UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO:
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 2

TRABAJO DE INVESTIGACION:
UTILIZACIÓN DEL SUERO DE LECHE PARA LA PRODUCCIÓN DE SCP

DOCENTE:
ING. JAVIER VILLEGAS ARAGON

PRESENTADO POR:
- ATENCIO VILCARANA ROSELY MILAGROS
- CCAMA CHURA TATIANA
- PUGA CHAVEZ SANDRA
- PUMA LLANOS FIORELLA
- SONCCO FLORES KARELIA

TURNO: VIERNES DE 2:00 – 4:30 PM

AREQUIPA – PERU
2019
Contenido
1. Resumen ....................................................................................................................3
2. Introducción..............................................................................................................3
3. Objetivos ...................................................................................................................3
4. Marco teórico ............................................................................................................3
4.1. Definición de lacto suero ..................................................................................4
4.2. Características físicas y químicas del lactosuero ...........................................4
4.3. Tipos de lactosuero ...........................................................................................4
4.4. Proteínas del lactosuero ....................................................................................5
4.5. Fermentación del lactosuero ............................................................................7
4.6. Aplicaciones del lactosuero ..............................................................................9
4.7. Proteínas unicelulares: ...................................................................................10
4.8. Usos de la biomasa y proteínas unicelulares ................................................11
4.9. Principales microorganismos empleados como fuente de proteínas
unicelulares (SCP) ......................................................................................................11
4.10. Aspectos nutricionales de la proteína unicelular ......................................13
4.11. Generalidades sobre el proceso de obtención del SCP.............................16
5. Conclusiones ...........................................................................................................19
6. Bibliografía: ............................................................................................................19
UTILIZACIÓN DEL SUERO DE LECHE PARA
LA PRODUCCIÓN DE SCP
1. RESUMEN
El lactosuero o suero de leche es el coproducto más abundante de la industria láctea,
resultante después de la precipitación y la remoción de la caseína de leche durante la
elaboración del queso y la fabricación de caseína. Las propiedades del lactosuero son muy
variables y estas dependen del tipo de queso del que provienen, el tratamiento térmico al
que fueron sometidos y al tipo de cuajo empleado. Existen dos tipos de lactosuero de
acuerdo a su origen el conocido como lactosuero dulce y acido.
La fermentación del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este
coproducto, es una interesante área de investigación para la industria láctea, que provee
diversas posibilidades de transformación, principalmente del lactosuero permeado. El
lactosuero posee todos los macro y micronutrientes y elementos traza que los
microorganismos necesitan para realizar el proceso fermentativo. El componente más
utilizado en estos procesos es la lactosa.
Las proteínas unicelulares (SCP) es un término aplicado a un amplio rango de algas
unicelulares y filamentosas, hongos y bacterias los cuales son producidos por procesos de
fermentación controlada para su uso como alimento animal.
Principales microorganismos empleados como fuente de proteínas unicelulares (SCP),
Candida kefyr, Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces marxianus sp.

2. INTRODUCCIÓN
La biotecnología, se refiere a toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos
y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o
procesos para usos específicos. Uno de los objetivos primarios de la biotecnología es
mejorar el manejo y aprovechamiento de grandes cantidades de desechos orgánicos de
origen agrícola, tratando de buscar alternativas para convertir estas fuentes de polución
en materiales derivados útiles desde un punto de vista económico e industrial.
En la actualidad la producción de leche está esencialmente destinada a la elaboración de
queso fresco, siendo el lactosuero el principal subproducto obtenido, que hasta ahora no
tiene un adecuado tratamiento, sabiendo que contiene un 20% de proteína presente en la
leche, además de carbohidratos y minerales.
La biomasa puede ofrecer una gran alternativa para reemplazar algunas de las fuentes
tradicionales de proteína, por ello el desarrollo e implementación de técnicas de
producción de proteína unicelular.

3. OBJETIVOS
 Reutilizar el lactosuero de la leche para la producción de las proteínas
unicelulares (SCP), logrando así darle un valor agregado a este residuo.

