Primeras 2-3 palabras del título

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

INTECS

ANDRES FELIPE MACHADO

CARNES LACTEOS Y EMBUTIDOS

ESTEFANI CORDOBA MAYORGA

DEIBY ALEXANDER OLAYA DIAZ

LUZ ANGELA GARCIA SUAREZ

LAURA URRUTIA ARBELAEZ

CAMILO ESTEBAN QUEVEDO

SEBASTIAN MOLINA

JULIETH LORENA AMAYA SALDAÑA

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INTRODUCCION

El siguiente trabajo lo realizamos con el objetivo de investigar y aprender los

diferentes tipos de cortes, las clasificaciones de todas las clases de carnes como

el pollo, carne de res, carne de cerdo, pescados y embutidos. Y la importancia

que tiene el buen manejo, manipulación de todas ellas. También incluimos la

leche y todos los productos que se pueden obtener a partir de esta, uno de ellos

es el queso en algunas variedades.

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CARNICOS

Definición Carne

Se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado,

que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para

alimentarse o satisfacer su gusto. Específicamente se llama carne al tejido

muscular del animal después de su muerte. Incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,

caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de

pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Que nutrientes nos aportan

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos

proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy

buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de

grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de

carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además, nos

aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

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GENERALIDADES DE LA CARNE DE RES

Descripción

La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor a 3

años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color rojo

en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y

alimentación de la res. Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual

proviene de un animal de no más de dos meses de vida, alimentado solo con

leche materna y que pese no más de 120 kilos al momento del sacrificio.

ESPECIFICACIONES CARNE EN BUEN ESTADO ESPECIFICACIONES CARNE EN MAL ESTADO

CARNE DE RES
-Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo
el corte.
-Olor: El olor de la carne cruda debe ser un
olor débil o ácido láctico.
-Las carnes empacadas al vacío pueden
presentar un olor que se debe a la presencia
de bacterias anaeróbicas, una vez abierto el
paquete estas morirán en presencia del
oxígeno del aire desapareciendo el olor en
unos minutos.
-Olor desagradable
-Cuando tiene una textura viscosa y color
más verde hay que tener cuidado
-La carne si no ha estado a una temperatura
adecuada aparece un olor característico a
putrefacción por descomposición de las
proteínas.
-Las carnes empacadas al vacío cuando una
vez sean abiertas a los minutos debe de
desaparecer el olor, si este persiste sería un
indicador de que la carne no tiene una
calidad adecuada.
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TIPOS DE CORTE (CARNE DE RES)

OTRO USO IMAGEN DE

CORTE OTROS USOS
NOMBRE PRINCIPAL CORTE
Cogote y Morro Estofar Moler
morrillo

Lomo de aguja Freír Asar

Hornear
Plancha

Cadera Solomo Freír Asar

extranjero Planchar
Caderita
Tetafula
Pecho Sobre barriga Sudar Moler
gruesa

Punta de anca Punta de cadera Horno Parrilla

Tapa
Punta gorda
Pez Asar Rellena

Lomo alto Freír Plancha

Brasa
Parrilla

Culata Filetes Guisos

Brochetas (fricando)

Solomillo Plancha Parrilla

Frito

Pescuezo Caldos Guisos

Estofados

IMPORTANTE: Dura la carne empacada al vacío 12 meses teniendo en cuenta su fecha de

caducidad.
Una carne dura 3 días en descomponerse.
La carne descompuesta se lleva para procesarla y hacer concentrado.
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CARNE DE RES
Primeras 2-3 palabras del título
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CARNE DE CERDO

Definición

La carne de cerdo, carne de puerco, carne de marrano, carne de cuino, carne de

cochino, carne de porcino, carne de coche o simplemente cerdo, marrano o
cochino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más
consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento
prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram.
Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo
del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, panceta
morcilla, tocino, paté, etc.

* No todos los cortes de carne de cerdo tienen alto contenido en grasas.

* La carne de cerdo ya se puede consumir con términos de cocción.
* El lomo de cerdo es una de las carnes más bajas de grasas que existen en el
mercado.
* La carne de cerdo certificada no tiene parásitos.

