ACEITE DE OLIVA, ACEITES INSECTICIDAS Y ACEITES CURTIENTES

REALES LOPEZ LAURA VANESSA

SOTO ARDILA OLGA SOFIA
TOLOZA ZAMBRANO MARIA MERCEDES
URUTIA MANCILLA YENIFER

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE OLEAGINOSAS
VALLEDUPAR
2019-01

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ACEITE DE OLIVA, ACEITES INSECTICIDAS Y ACEITES CURTIENTES

REALES LOPEZ LAURA VANESSA

SOTO ARDILA OLGA SOFIA
TOLOZA ZAMBRANO MARIA MERCEDES
URUTIA MANCILLA YENIFER

DOCENTE:

Ing. OSWALDO MORALEZ GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLÓGICAS
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE OLEAGINOSAS
VALLEDUPAR
2019-01

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 TABLA DE CONTENIDO
Pag.
INTRODUCCION................................................................................................................................. 6
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 7
1.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 7
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................... 7
2. ACEITE DE OLIVA .............................................................................................................. 8
2.1. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE .................................................................. 8
2.2. INFLUENCIA DE LAS OPERACIONES DE CULTIVO EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE
OLIVA. 9
2.2.1. Influencia de la variedad ..................................................................................................... 9
2.2.2. Influencia del medio: suelo y clima...................................................................................... 9
2.2.3. Influencia del cultivo ............................................................................................................ 9
2.2.4. Influencia de las plagas y enfermedades .......................................................................... 10
2.2.5. Influencia de la recolección ............................................................................................... 10
2.3. RECEPCIÓN ..................................................................................................................... 10
2.3.1. Algunos aspectos de particular interés son: ..................................................................... 11
2.4. LIMPIEZA .......................................................................................................................... 11
2.5. MOLIENDA ........................................................................................................................ 11
2.6. BATIDO ............................................................................................................................. 12
2.7. PROCESO DE EXTRACCION .......................................................................................... 12
2.7.1. Separación de sólidos y líquidos por presión. sistema discontinuo .................................. 12
2.7.2. Separación de aceite y alpechín por gravedad ................................................................. 13
2.7.3. Sistema continuo de extracción ........................................................................................ 13
2.7.4. Proceso de centrifugación ................................................................................................. 13
2.7.5. Separación sólido-líquido .................................................................................................. 13
2.7.6. Separación de fases líquidas ............................................................................................ 14
2.8. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA ................................... 15
2.9. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA........................................................................................ 16
2.9.1. Aceite de oliva virgen extra ............................................................................................... 16
2.9.2. Aceite de oliva virgen ........................................................................................................ 16
2.9.3. Aceite de oliva lampante ................................................................................................... 16
2.9.4. Aceite de oliva (refinado + virgen) ..................................................................................... 16
2.9.5. Aceite de orujo................................................................................................................... 17
2.10. COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA ......................................................................... 17
2.11. VARIEDADES DE CALIDAD ............................................................................................. 18
2.11.1. Análisis físico químicos ..................................................................................................... 18

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2.11.2. Calidad .............................................................................................................................. 18
2.11.3. Acidez ................................................................................................................................ 18
2.11.4. Desodorización .................................................................................................................. 19
2.11.5. Índice de peróxidos ........................................................................................................... 19
2.11.6. La absorbancia .................................................................................................................. 19
2.11.7. Pureza ............................................................................................................................... 19
2.11.8. Contaminantes .................................................................................................................. 19
2.12. ANALISIS QUIMICO Y SENSORIAL ................................................................................ 20
2.12.1. Densidad del aceite de oliva: ............................................................................................ 20
2.13. USOS DEL ACEITE DE OLIVA ......................................................................................... 20
2.13.1. Usos alimentarios .............................................................................................................. 20
2.13.2. Conservante alimentario ................................................................................................... 21
2.13.3. Cosmética e higiene .......................................................................................................... 21
2.13.4. Usos religiosos .................................................................................................................. 22
2.14. BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA ............................................................................. 22
2.15. ESTADÍSTICAS DE NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL DEL ACEITE DE OLIVA .. 22
2.15.1. Estadísticas a nivel internacional ...................................................................................... 22
2.15.2. Productores de aceite de oliva .......................................................................................... 23
2.16. DISTRIBUIDORES DE ACEITE DE OLIVA ...................................................................... 24
2.17. CONSUMIDORES DE ACEITE DE OLIVA ....................................................................... 24
2.18. NUEVOS MERCADOS DEL ACEITE DE OLIVA .............................................................. 25
2.19. ESTADISTICAS A NIVEL NACIONAL .............................................................................. 26
2.19.1. Ocio del aceite de oliva ..................................................................................................... 26
2.19.2. Democratización ................................................................................................................ 26
3. ACEITES INSECTICIDAS ................................................................................................. 27
3.1. EFECTO DE LOS ACEITES INSECTICIDAS SOBRE ANIMALES Y VEGETALES ........ 27
3.1.1. Animales ............................................................................................................................ 27
3.1.2. Vegetales ........................................................................................................................... 28
3.1.3. Estabilidad de una emulsión de aceites insecticidas ........................................................ 28
3.1.4. Aceite insecticida vegetal (NEEM) .................................................................................... 28
3.2. COMPONENTES QUÍMICOS DEL ACEITE INSECTICIDA VEGETAL (NEEM) ............. 29
3.3. MÉTODO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE NEEM .................................................... 32
3.3.1. Extracción del aceite de NEEM por prensado: ................................................................. 32
3.3.2. Extracción del aceite de NEEM por disolventes: .............................................................. 33
3.3.3. Plagas que controla ........................................................................................................... 33
3.3.4. Efectos que produce.......................................................................................................... 33
3.4. DISTRIBUCIÓN DEL NEEM A NIVEL MUNDIAL ............................................................. 34

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3.5. DISTRIBUCIÓN DEL NEEM EN COLOMBIA ................................................................... 35
3.5.1. Extracto de ají o pimiento picante ..................................................................................... 35
3.5.2. Plagas que controla ........................................................................................................... 36
3.5.3. Extracto de ajo ................................................................................................................... 36
3.5.4. Efectos como insecticida ................................................................................................... 37
3.5.5. D-limonene o linalool ......................................................................................................... 37
3.5.6. Piretrinas o piretro ............................................................................................................. 38
3.5.7. Rotenona (Rotenone) ........................................................................................................ 38
3.5.8. Sabadilla ............................................................................................................................ 39
3.6. DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA EMULSIÓN DE ACEITES
INSECTICIDA .................................................................................................................................... 39
3.6.1. Aceites de ruptura lenta: ................................................................................................... 39
3.6.2. Aceites de ruptura rápida: ................................................................................................. 39
3.7. USOS DE LOS ACEITES INSECTICIDAS ....................................................................... 39
4. ACEITES CURTIENTES VEGETALES............................................................................. 40
4.1 Caracterización de aceites curtientes ......................................................................................... 40
4.2 USOS .......................................................................................................................................... 41
4.2.1 Ventajas del curtido vegetal .............................................................................................. 42
4.2.2 Desventajas del curtido vegetal ........................................................................................ 42
4.3 PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITES CURTIENTES VEGETALES (peralejo) ...... 43
4.4 MADERAS ......................................................................................................................... 43
4.4.1 Madera de quebracho ....................................................................................................... 43
4.4.2 Madera de castaño ............................................................................................................ 44
4.4.3 Madera de encina .............................................................................................................. 45
4.4.4 Madera de tireza ................................................................................................................ 45
4.4.5 Corteza de pino ................................................................................................................. 45
4.4.6 Corteza de mimosa ........................................................................................................... 45
4.4.7 Corteza de mangle ............................................................................................................ 46
4.4.8 Hojas de zumaque............................................................................................................. 46
4.4.9 Hojas y ramas de gambir .................................................................................................. 46
4.4.10 Hojas y ramas de catecú ................................................................................................... 47
4.4.11 Frutos de mirobalano......................................................................................................... 47
4.4.12 Frutos de valonea .............................................................................................................. 47
4.4.13 Extracto de peralejo........................................................................................................... 48
CONCLUSION................................................................................................................................... 51
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................................. 53

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 INTRODUCCION

La importancia de las grasas y aceites es bien reconocida, ya que juegan un papel

importante en la dieta humana. Estas mejoran la palatabilidad de los alimentos, son
una fuente concentrada de calorías y proveen ciertos componentes vitales a la dieta
tales como; ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Se encuentran en
una gran variedad de productos como margarinas, mayonesas y aderezos para
ensaladas (Brekke, 1992)
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene
del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de
la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente
con una simple presión ejercida por un molino. También se ha empleado para usos
cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor
(principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se
reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de
la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.
Igualmente, existen en el mercado otros tipos de aceites, uno de ellos son los
llamados aceites insecticidas, destinados a controlar las plagas en cultivos y plantas
ornamentales. Una de las dos teorías más aceptadas establece que estos aceites
congestionan los orificios por donde entra el aire al cuerpo de los artrópodos,
ocasionando asfixia en ellos, e igualmente, coadyuvan a la formación de una
barrera sobre la superficie del follaje, ejerciendo en estas acciones protectoras.

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 1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar las propiedades, tecnología, producción, comercialización, usos y
aplicaciones de los aceites de oliva, insecticidas y curtientes.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Estudiar las propiedades fisicoquímicas de los aceites de oliva, insecticidas

y curtientes.
 Analizar la producción y comercialización mundial y en Colombia de estos
aceites.
 Identificar las principales aplicaciones y usos de los aceites de oliva,
insecticidas y curtientes.
 Comprender la tecnología de extracción de los aceites de oliva, insecticidas
y curtientes.

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 2. ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene

del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de
la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente
con una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde
se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. También se ha empleado para
usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor
(principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se
reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de
la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando
contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las
aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La
calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón,
los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva
se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos
libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite
en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.
El resultado de la elaboración de aceite de oliva empieza a jugarse en el instante
mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento óptimo en que la
aceituna será recolectada ya que la maduración está vinculada con el rendimiento,
con el nivel de acidez y con las características organolépticas del producto que se
obtendrá. A medida que la aceituna madura, aumenta su contenido de aceite de
acuerdo a la síntesis de triglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se
produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción
progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas.
En la medida que la aceituna está más verde, existen posibilidades de obtener
aceites con atributos de sabor más marcados en frutado, amargo y picante. Por otra
parte, la disminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el
producto. Sin embargo el momento justo de la cosecha depende de cada variedad.
2.1. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE
Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre
de almazara En esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta
de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega. La

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almazara que pertenece a un empresario o a una sociedad mercantil recibe el
nombre de almazara industrial.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeñas piedras. El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la
aceituna en la almazara a la espera de ser molida.
Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para
evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el
atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite. El
atrojado es el sabor característico del aceite que se obtiene de aceitunas que se
han amontonado y han fermentado. Tal y como está estructurado el proceso, a
veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha, aunque habitualmente se tendrá en
espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su recogida y que no pueda
dar un producto de una especial calidad.

2.2. INFLUENCIA DE LAS OPERACIONES DE CULTIVO EN LA CALIDAD

DEL ACEITE DE OLIVA.

