Industrias Carnicas

INFORME N 01
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS; SALCHICHA
HUACHANA

PRESENTADO POR:
Ramírez capia Carlos Alberto
Torres Yucra Renzo Enrique
DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

CURSO:
INDUSTRIAS CÁRNICAS

Arequipa -2016
 Universidada Nacional De San Agustin 2
Industrias Carnicas

PRACTICA N°02
ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA

I. OBJETIVOS
 Formular y elaborar un tipo de embutido crudo: salchicha huachana
 Hacer conocer al estudiante la fabricación de salchicha huachana considerando
para ello los parámetros de procedimiento.

II. MARCO TEORICO

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,

originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente
más representativo de la culinaria huachana,
trascendiendo incluso sus fronteras regionales.

Está compuesta por carne y grasa de cerdo

finamente picadas. Posee un característico color
anaranjado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele
preparar en grandes tamaños. Comúnmente se
troza y se fríe en poco aceite y luego se le
agrega varios huevos dependiendo de la
cantidad de comensales. Algunas personas fríen
fig 1 : salchicha huachana
y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar
la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en
el desayuno. Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el
arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

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• CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor
biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio
y magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
 Tabla de composición
Composición por 100 g de algunas carnes
P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

• GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%
de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de
vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el
correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,
sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el
vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la

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anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de

vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial
como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los
ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso,
se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne
magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos
grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la
parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas
son más grasas que el solomillo.

• SAL
La sal de obtiene de dos formas, por la
extracción de ella en las canteras o yacimientos
y en las Salinas situadas cerca de la costa y
donde desalinizan el agua de mar.
La sal es el condimento más utilizado de todos.
Lo utilizamos al preparar todos los platos,
excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental
en el proceso de la digestión y gracias al sodio,
fig2 : sal
mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.
Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y
pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante
meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los
primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace
2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal,
los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de

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sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí

viene la palabra salario, de salarium.

• ESPECIAS
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos
o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y
sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben
tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes
efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en
los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el
azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el
paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un
toque característico.

fig 3. Sales

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• FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario
conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los
mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las
relacionadas con los procesos cárnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la
proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción
de la sinéresis en el producto final.
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato
tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos
pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua,
tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto
es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los
alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
o Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y
lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a
o la estabilidad de las fases en solución.

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
CUADRO Nª 1. Lista de insumos utilizados en la elaboración.

Ingredientes Cantidades
Sal 70g
Azúcar 11g
Pimienta negra 17g
Ajos 97g
Ají escabeche 90 g
Comino 11g
Pimentón 19g
Paprika 15g
Colorante achiote 6g
Vinagre 50 ml
Grasa vegetal 400gr
Carne de cerdo 3000 gr
Carne de res 1.900 gr
Grasa de cerdo 900 gr
Total 6586 gr

 EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne

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IV. METODOLOGIA EXPERIEMENTAL

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

CARNE GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

SALCHICHA HUACHANA

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PROCEDIMIENTO
 Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con
un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y
sustanciosa.
 Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de
hueso.
 Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
 Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homogénea.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,
hasta el momento de su venta

fig 4. Vinagre de manzana

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V. RESULTADOS
Cuadro N° 2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha huachana

Ingredientes Cantidades
Sal 70g
Azúcar 11g
Pimienta negra 17g
Ajos 97g
Ají escabeche 90 g
Comino 11g
Pimentón 19g
Paprika 15g
Colorante achiote 6g
Vinagre 50 ml
Grasa vegetal 400gr

Discusión: los cálculos de los insumos se hicieron en función a una formulación

existente,se hicieron variaciones en cuanto los porcentajes de carne y grasa.

Cuadro N°3 : porcentajes de insumos utilizados

Azúcar
1%
Pimienta negra
Sal
2%
9%
Ajos
13%
Grasa vegetal
52% Ají escabeche
10%

Vinagre
6%
Comino
1%
Paprika Pimentón
2% 3%
Colorante achiote
1%

Discusión: en nuestra grafica se muestra los % de los insumos usados, predominando la

grasa vegetal.

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Cuadro N° 4. porcentajes de carnes vs grasa

grasa vegetal grasa animal

6% 14%
carne de cerdo
49%

carne de res
31%

Discusión : el cuadro muestra los porcentajes de la carne y grasa(animal y vegetal ),se

usó una formulación aproximada de 70 % carne y 30 % grasas.