ALMACENAJE DE LA CARNE DE CERDO

* Se guarda a una temperatura de -4 °C a 0 °C en congelación y de 0 °C a 4 °C

en refrigeración.
* La humedad del lugar debe ser mas o menos del 90% ya que es una carne
bastante hidratada.
* se debe conservar en recipientes sellados para que el frio directo no la queme
ni la seque.
* Siempre se deben mantener separadas de los demás ingredientes ya que
pueden tener agentes bacterianos y ocasionar una contaminación cruzada.
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CARNE DE CERDO
ESPECIFICACIONES CARNE CERDO EN BUEN
ESTADO
- Olor: Huele el cerdo debe tener poco a ningún
olor.
- Color: Busca un color gris o rosa en la carne
fresca.
Debe de estar firme y húmeda.
- Suele ser tierna y esto es relacionado
principalmente con la agitación del animal a la
hora de proporcionar su muerte.
- Cualquier veteado de grasa debe de ser color
blanco.
ESPECIFICACIONES CARNE CERDO EN MAL
ESTADO
- Olor: Si tiene cualquier olor agrio o aroma
amoniaco, esta no está fresca y debe ser
desechada.
- Única excepción es la carne de cerdo
envasada al vacío que puede tener un olor
que debe dispersarse una vez la carne se
enjuague con agua fría.
- El cerdo estropeado tendrá una sensación
pegajosa o puede sentirse dura o seca.
- La carne de cerdo cruda y podrida puede ser
de color gris o marrón oscuro, debe ser
desechada.

IMPORTANTE: Para el almacenaje de carne de cerdo en el hogar: asados, filetes,

chuletas y costillas de cerdo: 3 a 5 días en el refrigerador [40 ˚F (4.4 ˚C)] o 4 a 6 meses en
el congelador.
Para carne molida de cerdo u órganos: 1 a 2 días en el refrigerador o 3 a 4 meses en el
congelador. Para carne de cerdo cocida: en sopa, guisos o cazuelas: 3 a 4 días en el
refrigerador o 2 a 3 meses en el congelador.
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TIPOS DE CORTE (CARNE DE CERDO)

OTRO USO IMAGEN DE

CORTE OTROS USOS
NOMBRE PRINCIPAL CORTE

Codillo Estofado Hervido

Manitos y Hervido Estofado

patitas

Solomillo Asado a la Salteado

parrilla Cocción rápida

Panceta Asado a la Horno

parrilla

Costillar Ribb´s A la parrilla Horno

Cabeza de lomo Frito, cocido o Horno,

guisado estofado

Papada Guisos estofado

Paleta Filetes salteados Horno

Y guisados
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 POLLO

Definición
Pollo es el nombre que reciben las crías de gallinas y de otras aves. El termino, que
tiene su origen etimológico en el vocablo latino pullus, también se emplea para
nombrar a la carne de este animal, que es un alimento muy consumido por el ser
humano.

Características del pollo

Se pueden consumir diferentes partes del pollo: las patas o manos, la cresta, las
alas, las piernas o muslos de pollo, la pechuga y las menudencias (hígado, corazón,
molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vísceras en muchos países so
descartadas y no se incluyen en la alimentación humana. Los huesos son
aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa, al igual que el
cuello o pescuezo) para la elaboración, junto con diversas verduras de caldo de
pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede poseer
salmonella.
Las alas y muslos son cortes muy apreciados. Por su parte, las patas son altamente
ricas en colágeno.

Almacenamiento
* La temperatura de refrigeración del pollo debe oscilar entre los 0 °C y los 4 °C.
en estas condiciones la carne permanece en estado de semicongelación y mantiene
por más tiempo sus propiedades organolépticas (características propias del
ingrediente como olor, sabor, textura y color.
* La temperatura correcta de congelación oscila entre los -4 °C y los 0 °C.
* El pollo debe aislarse de otras carnes (res, cerdo u otras) para prevenir la
contaminación cruzada.

Tipos de pollo

* Pollos de engorde: son alimentados en granjas donde hay luz las 24h del día
para incitarlas a comer continuamente. Este tipo de pollos no llegan a vivir más de
seis semanas, pues serán sacrificados.

