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I. Objetivos
Explicar, a partir del análisis del proceso de humanización de la conducta alimentaria, las
principales estrategias de producción y consumo de alimentos que vivió la población
europea-occidental hasta la llegada de la Revolución Industrial.
Desarrollar los objetivos didácticos que se indican en cada uno de los temas (apartado de resumen
de puntos clave)
4. El reto de la industrialización
5. Bibliografía recomendada
IV. Contenidos
A los primeros homínidos se les ha clasificado como fieros cazadores pero también como
ladrones de despojos. Su conducta alimentaria se distinguía muy poco de la de otras especies
animales. Durante la etapa evolutiva de los cazadores recolectores, el aporte de proteínas animales
que se derivaban de las actividades cinegéticas se complementaba con la recolección de alimentos
vegetales, pero en esencia la conducta alimentaria de los homínidos seguía sin mostrar signos
distintivos. Habría que esperar a la aparición de aquello que llamamos cocinar los alimentos para
poder afirmar que el ser humano empezó a diferenciarse del animal en su alimentación.
La acción de cocinar los alimentos, con un protagonismo evidente para el fuego, otorgó al
ser humano la capacidad de poder transformar los alimentos y ampliar la gama de los comestibles.
De forma progresiva se fueron mejorando las tecnologías del cocinar. Desde las formas más
primitivas (brasas, piedras candentes, hoyos, etc.), se pasó al uso de utensilios especializados de
cocina y del asar se llegó al hervir y el freír.
Junto a la capacidad de transformar los alimentos, la función social que adquirió el hecho de
alimentarse, aparece como el otro gran componente del proceso de humanización de la conducta
alimentaria. El fuego de campamento donde se cocinaban los alimentos, se convirtió en un punto de
comunión que ayudó a configurar el tejido social y comunitario. La comida además de nutrir al
individuo, también permitió forjar las sociedades.
Las llamadas tecnologías del cocinar han ido evolucionando a lo largo de la historia. El
microondas representa uno de los últimos impactos de la tecnología del cocinar, pero ¿se trata sólo
de otra forma de cocinar a través de las ondas electromagnéticas? O, por el contrario, ¿invierte la
revolución culinaria que convirtió el acto de comer en acto saludable y socializador?, ¿nos devuelve
a una fase presocial de la evolución?
Para conseguir una alimentación de calidad, además de garantizar que sea nutricionalmente
adecuada, variada y saludable, hemos de conseguir que sea apetecible y adaptada a los gustos y a las
necesidades de los consumidores. En la presentación de la monografía Gastronomía saludable,
coeditada por el profesor Gregorio Varela y Rafael Ansón, se recordaba que no se come sólo por
salud, también se come por placer, y, sobre todo, se come de acuerdo con unos hábitos alimentarios.
Al programar una dieta, aunque sea correcta desde el punto de vista nutricional, si no se tiene en
cuenta el placer y los hábitos, es decir la gastronomía, muy probablemente fracasará.
La gastronomía, entendida como una ciencia y un arte que nos suministran, por un lado, los
conocimientos necesarios para la elección de los alimentos convenientes, y, por otro, como proceder
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en el valle del río Eufrates (Siria). Se caracteriza por su gran tolerancia climatológica, no en vano
también se le conoce como trigo de Alá, ya que brota cuando las inclemencias medioambientales
afectan la producción de aquel (en la cultura islámica también se puede aplicar la máxima de "Dios
aprieta pero no ahoga").
El centeno si no está bien almacenado puede ser atacado por el cornezuelo (hongo parásito
del género claviceps que afecta a la planta). Las toxinas del hongo persisten en las cocciones u
horneados y pueden provocar una intoxicación alimentaria denominada ergotismo, también conocida
como "fiebre de San Antonio", "fuego de San Antonio" o "fuego del infierno". Durante el medioevo
aquellas intoxicaciones afectaron a amplios sectores de la población, llegando a alcanzar carácter
epidémico, por lo que se crearon hospitales donde los frailes de la orden de San Antonio se dedicaban
al cuidado de estos enfermos (de ahí la denominación popular de "fiebre de San Antonio"). Las
micotoxinas producen alucinaciones, convulsiones y contracción de las fibras musculares de las
arterias, que pueden provocar gangrena y pérdida de las extremidades, incluso la muerte súbita o el
aborto, en el caso de las mujeres embarazadas. La sensación de frío intenso seguido de quemazón
aguda (como fuego) era una característica destacada del ergotismo.
