STAFILOCOCCUS AUREUS

CARACTERISTICAS:
- Coco gram+
- Aerobio o anaerobio facultativo
- No esporulado
- Mesófilo
- Forma un pigmento amarillento
- Produce varias enterotoxinas

ALIMENTOS:
- Natas, cremas, salsas
- Alimentos muy manipulados (pizza, ensaladas…)
- Alimentos que no contienen flora competitiva porque han sufrido un tto. Térmico previo
ORIGEN:
- Falta de higiene en la manipulación
- No refrigerar tras cocinar
CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN:
Al.rico prot → calor → portador(manip) → Tªambiente → forma toxinas → ingestión

PERIODO DE INCUBACIÓN:
- Entre 30 min – 8h

SÍNTOMAS:
- Náuseas
- Vómitos
- Espasmos intestinales
- Diarrea
- Sudoración
- Generalmente sin fiebre

PREVENCIÓN:
- Detección de portadores
- Poner un tratamiento
- Refrigeración de los alimentos para evitar la Tªambiente
- Higiene en la manipulación utensilios y superficies.
- Control de mataderos, granjas, animales y veterinario

BACILLUS CEREUS
CARACTERISTICAS:
- Bacilo gram+
- Esporulado
- Mesófilo
- Produce 2 síndromes:
o Emético: intoxicación, periodo de incubación 1 – 5 h, causado por toxina termorresistente, los síntomas son vómitos,
náuseas, calambres abdominales.
o Diarreico: se origina una enterotoxina que es termolábil, el periodo de incubación es entre 8 – 16 h, los síntomas son
diarrea copiosa y acuosa, retortijones.
ALIMENTOS:
- Cereales
- Harinas y derivados de la harina (pan)
- Especias
- Productos desecados
- Salsas, cremas
- Sopas
- Budines
ORIGEN:
- Mala higiene
- Tª cocinado inadecuada
- Mantener a Tª amb
- Recalentar a Tª/t insuficiente
CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN
Al ser alimentos con poca actividad de agua las esporas germinan originando la toxina

Espora + arroz → calor → Tªambiente → toxina

PREVENCIÓN:
- Condiciones higiénicas en almacenamiento de cereales
- Tratamiento térmico adecuado ( se destruye la espora)
- No mantener los alimentos a Tªambiente
- Recalentar a Tª adecuada y tiempo suficiente
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CARACTERISTICAS:
- Bacilo gram+
- Esporulado por lo que sus esporas pueden resistir el tto. térmico
- Anaerobio estricto
- Se encuentra en suelo, polvo, fangos, fangos marinos…
- No crece a pH ácidos
- Precisa alta actividad de agua
- No crece con flora competitiva
- Elabora la Neurotoxina que es letal incluso en dosis pequeñas.
ALIMENTOS:
- Conservas de pH no ácidos
- Conservas cárnicas y de vegetales que no tengan pH ácidos
- Embutidos envasados al vacío y en atmósferas modificadas ( por ausencia de oxigeno)
ORIGEN:
- Se encuentra en muchos sitios (suele, fangos, heces)
CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN:
- Se ingiere la toxina en el alimento (preformada en el alimento → intoxicación clásica)
- Se ingiere el alimento + toxina + bacilo y esporas
Se ingiere normalmente porque las características organolépticas no varían.

PERIODO DE INCUBACIÓN:
- Entre 18 – 32 h
SINTOMAS:
- Náuseas
- Diarrea
- Dolor abdominal
- Parálisis muscular producida por la neurotoxina (síntomas: debilidad, mareo, vértigo, sequedad de boca, visión doble, parálisis de
los músculos hasta que se produce la parálisis de los músculos respiratorios y el paciente muere por asfixia.
PREVENCIÓN:
- Buen cálculo de Tª/T
- Añadir nitratos
- Extremar la higiene de los alimentos que van a ser conservados al vacío o en atmósferas modificadas
- Limpieza anterior al envasado en vegetales
- No utilizar botes hinchados, oxidados o deformados
- No consumir conservas caseras en especial las que tienen pH no ácido
- Limpieza y esterilidad del recipiente