* Gallinas ponedoras: Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su

capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado para
caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.
 POLLO

ESPECIFICACIONES DE POLLO EN BUEN ESPECIFICACIONES POLLO EN MAL

ESTADO
-Las patas del pollo deben ser brillosas y flexibles.
-El color de la carne del pollo debe ser rosado y sin
ningún tipo de manchas, como zonas verdes o
violáceas
-No debe emitir algún olor desagradable.
-La pechuga debe ser redonda y firme
-No debe tener mucha grasa en la piel y la carne
-Levanta la piel de la carne, este debe de estar un
poco adherida a la piel.
-El extremo de las alas, no debe presentar una
tonalidad oscura.
-Los ojos deben brillar.
ESTADO
- El color normal del pollo crudo es rosa carnoso,
pero si se encuentra en mal estado comienza a
ponerse gris oscuro.
-Si está en el congelador y han pasado varias
semanas, debes revisar que no tenga capas gruesas
de hielo ni quemaduras.
-El pollo crudo no desprender un olor fuerte ni
penetrante, pero si presenta un olor amargo.
- Tocarlo después de lavarlo, suele tener una
textura viscosa, pero si esta prevalece ya no está en
buen estado.

IMPORTANTE: Si no va a consumir la carne de pollo en 24-36 horas, mejor congelarlo.

 TIPOS DE CORTE (POLLO)

Corte Uso Corte imagen

Menudos
- cuello -Fondos
- hígado
- cresta

Cuartos delanteros -asar

- pechuga -Freír
- alas -arroces
-fondos

Suprema del pollo -saltear

-asar

Troceado -salteados
-arroces

Filete -empanados
-a la plancha

Alitas -freír
-barbacoa

Cuartos traseros
-muslos -freír
-saltear
-arroces

-contramuslos -freír
-saltear
-arroces
POLLO
 PESCADO

Definición

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces
pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden
ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos
tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.

El medio donde viven los peces cambia las propiedades de su carne y determina la
sección de los comensales. Los pescados de mar, por ejemplo, poseen un sabor
mucho más característico dependiendo de la salinidad de las aguas y de su tipo de
alimentación. Por el contrario, los pescados que se encuentran en agua dulces
como ríos y lagos suelen tener un sabor más gredoso y dejan en la boca una
sensación metálica. Tal es el caso del bagre y la “cucha”. Los de criadero son
especies que normalmente se desarrollan en aguas muy frías, con bastante
oxigenación, muy similares a las aguas de manantial. Esto hace que tengan menos
sabor a tierra. Estos son algunos ejemplos:

 Trucha
 Mojarra
 Cachama
 Tilapia

Por último, están los migratorios, peces que a lo largo de su vida se desplazan de
aguas cálidas a frías o viceversa, y de agua saladas a dulces. El fin de este
desplazamiento es el de cumplir con labores de desovado (reproducción) y/o
alimentación, puesto que no pueden cumplir estas funciones en el lugar donde
permanecen habitualmente. Estos son algunos ejemplos:

 Salmón
 Corvina
 Atún
 PESCADO

ESPECIFICACIONES PESCADO EN BUEN ESPECIFICACIONES PESCADO EN MAL

ESTADO ESTADO
-Sus ojos deben ser brillantes y salientes. Este es - Ojos opacos, hundidos, desapareciendo en el
uno de los índices de frescura más importantes pescado enteramente podrido.
para la compra de pescado. -Branquias con un color sucio, rosado muy pálido
- Branquias de color rosado o rojo oscuro, o marrón oscuro, perdiendo el color
brillante y sin olor. característico, olor ofensivo.
- La carne es blanda y floja cambia la textura.
-Al oprimir el musculo del filete, este debe ser - La sangre a lo largo de la columna vertebral es
firme y elástico al tacto. oscura, de consistencia ligera y puede tener un
-Las escamas deben estar firmes y olor desagradable u ofensivo.
completamente adheridas.
-Las agallas deben ser de color rojo brillante.
-La piel clara, brillante, siempre debe lucir
húmeda.
-Las aletas deben estar completas y su estructura
intacta.
- La inspección de la sangre a lo largo de la
columna vertebral (vena caudal) determina su
color rojo fresco con consistencia normal.

IMPORTANTE: Mantenlos aislados por completo de las frutas y verduras.