Actualmente la cebada es el quinto cereal más cultivado del mundo, era conocida por los
egipcios y fue el sustento básico de civilizaciones como la mesopotámica, griega y romana, hasta que
fue sustituida por el trigo. Fue la base de la alimentación para los gladiadores romanos y formó parte
de la distinción entre clases hasta la Edad Moderna (en Inglaterra, hasta el siglo XVI, las clases más
humildes sólo tenían permitido consumir pan de cebada, mientras que el pan de trigo estaba
restringido para las clases atas). En la actualidad se destina, básicamente, para la elaboración de
cerveza y en el destilado de wiskis y ginebras. Crece en suelos menos fértiles que el trigo y muestra
una mayor adaptabilidad y tolerancia climatológica que el centeno. De hecho, la cebada ha estado
considerada la gran protagonista de la cultura tibetana. A causa de la gran altitud y las duras
condiciones ambientales de aquella región, se requiere un aporte alimenticio rico en calorías,
proteínas y grasas, como el que aporta la tsampa, un alimento que tiene como principal componente
harina de cebada tostada.
El mijo ha tenido una gran trascendencia en la cultura china (también en el norte de África,
donde es un importante ingrediente del couscous) y poca importancia en el mundo occidental (donde
ha predominado como alpiste para las aves), a pesar de ser más nutritivo que el trigo. Es rico en
hidratos de carbono, grasas y proteínas, y su carencia en gluten le permite ser incluido en las dietas
de los celíacos. Es un cereal muy resistente y, al contrario que la cebada y el centeno, se adapta mejor
a climas calurosos y secos. En la actualidad se utiliza en el alimento de las gallinas de postura, cuyos
huevos contienen una mayor concentración del beneficioso ácido graso omega-3.
El arroz ha estado considerada una de las gramíneas más eficiente. Su papel ha resultado
clave en el desarrollo histórico de las civilizaciones consumidoras de este cereal en Asia oriental y
meridional. Aunque llegó a la Península con la expansión del imperio romano no dejó de ser una
planta marginal, hasta que la cultura islámica, y su tecnología en regadíos, desarrolló y extendió los
cultivos, siendo uno de los mayores legados a occidente.
El maíz ha sido el cereal básico del continente americano y jugó un papel determinante en el
desarrollo de las grandes culturas precolombinas. Como tendremos ocasión de comprobar, fue uno
de los grandes protagonistas del intercambio colombino.
El trigo se ha convertido en el cereal de mayor difusión. Ha recibido la denominación del
"gran conquistador", por su papel protagonista en los intercambios ecológicos que le han llevado por
todo el planeta. La semilla de trigo ya era cultivada en el valle del Nilo, de donde pasó a las
civilizaciones Griega y Romana (Deméter, diosa griega del pan y de la agricultura, se transformó,
por derivación latina, en Ceres y de allí surge la palabra "cereal"). Su popularidad se debe, sobre todo,
a su facilidad para producir pan, al ser más rico en gluten que el resto de las gramíneas.
¿Qué tiene de especial el pan? En realidad no aporta más nutrición que otras formas de ingerir
los cereales, y su elaboración es más costosa. Sin embargo, se ha apuntado el carácter mágico de su
elaboración, ya que sus ingredientes sufren un cambio irreconocible, efectuado por 'la maestría
humana'. La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, cuando se descubrió
el proceso de fermentación. Los principios básicos no han variado a lo largo de la historia, puede
hacerse pan fermentado (con levaduras, en contraposición con el pan ácimo) de cualquier clase de
harina, sin embargo, para que la masa crezca, y se forme un pan poroso y ligero, es necesario que
absorba agua, que depende, fundamentalmente, del contenido en gluten. Algunos panes se han
elaborado con diversas sustancias químicas, que le confieren un aspecto final distintivo, como la
textura, blancura, etc. Entre estas se encontraba el alumbre, hasta que en el siglo XIX fue prohibido.
