El camote (Ipomoea batatas Lam) es el sexto cultivo
alimentario más importante a nivel mundial, con más de
105 millones de toneladas métricas producidas
anualmente [1]. Los países en desarrollo producen
alrededor del 95% del camote mundial.
Se cultiva principalmente en los trópicos, pero tiene la
capacidad de adaptarse a una amplia gama de
condiciones climáticas [2]. Uganda es uno de los países
con el mayor consumo anual per capita de camote en
África [1]. Hay varias variedades de camote en Uganda
con diferentes colores de piel y pulpa.
En la cosecha, las raíces de camote se almacenan
principalmente en cuartos (en sacos) y en hoyos [3,4].
Se informa que el pozo es efectivo durante al menos 4
meses y su uso está restringido por roedores y
podredumbre [3]. El camote se puede usar de varias
maneras; cocidos, cocidos al vapor, horneados, fritos y
también tienen el potencial de ser procesados en varios
productos [5].
En el mundo en desarrollo, se consumen más
comúnmente después de hervir, cocinar al vapor, asar o
secar [4]. Las batatas en el África subsahariana se
cultivan en subsistencia en lugar de a escala comercial
debido a la falta de tecnologías apropiadas para su
utilización en el desarrollo de productos alimenticios
[6].
Las batatas tienen una serie de propiedades
fisicoquímicas. Consisten principalmente en
carbohidratos (80% a 90% del peso seco de las raíces),
con el almidón como el componente más abundante de
la materia seca de las raíces que forma el 50% - 80% [2].
La relación amilosa / amilopectina de
El almidón de camote influye en las propiedades
fisicoquímicas de la harina de camote, como la
gelatinización, la retrogradación, la absorción de agua y
las viscosidades de pegado [7,8].
El camote contiene enzimas amilolíticas endógenas, y
las tres principales son la α-amilasa, la β amilasa y la
almidón fosforilasa [9]. Estas enzimas son importantes
para la descomposición del almidón en azúcares más
simples durante el almacenamiento y procesamiento
[10].
La presencia de amilasas en las raíces de camote influye
en su utilización, especialmente en la industria
alimentaria, debido al efecto hidrolítico de las enzimas
sobre el almidón de camote, que también afecta las
propiedades de los productos de camote. Para el uso
industrial de las batatas, es necesario conocer sus
propiedades fisicoquímicas y el efecto que los diferentes
métodos de procesamiento tienen sobre estas
propiedades y la funcionalidad de los diferentes
componentes.
Si bien se han documentado diferencias varietales
significativas en las propiedades fisicoquímicas del
camote [6,11], es necesario evaluar las actividades de
amilasa de las diferentes variedades de camote y
evaluar su relación con las características de la harina y
los productos que pueden procesarse a partir de ellas.
Las batatas tienen un gran potencial de utilización en la
industria alimentaria para la producción de varios
productos comerciales, especialmente teniendo en
cuenta el hecho de que su contenido de almidón es alto
[2].
Por lo tanto, es importante comprender las propiedades
funcionales de las diferentes variedades de camote para
determinar los usos apropiados de las batatas en el
procesamiento de alimentos.
El objetivo del estudio fue caracterizar determinadas
variedades de camote de Uganda para determinar su
idoneidad para el procesamiento de productos
específicos. Las propiedades de hidratos de carbono y
de pegado, y las actividades amilácticas totales sirvieron
como puntos de referencia para la evaluación.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales de camote
La Tabla 1 muestra las diez variedades de camote que se
usaron en este estudio. Las batatas se cultivaron en tres
réplicas en una parcela experimental en el distrito de
Luwero, en el centro de Uganda, y se cosecharon a su
edad de madurez fisiológica (contadas en meses desde
la fecha de siembra).
2.2. Reactivos
Todos los reactivos utilizados para el análisis en este
estudio fueron de grado analítico y se obtuvieron de
Megazyme International Ireland Ltd., Bray, C. Wicklow y
Sigma-Aldrich.
Empresa química.
