postre

DefinicionaP

1. Definición

2. Etimología

3. Ampliar vocabulario

4. Definición al azar

Definición

Qué es, concepto o significado

Sustantivo masculino. Este termino se refiere a un manjar, alimento o un plato que se caracteriza
por su sabor dulce o que va incluido de frutas, que se sirve como final de una comida, puede
aplicar de manera especial a una crema, pastel y hasta helado y por extensión a cualquier
preparación dulce como el caso de la galleta, arroz con leche o merengues.

Etimología

Origen, historia o formación

Este vocabulario en su etimología proviene del latín «poster» o «postĕri» que viene después.

Postre

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla
de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo
no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas o magdalenas. Hay
postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que
existen postres en todas las temperaturas y texturas. Importante es considerar en estos días que
los postres son de gran aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado en la
actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos
riesgosos para la salud, ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales,
ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes u
obesidad.
Origen
¿De dónde viene la costumbre de tomar postre?

Tomar el postre es una costumbre dulce, deliciosa y, además, con raíces en el Imperio Romano. El
postre más antiguo, la tarta de queso, se remonta a varios siglos atrás

diariovasco.com | 24/02/2017 |

Tomar el postre es a día de hoy una costumbre, una parte imprescindible de cualquier comida o
cena diaria. Pero lo cierto es que cabe plantearse el porqué después de cada comida tomamos
algo dulce. De hecho, aunque todos lo disfrutamos, sobre todo cuando tenemos una buena
comida y nos ofrecen para rematar dulces artesanales elaborados con mucho mimo, son pocos los
que conocen su origen.

La costumbre de tomar el postre tiene su origen en la Antigua Roma, donde se tomaban fruta,
panes con levadura y miel

La versión más extendida sostiene que la tradición de tomar el postre proviene, ni más ni menos,
que de la Antigua Roma. Por todos es sabido que se trataba de una cultura en la que los festines
compuestos por innumerables platos eran una de las costumbres más arraigadas. Al parecer en
estas copiosas comidas era habitual comer dulces cuando se cambiaba de un plato salado al
siguiente.

Estos dulces que servían de puente entre un plato y otro no contaban con una gran variedad y se
componían, sobre todo, de frutas y panes con levadura y miel. A día de hoy, la costumbre de
tomar de postre una pieza de fruta tras la comida se mantiene, mientras que el pan con levadura y
miel lo hace a su manera, ya que ha evolucionado dando lugar al panettone, conocido dulce
italiano consumido sobre todo en las fiestas navideñas.

Obviamente, esta costumbre ha llegado a nuestros días, reduciéndose, a un único plato dulce en
cada comida, denominado por los romanos como ‘secundae mesae’ y postre por nosotros.

Los postres más antiguos

A pesar de que los romanos hayan llegado a nuestros días como los responsables de que
culminemos las comidas con la tradición de tomar postre, parece ser que el postre más antiguo
que disfrutamos hoy en día tiene su origen mucho antes de este imperio.

Y es que el origen de la tarta de queso se sitúa en el año 776 a.C., concretamente, en la Antigua
Grecia. Según la historia, los atletas que acudieron a los primeros Juegos Olímpicos habrían sido
los afortunados en conocer, en primicia, este exitoso postre, como parte de un menú degustación
del evento. Esto hace pensar que, quizás, la tarta de queso, no surgiera como un postre.

¿Sabéis cuál es el postre más antiguo del que se tiene noticia?

¡¡¡El pastel de queso!!!. Se cree que se originó en la antigua Grecia. Formó parte del menú que
degustaban a modo de pastel proteico los atletas que participaron en los primeros juegos
olímpicos.

La primera receta de la que tenemos noticia es de Marcus Porcius Cato o de sus tantos libros de
cocina Romana, llamado "De Agricultura" allá por el 200 a.C.

Historia de la Repostería

La historia de la repostería parece transcurrir paralela a la del azúcar, pero esto no ha sido siempre
así.

En realidad la repostería, tal como la conocemos hoy, apenas cumple 200 años de historia.

Los elementos principales de la repostería son: huevos, leche, harina, mantequilla, chocolate,
esencias, licores… y, por supuesto, azúcar.

Te contamos con todo detalle, cómo nace y su la evolución a lo largo del tiempo.

Historia de la repostería

Para ponernos en antecedentes, el gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad, aunque
durante muchos siglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y la miel.

En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y
elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo occidental durante la edad
media, como una exquisitez reservada a las mesas de los aristócratas.

Las farmacias, así como los conventos y monasterios fueron los encargados del desarrollo de la
repostería en esta etapa en la que el azúcar se tomaba en ocasiones especiales y se usaba también
como método de conservación, por ejemplo, de la leche en forma de leche condensada.

El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y esencias como la
vainilla o la canela, recordemos que el chocolate no llegó a Europa hasta la conquista del nuevo
mundo.

Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses,
se empezó a obtener azúcar de la remolacha.

Desde esa fecha, histórica en el mundo de los dulce, se ha producido una auténtica revolución del
azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas del pueblo.
El auge de la repostería

En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo
“desservir” o “recoger la mesa”.

Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas dulces.

El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el nivel de vida de los
siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de especialización y refinamiento muy elevado en
sólo 200 años.

Compartimos contigo los 10 pasteleros famosos por si te animas a hacer algo de repostería.

Claro que el siglo XX ha sido el siglo en que hemos empezado a preocuparnos por todos esos
problemas, de salud o de estética, que entran por la boca.

El azúcar se convirtió rápidamente en uno de los productos de más consumo y eso, como
cualquier exceso, repercute en problemas de salud de todo tipo.

Hoy en día se calcula que un 70% de los españoles deben, por un motivo u otro, suprimir, reducir o
controlar el consumo de azúcar.

Durante las últimas décadas del siglo XX, la revolución de lo “light” y las famosas “dietas de
adelgazamiento” invadieron nuestro mundo.

Actualmente se está comprendiendo que esa tampoco es una propuesta “equilibrada”.

Los pasteles modernos

La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar salud y energía.

La historia de la repostería, en constante cambio, deberá adaptarse a esa tendencia, buscando

nuevas y variadas fuentes de dulzor.

Hoy sabemos que la variedad es esencial para que no haya excesos ni carencias en nuestro
organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la repostería es el de conocer los distintos
tipos de edulcorantes y emplearlos de la forma más conveniente según el tipo de ingrediente que
vayamos a endulzar.

Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias, esencias, quesos o frutos secos.

Esto es de algún modo una vuelta atrás, a los orígenes de nuestras tradiciones de lo dulce y a la
naturaleza. Porque en lo natural y en lo variado encontramos finalmente el sano equilibrio.

Tarta de higos

Ahora que conoces la historia de la repostería es momento de hacer un buen pastel. ¿Y qué mejor
manera de empezar que con esta deliciosa tarta de higos? Sigue paso a paso las indicaciones del
vídeo y disfruta de este estupendo postre.
Tarta de higos

Bizcocho sin azúcar

Una forma muy saludable y sana de disfrutar de la repostería es este bizcocho sin azúcar añadido
endulzado sólo con uno de los frutos más dulces que existen: El dátil. ¿Te apuntas?

bizcocho sin azúcar

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8 Comentarios

Iván de León 16:12 |

Lo curioso es que se ha pasado de cero azúcar añadido a más de 100 g al día. Nada más basta leer
las etiquetas de alimentos empacados (que están en todos los carros de la compra) para darte
cuenta que ya no es cuestión de postres o “dessert”, el azúcar está en cada bocado del día. Muy
buena la historia… la comparto.