2.2.1. Influencia de la variedad

Las características genéticas de cada cultivar se traducen en una sensibilidad o en
una resistencia a enfermedades, a plagas, a los accidentes meteorológicos que son
responsables de la calidad de los aceites. El tamaño de los frutos, la época de
maduración, etc., son características de cada cultivar.
Está reconocido que cada cultivar aporta a los aceites unas características
peculiares y diferenciales, que son apreciadas por catadores y consumidores.
2.2.2. Influencia del medio: suelo y clima
A igualdad de cultivar, los aceites pueden diferenciarse según las características de
los suelos en que se cultivan, y está comúnmente admitido que en terrenos
ondulados, menos fértiles y con olivar poco productivo, se obtienen
comparativamente aceites más aromáticos que en suelos muy fértiles y con olivares
de alta producción media.
2.2.3. Influencia del cultivo
Las operaciones de cultivo (poda, fertilización y riego) están dirigidas a conseguir
una mayor producción, a la vez que un armonioso crecimiento del olivo y sus frutos,
y se enumeran a continuación.

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 2.2.4. Influencia de las plagas y enfermedades
Pueden distinguirse varios grupos de patógenos que provocan plagas y
enfermedades, deteriorando la calidad del aceite. Un primer grupo incluye aquellos
que sólo producen depresión vegetativa en el árbol, afectando a la cantidad más
que a la calidad.
Otras fisiopatías ocasionan caídas del fruto antes de que éste reúna condiciones
adecuadas para ser sometido al proceso de extracción, y los daños quedan en una
disminución de la cosecha, pero no afecta directamente al aceite.
Otro grupo de plagas y enfermedades lo forman aquéllas que atacan al fruto en el
proceso de maduración o una vez alcanzada ésta, y por tanto afectan a la calidad
del aceite.
2.2.5. Influencia de la recolección
La recolección es una operación de gran trascendencia porque repercute en la
calidad del aceite obtenido, en el coste de la producción y en el volumen de la
cosecha siguiente.
El momento ideal para hacer la recolección sería aquél que mejor cubra la
consecución de los objetivos siguientes:
 Las aceitunas deben contener la mayor cantidad de aceite.
 El aceite será de la mayor calidad
 Los daños que sufra el olivo en la recolección deben ser mínimos y no
perjudicar a la cosecha siguiente.
 El coste de la recolección será el más económico posible.
El momento de mayor cantidad y calidad de aceite contenido en las aceitunas se
sitúa en una fecha muy próxima a la desaparición de las aceitunas verdes en el
olivo.
2.3. RECEPCIÓN
En el momento de la recepción hay que observar el estado sanitario de las frutas,
en especial la ausencia de moho, hongos e insectos. También se evalúa la calidad
industrial: presencia de aceituna rota, aplastada, fermentada, levantada del suelo,
su grado de madurez, etc. Finalmente se determina la acidez y el contenido de
humedad para definir el tipo de amasado que se realizará. El control de la recepción
se completa con la medición de la temperatura en el centro de la carga. Si la
aceituna está fresca, fue manejada adecuadamente.
Si está caliente puede deberse a la exposición prolongada al sol o a que la aceituna
no es fresca. En muchos casos, particularmente en regiones cálidas, las aceitunas
pueden cosecharse con temperaturas que superen los 30º C. Al respecto, en días
de temperaturas extremas no conviene cosechar durante el período de máximo

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calor porque la calidad industrial de la fruta resulta comprometida. La aceituna
recibida debe permanecer en un lugar fresco y sombreado.
En ningún caso hay que mojarla para reducir su temperatura. Para evitar cualquier
reacción de deterioro, tiene que ser molida antes de las 24 horas y en caso de
necesidad, no más allá de las 48 horas.
2.3.1. Algunos aspectos de particular interés son:
 Las aceitunas muy verdes tienen demasiada humedad en su interior y en el
lavado el agua queda adherida a la cáscara de la fruta pudiendo así favorecer
la formación de emulsiones durante la molienda y amasado.
 Si las aceitunas están muy maduras, el lavado puede romperlas, perdiéndose
así parte del aceite.
 Otro caso especial es el de la aceituna recogida del suelo, que
independientemente de su grado de madurez debe ser lavada y venteada.

2.4. LIMPIEZA
El paso previo a la molienda es una limpieza destinada a eliminar las impurezas que
acompañan a las aceitunas. Los frutos se ventean en seco para excluir las hojas y
luego ingresan en una línea de lavado a fin de remover piedras, tierra y cualquier
otra suciedad adherida. Para determinar el porcentaje de impurezas hay que pesar
los cargamentos antes y después del lavado.
Es necesario evitar que las aceitunas se golpeen al entrar en la tolva. Por eso deben
ser arrojadas desde la menor altura posible. En caso de que no se las ventee en
seco, pueden volcarse sobre un baño de agua. Si la aceituna que ingresa al molino
tiene muchas hojas, durante el proceso se liberan polifenoles y otras sustancias que
transfieren al aceite un gusto amargo y astringente: se lo denomina amargo de hoja
para diferenciarlo del amargo de fruta.
Para algunos aceites especiales la hoja no es eliminada totalmente. Los productos
resultantes son altos en coloraciones verdes y sabores picantes, y se los emplea
para elaborar ciertas marcas de características sensoriales diferenciadas. No existe
consenso sobre la necesidad o no de lavar las aceitunas, por lo que la decisión
queda a criterio de cada elaborador.
2.5. MOLIENDA
Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna
liberando el aceite que contienen. El proceso de prensado produce también un
producto no oleoso conocido desde la época de los romanos como amurca.
Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros), algunas veces con forma
cónica, e impulsados por acción animal; posteriormente se utilizó energía hidráulica
y luego motores de vapor o de explosión. Hoy en día se realiza con máquinas que
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funcionan con energía eléctrica. También puede usarse el molino de discos
dentados, pero es lento y poco productivo. Antes de la industrialización era habitual
que las muelas (rocas para moler) se encontrasen en la base de una torre de planta
rectangular en las instalaciones de la hacienda. La torre contaba en su interior con
un mecanismo para mover las muelas, movido por acción humana o animal.
Lo más habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el molino de martillos, que
es una máquina de metal que tritura la aceituna mediante palas en forma de
martillos. Sin embargo, hoy algunos productores están utilizando molinos de piedra
funcionando a bajas revoluciones para así poder obtener el dislacerado que se
producía en los antiguos empiedros. El dislacerado es un aplastamiento y
resbalamiento de la aceituna que favorece la salida del aceite del fruto sin romperlo
de forma tan drástica.
2.6. BATIDO
Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y líquidos de la pasta
obtenida. Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas con cilindros hechos
de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida
previamente. Algunas almazaras antiguas conservan el sistema de prensado por
motivos sentimentales y su aceite habitualmente posee un sabor más "avinado" y
"capacho". Antiguamente, el líquido obtenido del prensado sufría un proceso de
decantación para separar el aceite del alpechín. Hoy los que conservan el prensado
separan el aceite del alpechín por decantación o recurren también a la moderna
centrifugación.
Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con un sistema
de calefacción por agua caliente que se contiene en una capa que las rodea. Lo
ideal es trabajar entre los 25 y los 30 °C. A la extracción que no sobrepasa nunca
los 27 °C se la conoce como extracción en frío.
Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminución de
polifenoles, K225 y de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del
color y produciendo olores anómalos debido a un exceso de tiempo de contacto
entre el aceite y el agua vegetal. En los sistemas continuos de dos fases, al no
contener agua en el batido, se puede aumentar el tiempo para conseguir la
homogeneización que se desee.
2.7. PROCESO DE EXTRACCION
2.7.1. Separación de sólidos y líquidos por presión. sistema discontinuo
La separación es el procedimiento más antiguo y más utilizado hasta hace poco
para extraer el aceite de la aceituna. A lo largo del tiempo, han evolucionado las
clases de prensas.

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Dentro del sistema, cada vez más en desuso, todavía se utilizan las prensas
hidráulicas. La pasta preparada se sitúa en capas finas sobre discos de materia
filtrante, denominados capachos.
Los capachos se disponen unos sobre otros en una vagoneta y van guiados por una
aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con la carga de pasta,
constituye el cargo que se somete a cada operación de prensado. Es por tanto un
sistema discontinuo con formación de cargo, prensada y descapachado.
Desde que empieza a confeccionarse el cargo, los líquidos fluyen sobre la vagoneta
y esta situación continúa cuando actúa la presión. Al principio es un mosto rico en
aceite, el más suelto de la pasta preparada, y por ello el de más calidad.
2.7.2. Separación de aceite y alpechín por gravedad
El líquido que se obtiene en las prensas es una mezcla de aceite (30%) y alpechín
(60%) con una cierta cantidad de materias sólidas, que han de ser eliminadas. Para
ello se dispondrán unos tamices vibratorios que retienen los sólidos.
La separación por decantación se basa en la diferencia de densidad del aceite y del
alpechín, es por lo que, al cabo del tiempo, el alpechín se irá al fondo y el aceite se
quedará en la parte superior.
2.7.3. Sistema continuo de extracción
Las principales características de este sistema son la utilización de la fuerza
centrífuga como elemento fundamental para la separación de las distintas fases que
se distinguen en la pasta, y posteriormente para la separación de fases líquidas, y
que se lleva a cabo de forma continua.
La separación de los sólidos se hace en las centrífugas horizontales, llamadas
decánter, y las fases líquidas en las verticales.
2.7.4. Proceso de centrifugación
En la pasta de la aceituna molida y batida pueden distinguirse tres fases: sólidos,
agua y aceite. Pueden separarse entre sí sometiendo la pasta a la acción de la
fuerza centrífuga que se genera en el decánter girando a un gran número de
revoluciones.
2.7.5. Separación sólido-líquido
La separación sólido-líquido puede hacerse en un decánter de 3 ó de 2 salidas. En
el decánter de 3 salidas se obtienen tres productos, orujo húmedo, alpechín (agua
de vegetación más agua de dilución) y aceite. En el de 2 salidas se obtienen
únicamente orujo, bastante más húmedo que en el primer caso, y aceite (con
presencia de humedad).

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 2.7.6. Separación de fases líquidas
Tanto el alpechín como el aceite obtenidos en el primer caso, como el aceite del
segundo caso, han de pasar por la centrífuga vertical para separar las fases
líquidas.
Para ello, es necesario disponer de dos tipos de centrífugas adaptadas a estas
fases. Una para agotar los alpechines, extrayéndoles el poco aceite que contienen.
Otras, que limpian el aceite y eliminan el agua que pueda contener.

