Sector vegetal

Evolución

Del

Sector Vegetal

Susana Fernández García

David Ferro Casal
Paula Lorenzo Fernández
Cristina Pérez Abeijón
Leticia Silva Dieste
Santiago José Vila Regades

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Índice

Definición de los vegetales 3

Historia de las conservas 3

Consumo de los vegetales en los últimos 50 años 4

Evolución del consumo de frutas y hortalizas 4

EAE Business School 5

Las conservas vegetales 6

Tipos y formas de conservas 6

Productos Ecológicos 8

Objetivos de la agricultura ecológica 10

Cacao de Comercio justo, el único cacao sin trazas de explotación infantil 10

A Rosaleira, un ejemplo de empresa gallega 11

Webgrafía 12

Definición de los vegetales

El vegetal es un ser orgánico que crece y tiene vida, no muda de lugar por impulso
propio. De hecho carecen de sistema locomotor. Este término se utiliza para nombrar a
todo lo perteneciente o relativo a las plantas.

Los vegetales pueden sintetizar su propio alimento por medio de la fotosíntesis. Están
compuestos por organismos multicelulares, como puede ser el caso de de las células
eucariotas. Y puede medir unos pocos centímetros hasta carios metros de altura.

Historia de las conservas

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Desde sus inicios hasta el día de hoy la conserva ha experimentado una gran evolución
e innovación tecnológica, recorriendo un largo camino en los parámetros de calidad y
seguridad alimentaria.

En la edad antigua se vieron los primeros atisbos de conservas, estas se realizaban

en vasijas de barro colocadas en lugares oscuros y secos, envueltos en sustancias.
Se sabe que el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani había demostrado tras múltiples
pruebas y estudios que la carne no se descomponía si se hervía durante un periodo y
después se conservaba herméticamente cerrada.
Los inicios de las conservas que conocemos hoy en día se remontan a 1795, con el
pastelero francés Nicolás Appert, este abrió en París el primer negocio de conservas de
la historia en 1804.
El método de conservación Appert consistía en introducir el producto como carnes,
hortalizas, legumbres, etc; en un frasco de cristal y taparlo con un tapón de corcho que
cerraba el producto herméticamente, para después introducirlo en una olla de agua
hirviendo; con el objetivo de esterilizar el interior del frasco, aunque para evitar la
aparición de hongos o otras bacterias las cuales al final provocaban el deterioro de la
conserva, indicó que había que hervir los envases a 100 °C. Appert probó hacer lo
mismo con la verdura, guardándola en unos recipientes metálicos y de vidrio. Después
de probarlo unas cuantas veces, corroboro que inventó un método seguro de
conservación de alimentos en su perfecto estado.
Después del frasco de cristal, llegó la caja de hojalata soldada, patentada en 1810 por el
inglés Peter Durand. El alimento se introducía en dicho envase, a través de un agujero
en la parte superior que seguidamente era cerrado con un tapón de estaño y para abrirlo
había que romper la tapa.
Unos años después, en 1851, el sobrino de Appert (Raymond Chevallier-Appert), creo
un nuevo recipiente, conocido como autoclave. Era una especie de olla a presión que
estaba herméticamente cerrada, permitiendo transportar el contenido (los alimentos) a
altas presiones y temperaturas.
Hoy en día se dice que un producto es seguro, siempre y cuando los envases y sistemas
de apertura en los que se contenga, garanticen y ayuden a conservar los alimentos
durante muchos años, observándose que se han multiplicado los tipos y formas de
conservación como son, el tetrabriks, bolsas herméticas, etc.

Consumo de vegetales en los últimos 50 años

En un estudio realizado por el INE en el 2011 sobre el consumo vegetales, podemos

apreciar el cambio en su consumo, presentamos dicha información en la siguiente tabla,
de elaboración propia:

1961 Consumo del 21,4% de hortalizas

1971 Consumo del 18,5% reduciéndose así a un 2,9%
1981 Consumo del 17,7%, recudiendo tan solo un
0,8%

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1991 Consumo del 18,2%, aumentando un 0,5

2001 Consumo del 15,8%, volviendo a recudir a un
2,4 %
2011 Consumo del 14,1%, reduciéndose a un 1,7%

Evolución del consumo de frutas y hortalizas

Puesto que la dieta mediterránea es la más habitual en España y que está compuesta por
el consumo de frutas y verduras frescas, la demanda de estos productos está extendida a
muchos países. La migración de frutas frescas, debido a su incremento de la calidad y
variedad de los productos ofertados, muestra en el mercado español una cierta
estabilidad respectivamente a las cifras de consumo per cápita, por ejemplo en 1987 se
consumía cerda de 108 kilos de frutas por persona, mientras que en 2010, el consumo
rondo los 108 kilos, mientras que en la década de los noventa, no se llego a superar los
85 kilos por persona.

