un máximo de 2 horas.
Los microorganismos en la leche tienen un ambiente óptimo para su desarrollo y
reproducción, por lo cual entre más rápido se enfríe la leche menor reproducción microbiana
existirá y por lo tanto la calidad de la leche será mejor.
5.5 Se mantiene un procedimiento de limpieza y desinfección de los recipientes de leche
después de su utilización.
De la misma manera que en los tanques de frio, los recipientes donde se transporta la leche
juegan un papel fundamental ya que al no estar desinfectados correctamente pasan a ser una
importante fuente de contaminación, es recomendable limpiarlos con jabón antibacterial y
agua caliente tomando en cuanta sacar los cauchos en caso de que los tengan.

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5.6 El personal está capacitado en la recolección y transporte de leche.
La leche es muy sensible a la contaminación por lo cual es indispensable que todas las
personas que tienen contacto con esta materia prima tengan una capacitación previa sobre su
manejo sea cual sea el área.
5.7 El personal del CA verifica que los tanques de leche del vehículo se encuentran
limpios y el transporte es empleado únicamente para leche cruda.
El transporte de la leche debe realizarse en un vehículo que asegure la conservación de la
calidad de esta materia prima, antes de que comience el recorrido de acopio se debe verificar
su limpieza.
5.8 El transportador de la leche fría toma muestras de la leche cruda y las transporta
refrigerada con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio.
Generalmente en los vehículos apropiados para el transporte de leche se mezcla la leche
acopiada de todos los proveedores, por lo que es necesario tomar una muestra separada de
cada uno para realiza los análisis en el centro de acopio, si este no es el caso, la muestra debe
ser tomada en el momento en el que el ganadero llegue al centro de acopio a dejar la leche.

5.9 Los bidones, tanques de almacenamiento y demás utensilios empleados para medir
el volumen de la leche o el control de calidad de la misma durante la recepción sean de
material de grado alimenticio de fácil limpieza y desinfección.
Como se ha explicado todo elemento, material, equipo u otro objeto que entre en contacto
directo con la leche es una potencial fuente de contaminación por lo que debe ser de material
de grado alimenticio y debe ser de fácil limpieza y desinfección.

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5.10 El personal encargado de recoger y transportar la leche no ingresa a los establos u
otros lugares en donde se alojan los animales o a sitios en donde hay estiércol, evitando
contaminación.
El ambiente en establos es sumamente contaminado con bacterias debido al estiércol, por lo
que es recomendable que la persona encargada de la recolección de la leche no entre en estos
lugares y así evitar la contaminación de la leche.
6. ACUERDOS DEL CENTRO DE ACOPIO

El factor más importantes en el centro de acopio es los acuerdos que este tenga con los
ganaderos respecto a la calidad higiénico-sanitaria de la leche de la leche ya que en el mismo
solo se mantiene la calidad de esta materia prima mediante frio a 4°C y no se realiza ningún
proceso para mejorarla, es decir si una leche llega muy contaminada al centro de acopio no
hay nada que se pueda hacer para mejorarla, pero si la leche llega en buenas condiciones
higiénica es responsabilidad del centro de acopio mantener esta calidad hasta ser despachada
a la industria. Los acuerdos van a ayudar internamente en el centro de acopio tanto a verificar
la calidad de la leche como premiar una calidad buena, reducir el precio de leches con una
calidad baja y de ser el caso rechazarla
 La asociación tiene acordado el rechazo de leche que no pasa la prueba de alcohol.
 La asociación tiene acordado el rechazo de leche por mastitis subclínica.
 La asociación tiene acordado realizar prueba de reductasa.
 La asociación tiene acordado el reporte de la prueba de reductasa, solicitando a los
proveedores con problemas, una solución rápida.
 La asociación tiene algún acuerdo para los proveedores que mantienen baja reductasa.
 La asociación tiene un acuerdo para los proveedores que resultan positivos a prueba
de antibiótico.
 La asociación actúa frente al reporte de calidad que emite la planta en la quincena.
 La asociación gestiona capacitación para sus socios en lo referente a calidad de leche.
 La asociación tiene un acuerdo para pagar en base a calidad.

