Conocer los procesos de fermentación en la obtenidos a partir de los

industria alimentaria subproductos de la pesca.

 Conocer las características del

Elaborado Por:
aprovechamiento de los residuos
Camilo Andrés Jiménez Tibavija de la industria pescadera a través
de la fermentación láctica.
Cód. 1.012.347.804
Erika Fernanda Trujillo Riaño FUNDAMENTACIÓN TEORICA:
CÓD: 1012413591
Esta técnica es empleada para la
Kevin Giovanny Gómez Castiblanco Cód. preservación de alimentos, basada en la
1.033.747.634 producción bacteriana de ácido láctico,
proceso celular anaeróbico, donde toman
Erika Viviana Vargas Ferrucho
la glucosa que se encuentra en el alimento
1.057.589.496 para la obtención de energía y los
Tutor: Fabián Felipe Fernández desechos es el ácido láctico.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
- UNAD
Abril de 2019

OBJETIVOS

Identificar el proceso de fermentación

láctica con el fin de aprovechar los
residuos orgánicos altamente
contaminantes de la producción de
pescado salado para generar productos
con alto contenido de proteína para
consumo animal.
Objetivo especifico
 Realizar las comparaciones
correspondientes y la importancia
de cada uno de los factores
(Temperatura y pH) en la acidez
titulable y el crecimiento del ácido
láctico en estos productos
Tomada de:
https://www.google.com/search?q=ferm
entacion+lactica&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjGlcLt0cHhA
hUE26QKHVI8ChEQ_AUIDigB&biw=1164
&bih=830#imgrc=00PzwPvjbYu36M:
Se transforman la glucosa en acido
pirúvico y dos moléculas de NAD son
reducidas a NADH produciendo ATP, el
piruvato se reduce a lactato aceptando 2
electrones de NADH y regenerando NAD
(Narváez, 2019), evitando el crecimiento
de microorganismo no deseados que
producen alteraciones indeseables y
posible riesgo en el consumo del alimento.
Las bacterias acido-lácticas son utilizadas
en la fermentación de alimentos como
leche, carne, vegetales, así como también
vinos y cervezas, engloban un grupo de
microorganismo como; Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y
Sreptococcus salivaris subsp.
Thermophilus, entre otros, cuya
característica es la producción de ácido
láctico a partir de la fermentación de
azucares. (Solano, M., & Vidaurre, J.2017).
PROBLEMÁTICA
En procesos de producción de pescado
salado en los que se involucran especies
marinas como: caballa, jurel y sardina, se
generan residuos que están alrededor del
38% de la producción. (Solano, M, &
Vidaurre,J. 2017), este tipo de residuos
orgánicos son altamente perecederos
provocando impactos ambiental debido a
la dificultad que presentan su manejo y
disposición, además de representar una
pérdida económica para el proceso, que
asciende hasta el 50% de los procesos que
involucran el uso de pescado, teniendo en
cuenta la cantidad de pérdidas que se
derivan de este proceso, se encuentra que
la harina y ensilado de este tipo de
residuos provenientes del pescado
pueden servir como una fuente de
insumos lípidos y proteicos. (Mattos , J,
Chauca , L, San Martín , F, Carcelén, F, &
Arbaiza, T 2003), todo el
desaprovechamiento es debido a la falta
de tecnología adecuada para el manejo y
empleo de estos residuos, sin embargo se
ha identificado un problema en la
provisión de proteína para la elaboración
de alimento para animales, dado que las
materias primas proteicas son de alto
consto y difícil consecución. (Berenz, Z.
1997),
De este modo surge a nivel mundial la
necesidad de buscar alternativas de
alimentos que en su diseño garanticen una
reducción de los costos de producción
teniendo en cuenta el costo de las
materias primas proteicas empleadas en la
elaboración de concentrados para
animales domésticos y de beneficio, es por
esto que los residuos de los procesos
industriales que involucran el uso de
pescado como materia prima se pueden
aprovechar mezclándolos con una fuente
de carbono y al adicionarle un inóculo
ocurre un proceso fermentativo,
generando un producto con
características deseables y de alto valor
nutricional para la alimentación animal.
(Concha, J. L. H., Garcés, Y. J., & Perea, C.
2011). Teniendo en cuenta lo anterior se
propone el empleo de la fermentación
láctica con el fin de lograr preservar estos
residuos para ser empleados
posteriormente como fuente proteica en
la elaboración de alimento para animales.
¿La fermentación láctica se puede aplicar
como forma de preservación y adecuación
de los residuos provenientes de los
procesos industriales que emplean
pescado como materia prima, para ser
empleados como materia prima proteica
en la elaboración de concentrados para
animales domésticos y de beneficio?
METODOLOGÍA
Existe una técnica conocida como
Ensilado (producto pastoso que sirve para
la alimentación animal) en la que se
recogen los residuos de pescado no
comestibles como las vísceras y se
mezclan con un conservante que los
estabiliza ,en ocasiones este se mezcla
con un carbohidrato fermentable y acido
láctico produciendo un cultivo bacterial
starter (preparación que se emplea para
poner en marcha el proceso de