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2.8. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Figura 1: Fuente del autor

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 2.9. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
2.9.1. Aceite de oliva virgen extra
Es el que se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos con un
grado de acidez (haz click para más info) máximo del 0,8%. Este parámetro se
obtiene mediante un análisis en laboratorio, y está directamente relacionado con la
cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y que se producen
principalmente porque toda la aceituna no está en su estado óptimo de salud, como
ocurre con las aceitunas recogidas del suelo, las aceitunas picadas, las aceitunas
fermentadas, etc. Por ello, a menor acidez, mayor es la calidad del fruto y del aceite
de oliva producido.
2.9.2. Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma que el virgen extra, con la
diferencia de que su grado de acidez suele estar por encima del 0,8%, no pudiendo
superar el 2%. Es decir, que su contenido en ácidos grasos libres suele ser más
elevado, principalmente porque la aceituna esté en peor estado. No obstante, se
puede dar la circunstancia de que la analítica físico-química anterior dé como
resultado unos parámetros que cumplan con todos los requisitos para ser un aceite
de oliva virgen extra, y sin embargo, un análisis organoléptico por parte de la cata
de expertos determine que no cumple con estos requisitos, y por tanto deba
venderse en el mercado como aceite de oliva virgen. Es decir, un aceite de oliva
virgen se diferencia básicamente de un virgen extra, en que el aceite virgen presenta
defectos en su sabor u olor.
2.9.3. Aceite de oliva lampante
El aceite de oliva lampante es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad,
normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en
proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez
superior al 2% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano.
Por ello, este tipo de aceite se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales
para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. No obstante, controles recientes
de la OCU a varios aceites de oliva presentes en supermercados e hipermercados
muy conocidos, han sacado a la luz el uso fraudulento de este producto dentro de
envases etiquetados como virgen o incluso virgen extra. Como anécdota, comentar
que “lampante” viene de lámpara, porque en la antigua Roma este aceite lo usaban
como “energía” de alumbrado y para dar de comer a los esclavos como muestra de
su “generosidad”.
2.9.4. Aceite de oliva (refinado + virgen)
Aquí es donde empezamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que
existe una categoría comercial para el aceite de oliva (sin más) o con los apellidos
suave e intenso, y que en realidad contiene una mezcla de aceites de oliva vírgenes
con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos (lampantes)
16
mediante procesos químicos o térmicos con un grado de acidez máximo del 1,5%.
No obstante, durante estos procesos, la acidez y el resto de parámetros físico-
químicos se pueden manipular hasta reducirlos drásticamente, incluso por debajo
de los valores de un virgen extra.
2.9.5. Aceite de orujo
Contiene mezcla de aceites de oliva virgen y aceites obtenidos mediante procesos
químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, denominado orujo, con un grado
de acidez máximo del 1,5%, siendo apto para el consumo humano. No obstante,
aquí estamos ante un caso muy parecido al anterior, con la diferencia de que parte
del aceite utilizado, no proviene de aceite lampante refinado, sino del aceite que se
extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido resultante del proceso de
extracción mecánico en las almazaras, denominado popularmente como orujo. Esta
masa oscura se almacena en depósitos especiales durante la campaña de aceituna,
que posteriormente es recogida y trasladada a las orujeras, las fábricas donde se
procesa para extraer el aceite de oliva de orujo y otros subproductos habitualmente
utilizados en cosmética.
2.10. COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Acidos grasos Oliva
Palmítico (16:0) 7,5 – 20 %
Oleico (18:1) 55 – 83 %
Linolenico (18:2) 3,5 – 21%
a – linolenico (18:3) Max 1%
Fuente: del autor

No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos
de sustancias, a saber:

17
  Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está
formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Está formada
por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0)
y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en
concentración de trazas, como cafeico, margárico, esteárico, etc.
 Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso.
Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto
herbáceo de un aceite de aroma afrutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:
 Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. Junto a los ácidos grasos
monoinsaturados, son los responsables de los efectos del mismo en la salud,
ya que confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes,
actuando frente al envejecimiento. En la actualidad también se está
estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.
 Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que
puede poseer el aceite.
 Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

2.11. VARIEDADES DE CALIDAD

2.11.1. Análisis físico químicos
Para evaluar los aceites desde el punto de vista físico-químico, se miden 3
categorías: La calidad, la pureza y los contaminantes.
2.11.2. Calidad
Se evalúa: La acidez, el índice de peróxidos, la absorbancia a 270 y 232 nm, la
humedad y materias volátiles y las impurezas insolubles en éter de petróleo.
2.11.3. Acidez
(% de ácido oleico) indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite, los cuales
se pueden liberar si las aceitunas maduran en exceso, se golpean en la recogida y
transporte, sufren un almacenamiento prolongado o se someten a altas
temperaturas.
A mayor grado de acidez, menor calidad. El aceite de oliva virgen de peor calidad
se debe refinar. Este proceso consta de todas o alguna de las siguientes etapas:
Neutralización: elimina la acidez excesiva. Decoloración: elimina colores
indeseados.

18
 2.11.4. Desodorización
Elimina olores desagradables. Tras el refinado se obtiene un aceite incoloro,
insípido e inodoro, de acidez no mayor a 0,3 g/100g, comestible pero de menor valor
nutricional y funcional.
Para poder comercializarlo hay que otorgarle color, aroma y sabor mediante la
adición de aceite de oliva virgen. Cuanto mayor sea la adición de aceite de oliva
virgen, mayor será la acidez del aceite refinado. El análisis de la acidez sirve para
determinar la presencia de ácidos grasos libres en el aceite. El grado de acidez se
expresa en porcentaje de ácido oleico.
En una aceituna sana que está en el árbol, su aceite tiene un 0% de acidez libre,
por ello, la proporción de ácidos grasos libres es producto de alguna irregularidad:
frutos en mal estado, mal manejo o conservación deficiente.
2.11.5. Índice de peróxidos
El índice de peróxidos es una medida directa del contenido en hidroperóxidos de
una muestra determinada. Se define como los miliequivalentes de oxígeno activo
presentes en un kilogramo de grasa.
2.11.6. La absorbancia
Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV): son indicadores
de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de
los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan
por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos
tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un
aceite.
2.11.7. Pureza
Para medir la pureza de un aceite de oliva se cuantifican los siguientes
componentes: Triglicéridos, ácidos grasos, ceras, esteroles, eitrodiol + uvaol,
alcoholes alifáticos, estigmastadienos y 2-monopalmitato.
2.11.8. Contaminantes
Se relaciona principalmente con la presencia de plaguicidas, por ello, este indicador
de calidad es mejor en los aceites provenientes de sistema de cultivo ecológico u
orgánico.
PUNTOS DE HUMO
Aceite de Oliva Virgen Extra 160ºC
Aceite de Oliva Virgen 215ºC

Fuente: del autor

19
 2.12. ANALISIS QUIMICO Y SENSORIAL

Figura 2 : Barrionuevo García, M. L. (2016)

2.12.1. Densidad del aceite de oliva:
La densidad del aceite de oliva es menor que la del agua e insoluble en ella. El
aceite de oliva tiene una densidad de 0.918 kg/l, es decir un 1 kilo de aceite supone
1,0893 litros.
Composición El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea
europea), la aceituna. Está constituido por: Grasas en un 98%. Son vehículo de
absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales, y suponen un importante
aporte energético. El ácido oleico, mayoritario en el aceite.
Otros compuestos, en muy bajo porcentaje, que ejercen importantes funciones en
el organismo, como son:
Carotenos: Se convierten en vitamina A.
Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes.
Tocoferoles: Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes.
Esteroles: Compiten con la absorción intestinal del colesterol, impidiendo su exceso
en el organismo.
2.13. USOS DEL ACEITE DE OLIVA
2.13.1. Usos alimentarios
En las primeras civilizaciones el uso culinario del aceite de oliva no fue su principal
aplicación, ya que para la cocina se preferían las grasas de origen animal. Por esta
razón, al principio tuvo una especial aceptación en el judaísmo, donde no se puede

20
comer cerdo. Luego algunas culturas empezaron a usarlo como condimento y en
pequeñas cantidades, debido a su precio y por respeto a su dimensión sagrada. Al
irse comprobando los beneficios nutricionales de este alimento, los griegos
empezaron a añadirlo a salsas. Al principio fabricaron habitualmente la "salsa
blanca", descrita por Arquestrato. Posteriormente, los atenienses añadieron huevo
y crearon la "salsa amarilla", que es un antecedente de la actual mahonesa. Los
etruscos, que empezaron a familiarizarse con este aceite gracias al comercio con
los griegos, le añadieron hierbas y especias.
Luego los romanos fueron los que más destacarían por el uso culinario de este
aceite. Comenzaron a elaborar categorías de aceites para su gastronomía, aunque
al principio no usaban el de mejor calidad, sino el que extraían de la pasta del tercer
prensado (aceite cibario). Luego el gusto se refinó y apareció el aceite de acerbo
(con aceitunas blancas recogidas a finales de octubre), el aceite verde (con
aceitunas maduras) y el aceite dorado (con aceitunas sobremaduradas). También
diferenciaron los aceites por el número de veces en que se prensaba la pasta en la
molienda (flos, sequens, etc.). El romano Apicio escribió extensamente sobre
recetas de cocina elaboradas con aceite de oliva.
2.13.2. Conservante alimentario
La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en
un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos
alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un
ejemplo español es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos
productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.
2.13.3. Cosmética e higiene
Los antiguos egipcios utilizaban arcilla o cenizas para intentar quitar las impurezas
de su piel, sin embargo, este remedio se llevaba por delante una parte de la capa
protectora de la piel y, a veces, incluso la propia epidermis. Por ello, tras este
proceso se aplicaban aceite de oliva como bálsamo. El aceite protege a la piel de
factores externos y favorece la regeneración de las células al actuar como emoliente
por los ácidos grasos que contiene. En particular, el ácido oleico favorece la
formación de las membranas celulares.
Posteriormente, el aceite de oliva empezó a ser mezclado con hierbas aromáticas y
esencias de flores para crear valiosos ungüentos aromáticos. Tanto en la cultura
egipcia, micénica y romana se han encontrado multitud de referencias
arqueológicas a los productos creados con aceite de oliva y sobre sus beneficios.
Los atletas de la época clásica utilizaban siempre aceite de oliva para proteger su
piel del sol, el calor y las caídas. Los gladiadores se untaban la piel con aceite para
ser más resbaladizos y flexibles. Luego, los gladiadores y atletas se quitaban el
sudor mezclado con aceite con una herramienta (el estrigilo) y este era vendido muy
caro al público como emplasto y emoliente.

21
 2.13.4. Usos religiosos
En algunos países del mediterráneo oriental, el derramamiento de aceite de oliva
sobre un altar era considerado como una solicitud de fecundidad a los dioses.
En la Grecia clásica, el olivo y el roble eran los dos árboles más venerados. En el
origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental. Dice el mito que
tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y
para ello Zeus, hermano de Poseidón, ofreció un presente y Atenea otro. El de
Atenea era un olivo y un tribunal del Olimpo dijo que la ciudad correspondía a la
diosa por haber entregado el mejor regalo. El olivo también aparece en los relatos
de la vida de Hércules y de Teseo.
2.14. BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA
El Aceite de Oliva Virgen Extra aporta muchos beneficios para la salud por su alto
nivel de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y antioxidantes naturales,
imprescindibles para nuestro organismo. La presencia de ácido oleico en el aceite
de oliva permite regular los niveles de colesterol en sangre, disminuyendo el
colesterol malo (lipoproteínas de baja calidad (LDL), sin perjudicar el colesterol
conocido como bueno (lipoproteína de alta densidad (HDL), por consiguiente mejora
la circulación sanguínea.
Los polifenoles, antioxidante natural que contiene el aceite de oliva, destruyen
sustancias que producen la proliferación de células cancerígenas. El aceite de oliva
es una gran fuente de vitamina E. Dos cucharadas de aceite de oliva al día aportan
la mitad de vitamina E diaria recomendada. La presencia de ácidos grasos no
saturados favorece las funciones metabólicas y el desarrollo cerebral debido a que
ayudan a la formación de membranas celulares y de tejidos cerebrales.
En el caso de las personas diabéticas los beneficios del Aceite de Oliva Virgen Extra
favorecen la disminución de niveles de glucemia, necesitando de esta forma
menores dosis de insulina. Una de las muchas virtudes que proporciona el aceite
de oliva es la de mejorar el funcionamiento del aparato digestivo, considerándose
como un protector estomacal y estimula la absorción de calcio.
2.15. ESTADÍSTICAS DE NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL DEL
ACEITE DE OLIVA
2.15.1. Estadísticas a nivel internacional
En todo el mundo, se consumen ya más de 3 millones de toneladas de aceite de
oliva al año, de las cuales España produce casi la mitad, lo que le sitúa
indiscutiblemente como la primera potencia mundial del aceite de oliva. Sin
embargo, el aceite de palma sigue siendo el más utilizado con unos 42 millones de
toneladas consumidas, seguido del aceite de soja (o soya) con un consumo mundial
de más de 37 millones de toneladas.