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7. CONTROL DE FACTORES DE RIESGO

De una manera efectiva se puede evitar las fuentes de contaminación que perjudican la
calidad de la leche.
7.1 Se evidencia Orden y Aseo en las Áreas.
Un área que no presenta orden y aseo fácilmente puede llegar a contaminar el área de acopio
de la leche ya que las personas que manejan el cetro de acopio intercambian de áreas
continuamente.
7.2 Los basureros se encuentran en buen estado, limpios, correctamente ubicados,
tapados y evacuados oportunamente.
En los basureros existen millones de microorganismos que pueden llegar a la leche por ello
estos deben estar limpios, tapados y ubicados en áreas que minimicen el riesgo de
contaminación, de ser posible es recomendable que los basureros pasen por un proceso de
somatización una vez a la semana.
7.3 Los sanitarios no tienen comunicación directa con el centro de acopio y están
equipados higiénicamente para una correcta limpieza.
Una fuente de contaminación muy frecuente son las mismas personas, ya que existen
bacterias en la boca, nariz, cabello, manos, uñas y sobre todo en las heces, por lo que el baño
debe estar correctamente equipado para una correcta limpieza después de usar el baño o de
cambiar de actividad además de que el baño no podrá esta comunicado directamente con el
centro de acopio.

7.4 Se evidencian insumos, materia prima, químicos correctamente cerrados y

almacenados con cierta distancia de la pared para facilitar los procesos de inspección.
La contaminación química debe ser evitada manteniendo los insumos y químicos
correctamente almacenados con cierta distancia de la pared por razones de ventilación.

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7.5 No existe disponibilidad de leche u otras substancias que permitan la proliferación
de plagas.
La leche no solamente es apreciada por los humanos también pueden atraer todo tipo de
plagas que contaminarían la leche por ello no se debe dar disponibilidad para que estas plagas
puedan proliferar en el centro de acopio.
7.6 No se evidencia presencia de plagas en las áreas de proceso.
Las plagas son una importante fuente de contaminación que perjudica gravemente la calidad
de la leche.

8. OBJETOS EXTRAÑOS

8.1 No se evidencia uso o almacenamiento en áreas del CA de artículos personales

(cosméticos, mochilas, medicamentos, etc.)
Los artículos personales están prohibidos en el área de almacenamiento de la leche ya que es
un área sensible de contaminación.
8.2 No se evidencia el uso, en áreas de recepción, de esferos con tapa, grapas o clips.
Las tapas de los esferos, clips, grapas son objetos pequeños que pueden caer en la leche sin
que el encargado del centro de acopio se percate de ello, por este motivo es preferible
prescindir de ellos en el área de acopio de leche.
8.3 Las estibas en áreas de proceso o almacenamiento se encuentran limpias y en buen
estado (no astilladas).
Las estribas resultan en un problema recurrente cuando estan hechas de madera ya que la
madera tiende a astillarse y las astillas pueden terminar en la leche contaminándola.
8.4 Existe áreas sensibles restringidas de acceso al público
En el caso de los centros de acopio tanto el área de frio como el laboratorio son áreas sensibles
a contaminación y deben impedir el paso a personas ajenas el centro de acopio.

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9. UNIFORME

9.1 Los manipuladores utilizan el uniforme de acuerdo al área (dotación, cofia,

tapabocas, etc), se encuentra limpio y en buen estado.
La ropa de calle puede ser una fuente de contaminación ya que está expuesta a todo tipo de
microrganismos por eso en una zona de riesgo como es el centro de acopio se debe usar ropa
especial como es el uniforme incluyendo cofia para evitar la caída de cabellos y tapa bocas
para evitar la contaminación con microorganismo que existen en la boca de las personas.

9.2 Los manipuladores cumplen con normas de higiene básicas y no emplea bisutería
(joyas, relojes, anillos etc), uñas cortas y limpias, sin perfume, barba tapada.
La higiene es un factor muy importante para evitar la contaminación de la leche entre algunas
cosas se debe tener uñas cortas y limpias, barba tapada además de evitar el uso de perfumes
por motivo de que la leche es muy susceptible a adquirir olores.

9.3 Los manipuladores ubican y/o almacenan correctamente prendas de la dotación

(petos, chaquetas, guantes, etc) en orden, de forma tal que se evite su contaminación.
La ropa que se usa en el centro de acopio debe ordenarse correctamente de manera tal que se
evite la contaminación de la misma, es recomendable que en el centrod e acopio exista un
casillero especial donde dejar esta ropa, generalmente en los casilleros existen dos espacios,
uno es para la ropa de calle y otro para el uniforme de tal manera que se evite que los dos
tipos de ropa utilicen el mismo lugar.