4. MARCO TEÓRICO
 4.1. Definición de lacto suero
El lactosuero o suero de leche es un líquido claro, de color amarillo verdoso translúcido,
o incluso, a veces, un poco azulado (el color depende de la calidad y el tipo de leche
utilizada en su obtención). Es el coproducto más abundante de la industria láctea,
resultante después de la precipitación y la remoción de la caseína de leche durante la
elaboración del queso y la fabricación de caseína. Es de difícil aceptación en el mercado,
ya que sus características no lo hacen apto para su comercialización directa como suero
líquido. Así mismo, es un excelente medio de cultivo debido a sus propiedades y
composición y por ello se utiliza en gran número de procesos fermentativos.
En el Codex-Alimentarius se define al suero como el fluido que se separa de la cuajada
tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla en la
fabricación del queso, la caseína o productos similares. Debido a que en Colombia no se
produce ni caseína ni productos similares, este documento se centrará en el lactosuero
obtenido de la fabricación quesera.

4.2. Características físicas y químicas del lactosuero

Lactosuero es muy variable ya que depende de muchos factores:
• El tipo de queso (4L/kg de queso en quesos frescos y hasta 11,3 L/kg de queso
para quesos madurados).
• El tratamiento térmico de la cuajada que puede disminuir el porcentaje de
proteína del suero resultante. La forma de coagulación (ácida o enzimática).
• El cuajo empleado (microbiano. quimosina o mezclas quimosina/pepsina),
que aporta amargor residual al suero por inactivación incompleta de las
enzimas proteolíticas
Las características físicas del lactosuero es de color líquido y de color claro amarillento
verdoso hay veces son un poco azulados pero sus características no lo hacen apto para su
comercialización directa como suero líquido,
Según las propiedades fisicoquímicas, un lactosuero puede ser calificado como acido o
dulce. los lactosueros acidos son ricos en calcio y fosforo con un PH >4.5 y el lactosuero
dulce, es pobre en ácido láctico, en calcio y fosforo el PH>6.

4.3. Tipos de lactosuero

De acuerdo con su origen se clasifica en:
1. Lactosuero dulce: líquido sobrante de la precipitación de las proteínas por
hidrólisis específica de la k-caseína, por coagulación enzimática, con pH próximo
al de la leche inicial y sin variación de la composición mineral.
2. Lactosuero ácido: líquido sobrante obtenido después de la coagulación ácida o
láctica de la caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido
láctico y alto contenido de minerales (más del 80% de los minerales de la leche
de partida).
 En la tabla N° 1 se presenta la composición media de algunos tipos de lactosuero y se los
generalizan como lactosuero dulce y ácido.

4.4. Proteínas del lactosuero

Ilustración 1 Aprovechamiento integral del lactosuero. Adaptado y modificado para esta

investigación de: Kosikowski (1979), González Siso (1996), Castillo et al. (1996), Ramírez-
Navas (2008)

Proteínas solubles
Es el componente de mayor importancia nutricional, representa aproximadamente el 12%
de los sólidos totales en el suero, presentando propiedades químicas, físicas y funcionales
muy adecuadas para ser utilizadas en alimentación, medicina y farmacología. Se
distinguen diferentes tipos de proteínas, siendo la β-lactoglobulina su principal
componente con cerca del 50% y α-lactoalbúmina con 20% de las proteínas solubles del
suero; además, contiene otras proteínas como inmunoglobulinas, seroalbúmina bovina y
otras menores como la lactoferrina, lactoperoxidasa, y los glicomacropéptidos. El
nitrógeno no proteico representa entre el 15 y el 20% del nitrógeno total.
Las proteínas del lactosuero contienen altos niveles de aminoácidos como triptófano,
lisina y aminoácidos azufrados (cisteína, metionina y glutatión) que le imparten un alto
valor nutricional. Estas proteínas son altamente valoradas por su composición y
digestibilidad, por lo que se las considera nutricionalmente superiores a las proteínas de
origen vegetal. Además, contienen aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, lo
que permite cumplir con una correcta síntesis de tejidos en el organismo. Son definidas
como proteínas rápidas, es decir, que tienen mayor velocidad de asimilación y utilización
de la proteína consumida y absorbida por el organismo. Cuanto mayor es la velocidad, la
calidad de la proteína es superior, en con- secuencia, la digestibilidad es mayor.
Dichas proteínas están tomando gran relevancia en la industria de alimentos por su gran
valor nutricional y como fuente de aminoácidos. Los péptidos bioactivos son secuencias
de aminoácidos obtenidos por hidrólisis de la proteína, capaces de ejercer diferentes
efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el
tracto gastrointestinal. Es- tos compuestos encontraron aplicaciones interesantes en la
industria farmacéutica. Además, se ha descripto que estos péptidos y proteínas pueden
tener efectos antibacterianos o antivirales.
Por otro lado, hay que destacar sus excelentes propiedades funcionales, lo que las
convierte en un interesante ingrediente alimenticio. Entre éstas se destacan su solubilidad
(aún a bajo pH), la capacidad para absorber y fijar el agua, la gelatinización y sus
capacidades emulsionantes y espumantes. Además, disponen de una buena capacidad
para aumentar la viscosidad, lo que permite estabilizar emulsiones en productos
horneados.
Las proteínas del suero son bien conocidas como reemplazantes de proteínas del huevo
en productos de confitería y panadería, también son usadas como ingredientes funcionales
y como aporte de sólidos lácteos en alimentos. Además, se utilizan en alimentación
infantil, tercera edad y productos para deportistas por sus propiedades nutricionales; para
la fabricación de bebidas fermentadas y no fermentadas; en la confección de barras de
cereales; en productos cárnicos como embutidos; y en una gran variedad de sopas y salsas.
Tabla 2:

Propiedades funcionales y usos de las proteínas del lactosuero

TIPO DE
COMPONENTES
COMPONEN PROPIEDADES USOS
INDIVIDUALES
TE
Confitería, panadería,
Proteínas
β-Lactoglobulina Estabilizantes de espumas embutidos
mayoritarias
Formulas infantiles y
α-Lactoalbúmina Propiedades gelificantes nutracéuticos
Productos como
Seroalbumina bovina Espumante
merengue
Inmunoglobulinas Emulsionantes Alimentos funcionales
Enlaces con lípidos
Composición en
aminoácidos
Afinidad por receptores
glicosilados
Efecto inmunoregulatorio
 Proteínas
Lactoferrina Actividad antimicrobiana Farmacéutica
minoritarias
Lactoperoxidasa Efecto bactericida Fórmulas infantiles
Promotores de utilización
Factores de crecimiento Aplicaciones
del hierro
(GFs) nutracéuticas
Ingredientes bioactivos
en suplementos
Péptidos bioactivos Actividad antihipertensiva
alimentarios
Actividad antitrombótica, Cuidado de la piel y
Caseinmacropeptidos antienvejecimiento salud bucal
FUENTE: Adaptado de Tamime A. Y. 2013. Membrane processing. Dairy and beverages
aplications. Blackwell Publishing Ltd. Capítulo 9, Whey processing).

4.5. Fermentación del lactosuero

La fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia
de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción.
Pasteur la denominó “la vida sin aire”. De acuerdo con Steinkraus, sirve para cinco
propósitos generales:
1) Diversificación de sabores, aromas y texturas.
2) Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol,
ácido acético y fermentaciones alcalinas.
3) Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
4) Decodificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
5) Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este
coproducto, es una interesante área de investigación para la industria láctea. Yang y Silva,
proveen diversas posibilidades de transformación, principalmente del lactosuero
permeado. El lactosuero posee todos los macro y micro- nutrientes y elementos traza que
los microorganismos (M.O.) necesitan para realizar el proceso fermentativo. El
componente más utilizado en estos procesos es la lactosa. En la figura se presenta, de
forma simplificada, la ecuación de obtención de diversos productos a partir de lactosuero,
siguiendo la ruta de la lactosa.

Ilustración 2 Ecuación general de transformación de lactosuero siguiendo la ruta de la

lactosa
El proceso comienza con la extracción o concentración de la lactosa por alguna de las
técnicas del fraccionamiento; a continuación, generalmente, se realiza la hidrólisis de
esta, total o parcial, dependiendo del tipo de fermentación. En la Fig. 4 se presentan las
cinéticas de la fermentación; dentro de la curva de crecimiento se pueden distinguir cuatro
etapas:
• Fase de retraso o adaptación, al inocular una población microbiana en medio
fresco; tiempo de retraso en el crecimiento inicial, que puede ser corto o largo
dependiendo de las condiciones del medio.
• Fase exponencial o de reproducción asexual de la célula; se caracteriza por el
rápido crecimiento celular.
• Fase estacionaria: el crecimiento cesa por el agotamiento de los nutrientes o por
la acción inhibitoria del exceso de producto de desecho fabricado en el medio. La
concentración de células producidas en la fase anterior se mantiene constante; sin
embargo, todas las funciones celulares continúan. En esta fase se produce la mayor
parte de los metabolitos secundarios.
• Fase de decline o muerte: el conteo microscópico directo puede permanecer
constante, pero la microbiana y del producto por obtener. Con la hidrólisis de la
lactosa se logra incrementar notablemente el número de bioproductos. En la Fig.
3 se observa el diagrama generalizado del proceso.