22
El de colza (que ahora nos venden en las etiquetas como aceite de nabina) y el de
girasol, también tienen una cuota significativa, con unos 22 y 12 millones de
toneladas consumidas respectivamente. Digamos que, aunque para los países que
defendemos la bendita Dieta Mediterránea, el aceite de oliva es la reina de las
grasas, pero representa apenas un 3% del total de los aceites consumidos en el
mundo, y sigue siendo un gran desconocido para la inmensa mayoría de países.
Pero algo está cambiando, y países como China, Estados Unidos o Australia, ya se
han fijado en el aceite de oliva, y empiezan a incrementar fuertemente su consumo
y también su producción, con sistemas de cultivo intensivos y superintensivos que
podrían llegar a amenazar la hegemonía de los productores tradicionales como
España, Italia o Grecia. A continuación, puedes ver la producción de algunos de los
principales países productores de aceite de oliva por continentes.

Figura 3: Barrionuevo García, M. L. (2016)

2.15.2. Productores de aceite de oliva

Existen algo más de 12.000 almazaras de aceite de oliva repartidas por 50 países,
la mayoría en España, Italia, Grecia, Túnez y Turquía, que aportan más del 75% de
la producción mundial. Sólo la provincia de Jaén, cuenta con más de 300 almazaras
y produce de media más de 600.000 toneladas al año, lo que representa casi la
mitad de la producción de España y un 20% de la producción mundial, con más de
66 millones de olivos plantados en unas 550.000 hectáreas de terreno, la mayoría
de ellos de la variedad picual.
Un dato curioso que nos facilita AEMO, la Asociación Española de Municipios del
Olivo, es que aproximadamente el 90% de las explotaciones agrarias de Jaén son
de cultivo tradicional de menos de una hectárea (entre 100 y 200 olivos), propiedad
de pequeños agricultores. Esto significa que muy poca gente en Jaén puede vivir
íntegramente del olivar, más bien representa un complemento de sus rentas y

23
muchos de ellos lo mantienen casi por una cuestión romántica o por herencia
familiar. De ahí que la mayoría del aceite de oliva que sale de Jaén, se produzca
principalmente en Sociedades Cooperativas Agrarias constituídas por multitud de
pequeños agricultores, y que en la mayoría de los casos son las principales
empresas por volumen de negocio en sus municipios y su principal sustento.
2.16. DISTRIBUIDORES DE ACEITE DE OLIVA
Sin embargo, menos del 2% de las ventas de aceite de oliva envasado en España,
lo efectúan las cooperativas directamente. El resto, casi todo lo que se produce, se
vende a granel a otras empresas que lo almacenan, envasan y colocan en el
mercado a través de las vías de distribución tradicionales (hipermercados,
supermercados, importadores, etc.). Sólo Mercadona, vende más de 200 millones
de litros de aceite de oliva, envasados mayormente por la empresa portuguesa
Sovena, que a su vez compra el producto a granel en varias cooperativas y
almazaras. Esto son más de 13 millones de garrafas de 5 litros vendidas con su
marca blanca Hacendado, unas 8.500 en cada uno de sus más de 1.500
supermercados, lo que da una media de 30 garrafas al día en cada uno de ellos. Es
decir, que prácticamente la mitad del aceite de oliva que se consume en España lo
vende Mercadona. La otra mitad, se vende en el resto de superficies comerciales
bajo marcas blancas y marcas de grandes empresas distribuidoras como Dcoop,
Deoleo (Hojiblanca, Carbonell, Koipe), Ybarra-Migasa (La Masía, Mueloliva, Rafael
Salgado), Acesur-Coosur (La Española), Borges o Maeva.
2.17. CONSUMIDORES DE ACEITE DE OLIVA

Figura 4: Barrionuevo García, M. L. (2016)

24
Como es lógico, los países con un mayor consumo por persona de aceite de oliva
son los propios países productores (gráfico de arriba), aunque aquí España ya no
es el líder. Los mayores consumidores per capita de aceite de oliva son los griegos,
con un consumo anual de unos 20 litros por persona, mientras que en España e
Italia consumimos la mitad, unos 10 litros de aceite de oliva al año cada uno. No
obstante, el gasto medio anual en aceite de oliva por persona en Italia es de 73€,
mientras que en España nos gastamos únicamente 25€ al año por persona. Hay
que decir además, que algo más del 50% de ese aceite de oliva que consumimos
es refinado (sabor suave, intenso, 0.4, orujo, etc.), mientras que el resto es virgen,
y virgen extra en menor medida. Llama la atención el bajo consumo (menos de
2L/persona) en países mediterráneos como Francia o Suiza, donde la reina de las
grasas es la mantequilla, y en Alemania o Reino Unido, donde también se consume
muy poco aceite de oliva, y casi siempre con etiquetas italianas y griegas. Por otro
lado, China, Japón, Australia o EEUU, están incrementando de forma importante el
consumo de nuestro oro líquido, y ya están llevando a cabo grandes plantaciones
de olivares de cultivo superintensivo (entre 1.000 y 2.000 olivos por hectárea), al
menos para tratar de abastecer su demanda interior. En este sentido, llama
especialmente la atención el caso de Australia, que es donde más aceite de oliva
por persona se consume fuera de la región mediterránea, y uno de los países con
una mayor capacidad productora potencial, dado su vasto territorio donde podría
adaptarse bien el cultivo del olivar.
2.18. NUEVOS MERCADOS DEL ACEITE DE OLIVA
Otro caso interesante es China, donde está aumentando fuertemente la demanda
de nuestro oro verde (España exporta el 80%), lo que ha llevado al gobierno chino
a impulsar medidas que ayuden a financiar y lanzar proyectos de cultivo. Tal es así,
que China cuenta ya con una superficie de olivar plantado que se acerca a la de
Jaén, la mayoría en la región del Valle de Bailong con unos 56 millones de olivos
plantados y un clima similar al de la cuenca mediterránea. Muy pronto será un
productor de referencia a nivel mundial, aunque de momento cuenta tan sólo con
unas 30 almazaras, que se supone que irán aumentando conforme este nuevo olivar
superintensivo comience a dar sus frutos en los próximos 2-3 años.
Veremos, lo que está claro, es que el aceite de oliva es un producto cada vez más
valorado en todo el mundo, con una demanda potencial enorme, ya que como
hemos visto, representa apenas el 3% de todos los aceites consumidos y es con
diferencia el más natural y saludable. De hecho, en Estados Unidos, con un
consumo todavía bajísimo de apenas un litro por habitante, el aceite de oliva virgen
extra es considerado casi un medicamento, donde se valoran especialmente
aspectos como su contenido en polifenoles y otros antioxidantes naturales. Y es
precisamente este, el aspecto fundamental y diferenciador que hace único a nuestro
oro líquido, y por el que están empezando a quitárnoslo de las manos.

25
Otras fuentes: Consejo Oleícola Internacional, Revista Alcuza, Mercasa y
AEMO.
2.19. ESTADISTICAS A NIVEL NACIONAL
2.19.1. Ocio del aceite de oliva
En línea con la tendencia mundial; el consumo de aceite de oliva en Colombia viene
al alza. Si bien los volúmenes son muy pequeños si se comparan con los de otros
países, lo cierto es que es una categoría que muestra dinamismo y una creciente
aceptación en los hogares colombianos.
Hoy la producción mundial de aceite de oliva es cercana a las 3 millones de
toneladas, siendo España el mayor productor y el país de donde Colombia más
importa este producto, pues no hay producción nacional.
En Colombia, según el proveedor de investigación de mercado Euromonitor
Internacional; esta categoría movió el año pasado US$54,4 millones y tiene como
proyección alcanzar ventas por US$74,5 millones en 2022.
Según Nielsen, el aceite de oliva es una categoría que concentra el 5% del mercado
de aceite en los canales tradicionales colombianos, presentando crecimientos en
volumen a ritmos del 5% durante el primer semestre del año, comparado con el
mismo periodo de 2017.
“Este comportamiento se da principalmente en supermercados de cadena, canal
donde la categoría crece a ritmos del 9,1% (en volumen), siendo marcas de menor
desembolso las encargadas de dinamizar a mayor ritmo la categoría”, señala la
consultora.
Rodrigo Durán, director de la Unidad de Marcas de Team, uno de los mayores
importadores de aceite de oliva, precisa que se espera que este año se consuman
en el mercado colombiano alrededor de 5.000 toneladas, cifra que es
significativamente mayor a la de hace 5 años cuando el dato era de 2.000 toneladas.
Sin embargo, el consumo per cápita sigue siendo muy bajo si se compara con otros
países como los europeos. En Colombia solo se consumen 100 mililitros por
habitante al año, mientras en los países europeos la cifra está por encima de los 10
litros.
2.19.2. Democratización
El mercado de los aceites en Colombia es liderado por los de palma y soya que
participan con un 75%, aproximadamente; seguidos de los de canola, girasoles y
otras materias primas premiun que tienen un 20% y el restante porcentaje
corresponde a los de oliva.

26
 3. ACEITES INSECTICIDAS
Los aceites insecticidas son parafínicos aceites blancos cuyas propiedades han de
tener un modo de acción física y no tienen clasificación toxicológica.

Los aceites se han usado desde hace siglos para controlar las plagas en cultivos y
plantas vegetales. Los de origen vegetal o mineral son eficaces para controlar
ácaros e insectos de cuerpo blando. El modo de acción de los aceites sobre los
artrópodos no está definido. Una de las dos teorías más aceptadas establece que
los aceites congestionan los orificios por donde entra el aire al cuerpo de los
artrópodos y causan la muerte por sofocación. Otra teoría establece que los aceites
actúan como repelentes, la repelencia puede deberse a que irritan el cuerpo de los
artrópodos y a la formación de una barrera sobre la superficie del follaje.

Los aceites tienen la desventaja de resultar fitotóxicos en épocas de altas

temperaturas o sequias. Tienden a quemar el follaje y las partes tiernas de las
plantas.

Entre los tipos de aceites insecticidas se encuentran los de origen botánico, los de
origen mineral y los elaborados a base de aceites vegetales.

La mayoría de los insecticidas comerciales formulados a base de aceites son

productos refinados del petróleo. Estos aceites se someten a un proceso que les
remueve las impurezas perjudiciales para las plantas. También se les añaden unos
compuestos emulsionantes que facilitan su dilución con agua. Por lo general, estos
aceites comerciales se diluyen con agua a una concentración de 1% - 3%.

Desafortunadamente los aceites vegetales tienden a ser más menos eficaces que
los derivados del petróleo. Los más usados se obtienen de las semillas de algodón,
canola y soya.

3.1. EFECTO DE LOS ACEITES INSECTICIDAS SOBRE ANIMALES Y

VEGETALES
Los A.I. poseen un buen perfil ecotoxicológico, resultando una alternativa
bioracional a los insecticidas de síntesis química en los programas de manejo
integrado de plagas.

3.1.1. Animales
Insectos: Tienen acción especialmente sobre los miembros de la super-familia de
los Cocoideos (cochinillas), afectando huevos, ninfas y adultos. Penetran a través
de los estigmas, tráqueas o traqueolas, ó por la micrópila del huevo. Son tóxicos
físicos, es decir causan la muerte por asfixia. Al residuo sulfonable se le atribuye
también algún efecto neurotóxico. Asimismo los A.I. poseen acción disgregante de

27
la quitina que recubre el exoesqueleto de los insectos, que podría ser responsable
de la acción ovicida.
Ácaros: actúan de igual forma que en los insectos.
Animales de sangre caliente: Los A.I. no son irritantes dermales ni oculares y
tienen muy baja toxicidad.
Peces y abejas: Son de muy baja toxicidad.