Natalia Berger 09:19 |

Es cierto: la mayoría de nosotros sobrepasamos la cantidad de azúcar recomendada diariamente,

antes siquiera de que llegue la hora del postre. El tipo de sociedad actual ha hecho que no
tengamos el tiempo necesario para dedicarle a una alimentación como la que tuvieron nuestras
abuelas, pero eso sería lo ideal: cocinar siempre en casa con productos naturales, sin azúcares
añadidos…
Historia del azúcar en la repostería
europea
A partir del descubrimiento de América y de la introducción al continente europeo de la caña de
azúcar, este ingrediente en todas sus formas se ha convertido en uno de los más importantes
aliados de la gastronomía mundial.

Llegado el Renacimiento, la aparición del azúcar de caña dio inicio a la era de oro de la repostería;
sobre todo, de la repostería francesa, portuguesa e italiana, cuyos chefs destacaban como
verdaderos artistas.

Los principales beneficiarios de estas delicias eran los nobles y la alta jerarquía de la Iglesia, puesto
que el precio del azúcar era demasiado elevado como para que las clases populares pudieran
acceder al mismo.

De modo que, en las cortes, los conventos y los monasterios de aquellos tiempos, comenzaron a
circular exquisiteces tales como la tarta de almendras con crema a la sultana, los macarons, el vol
au vent, los merengues y glaseados o la deliciosa crema chantilly; además, claro, de licores y
dulces de toda clase.

La Revolución Francesa trae consigo la caída en desgracia de la nobleza y la disminución del precio
del azúcar; la repostería, pues, se acerca a la población, que comienza a disfrutar de bizcochos,
galletas y pastas que se comercializan, principalmente, en las tiendas de ultramarinos.

Por cierto, los años cincuenta del pasado siglo XX encuentran a la fina repostería francesa, en
especial, y a sus émulos venecianos, londinenses y vieneses a la vanguardia de la gastronomía
dulce mundial.

La historia repostera de España, por su parte, posee todo un bagaje de influencia árabe. Los dulces
y trabados, antiguas recetas granadinas, hicieron del azúcar un sólido puente entre aquellos dos
mundos.

Cabe destacar que el gran aporte español a la repostería fue la mezcla del cacao -traído desde
México- y del azúcar; es decir, el amado e insuperable chocolate, imprescindible en la cocina de
todo repostero que se precie.
Historia del azúcar
La lengua humana percibe cuatro sabores básicos: el amargo, el ácido, el salado y el dulce. Este
último se asocia con mucha frecuencia con alimentos como el azúcar, de utilización diaria en
nuestra sociedad. No obstante, este alimento ya captaba la atención de los primeros homínidos,
que buscaban su sabor en las frutas, la miel y algunas plantas. Pese a todo, su utilización como
producto procesado se sospecha que se produjo a raíz de investigaciones farmacológicas que
trataban de suavizar el amargor de algunos medicamentos para enfermos y convalecientes con el
azúcar.

La caña de azúcar

La caña de azúcar es la planta de la que se extrae el azúcar. Su cultivo se remonta al año 700 d.C.
En este siglo, las plantaciones se extendieron a lo largo del norte de África, Libia, Túnez, Marruecos
y Argelia. En España se planta caña de azúcar en primer lugar en la Costa del Sol, donde en la
actualidad dominan productos como el aguacate y la chirimoya.

El azúcar de remolacha

La remolacha cuenta con una larga historia de utilización por parte de la humanidad: los griegos la
consumían como hortaliza y los romanos, además de tomarla en las comidas, valoraban sus usos
estéticos y la empleaban para decorar las mesas. En ambos casos, el producto también se
empleaba como alimento para el ganado. No obstante, no fue hasta 1747 cuando Andreas
Segismund consiguió extraer cristales de azúcar a partir de las raíces de la remolacha, creando así
los primeros gramos de azúcar de remolacha.

La producción de azúcar en España

Durante el ingreso de España en la Unión Europea se realizó un estudio que determinó que la
producción de azúcar no estaba lo suficientemente optimizada en relación al número de horas y la
cantidad fabricada. A raíz de este análisis, la producción española ha mejorado para equipararse a
la producción global del mercado europeo, alcanzando una cuota de entorno a las 500.000
toneladas de azúcar anuales.
El azúcar en la gastronomía
Desde que el azúcar se utilizase en sus inicios para hacer más agradable el sabor de los
medicamentos a los enfermos, se ha evolucionado en sus usos hasta alcanzar una presencia muy
dominante en el sector de la alimentación contemporánea.

El siglo XV

Esta corriente artística nace en Italia en los siglos XV y XVI, y se entiende como una revolución de
las tendencias anteriores. Del mismo modo que florecen las artes, la utilización del azúcar en esta
época experimenta un auge en la repostería a partir de la recolección industrial del azúcar de
caña. En España, dos hitos afianzan la utilización del azúcar, la miel y el chocolate en la
alimentación cotidiana: la presencia continuada de los árabes y el descubrimiento de América.

Costumbres populares

En sus inicios, el azúcar lo utilizaban mayoritariamente el clero y los nobles, pues no se

consideraba un bien de consumo básico, sino un manjar. Su uso popularizado se inició como
método de conservación de los alimentos. Así nacieron los primeros postres populares: la carne de
membrillo, el mostillo, las confituras y las frutas de sartén (churros, barquillos, picatostes

Repostería Monacal

Durante la Edad Media, solo las edificaciones de la nobleza y los conventos disponían de
obradores y, por ese motivo, solo ellos podían confeccionar dulces. De ese modo, las recetas
empleadas han perdurado a lo largo de innumerables generaciones, dando lugar a postres tan
consumidos hoy en día como los huesos de santo, los suspiros de monjas, el tocino de cielo o las
Yemas de Santa Teresa.

El azúcar en la cocina actual

En la actualidad se utilizan numerosos tipos de azúcar en función de factores como la procedencia,

el grado de humedad, el tamaño del grano o la propia presencia de azúcar del grano: azúcar
blanco, azúcar moreno, melaza, almíbar, caramelo, fondant, espejuelo, soufflé, hebra floja, hebra
fuerte, salsa París y azúcar invertido.
¿Qué opinan los expertos sobre el
azúcar?
IEDAR es el instituto que se encarga de realizar estudios sobre el azúcar y la remolacha. El
cometido de esta organización es ayudar a las diversas áreas como las de salud, alimentación y
educación por medio de la investigación sobre los alimentos y los hábitos alimentarios que tiene la
sociedad. Además de esto, IEDAR tiene una serie de recomendaciones sobre el azúcar que
pasaremos a nombrar a continuación.

En cuanto a las recomendaciones de la OMS en cuanto al porcentaje apropiado de ingesta de

azúcar, IEDAR de alguna manera discrepa sobre el porcentaje apropiado, ya que no existe
evidencia científica que garantice que ingerir más de un 10% de azúcar sea desaconsejable para
personas propensas a padecer obesidad ni tampoco pone en riesgo la dentadura de los
consumidores.