Fig 5. Grasa vegetal

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Balance de Masa
CARNES
Res 1900gr.
Grasa 3000 gr. GRASA = 900

5600gr CARNE +
CARNE = 4900gr. PICADO GRASA MOLIDA

MERMA= 200gr

386 GR EN CONDIMENTOS +
GRASA VEGETAL 400 GR

5600 GR DE CUTERIZADO 6306 gr de masa

CARNE MOLIDA
(cuter)

MERMA 80 GR

130 gr de tripas y pabilo

6306 gr de 6346gr producto

Embutidora
masa terminado

Merma 90 gr

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Proceso :
Picado de carne y grasa

fig 6. Carne picada fig 7. Grasa picada

Molienda de carne y grasa

Fig 8. Carne molida fig 9. Carne y grasa molida

emulsión con sales y proteína

Fig 10. Amortiguado de la carne fig 11. Carne mundificada

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Embutido

Fig12. Tripas en la embutidora fig.13. Embutidora en acción

Producto terminado

Fig 14. Salchicha huachana

EMPACADO

Fig. 15 empacado al vacío Fig. 16 etiqueta del

producto

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CUADRO Nº 4. COSTOS DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA

Ingredientes Cantidades Precios s/

Sal 70g 0.30
Azúcar 11g 0.10
Pimienta negra 17g 0.20
Ajos 97g 2.00
Ají escabeche 90 g 3.00
Comino 11g 0.10
Pimentón 19g 0.30
Paprika 15g 0.20
Colorante achiote 6g 0.10
Vinagre 50 ml 0.60
Grasa vegetal 400gr 4.00
Carne de cerdo 3000 gr 48.00
Carne de res 1.900 gr 36.00
Grasa de cerdo 900 gr 6.8
Total 6586 gr 101.7 soles

Determinación de costo por kilogramo de Salchicha huachana

Costos 101.7
Total 101.7 soles
Kilos de chorizo obtenidos 6346 gr
Costos por kilo de salchicha 101.7/ 6346= 16.02 soles
Costos por kilo 16.02 soles
Costos del producto en el mercado 31.50 soles

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Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

CUADRO Nº 5. TOMA DE DATOS PARA QDA

Nombre Apreciación Sabo Olo Textur Grasosida Picant Adhesivida Colo

s General r r a d e d r
Cesar 7 5 5 8 6 7 4 5
Rodrigo 6 4 3 4 7 4 2 3
Erick 3 5 7 6 3 7 4 5
Jazmín 5 4 4 7 3 7 3 2
José 7 8 7 6 3 8 4 4
Norman 7 6 6 7 7 8 6 6
Thalia 7 8 5 8 8 8 4 5
Juan 6 5 6 5 4 5 2 4

color
cesar
adhesividad
rodrigo
picante
erick
grasosidad jasmin
textura jose
olor norman

sabor thalia

apreciacion general juan

0 10 20 30 40 50 60

En el presente grafico de barras se puede apreciar que por distintas tonalidades de

color resalta la cualidad de mejor análisis, indica también que el aspecto que tuvo
mayor importancia, fue el picante.

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apreciacion
general
8
cesar
color 6 sabor
rodrigo
4
erick
2
jasmin
adhesividad 0 olor
jose
norman
thalia
picante textura
juan
grasosidad

En este análisis QDA a la salchicha huachana la que tiene una mayor intensidad es el
picante . Destacando también mayor grasosidad, esto va de acuerdo con el panelista
norman.
Cuadro Nº 6 QDA para la comparación de salchichas `por ambos grupos
Salchicha (MESON2 ) Salchicha de
Prueba
A. general 4.49 5.96
olor 5.06 3.91
humedad 5.22 4.24
textura 3.99 5.97
grumosidad 4.36 6.39
A. externo 4.49 4.99
grasosidad 5.41 4.53
Reacción 3.41 4.81
General

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Valores promedio de intensidad para

cada atributo
A. general
8
Rx. General 6 olor
4
2 salchicha elaborada
grasosidad 0 humedad
salchicha (grupo 7-9)

A. externo textura

grumosidad

En este análisis QDA a la salchicha huachana la que tiene una mayor intensidad en
apariencia general, es la elaboradora en laboratorio por nuestro mesón. Destacando
también mayor grumosidad, mayor textura y reacción general a comparación de la
salchicha huachana elaboradora en el grupo 2.

VI. CONCLUSIONES
Se logró conocer los procedimientos básicos para la elaboración de
salchicha tipo huacho, y sobre todo conocer los parámetros y puntos
críticos que se deben tener en cuenta en este proceso.
Se aplicó el método de evaluación sensorial QDA al producto terminado y a
un producto estándar con el objetivo de comparar las mismas
características en ambos productos y saber si el nuestro tiene una buena
aceptación, y corregir errores de elaboración en caso no cumpliese con la
aceptación de los panelistas.
El análisis de costos es muy importante porque nos permite hallar los
costos de producción, y así establecer si es económicamente rentable la
elaboración de embutidos.

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Se realizó un balance de materia, para determinar los rendimientos de

producción y producto.
Con el análisis sensorial realizado al producto se lograron obtener
parámetros con los cuales se trabajaran para mejorar el producto final.

VII. BIBLIOGRAFIA
• Alimentación. Org
• FAO – Carnes y Productos Cárnicos
• Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introducción a las gramíneas. Editorial
Acribia, Zaragoza, España. Pp. 53.
• Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F. Pp. 1-
2.
• Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboración de productos Cárnicos.
Editorial Trillas, México, D.F. Pp. 16-20.
• McCollough, J. Brady (2006-04-02), "Frankfurter, she wrote: Hot dog
shrouded in mystery", The Kansas City Star,
http://www.coveringsports.com/hotdog.htm
• McCullough, Edo (2000) [1957], Good Old Coney Island: A Sentimental
Journey into the Past, New York: Fordham University Press, ISBN
0823219976

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