Ilustración 3 Diagrama de bloques simplificado de la transformación

lactosuero mediante fermentación
 Ilustración 4 Cinética simplificada de la transformación lacto- suero
mediante fermentación

4.6. APLICACIONES DEL LACTOSUERO

Productos de transformación
De acuerdo con Yang y Silva, el lactosuero no es siempre una buena materia prima para
la industria de fermentación debido a los inconvenientes económicos. El lactosuero y,
principalmente, el desproteinizado, no es una buena fuente de nitrógeno orgánico,
necesario para el crecimiento de muchos microorganismos industriales. Para lograr
crecimientos microbianos satisfactorios es conveniente suplementarlo y esto implica un
costo adicional. Aun así, se han realizado varios trabajos con células inmovilizadas que
han logrado alta productividad, incluso en lactosuero desproteinizado, debido a su alta
densidad celular y reducida necesidad de crecimiento.
Nueva Zelanda, Brasil y Estados Unidos han avanzado tecnológicamente, transformando
al lactosuero en alcohol; Irlanda cuenta con una industria pionera con la crema de licor
Bailey’s
Una amplia gama de productos, tales como, ácidos grasos, ácidos orgánicos, alcoholes,
bacteriocinas, bebidas, biomasa, biogases, biopolímeros, enzimas, insecticidas, solventes,
tensoactivos, vitaminas y otros se pueden obtener a partir de la fermentación de lactosuero
usándolo preferiblemente desproteinizado y suplementado, Gama que a futuro se
incrementará debido los avances en ingeniería Genética.
La adecuada modificación de proteínas de lactosuero, sobre todo la microparticulación,
permite obtener una variedad de productos de alto valor agregado, utilizados
principalmente como reemplazantes de la grasa y, en un menor grado, para solucionar
algún requerimiento en propiedades organolépticas y/o de textura de un alimento; sin
embargo, su principal utilidad es nutricional ya que no aportan colesterol, a diferencia de
las grasas.
La producción de péptidos a partir del hidrólisis enzimática de las proteínas de lactosuerso
amplía la posibilidad de aplicaciones, sobre todo, en el área de alimentos funcionales
(nutracéuticos). Algunos ejemplos de estos son: galactooligosacáridos, lactulosa, lactitol,
ácido lactobiónico, lactosucrosa, lactoferrina, lactoferricina. De la misma manera,
acciones antimicrobianas, disminución de la presión arterial y actividad antitumoral son
algunas de las propiedades atribuidas a los productos obtenidos.
Ácidos grasos
Mediante la fermentación de lactosuero per- meado con las variedades Apiotrichwn
curvatum, Candida curvata y/o Tricbosporon cutaneum se pueden obtener ácidos grasos
específicos o mezclas de estos (oleico, palmítico, esteárico, linoléico y triglicéridos).
Moon señalan que la producción óptima de ácidos grasos se logra en rangos de 28 a 33°C
y pH entre 5.4 y 5.8. Es importante recalcar la importancia de la relación carbono –
nitrógeno (C/N), ya que de esta depende el porcentaje de producción de estos ácidos.
Ykema reportaron que las tasas de producción máxima de lípidos se obtienen con una
relación
30-35 C/N en permeado de lactosuero. Por su parte, Floetenmeyer indican que la tasa de
dilución del lactosuero es un factor importante en la composición de ácidos grasos
producidos.
Ácidos orgánicos
González Siso informa que se puede obtener gran variedad de ácidos orgánicos a partir
del lactosuero, tales como: acético, cítrico, glucónico, itacónico, láctico, lactobiónico y
propiónico.
En la producción de ácido acético a partir de lactosuero se ha trabajado con variedades
Streptococcus lactis, Clostridium formicoaceticum y Lactobacillus delbrueckii; los
mejores resultados se han obtenido con las dos primeras.
En el caso del ácido cítrico se ha trabajado con Aspergillus carbonarius, A. niger y
Metschnikowia Pulcherrima, alcanzando mayores concentraciones al usar lactosuero
desproteinizado, evaporado e hidrolizado. Sánchez Toro et al [20] reportaron que A.
carbonarius produjo concentraciones promedio de ácido cítrico, mayores que las
encontradas para A. niger. El proceso se optimiza al trabajar entre rangos de temperatura
de 25 a 35°C y pH de 4.5 a 6.5.