Los azúcares no son los causantes de la obesidad, en cambio, una dieta con excesiva ingesta de
calorías y sin que se produzca un gasto de energía considerable sí puede ser causante de esta
enfermedad. Por otra parte, tampoco el azúcar es responsable de la aparición de caries, puesto
que en otros países la ingesta de azúcar aconsejada es menor y no por ello sus habitantes tienen
menos caries.

Además de no provocar los problemas mencionados anteriormente, se recomienda el consumo de

azúcar por los motivos que se citarán a continuación:

El consumo de azúcar es beneficioso para el organismo, ya que aporta energía y además facilita la
ingesta de los demás nutrientes, sin olvidar el sabor tan característico que aporta evitando el
amargor y la acidez. Incluso en países subdesarrollados, el azúcar es utilizado para mitigar la falta
de otros nutrientes.

Otro motivo por el que IEDAR recomienda ingerir y utilizar azúcar en nuestra dieta es su capacidad
de conservar naturalmente los alimentos, sin necesidad de tener que utilizar conservantes
artificiales.

Por motivos calóricos es recomendable también tomar azúcar, es decir, en ocasiones se intenta
que el azúcar se sustituya por otro tipo de ingredientes menos calóricos. Sin embargo, finalmente
estos resultan tener más calorías que el azúcar como pueden ser las grasas. Por lo tanto, un
producto sin azúcar no implica que tenga menos calorías que uno con azúcar.
Balance de azúcar y grasas en la dieta
El azúcar es uno de los componentes alimenticios que más controversia generan y que mayor
estigmatización sufren a la hora de acometer dietas. No obstante, muchas veces se incurre en el
error de considerar que los edulcorantes y demás variedades sustitutivas del azúcar están exentos
de contraindicaciones para nuestra salud. La mayoría de estos productos propician una mayor
ingesta de grasas por cuanto el organismo requiere de aportes calóricos. Esta situación, a la que
los expertos califican como descompensación del balance azúcar/grasas, puede ser igualmente
negativa para nuestra salud.

El azúcar actúa como freno para el consumo de grasas, ya que aporta una cantidad considerable
de calorías que resultan necesarias para el día a día. El razonamiento es bien simple, si el
organismo detecta que carece de algún nutriente esencial se tiende a solucionarlo mediante el
abuso inconsciente de las grasas, con el agravante de que el cuerpo es capaz de asumir una gran
cantidad de grasa que resulta muy difícil de eliminar. La sacarosa, presente en carbohidratos como
el azúcar, permite paliar esta disfunción.

Por compensación del balance azúcar/grasas se entiende, pues, una situación en la que el
consumo de ambos nutrientes se lleva a cabo de manera proporcional a los hábitos de actividad
física de cada persona. No hay que olvidar que el ejercicio físico es esencial en cualquier caso para
conseguir un equilibrio perfecto entre ambas variables. Es más, una dieta excesivamente rica en
edulcorante suele generar cierta sensación de debilidad física en aquellas personas especialmente
activas. Lógicamente, ello se palía, de manera equivocada, consumiendo más grasas.

De todo lo anterior se desprende que la retirada radical del azúcar de la dieta descompensa el
organismo al propiciar un mayor consumo de grasas, lo que, en última instancia, genera a su vez
un mayor riesgo de sufrir problemas relacionados con la obesidad. En consecuencia, la sacarosa no
puede ser el primer elemento que se suprima cuando se desea realizar una dieta de
adelgazamiento. Sin caer en excesos, el consumo de productos azucarados tiene efectos
beneficiosos para adelgazar y no tiene por qué implicar la exclusión total de los edulcorantes de la
dieta.
La obesidad y el azúcar: aliados o
enemigos
La obesidad viene a definirse como un exceso en la masa grasa del cuerpo, que suele traducirse en
un exceso de peso.

Desgraciadamente, el sobrepeso y la obesidad han aumentado a nivel mundial en los países

desarrollados y su prevalencia continua en crecimiento. Y España, en este sentido, no ha sido una
excepción, ya que durante el último cuarto de siglo, esta enfermedad se ha incrementado de tal
manera, que siguiendo las últimas estadísticas, a día de hoy, aproximadamente uno de cada tres
hombres padece de sobrepeso en nuestro país y de cada seis, una persona es considerada obesa.

Aunque existen multitud de factores que pueden influir en el desarrollo de esta enfermedad, gran
parte de la responsabilidad de este terrible acontecimiento la ha tenido el cambio en el estilo de
vida de la sociedad actual, con la alteración de nuestros hábitos. Y esto se traduce, en un
incremento en el consumo de alimentos hipocalóricos (que aportan muchas calorías) y una
disminución considerable del ejercicio físico. Es decir, aportamos más calorías a nuestro organismo
y al realizar menos deporte, no las quemamos.

Hay una tendencia a señalar al azúcar (sacarosa) como uno de los responsables de este hecho,
pues este componente aporta energía a nuestro cuerpo y un sabor agradable a nuestras comidas y
bebidas. Pero pese a la (mala) costumbre de acusar directamente a esta sustancia del aumento de
peso, los últimos estudios realizados, de endocrinología y nutrición, no han podido demostrar que
exista una verdadera correlación (causa-consecuencia) entre la ingesta de azúcar y el aumento de
nuestro peso corporal.

Para evitar el incremento de sobrepeso y la obesidad, lo más importante a tener en cuenta sería
reducir las grasas en nuestras comidas, e incrementar la actividad física.

En resumen, una dieta baja en grasas y la práctica deportiva de forma regular, serán nuestros
principales aliados para combatir el sobrepeso.
Para saber más…. Un poco de historia sobre los orígenes de las pastelería

Detalle egipcio comiendo reposteriaSe tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años
en Egipto. En el siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum”.La
historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media germinará en
Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las
misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que,
como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el
año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con
ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.

También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con otras
culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la
elaboración de pasteles.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo
el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje
y acceso a la maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers
que afamaron la mesa de Francia.

La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente

combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo
de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento
contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.

Maria AntonietaEn el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el
inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería
vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con productos como el croissant.
Retrato de Antonie Caréme

A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”. Se trata de un libro
sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna, con
un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos
especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.

A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de producción y selección
de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el
siglo XIX.

Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la
creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un
gran señor.

En el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en
masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.

Creaciones siglos XVIII-XIV

Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el
dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que
se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. La introducción de la refrigeración eficiente y
métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad
de los productos de repostería.

Tarta de boda siglo XVIII

Edulcorantes artificiales y otros sustitutos del azúcar

¿Confundido por la variedad de sustitutos del azúcar que hay hoy en día? Comprende los pros y los
contras para tomar una decisión informada.

Escrito por el personal de Mayo Clinic

Si intentas reducir el azúcar y las calorías en tu dieta, podrías recurrir a edulcorantes artificiales u
otros sustitutos del azúcar. No estás solo.

Los edulcorantes artificiales y otros sustitutos del azúcar se encuentran en diversos alimentos y
bebidas comercializados como "sin azúcar" o "dietéticos", como refrescos y productos horneados.
¿Qué son todos estos edulcorantes? ¿Y cuál es su papel en tu alimentación?

Comprensión de los endulzantes artificiales y de otros sustitutos del azúcar

Los sustitutos del azúcar son edulcorantes que se utilizan en lugar del azúcar de mesa normal
(sacarosa). Los edulcorantes artificiales son solo un tipo de sustituto del azúcar.

El tema de los sustitutos del azúcar puede ser confuso. Un problema es que la terminología suele
dejarse abierta a la interpretación.

