SALSE E SUGHI

Besciamella
Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Molto facile 5 min 10 min 4 persone Molto basso

INGREDIENTI PER 1 L DI
BESCIAMELLA

Burro 100 g
Farina 00 100 g
Sale fino 1 pizzico
Noce moscata da grattugiare q.b.
Latte intero 1 l

La besciamella è un’antica salsa di base la cui paternità è

rivendicata dai francesi tanto quanto da noi italiani.
L’ipotesi più accreditata è che sia stata Caterina de Medici
ad averla importata in Francia con il nome che aveva allora
ovvero “salsa colla”. Ma è grazie al cortigiano Louis de
Béchameil che prese poi il nome di salsa besciamella
nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo
ricettario con il nome di Balsamella, ormai in disuso. La
besciamella è la più versatile delle salse da cucina, facile e
veloce da realizzare, darà una marcia in più a tutti i vostri
piatti dalle lasagne alla pasta al forno come quella
gratinata con finocchi e besciamella sono innumerevoli i
possibili impieghi. E' anche la farcitura perfetta di croccanti
e sostanziose uova alla monachina. Qui scoprirete tutti
segreti per ottenere una besciamella cremosa e senza
grumi!
PREPARAZIONE

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere fresco e intero) (1);
a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina
tutta in una volta (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco
dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e
un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà
pronta); versate poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo (6), poi unite anche il resto, mescolando
energicamente il tutto con la frusta.

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta
otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e
farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra
besciamella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti.
E' ottima per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... a voi la scelta!

CONSERVAZIONE
Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto
perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero,
chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa,
basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per
renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste. La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

CONSIGLIO
Con questa ricetta si ottiene una densità media. Se preferite una besciamella più liquida diminuite la dose di
burro e farina; per una besciamella più densa al contrario aumentate la dose di burro e farina. Se si formano
dei grumi nella besciamella, niente panico: basterà filtrarla con un colino per rimediare!

PER UNA VERSIONE VEGANA

Per realizzare una besciamella vegana, potete sostituire il burro con dell’olio d'oliva o di semi e il latte vaccino
con un latte vegetale a vostra scelta.

PER UNA VERSIONE SENZA GLUTINE

E se volete realizzare una besciamella senza glutine, basta sostituire la farina con uno degli amidi concessi,
vale a dire quelli che trovate in commercio con il simbolo della spiga sbarrata.

CURIOSITÀ
Sembra che il roux, il composto di base di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già
conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della salsa: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo
ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.