IV.

RESULTADOS QUESO FRESCO

13 L DE LECHE ENTERA FRESCA

RECEPCIÓN

Eliminación de partículas extrañas (pelos,

FILTRACION tierra y paja)

PASTEURIZACIÓN 65°C/30’

37°C-39°C
ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DE CaCL2 25 g/100lt de leche diluida H2O hervida

fría/ dejamos reposar por 5’
Cuajo liquido
Cuajo pastilla Cuajo liofilizado-diluido en H2O agua
Cuajo polvo ADICIÓN DE CUAJO hervida fría con una pizca de sal
Cuajo liofilizado

COAGULACIÓN 15’-45’

CORTE En cubos 1x1 cm/lado LIRA

REPOSO 10’

1°batido: muy suave/romper lo que la lira no

BATIDO
rompió /5’-8’
1° reposo: 8’-10’
Eliminación total 2°batido: suavex8’ para ir formando el grano
del suero DESUERADO 2°reposo: 8’-10’
1° desuerado: eliminar 1/3 parte del suero
3° batido: fuerte x 8’ hasta formar el grano
0.6Kg sal/ 100Lt de completo
leche diluido en suero SALADO
de leche

Colocar en moldes de
plástico o acero MOLDEADO
inoxidable

2 hr
REPOSO

Retirar de los moldes cuidadosamente

VOLTEO

En envases de plásticos duros o flexibles

ENVASADO

2.365 Kg DE QUESO FRESCO

Figura 1. Flujo de operaciones para elaborar queso fresco

 Tabla 1. Controles de calidad d

e la leche fresca recepcionada.

Muestra PH ACIDEZ (% DE ACIDO LACTICO) DENSIDAD

Leche 6.59 0.22 1.030
entera

Tabla 2. Solidos totales de leche fresca recepcionada.

MUESTRAS 𝑃𝑃 𝑃𝑚𝑖 𝑃𝑃 + 𝑃𝑚𝑓 𝑃𝑚𝑓 %𝐻 %𝑆𝑇

M1 27.86 g 5.08 g 28.45 g 0.59 g 88.39 11.61
M2 16.92 g 5.00 g 17.51 g 0.59 g 88.20 11.80
M3 26.39 g 5.00 g 26.97 g 0.58 g 88.40 11.60

Tabla 3. Redimiendo de queso fresco

Muestra VOLUMEN PESO PESO PESO FINAL RENDIMIENTO

INICIAL DE SAL INICIAL DE QUESO
DE LECHE DE LECHE
Leche entera 13 L 0.078Kg 13.39 kg 2.365 kg 2.365 𝑘𝑔
𝑥100 = 17.66%
13.39 𝑘𝑔

Tabla 4. Evaluación organoléptica de queso fresco

CARACTERÍSTICAS QUESO FRESCO

Color Blanco crema en la superficie
Olor Característico a queso
sabor Ligeramente salado
Textura Abierta y semiblanda que se deshace
moderadamente al frotarlo

V.CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO.

VII. ANEXOS.
 IV. RESULTADOS QUESO MANTECOSO

2.2 KG DE QUEZILLO

RECEPCIÓN

Eliminación de suero + H2O ácido láctico

PRENSADO

Molino manual o mecánico

MOLIENDA

Uniformizar bien toda la pasta

AMASADO

Menor de 1% de sal (13 g)

SALADO

Envases opacos
ENVASADO

Temperatura de refrigeración
ALMACENAMIENTO

1.215 KG DE QUESO MANTECOSO

Figura 1. Flujo de operaciones para elaborar queso mantecoso

.

Tabla 1. Redimiendo de queso fresco

MUESTRA PESO PESO PESO FINAL DE Q. RENDIMIENTO

DE SAL INICIAL DE MANTECOSO
QUESILLO
Quesillo 0.013 kg 2.2 kg 1.215 Kg 1.215 𝑘𝑔
𝑥100 = 55.23%
2.2 𝑘𝑔
Tabla 2. Evaluación organoléptica de queso fresco

CARACTERÍSTICAS QUESO MANTECOSO

Color Ligeramente amarillenta
Olor olor característico con cierta sensación de
acidez
sabor característico a leche acidificada y con
una ligera percepción a salado
Textura Pastosa con escaso grado de untabilidad

V.CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO.

VII. ANEXOS.