Algunos fabricantes llaman a sus edulcorantes "naturales" aunque estén procesados o refinados.
Las preparaciones de Stevia son un ejemplo. Y algunos edulcorantes artificiales se derivan de
sustancias naturales: la sucralosa proviene del azúcar.

Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero pueden derivar de sustancias
naturales, como hierbas o el azúcar mismo. Los edulcorantes artificiales también se conocen como
endulzantes intensos porque son mucho más dulces que el azúcar.

Los edulcorantes artificiales pueden ser alternativas atractivas al azúcar porque prácticamente no
añaden calorías a la dieta. Además, solo necesitas una fracción de edulcorante artificial en
comparación con la cantidad de azúcar que normalmente usarías para endulzar.

Uso de edulcorantes artificiales

Los edulcorantes artificiales se utilizan ampliamente en los alimentos procesados, como los
siguientes:

Refrescos, mezclas de bebidas en polvo y otras bebidas

Productos horneados

Dulces

Postres

Alimentos enlatados

Mermeladas y jaleas

Productos lácteos

Los edulcorantes artificiales también son populares para el uso doméstico. Algunos incluso se
pueden utilizar para hornear o cocinar.

Ciertas recetas pueden necesitar modificación porque, a diferencia del azúcar, los edulcorantes
artificiales no proporcionan peso ni volumen. Revisa las etiquetas de los edulcorantes artificiales
para un uso doméstico adecuado.

Algunos edulcorantes artificiales pueden dejar un regusto. Un edulcorante artificial diferente o

una combinación puede ser más atractivo.

Posibles beneficios de los edulcorantes artificiales en la salud

Los edulcorantes artificiales no contribuyen a las caries. Los edulcorantes artificiales también
pueden ayudar con lo siguiente:

Control del peso. Los edulcorantes artificiales prácticamente no tienen calorías. En contraste, una
cucharadita de azúcar tiene alrededor de 16 calorías. Así que una lata de cola endulzada con 10
cucharaditas de azúcar añadida tiene alrededor de 160 calorías. Si estás tratando de perder peso o
prevenir el aumento de peso, los productos endulzados con edulcorantes artificiales pueden ser
una opción atractiva, aunque su efectividad para la pérdida de peso a largo plazo no es clara.

Diabetes. Los edulcorantes artificiales no son carbohidratos. Así que a diferencia del azúcar, los
edulcorantes artificiales generalmente no elevan los niveles de azúcar en la sangre. Pregúntale a
tu médico o dietista antes de usar cualquier sustituto del azúcar si tienes diabetes.

Posibles preocupaciones de salud relacionadas con los edulcorantes artificiales

Los edulcorantes artificiales fueron analizados en detalle durante décadas.

Los críticos de los edulcorantes artificiales dicen que producen diversos problemas de salud, como
el cáncer. Esto se debe en gran medida a estudios que datan de la década de 1970 y que
relacionaron al edulcorante artificial sacarina con el cáncer de vejiga en ratas de laboratorio.
Debido a esos estudios, la sacarina alguna vez llevó una etiqueta en la cual se advertía que podría
ser peligroso para la salud.

Pero, según el Instituto Nacional del Cáncer y otras agencias de salud, no existe evidencia científica
sólida de que alguno de los edulcorantes artificiales aprobados para su uso en los Estados Unidos
produzcan cáncer u otros problemas de salud graves. Numerosos estudios confirman que los
edulcorantes artificiales generalmente son seguros en cantidades limitadas, incluso para las
mujeres embarazadas. En consecuencia, se eliminó la etiqueta de advertencia para la sacarina.

Los edulcorantes artificiales están regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos

(FDA) como aditivos alimentarios. Deben ser revisados y aprobados por la FDA antes de estar
disponibles para la venta.

En ocasiones, la FDA declara a una sustancia "generalmente reconocida como segura" (GRAS). Las
sustancias reciben esta designación si cumplen alguno de estos criterios:

Los profesionales calificados consideran que la sustancia es segura para su uso previsto sobre la
base de datos científicos. Las preparaciones de stevia son un ejemplo de este tipo de designación
GRAS.

Las sustancias tienen un largo historial de uso corriente en los alimentos que se consideran
generalmente seguros.

La FDA ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) para cada edulcorante artificial. La IDA es
la cantidad máxima que se considera segura para consumir cada día a lo largo de toda la vida. Las
IDA se establecen en niveles muy conservadores.

Edulcorantes novedosos

Los edulcorantes novedosos son difíciles de encajar en una categoría en particular debido a sus
componentes y a cómo están hechos. La stevia es un ejemplo. La FDA ha aprobado preparados de
stevia altamente refinada como nuevos edulcorantes, pero no ha aprobado la stevia de hoja
entera o los extractos de stevia cruda para este uso.
La tagatosa también se considera un edulcorante novedoso debido a su estructura química. La
tagatosa es un edulcorante bajo en carbohidratos similar a la fructosa que se produce
naturalmente, pero que se fabrica a partir de la lactosa de los productos lácteos. La FDA clasifica a
la tagatosa como una sustancia GRAS.

Alcoholes de azúcar

Los alcoholes del azúcar (polioles) son carbohidratos que se encuentran de forma natural en
determinadas frutas y verduras, aunque también se pueden fabricar. A pesar de su nombre, los
alcoholes del azúcar no son alcohólicos porque no contienen etanol, que se encuentra en las
bebidas alcohólicas.

Los alcoholes del azúcar no se consideran edulcorantes intensos porque no son más dulces que el
azúcar. De hecho, algunos son menos dulces que el azúcar. Al igual que con los edulcorantes
artificiales, la FDA regula el uso de los alcoholes del azúcar.

Los alcoholes del azúcar contienen calorías. Pero tienen menos calorías que el azúcar, lo que los
convierte en una alternativa atractiva.

Usos de los alcoholes de azúcar

Los alcoholes de azúcares en general no se usan para preparar alimentos en casa, pero están en
muchos alimentos procesados y otros productos, entre ellos el chocolate, la goma de mascar y la
pasta de dientes. Los alcoholes de azúcares añaden dulzura, volumen y textura a los alimentos,
además de ayudar a que estos permanezcan húmedos.

Los alcoholes de azúcares a menudo se combinan con edulcorantes artificiales para potenciar la
dulzura. Las etiquetas de los alimentos pueden usar el término general "alcohol de azúcar" o
incluir el nombre específico, como sorbitol.

Posibles beneficios para la salud de los alcoholes de azúcar

Al igual que los edulcorantes artificiales, los alcoholes de azúcar no contribuyen a las caries y
también pueden ayudar con lo siguiente:

Control del peso. Los alcoholes de azúcar aportan calorías a la dieta, pero menos calorías que el
azúcar común. Los alcoholes de azúcar pueden ayudar a controlar el peso.
Diabetes. A diferencia de los edulcorantes artificiales, los alcoholes de azúcar son carbohidratos y
pueden elevar los niveles de azúcar en la sangre. Pero el cuerpo no absorbe completamente los
alcoholes de azúcar, por lo que su efecto sobre el azúcar en la sangre es menor que el de otros
azúcares. Habla con tu médico o dietista para que te oriente, porque los efectos de los alcoholes
de azúcar sobre el azúcar en la sangre varían.