2.3. Preparación de muestras para análisis de
laboratorio
Se seleccionaron aleatoriamente cuatro raíces de cada
variedad por réplica que pesaba 180-200 g para su uso
en el estudio. Las raíces de camote se mantuvieron en
condiciones ambientales y los análisis se realizaron el
día de la cosecha. Las batatas se lavaron con agua
corriente, se secaron al aire, se pelaron, se partieron por
la mitad de manera longitudinal y se rallaron
uniformemente hasta obtener la pulpa. El tejido rallado
de las raíces de camote se combinó, se mezcló bien y se
usó en el estudio.
La harina para el análisis de azúcar se preparó
liofilizando el tejido rallado durante 24 horas y
moliéndolo, mientras que la harina para el pegado de las
propiedades se preparó mediante la ovación de batata
rallada a 45 ° C durante 16 horas y la molienda. Las
harinas se mantuvieron en recipientes herméticos.
2.3.1. Contenido de materia seca y pH
El contenido de materia seca de las raíces de camote se
determinó utilizando el método del horno (Gallenkamp,
Reino Unido) secando 2 g de muestra de batata fresca a
100º C durante la noche siguiendo los procedimientos
estándar [12]. El pH de la harina de camote se
determinó usando un medidor de pH (PHM 92,
Radiometer, Copenhague, Dinamarca) después de
estandarizar con soluciones tampón de pH 4 y 7.
2.3.2. Actividad total de amilasa
La enzima se extrajo homogeneizando 100 g de una
muestra de camote rallado en un mezclador Waring con
300 ml de tampón de extracción en frío; que consiste en
fosfato de sodio 20 mM (pH 6.0), cloruro de sodio al
0.3%, cloruro de calcio al 0.2% y mercaptoetanol al
0.001%. El extracto se centrifugó a 13.000 × g durante
10 minutos y el sobrenadante se eliminó y se usó para
el ensayo. La actividad total de amilasa se determinó
utilizando el ácido dinitrosalicílico (DNSA) [13]. Se
preincubaron exactamente 0,5 ml del sobrenadante
durante 10 minutos a 40 ° C antes de seguir incubando
con 0,5 ml de solución de almidón soluble (1%) en
tampón de acetato de sodio (pH 6,0) que contiene CaCl2
5 mM y NaCl al 0,04% 10 minutos a 40˚C. La reacción se
detuvo mediante la adición de 1,0 ml de reactivo DNSA
(1 g de 3, 5 de ácido dinitrosalicílico con 20 ml de NaOH
2 N y 30 g de tartrato de NaK hasta 100 ml con agua
destilada). Los tubos de ensayo se colocaron luego en
un baño de agua hirviendo durante 5 minutos y se
enfriaron en un baño de hielo a partir de entonces.
Se añadió agua destilada (8 ml) a los tubos de reacción
y se midió la densidad óptica utilizando un
espectrofotómetro a 540 nm. Se preparó una curva
estándar usando una solución de maltosa de
concentraciones variables (0 a 2.0 mg / ml) y se usó para
calcular los equivalentes de maltosa.
2.3.3. Análisis de azúcar
El método utilizado para analizar los azúcares fue una
modificación del descrito por Knudsen [14]. Se
extrajeron muestras de 1,0 g con agua etanol-MilliQ (1:
3 v / v) durante 24 horas, durante las cuales se mezcló
el extracto utilizando una batidora eléctrica durante 30
minutos. El extracto se centrifugó a 2200 × g durante 30
minutos antes de agregar 2 ml de un patrón interno
(arabinosa, 1 mg / ml) a 4 ml del extracto. El extracto se
purificó utilizando cartuchos C18 (Water Corporation,
Milford, Massachusetts, EE. UU.), Que se lavaron con 2
ml de metanol y 5 ml de agua MilliQ. Se filtró
adicionalmente a través de un filtro de 0,2 μm.
(Pall Life Sciences, 600 South Wagner Rd, EE. UU.), Que
se secó al vacío a 50 ° C (Vortex-Evaporador, H. Haake
Buchler Product, Saddle, NJ, EE. UU.) Y 20 μl utilizados
para determinar la concentración de sacarosa, maltosa,
glucosa, fructosa y galactosa usando HPLC. El sistema de
HPLC utilizado consistió en una bomba de suministro de
la serie 410,
Detector de índice de refracción serie 200, válvula
inyectora serie 200 (Burnsville, MN 55337, EE. UU.) y
una columna Aminex HPX87H, 300 × 7.8 mm id. Se
utilizó agua como fase móvil, con un caudal de 0,4 ml /
ml. Se usaron soluciones estándar externas de sacarosa,
maltosa, glucosa, fructosa y galactosa (Sigma chemical
Co.) para la calibración, identificación y cuantificación
de los azúcares respectivos.