4.7. Proteínas unicelulares:

Las proteínas unicelulares (SCP) es un término aplicado a un amplio rango de algas
unicelulares y filamentosas, hongos y bacterias los cuales son producidos por procesos de
fermentación controlada para su uso como alimento animal. Comparada con las proteínas
alimenticias convencionales de plantas y animales, estos microorganismos ofrecen
numerosas ventajas como productores de proteínas:
 Su producción puede ser basada sobre substratos de Carbón natural los cuales son
disponibles en grandes cantidades (hulla, petroquímicos, gas natural) o sobre
 subproductos celulósicos de la agricultura, los cuales por el otro lado causan daños
al medio ambiente.
 La mayoría de los microorganismos cultivados poseen altos niveles de proteínas
(40–80% de proteína cruda en base seca, dependiendo de la especie).
 Tienen un tiempo de generación muy corto; bajo condiciones óptimas de cultivo
las bacterias pueden doblar su masa celular en 0.5–2 horas, las levaduras en 1–3
horas y las algas en 3–6 horas.

La biomasa es producida por organismos vivos, principalmente a través de la actividad

fotosintética de las plantas, pero también es producida por los animales, los insectos, los
microorganismos. Está compuesta principalmente de polímeros complejos de carbono,
hidrogeno, oxígeno y nitrógeno.

4.8. Usos de la biomasa y proteínas unicelulares

A partir de la biomasa microbiana pueden desarrollarse muchos productos derivados dada

su riqueza composicional: carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos, vitaminas,
etc.
El uso de la proteína unicelular en piensos es el más inmediato y menos tecnificado de
todos. Generalmente implica un secado de la biomasa previamente a la ingesta.
En el caso del consumo por parte de humanos el proceso es más elaborado, implicando
no sólo la remoción de riesgos nutricionales como los ácidos nucleicos, sino también el
garantizar la calidad y seguridad del producto. Productos más elaborados que la biomasa
cruda pueden obtenerse industrialmente y ser utilizados como proteína suplementaria en
alimento humano y animal, ingrediente funcional en alimentos, o sustrato para procesos
químicos o biotecnológicos. Muchos de los procesos que generan los productos antes
citados no se encuentran ampliamente difundidos, a la espera quizás de condiciones
económicas más competitivas.
La proteína unicelular encuentra además aplicaciones aún experimentales en el campo de
la salud. Recientes investigaciones evalúan el papel de la SCP como un nutriente de
control inmunitario en pacientes quirúrgicos con hipoproteinemia, hiperglucemia,
anemia, hipercolesterolemia, otros.

4.9. Principales microorganismos empleados como fuente de proteínas

unicelulares (SCP)
Candida kefyr o Utilis: Se utiliza principalmente en la producción de proteína
unicelular, debido a su capacidad de utilizar una variedad de fuentes de carbono, como la
paja de arroz almidón de papa en aguas residuales, aceite de aguas residuales y melaza.

Fuente: imágenes- Wikipedia

Saccharomyces cerevisiae: Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino
y de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio
común en el laboratorio. La investigación biotecnológica ha mantenido el uso tradicional
que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos de panificación y
de producción de bebidas alcohólicas. A la vez, este organismo ha ganado protagonismo
en el laboratorio al convertirse en un potente modelo biológico de organismos eucariotas.
Levadura lactosa positivo.

Fuente: imágenes pixels

Kluyveromyces marxianus sp: Producto liofilizado. Almacenado a una temperatura de

-40 ºC. Es una especie de levadura en el género Kluyveromyces y es la forma sexual
(teleomorfa) de Candida kefyr'' (sinónimo de Saccharomyces kefir).
Kluyveromyces marxianus se usa comercialmente para producir la enzima lactasa similar
al uso de otros hongos como los del género Aspergillus. Levadura lactosa positivo.

Fuente: imágenes – Wikipedia.