3.1.2. Vegetales
Producen dos tipos de toxicidad:
Aguda: La porción sulfonable (hidrocarburos no saturados), forma ácidos
asfalténicos que producen necrosis en hojas, ramas y frutos, en contacto con el aire,
bajo la influencia de la humedad y temperatura.
Crónica: El uso de aceites con elevada viscosidad, alta concentración y con
tratamientos muy frecuentes produce clorosis con caída de hojas y frutos. Las bajas
temperaturas provocan un aumento de la viscosidad, y por lo tanto aumenta la
persistencia del aceite sobre la planta.

3.1.3. Estabilidad de una emulsión de aceites insecticidas

En general, las formulaciones EC, deben ser estables mientras que en el caso de
los aceites insecticidas, se espera que se rompa rápidamente la emulsión una vez
que se deposita en el vegetal, quedando solamente el aceite, responsable de la
bioactividad.

3.1.4. Aceite insecticida vegetal (NEEM)

Es un aceite vegetal prensado de los frutos y semillas del neem, un árbol de hoja
perenne que es endémica en el subcontinente indio y se ha introducido en muchas
otras áreas de los trópicos. Es el más importante de los productos disponibles
comercialmente de neem para la agricultura ecológica y medicamentos.
La semilla del neem tiene 20% de aceite y de éste, el 2% está formado por
compuestos activos de alto potencial para la fabricación de productos farmacéuticos
e insecticidas, jabones y artículos de tocador. El aceite de neem es generalmente
rojo como la sangre, y tiene lugar un fuerte olor que se dice que combinar los olores
de maní y ajo. Se compone principalmente de triglicéridos y contiene muchos
compuestos triterpenoides, que son responsables para el sabor amargo. Es de
naturaleza hidrófoba y con el fin de emulsionar en agua para los propósitos de
aplicación, debe ser formulada con agentes tensioactivos adecuados.

28
 3.2. COMPONENTES QUÍMICOS DEL ACEITE INSECTICIDA VEGETAL
(NEEM)

El Neem contienen varios miles de componentes químicos, de especial interés son

los terpenoides, compuestos por C, H y O; la presencia del oxígeno hace esos
compuestos más solubles en agua, metanol o etanol que en hexano, gasolina u
otros solventes similares. Actualmente se conoce de la existencia de unos 100
terpenoides. El más activo es la azadiractina, de la que existen varios tipos que
varían desde la azadiractina A a la azadiractina K.
Desde los primeros estudios del Dr. Siddiqui en 1942 (Saxena 1996), más de 100
componentes terpenoides, la mayoría de los tetranotriterpenoides, diterpenoides,
titrerpenoides, pentanotriterpenoides, hexanotriterpenoides y algunos compuestos
no terpenoides han sido aislados de varias partes del árbol.

Los componentes limonoides (triterpenos) son los más importantes por su actividad
y su concentración en el árbol. Estos pertenecen a nueve grupos básicos:
 Azadirona: Se encuentra en el aceite que se extrae de las semillas.
 Amorastaitina: Aparece en las hojas frescas del Neem.
 Vepinina: En el aceite de las semillas.
 Vilasinina: En las hojas del Neem.
 Geduninina: Se encuentra en el aceite de las semillas y de la corteza.
 Nimbina: En las hojas y las semillas.
 Nimbolina. También presente en las semillas.
 Salanina: En las hojas y semillas.

Hasta ahora, al menos nueve limonoides del Neem han demostrado una habilidad
para impedir el crecimiento en los insectos, afectando a un número de especies que
incluyen algunas de las plagas más mortíferas para la agricultura y la salud humana.
Son los componentes azadiractina, salannina, melantriol, y nimbina los más
conocidos y por ahora al menos, parecen ser los más significativos.
 Azadiractina: Es el principal agente de la planta a la hora de combatir los
insectos El contenido de azadiractina de aceite de neem varía de 300 ppm a
más de 2500 ppm en función de la tecnología de extracción y la calidad de
las semillas de neem aplastados. El aceite de neem también contiene
esteroides.
Los elementos clave para el éxito de azadiractina son:
 Desarrollo de un proceso de hidrogenación y la formulación de avance para
mejorar la estabilidad campo de los productos actuales a partir de 3-5 días a
> 7 días.

29
  Desarrollo de tecnologías avanzadas de costo eficiente purificación y
procesos de fabricación de extracción.

Fugura 5: Estructura del Azadiractin.

La azadiractina está constituida por al menos nueve isómeros estrechamente

relacionados. Los tipos A y B de azadiractina son los que se presentan en mayor
cuantía. Se piensa que el 83 % de la azadiractina natural es de tipo A y el 16 % es
de tipo B. El resto lo constituyen las variaciones de C a K, por lo que al aislar la
azadiractina se detectaban 4 isómeros amorfos con actividad biológica similar.

Para muchos autores la mayoría de los efectos antihormonales y antialimentarios

del Neem son debido a la azadiractina. De hecho se considera que del 72 al 90 %
de la actividad biológica del Neem es debida al contenido en azadiractina, (William
Quarters, 1994).
Es estructuralmente parecido a las ecdisonas (hormonas que se encuentran en los
insectos y que controlan el proceso de metamorfosis del insecto desde el estado de
larva hasta que llega a ser adulto).

Esta materia activa no mata insectos, al menos no inmediatamente, sino que en

lugar de ello, repele y destruye su crecimiento y reproducción. Los últimos 20 años
de investigación han mostrado que es uno de los más poderosos reguladores de
crecimiento y frenador de la alimentación que se ha probado. Repele y reduce la
alimentación de muchas especies de plagas de insectos así como de algunos
nemátodos. Algunos autores demostraron una reducción en la síntesis de ecdisona
al aplicar el principio activo. Otros autores (Rembold et al., 1984), sugieren que la
azadiractina interviene en el sistema neuroendocrino para controlar la síntesis de la
hormona ecdisona y juvenil.

La azadiractina aparece por tanto como una materia activa de origen natural que
resulta bastante eficaz; de hecho, es tan potente que una simple señal de su
presencia previene a algunos insectos de incluso tocar las plantas. No obstante se

30
han mostrado algunas limitaciones sobre todo debido al efecto de los rayos
ultravioletas sobre esta sustancia aceleran su degradación. El efecto residual dura
unos cinco días, aunque los efectos juvenoides, es decir sobre el crecimiento,
pierden su actividad normalmente después de uno o dos días bajo condicones de
campo.

Las temperaturas parecen jugar un papel de forma indirecta: temperaturas más altas
incrementan el efecto porque los insectos son más activos bajo estas condiciones,
y el efecto anticomida es conseguido más rápidamente que a bajas temperaturas.

La azadiractina parece que actúa bloqueando la producción de ecdisona, de esta

forma altera el delicado equilibrio hormonal de los insectos, afectando a su
metamorfosis. Las malformaciones producidas en cualquiera de los estadíos o los
daños morfogenéticos en adultos, como alas, aparato bucal mal desarrollado entre
otros, provoca que los daños que puedan producir estos insectos se reduzcan ya
que su actividad alimenticia se ve afectada, no pueden volar, son estériles, muriendo
rápidamente. Estos efectos se producen de forma combinada y con diferente grado
de acción, dependiendo de la especie de insecto, de su estado de desarrollo, del
proceso de extracción y de la concentración del preparado.
Hay que tener en cuenta el efecto que la radiación solar produce sobre su eficacia,
ya que causa una disminución sobre su efecto anticomida, no obstante se puede
evitar si se mezcla el aceite de Neem, con aceite de angélica, ricino y cáñamo.

Meliantriol: Fue aislado por primera vez por Lavie en 1967. Su estructura es
también muy complicada al igual que la de la azadiractina.

Este compuesto actúa también como inhibidor de la alimentación. Hace posible que
en concentrados extremadamente bajos, los insectos cesen de comer. Además
también actúa sobre el crecimiento de los insectos y afecta también a nemátodos.

La demostración de su habilidad para prevenir el mascado de las langostas en los

cultivos, fue la primera prueba científica del uso tradicional del Neem para el control
de insectos en los cultivos de La India.

Salannina: Fue la tercera materia activa aislada del Neem. Estudios indican que
este compuesto inhibe también, poderosamente la alimentación, pero no influye en
los distintos cambios hasta que los insectos no llegan a ser adultos.
Se probó su poder en laboratorio contra varios tipos de plagas, (langosta migratoria,
trepadora roja de California, el escarabajo rayado del pepino, el escarabajo japonés
y la mosca doméstica), en todos los casos se demostró su alto poder inhibidor de la
alimentación.

31
Nimbina y Nimbidina: Estos compuestos han demostrado su actividad sobre el
Virus X de la Patata, Vaccinia virus, y sobre el virus de las enfermedades venéreas
de las aves. La Nimbidina es el componente primario de principios amargos, que
se produce cuando las semillas de Neem son sometidas a un proceso de extracción
con alcohol. Esto ocurre en cantidades bastante grandes; sobre el 2 % del núcleo.

Otros: Ciertos ingredientes menores también trabajan como antihormonas. Algunos

de estos componentes químicos menores del Neem, incluso paralizan el mecanismo
de deglución, y también evitan que los insectos coman.

Un ejemplo de este tipo de productos es el deacetilazadiractinol, este ingrediente,

aislado de frutas frescas, pareció ser tan efectivo como la azadiractina en ensayos
contra el gusano del tabaco, pero no ha sido todavía ampliamente probado en
campo.
3.3. MÉTODO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE NEEM
El método de procesamiento es probable que afecte la composición del aceite, ya
que los métodos utilizados, tales como prensado o extracción de disolvente es poco
probable que eliminar exactamente la misma mezcla de los componentes en las
mismas proporciones. El rendimiento de aceite de neem que se puede obtener a
partir de granos de semilla de neem también varía ampliamente en la literatura a
partir de 25% a 45%.

Existen dos principales formas de extracción del aceite de neem, estas son el
prensado y la extracción usando disolventes. Hay que señalar que el método de
extracción que se utilice va a determinar la composición del aceite, es decir, el aceite
obtenido por prensado no tendrá la misma composición que el aceite obtenido
usando disolventes.

3.3.1. Extracción del aceite de NEEM por prensado:

Este método de extracción del aceite de neem se lleva a cabo al prensar y moler las
semillas que se obtienen del árbol de neem. La ventaja de este proceso es que se
puede llevar a cabo tanto en frío como en caliente.

El aceite se puede obtener a través de prensado de la almendra de la semilla tanto

a través de prensado en frío o por medio de un procedimiento que incorpora
controles de temperatura.

32
 3.3.2. Extracción del aceite de NEEM por disolventes:
Una vez que se llevó a cabo la extracción de aceite de neem por prensado, quedan
residuos a los que se les llama “torta de neem”. Si se le aplica hexano a la torta de
neem también se obtiene aceite. Sin embargo, la calidad del aceite que se obtiene
por este método tiene una menor calidad que el obtenido por el prensado. El aceite
extraído por medio de disolventes suele utilizarse en la fabricación de jabones.

Aceite de semilla de neem también puede obtenerse por extracción con disolvente
de la semilla de neem, fruta, aceite, torta o núcleo. Una gran industria en la India
extrae el aceite que queda en la torta de semilla utilizando hexano. Este aceite
extraído con disolventes es de una calidad inferior en comparación con el aceite
prensado en frío y se utiliza sobre todo para la fabricación de jabón. Torta de neem
es un subproducto obtenido en el proceso de extracción por solvente para el aceite
de neem.