2.3.4. Determinación de almidón total
El contenido total de almidón de las harinas de camote
se determinó utilizando el método de amiloglucosidasa
/ alfa-amilasa [15] que involucró dos fases; Hidrólisis
parcial seguida de solubilización de almidón por α-
amilasa e hidrólisis cuantitativa de dextrinas a glucosa
por amiloglucosidasa. La harina de camote (100 mg) se
dispersó con 0,2 ml de etanol al 80% e inmediatamente
se agregaron 3 ml de α-amilasa termoestable mezclada
con 100 mM de acetato de sodio (pH 5.0) 1:30 y se
calentó en un baño de agua hirviendo durante 6
minutos. Luego se colocó en un baño de agua a 50 ° C y
se agregaron 0,1 ml de amiloglucosidasa, luego se
incubó durante 30 minutos. Tres ml de reactivo de
determinación de glucosa (GOPOD que contiene
reactivo GOPOD y enzimas reactivas de GOPOD) se
agregaron a 0,1 ml de sobrenadante después de
centrifugar a 3000 x g durante 10 minutos. La mezcla
anterior se incubó luego a 50 ° C durante 20 minutos y
se leyó la absorbancia a 510 nm contra un blanco de
reactivo junto con controles de D-glucosa.
2.3.5. Determinación del contenido de amilosa
El contenido de amilosa del almidón en la harina de
camote se analizó con un kit de ensayo de amilosa /
amilopectina basado en el método de concanavalina A
[16]. El almidón se dispersó completamente calentando
en 1 ml de dimetilsulfóxido (DMSO); Los lípidos se
eliminaron precipitando el almidón en etanol (95%). La
amilopectina se precipitó específicamente mediante la
adición de concanavalina A y se eliminó mediante
centrifugación. La amilosa se hidrolizó a D-glucosa, que
se analizó utilizando un reactivo de glucosa oxidasa /
peroxidasa (GOPOD). El almidón total también se
hidrolizó a D-glucosa y se midió mediante oxidasa /
peroxidasa. La concentración de amilosa se estimó
como una relación entre la absorbancia de GOPOD a 510
nm de la muestra precipitada de Con A y la de la muestra
de almidón total.
2.3.6. Propiedades de pasta de harina
Se utilizó un viscoanalizador rápido (RVA, modelo 4,
Newport Scientific, Warriewood, Australia) con el
software Thermocline para evaluar las propiedades de
pegado de la harina de camote. El RVA se conectó a una
computadora donde las propiedades de pegado y las
curvas se registraron directamente. Las pruebas se
realizaron siguiendo el perfil de pegado estándar,
estándar 1, incluido en el software del instrumento.
Harina de camote, 3,5 g en 25 ml de agua con un
contenido de humedad del 14% se sometió a un sistema
de calentamiento y enfriamiento controlado bajo
cizallamiento constante en el RVA. El régimen de
tiempo-temperatura del equipo fue el siguiente: la
suspensión se agitó a 960 rpm a 50 ° C durante 1 minuto;
luego aumentó de 50 ° C a 95 ° C en 4 minutos, durante
los cuales se mantuvo durante 3 minutos y luego se
enfrió a 50 ° C en 4 minutos. Esto fue seguido por un
período de 1 minuto donde la temperatura se mantuvo
a 50 ° C. El proceso de prueba de pegado de la harina
duró 13 min. Los parámetros RVA medidos incluyeron la
máxima viscosidad de la pasta caliente / pico (PV), el
tiempo en el que se alcanzó la viscosidad máxima, la
fuerza de retención (viscosidad en el canal), la
viscosidad final (FV), la descomposición (BD, calculada
como PV-Trough), el retroceso (calculado como FV-
Trough) y temperatura de pegado (la temperatura a la
que aumentó la viscosidad). La viscosidad se expresó en
Centipoises (cP).