Más recientemente se han utilizado diversas sustancias como el ácido ascórbico, fosfato monocálcico
y el peróxido de benzoilo, para envejecer la harina y mejorar las cualidades que convienen para la
cocción.
Junto a los cereales, sin duda los alimentos vegetales más emblemáticos, tuvieron un gran
protagonismo en el desarrollo de algunas culturas y civilizaciones, las raíces y los tubérculos. El
ejemplo más paradigmático lo encontramos en el atractivo intercultural de la patata y su expansión
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cerdo, completada con las hortalizas y la leche, siendo escasos los cereales, principalmente gachas
de avena y panes de cebada.
A partir del siglo VI el choque de culturas llevó al entrecruzamiento de los dos sistemas
anteriores. Desde el mediterráneo se propagaron la cerealicultura, vinicultura y olivicultura,
fundamentalmente por la cristianización y el establecimiento de iglesias y monasterios, con la
necesidad asociada de producir in situ lo imprescindible para la subsistencia y la liturgia. Del norte
se importó el uso agrícola de los bosques y de las zonas incultivadas para el pastoreo, la caza, la pesca
y la recolección. Por todo ello, el modelo que dominó en la Europa medieval fue el denominado agro-
silvo-pastoril. El modelo de producción y consumo de alimentos se basaba en la actividad agrícola
(cereales, legumbres y hortalizas) junto con el aprovechamiento de los bosques y la ganadería. En
general el pan (y el vino) se extendió por el norte y en el sur se comió más carne y productos de
origen animal. Pero el sistema de producción era el de subsistencia, la precaria relación entre
población y recursos siguió estando presente, y, además, las crisis de hambre fueron una constante
que, unida a otros factores, como las crisis epidémicas, determinaron que la población continuara
mostrando un débil crecimiento demográfico. Habría que esperar al intercambio colombino, tras el
descubrimiento de América, y a la segunda revolución agraria para que se modificase aquella
dinámica.
3.2 Del intercambio colombino a la segunda revolución agraria
La llegada de los colonizadores europeos, acompañados de los esclavos negros, al continente
americano, significó, a todos los efectos, la unificación del mundo. Supuso la reorganización de la
biota (conjunto de especies que habitan en un determinado territorio) y el cambio ecológico más
decisivo en la historia de la humanidad.
El descubrimiento del nuevo continente condujo a la transculturización alimentaria más
formidable de la historia. Aquel acontecimiento permitió ampliar la variedad de las dietas, y con la
aclimatación de muchos productos procedentes de América, alimentar a más gente en el continente
europeo. El intercambio de alimentos entre el nuevo y el viejo mundo fue muy amplio.
Desde Europa a América llegaron, entre otros, el trigo, el azúcar, el arroz o los plátanos,
además de productos de alto valor nutricional como la carne y la leche. Muchos de estos alimentos
no sólo se aclimataron en las nuevas tierras, sino que el continente americano se ha acabado
convirtiendo en su principal productor mundial.
Desde América llegaron a Europa, fundamentalmente, el maíz, la patata, los boniatos o el
chocolate, además de las alubias, el tomate o los pimientos. El cambio fue tan profundo que todavía
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muchos de estos alimentos se consideran parte consustancial de la dieta tradicional (como el pan con
aceite y tomate, los pistos, "aspencats", etc.).
En el conjunto de aquel intercambio de alimentos, se puede afirmar que América, o más bien
su población, aportó más de lo que recibió. En el contexto socioeconómico colonial, la posición de
dominados que adquirieron las culturas y civilizaciones indígenas, conllevó un importante grado de
desintegración de sus formas y estilos de vida, incluyendo los hábitos alimentarios, lo que unido al
impacto de las nuevas enfermedades que trajeron los europeos y los esclavos africanos, ayuda a
entender los estragos de la conquista en términos de pérdida de efectivos poblacionales. En cambio,
los productos americanos salvaron del hambre a contingentes mayoritarios de Europa y África.