Posibles preocupaciones en torno a la salud con los alcoholes de azúcar

Cuando se comen en grandes cantidades, los alcoholes del azúcar pueden tener un efecto laxante,
y causar distensión abdominal, gases intestinales y diarrea. Las etiquetas de los productos pueden
contener una advertencia sobre este posible efecto laxante.

Edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales son sustitutos del azúcar que a menudo se promocionan como
opciones más saludables que el azúcar u otros sustitutos del azúcar. Pero incluso estos
"edulcorantes naturales" se han sometido, a menudo, a un proceso de elaboración y refinación.

Los edulcorantes naturales que la FDA reconoce en general como seguros incluyen:

Zumos y néctares de frutas

Miel

Melaza

Jarabe de arce

Usos de edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales tienen una variedad de usos tanto en el hogar como en los alimentos
procesados. A veces se les conoce como "azúcares añadidos" porque se añaden a los alimentos
durante el procesamiento.

Posibles beneficios de salud de los edulcorantes naturales

Los sustitutos naturales del azúcar pueden parecer más saludables que el azúcar. Pero su
contenido de vitaminas y minerales no es significativamente diferente. Por ejemplo, la miel y el
azúcar son similares nutricionalmente y el cuerpo procesa tanto glucosa como fructosa.

Está bien elegir un edulcorante natural por el sabor en lugar de las promesas que hace para la
salud. Solo trata de usar con moderación cualquier edulcorante agregado.
Posibles preocupaciones de salud relacionadas con los edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales en general son seguros. Pero no hay ninguna ventaja para la salud en
consumir ningún tipo particular de azúcar agregada.

Consumir demasiada azúcar agregada, incluso edulcorantes naturales, puede generar problemas
de salud, como caries, aumento de peso, mala alimentación y aumento de triglicéridos. La miel
puede contener pequeñas cantidades de esporas bacterianas que pueden producir toxina
botulínica. La miel no debe administrarse a niños menores de 1 año de edad.

La clave es la moderación

Al elegir sustitutos para el azúcar, vale la pena ser un consumidor inteligente. Los edulcorantes
artificiales y los sustitutos del azúcar pueden ayudar a controlar el peso. Pero no son una solución
mágica y solo deben usarse con moderación.

Los alimentos comercializados como sin azúcar no están libres de calorías, por lo que aún pueden
causar aumento de peso. Ten en cuenta que los alimentos procesados, que a menudo contienen
sustitutos del azúcar, generalmente no ofrecen los mismos beneficios para la salud que los
alimentos integrales, como las frutas y las verduras.
Edulcorantes bajos en calorías

¿Estás luchando para controlar tu gusto por lo dulce?

Cuando tiene diabetes, incluir dulces en su dieta requiere una planificación cuidadosa. Sin
embargo, puede ser difícil guardar dulces para ocasiones especiales.

Frenar sus antojos

Los alimentos y las bebidas que usan edulcorantes artificiales son otra opción que puede ayudar a
reducir los antojos de algo dulce.

A veces, los edulcorantes bajos en calorías también se llaman edulcorantes artificiales, sustitutos
del azúcar o edulcorantes no nutritivos. Se pueden usar para endulzar alimentos y bebidas por
menos calorías y carbohidratos cuando reemplazan al azúcar.

El poder endulzante de la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías es al menos 100 veces más
intenso que el azúcar normal, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad cuando se utilizan
estos sustitutos del azúcar.

Además, con la excepción del aspartamo, todos los edulcorantes enumerados a continuación no
pueden ser desglosados por el cuerpo. Pasan a través de nuestros sistemas sin ser digeridos, por lo
que no proporcionan calorías adicionales.

Aún así, muchos alimentos que contienen edulcorantes bajos en calorías proporcionarán algunas
calorías y carbohidratos de otros ingredientes. Eso significa que los alimentos que contienen
afirmaciones como "sin azúcar", "azúcar reducido" o "sin azúcar agregada" no son necesariamente
sin carbohidratos o más bajos en carbohidratos que la versión original de los alimentos. Siempre
revise el panel de información nutricional, incluso para los alimentos que llevan estas
afirmaciones.

Aprobado por la FDA

Hay seis edulcorantes artificiales que han sido probados y aprobados por la Administración de
Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA):

acesulfamo de potasio (también llamado acesulfamo K)

aspartamo
sacarina
sucralosa
neotame
aventame
Estos edulcorantes son utilizados por las compañías de alimentos para hacer bebidas dietéticas,
productos horneados, postres congelados, dulces, yogur ligero y chicle. Puedes comprarlos para
usarlos como edulcorantes de mesa. Agréguelos al café, al té o espolvoréelos sobre la
fruta. Algunos también están disponibles en versiones "granulares" que se pueden usar para
cocinar y hornear.

¿Cuál es el trato con Stevia?

Stevia también se conoce como rebaudiósido A, Reb-A o rebiana. Técnicamente, Reb-A es un

producto altamente purificado que proviene de la planta de stevia y es cientos de veces más dulce
que el azúcar. De acuerdo con la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
(FDA, por sus siglas en inglés), Reb-A se reconoce generalmente como seguro (GRAS) como aditivo
alimentario y edulcorante de mesa. Cuando algo es generalmente reconocido como seguro por la
FDA, significa que los expertos han acordado que es seguro para el uso del público en cantidades
apropiadas.

La siguiente tabla enumera los nombres de marcas que se ven en las tiendas de edulcorantes bajos
en calorías:

Nombres de marca
Nombre Edulcorante
encontrados en tiendas
Acesulfamo de potasio Sunett
Dulce uno
Aspartamo Nutrasweet
Igual
Neotame N/A
Sacarina Dulce n bajo
Dulce gemelo
Sugar Twin
Sucralosa Splenda
Stevia / Rebaudioside A Una hoja dulce
Cristales de sol
Steviva
Truvia
PureVia

Para obtener más información sobre cualquiera de los productos anteriores, use su motor de
búsqueda preferido para buscar y visitar el sitio web del fabricante.
Tendencia en repostería 2019
Diciembre 29, 2018 Por: La tienda Repostera Repostería Tendencias 2019

En el mundo de la repostería existen personas que son más que profesionales en la materia. Hacen
de la repostería un arte y lo viven con una verdadera pasión. Ellos son quienes marcan la pauta
para este nuevo año y aquí les diremos que se viene.

Luego de la popularidad de los cupcakes y los pasteles decorados con temáticas variadas, este año
se vienen con otras tendencias. Si quieres conocer la tendencia en repostería 2019 sigue leyendo
este maravilloso post.

Queremos ir con la tendencia y salirnos un poco para darle nuestro toque especial. Sin embargo,
cuando esto es un negocio los clientes buscarán lo que está de moda. Conozcamos cómo
complacerlos y detectar que quieren cuando entren por la puerta.

10 tendencias en repostería 2019

Este 2019 no sólo será de la tecnología, también la repostería dirá presentó. Esto, a través de una
serie de tendencias que marcarán la ruta durante 365 días. Si quieres ser parte de esta
experiencia, aquí te dejamos los temas:

El chocolate se fundirá aún más y será utilizado en muchas presentaciones este nuevo año. Es
imposible sacarlo de la repostería y por eso seguirá como uno de los ingredientes favoritos de los
expertos reposteros.

Golosinas retro seguirá en la repostería gracias a la enorme difusión que sigue teniendo en la
televisión. Además, recordar es algo natural que hacemos los seres humanos y que mejor manera
de que con un pastel.