2.4. Análisis estadístico
Los datos se analizaron mediante análisis de varianza de
una vía (ANOVA). Las diferencias en las medias se
compararon utilizando la diferencia menos significativa
(LSD) de Fishers y las correlaciones se determinaron
mediante las pruebas de coeficiente de correlación
producto-momento de Pearson. Los análisis estadísticos
se realizaron utilizando el paquete estadístico para
científicos sociales (SPSS para Windows versión 15.0). Se
utilizó un nivel significativo de p <0,05. Todos los análisis
se realizaron por triplicado, excepto los azúcares.
Análisis de componentes principales se realizó en los
medios de las propiedades químicas y de pegado de la
harina de la variedad de camote utilizando la edición
Uncrambler 10.1.
3. Resultados y discusión
3.1. Propiedades químicas
La tabla 2 muestra el contenido de materia seca de las
variedades de camote estudiadas. El rango varió de
30.2% en Dimbuka a 39.2% en Esapat y varió entre las
variedades de camote. Los valores de materia seca de la
patata dulce en estos rangos se han informado en la
literatura [6,17] y se ha demostrado que las variaciones
están relacionadas con la variedad, el tipo de suelo y el
cultivo.
Prácticas en las diferentes áreas [2]. Las variedades de
camote estudiadas también variaron significativamente
en la actividad total de amilasa que varió de 0.256 mg /
ml / min (Soroti) a 0.570 mg / ml / min (Ejumula) como
se muestra en la Tabla 2. Las variedades de pulpa
naranja tuvieron una mayor actividad total de amilasa
Niveles que las otras variedades. Se ha reportado
variación varietal en la actividad de la amilasa entre el
camote [11,18]. El contenido total de almidón de las
harinas de las variedades de camote osciló entre 68.4%
(Ejumula) y 73.9% (Esapat) como se muestra en la Tabla
2. En general, el contenido de almidón de las harinas de
las variedades de pulpa anaranjada fue menor que
En las variedades blancas y carnes amarillas. Se observó
una correlación negativa significativa entre el contenido
total de almidón y la actividad total de amilasa (r = –
0.881, p <0.05) lo que implica que las variedades con
alta actividad de amilasa tenían un bajo contenido total
de almidón. Esto podría atribuirse al efecto hidrolítico
de las amilasas sobre el almidón (especialmente la α-
amilasa). El contenido de almidón de un material
alimenticio afecta ciertas propiedades como la
hinchazón, la gelatinización, el pegado y la aptitud para
procesar ese material alimenticio [19]. Otras
propiedades del almidón, incluyendo; La forma, tamaño
y estructura de los gránulos también afectan las
cualidades de los productos alimenticios [5], pero no se
evaluaron en este estudio.
La Tabla 2 muestra el contenido de amilosa de las
harinas de las variedades de camote que varió
significativamente (p <0.05) entre las variedades con
valores que van desde 16.2% (Esapat) a 23.4% (NASPOT
9).
La mayoría de las variedades de camote utilizadas en
este estudio tenían un contenido de amilosa inferior al
20%. Las variedades de pulpa naranja tuvieron mayor
contenido de amilosa que las otras variedades. Hubo
una correlación positiva significativa (r = 0.564, p <0.05)
entre el contenido de amilosa y la actividad de amilasa
total de las harinas de las variedades de camote.
La porción de amilosa del almidón afecta la hinchazón y
las viscosidades de la pasta caliente (pico) de un
material alimenticio. Se ha informado de que el
aumento en el contenido de amilosa en los gránulos de
almidón conduce a una hinchazón más restringida y por
lo tanto reduce la viscosidad máxima de la pasta [20,
21].
