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  • Croissants Di Gino Libero

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    Andrea Ko
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    di 1

    <html><head></head><body><pre style="word-wrap: break-word; white-space: pre-

    wrap;">Croissant di gino libero

    2400 gr di farina - flour

    50 gr di sale - salt

    120 gr di lievito fresco o 55 secco � fresh yeast or dry yeast

    300 gr di zucchero - sugar

    1200 gr di acqua - water

    1 chilo di burro per sfogliare - Butter for laminate

    Procedimento:

    Metto tutti gli ingredienti insieme senza fare il poolish.


    La farina ha il 13% di proteine, in inghilterra si usa questo per le farine.
    Miscelo ad una velocit� bassa per i primi 4 minuti e�poi alla seconda velocit� per
    altri 6.
    Metto il pastone su una teglia coperta da un foglio di plastica ed in frigo a 4 gradi
    per tutta
    la notte. Lamino il burro da incasso a 82% ad 8 mm. Il resto lo sapete gi�. Piega a 4
    +3
    distanziate da 25/40 minuti dipende se in frigo o in freezer e sfoglio a 3,8 mm.
    La pezzatura per i cornetti � 90/95 grammi, per i pain au cioccolate uso la larghezza
    della
    barretta di cioccolato e 15 cm di lunghezza per restare intorno ai 95 grammi.
    That's all, enjoy guys

    - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
    - - -

    Procedure:

    I put all the ingredients together without making the poolish.


    Flour has 13% protein, in England it is used for flour.
    Mix at a low speed for the first 4 minutes and then at the second speed for another 6.
    Put the mash on a baking sheet covered with a plastic sheet and in the fridge at 4
    degrees for
    the whole night. Lamino recessed butter to 82% to 8 mm. You know the rest. Fold 4 +3
    spaced 25/40 minutes depending on whether in the fridge or freezer and flip to 3.8 mm.
    The size for the croissants is 90/95 grams, for the pain au chocolate use the width of
    the
    chocolate bar and 14 cm in length to stay around 95 grams.
    That's all, enjoy guys</pre></body></html>

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