"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

Práctica N°08
Reconocimiento y cuantificación de grasas:
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Docente:
Jesús Ruíz Baca
Alumno:
Muñoz Cochayalle Fernando José
Curso:
Bioquímica Vegetal

PERÚ-2019
I. INTRODUCCIÓN
El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa
en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos
de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege
de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de
ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un
aceite.
La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha
promulgado la norma 2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la
clasificación de este producto.
La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un
control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboración de las
mismas. El dominio de las técnicas productivas no basta, dado que factores tales
como el grado de maduración de las olivas, las heladas previas a la recolección, la
recolección de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recolección y la
elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su
envasado, son factores que contribuyen a influir en las características del producto
final.
II. OBJETIVO

 Determinar la extensión de rancidez oxidativa de dos muestras de aceite

comestible.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

 EQUIPOS:

 Balanza analítica
 Bureta
 Frasco lavador
 Matraces Erlenmeyer esmerilados
 Probeta
 Pipeta

 REACTIVOS:

 Cloroformo p.a.
 Ácido acético glacial 38%
 Solución saturada de yoduro de potasio 20%
 Tiosulfato de sodio 0.01N
 Almidón al 1%
IV. RESULTADOS

El índice de peróxidos (IP) se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por

kilogramo de muestra:

(𝑉 − 𝑉 ′ ). 𝑁. 1000
𝐼𝑃 =
𝑚

(15 − 9). 0.01.1000

𝐼𝑃 =
130.39
IP = 0.46

V. DISCUSIÓN
 Según FISHER (1984), menciona que en la disolución recientemente
preparada de IK a saturación, se controla añadiendo dos gotas de una
disolución al 1% de almidón soluble, y se descarta si adquiere color azul y
precisa más de una gota de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la práctica se
encontró la disolución preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue
probada antes.
 De los resultados obtenidos se realizó un análisis del comportamiento del
Índice de Peróxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque
al igual que el índice de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se
caracteriza por un incremento de peróxidos hasta alcanzar un valor máximo
como consecuencia de la oxidación lipídica por acción de agentes químicos
y/o bioquímicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir este
índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que este
decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros
compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor
y sabor característicos de la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este
comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de peróxido
no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo del
 aceite analizado De ahí, se concluye en la necesidad de realizar otros análisis
(Índices de Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener
información fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a
evaluación, pero nos permite tener una primera apreciación o aproximación
del mismo.

VI. CONCLUSIONES

 Debido a que hubo dos soluciones diferentes de yoduro de sodio se

obtuvieron diferentes gastos en la titulación y por lo tanto diferencias
relativamente grandes entre las dos muestras una con aceite y la sin aceite.
 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.
 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
Oxidación de los aceites y grasas.

VII. CUESTIONARIO
1. Esquematice un flujograma de la práctica

 PROCEDIMIENTO

 Se pesó una cantidad adecuada de aceite en un matraz Erlenmeyer limpio y

seco (5g/ml)
 Se añadió 10ml de cloroformo (p.a) y se disolvió rápidamente la grasa por
agitación.
 Se añadió 15ml de ácido acético 38%.
 Se añadió 1ml de disolución saturada de yoduro de potasio.
 Se dejó reposar 5 minutos en un lugar oscuro.

 Se añadió 75ml de agua destilada, se sacudió durante 5 minutos.

  Se añadió tiosulfato hasta aclarar la muestra.

 Se valoró el yodo liberado con disolución de tiosulfato de sodio 0.01N,

utilizando disolución de almidón (1ml) como indicador.
 Paralelamente, efectuamos un ensayo en blanco.

2. Escriba las reacciones entre los peróxidos y el yoduro de potasio.

La reacción de descomposición del peróxido de hidrógeno catalizada por el yoduro

potásico. El peróxido de hidrógeno (H2O2) normalmente se descompone
produciendo oxígeno molecular y agua, pero como esta reacción es tan lenta y sus
productos son incoloros no se aprecia con facilidad. Su fórmula es:

Los iones yoduro procedentes del yoduro potásico actúan como catalizadores que
aceleran el proceso sin consumirse en el proceso. La presencia de iones yoduro
cambia el mecanismo por el cual ocurre la reacción:

Entonces se desprende rápidamente del sistema oxígeno que al quedar atrapado

en el agua jabonosa forma una gran cantidad de espuma, produciendo una erupción
de espuma que desborda el recipiente y permite apreciar su gran volumen. Este
torrente de espuma está caliente, lo que muestra que la reacción es exotérmica (se
produce calor). Se arrastran mínimas cantidades de yoduro que pueden detectarse
por su color, si no se añaden colorantes al experimento.
3. Escriba la reacción de valoración (sub apartado 4 de la metodología).
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Silva, M. & Guayta, J. (2008). “Evaluación De la calidad química de los

aceites reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del
cantón Ambato”.
 Fisher J. Y Hart (1984) “Análisis moderno de los alimentos.” Editorial Acribia
1984 Zaragoza.
 D. Pearson (1986) “Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos”
Editorial Acribia. Zaragoza.
 Dr. H. Zumbado (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos
Clásicos”. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana,
Cuba.