 4.10. Aspectos nutricionales de la proteína unicelular
Composición general y valor nutricional de la proteína unicelular La proteína unicelular
como ya se estudió, puede generarse a través del crecimiento de muchísimas especies
diferentes de hongos, algas, levaduras y bacterias.
Caracterizar la composición particular de cada uno de estos microorganismos resultaría
una tarea muy amplia. No obstante, dadas las similitudes es posible expresar en términos
más generales la composición de estos microorganismos según su tipo. Puede denotarse
que el principal valor de la biomasa microbiana es su aporte de proteína.
Según el cuadro, los contenidos de proteína alcanzan un máximo para las bacterias y un
mínimo para hongos filamentosos, quedando las levaduras y algas en una posición
intermedia. Esta proteína bacteriana es nutricionalmente similar a la proteína del pescado,
mientras que la de levadura mantiene similitudes con la de soya. En cuanto a minerales,
la SCP destaca como fuente de fósforo, aunque suelen ser pobre en calcio, asi como no
es buena fuente tampoco de lípidos dietarios.
Es posible establecer un perfil general y aproximado de aminoácidos para la proteína
unicelular, el cual se denota en el Cuadro 4.

El perfil de aminoácidos esenciales es uno de los factores básicos a la hora de evaluar la

calidad de un substrato proteico como alimento. Por lo general los aminoácidos limitantes
son la lisina, metionina y el triptofano. A partir del Cuadro 4 puede verse que la proteína
microbiana, anteriormente citada como la de mayor rendimiento, es deficiente en
aminoácidos sulfurados como la cisteína y la metionina mientras que exhibe mejores
niveles de lisina. Este problema hace necesaria la suplementación. El perfil de
aminoácidos de las levaduras es favorable, con niveles satisfactorios de la mayoría de los
aminoácidos esenciales, manteniéndose eso si las bajas proporciones de aminoácidos
sulfurados como factor limitante y alcanzándose de hecho niveles críticos en la metionina.
Las deficiencias en determinados aminoácidos esenciales no descalifican en lo más
mínimo a la SCP. Alimentos tan comunes como la leche o las leguminosas son también
deficitarios, así como varios cereales bajos en lisina. El secreto está en la suplementación
y en la incorporación dentro de dietas balanceadas.
Dejando de lado los déficits y considerando los cuadros antes expuestos, las SCP pueden
considerarse como un excelente concentrado proteico. Ellos hacen de la SCP un excelente
suplemento de dietas para animales, dónde se han obtenido excelentes resultados en
rumiantes.
El Cuadro 5 muestra como la SCP puede ser utilizada en la sustitución de varias fuentes
tradicionales de proteína para dietas animales.

La calidad nutricional de la SCP no sólo depende del perfil de aminoácidos. Aspectos tan
importantes como la digestibilidad, el valor biológico, la utilización neta de proteína y el
PER deben tomarse en cuenta.
La digestibilidad es uno de los problemas que eventualmente puede presentar la SCP,
especialmente con levaduras. Esto se da pues ciertas especies presentan paredes celulares
indigestibles para el ser humano y hasta para ciertos animales, lo cual puede ser causa de
alergias. No obstante, esta limitante, la digestibilidad no deja en muchos casos de
considerarse como buena.
En términos muy generales se ha estimado que la proteína unicelular cuenta con un PER
que ronda valores de 2,02 en comparación con el de 2,5 para la caseína y una
digestibilidad mayor o igual a 82% (EDV 2003). En el Cuadro 6 se muestran los valores
de digestibilidad, utilización neta de proteína y valor biológico de diferentes fuentes de
proteína unicelular.
La SCP se caracteriza por ser una fuente alimenticia de bajas calorías (388 c/100 g en
promedio). No se han detectado pruebas contundentes que denoten problemas
toxológicos causados por la ingesta de SCP. Estudios efectuados con ratas alimentadas
con dietas de 30% de SCP pura no reportaron efectos sobre el crecimiento, sobre la
ingesta de otros alimentos, o sobre valores hemáticos (Anónimo, 2003). La biomasa
microbiana contiene también toda una serie de compuestos nutricionales tales como
vitaminas, enzimas, carotenos, tocoferoles y demás. Algunas de las vitaminas más
importantes presentes en algunos microorganismos empleados como fuente de SCP se
citan a modo de ilustración en el Cuadro 7.
En la SCP, las vitaminas presentes son primordialmente del complejo B. La vitamina B12
se encuentra primordialmente en bacterias, mientras que la vitamina A se encuentra
generalmente en algas.
La SCP suele encontrarse significativamente desprovista de colesterol y grasas. Así
mismo, la SCP en su forma íntegra podría cumplir funciones similares a la fibra dietética
contribuyendo a bajar la incidencia de la diabetes y la arteriosclerosis.
Limitaciones nutricionales asociadas con los acidos nucleicos
La fracción más importante del nitrógeno no proteico de la SCP, alrededor de un 30% o
20% de la proteína total, se encuentra en forma de ácidos nucleicos altamente
polimerizados y de sus productos de descomposición. El alto contenido de ácidos
nucleicos es normal y característico de todo organismo que presente altas tasas de
crecimiento, como es el caso de la proteína unicelular, y puede ser un serio inconveniente
si esta se piensa destinar para el consumo de seres humanos.
Al momento de calcular una dieta mixta es muy importante no dejar de tomar en cuenta
que además del contenido de ácidos nucleicos (AN) propios de la fuente de SCP, la matriz
donde se incluirá esta también puede tener AN.
Una forma de controlar el contenido de ácidos nucleicos es no manejando tasas de
crecimiento demasiado aceleradas. Otra forma es tratando la SCP de modo que el
contenido de AN baje por debajo de 2% tal y como recomienda la FAO. Con este fin se
aplican diferentes tratamientos que se describen más adelante en esta revisión.
4.11. Generalidades sobre el proceso de obtención del SCP
Bioquímica básica y proceso de obtención de la SCP: El proceso de obtención de proteína
unicelular puede involucrar una gran variedad de procesos bioquímicos, en concordancia
con la amplia gama de microorganismos que pueden ser utilizados. Genéricamente, la
producción de biomasa (SCP) puede expresarse a través de la siguiente ecuación (Rojas
1995, Suharto y Redyowati 2003):