Por otro lado, las hortalizas frescas ocupan un lugar significativo dentro de las
demandas de los hogares españoles (con más de 4.000 especies), así en 1987 se
consumió en torno a 66,5 kilos, mientras que en 2010 se estimo un consumo de 69
kilos por persona.

La evolución en ambos casos ha sido desigual, al mismo tiempo las hortalizas

consiguieron los máximos niveles de consumo en los últimos años, mientras que en el
año 2010, el consumo total de frutas frescas ascendió a 5.001 kilos.

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EAE Business School

Según la EAE Business School, que realizó un estudio sobre el consumo de los
alimentos en España en el año 2014, establece como conclusión general que España es
el segundo consumidor mundial de fruta y verdura, con 178 kilos por habitante, y el
quinto en el mercado mundial, con 18.132 millones de euros en 2014.
Concretamente cada español gasta 390€ en fruta y verdura al año en 2014, y son los
terceros que más consumen por persona en todo el mundo.

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Las Conservas Vegetales

Las conservas vegetales están destinadas a la alimentación, son aquellos alimentos que
están envasados herméticamente y han sido sometidos a procesos de esterilización
industrial, mediante maquinaria para conservas.

Con el fin de conseguir los mejores vegetales para obtener unas conservas idóneas, es
necesaria una rigurosa elección de semillas, tierras y métodos de cultivo. La selección
de dichas semillas para cada variedad, las cantidades de agua utilizada y las dosis de
fertilizantes orgánicos empleados hacen posible que los vegetales destinados a la
industria conservera sean siempre adecuados.

La llegada del producto fresco a las plantas de elaboración, es muchas más rápida que la
distribución del producto al mercado. Las materias primas son trasladadas a las plantas
de elaboración recién cosechadas. El tiempo transcurrido entre la cosecha y la
transformación del producto, no supera las ocho horas. Esta es la forma de garantizar la
frescura y preservar los nutrientes de las verduras, legumbres, etc., teniendo que pasar el
producto por las siguientes fases.

Una vez seleccionada la materia, se siguen los siguientes pasos:

 Pelado
 Troceado
 Lavado
 Escaldado (proceso en el que se introducen las verduras en agua hirviendo
durante unos minutos para acto seguido, enfriarlas rápidamente)
 Enfriamiento
 Envasado
 Adición del líquido de gobierno
 Y la esterilización (sumergir los envases en recipientes con agua hirviendo a
temperaturas superiores a 100 ºC), admitiendo que el alimento se transforme en
conserva.

Tipos y formas de conservas

 La refrigeración:

Es la más utilizada, aunque no permite una conservación a largo plazo, es apropiado

separarlas en diferentes envases como bolsas de papel, papel de cocina seco o húmedo
según tus verduras. Los periodos de refrigeración no superan los siete días.

 Las conservas en envases de cristal:

El cristal es un material inerte que no afecta a las propiedades organolépticas de los

productos que contiene. En los frascos los productos están a la vista identificándose sin
problemas, se pueden almacenar a temperatura ambiente, no se producen pérdidas de
peso en los productos, que van acompañados del líquido de gobierno (agua de cocción
de la verdura, también contiene sus vitaminas y minerales).

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 La congelación:

La congelación se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos. Por ello
uno de los factores a tener en cuenta en el proceso es el contenido de agua del producto,
otros factores son la temperatura inicial y final del mismo, pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de

detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos,
pudiendo conservarse al menos un año. La temperatura del congelador tiene que
mantenerse entre -18ºC y -20º.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar

maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez
descongelados.

 La ultracongelación:

La ultracongelación aumenta la vida útil de los alimentos y prolonga su seguridad

evitando que los microorganismos se desarrollen, mantiene además la calidad del
producto, evitando la pérdida de nutrientes y facilita la compra de algunas variedades
que están fuera de temporada.

La rapidez del proceso permite conservar todas sus vitaminas y minerales. Este proceso
comienza en el mismo momento de la recogida de la verdura en el campo, después se
somete a cocción durante poco tiempo antes de ser congelada. Esto contribuye a
mantener su sabor y su valor nutricional. La siguiente fase es la ultracongelación
propiamente dicha, que se realiza a gran velocidad para que el producto final conserve
su calidad. Este proceso suele realizarse a temperaturas inferiores a -20ºC.

