Evidencia 1: Estudio de caso “Riesgos de inocuidad de los productos”

Después de los resultados obtenidos Diego entrega un informe mediante el cual el

supervisor de calidad e inocuidad realiza una inspección en el área de empaque,
encontrando como novedad el ingreso de un nuevo lote de envases y cajas para el
día 13 de marzo.

De acuerdo a lo anterior, resuelva los siguientes interrogantes:

¿Cree que el ingreso de envases y cajas con nuevo lote en el área de

empaque pudo haber afectado la calidad microbiológica de los ambientes en
el área?

Probablemente sea la causa del aumento microbiológico del ambiente por lo cual
es necesario verificar si se siguieron todos los procedimientos correspondientes al
recibo de insumos y no existió contaminación cruzada a causa de mala
manipulación.

¿Qué actividades desarrollaría para identificar si el material de empaque es

el causante de la contaminación microbiológica del área?

Verificaría si el proceso que se llevó a cabo desde el ingreso del material hasta su
almacenamiento fue el correcto y haría las pruebas microbiológicas a los
materiales nuevos para constatar si es la fuente de contaminación o en su defecto
malos procesos en la limpieza y desinfección.

¿Considera que el análisis microbiológico en ambientes es una buena

práctica para identificar los problemas en el proceso de producción y para
conservar la inocuidad de los productos?

Claro, ayuda a controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos

ya que al reflejar las condiciones microbiológicas generales de los equipos y
entornos de producción puede aportar información importante en los procesos de
limpieza o mala manipulación

¿Qué acciones tomaría para identificar y aislar el producto empacado en las

fechas donde se reportaron los casos de contaminación microbiana?

Llevar el producto a un área para dejar el producto en cuarentena, hacer el

respectivo reporte y proceder con la identificación, es necesario hacer las pruebas
microbiológicas en los productos.

¿Qué medidas tomaría para liberar o rechazar los productos empacados en

las fechas donde ocurrieron las desviaciones?
Si los resultados de las pruebas microbiológicas confirman la contaminación de los
productos empacados estos deberán ser rechazados para proceder con su
eliminación.

Si los resultados de las pruebas microbiológicas confirman que el producto no esta

contaminado, se retirara el producto de la cuarentena y será autorizado para su
distribución.

Estudio de caso 2: riesgo de inocuidad en productos terminados por el flujo

de personal.

Diego informa al supervisor de calidad e inocuidad la siguiente desviación:

Se reporta no conformidad crítica por la presencia de aerobios mesófilos y

coliformes totales fuera de los rangos establecidos para el producto de arequipe
de café por 50 g con número de lote 0956, ubicado en el área de almacenamiento
para productos no conformes.

Agustín recibe el reporte y al realizar la trazabilidad del lote de producción

identifica que:

Daniel, operario de la línea de recepción de materias primas no debió generar el

reporte de producción del lote 0956 en el formato -F01-PPP-001, ya que la
persona responsable de la ejecución de las operaciones del área de empaque es
Julián.

De acuerdo a esta situación, responda:

¿Piensa que Daniel como operario de la empresa conoce los lineamientos

correspondientes a las Buenas Prácticas de Manufactura?

Probablemente no debe conocer los conocimientos básicos en buenas prácticas

de manufactura porque ejecuto funciones que no tiene previa preparación.
¿Qué acciones correctivas tomaría para que los operarios de las distintas
áreas no incurran en la misma falla de Daniel y Julián?

Es necesario instruir nuevamente a todos los operarios de las diferentes áreas en

la recepción, almacenamiento, producción y distribución de productos terminados
para que cada uno conozca sus funciones y todo lo correspondiente a conceptos
de BPM.

Si el personal incurre en realizar funciones distintas a su área deberá recibir las

sanciones a que diere lugar según la normatividad de la empresa.

¿Considera que la planificación de la producción afecta la inocuidad de los

productos terminados?

La planificación para garantizar que todos los procesos se lleven a cabo con
calidad e inocuidad, cada diferente proceso tiene sus pautas establecidas y la
alteración de una planificación de la producción puede incurrir en malas
ejecuciones en el proceso productivo lo que conllevaría riesgo en la calidad e
inocuidad de los productos.

Estudio de caso 3: riesgo de inocuidad en los productos terminados, debido

a la distribución de áreas.

Juanita se acerca al laboratorio para solicitar los análisis microbiológicos de los

ambientes en el área de almacenamiento de etiquetas utilizadas para la
identificación de los productos terminados, esto porque se habilitó una nueva zona
de baños y vestidores, los cuales se comunican ambientalmente con el área de
almacenamiento de etiquetas.

De acuerdo al anterior planteamiento, conteste:

¿Cree que Juanita ha tomado la mejor decisión al solicitar el análisis
microbiológico de ambientes?

Por supuesto que sí, al tener comunicación ambiental es mejor mantener un

control de las condiciones microbiológicas, las etiquetas estarán en el producto y
considero que es importante controlar todo lo que tendrá contacto con los
productos.

Cualquier alteración por mínima que sea en cualquiera de los insumos, materias
primas o ambientes en contacto con los productos, deben ser controlados para
garantizar la inocuidad y calidad.

¿Qué plan de acción implementaría para que los resultados microbiológicos

de los ambientes en áreas de almacenamiento de etiquetas sean conformes?

Implementar los protocolos correspondientes en Limpieza y Desinfección,

determinar el personal que puede ingresar a las áreas de almacenamiento y
proceder a verificar la normatividad los límites permisibles microbiológicos en las
etiquetas.

¿Considera que los resultados microbiológicos de los ambientes podrían

afectar la inocuidad de los productos terminados?

Si, un ambiente contaminado altera las propiedades de cualquier producto que

este en contacto con ella.