El proceso bioquímico anterior como es lógico requiere de una fuente de carbono a

fermentar, la cual puede ser cualquiera de los substratos descritos en secciones anteriores
de este documento. Algunas de estas fuentes suelen ser pobres en nitrógeno y minerales,
por lo cual es necesaria una suplementación con sales de amonio o otras fuentes de
nitrógeno. Como productos de la fermentación se obtiene la biomasa, y se libera energía
y gases como el CO2.
Los microorganismos deben además ser inoculados en un medio particularmente
favorable tanto en condiciones de competencia (medio previamente "esterilizado"), como
en condiciones nutricionales. Por ello es requerido un pretratamiento inicial que no altere
indeseablemente al substrato y que garantice que el mismo favorezca el desarrollo de la
SCP. Este pretratamiento generalmente implica:
1. Reducción del tamaño y homogeneizado mecánico de modo que sea más accesible al
microorganismo y más fácil de manipular en la fermentación.
2. Eliminado de agentes inhibidores del crecimiento microbiano tales como toxinas y
trazas de residuos químicos. Así mismo debe garantizarse la inexistencia de substancias
que puedan causar efectos tóxicos en la SCP obtenida posteriormente.
3. En algunos casos, cuando el microorganismo a emplear necesita metabolizar formas
orgánicas más simples, debe hidrolizarse enzimática o químicamente al substrato
empleando ácidos, álcalis ó enzimas como amilasas ó diastasas.
4. Suplementación del medio con nutrientes como fósforo y sales nitrogenadas que sirvan
de fuente mineral a la SCP.
5. Ajuste del pH y de la humedad del substrato de modo que favorezcan el crecimiento
de los microorganismos involucrados. Generalmente se requiere regular constantemente
las condiciones de pH empleando un buffer (Chicas 2003). El ajuste del pH se mantiene
a lo largo del proceso fermentativo y no solo durante el pretratamiento del substrato. En
la mayoría de los casos el pH suele ser ácido y ronda valores de 4 ó 5 a lo largo del
proceso.
6. Tratamiento térmico del substrato para eliminar la flora bacteriana patógena y/o
competitiva de la matriz. El tratamiento puede ser de pasteurizado en matrices destinadas
a fermentación en substrato líquido o esterilización en substratos sólidos. En general los
parámetros del proceso térmico rondan los 122-123 ºC por un tiempo de 30-45 minutos.
Vistazo general a algunos procesos de obtención de SCP
La variedad de procesos para obtener SCP es tan grande como la cantidad misma de
microorganismos que puede ser empleada. Por ello lo que a continuación se expondrá no
debe considerarse como un proceso generalizado, sino más bien como casos particulares
ilustrativos.
Obtención de SCP a partir del suero de derivados lácteos
En la descripción de este proceso se detallan las pautas evaluadas por Hernández et al.
(1979), en su estudio de obtención de SCP a partir de suero de leche desproteinizado, y
de Trujillo et al. (2002), en su estudio de fermentación láctica en continuo a partir de
suero dulce de leche desproteinizado.
Los productores de derivados lácteos generalmente producen grandes cantidades de aguas
de desecho, principalmente en lo que se refiere a suero de la leche. El tratamiento de estos
desechos generalmente involucra altos costos y no deja de tener un fuerte impacto
ambiental. Es por ello que el aprovechamiento es una mejor opción.
En el caso del suero de la leche, la tendencia mundial es de usarlo cada vez menos como
alimento animal directamente, lo cual sumado a las leyes cada vez más rigurosas, hacen