3.3.3. Plagas que controla

 Escarabajos colorados de papas
 Mosca voladora azul
 Chinche del arroz
 Gusano medidor del algodón
 Saltamontes variegado
 Mosca blanca
 Hormiga de la madera.
3.3.4. Efectos que produce
 Destruye e inhibe el desarrollo de huevos, larvas o crisálidas.
 Bloquea la metamorfosis de las larvas o ninfas.
 Destruye el apareamiento y comunicación sexual.
 Repele a las larvas y adultos.
 Impide a larvas poner huevos.
 Esteriliza adultos.
 Envenena a larvas y adultos.
 Impide su alimentación.
 Bloquea la habilidad para tragar (reduciendo la movilidad intestinal).
 Envía mayores errores a su metamorfosis en varios periodos de desarrollo del
insecto.
 Inhibe la formación de quitina (material del que se compone el esqueleto del
insecto).

33
De todos estos efectos, se puede decir que actualmente el poder repelente es
probablemente el efecto más débil. La actividad anticomida (aunque interesante y
valiosa en gran extremo) presenta corta vida y es variable. La más importante
cualidad del Neem, es el bloqueo en el proceso de metamorfosis de la larva.

Nombre Modo de acción Comparación con Neem

Bacillus Insecticida por Alta selectividad, solo es eficaz un
thurigiensis alimentación tipo de bacteria para una familia de
insectos, el proceso de
combustión consume mucho.
Piretrinas Insecticida de Toxicidad aguda para organismos
naturales contacto de sangre caliente, el nivel de
persistencia es extremadamente
bajo, no es selectivo; buen efecto
solo en combinación con
insecticidas sinérgicos.
Melia spp. Por contacto y Generalmente fitotóxico,
(semillas) alimentación altamente tóxico para los animales
de sangre caliente.
Rotenona Por contacto y Altamente tóxico para peces; muy
alimentación efectivo, se necesita mucho
tiempo para producirlo.

Tabla 2. Comparación de insecticidas biológicos con el de Neem.

Aplicaciones del aceite insecticida vegetal (neem)

 Producción de cosméticos como cremas corporales, jabones o productos para el

cabello
 Medicina como auxiliar contra diabetes, soriasis, alergias, trastornos dentales,
cáncer, hepatitis, entre otros padecimientos
 Repelente de insectos e insecticida
 Parasiticida
 Pesticida
 Si no se le agrega ningún surfactante, puede ser utilizado como un lavatrastes o
lavavajillas común y corriente
 Veterinaria, entre otros.

3.4. DISTRIBUCIÓN DEL NEEM A NIVEL MUNDIAL

Se encuentran distribuidos por el continente africano, Asia, la parte central y sur del
continente americano y Oceanía, la mayor parte de ellos al sudeste de Asia y al sur
del Sahara. Actualmente en 78 países existen árboles Neem. En 9 países se utilizan
materias activas provenientes de ese árbol. Se calcula que en todo el mundo existen
entre 64 y 91 millones de ejemplares.

34
 Figura 6: Distribución del neem a nivel mundial.

3.5. DISTRIBUCIÓN DEL NEEM EN COLOMBIA

En Colombia sólo hay sembrados aproximadamente 1000 árboles de neem, en los
departamentos del Huila, Caquetá, Cauca y Nariño.
3.5.1. Extracto de ají o pimiento picante
Se prepara con los frutos de las especies capsicum frutescens y capsicum annum.
Su principio activo es la capsicina un alcaloide, es el componente irritante y
repelente del extracto, es resistente al calor y a la luz solar. Además es irritante para
humanos y animales.
Los productos comerciales y los extractos caseros de ají o pimentón se rocían sobre
los cultivos y las plantas ornamentales para repeler los insectos y los ácaros. Los
productos comerciales vienen mezclados con cera y extractos de otras plantas
repelentes. La capsicina es muy irritante para animales y humanos.

Figura 7: Estructura de la capsicina.

35
 3.5.2. Plagas que controla
 Pulgones
 Escarabajo de la papa
 Gorgojo del arroz
 Hormigas
 Orugas
 Mariposa pequeña de la col
 Virus mosaico del pepino
 Virus mosaico del tabaco

3.5.3. Extracto de ajo

Se prepara del fruto de la especie allium sativum. El extracto se rocía sobre plantas
en áreas abiertas para repeler mosquitos y plagas dañinas del follaje. El principio
activo es la Alicina. El extracto contiene compuestos de azufre (tiosulfatos) que
sobrexcitan el sistema nervioso de insectos y ácaros produciendo desorientación y
repelencia. Además de repelente, tiene acción bacteriana y fungicida. El ajo es una
especia y, aunque irritante, se desconocen los efectos adversos que pueda tener
sobre el ser humano.
El ajo, conocido por todos como alimento, para condimentar comidas a las que da
un sabor muy característico y medicina es una alternativa natural contra plagas de
ácaros, babosas, minadores, chupadores, barrenadores, masticadores, áfidos,
pulgones, bacterias, hongos y nematodos. Se puede utilizar de varias maneras, en
extracto, purines y maceración, se debe tener en cuenta que los ajos si son
silvestres o ecológicos, tendrán mayores principios activos, que si han recibido
abonos químicos y así mantendrán todo su potencial repelente y toda la fuerza de
sus principios activos, en los ajos de comercio convencional suele practicarse una
irradiación e ionización a los bulbos para de esta forma queden asépticos y no
germinan, por lo que duran más tiempo, pero han perdido lo esencial de su vitalidad
y de sus virtudes. En Agricultura Ecológica, está prohibido radiar o ionizar los
alimentos, que provengan de sus cultivos orgánicos.

Figura 8: Estructura de la Alicina.

36
 3.5.4. Efectos como insecticida
La alicina es el compuesto activo del ajo que trae aparejado los principales
beneficios de esta planta. Este componente, presente en el aceite de ajo permite
gozar de muchas de sus mejores propiedades, como su capacidad antiséptica y
antibacteriana. La alicina es la sustancia activa del ajo que conlleva sus mejores
propiedades. Está presente en su aceite esencial, entre otros componentes tales
como sulfuros varios, yodo, vitaminas, fermentos y muchos otros principios.

Como repelente en los cultivos es suficiente con intercalarlo en filas entro las plantas
o en las mismas macetas donde cultivamos el cananbis para reducir, con su efecto
repelente, la población de pulgones o de mosca blanca. Las raíces del ajo sembrado
junto a los cultivos ayuda a evitar enfermedades critogámicas, intercalado con las
fresas es un cultivo ideal ya que le evita que le ataquen los hongos y también se
dice que plantado en los pies de los rosales hace que sus rosas tengan más aroma
de lo normal.

Sus principios activos se concentran en el bulbo, en lo que llamamos dientes de ajo,

que se pueden emplear machacados, en maceración o enteros. Actúa provocando
una hiperexcitación del sistema nervioso, que se traduce en repelencia, inhibición
de la alimentación, inhibición del crecimiento e inhibición de la puesta de huevos. Si
nos fijamos, en el huerto nunca es comido por las babosas y caracoles y repele a
los roedores, conejos, ratones, topos y hormigas.

3.5.5. D-limonene o linalool

Es el mayor componente del aceite que se obtiene de la cascara de las frutas
cítricas. El D-Limonene, tiene acción residual. Es eficaz contra los ácaros, las
hormigas, las pulgas y muchos otros insectos. Actúa afectando el sistema nervioso
de los artrópodos, pero su toxicidad es muy baja para los humanos.

Figura 9: Estructura del D-Limonene o Linalool.

37
 3.5.6. Piretrinas o piretro
Las piretrinas (pyrethrins o pyrethrum) se extraen de las flores secas del crisantemo
de la especie Dendranthemun cinerariafolium. Esta planta se cultiva
comercialmente en África (Kenia, Ruanda, Tanzania), ecuador y Australia. Las
piretrinas, no son residuales porque la luz y el aire las degradan en cuestión de
horas. Son altamente toxicas y repelentes para una gran diversidad de artrópodos
y otros insecto. Actúan afectando el sistema nervioso y causando una parálisis
inmediata. Son muy toxicas para los peces, los pájaros y los reptiles. A pesar de
que su toxicidad es muy baja para los humanos, pueden causar alergias e
irritaciones de la piel y del sistema respiratorio en algunas personas. Las piretrinas
tienen permiso de uso en cultivos, hogares, edificios, plantas ornamentales y en
muchos otros lugares.

Figura 10: Estructura de las piretrinas.

3.5.7. Rotenona (Rotenone)
Se extrae de las raíces y los tallos de varias leguminosas. Las plantas más comunes
pertenecen a los géneros Derris, Lonchocarpus y Tephrasia. La rotenona es un
insecticida que actúa por la vía estomacal por lo cual es necesario que los insectos
la ingieran para tener efecto. Es eficaz contra los insectos y los ácaros de cultivos,
edificios, árboles y plantas ornamentales. Al igual que las piretrinas, la luz y el aire
degradan muy rápido a este insecticida. La rotenona es muy toxica para los peces
y moderada para los humanos. Actúa inhibiendo la respiración celular.

Figura 11: Estructura de la Rotenona.

38
 3.5.8. Sabadilla
La sabadilla es un alcaloide, al igual que la cafeína, la nicotina y la cocaína. Se
extrae de los lirios, principalmente de la especie Shoenocaulan officinale. La
sabadilla, actúa causando parálisis muscular en los insectos. La sabadilla no es
residual y se usa para controlar muchos tipos de insectos en cultivos y muchas
plantas ornamentales.

Figura 12: Estructura de la Sabadilla.

3.6. DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA EMULSIÓN DE

ACEITES INSECTICIDA

3.6.1. Aceites de ruptura lenta:

En una probeta de 100 mL con tapa, se agregan 97,5 mL de agua de 63,4 grados
franceses y se lleva a 15-20 °C. Se agregan 2,5 mL del aceite en ensayo, con una
pipeta de 5 mL cuyo extremo inferior se encuentra a 4 o 5 mm de la superficie libre
del líquido y que además tenga un orificio lo suficientemente grande para permitir
una rápida salida del líquido. Inmediatamente después se tapa la probeta, se invierte
tres veces y se deja en reposo a temperatura ambiente.
3.6.2. Aceites de ruptura rápida:
En una probeta de 100 mL con tapa, se colocan 97,5 mL de agua dura de 63,4
grados franceses. Se lleva a 15-20 °C. Se agregan 2,5 mL de aceite de igual forma
que para el ensayo anterior. Se tapa la probeta y se agita 10 veces enérgicamente.
Se deja en reposo y se efectúan las lecturas.

3.7. USOS DE LOS ACEITES INSECTICIDAS

Se utilizan ampliamente en el control de ninfas y adultos de cochinillas en montes
cítricos, en montes de frutales, y en plantas ornamentales (jazmín del cabo,
muérdago, evonymus, etc.). Las aplicaciones se realizan normalmente en primavera
o en invierno después de la poda. Es importante realizar monitoreo antes y después
de cada aplicación, cuyo objetivo es determinar el momento óptimo de aplicación y

39
la eficacia del tratamiento. Se recomienda en todos los casos la utilización de
equipos de alto volumen con altas presiones de trabajo (400 a 600 lb/pulg2) y con
adecuada agitación en el tanque (especialmente en aceites de ruptura rápida).
Puede reforzarse su acción con el agregado de insecticidas de síntesis compatibles
(ej. mercaptotion), en este caso se denominan “aceites activados”.