 La maceración en aceite o vinagre en un bote:

La conservación de los vegetales empleando el vinagre impide a los microbios

desarrollarse gracias a su acidez. Para las verduras, se recomienda mejor un vinagre con
alcohol.

El aceite permite dar aroma a las verduras que quieres conservar, además es adecuado
echar alguna especia como el romero.

 La salazón y salmuera:

Consiste en cubrir íntegramente las verduras de sal o dejarlas en tarros de agua

extremadamente salada. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse
solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Al introducir las
hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la
multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de
las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.

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Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la

salmuera debe mantenerse equilibrada entre un 8 y un 10 %, ya que es la concentración
más baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que
la salmuera esté más concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la
salmuera y las hortalizas.

 Deshidratación

Este método de conservación de los alimentos, también es uno de los métodos más
antiguos, se basa en colocar los vegetales a la luz solar para evaporar el agua que
contienen, lográndose una mayor duración, evitando que los microorganismo se
contaminen puesto que estos no crecen en alimentos secos.

El éxito reside en que además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la

reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la
reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Es
necesario que se alcance la evaporación del agua del alimento.

Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas

hortalizas como los pimientos y tomates.

Productos ecológicos

Durante los últimos años el sector de producción, elaboración y comercialización

ecológico en España ha experimentado un comportamiento alcista. El mercado
productivo ecológico español es uno de los más dinámicos a nivel mundial y se ha
consolidado en la actualidad como el principal productor europeo. Aunque el consumo
interno ecológico no ha crecido al mismo ritmo, también ha manteniendo un desarrollo
positivo, incluso en el período de profunda crisis experimentado por la economía
española.

Apuesta de grandes fabricantes

En consonancia con el auge del sector,

las principales marcas están empezando a desarrollar nuevas líneas de productos
ecológicos certificados. Fabricantes como San Miguel, Puleva, Danone o Dulcesol se
están posicionando en el mercado lanzando nuevas líneas de productos ecológicos
certificados y anticipándose al futuro aumento de consumo.

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Distribución del consumo 2015

Caro y poca disponibilidad

Desarrollo de Nuevas Categorías

El consumidor ecológico es cada vez más consciente de la influencia de la alimentación

en su salud y esto está motivando la búsqueda de productos más sanos y naturales. En
línea con esta idea, tanto Innova Market Insights como la consultora Mintel, identifican
una serie de tendencias que explica la aparición de nuevas categorías de productos.
-Eco Productos Sin o Bio Free-From.
-Superalimentos.
- Mundo Vegano

Estas son algunas razones para consumir productos ecológicos

-Son saludables.
-No contienen aditivos sintéticos que pueden provocar problemas en la salud tales
como insuficiencias cardíacas, osteoporosis, migrañas, alergias,
hiperactividad, Párkinson,
-No contienen pesticidas
-No contienen organismos genéticamente modificados
-Son sostenibles con el medio ambiente
-Tienen máximos niveles de calidad
-Son respetuosos con la naturaleza: La agricultura ecológica fertiliza la tierra y frena la
desertificación, fomenta la biodiversidad.
-Son más sabrosos: recuperan los gustos originales.

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Objetivo de la agricultura ecológica

La agricultura ecológica, también llamada orgánica o biológica, se basa en el cultivo

que aprovecha los recursos naturales para, por ejemplo, combatir plagas, mantener o
aumentar la fertilidad del suelo, etc., sin recurrir a productos químicos de síntesis
como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, y similares, y en la no utilización
de organismos que hayan sido modificados genéticamente, los transgénicos. De esta
forma se consiguen alimentos más naturales, sanos y nutritivos. Además, se ayuda a
conseguir una mayor sostenibilidad del medio ambiente causando el mínimo impacto
medio ambiental.
Hay varios tipos de agricultura ecológica que se basan en el equilibrio y respeto con el
medio ambiente, como son, la agricultura Biodinámica, la agricultura Natural o
Fukuoka, la agricultura sinérgica, la agricultura Mesiánica, la Permacultura, etc.

Cacao de Comercio justo, el único cacao sin trazas de

explotación infantil

Aunque cueste creerlo hay realidades demoledoras de explotación infantil como las que
viven diariamente millones de niños y niñas en las plantaciones de cacao africanas. El
trabajo infantil y las formas más salvajes de explotación y de esclavitud que sufren los
menores de edad en estas plantaciones no son un hecho aislado ni inevitable, sino la
consecuencia de un sistema comercial injusto que se basa únicamente en el beneficio
económico de unos pocos.