Aunque, su aceptación no fue, ni muchos menos, instantánea. Los productos hasta entonces
desconocidos, como la patata, el maíz, las judías verdes, entre otros, no pasaron, en la mayoría de los
casos, de ser especies botánicas exóticas cultivadas en los jardines reales. De hecho, puede hablarse
de una introducción en dos fases: la primera en el siglo XVI a raíz de las expediciones, la segunda en
el XVIII cuando se produjo la aclimatación y el cultivo masivo de los productos americanos.
en el 1725 por Gaspar Casal, en su célebre libro "Historia natural y médica del Principado de
Asturias", editado como "mal de la Rosa", señalando que era debido a una alimentación monótona,
y propuso para su curación leche, huevos y carnes. Desde entonces las terribles secuelas de la pelagra:
llagas, locura y muerte, se dejaron sentir, siguiendo la estela del maíz, a lo largo de los siglos XVIII,
XIX e incluso XX.
Los riesgos de la monodieta quedaron también al descubierto en la catástrofe irlandesa de
1845-1849, aunque en esta ocasión relacionados con la patata. El tubérculo, que se había convertido
en la base y en alimento casi único de amplios sectores de la población irlandesa, se vio afectada por
el hongo phyptophthora infestans y ante la pérdida de su cosecha el hambre se generalizó provocando
una gran mortandad y la emigración de una parte importante de la población. Para algunos autores
aproximadamente la octava parte de la población irlandesa (un millón de habitantes) se vio obligada
a emigrar o falleció a causa de la hambruna de la patata.
aumento progresivo de la esperanza de vida. El paso de uno a otro tipo de dinámica se conoce como
transición demográfica y tuvo lugar, en el caso de la población europea-occidental, en el marco del
proceso de modernización que acompañó a la revolución industrial. Además de las actividades
industriales, conviene destacar el papel que jugaron en todas aquellas transformaciones el
crecimiento urbano, la expansión comercial y las innovaciones higiénico-sanitarias, científicas y
tecnológicas, sin olvidar, por supuesto, la influencia de la segunda revolución agraria.
Entre las innovaciones tecnológicas que acompañaron a la segunda revolución agraria,
destacan la eliminación de los barbechos tradicionales, la selección de especies vegetales y animales
más productivas, el aprovechamiento de los humedales, la mecanización del campo y los fertilizantes
químicos.
La introducción del sistema de rotación de cultivos permitía eliminar el problema del
barbecho (tierra de labrantía que no se siembra durante uno o más años), y con ello aumentar la
superficie cultivada y obtener una mayor rentabilidad por hectárea. Con la rotación, en un parte del
terreno se cultivaban cereales o leguminosas y en otra tubérculos y forrajes (alfalfa, colza, lúpulo,
etc.), que además de servir para alimentar el ganado —quien a su vez produce fertilizante (abono) de
origen animal-, enriquecían la tierra permitiendo en la siguiente temporada el cultivo de los cereales
o las leguminosas.
La selección de semillas fue otra de las innovaciones tecnológicas que permitieron mejorar
la productividad y la calidad de los alimentos, al igual que ocurrió con la introducción de la ganadería
científica y la selección de las razas y variedades más productivas.
Las transformaciones agrícolas, de modo particular la conversión de zonas húmedas en
terrenos aptos para el cultivo, permitió aumentar la superficie dedicada a las tierras de labor.
La introducción de arados más perfeccionados y máquinas sembradoras, ayudó igualmente
a mejorar la productividad, al igual que ocurriría con la llegada de la máquina de vapor y su uso para
elevar el agua de regadío o mecanizar los primeros tractores, segadoras, trilladoras, etc.
Pero, sin duda, una de las innovaciones tecnológicas que marcó un antes y un después, fue
la incorporación de los fertilizantes químicos, particularmente los nitratos, a partir del momento en
el que Lawes patentó el primer fertilizante químico en 1842, al poder disolver mena rica en fosfatos
en ácido sulfúrico.
Con todos estos cambios y novedades, en el ámbito europeo occidental, aquel modelo
medieval de producción y consumo de alimentos basado en la actividad agrícola y el
aprovechamiento de los bosques y la actividad ganadera, se vio sustituido por un nuevo modelo
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un alimento desde su producción hasta su consumo) sufrió una transformación sin precedentes. El
procesado se fue adaptando a los patrones impuestos por las industrias (lo que se conoce como factory
system), al mismo tiempo que se reorganizaba la cuestión de la distribución y se producían cambios
relevantes en los hábitos alimentarios, al tener que adaptarlos a los horarios y las características de
los nuevos modos de producción, tal como ocurrió, por ejemplo, con la introducción de fenómeno de
la comida rápida.