Los pasteles veganos serán una tendencia para este 2019. Muchas personas siguen sumándose a
este movimiento pero también continúan amando los pasteles. Transformar recetas sin gluten,
azúcar u otros ingredientes será una verdadera revolución en la repostería.

Una nueva pastelería se viene con una mezcla espectacular, se trata del chocolate, las frutas y las
nueces. Lo mejor es que será una torta completamente natural, sin conservantes ni colorantes.

El tamaño será otra tendencia en la repostería en donde lo pequeño tendrá mayor aceptación. Se
trata de golosinas muy pequeñas y gourmet que tendrán un estilo nuevo cada año.

El blanco también se mantiene para este 2019 y lo destacan los pasteles de boda. Estos volverán a
lo tradicional y clásico con algunos toques de textura o con flores.

La Naked Cake es una de las tendencias con mayor fuerza que se conoce. Son innovadores
completamente porque en nada se parece a lo convencional. Sin embargo, esta vendrá
acompañada de un poco de glaseado para convertirse en Semi Naked Cake.
Las tortas con estilo metalizado más variado que resaltan no por ser oro o plata sino por otros
modelos. Se trata del cobre, bronce, oro envejecido y oro rosa.

La geoda cake se basa en un estilo cautivador en donde el pastel es una enorme roca rellena de
minerales cristalizados. Se caracteriza por tener una rasgadura en donde se refleja su interior un
enorme mineral colorido y brillante.

El Drip Cake seguirá este 2019 porque es un estilo muy llamativo. Se trata de una cobertura en la
parte superior del pastel que simula un goteo continuo alrededor. En ellos se mezclan texturas,
colores y sabores únicos.

El arte de la pastelería moderna

Estilistas, diseñadores, colecciones y tendencias. La repostería 2.0 toma inspiración del mundo de
la moda y se proyecta como el nuevo lujo accesible

La rama más dulce de la gastronomía está creciendo a pasos agigantados en todo el mundo. Los
maestros pasteleros lideran la innovación y, así como los diseñadores de moda, dictan lo que será
tendencia en el universo de la repostería.

De hecho, en Francia los artistas gastronómicos ya ofrecen colecciones de dulces para otoño-
invierno y primavera-verano en sus boutiques pasteleras donde, en vez de ropa o accesorios, las
vidrieras exhiben obras de arte comestibles.

La creatividad y la imaginación juegan un rol importante en este nuevo escenario gastronómico.

Los pasteleros del nuevo siglo se animan a experimentar con novedosos (y a veces un tanto
polémicos) ingredientes en la búsqueda de nuevos sabores, poseen un completo dominio de las
técnicas de repostería más tradicionales pero, a su vez, incorporan los avances tecnológicos que
ofrece la industria (como por ejemplo las impresoras 3D) para desarrollar procesos que fusionan la
cocina repostera clásica con lo moderno. La pastelería actual puede requerir el trabajo de
diseñadores, ingenieros y hasta estilistas.

En Francia, los artistas gastronómicos ofrecen colecciones de temporada

En el mundo gourmet 2.0 donde Instagram es la vidriera oficial, la calidad de un producto no sólo
se define en la degustación, sino también en los detalles visuales de la presentación.
De la alta costura a la alta pastelería
Las firmas de moda internacionales buscan unir el concepto de la alta costura con esta nueva
tendencia gastronómica con el objetivo de ampliar sus mercados y conquistar nuevos
consumidores. Prada compró una tradicional pastelería de Milán llamada “Paticceria Marchesi” y
la transformó en su nueva cafetería de lujo, inaugurada justo a tiempo para la semana de la moda.
Parece que la nueva fórmula funcionó para la casa de diseño italiana que, recientemente, abrió
una segunda pastelería en el corazón del distrito de moda.

Pero Prada no es la única firma que incursionó en este nuevo modelo de negocios, el grupo LVMH
dueño de Louis Vuitton entre otros, compró Cova Caffé, la reconocida pastelería que ya cuenta
con varias tiendas en el mundo.

A medida que se estanca el mercado de lujo tradicional, las grandes firmas de diseño buscan
alternativas para impulsar su crecimiento. En este contexto, la pastelería se ha convertido en la
nueva fórmula secreta para vender experiencias de calidad.Tendencias

Al igual que en el mundo de la moda, las tendencias de pastelería decorativa evolucionan de forma
constante. Durante el 2017, las tortas con capas de varios colores, conocidas como arcoriris o
unicornio, dominaron el mundo de la repostería. Esta afinidad hacia lo multicolor tuvo su furor en
redes sociales gracias a su look “instagrameable”, favorito de los milennials. Pero la etapa de
colorantes ya es cosa del pasado.

El futuro de la repostería gourmet se inspira en la naturaleza, principalmente las flores. Las “drip
cakes” continuarán su reinado, este tipo de pasteles llevan un goteo artístico que cubre la parte
superior y se desliza hacia abajo, dando un efecto de chorreado. Las “number cakes” son las
favoritas para los cumpleaños, como bien dice su nombre en inglés, se trata de tortas con forma
de números aunque también se pueden realizar letras.

La cobertura de tipo mármol se caracteriza por su elegancia y simplicidad. Esta opción es ideal
para casamientos y puede ser acompañado con el uso de adornos con flores de todo tipo
(naturales o de azúcar).
Tendencias: pastelería moderna
Cada vez más a menudo se escucha hablar de una nueva forma de pasteleria, postres y dulces
siempre más originales que requieren cada vez más habilidad e interpretación creativa, para
obtener resultados agradables a la vista y especialmente buenos para comer.

Un mundo en continuo cambio

La pastelería moderna está en continua evolución. De hecho, su belleza es sólo eso: podemos
tratar de definirla ahora de una manera, pero mañana nos enfrentaremos con nuevas sorpresas y
un mundo completamente diferente! Esta es también la fuerza de la cocina en general: un mundo
que fluctúa y cambia todo el tiempo, sin darnos cuenta del cambio hasta el final. Y es asi que se
abren camino nuevas teorías y técnicas cada vez más avanzadas, e interesantes también para
explorar, también para aquellos que no están específicamente en la industria.

Los dulces ya no son más un pecado

Las pastelería moderna nos permite ser golosos sin ya cometer un pecado: hay inocentes
oportunidades para dar sabor dulce a nuestras vidas de una forma más saludable. Los
consumidores en general, también están más informados sobre las nuevas tendencias, y por tanto,
cada vez más atentos a las intolerancias y a los regímenes nutricionales personalizados. Por esto,
en consecuencia, cambian las preferencias y las dietas, los vicios y los alimentos, pero lo
importante es mantenerse siempre informado y al corriente de todos estos cambios.

La pastelería moderna se reconoce por las capas bien definidas

Por pastelería moderna, en general, se entiende todo tipo de tortas y pasteles con todas las capas
bien definidas. La capa se puede ver tanto en el exterior, como en el caso de la torta no glaseada,
como internamente, en el caso de la glaseada. Para obtener estas capas se debe montar el pastel
mediante el vertido de varias veces los diversos compuestos, para luego congelar cada esrtrato
previamente de tal manera que no se mezclen, y que sigan siendo distintos.