El Comercio Justo no sólo asegura que los productos derivados del cacao provienen de
plantaciones sin trabajo infantil, sino que trabaja activamente para combatir las causas
que provocan que niños y niñas tengan que trabajar. El Comercio Justo proporciona
unos ingresos mejores y más estables a los padres y madres de estos niños, así como
formación técnica y prefinanciación que permiten aumentar la productividad y evitar
endeudamientos insostenibles, desincentivando de esta forma tener que recurrir a la
fuerza de trabajo de sus hijos menores durante los meses de cosecha. En paralelo, el
Comercio Justo incita a las y los productores a que destinen la prima que reciben por
vender a través de estos canales alternativos en proyectos comunitarios, siendo las
escuelas y la formación de profesorado local unas de las iniciativas más habituales.

El cacao de Comercio Justo representa una alternativa real, práctica y concreta a los
distintos aspectos y desafíos que caracterizan al injusto sistema de producción y
comercialización del cacao en el mundo. Sin embargo actualmente sólo un poco más
1% del cacao que se consume en el mundo es de Comercio Justo. Está en las manos de
cada uno de nosotros cambiar esta realidad y conseguir que aumente este porcentaje,
consumiendo cacao de comercio justo aportamos nuestro grano de arena en la lucha
contra la explotación infantil.

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A Rosaleira, un ejemplo de empresa gallega

La Rosaleira es una empresa del Grupo Terras Gauda, situada en el municipio

pontevedrés de O Rosal y, dedicada a la elaboración de conservas vegetales al estilo
tradicional. Su producto estrella es el grelo natural y supone más del 70% de su
facturación.
Esta empresa ofrece grelos en conserva en distintos tamaños (425 gramos, 850 y 2.650
gramos) para adaptarse a las demandas de los clientes.
La materia prima con la que trabajan es la variedad “Grelo de Santiago” y procede de
Ordes, comarca “greleira” por excelencia, donde aún hoy las campesinas mantienen la
venta directa de grelos al lado de la carretera Santiago-A Coruña. La compra es directa a
los productores, con los que A Rosaleira trabaja de una forma estable, asesorándolos
sobre abonado, momento óptimo de corte, etc.
A Rosaleira compra sobre 400 Kg diarios de grelo a cada productor, lo que supone un
importante ingreso para la economía del medio rural.
El proceso de elaboración de las conservas es muy manual y da empleo durante la
campaña a 22 mujeres de la comarca de O Rosal.

Pasos a seguir para el procesado de los grelos

1- Controlar la entrada de manojos, los cuales llevan una identificación de la

productora, para poder seguir la trazabilidad de la agricultora que los llevó.
2- Cortar el tallo y descartar las hojas que no reúnen las calidades óptimas.
3- Pasar el producto por un proceso de lavado para después someterlo a un
escaldado.
4- Enfriar los grelos, para que estos no se sigan recociendo
5- Añadir agua y sal, cerrar y envasar al vacío en el autoclave.

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Bibliografía:

http://bluscus.es/blog/la-historia-de-la-conserva/

http://comerverduras.com/trucos/las-conservas-vegetales/

http://definicion.de/vegetal/

http://www.alternativa3.com/es/noticias/2014/dia-internacional-de-la-infancia.html

https://www.buenasalud.net/2011/12/10/diferentes-metodos-de-conservacion-de-
verduras.html

http://www.campogalego.com/es/agroalimentacion-es/a-rosaleira-grelos-de-galicia-que-
saben-como-los-de-casa/

http://www.eae.es/actualidad/noticias/espana-es-el-segundo-consumidor-mundial-de-
fruta-y-verdura-con-178-kilos-por-habitante

http://www.ecoagricultor.com/principios-y-beneficios-de-la-agricultura-organica/

http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2014-11-26/asi-comiamos-asi-
comemos-6-claves-que-explican-como-ha-cambiado-nuestra-dieta_505479/

http://www.enfemenino.com/cocina-internacional/verduras-conservar-s449947.html

https://www.homedelicatessen.com/blog/conservas-la-historia-de-una-lata-de-conserva/
http://www.hoyverdurascongeladas.com/asi-son/la-ultracongelacion/

http://www.mercasa.es/files/multimedios/1318933366_pag_016-044_Cerdeno.pdf

http://pae.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al01_pae/05_publicacions_material_referencia
/arxius/2016_Informe_EcoLogical.pdf

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