21
10. POES

POES - Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias

establecen las tareas

las POES son un
conjunto de normas
y la higiene en el
de saneamiento
proceso de acopio de
necesarias para la
la leche
conservación

El sistema POES contempla

la ejecución de las tareas
antes, durante y después del
proceso de elaboración, y se
divide en dos procesos
diferentes que interactúan
entre sí:

La desinfección, que consiste

La limpieza, que consiste en en la reducción de los
la eliminación de toda microorganismos a niveles
materia objetable (polvo, que no constituyan riesgo de
tierra, residuos diversos). contaminación en el proceso
productivo

NOTA: Los POES descritos a continuación son solo una guía para el manejo del centro de acopio
(en ningún caso pueden ser usados como requisitos para certificación del centro de acopio en
AGROCALIDAD)

22
Lugar, equipo o Características de limpieza
material Frecuencia de Temperatura de agua Necesidad de
limpieza detergentes,
Diaria Una vez Caliente Fría jabones o
por desinfectantes
semana
Pisos X X X
Techos X X X
Paredes X X X
Ventanas X X X
Puertas X X X
Mesones X X X
Mesas X X X
Tina de X X X
recepción
Tina de frio X X X
Bidones de X X X
leche
Utensilios X X X
Baños X X X
Basureros X X X
Lugar donde se X X X
encuentran los
basureros

23
10.1 Paredes y Pisos

POES de: Paredes y Pisos

OBJETIVO Mantener limpio y desinfectado las
superficies del centro de acopio para evitar
la contaminación de la leche.
FRECUENCIA Diaria, al iniciar y finalizar el proceso
MATERIALES Y EQUIPOS  Agua Caliente
 Agua
 Detergente
 Escoba
 Pala
PROCEDIMIENTO 1. Barrer el piso y recoger los residuos
sólidos.
2. Poner señalización de piso mojado
3. Lavar con agua y detergente.
4. Sacar el agua.
5. Desinfectar con agua caliente.
6. Secar.

10.2 Techos

POES de: Techos

OBJETIVO Mantener limpio y desinfectado las
superficies del centro de acopio para evitar
la contaminación de la leche.
FRECUENCIA Una vez por semana
MATERIALES Y EQUIPOS  Escoba
 Trapo
PROCEDIMIENTO 1. Pasar una Escoba por los bordes del
techo y paredes para sacar el polvo.
2. Pasar un trapo húmedo

24
10.3 Ventanas

POES de: Ventanas

OBJETIVO Mantener limpio y desinfectado las
superficies del centro de acopio para evitar
la contaminación la leche.
FRECUENCIA Diaria
MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Agua caliente
 Detergente
 Esponja
 Rociador
 Limpiador de vidrios
 Papel Secante
PROCEDIMIENTO 1. Rociar el vidrio con agua y
detergente.
2. Pasar el limpiador de vidrios por el
lado de la esponja.
3. Rociar el vidrio con agua y
detergente.
4. Enjuagar con agua caliente para
desinfectar y secar completamente con
papel tissue.

10.4 Puertas

POES de: Puertas

OBJETIVO Mantener limpio y desinfectado las
superficies del centro de acopio para evitar
la contaminación de la leche.

FRECUENCIA Diaria
MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Detergente
 Trapo rejilla
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar con cepillo.

2. Pasar un trapo rejilla humedecido

con agua y detergente.

3. Enjuagar y dejar secar.

25
10.5 Mesones

POES de: Mesones ( Laboratorio)

OBJETIVO Mantener limpio y desinfectado las
superficies del centro de acopio para evitar
la contaminación de la leche.

FRECUENCIA Diaria, al iniciar y finalizar Analisis

MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Detergente
 Agua Caliente
 Trapo rejilla

PROCEDIMIENTO 1. Retirar todos los equipos o utensilios

del mesón.
2. Lavar con trapo rejilla embebida
con agua y detergente.
3. Desinfectar con agua caliente

10.6 Mesas

POES de: Mesas

OBJETIVO Mantener limpio y desinfectado las
superficies del centro de acopio para evitar
la contaminación de la leche.

FRECUENCIA Diaria, al iniciar y finalizar el proceso

MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Lavandina
 Trapo rejilla
 Detergente

PROCEDIMIENTO 1. Eliminar los residuos sólidos.

2. Pasar trapo rejilla embebido en agua
y detergente.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Pasar con trapo rejilla con agua y
lavandina.
5. Enjuagar con agua.
6. Secar con trapo rejilla.