La Tabla 3 muestra las diferencias de variedades en el
contenido de azúcar y los perfiles de las batatas
utilizadas en este estudio. El nuevo kawogo tuvo el
mayor contenido total de azúcar (16.1%) mientras que
Dimbuka tuvo el más bajo (6.52%). La sacarosa fue el
principal azúcar en todas las variedades de camote con
valores que oscilaron entre 5.79% (Dimbuka) y 14.42%
en New kawogo. La glucosa, maltosa y fructosa
estuvieron generalmente cerca de la concentración de
sacarosa en todas las diez variedades de camote con
valores que oscilaron entre 0.15% - 1.37%, 0.28% -
0.44% y 0.21% - 1.10% respectivamente, como se
muestra en la Tabla 3. NASPOT 10 tenía los niveles más
altos de glucosa, maltosa y fructosa, mientras que
Dimbuka tuvo el contenido más bajo de glucosa y
fructosa y NASPOT 9 contenía la cantidad más baja de
maltosa. Se encontró galactosa en cantidades mínimas
con valores que oscilan entre el 0,015% y el 0,082%. Las
concentraciones más altas de galactosa se observaron
en las variedades NASPOT 10 y Kakamega (0.082% y
0.072%) respectivamente y se detectaron
concentraciones muy bajas en NASPOT 2 y Dimbuka
(0.015% y 0.027%) respectivamente. Las diferencias en
las cantidades de azúcar observadas entre los
resultados de este estudio y los otros resultados en la
literatura podrían deberse a diferencias en las
variedades, la actividad de la amilasa endógena y las
condiciones ambientales.
[22]. El pH de las harinas de camote osciló entre 6.02
(NASPOT 9) y 6.64 (NASPOT 1). En general, las
variedades de carne de naranja tenían valores de pH
más bajos que las variedades de carne blanca, amarilla
y crema, como se muestra en la Tabla 2. Las variedades
de camote con valores altos de actividad total de
amilasa generalmente tenían un pH más bajo. Se ha
informado que un pH alto aumenta la solubilidad del
almidón en la harina al aumentar el carácter hidrófilo
del almidón en la harina, por lo que tiene un efecto en
su funcionalidad [23, 24].
3.2. Propiedades de pegado de las harinas de camote
Las propiedades de pegado RVA de las harinas de
camote de las diez variedades se presentan en la Tabla
4. Los comportamientos de pegado de las harinas de
todas las variedades de camote fueron de tipo A
indicados por picos de pegado alto y adelgazamiento
rápido. La temperatura de pegado (la temperatura a la
cual se detecta la viscosidad medible) varió de
70.4˚C (NASPOT 10) a 84.2˚C (Nuevo kawogo) y varió
entre las variedades de camote. Las variedades de carne
blanca y amarilla tenían temperaturas de pegado más
altas que las otras variedades. La temperatura de
pegado es una de las propiedades que proporciona
información sobre el tiempo de cocción mínimo
estimado para un material alimentario en particular y
los costos de energía que pueden implicar [21,25]. Las
altas temperaturas de pegado se han asociado con un
mayor contenido de amilosa y una alta resistencia a la
hinchazón [25], aunque estos resultados no mostraron
correlación entre la temperatura de pegado y el
contenido de amilosa de las harinas de camote. La
viscosidad máxima (viscosidad máxima alcanzada
durante el ciclo de calentamiento) muestra la capacidad
de los gránulos de almidón en la harina para hincharse
libremente antes de que se descompongan físicamente
[25]. El pico de viscosidad (PV) varió de 826 a 3039 cP en
NASPOT 9 y Dimbuka, respectivamente, y varió
significativamente entre las variedades de camote con
variedades cremas que tienen valores más altos que las
otras variedades. Se informa que la viscosidad máxima
de las harinas se relaciona negativamente con el
contenido de amilosa del almidón en las harinas. La
amilosa afecta la capacidad de hinchamiento del
almidón al restringirlo y, por lo tanto, a reducir la
viscosidad máxima [21].
Sin embargo, no hubo una correlación estadísticamente
significativa (r = 0.18, p> 0.05) entre el contenido de
amilosa y las viscosidades máximas de las harinas de
camote usadas en este estudio, aunque en general se
observó que las harinas con alto contenido de amilosa
también mostraron viscosidades máximas bajas Figura
1). El tiempo máximo, que es el tiempo requerido para
alcanzar la viscosidad máxima, osciló entre 3.8 y 4.5
minutos, como se muestra en la Tabla 4. El tiempo
máximo se asocia con la tasa de absorción de agua al
hincharse los gránulos de almidón y, por lo tanto, su
hinchamiento [26].