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CARACTERISTICAS:
- Bacilo gram+
- Esporulado
- Anaerobio
- Causante de la gangrena
ALIMENTOS:
- Carnes ( frescas, congeladas de distintos animales )
- Carnes precocinadas y cocinadas sin suficiente tto. Térmico ( grandes piezas de carne asada dejando el interior rojo )
- Jamón serrano ( hueso hediondo)
ORIGEN:
- Fecal
- Mala manipulación
CÓMO SE PRODUCE LA TOXIINFECCIÓN
Se produce una enterotoxina en la esporulación, el crecimiento de la célula vegetativa se puede producir hasta Tª de 45º, su pH óptimo para el
crecimiento es neutro y las sales de curado inhiben su crecimiento.
Produce 2 tipos de esporas, la más resistente de las dos requiere para su germinación un shock térmico de unos 80º en 10 min.

PERIODO DE INCUBACIÓN
- Entre 8 – 16 h
SINTOMAS:
- Fuerte dolor abdominal
- Diarrea
- Fiebre
- Vómitos ( no siempre)

PREVENCIÓN
- Añadir sales de curado
- Cocinado suficiente Tª/t
- Refrigerar los alimentos cocinados
- Cuidado en el recalentamiento
- Higiene en mataderos y en general
ESCHERICHIA COLI
CARACTERISTICAS:
- Pertenece a la familia enterobacteriaceae
- Todas son bacilos gram-
- Son glucosa+, lactosa+
- Es inmóvil, no tiene flagelo
- Aerobio o anaerobio facultativo
- Mesófilo
PRODUCE CUATRO CEPAS:
- EPEC: E.Coli enteropatógena → Produce diarrea y vómitos, se fija a la mucosa intestinal, puede aparecer fiebre y dolor abdominal.
Es más peligroso en los niños y suele estar causado por AGUAS CONTAMINADAS (aguas fecales)
- EIEC: E.Coli enteroinvasiva → Produce ulceraciones, inflamaciones en el intestino, diarrea con sangre y pus, fiebre. Su
sintomatología es parecida a la Shigela. Lesión de la lámina propia del colon. Suele estar implicado un MANIPULADOR de
alimentos que a través de sus manos contamina.
- ETEC: E.Coli enterotoxigénica → Produce 2 tipos de toxinas, una termolábil y otra termoestable. Causa la diarrea del viajero
(diarrea acuosa), fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal.
- EHEC: E.Coli enterohemorrágica → Las bacterias van a invadir las células epiteliales del intestino y se multiplican, después elabora
las toxinas y se produce una diarrea sanguinolenta. Se debe a una mala higiene. Produce el Síndrome Hemolítico Urémico en el que
puede haber un fallo renal agudo que puede causar incluso la muerte. Causa también púrpuras, hemorragia gastrointestinal,
afectación del SNC, formación de coágulos en el cerebro e incluso muerte.
ALIMENTOS:
- Carne picada
- Salchichas
- Carne de vacuno
ORIGEN:
- Contaminación fecal por manipuladores
- Contaminación por agua fecal
PREVENCIÓN:
- Depuración de aguas residuales
- Desinfección y control de agua potable
- Evitar la contaminación de acuíferos y las filtraciones
- Control de mataderos, granjas y manipuladores
- Cocinar a Tª/t suficiente
- Refrigerar

SALMONELLA
CARACTERISTICAS:
- Enterobacteriacea
- Bacilo gram+
- Aerobio o anaerobio facultativo
- Mesófilo
- Tiene pH neutro
- Precisa alimentos con alta actividad de agua (alimentos frescos)
- No resiste altas concentraciones de NaCl (alimentos salados)
- Produce 2 toxinas: enterotoxina y citotoxina ( más termoestable)
CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD
- Invade las células epiteliales intestinales
- Prolifera en la lámina propia
- Se produce afectación de los ganglios mesoentéricos