Hasta que se resolvió de forma eficaz el problema del transporte —la incorporación del
ferrocarril resulto fundamental-, las distancias entre los puntos de producción de alimentos y los
grandes núcleos urbanos planteaban un problema con el suministro de alimentos frescos y volvían a
situar en un primer plano la cuestión o el reto de la conservación de los mismos.
La frescura de la comida es, sin duda, la cualidad más difícil de obtener cuando se aumentan
las distancias o los tiempos entre los puntos de producción y consumo. Al contrario de lo que había
ocurrido en etapas históricas anteriores, donde era el conocimiento empírico el que determinaba las
primitivas técnicas de conservación, la revolución científica, que en cierto modo acompañó a la
industrial, proporcionó los conocimientos necesarios para desarrollar lo que se conoce como la
ciencia de la conservación de los alimentos.
El descubrimiento de la importancia del oxígeno en los procesos de combustión, ayudó a
descubrir que la combinación de calentar y cerrar herméticamente podía garantizar que la comida se
conservase durante un largo período de tiempo. Esta circunstancia supuso el inicio del enlatado y
propició una auténtica revolución en la historia de la conservación de los alimentos.
En el desarrollo de muchas de aquellas técnicas jugó un papel destacado la demanda para
disponer de alimentos conservados durante ciertos períodos de tiempo. Los ejércitos y en general
toda la maquinaria militar se convirtieron en uno de los mayores demandantes. Las aportaciones del
francés Nicolás Appert (1750-1841), considerado el inventor del método de preservación hermética
de los alimentos, y propietario de la primera fábrica comercial de conservas en el mundo, estuvieron
ligadas a aquellas demandas.
Al mismo tiempo que Napoleón desarrollaba su política de expansión territorial, sus ejércitos
requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante las largas campañas bélicas. Para ello,
estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de
conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810
después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en
botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre, y
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someterlos a un calentamiento en agua hirviendo durante espacios prolongados de tiempo. Con ello
inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "apertización".
Pero sin duda las aportaciones científicas y tecnológicas más destacadas llegarían de la mano
de la microbiología, y de trabajos como los que desarrolló Louis Pasteur, al exponer que el éxito de
procedimientos como el de Appert se explicaban por el hecho de conseguir la inactivación de los
microorganismos presentes, responsables de la alteración de los alimentos. Uno de los problemas que
conllevaba el método de Appert era el que la temperatura de ebullición del agua donde se sumergía
el recipiente no siempre garantizaba la desaparición de todos los microorganismos que podían alterar
los alimentos. Aunque se ensayó someter a los recipientes a temperaturas más altas de ebullición, al
final el uso de cloruro cálcico fue una de las claves para conseguir aumentar la temperatura en el
proceso de ebullición.
Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del autoclave para la
esterilización a temperaturas por encima de 100° centígrados, contribuyeron a que las conservas
esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más
eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantizaba de una manera fiable su
conservación. Los frascos de Appert habían sido perfeccionados en 1812 por una empresa británica
(Donkin Hall and Gamble), al sustituir los recipientes de vidrio por los metálicos.
Las primeras resistencias de la población para aceptar el uso del enlatado respondían no sólo
a la dificultad de aceptar el aspecto que ofrecía el alimento enlatado o su sabor, sino también las
frecuentes intoxicaciones que se solían producir. El rechazo inicial a muchos de estos productos
enlatados se pudo superar por su uso en el ejército y en las escuelas.
Con el desarrollo de las teorías microbiológicas y bacteriológicas se incrementaron los
esfuerzos por propiciar técnicas de conservación de alimentos que garantizasen la eliminación de
cualquier elemento patógeno, tal como ocurre con la esterilización. Sin embargo, dichos métodos
suelen conllevar una alteración de la estructura física y de los componentes químicos de los
alimentos. Por esta razón se desarrollaron técnicas como la de la pasteurización. Esta técnica consiste
en emplear temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y
químicas de los productos alimenticios.