fermentación) de esta manera las vísceras
a través de autolisis dividen las proteínas
en péptidos y aminoácidos generando un
líquido alto en nutrientes , adema de esto
el ácido láctico reduce el pH de la mezcla
y ayuda a la conservación del mismo, por
medio de la fermentación llevada a cabo
por las bacterias lácticas que inhiben el
crecimiento de microorganismos
indeseables.
Beneficios de la técnica:
impacto ambiental por reducción de los
niveles de residuos, salud animal mediante
la provisión de nutrientes y componentes
bioactivos, ganancias económicas, ya que
los desechos se convierten en un producto
valioso que puede reemplazar los costosos
ingredientes de la ración.
Método analítico: para la acidez titulable,
control de pH, Incubación de patógenos.
porcentajes de acidez expresados como
ácido láctico.
Método Matemático: Modelo empírico
de Gompertz y Peleg, el Modelo
mecanicista de Baranyi- Roberts y los
modelos logísticos de Özilgen y Vasquez-
Murado.
Método Numérico: programa Statistica 7
Método estadístico: Suma de los
Cuadrados del Error (SCE), el cual se
calculó como (Cpredicho - Conservado)2.
* Activación de las cepas: incubación a 35
ºC por 48 h [12]
*Eviscerado y fileteado posterior
homogenización en molino industrial con
disco de 4,5 mm.
*Preparación del ensilado: el material
crudo se mezcla usando un 15,4% de
vísceras y 84,6% de residuos mezclar con
15% de harina de yuca como fuente de
carbono, 0,25% de benzoato de sodio
como fungicida y 0,1% de extracto de
cebolla como antioxidante pasar a un
reactor con capacidad de 500g
almacenamiento bajo condiciones
ambientales para su monitorización.
*Medir parámetros fisicoquímicos: para
medir pH, se realiza una dilución 10-1 en
agua destilada y centrifugar por 10 min a
5000 rpm realizar la lectura de pH al
sobrenadante, se toman otros 10 ml de
sobrenadante para titular con NaOH 0,1 N
normalizado hasta llegar a un pH final de
8,2.
*Determinar azúcares totales: por método
de Antrona, cada 72 h.
Se realizan pruebas de humedad, cenizas,
extracto etéreo, nitrógeno, fibra bruta y
extracto no nitrogenado a los 0, 6, 12 y 18
días de fermentación.
* Análisis estadístico: se emplea un
arreglo factorial de 22, en el que los
factores fueron la matriz de fermentación
(compuesta por vísceras y una
combinación de vísceras y residuos
conservando las proporciones del animal
vivo); y el inóculo (yogur y L. plantarum
B2) se evaluó por triplicado con un a de
0,05. Los tratamientos para estudiar son
VY (vísceras inoculados con yogur), VP
(vísceras inoculados con L. plantarum), RY
(residuos más vísceras inoculados con
yogur) y RP (residuos más vísceras
inoculados con L plantarum). Se toman
mediciones de los parámetros
fisicoquímicos durante 18 días de
fermentación.
*Programa SPSS versión 10, para realizar
un análisis de varianza (Anova) e
identificar diferencias significativas en el
comportamiento de las variables y entre
tratamientos cepa-fermentación; en
casos donde se encuentran diferencias
estadísticas para algunos de los factores
se realiza una prueba de comparación
múltiple de promedios de Scheffé entre
las interacciones, con un nivel de
confianza del 95% (p ≤ 0,05)
La fermentación de vísceras y residuos de
tilapia roja usando como inóculos L.
plantarum B2 y BAL de yogur permite la
obtención de ensilado estable y apto para
la elaboración de concentrados para
especies piscícolas y animales de granja. El
proceso fermentativo de ensilado de
tilapia roja inoculado con L. plantarum
B2 presenta mejor comportamiento en
cuanto a reducción de pH y producción de
acidez titulable. Por su parte, el ensilaje
obtenido mediante la fermentación con
BAL del yogur presentó parámetros de
calidad aceptables, siendo este inóculo
una alternativa viable para llevar a cabo el
proceso de fermentación.
REFERENCIAS
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de residuos de pescado en pollos. FAO
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https://books.google.es/books?hl=es&lr=
&id=ssK1bNa3XsMC&oi=fnd&pg=PA15&d
q=residuos+de+pescado&ots=y6NjKqIOcl
&sig=nYAANFzAhWb0fc9090ML6g-
Z9gA#v=onepage&q=residuos%20de%20
pescado&f=false
Concha, J. L. H., Garcés, Y. J., & Perea, C.
(2011). Evaluación de ensilaje biológico de
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tilapia roja (Oreochromis
spp). Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, 9(1),
60-68. recuperado de:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo
?codigo=6117872
Estabilidad de almacenamiento de
ensilados biológicos a partir de residuos
de pescado inoculados con bacterias
ácido-lácticas Holguín ms1 , Caicedo LA2 ,
Veloza LC3 Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (ICTA),
Universidad Nacional de Colombia.
Mattos , J, Chauca , L, San Martín , F,
Carcelén, F, & Arbaiza, T (2003). Uso del
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Residuos piscícolas a ensilaje biológico:
evaluación Fisicoquímica, From Fish
Waste to Biological silage:Physico-
chemical evaluation, 1Rodrigo Ortega-
Toro, 2José Luis Hoyos Concha