La viscosidad mínima (viscosidad de la pasta caliente) es
la viscosidad que se desarrolla después de mantener la
pasta a 95 ° C y mide la capacidad de la pasta para
soportar la descomposición durante el enfriamiento
[25]. En la Tabla 4, los valores de viscosidad mínima
oscilaron entre 117 y 1064 cP. La viscosidad de
descomposición es la diferencia de viscosidad entre la
viscosidad máxima y la viscosidad mínima y se produce
como resultado de mantener las suspensiones a alta
temperatura y el esfuerzo de cizallamiento mecánico
que conduce a una ruptura adicional de los gránulos de
almidón hinchados que resultan en la lixiviación de
amilosa en la solución 26]. La viscosidad de
descomposición varió entre las harinas de las diferentes
variedades de camote y varió de 602 a 2072 cP en las
variedades New kawogo y Dimbuka, respectivamente.
Se observó una correlación positiva significativa (r =
0,971, p <0,05) entre la viscosidad máxima y la
descomposición, lo que implica que las harinas con
valores de viscosidad máxima alta probablemente
tienen una alta degradación, por lo tanto, una baja
capacidad para soportar el calor y el esfuerzo de
cizallamiento durante la cocción y que conduce a geles
débiles [ 6,19,25]. Las tendencias observadas en este
estudio están en línea con las publicadas en la literatura.
La viscosidad final (viscosidad de pasta fría) es el cambio
en la viscosidad después de enfriar el almidón cocido a
50 ° C. Sus valores oscilaron entre 179 y 1656 cP en
NASPOT 9 y Dimbuka respectivamente. Hubo
variaciones significativas (p <0.05) en la viscosidad final
entre las variedades de camote estudiadas. El final
los valores de viscosidad de las harinas de todas las
variedades de camote fueron inferiores a sus
viscosidades máximas correspondientes.
Estos resultados están en línea con los resultados en la
literatura que
Mostró algunas variedades con viscosidades finales
inferiores a
sus máximas viscosidades [22]. Otra literatura ha
demostrado
Los valores finales de viscosidad del almidón de camote
puro como
Más alto que el pico de viscosidad [6]. La viscosidad final
se obtiene durante el proceso de enfriamiento de una
pasta y se atribuye a la reasociación entre las moléculas
de almidón, especialmente la amilosa, lo que lleva a un
aumento de la viscosidad que resulta en la formación de
un gel [26]. Esta fase está relacionada
a la retrogradación y reordenación de las moléculas de
almidón [6].
Los valores de retroceso para las harinas de las
variedades de camote utilizadas en este estudio
variaron de 62 a 865 cP como
mostrados en la Tabla 4 y los valores variaron
significativamente (p < 0.05) entre las variedades de
camote. NASPOT 9 y NASPOT 10 tuvo los valores más
bajos. Hubo un positivo correlación (r = 0.969, p <0.05)
entre el retroceso y viscosidad final.
3.3. Implicaciones de la variación en el camote
Propiedades químicas y de pegado de harina en las
propiedades del producto
Las gráficas de las puntuaciones y las cargas para el
análisis del componente principal (PCA) de las
propiedades químicas de la batata y el pegado de la
harina se muestran en la Figura 1. Los dos primeros
componentes en el PCA representaron el 45% y el 24%,
respectivamente (en total, el 69%) De la variación entre
muestras. Las variedades de camote NASPOT 1 y
Dimbuka se caracterizaron por un alto contenido de
almidón total, baja actividad total de amilasa, bajo
contenido de amilosa y bajo contenido de azúcar. Sus
harinas se caracterizaron por altas viscosidades de
pegado como se muestra en la Figura 1. El alto
contenido total de almidón se correlaciona
negativamente con la actividad total de amilasa y el alto
contenido de azúcar. NASPOT 1 junto con Soroti y
Esapat tuvieron un alto contenido de materia seca como
se muestra en la Tabla 1. Las variedades de camote con
alto contenido de materia seca, bajo contenido de
azúcar y alto contenido de almidón generalmente se
recomiendan para freír, asar y hornear. El pico de
viscosidad a menudo da una indicación del uso
adecuado de un material alimenticio particular en el
procesamiento. Harinas de Dimbuka, NASPOT 1 y
Kakamega con altas viscosidades máximas serían
adecuadas para productos que requieren una alta
resistencia de gel y elasticidad [25] y también pueden
ser adecuadas para hornear donde el volumen final del
producto determina la calidad del producto. La
viscosidad de retroceso es útil para definir la calidad del
almidón contenido en un material alimenticio [25]. Los
altos valores de retroceso de los materiales alimenticios
están asociados con una alta retrogradación y sinéresis
en los productos fabricados a partir de esos materiales
[6]. Tales materiales no son adecuados para productos
en los que la retrogradación puede causar una sinéresis,
por ejemplo, rellenos de tarta.