Nuevas interpretaciones para capturar las miradas

La pasteleria moderna ofrece nuevas interpretaciones del deseo también a través de formas y
colores atractivos, capaces de llamar la atención antes de pasar por la boca, para estimular
precisamente la "golosidad."

Al mismo tiempo, el mercado de la pastelería moderna ofrece productos más especializados en

aplicaciones individuales, pero sin dejar de apoyarse en ingredientes tradicionales. Aquí están las
nuevas fronteras del gusto que avanzan, reinterpretaciones continuas de los clásicos y pequeñas
porciones para enviciarnos a nosotros mismos!
¿POR QUÉ HAY CADA VEZ MÁS
PERSONAS CELIACOS EN EL MUNDO?
Cada vez ha más casos de personas celíacos, intolerantes al gluten, hermanos, amigos, gente
joven o no tanto, da igual. De un día para el otro les dicen que deben desterrar el gluten de sus
vidas, el pan, las galletas, las papatas fritas de paquete y todo producto que lo contenga.

Más celiaquía e intolerancias alimentarias ¿Por qué?

En los últimos 10 años el número de personas con alergias alimentarias se han duplicado. Por
lo que, en este momento, sobre un 8% de los niños padecen algún tipo de alergia
alimentaria. Del mismo modo, las personas con intolerancias alimentarias no paran de
incrementarse, por ejemplo la intolerancia al gluten, que en la actualidad llega al 7% de la
población. En total, sumando datos de diferentes estudios, se estima que hay alrededor de 140
millones de personas con alergias e intolerancias alimentarias.

¿Qué desencadena la celiaquía?

Desde los años 80 del siglo XX una de las teorías más barajadas por los científicos señala una
infección como desencadenante de la enfermedad , hay diversas situaciones que
tradicionalmente se han considerado como posibles desencadenantes de la
enfermedad: infecciones intestinales, diabetes, intervenciones quirúrgicas, el embarazo o
el estrés, se sospecha que provocan una alteración en la función inmunológica que nos
vuelve reactivos frente al gluten, una proteína inofensiva que en los celíacos es capaz de
desencadenar reacciones inmunológicas adversas. Recientemente se ha podido demostrar
cómo una infección vírica intestinal, provocada por un virus inofensivo para el ser humano, es
capaz de provocar ese desajuste en el sistema inmunológico que, al menos en algunos casos,
se puede asociar como desencadenante de la enfermedad celíaca”.

«En los países industrializados es donde se producen la mayoría

de las reacciones alérgicas alimentarias»

Los celíacos, en aumento….

Los expertos coinciden en afirmar que cada vez hay más celíacos. Una explicación podría
residir en las herramientas diagnósticas han mejorado notablemente en los últimos años, así
como el conocimiento de esta patología por parte de los profesionales sanitarios. Inicialmente,
la celiaquía sólo se podía detectar mediante una exploración visual. Más tarde vendrían las
biopsias intestinales. Hasta que llegó el día en que la medicina consiguió detectar los
anticuerpos en sangre. Aunque por ahora el único tratamiento eficaz es una dieta 100%
libre de gluten, miles de celíacos sueñan con la llegada de una vacuna o medicamento.

«Hoy el 75% de los celíacos tiene un peso normal. Incluso hay

un 5% que son obesos»
Panes sin gluten
El gluten es el responsable de la intolerancia que se manifiesta, sobre todo, con síntomas
digestivos. Los componentes tóxicos son las fracciones de la proteína del gluten denominadas
prolaminas. Cada cereal contiene un tipo de prolaminas que resulta dañina para el celíaco: la
gliadina en el trigo, la hordeína en la cebada, la secalina en el centeno y la avenina en la avena.
Sin embargo, las del maíz (zeína) y las del arroz (orizenina) no causan tal efecto.

Estos dos cereales se emplean para la elaboración de los panes y las masas aptas para
personas celíacas. La harina de maíz tiene un inconveniente, al carecer de la capacidad de ser
panificable. Por este motivo, se mezcla con harina de arroz para poder obtener el producto
deseado. Sin embargo, puesto que carecen de gluten, que es la sustancia que confiere
elasticidad a la masa, estos panes tienen una consistencia más plana y más compacta que el
resto.

El maíz y el arroz son los dos cereales que se emplean para la

elaboración de los panes y las masas aptas para personas
celíacas
Pan sin gluten para celíacos

El gluten está compuesto por las proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno,
la cebada y la avena y, como bien saben los panaderos, la cantidad y la calidad del
gluten es un factor determinante para la calidad panadera de la harina.
El gluten se forma durante el amasado de la masa al unirse entre sí la gliadina y la
glutenina. Ciertas personas presentan una intolerancia al gluten, es decir, a las
proteínas insolubles de los cereales mencionados, a estas personas se las denominan
enfermos celíacos.
La enfermedad celíaca consiste en una incapacidad del intestino delgado humano
para digerir el gluten. Esta enfermedad es más corriente en los niños pequeños y en
ancianos, aunque puede manifestarse a cualquier edad. Se estima que cada 2.000
personas una está afectada por este mal.
En 1950, Dike, un estudiante de medicina holandés, presentó un trabajo de tesis de
fin de carrera en el que demostró que el gluten, proteínas contenidas en los cereales,
era el responsable de las alteraciones del intestino delgado de los pacientes con
enfermedad celíaca. Años más tarde se averiguó que la parte tóxica del gluten es la
fracción 9 de la gliadina.
Síntomas
La enfermedad celíaca se manifiesta por diarreas crónicas, acompañadas de dolores
abdominales. En ciertos casos al enfermo le duelen los huesos por falta de cálcio y se
mantiene en una anemia persistente.
El tratamiento de la enfermedad celíaca consiste en la eliminación indefinida de la
dieta de todos los alimentos que contienen gluten.
La dieta sin gluten excluye todas las semillas de cereales, excepto el arroz, el maíz y
la soja. Por tanto deben evitarse los productos que contengan trigo, centeno, cebada y
avena, es decir, el pan, las pastas alimenticias y productos de pastelería con harina
de trigo.
El pan es uno de los alimentos más habituales y por razones económicas y culturales
el celíaco a menudo come pan. En la medida en que lo haga se desarrollan
alteraciones intestinales de mayor o menor severidad que pueden producir una serie
de complicaciones de las cuales la más importante es el riesgo de desarrollar tumores
malignos en el intestino.
Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maíz o soja,
aunque los mejores resultados se han obtenido del almidón de trigo. Sólo con la
fécula de almidón no se puede panificar, es preciso añadir ciertos productos con
grasa, azúcar, espesantes (albumina de huevo, goma de guar), ácido ascórbico y
caseinato sódico, con los cuales se consigue la retención del gas, obteniéndose un
pan ligero fácil de comer.
Encontrar todos estos productos puede ser complicado para el panadero, por lo que
se recomienda comprar harina sin gluten que se comercializa preparada.
Uno de los problemas que encontrará el panadero con este pan es que resulta de un
gusto un tanto insípido para el consumidor habituado al sabor habitual del pan común.
Es el precio que hay que pagar.
 Qué es la enfermedad celíaca
Según la Federación Nacional de celíacos de España, la enfermedad celíaca es un intolerancia
permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en
individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base
inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Los síntomas más frecuentes son:

pérdida de peso
pérdida de apetito
fatiga
náuseas
vómitos
diarrea
distensión abdominal
pérdida de masa muscular
retraso del crecimiento
alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza)
dolores abdominales
meteorismo
anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento.
Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes,
dificultando el diagnóstico.