Salmonella tiene 3 síndromes:

1. Fiebre tifoidea: Periodo de incubación es de 1 – 7 días, se manifiesta con fiebre, malestar, anorexia, ulceraciones intestinales.
2. Fiebre paratifoidea: Periodo de incubación es de 1 – 3 semanas, los síntomas son mas leves.
3. Síndrome gastroentérico: Es el causado por alimentos (salmonelosis), el periodo de incubación es 16 – 48 h, los síntomas son
náuseas, vómitos, dolor abdominal muy intenso, fiebre, diarrea. Existen portadores sanos (aquella persona que elimina en sus heces
salmonella pero no presenta síntomas)
Se encuentra en alimentos como carnes, huevos (exterior → heces, interior →gallina enferma), en leche cuando no esté pasteurizada,
quesos frescos, vegetales contaminados con agua de riego de origen fecal.
ALIMENTOS:
- Huevos ( gallina enferma o contacto con heces de gallina)
- Carne y embutido
- Leche y quesos frescos
- Vegetales tratados con aguas fecales
ORIGEN:
- Portador
- Contaminación por aguas fecales
- Heces de la gallina
- Gallina enferma
PREVENCIÓN:
- Huevos → Control en las granjas por parte del veterinario
→ Higiene
→ Limpieza en seco, no lavar porque se quita la cutícula

- Carnes → Control extremo en la evisceración en los mataderos

→ Control higiénico de los mataderos
- Alimentos cocinados → Refrigeración
→ Higiene del manipulador, utensilios y superficies
→ Aplicación de Tª/T correctos
- Leche y derivados lácteos →Pasteurizar
- Vegetales → Empleo de aguas tratadas para el empleo
→ Utilización de desinfectantes autorizados para los alimentos en el lavado
→ Evitar contaminación cruzada
→ Detección de manipuladores portadores de la bacteria
→ Ed. Sanitaria

SHIGELLA
CARACTERISTICAS:
- Enterobacteriacea
- Bacilo gram-
- No esporulado
- Glucosa+ , lactosa-
- Aerobio o anaerobio facultativo
- Mesófilo
- Poco resistente a pH ácidos y altas concentraciones de sal
- Especies de la shigella:
o Shigella dysenteriae → es la más patógena y causa la disentería bacilar
o Sh. Flexneri
o Sh. Boydii
o Sh. Sonnei
- Transmisión oral y fecal, siempre hay un manipulador implicado, también puede haber portadores

CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD:

La shigella se adhiere a la mucosa del colon e invade y provoca ulceraciones. Produce 3 toxinas
- Shiga: es la más potente y la produce la Sh. Dysenteriae
- Citotoxina
- Enterotoxina: es la más termoestable
Tiene menos incidencia que la salmonelosis, sin embargo es más grave, tiene una mayor mortalidad.
Aunque la bacteria prolifera en el intestino delgado, las lesiones las causa en el intestino grueso.
ALIMENTOS:
- Leche y derivados
- Pescados y mariscos
- Carne de aves
SINTOMAS:
- Diarreas que causan sangre y mucosidad
- Fiebre
- Calambres abdominales
ORIGEN:
- Manipuladores
- Mala higiene
- Tª inadecuada
PREVENCIÓN:
- Educación sanitaria de los manipuladores
- Aplicación de medidas higiénicas en la manipulación
- Tratamiento térmico suficiente

CAMPYLOBACTER
CARACTERISTICAS:
- Campylobacteriacea
- Bacilo gram-
- No esporulado
- Móvil (flagelo polar)
- Microaerófilo (necesita cantidades mínimas de oxígeno)
- Sobrevive a 4ºC y su temperatura óptima son 37º (mesófilo), pero puede crecer a 43º.
- Especies: La más importante es Camp.yeyuni que puede estar en la flora intestinal del ganado, ovino y vacuno; y puede excretarlo en
la leche.
- Mayor incidencia en jóvenes y sexo masculino.
- Produce 2 toxinas: Enterotoxina (termolábil y produce una diarrea acuosa) y Citotoxina (produce lesiones mucohemorrágicas)
ALIMENTOS:
- Las aves y las vísceras
- Carnes frescas
- Salchichas frescas
CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD:
Su reservorio va a ser el intestino de mamíferos y a ves, va a pasar a alimentos o agua, pero también a manos de manipuladores y de estos a los
alimentos.

