Alumno: Silvestre Rondon Victor Hugo

Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente en Mango, Guayaba y

Limón para la Obtención de Ingredientes FuncionaleS

Hilda H. Estrada , Claudia E. Restrepo, Hernán G. Saumett y Liliana Pérez

Introducción Commented [Lex1]: (Fuente Cambria, negrita,

tamaño 11, interlineado 1.5, espaciado anterior y
En esta investigación se realizó la deshidratación en donde se evaluó dos posterior 6 puntos, alineación justificada)

procedimientos y se comparó cuál de estas tuvo mayor aporte nutricional esto abarca
vitaminas, proteínas , sales minerales y gradada en donde la técnica de deshidratación
osmótica resulta la mejor alternativa para mantener un suministro constante de
ingredientes nutracéuticos aplicados en la agroindustria. Si bien, durante la deshidratación
osmótica se produce la degradación de algunos nutrientes del alimento, presenta la ventaja
de poder agregar minerales y vitaminas a la solución de deshidratación para que luego
ingresen al producto final enriqueciéndolo en nutrientes (Chandra ,2015) . También
existen muchos métodos para determinar nutrientes como la cromatografía para
determinar vitamina A , el contenido de fibra usando el método enzimático AOAC 985.29 y
la determinación de Ca y Fe en donde se usó el método AOAC 999.10.

El contenido de Proteína por digestión Kjeldahl, grasa total por extracto etéreo, fibra cruda
por método gravimétrico (digestión acido - base), cenizas por método gravimétrico. Se
determinaron de acuerdo con el método estándar oficial (AOAC, 2003). El contenido total
carbohidratos de las muestras se calculó restando el valor de proteína, grasa, fibra, ceniza y
contenido de humedad de 100%. En la determinación de los sólidos solubles se utilizó una
lectura refracto métrica. La acidez se midió por el método de titulación potencio métrica y
expresado como ácido cítrico.

En conclusión, el método de deshidratación y secado permiten que se mantengan los

nutrientes en las frutas que en este caso fue de guayaba y naranja. Estos alimentos al
contener Vitamina C en guayaba fue de 41,59 mg/100g de fruta fresca equivalentes . El
contenido típico de Vitamina C oscila entre 50-400 mg/ 100 g de fruta fresca (Lopez et al.,
2012; Ramirez y Pacheco de Delahaye, 2011; Restrepo-Sánchez, 2009). El contenido
de Vitamina C en mango fue de 44,09 mg/100g de fruta fresca equivalentes al 73,4% del
RDA. Estudios en distintas variedades de mango han reportado un rango de 41,75 a 124,40
mg de ácido ascórbico por 100 gramos de pulpa (Guimba et al., 2016; Zhang et al., 2018).
El contenido de vitamina C hallado en el limón en este estudio fue de 13,48 mg/100g de
frutas fresca (84,77mg/100g BS), mientras que en la literatura se han reportado valores
entre 51,3-74,3 mg/100g de frutas fresca (Guimba et al., 2016). Por lo que los contenidos
de Vitamina C y de muchos otros compuestos bioactivos pueden verse afectados por el
genotipo, manejo pre y postcosecha, estado de madurez y operaciones de proceso y
conservación (Mditshwa et al., 2017).

Referencias Bibliográficas Commented [Lex2]: (Fuente Cambria, negrita,

tamaño 11, interlineado 1.5, espaciado anterior y
 AOAC. Official methods of analysis (17th ed). Gaithersburg, MD, EU, (2003) posterior 6 puntos, alineación justificada)

 Chandra, S. y D. Kumari, Recent Development in Osmotic Dehydration of Fruit and

Vegetables: A Review, doi: 10.1080/10408398.2012.664830, Critical Reviews in Food
Cience and Nutrition (en linea), 55 (4), 552–561, (2015)
 Guimba, I., L. Ahrné. y otros autores, Retention of β-carotene and vitamin C in dried
mango osmotically pretreated with osmotic solutions containing calcium or ascorbic
acid, doi: 10.1016/j.fbp.2016.02.010, Food and Bioproducts Processing, 98(1), 320-326,
(2016).
 Lopez, R., M. Dupas. y otros autores, Tropical and Subtropical Fruits Postharvest
Physiology, Processing and Packaging, 1a edición, 469-477. Jhon Wiley & Sons, Inc., New
Delhi, India (2012)
 Mditshwa, A., L. S Magwaza y otros autores, Postharvest factors affecting vitamin C
content of citrus fruits: A review, doi: 10.1016/j.scienta.2017.02.024, Scientia
Horticulturae, 218(1), 95-104, (2017).

Alumno: Silvestre Rondon Victor Hugo

SECADO COMBINADO DE FRUTAS: DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y

MICROONDAS

Natalia Wais

Introducción Commented [Lex3]: (Fuente Cambria, negrita,

tamaño 11, interlineado 1.5, espaciado anterior y
En la presente investigación se estudió a la Deshidratación Osmótica debido a la posterior 6 puntos, alineación justificada)

facilidad que ofrece para el diseño de nuevos productos también por estudios anteriores
que mejora la calidad que se obtiene al utilizarla como pre tratamiento en procesos
combinados. Se uso al secado por microondas como etapa final de secado considerando que
guarda, como técnica unitaria de secado, un potencial aún no explorado. Se considero las
variables seleccionadas del proceso de Deshidratación Osmótica ya que estas fueron la
naturaleza del soluto deshidratante, la concentración del medio y el tiempo de contacto
fruta-solución (Ferrando & spiess, 2001). Adicionalmente, las variables estudiadas en el
secado por microondas fueron la potencia, el tiempo y la asistencia con aire caliente también
se desarrolló procesos globales a partir de la combinación de los dos métodos mencionados,
se identificó las principales variables de estos procesos combinados y evaluar su impacto
sobre la calidad del producto final.

En este trabajo se analizó múltiples procesos combinados sobre la base de un

alimento de manzana y la incorporación de solutos endulzantes como modificadores del
sabor característico de la manzana fresca , por lo que estos procesos globales analizados
ofrecen aún múltiples posibilidades de rediseño, adaptándolos al tipo de alimento que se
desee obtener y el campo de aplicación de estos métodos de conservación son muy extensos.
Puede llegar ser mas amplio si es que se aplica a gran cantidad de frutas como albaricoce
durazno como otras frutas y hortalizas que podrían adaptarse a estos procesos combinados,
en la impronta característica del secado por Microondas y en variedad de solutos que se
pueden incorporar al alimento a través de la Deshidratación Osmótica a fin de obtener
alimentos funcionales, de sabores diferentes a los conocidos o de características distintivas
para ser incorporados dentro de productos más complejos.(Derossi ,Severini & McCarthy
2008)

Referencias Bibliográficas Commented [Lex4]: (Fuente Cambria, negrita,

tamaño 11, interlineado 1.5, espaciado anterior y
 Derossi, A., De Pilli, T., Severini, C., & McCarthy, M. J. (2008). Mass transfer during posterior 6 puntos, alineación justificada)

osmotic dehydration of apples. Journal of Food Engineering, 86, 519-528.

 Ferrando, M., & Spiess, W. E. L. (2001). Cellular response of plant tissue during the
osmotic treatment with sucrose, maltose and threalose solutions. Journal of Food
Engineering, 49, 115-127.
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