Técnicas como la pasteurización resultaron claves para el incremento del consumo de
alimentos protectores como la leche. En algunas regiones europeas (las más septentrionales), el
consumo de este tipo de productos ya tenía su importancia en la dieta, pero a finales del siglo XIX,
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su consumo adquirió más importancia. Con el cambio de siglo, en aquellas regiones donde todavía
no eran muy consumidos se incrementó su consumo. Con el proceso de urbanización fue creciendo
la demanda de leche. Estos centros requerían de un suministro procedente de los principales núcleos
productores, localizados en el medio rural. Por esta razón, el principal problema que se planteaba era
conseguir que llegara en buen estado. De esta forma el desarrollo de los medios de comunicación y
transporte, y en concreto la red ferroviaria, resultó fundamental. La introducción a finales del siglo
XIX de la técnica de pasteurización (someter la leche a una temperatura cercana a los 140 grados
durante 20 minutos), permitió su esterilización. Pero la aplicación de dicha técnica (que en principio
no alteraba las propiedades y características de la leche) no despertó un consenso unánime. Existía
una alternativa defendida por grandes y pequeños productores, médicos, químicos, asociaciones de
consumidores, etc. y que consistía en asegurar que las vacas estuvieran en buenas condiciones y que
los espacios y recipientes por donde pasaba la leche estuvieran debidamente esterilizados, junto con
una buena inspección sanitaria. No sólo la producción y distribución de la leche experimentó cambios
importantes con la industrialización, otro tanto ocurrió con sus derivados tradicionales (queso y
mantequilla). La leche condensada y azucarada fue la única que se comerció en latas antes de 1880.
La microbiología y la bacteriología también abrieron una nueva dimensión en lo que se
conoce como la higiene de los alimentos. A finales del siglo XIX, la ciencia de la alimentación se
obsesionó con la pureza. Las industrias se decantaron por productos que fueran uniformes, previsibles
y seguros, en línea con lo que conocemos como seguridad alimentaria biológica, aunque se
empezaran a suplantar algunas de las prioridades de las cocinas tradicionales: placer, individualidad
e identidad cultural.
Frente a los métodos de conservación química de los alimentos se han ido levantando
progresivamente voces que han cuestionado su validez y han destacado los riesgos de la conservación
química y más concretamente el riesgo para la salud de los aditivos alimentarios. La conservación no
siempre resulta inocua. A finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, se añadía bórax (borato
de sodio) a casi todo el pescado y la carne en conserva y también se empleaba para posponer la fecha
de caducidad de los productos lácteos. Actualmente se ha vuelto a catalogar como veneno y está
prohibido.
Mientras hay comida auténticamente fresca ¿qué se gana al presentar como frescos,
alimentos que, tras el procesado, recuerdan a un cadáver embalsamado, mustio, sin vida y
recomendable únicamente por la ausencia de hedor? Dichos métodos de conservación de alimentos
no siempre han resultado, como acabamos de indicar, inocuos. De hecho a lo largo de la segunda
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mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX, al mismo tiempo que asistíamos a importantes
transformaciones de la cadena alimentaria y en particular en sus etapas intermedias (transformación
y procesado de los alimentos, distribución y comercialización), se producía un incremento del fraude
alimentario que estuvo en el origen del desarrollo de la legislación alimentaria contemporánea. Los
principales tipos de adulteraciones consistían en sustituir alguno de los componentes del alimento
por sustancias más económicas, intentar hacer más atractivo el alimento (el problema de los
colorantes), o prolongar la conservación de los alimentos perecederos (el problema de los
conservantes).
Frente a la conservación química, el congelado ha representado una respuesta menos
ofensiva a la difícil búsqueda de un método de conservación que no alterara los alimentos. El hielo
era una mercancía costosa hasta que en 1870 llegó el refrigerador de gas comprimido. Su impacto
fue enorme: la carne, por ejemplo, se convirtió en un producto barato y abundante en el mundo
industrializado.
La carne fue el alimento que mejor se adaptó a las técnicas de congelación. En 1877 un barco
(el Paraguay) transportó carne desde Buenos Aires a Francia. Dos años después otro barco conseguía
transportar carne en buen estado desde Melbourne hasta Londres. El desarrollo de los métodos de
congelación de la carne revolucionó la dieta de los europeos. Maurice Aymard ha planteado que la
dieta de los europeos padeció dos grandes transformaciones entre 1300 y 1900. La primera transición
consistió en un aumento global del contenido calórico de la dieta. Pero aquella mejora no implicó un
cambio en el tipo de alimentos consumidos y la dieta continuo basándose básicamente en los cereales.