ORIGEN:
- Fecal ( agua o mala higiene de los manipuladores)
PREVENCIÓN:
- Higiene en mataderos y cuidado en la evisceración
- Mantener las temperaturas de refrigeración
- Tratamiento culinario térmico adecuado
- Utilización del termómetro sonda
- Evitar la contaminación cruzada
- Higiene de los manipuladores
- Educación sanitaria

YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
CARACTERISTICAS:
- Enterobacteriacea
- Bacilo gram-
- Glucosa+
- Está en el inestino de animales y hombres
- Crece a temperatura de refrigeración (psicrofila)
- La enfermedad dura entre 1 – 3 días
- Produce toxinas pero son termoestables, normalmente resisten el frío. Algunas cepas producen toxinas y son avirulentas
- Bacteria de climas fríos
ALIMENTOS:
- Leche
- Lácteos
- Ovoproductos
- Carne fresca de cerdo
- Verduras
- Se han descubierto brotes en leche en polvo y pasteurizada
ORIGEN:
- Manipulación
- Tª del cocinado
PREVENCIÓN:
- Higiene en mataderos, en la conservación y refrigeración
- Tratamiento térmico adecuado
- Higiene en la manipulación

VIBRIO
CARACTERISTICAS:
- Pertenece a la familia vibrionceae
- Son bacilos gram-
- Son curvos y móviles
- Mesófilos
- Aerobios o anaerobios facultativos
ESPECIES:
- Vibrio cholerae
o Se encuentra en pescados y mariscos y agua
o Produce : diarrea muy característica con forma de granos de arroz que puede ser grave
o Periodo de incubación es de 5 – 6 días
o Es más frecuente en países del 3º mundo ( en caso del agua)
o En pescados es más fácil que aparezca en aguas cálidas ( por contaminación con vertidos de aguas fecales)
- Vibrio parahemolyticus:
o Es una bacteria halófila obligada ( para vivir necesita NaCl)
o Nace mejor en pH ligeramente alcalino
o Anaerobio facultativo
o Su habitat suele ser el agua marina de climas templados cercanos a la costa
o Tiene 2 cepas: la 1ª productora de gastroenteritis y hemolítica, la 2ª cepa no lo es
o Periodo de incubación 16 – 48 horas
o Los síntomas son fiebre, dolor abdominal y diarrea

ORIGEN:
- Fecal ( por el agua de mar)
PREVENCIÓN:
- Tratamiento de aguas residuales
- Desinfección y control de agua potable
- Cocinar con suficiente Tª
- Refrigerar

BRUCELLA
CARACTERISTICAS:
- Pertenecen a este género varias especies:
o Brucella abortus: presente en las vacas (bóvidos)
o B. Helitensis: ovejas, cabras y hombres
o B. Suis: cerdo
o B. Canis: perros
- Bacilos gram-
- Inmóviles
- Mesófilos
- Producen una zoonosis
- Se destruye a 63º entre 7 – 10 min
ALIMENTOS:
- Leche fresca ( sin pasterizar)
- Nata
- Quesos
PERIODO DE INCUBACIÓN
- Entre 1 – 6 semanas
ORIGEN:
- Tª/t de refrigeración
- Animales ( por contacto directo)
SINTOMAS:
- Fiebre crónica recidivante ( aparece, cesa y luego vuelve)
- Cansancio
- Sudoración
- Estreñimiento
- Anorexia
- Dolor extremidades inferiores y dorso
PREVENCIÓN:
- Tª/t de pasteurización adecuado