necesaria la búsqueda de salidas biotecnológicas de aprovechamiento cada vez más
ingeniosas, como la producción de SCP utilizando la lactosa del suero (Hernández et al.
1979, Durán 1989).
Para el tratamiento de suero en específico se recomienda emplear el microorganismo
Kluyveromyces fragilis, el cual puede ser cultivado inicialmente en medio papa-dextrosa-
agar nutritivo a 72 ºC durante 3-5 días (García et al. 1994). Como es común a todos los
procesos de obtención de SCP, se prepara primero un inóculo que después se agrega al
substrato ya pretratado.
Como mecanismos de control y para evaluar la eficiencia del proceso, pueden emplearse
algunos de los siguientes:
1. Para determinar el progreso de la fermentación podría tomarse muestras por medio de
una sonda en diferentes periodos de tiempo y determinar a partir de esta muestra por
refractometría el contenido de lactosa remanente, o bien emplear algún método
espectrofotométrico con un spectronic 20.
2. El contenido de proteína unicelular en la pasta puede evaluarse por el método de
Kjendahl.
3. Se requiere un preciso monitoreo de tiempos, flujos de aire, revoluciones de agitación
y temperaturas en todo momento.
4. Implementar un análisis proximal de los sueros antes de iniciar el proceso de modo tal
que se pueda estandarizar la calidad del mismo.
5. Emplear un cultivo fresco con cierta frecuencia para garantizar que no proliferen otros
microorganismos que violenten la parametrización del proceso.
6. Evaluar el PER de la proteína obtenida en términos del peso ganado por el animal por
unidad de peso de proteína en la ingesta.
Obtención de SCP a partir de bagazo de naranja
El proceso se describe en términos muy generales a modo de ilustración de un proceso en
substrato sólido. El bagazo o cáscara de naranja es inicialmente desamargado en agua
salada y posteriormente triturado. El mosto es enriquecido con nitrato amónico (4 g/kg
substrato seco), fosfato potásico (4 g/kg substrato seco), y sulfato de magnesio (4 g/kg
substrato seco). Se emplea Aspergillus niger cultivado en medio acuoso de dextrosa
sabouraud a 28 ºC por 48 h, inoculando 20 ml por kilogramo de materia seca. Diariamente
el mosto inoculado se rocía con 20 ml agua por kilogramo y se revuelve de modo que se
mantenga la humedad Para garantizar un adecuado crecimiento se debe mantener un pH
regulado de entre 4-5. El proceso requiere de unos 28 días mínimo y el hongo obtenido
se separa mecánicamente y se deseca para su consumo animal.
 5. CONCLUSIONES
-El suero es utilizado en diversas producciones, pudiéndole así dar un uso mejorado sus
propiedades, es así que se desarrolla este informe para enseñar cómo es que se puede
producir las proteínas unicelulares SPC mediante el uso del lactosuero.
-El suero es el sub-producto más abundante de la industria láctea, resultante después de
la precipitación y la remoción de la caseína de leche.
-Las propiedades del lactosuero son muy variables y estas dependen del tipo de queso del
que provienen, el tratamiento térmico al que fueron sometidos y al tipo de cuajo
empleado.
-La fermentación del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este
coproducto, es una interesante área de investigación para la industria láctea, que provee
diversas posibilidades de transformación, principalmente del lactosuero permeado.
-Las proteínas unicelulares (SCP) es un término aplicado a un amplio rango de algas
unicelulares y filamentosas, hongos y bacterias los cuales son producidos por procesos de
fermentación controlada para su uso como alimento animal.

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