La segunda transición implicaría la substitución de gran parte de las proteínas de origen vegetal
ingeridas por las de origen animal. Para que tuviera lugar esta última transición, el desarrollo de la
refrigeración resultó fundamental.
Desde principios del siglo XIX se había empezado a utilizar la producción mecánica de frío
por medio de la compresión/descompresión del amoníaco. Dicha producción se llevaba a cabo en
barcos para poder conservar el pescado en las mejores condiciones, ya que los mismos tuvieron que
empezar a alejarse de forma considerable de los puertos, por la sobreexplotación y agotamiento de la
pesca costera. Incluso entre los productos vegetales se empezaron a seleccionar algunas variedades
que resistían mejor la congelación, tal como ocurría con la variedad de lechuga iceberg lettuce.
Un punto destacado en la evolución de las técnicas de conservación de alimentos fue el
descubrimiento en 1940, por Clarence Birdseye (1886-1956) del envoltorio de celofán, lo que
permitía congelar los alimentos más rápidamente mientras estaban frescos. También introdujo un
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envoltorio de cartón encerado que no se disolvía al descongelarse. Todas estas innovaciones abrieron
el camino a una nueva fase en la industrialización de los alimentos, afectando no sólo a la producción,
procesado o suministro, sino al acto de comer, a través del calentar y servir.
Por otra parte, a través de la mecanización —industrialización- del procesado, la elaboración
de alimentos imitaba a otras industrias —se valió del vapor en el XIX y de la electricidad en el XX-
, un proceso que estuvo representado en el simbolismo de alimentos como las galletas, las tabletas
de chocolate, las margarinas o los cubitos de extractos de carne.
Muchos de aquellos nuevos métodos de producción, distribución y suministro, estuvieron
ligados en muchas ocasiones, como ya había ocurrido con las conservas, a la solución de los
problemas de suministro que planteaban los ejércitos. La logística de guerra permitió concebir nuevas
formas de producir y suministrar alimentos. Es lo que ocurrió con las cadenas de producción
utilizadas por primera vez en panaderías estatales para producir galletas de barco para la marina de
guerra; o con la margarina, una sustancia (leche de vaca descremada + grasa de vaca + ubre de vaca)
que se pudo comercializar a partir de la iniciativa de Napoleón III de instituir un premio destinado a
encontrar un producto alternativo a las mantequillas, capaz de conservarse sin volverse rancia o
despedir un fuerte olor.
La margarina fue inventada por el químico francés Hyppolyte Mége Mouries en la década
de 1860, pero no fue él quien promocionó su uso masivo. En 1871 vendió el método de producción
a un importante productor holandés de mantequilla. En 1895 ya contaba con una producción
importante e iba ganando mercado a la mantequilla.
Por otra parte, los costes se convirtieron, en cierto modo, en la fuerza motriz de la
industrialización. La estrategia de los industriales consistió en expandir los mercados mediante la
reducción de precios por unidad. ¡Cuánto más barata fuera la comida mayores serían los beneficios
(gracias al crecimiento demográfico)¡ Fue de esta forma como empezó a surgir entre aquellos
industriales el interés por productos como la margarina, al poder elaborarse con ingredientes baratos
y venderse a granel.
El otro elemento que ayudó a perfilar aquella nueva forma de procesar alimentos, guarda
relación con la capacidad de la química para transformar los alimentos. Uno de los efectos
secundarios de la industrialización del chocolate fue la transformación de éste producto en algo
distinto (las tabletas de chocolate) a la forma que tenía en su estado natural. Semejante metamorfosis
fascinó a los químicos de la alimentación del siglo XIX, sobre todo cuando se les planteó el problema
de cómo presentar la carne a los consumidores y se pensó en los cubitos de extracto de carne o en la
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producción de pastillas de chocolate. En el primero de los casos, aunque las pastillas de caldo de
carne gozaban de una cierta tradición como alimento para enfermos, fue a partir de 1865, y en
concreto con los trabajos de Justus Von Iiebig (1803-1873), cuando se consiguió crear un extracto
de carne que recibió la denominación de oxo. Al mismo seguiría el dovril canadiense creado por John
Lawson en 1874.