4. ACEITES CURTIENTES VEGETALES

Materias curtientes son aquellas sustancias que tienen la propiedad que sus
soluciones, al ser absorbidas por las pieles de los animales, las transforman en
cueros. Las buenas características del material curtiente, se determina en el color
que le va a transmitir a los cueros una finalizado el proceso de industrialización, la
calidad resultante y la facilidad que tengan durante el curtido de formar ácidos, ya
que su intervención es primordial en un buen acabado del trabajo.
El curtido vegetal es tan antiguo como la historia del hombre y aun se remonta a la
prehistoria. Surgió, como tantos otros avances, por la observación que puso en
evidencia que si una piel cruda entraba en contacto con la corteza, madera u hojas
de ciertas plantas, aquella se manchaba y esas partes aparentemente dañadas,
resultaban favorecidas al quedar indemnes a la putrefacción. Con el tiempo
comenzó el desarrollo de la industria del cuero basada en la utilización de taninos
que eran producidos por una gran variedad de vegetales y que permitían su
aplicación con relativa sencillez. Este sistema de curtido vegetal fue la norma en la
producción de cueros curtidos hasta que se inició la industria del curtido al cromo.

4.1 Caracterización de aceites curtientes

Los taninos son una mezcla variable y compleja de compuestos químicos, de sabor
amargo y astringente, pero en general son ésteres de una azúcar con un número
variable de ácidos fenólicos.Los Taninos son sustancias que se producen en
diversas partes de las plantas, como son: corteza, frutos, hojas, raíces y semillas; a
pesar de tener un origen común, la especificidad de las plantas le da a los taninos
diferencias en color, calidad y concentración.

Los taninos tienen la propiedad de formar complejos con macromoléculas,

particularmente con las proteínas; así forman enlaces colocándose entre las fibras
de colágeno de la piel de los animales, por lo que se usan para "curtir la piel",
dándole flexibilidad y resistencia. Esta propiedad explica también su astringencia, al
precipitar las glicoproteínas contenidas en la saliva, haciendo que ella pierda su
poder lubricante.

40
El tanino es un compuesto que se oxida al contacto con el aire, es inodoro y de
sabor agrio, soluble en agua, alcohol y acetona; reacciona con el cloruro férrico y
otras sales; es combustible con un punto de inflamación de 199ºC, una temperatura
de autoignición de 528.5ºC; poco tóxico por ingestión o inhalación. Desde el punto
de vista biológico los taninos son sustancias complejas producidas por las especies
vegetales que cumplen funciones antisépticas o de conservación.

4.2 USOS
Los cueros fabricados mediante la curtición vegetal total se destinan a la industria
de suelas, correas, talabartería, tapicería, equipajes, etc. por las características
que les confiere este tipo de procesos.

Por otro lado, también se producen por este sistema los cueros para artesanías y
algunos tipos de fantasía, además de la recurtición del cuero curtido al cromo para
capelladas y prendas de vestir, que también requiere la utilización de extractos
curtientes vegetales.

El curtido vegetal permite la conservación de la fibra del cuero y le incorpora ciertas

características de morbidez al tacto y elasticidad que son consecuencia de los
materiales y de los métodos de trabajo que se emplean.

Los curtientes vegetales pueden ser naturales, sin ninguna clase de tratamientos
o se pueden colorear y tratar químicamente. Casi todas las plantas contienen
curtientes, sin embargo, se aprovechan pocos tipos de plantas, aquella que
permiten alto rendimiento y buena calidad de extracto. Los extractos curtientes
más importantes en la industria curtidora, son los siguientes:

De madera:
 Extractos de quebracho
 Extractos de castaño
 Extractos de ricina
 Extractos de tireza
 Extractos de roble
 Extracto de abeto
De corteza:
 Extractos de corteza de pinos
 Extractos de corteza de mimosa
 Extractos de corteza de mangle
De hojas y tallos:
41
  Extractos de sumaque
 Extractos de gambir
 Extracto de catecú
 Extracto de dividivi
De frutos:
 Extracto de mirobálano
 Extracto de valonea

4.2.1 Ventajas del curtido vegetal

 El curtido vegetal es amigable con el medio ambiente, lo que significa que un
producto que se puede reciclar
 El curtido vegetal es una tradición antigua, por lo cual la mayoría de las
curtiembres poseen artesanos muy hàbiles que producen el cuero

 Debido al uso de taninos naturales, los productos de curtido vegetal son

únicos y poseen vida propia. No son los mismos durante toda su vida útil,
sino que cambian permanentemente para mejorarse

 Los colores que produce el curtido vegetal son tonos ricos y cálidos que lucen
completamente naturales

 Los cueros curtidos al vegetal son más valiosos, y por ende se venden a un
precio más alto, comparado con los cueros curtidos al cromo

4.2.2 Desventajas del curtido vegetal

 El tiempo promedio del proceso del curtido vegetal es similar al del cromo,
pero puede tomar hasta 60 días producir cuero de suela
 De haber hierro presente se puede manchar fácilmente

 Los productos curtidos al vegetal son más caros. Se requiere de más

destreza para poder curtir los cueros, lo cual significa que son de mejor
calidad
 Los colores que pueden resultar del curtido vegetal son limitados

 El calor directo puede hacer que los productos de curtido vegetal se achiquen
o quiebren

42
 4.3 PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITES CURTIENTES VEGETALES
(peralejo)

Aceites curtientes

Madera,
Materias primas corteza, hojas,
raíces y frutos

Trituración

Centrifugación

Concentración del líquido obtenido

Tratado con sulfito

Evaporación
Taninos
pro Azucares
Amarillento

Pardo Líquidos, solidos o Sales

pastosos minerales
Rojizo ácidos
orgánicos

Figura 13: del autor

4.4 MADERAS
4.4.1 Madera de quebracho
El quebracho como agente curtiente fue descubierto por un botánico alemán, quien
observó el tinte rojizo de las aguas de un arroyo y siguiendo su curso llegó a un
aserradero donde se estaban preparando durmientes de ferrocarril. El aserrín de
dicha madera era mojado por la lluvia y contagiaba su color rojo al agua.

43
Es originario de América del Sur, crece en las selvas de Argentina y Paraguay y es
un árbol de crecimiento lento, llegando normalmente a una altura de 12 m y en
algunos casos los 23 m, tardando unos 100 años para llegar a la madurez.
El quebracho colorado, principal variedad de esta especie, se encuentra solo o
agrupado en las selvas vírgenes. No es árbol de regiones tropicales y sus mejores
y más abundantes bosques en variedades de buen rendimiento se ubican entre los
27,30 y 31º de latitud sur, donde la temperatura máxima oscila e los 40ºC y la
mínima -2ºC; superadas estas temperaturas la especie no se desarrolla bien y sus
rendimientos son pobres.
Hay otras variedades, además del colorado, como la Yaco y Empedrado cuya
existencia es abundante, pero el extracto que de ellas se extrae no es de valor como
curtiente por el bajo porcentaje de tanino que contiene.
El buen extracto de quebracho colorado se elabora únicamente del duramen del
árbol, ya que la corteza solamente puede llegar a contener 3 a 4% de sustancias
curtientes.
La madera de quebracho es de gran dureza, de ahí su nombre (que rompe el
hacha), no flota en el agua y su peso específico oscila entre 1,2 y 1,4.
El extracto de quebracho contiene alrededor de 65% a 70% de tanino cuando es de
buena calidad, con un 6-10% de materiales insolubles.
4.4.2 Madera de castaño
Esta especie está muy extendida en el territorio europeo y también en América del
Norte, pero las mayores formaciones de bosques naturales están en Europa,
principalmente en Francia, Italia y Yugoslavia. El castaño se desarrolla
preferentemente en roca primitiva y los árboles de estas zonas son los que mayor
porcentaje tienen de material curtiente. En cambio, los que se desarrollan en
llanuras, con suelos más permeables y ricos, tienen menor porcentaje de tanino.
Los castaños se van descortezando en los bosques a medida que se los tala, para
posteriormente entregar a las fábricas de curtientes solamente el duramen del árbol,
pero también se pueden descortezar una vez que se han terminado de cortar, lo
cual depende exclusivamente del tipo de explotación.
Recién cortada, la madera del duramen del castaño, contiene aproximadamente un
70% de agua, pero luego al dejarla secar en los depósitos su humedad disminuye
hasta alcanzar un 40 a 45% solamente, para reducirse luego de rallada al 28 o 30
%.
El promedio de sustancia curtiente de esta especie, se puede estimar en un 7 a
10%, con un contenido de humedad, como promedio, de 14,5% en Europa. En
América del Norte, el porcentaje de tanino que produce el curtiente de esta madera
oscila en un 7% para la región norte y un 10% en los bosques del sur.

44
Las raíces son las que tienen mayor proporción de materia curtiente, pudiendo ella
llegar a un 18 o 20% con una humedad promedio de 14-15%.
Por el alto precio de la mano de obra, el castaño es un extracto caro.
4.4.3 Madera de encina
Los bosques de encina están distribuidos por toda Europa. La madera de la encina
es muy apreciada en carpintería y se paga por ella precios elevados, razón por la
cual solamente se destinan a extractos curtientes las maderas defectuosas y los
restos de carpintería a los que no se les puede dar otro destino comercial.
En la madera de la encina, las sustancias curtientes alcanzan del 4 al 7%
considerando que menos del 3% no tienen valor comercial en curtiduría. Peso a su
bajo porcentaje es muy apreciado el extracto que se extrae de su madera.
4.4.4 Madera de tireza
Por su característica de color, el extracto que se elabora de la madera de tireza se
asemeja a la materia curtiente del quebracho colorado.
Esta especie se encuentra principalmente en Marruecos, donde están las
formaciones boscosas más importantes y ricas y por su cantidad y alto contenido
de material curtiente, tienen gran importancia desde hace varios siglos.
El porcentaje de curtiente con una humedad entre el 14-15% se puede calcular
que llegue al 20-21% en el duramen de los troncos, y de la madera de la raíz se
tienen porcentajes que oscilan entre 23 y 29%.
4.4.5 Corteza de pino
Únicamente se utiliza la corteza del pino en la elaboración de los extractos
curtientes. El descortezado de los pinares debe hacerse en primavera o, a lo
sumo, a comienzos del verano que es el momento cuando se activa la savia. Las
cortezas con el mayor porcentaje de material curtiente están en los bosques de los
Alpes, Yugoslavia y Rusia. Las mejores cortezas las dan los árboles cuyas edades
están entre los 60 y 70 años y especialmente en los Alpes.
El porcentaje de material curtiente que se puede extraer, se estima en un 10 a
12% con una humedad del 14,5%.
4.4.6 Corteza de mimosa
Esta corteza se extrae solamente de tres especies que por sus características y
zonas donde se desarrollan se conocen como negra, verde y dorada. Es originaria
de Australia, pero se reproduce bien en otros países del mundo donde el clima,
suelo y promedio de lluvia son similares, como Sudáfrica y Brasil.
A estas especies se les extrae la corteza aproximadamente a los 8 años, que es la
época en que contiene mayor proporción de materia curtiente, que puede llegar a