La temperatura de almacenamiento de los pecados frescos o sin congelar debe estar entre 0°C y los
4°C, el almacenamiento debe hacerse por tiempos muy cortos (menor a 5 días).
La temperatura de congelación en casa puede oscilar entre los -4°C y los 0°C.
 TIPOS DE CORTES (PESCADOS)

CORTE IMAGEN
CORTE
Filetes Hacemos un corte alrededor de la
cabeza y otro corte en el centro, paralelo
al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos
filetes.
Hacemos un último corte por encima de
las espinas. Este corte sirve para todos
los tipos de pescado, excepto para el
lenguado y las raya, de los cuales se
obtienen cuatro filetes, de resto solo dos.

Medallón Cortamos transversalmente el pescado

limpio. Las rodajas suelen tener dos
centímetros y medio de grosor y se
pueden freír, asar a la parrilla, hornear,
preparar en sudados o caldos. Este corte
se aplica a pescados como el salmón
congrio, róbalo, pez espada, entre otros.

Escalopes Son lonjas finas de un centímetro

aproximadamente que se obtiene de un
filete con piel o sin piel. Se pueden
emplear en enrollados, frituras o
escalfados, antes de efectuar el corte
debemos asegurarnos de retirar todas
las espinas
Corte mariposa Se requiere un cuchillo romo. Este corte
consiste en separar la espina dorsal del
cuerpo conservando la cabeza, la cola y
abriendo el pescado en forma de
mariposa.
Se realizan dos cortes a lo largo del
pescado por su parte ventral, separando
la espina dorsal de la carne y dejando los
dos lados unidos por el lomo. Al realizar
este corte, el pescado en promedio, el
25% de su peso.
 EMBUTIDOS

Definición
Se le llama embutido a la carne, procesada, picada y condimentada, que
luego es introducida o embutida a presión en piel de tripas de cerdo o vaca
preferiblemente. Las tripas pueden ser sintéticas (de colágeno, celulosa o
plástico) o naturales.
La idea de meter la carne en estas tripas es mantener los alimentos mejor
conservados por un tiempo más prolongado; para ello también se combina la
carne con sales, nitratos, antioxidantes, fosfatos y nitritos, entre otros.

Con tripas naturales:

* Se combinan las proteínas propias de la tripa con las de la masa embutida.
Pero se debe tener en cuenta que también puede contener parásitos.
* Son comestibles y más económicas, pero pueden romperse con mayor
facilidad.

Con tripas sintéticas:

* Se conservan en mejores condiciones por más tiempo.
* Más resistentes, por lo tanto, no se rompen con facilidad.
* Algunas son comestibles

Clases de embutidos:
Crudos: elaborados a base de carnes y grasa crudas. Pasan por un proceso
de ahumado o maduración (chorizos y salchichas).

Escaldados: su base es agregada cruda pero luego recibe un tratamiento

térmico de cocción y ahumado (mortadelas y jamón cocido).

Cocidos: su base es cocida antes de ser incorporada en las tripas (morcillas y

pate).

* La recomendación con estos y con todos los alimentos que compre, es que
lea con atención los ingredientes que contienen. Si tiene dudas pregunte y
asegúrese de estar llevando a casa alimentos de excelente calidad.
* Compre siempre en lugares de confianza y verifique la fecha de
vencimiento.
 CLASIFICACION DE EMBUTIDOS
CLASIFICACIÓN IMAGEN
Butifarra Salchicha

Embutidos frescos: Elaborados en crudo, sin

curado o maduración. Butifarras, Salchichas y Longaniza cruda
Longanizas crudas.

Androlla Bisbe

Chorizo Lomo embuchado

Embutidos secos: Elaborados y posteriormente

cocidos, curados, fermentados y/o ahumados.
Gran variedad: Androlla, bisbe, chorizo, lomo
embuchado, morcilla, salchichón, salami. Morcilla Salchichón

Salami

Fiambres: Muchas variedades, su principal Jamón york El chopped

característica es que forman una pasta
homogénea, que no se puede distinguir las
diferentes partes de las carnes e ingredientes que
lo componen (Carnes emulsionadas). Contienen
sal, son piezas cocidas y a veces también se
Salchichas Frankfurt
pueden ahumar. El jamón york, el chopped o las
salchichas Frankfurt están en este grupo.
 LECHE

Definición
La leche ha sido un alimento muy importante en la dieta del ser humano,
especialmente importante durante los primeros años de la vida; esto la ha
colocado como un alimento esencial para el crecimiento y desarrollo de
huesos y dientes. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor
como fuente de energía, aporte de calcio, proteínas de alto valor biológico y
vitaminas.
La producción y el consumo de leche han ido evolucionando con el paso de
los años. Antiguamente se consumía la leche recién ordeñada, lo que
representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos
industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y
beneficioso para la salud.