26
10.7 Lavabos

POES de: Lavabos

OBJETIVO Mantener limpio y desinfectado las
superficies del centro de acopio para evitar
la contaminación de la leche.

FRECUENCIA Diaria, al iniciar y finalizar el proceso

MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Lavandina
 Trapo rejilla
 Detergente
 Desinfectante(Cloro)

PROCEDIMIENTO 1. Limpieza de macro residuos en seco

2. Pre-enjuague de la zona de limpieza
3. Aplicación de detergente
4. Fregar y asegurarse que son
eliminadas todas las señales y
marcas
5. Enjuagar con abundante agua
6. Poner la solución desinfectante
7. Enjuagar con abúndate agua
8. Secar con trapo rejilla

10.8 Tina de recepción y tina de frio

POES de: Tina de recepción y tina de frio

OBJETIVO Mantener limpios los equipos que tienen

contacto directo con la leche para evitar
contaminación.

FRECUENCIA Diaria, al iniciar y finalizar el proceso

MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Jabón alcalino
 Jabón Acido
 Trapo rejilla
 Agua caliente

PROCEDIMIENTO 1. Lavar con agua

2. Aplicar jabón alcalino y fregar
por 5 minutos ( utilizando guantes)

27
 3. Lavar con agua
4. Aplicar jabón ácido y fregar por
5 minutos ( utilizando guantes)
6. lavar con agua caliente
7. verificar que no exista
estancamiento de agua

10.9 Bidones de leche

POES de: Bidones de leche

OBJETIVO Mantener limpios los equipos que tienen

contacto directo con la leche para evitar
contaminación.

FRECUENCIA Diaria, al iniciar y finalizar el proceso

MATERIALES Y EQUIPOS
 Agua
 Jabón alcalino
 Jabón Acido
 Trapo rejilla
 Agua caliente

PROCEDIMIENTO 1. Lavar con agua

2. Aplicar jabón alcalino y fregar
por 5 minutos ( utilizando guantes)
3. Lavar con agua
4. Aplicar jabón ácido y fregar por
5 minutos ( utilizando guantes)
6. lavar con agua caliente
7. Dejar secar los bidones boca
abajo ( no en el suelo)

28
10.10 Utensilios

POES de: Utensilios

OBJETIVO Mantener limpios y desinfectado los
materiales en el centro de acopio,
manteniendo de esta manera la sanidad e
inocuidad en la recepción y manejo de la
leche.

FRECUENCIA Diaria, al iniciar y finalizar el proceso

MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Detergente
 Cloro
 Papel descartable
PROCEDIMIENTO 1. Lavar con agua y detergente.
2. Enjuagar.
3. Desinfectar (agua: cloro).
4. Enjuagar con abundante agua
para eliminar cualquier residuo.
5. Secar con papel descartable.

10.11 Baños

POES de: Baños

OBJETIVO Mantener limpios los baños ya que son
una de las áreas donde se acumulan más
bacterias debido a que está expuesto al
depósito humano de materias orgánicas, lo
que se constituye en el motivo principal
para que la limpieza del mismo con el
objetivo de evitar contaminación
FRECUENCIA Diaria
MATERIALES Y EQUIPOS  Agua
 Lavandina
 Papel descartable
 Cloro
 Cepillo

29
 PROCEDIMIENTO 1. Tirar la cadena para la caída de
agua.
2. Lavar con un cepillo destinado
para ese fin con una solución de
agua con detergente.
3. Enjuagar.
4. Vaciar una medida de cloro en la
taza para desinfectar y dejar por 10
minutos.
5. Enjuagar.

10.12 Basureros

POES de: Basureros

OBJETIVO Mantener ordenadas y sin posibilidad de
contaminar las áreas donde se acopia la
leche.
FRECUENCIA Diaria
MATERIALES Y EQUIPOS  Agua caliente
 cloro
 Cepillo
PROCEDIMIENTO 1. Retirar todos los residuos solidos
2. Lavar con agua caliente
3. Desinfectar con cloro
4. Dejar secar boca abajo
5. Proteger con una funda

10.13 Lugar donde se encuentran los Basureros

POES de: lugar donde se encuentran los Basureros

OBJETIVO Mantener ordenadas y sin posibilidad de
contaminar las áreas donde se acopia la
leche.
FRECUENCIA Diaria
MATERIALES Y EQUIPOS  Agua caliente
 cloro
 escoba
PROCEDIMIENTO 1. Retirar todos los residuos solidos
2. Lavar con agua caliente
3. Desinfectar con cloro
4. Dejar secar

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