Dieta para celíacos

El único tratamiento eficaz para la Enfermedad Celiaca es una dieta sin gluten para toda la vida.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y
derivados y posiblemente avena.

Productos para celíacos

A pesar de no ser de elaboración propia, desde el Panadero de Eugui no podíamos dejar de lado a
este segmento de la población, que va en aumento cada año. En nuestras instalaciones,
disponemos de los productos para celíacos con la mejor calidad.

Disponemos de una amplia variedad de productos aptos para el celiaquismo que incluyen
panadería, repostería y productos alimenticios.

Los productos con los que trabajamos actualmente, agrupados por categorías son:

Repostería: caña de chocolate, bizcocho de cacao, palmeritas integrales, magdalenas ( de

chocolate, limón, zanahoria e integrales) , bizcocho tradicional o guembetas integrales.

Alimentación: fusilli integral, spagheutti, penne rigate o lasagna de maiz.

Panadería: bollo de pan y bollo de pan integral

Desde el Panadero, queremos hacer nuestra aportación para luchar por la concienciación con esta
enfermedad, y apoyo para que todos los locales hosteleros, incluyan en su oferta productos
adaptados a las necesidades de la población celíaca.

PANES Y REPOSTERÍA SIN

GLUTEN
14/03/2013 Marta Villén - CONASI
Consejos de salud, ¡Salud para todos!

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Cada vez más personas buscan una alternativa al trigo, por problemas de celiaquía o bien por
intolerancia al trigo. Son problemas bien diferentes (si queréis saber más al respecto, podéis
consultar “Enfermedad celíaca”) y ambos precisan el abandono del consumo de trigo. Nos
atrevemos a decir más: todos nos beneficiamos de disminuir o evitar el consumo de trigo.

El gluten es una proteína de las más alergénicas y el trigo uno de los alimentos más
desvirtuados por sucesivas manipulaciones. Produce con mucha frecuencia alteraciones
digestivas e inmunológicas y todos nos beneficiamos de disminuir su consumo.

Las personas con enfermedad celíaca deben ser muy estrictas no sólo evitando el trigo, sino
cualquier cereal que contenga gliadina.

Gliadina + Gluteína = Gluten

Ningún cereal contiene gluten sino que algunos cereales tienen gliadina y la glutenina (dos
proteínas). Cuando a la harina de un cereal que contenga gliadina y glutenina le añadimos
agua y amasamos, estas dos proteínas se unen y forman el gluten. Gracias a la gliadina la masa
es pegajosa y tiene cualidad “adhesiva” y gracias a la glutenina la masa tiene tenacidad y
fuerza.

La gliadina es la proteína que daña el intestino de los celíacos. Por ello, las personas con
celiaquía no pueden tomar NADA que contenga ni una mínima cantidad de gluten. Esto les
enfrenta a una gran limitación en la dieta, puesto que el trigo es un alimento base en nuestra
cultura.
Por lo tanto, a la hora de cocinar hay que tener cuidado, no sólo de no utilizar los cereales que
tienen gluten, sino de que no se contaminen involuntariamente los alimentos para celíacos con
un poco de harina con gluten. El único tratamiento de la celiaquía es la evitación completa de
los alimentos con gluten.

¿Dónde se encuentra el gluten?

El gluten se encuentra principalmente en trigo y sus variedades (espelta, Kamut), en menor
cantidad en el centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno) y cebada.

La avena habitualmente se considera un cereal con gluten, si bien se debe a contaminación por
encontrarse habitualmente cerca de cereales con gluten o durante la manipulación.

Los cereales sin gluten y aptos para los celíacos son:

 Maíz
 Arroz
 Mijo, sorgo
 Trigo sarraceno
 Amaranto
 Quinoa

Cereales con gluten

Es fácil entender que el gluten se encuentra en todos los productos de panadería, bollería y
pasta. Sin embargo, también se encuentra oculto en gran parte de los alimentos
industrializados, puesto que la harina se utiliza como espesante, antiapelmazante,
antihumectante.

De este modo, podemos encontrar gluten en quesos, helados, medicamentos, patatas fritas,
congelados. Por ello, en las asociaciones de celíacos disponen de listados con marcas de
productos aptos para celíacos.

Haciendo pan sin gluten

El pan que conocemos en nuestra cultura es una masa de harina de trigo y agua, fermentada
con levaduras.

Símbolo alimentos sin gluten

Al realizarse el proceso de la fermentación se produce CO2, un gas que el gluten retiene en su
estructura elástica, dando lugar a una masa “inflada” o levada. Esto no se puede conseguir con
harinas que no tienen gluten, puesto que carecen de esta estructura elástica que retiene el CO2.
A la hora de hacer pan sin gluten ésta es la dificultad con que nos encontramos.

Se han creado sustitutos que imitan al pan blanco de trigo al que estamos habituados.
Podemos encontrar en el mercado panes y bollería de harina refinada de maíz, con gasificantes
y productos químicos suficientes como para darle una apariencia y sabor lo más parecida
posible al pan blanco de trigo. Para el que desea hacerlo en casa, dispone de preparados
panificables, para hacer el pan a mano o en panificadora.
 Pan hecho con un
preparado de almidón de maíz
Pero si no consideramos recomendable el consumo de harinas refinadas en ningún caso,
cuanto menos en personas con un problema digestivo e inmunitario ya manifiesto, como es la
enfermedad celíaca. Por ello, sería aconsejable el consumo de harinas variadas, sin gluten e
integrales, si es posible ecológicas.

De este modo podemos conseguir panes saludables y de muy buen sabor, como el pan sin
gluten con 4 harinas. Desde luego no podemos esperar la consistencia de una baguette
crujiente recién comprada en una croissanteria. Simplemente, tenemos que cambiar de
concepto, buscar la receta que mejor se adapte a nuestro gusto y personalizarla.
 Pan sin gluten

Rebanadas de pan sin gluten

Otra alternativa es utilizar preparados panificables, de harinas sin gluten integrales y

ecológicas. Esto simplifica mucho la labor, puesto que conseguir un buen resultado en el pan
sin gluten, en muchas ocasiones no es sencillo y estos preparados consiguen texturas y sabores
deliciosos y de la mejor calidad.

Pan rápido en caja, Bauckhof

Preparado de pan

Repostería sin gluten

Hacer bizcochos, galletas, magdalenas o cualquier masa de repostería en la que
usamos levadura de pastelería es mucho más sencillo que hacer pan. Sólo hay que sustituir la
harina de trigo o espelta por harinas sin gluten.
Podréis comprobar que la harina de arroz integral da un resultado excelente, la de castañas
aporta dulzura, la de algarroba y la de sarraceno ayudan a amalgamar, la de quinoa enriquece
proteicamente de forma inigualable…

Os ofrecemos diversas sugerencias de repostería sin gluten en el apartado “Sin gluten” de

este blog y en el caso de preferir elaboraciones más sencillas con recetas ya preparadas,
hemos hecho una selección en el surtido de preparados de pastelería de Bauckof, con
productos de una calidad insuperable y resultados perfectos, siempre con ingredientes
integrales y ecológicos.

De este modo, solamente añadiendo los ingredientes indicados obtenemos deliciosos

brownies, bizcochos, cupcakes realmente saludables.
 Magdalenas sin gluten

Bizcocho de frutas