Leche entera La leche entera aporta

nutrientes al organismo
y es fuente de calcio
esencial para mantener
los huesos sanos.

Leche deslactosada Sirve para personas con

intolerancia a la lactosa
(azúcar de la leche).

Leche descremada disminuye el porcentaje

de grasa, aunque no del
todo. Aporta la misma
cantidad de proteínas,
azúcares (en forma de
lactosa) y calcio que la
leche entera.
 LA LECHE

Leche en buen estado Leche en mal estado

-Para mantenerla en un buen estado se -Estará en un mal estado ya que tendrá

debe de tener a una temperatura
ambiente o refrigerada o si no esta se
podría llegar a dañar, la temperatura en
la refrigeración debe de estar a unos 4
°C a 0 °C si baja de esta ya no sería
refrigeración si no congelación.
-La leche se verá que está en buen
estado ya que esta no tendrá ningún
olor desagradable.
-Su textura no estará cuajada si no
liquida.
- tendrá un buen color y será fácil
consumirla.
un color verdoso o mohoso.
- tendrá un olor desagradable difícil de
soportar.
-Puede llegar a coger gusanos y todo
esto es por el mal manejo dado ya que
podrá ser que hayan estado cambiando
constantemente la cadena del frio y
esto hace que ella se sople o puede ser
el caso de que un empaque se haya
estallado y este derramamiento llegue a
los demás paquetes y no se haya hecho
un lavado rápidamente de este.
también será el culpable del mal olor y
de más cosas…

Importante: La leche debe mantenerse en 3 meses a temperatura ambiente una

vez abierto el empaque donde esta venga se deberá consumir a 4 o 6 días.
 Derivados de la leche
Es la sustancia grasa
que se saca de la leche
mediante el
procedimiento de
-Mantequilla agitación, resultando
una crema de color
amarillo claro.
Es una fuente
importante de
vitamina A y D,
además de yodo
El yogur es un
producto lácteo
yogurt obtenido mediante la
fermentación
bacteriana de la leche.
el helado o crema
helada es un alimento
helado congelado que por lo
general se hace de
productos lácteos tales
como leche o crema, a
menudo en
combinación con
frutas u otros
ingredientes y sabores.
La leche condensada
se prepara a partir de
la deshidratación
parcial de leche de
vaca, junto con la
Leche condensada introducción de
azúcar; esto resulta en
un producto lácteo
dulce, con una vida
útil larga y muy usado
en postres lácteos
 QUESO
Definición
Se trata de un alimento que se obtiene por la maduración de la cuajada de la
leche. Cada queso posee características específicas en función de su origen o
el método que ha permitido elaborarlo.
Por lo general, el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada
de mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, entre otros La leche, según
indican los expertos en esta materia, es impulsada a cuajarse a partir de una
combinación de cuajo y un cierto nivel de acidificación. Para este fin se
emplean bacterias, cuya misión es ácido la leche y de definir la textura y el
sabor que tendrá cada queso. Algunos también pueden presentar mohos en la
superficie interna o externa.
Es el derivado lácteo mas consumido por las personas.

Clases de quesos

Queso mozzarella

Queso parmesano

Queso cheddar

Queso doble crema

 QUESOS
BUEN ESTADO
Es un alimento solido que se obtiene
por la maduración de la leche, para ver
un queso en un buen estado se mirara
la apariencia, el aroma y el sabor. Al
igual el queso con un buen color un
agradable olor y se llegará a probar
este no tendrá un sabor desagradable
nos daremos cuenta que el queso está
en buen estado
MAL ESTADO
el aroma ya que un queso blando con
olor a amoniaco significa que el queso
este pasado también influye el sabor ya
que si este al estar en el paladar
produce la sensación de que estamos
probando algo amargo y muy picante
nos daremos cuenta de que estamos
probando un queso en mal estado

IMPORTANTE: Es necesario cuando se guarde en la nevera envolverlo muy bien,

debe de tener un buen estado de refrigeración ya que si no lo tiene se deshidratará y
comenzara a encogerse y podrá sabor como textura