LISTERIA MONOCYTÓGENES
CARACTERISTICAS:
- Es un m.o. ubicuo (presente en todos los sitios, suelo, agua, heces, ensilados, alimentos…)
- Vive y se multiplica en condiciones adversas, entre 0 – 45º
- Bacilo gram+
- Aerobio o anaerobio facultativo
- No esporulado
- Mesófilo
- Tolera la sal
- Crece mal a pH ácidos
ENFERMEDAD:
- Produce la listeriosis que puede afectar a neonatos, ancianos y en general a personas inmunodeprimidas (más a raza blanca)
- 2 tipos:
o L. fetoneonatal: afecta a neonatos y puede provocar aborto entre 5-6º mes, septicemia en prematuros o nacidos. La forma
tardia tarda unos 5 – 21 días tras el nacimiento y se produce meningitis
o L. del adulto: se produce en hombres de edad avanzada y puede afectar al SNC, en general se manifiesta con septicemia u
otras formas clínicas como endocarditis artritis
- Transmisión:
o Es una zoonosis
o De la madre al feto
o Del alimento al hombre
ALIMENTOS:
- Embutidos
- Salchichas
- Patés
- Salmón ahumado
- Queso blanco
ORIGEN:
- Agua fecal
- Heces
- Tierra
 - Animales

PREVENCIÓN:
- Higiene y desinfección con APPCC
- Adicción de ácidos

MOHOS Y LEVADURAS
CARACTERISTICAS:
- Pluricelulares (hongos) y unicelulares ( levaduras)
- Reproducción por esporas (hongos) y gemación ( levaduras)
- Estructura: tienen filamentos llamados hifas que forman el micelio, en su extremo se encuentran las esporas
ALIMENTOS:
- Verduras, hortalizas
- Frutas
- Cereales
- Frutos secos
ORIGEN:
- Hr y Aw altas
PREVENCIÓN:
- Control de Hr y Tª
- Buena manipulación

VIRUS HEPATITIS A
CARACTERISTICAS:
- Resistentes al calor y algunos desinfectantes
- Produce ictericia, alteración del perfil hepático, cansancio y falta de apetito
ORIGEN:
- Agua y alimentos de origen fecal
ALIMENTOS:
- Pescados
- Vegetales contaminados con agua fecal
PREVENCIÓN:
- Lavado y desinfección de alimentos y agua
- Control analítico
- Higiene
- Tto térmico

VIRUS DE LA GASTROENTERITIS
CARACTERISTICAS:
- Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea
ORIGEN:
- Fecal
ALIMENTOS:
- Pescados
- Vegetales contaminados con agua fecal
PREVENCIÓN:
- Lavado y desinfección de alimentos y agua
- Tto térmico

TOXOPLASMA GONDII
CARACTERISTICAS:
- Parásito intracelular
- Se reproduce en el interior del gato y elimina los quistes en las heces, si el hombre u otro animal los ingiere, éstos se transformas en
la forma inicial del protozoo → trofozoito
- Es muy resistente a Tª bajas puede permanecer entre 10 – 20 días a 4º, la congelación también la resiste
ORIGEN:
- Heces de gato
ALIMENTOS:
- Leche
- Carne
PREVENCIÓN:
- Calentar la carne (tto térmico adecuado)
- No tomar carne cruda
- Mantener la higiene

GIARDIA
CARACTERISTICAS:
- Se puede encontrar en forma quística o en trofozoito
- Causa la giardiasis que se manifiestan con diarrea, retortijones y es más frecuente en niños ( por arena de parques)
CONTAGIO:
 Trofozoito (intest.hombre) → heces (quiste) → se ingiere con alimentos (agua) → trofozoito (intest. huesped)
ORIGEN:
- Fecal
ALIMENTOS:
- Vegetales regados con agua contaminada
- Agua

PREVENCIÓN:
- Depuración de aguas residuales
- Desinfección y control del agua potable
- Aplicación de calor