El mayor éxito comercial con los cubitos de extractos de carne lo consiguió el científico
Liebig, pero aquel éxito fue resultado, no tanto de la originalidad de su producto o de los supuestos
beneficios nutricionales que aportaba, sino el uso de su prestigio como científico, llegando a publicar
libros que defendían sus beneficios e involucrando incluso a cocineros.
A todo el conjunto de factores que hemos visto que contribuyeron a transformar la cadena
alimentaria, hay que sumar una circunstancia que ayudan a entender muchos de los cambios que
hemos analizado, nos estamos refiriendo al hecho de que la producción de alimentos se convirtiera
en un sector estratégico para el desarrollo económico de determinadas regiones del planeta, tal como
ocurrió en Estados Unidos, Argentina y Australia. Se estima que entre 1860 y 1900 más de 400
millones de acres se sumaron a los ya existentes para la producción agrícola y ganadera. Esto suponía
incorporar una superficie 10 veces superior al área total de Inglaterra y Gales.
En los tres casos, el incremento de la extensión de tierra dedicada a la ganadería/agricultura
estuvo directamente relacionado con la expansión por el territorio de la población blanca de origen
europeo. Una circunstancia que sólo fue posible con el sometimiento de las poblaciones indígenas.
Para aprovechar y comercializar aquella producción tan fabulosa, fueron necesarias las innovaciones
tecnológicas que hemos apuntado con anterioridad: las ligadas al ferrocarril, a los barcos
refrigeradores, oa la selección de nuevas variedades de animales, entre otras. La presión ejercida por
los productores de aquellas regiones también influyó en los cambios en la cadena alimentaria. Con
independencia de la necesidad de importar carne o trigo que pudieran haber tenido los europeos, los
productos americanos y australianos invadieron el mercado europeo por ser más baratos que los
locales. Así, aquella expansión de la cadena alimentaria no respondía únicamente a las necesidades
de la creciente población urbana de Europa, sino también a las motivaciones económicas de
productores extranjeros (y locales) con nuevas posibilidades de producción.
Pero los cambios en la cadena alimentaria no se dieron sólo a nivel de los procesos de
producción y distribución de los alimentos; también ocurrieron en las vías para comercializarlos, con
los nuevos métodos de distribución y suministro. Todas estas novedades incidieron en la dieta de la
población y, entre otras cosas, condicionaron, como ya hemos apuntado, las posibilidades de
Grado Nutrición Humana y Dietética
23
Tema 2: Evolución histórica de los
principales modelos de producción
y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
humanización de la conducta CULTURA
alimentaria al reto de la
industrialización
5. Recomendaciones bibliográficas
Universitat d’Alacant/Secretariat de Promoció del Valencià (Col·l. Joan Fuster, 11), 1997, p. 115-
147.
Bernabeu-Mestre, J.; Esplugues Pellicer, J.X.; Trescastro López, E. Mª. Evolución histórica de
las estratégias alimentarias y sus condicionantes. Valencia, NuNut, 2014. Disponible en:
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/45087/1/Libro_Evolucion_historica%20FINAL.pdf
Flandrin, J.L. La humanización de las conductas alimentarias. En: Flandrin, J.L. y M. Montanari
(eds.) Historia de la alimentación. Gijón, Edicions Trea, 2004, p. 21-30.
González de Pablo, A. Alimento, cultura material y ciencia. En: Hernández Rodríguez, M., Sastre
Gallego, A. (eds.) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p. 3-12.
Lujan, N. Naixement i evolució de la cuina mediterrània. En: Medina, F.X. (ed). L’alimentació
mediterrània. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 1996, p. 43-51.
Medina, F.X. La alimentación mediterránea: Historia, cultura, nutrición. Barcelona: Icaria; 1996.
D) Exponer los factores que explican la aparición, desde el punto de vista histórico, de
las crisis de subsistencias
E) Exponer los principales grupos de causas que suelen participar en las crisis
demográficas y razonar el papel de la alimentación/nutrición
F) Explicar las diferencias entre los factores condicionantes y precipitantes que están
detrás de los problemas de desnutrición y hambre