Las variedades NASPOT 9, NASPOT 10 y Ejumula se
caracterizaron por una alta actividad total de amilasa y
un alto contenido de amilosa como se muestra en la
Figura 1. Junto con New kawogo, las harinas de estas
variedades también tuvieron un alto contenido total de
azúcar. Las amilasas son responsables de la hidrólisis del
almidón en azúcares más simples durante el
almacenamiento y el procesamiento [10]. La presencia
de altos niveles de actividad de amilasa en las camote con alto contenido de almidón se pueden
variedades de camote influye en su utilización, utilizar en la industria de confitería para hacer bollos,
especialmente en la industria alimentaria debido al pan y pasteles. También se pueden usar como
efecto hidrolítico de las amilasas sobre el almidón de estabilizadores en la industria de helados y para hacer
camote, lo que conduce a un mayor contenido de azúcar jarabes de glucosa y fructosa. Las variedades con bajo
reductor y viscosidades de pasta reducidas y, a su vez, contenido de almidón pueden, entre otras cosas, usarse
afecta las propiedades de los productos de camote. La para hacer purés densos de energía debido a la alta
presencia de un alto contenido de azúcar en un material actividad de amilasa que contienen. Por lo tanto, estos
alimenticio influye en el color, la textura y otras resultados serán útiles para mostrar las posibilidades de
propiedades de los productos de ese material usar las papas dulces de manera diversa en la industria
alimenticio [19]. El alto contenido de azúcar también se de procesamiento de alimentos.
ha relacionado con la reducción de la capacidad de
hinchamiento del almidón en la harina al competir con
el almidón por el agua disponible en una mezcla de
harina y agua [27]. Los azúcares reductores, en
particular, están relacionados con la alteración de la
utilización del camote debido a su efecto sobre el color
y la textura de los productos del camote [22]. Los
azúcares reductores forman pigmentos marrones
(reacción de Maillard) con aminoácidos en el camote
durante el uso de algunas tecnologías de procesamiento
como la fritura [28]. Las variedades con alto contenido
de azúcar, especialmente los azúcares reductores, se
pueden usar para las papas fritas solo si se utilizan
temperaturas de prefrying más bajas (<175 ° C - 185 ° C)
[29]. Las harinas de NASPOT 9, NASPOT 10, New kawogo
y Soroti se caracterizaron por bajas viscosidades
durante el pegado. New kawogo y Soroti también
mostraron altas temperaturas de pegado, lo que sugiere
que estas variedades pueden requerir un mayor tiempo
de procesamiento. En general, las harinas con
viscosidades bajas no se pueden usar en la industria de
la panadería o en la fabricación de productos que
requieren una alta resistencia del gel.

. Conclusión

La diversidad en la composición; Las propiedades

químicas y funcionales de las harinas de las diferentes
variedades de camote indican posibles variaciones en la
idoneidad del procesamiento de estas variedades por lo
que producen productos con diferentes características.
Este estudio facilitó la agrupación de las variedades de
camote en dos grupos principales; Variedad de almidón
alto y bajo contenido en almidón. La primera consistió
principalmente en las variedades blanca, crema y
amarilla, mientras que la última consistió en las
variedades naranja. El estudio también mostró las otras
propiedades asociadas con los dos grupos de variedades
de camote. Las variedades con alto contenido de
almidón también tenían harinas con altas viscosidades
de pegado, como se muestra en los resultados de RVA,
mientras que las variedades con bajo contenido de
almidón contenían altas actividades de amilasa, alto
contenido de azúcar y baja viscosidad. Las variedades de