ENTAMOEBA HISTOLYTICA
CARACTERISTICAS:
- Causa la disenteria amebar que se manifiesta con una diarrea sanguinolenta con pus y moco, ulceraciones en el colon, fiebre y dolor
abdominal.
- Enfermedad de países tropicales y del 3º mundo
- Tiene pseudópodos
ORIGEN:
- Fecal
ALIMENTOS:
- Vegetales regados con agua contaminada
- Agua
PREVENCIÓN:
- Depuración de aguas residuales
- Desinfección y control de agua potable
- Aplicación de calor

TENIA SAGINATA
CARACTERISTICAS:
- Puede vivir en seres humanos
- Cabeza o escolex provista de ganchos y anillos o proglotides
CONTAGIO:
Hombre → heces (elimina anillos + huevos) → ingiere ternero (fase larvaria) → se forman quistes en músculos (cisticerco)
↑_____________________________________________________________________________ ↓
Lo ingiere por la carne
ORIGEN:
- Fecal
ALIMENTOS:
- Carne de ternera
- Vegetales
PREVENCIÓN:
- Depuración de aguas residuales
- Desinfección y control de agua potable
- Higiene en manipulación de alimentos

TENIA SOLIUM
CARACTERISTICAS:
- Es la tenia del cerdo
- Ciclo igual que el anterior pero cambia el huésped
- Síntomas: produce náuseas, dolor abdominal, anemia, irritabilidad en el intestino e incluso trastornos de tipo nervioso
ORIGEN:
- Fecal
- Vegetales regados con agua contaminada
ALIMENTOS:
- Carne de cerdo
- Vegetales
PREVENCIÓN:
- Depuración de aguas residuales
- Desinfección y control de agua potable
- Higiene en manipulación de alimentos

EQUINOCOCCUS GRANULOSUS
CARACTERISTICAS:
- Los huésped son perros y gatos que excretan los huevos en sus heces y el hombre los ingiere ( a través de las manos)
- En el intestino se liberan las larvas del quiste y emigran al hígado y pulmón formando el quiste ( quiste hidatidico)
ORIGEN:
- Fecal ( perros y gatos)
ALIMENTOS:
- Carne
PREVENCIÓN:
- Inspección de reses de raza (muestra de lengua o diafragma)
 - Buen calentamiento de carne de cerdo y jabalí
- En el jamón serrano puede estar porque no tiene tto con calor
- Higiene en manipulación de alimentos

TRICHINELLA SPIRALIS (TRIQUINA)

CARACTERISTICAS:
- Causante de la triquinosis
- Ciclo: el hombre ingiere las larvas, en el intestino se producen los huevos que se eliminan por las heces. Las larvas en el intest y a
través de los vasos linfáticos pueden emigrar a todo el cuerpo y enquistarse en músculos
- Síntomas: náuseas, diarrea, dolor abdominal (en fase larvaria), dolor muscular, fiebre (cuando emigra al músculo)

ALIMENTOS:
- Jamón serrano
- Carne
PREVENCIÓN:
- Tª del cocinado
- Inspección veterinaria con triquinoscópio

ANISAKIS MARINO
ORIGEN:
- Manipuladores
- Mala higiene
- Tª inadecuada
ALIMENTOS:
- Pescado azul
- Merluza
- Pescadilla
- Boquerón
- Calamar
PREVENCIÓN:
- Congelar 72 h y a una Tª mínima de -18º C
- No comer pescados crudos, enharinados, salazón, vinagre, ahumado, marinado, carpaccio
- No cocinar pescado en microondas
- Cocinar pescado por encima de 60º C
- Consumo de pescado congelado

PRIONES
CARACTERISTICAS:
- causa la encefalopatía espongiforme bovina (animales) y creuzfeldt-jacob (hombres)
- trastorno degenerativo del cerebro, aparecen vacuolas en las neuronas y la sustancia gris acaba adquiriendo forma de esponja
- síntomas: temblores, movimientos incontrolados
- el prión resiste el calor y las radiaciones
ALIMENTOS:
- Carne de vaca
PREVENCIÓN:
- No utilizar harinas de animales en los piensos
- Eliminación en los mataderos de los MER.