45
un 30% con una humedad del 14,5% , habiendo zonas privilegiadas en las que
llegan a tener un 40% de curtiente. El extracto es de muy buena penetración y se lo
utiliza en la recurtición de cueros de capelladas como en la producción de cueros
pesados.
Por su color se asemeja mucho al quebracho colorado.
4.4.7 Corteza de mangle
Las especies que producen estas cortezas están muy difundidas en la zona
meridional y se las considera muy importantes por su alto porcentaje de curtiente.
El color rojo oscuro, muy parecido al extracto de quebracho, crea la posibilidad de
mezclarlo con él, como también se puede adicionar, para mejorar condiciones y
precios, a los curtientes que se fabrican con maderas de mirobalano, pino y castaño.
Son árboles cuya altura puede llegar a los 8 metros y tiene como característica que
sus raíces, muy ramificadas, están al aire. Preferentemente se desarrolla con más
vigor en aguas salobres, mientras que los que se reproducen en agua dulce son de
poco desarrollo.
Las sustancias curtientes que da su corteza, se pueden aproximar al 40%, con una
humedad media del 14,5%, pero hay especies en Kenya y Madagascar en las que
la proporción de material curtiente llega al 48%. En América del Sur, las
plantaciones más importantes están en Maracaibo, pero su rendimiento es menor,
ya que solamente alcanza porcentajes que oscilan entre un 24-25% de curtiente con
una humedad del 15%.
4.4.8 Hojas de zumaque
Para la extracción del curtiente, sólo se utilizan las hojas de zumaque de Sicilia o
de Palermo, cuyo origen son las costas que baña el Mar Mediterráneo. Sus hojas,
simples y de nerviación impar, se recogen una vez que han alcanzado su máximo
desarrollo. La primera operación es limpiarlas de la suciedad que tienen pegada a
la superficie y recién se las seca y extracta en hornos o naturalmente al sol, según
sea la importancia de la industria y la zona de explotación. Una vez secas las hojas,
se muelen con molinos.
El auténtico zumaque de Palermo, se caracteriza por el color casi blanco que
lexiviado a temperatura baja da un extracto capaz de comunicar su color blanco al
cuero.
Las sustancias curtientes pueden llegar al 32%. En virtud de su color claro se
destina principalmente para el recurtido y para mordentar.
4.4.9 Hojas y ramas de gambir
Es un extracto que proviene de las hojas y ramitas del Gambir, árboles originales
de las Indias Orientales y que crecen hasta una altura de 3 m. El tanino debe
extraerse de la materia prima en el país de origen debido a que el rendimiento es

46
tan bajo que no compensa el embarque para la extracción en los lugares de
consumo industrial. Se trata de una planta que crece con gran rapidez y el tanino
obtenido es de excelente calidad. Las sustancias curtientes pueden llegar a un 6 o
7% con una humedad de alrededor del 60%. Por sus zonas de cultivo de plantas
están muy expuestas al ataque de insectos y hongos que hacen disminuir su
importancia comercial debido a la disminución que causan en la productividad.
4.4.10 Hojas y ramas de catecú
En la India y Birmania existen importantes plantaciones de Acacia Cetecú. De su
duramen se puede extraer entre 6-8% de material curtiente. Fue el primer extracto
que se empleó en la curtiembres de la India desde épocas muy remotas, para
industrializar las pieles de caprinos y ovinos. En menor escala también se pueden
encontrar plantaciones de esta variedad de acacia en la zona tropical de Africa
oriental.
4.4.11 Frutos de mirobalano
Estos frutos son algo mayores en tamaño que una nuez y su piel es amarillo
pardusca y algo arrugada cuando han alcanzado su madurez fisiológica. Los buenos
frutos se cosechan cuando tienen su máximo desarrollo y deben provenir de
plantaciones de buena sanidad y bien cuidadas.
Las sustancias curtientes que contienen estos frutos, pueden llegar al 35-40% con
una proporción de humedad de alrededor del 15%.
El tanino tiene un color amarillo profundo e imparte al cuero un tinte verdoso, y su
popularidad en la industria del cuero para suelas se debe a la característica de
fermentar y producir ácidos.
En el empleo de este extracto, se debe ser muy cuidadoso con el color, debido a
que los de segunda calidad transmiten su coloración amarillo claro y el producto al
finalizar la curtición resulta de inferior calidad. Antes de su empleo definitivo, se
deben hacer experiencias previas en pequeña escala para poder determinar su
calidad o combinarlo con otro curtiente.
4.4.12 Frutos de valonea
La valonea se obtiene de robles o encinas de la zona mediterránea de Grecia,
Turquía e Israel. Los cálices y espigas producen un tanino con rendimiento variable
de acuerdo con su origen. El procedente de Esmirna es el más rico en material
curtiente y sus caldos son más claros y puros, con alrededor de 30 a 32% de tanino
y 15% de humedad.
Este extracto posee algunas propiedades de llenado, se usa en mezclas en la
fabricación de cueros pesados y les concede solidez y firmeza, con un agradable
color.

47
 4.4.13 Extracto de peralejo
Estos extractos se preparan generalmente, agotando con agua caliente, acidulada
o no, las materias primas vegetales (madera, cortezas, hojas, frutos, raíces, etc.)
previamente trituradas o fragmentadas, filtrando o centrifugando y concentrando el
líquido obtenido, tratándolo a veces con sulfitos, etc. Los extractos curtientes
preparados así son líquidos pero pueden convertirse en pastosos o sólidos
mediante una nueva concentración o evaporación. Todos estos extractos contienen,
además de tanino, proporciones variables de otras sustancias, tales como azúcares,
sales minerales o ácidos orgánicos. Son de color generalmente amarillento, pardo
o rojizo

48
 EXTRACTOS DEV CURTIENTES VEGEALES

NOMBRE DEL DESCRIPCION CONTENIDO EN IMAGEN

PRODUCTO TANINOS (%)
Es originario de El extracto de
América del Sur, crece quebracho contiene
en las selvas de alrededor de 65% a 70%
QUEBRACHO Argentina y Paraguay de tanino cuando es de
buena calidad.

Esta especie está muy El porcentaje de tanino

extendida en el que produce el curtiente
territorio europeo y de esta madera oscila
CASTAÑO también en América del en un 7% para la región
N(ASTRINGENTE) Norte. norte y un 10% en los
bosques del sur.

Están distribuidos por En la madera de la

toda Europa. encina, las sustancias
curtientes alcanzan del
MADERA ENCINA 4 al 7% considerando
Es muy apreciada en que menos del 3% no
carpintería y se paga tienen valor comercial
por ella precios en curtiduría
elevados

49
MADERA TIREZA Esta especie se El porcentaje de
encuentra curtiente entre el 14-15%
principalmente en se puede calcular que
Marruecos, son ricas en llegue al 20-21% en el
un alto contenido de duramen de los troncos,
material curtiente. y de la madera de la raíz
se tienen porcentajes
que oscilan entre 23 y
29%.
CORTEZA DE PINO Las cortezas con el El porcentaje de
mayor porcentaje de material curtiente que se
material curtiente están puede extraer, se estima
en los bosques de los en un 10 a 12% con una
Alpes y Rusia humedad del 14,5%.
Únicamente se utiliza la
corteza del pino en la
elaboración de los
extractos curtientes.
HOJAS Y RAMAS DE En la India y Birmania De su duramen se
CATECÚ existen importantes puede extraer entre 6-
plantaciones de Acacia 8% de material curtiente

FRUTOS DE El tanino tiene un color Las sustancias

MIROBÁLANO amarillo profundo e curtientes que contienen
imparte al cuero un tinte estos frutos, pueden
verdoso, y su llegar al 35-40% con una
popularidad en la proporción de humedad
industria del cuero para de alrededor del 15%.
suelas se debe a la
característica de
fermentar y producir
ácidos
FRUTOS DE VALONEA La valonea se obtiene El procedente de
de robles o encinas de Esmirna es el más rico
la zona mediterránea en material curtiente y
de Grecia, Turquía e sus caldos son más
Israel. claros y puros, con
alrededor de 30 a 32%

50
 de tanino y 15% de
humedad.

CONCLUSION

1. Estudiamos las propiedades fisicoquímicas de los aceites nombrados en el

anterior trabajo se concluye que para el aceite de oliva desde el punto de
vista físico-químico, se miden 3 categorías: La calidad, la pureza y los
contaminantes. Donde, en a calidad se evalúa la acidez, el índice de peróxido
y la absorbancia. Por otro lado con respecto a la calidad, los contaminantes
que se relacionan principalmente con la presencia de plaguicidas.
2. Analizamos la comercialización y producción mundial y nacional en el cual se
puede concluir que los aceites de oliva en todo el mundo, se consumen ya
más de 3 millones de toneladas de aceite de oliva al año, de las cuales
España produce casi la mitad, lo que le sitúa indiscutiblemente como la
primera potencia mundial del aceite de oliva. A nivel nacional, el consumo de
aceite de oliva en Colombia viene al alza. Si bien los volúmenes son muy
pequeños si se comparan con los de otros países, lo cierto es que es una
categoría que muestra dinamismo y una creciente aceptación en los hogares
colombianos, por lo que en Colombia no hay producción de dicho aceite.
3. Con respecto a las aplicaciones y usos del aceite de oliva concluimos que
para usos cosméticos e higiene el aceite protege la piel de factores externos
y favorece la regeneración de las células al actuar como emoliente por los
ácidos grasos que contiene. El Aceite de Oliva Virgen Extra aporta muchos
beneficios para la salud por su alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados
(ácido oleico) y antioxidantes naturales, imprescindibles para nuestro
organismo.
4. Comprendimos que la tecnología de extracción del aceite de olivo se puede
extraer de dos formas, Separación de sólidos y líquidos por presión (sistema
discontinuo) la separación es el procedimiento más antiguo y más utilizado
hasta hace poco para extraer el aceite de la aceituna. A lo largo del tiempo,
han evolucionado las clases de prensas. Dentro del sistema, cada vez más
en desuso, todavía se utilizan las prensas hidráulicas. La pasta preparada se
sitúa en capas finas sobre discos de materia filtrante, denominados
capachos. Sistema continúo de extracción, las principales características de
este sistema son la utilización de la fuerza centrífuga como elemento
fundamental para la separación de las distintas fases que se distinguen en la

51
 pasta, y posteriormente para la separación de fases líquidas, y que se lleva
a cabo de forma continúa.
5. La utilización del árbol del Neem como fuente para la obtención de
bioinsecticidas, con un amplio espectro de acción en la producción agrícola,
contribuirá a su inserción progresiva en el sistema de Manejo Integrado de
Plagas, donde los recursos naturales disponibles en cada país tengan un
papel significativo, y favorecerá una producción agropecuaria cada vez más
ecológica y autosustentable. La actividad bioinsecticida del Neem, debido a
la presencia principalmente en la semilla de compuestos triterpenos como
Azadirachtina, Salanina, Nimbina y otros, y sus modos de actuar sobre los
insectos, tales como efecto antialimentario, repelente y regulador del
crecimiento, entre otros, han sido descritos por diferentes autores. Por otra
parte, Schmutterer informa que el espectro de acción abarca más de 400
especies de insectos de importancia económica, lo cual ratifica la gran
significación que tienen los bioinsecticidas de Neem a escala mundial. En tal
sentido, la Azadirachtina se comercializa en diferentes tipos de formulados,
para integrar en programas viables de control de plagas.
6. Analizamos y comprendimos la importancia de los aceites curtientes en la
parte industrial la cual es de mayor importancia en el ámbito ambiental ya
que reduce la contaminación parcial de agentes químicos utilizados en
dichos procesos.
7. Estudiamos el origen de este material, sus las características fisicoquímicas
y los diferentes extractos curtientes obtenidos de las plantas, con sus
diferentes porcentaje de curtiente.
8. Su aplicación va encaminada a la conservación de la fibra del cuero y le
incorpora ciertas características de morbidez al tacto y elasticidad al producto
final.

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 BIBLIOGRAFIA

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Intersciencie , p.16.
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3. Inst . of Shortening Edible Oils.2014. Food Fats and Oils , 6th ed, Instiute of Shortening and
Edible Oils , Whashintong , Dc : p. 4.
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Academic Press, pp. 25-31, 47-49.38-39,44 and 50-54.

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