REVIEW: VINO DE TUNA

Johanna Orellana, Lorena Portilla, Andrés Rosado, Andrea Velesaca, Dra Nancy García.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Escuela de Ing. Química
Asignatura: Enzimología Cuenca-Ecuador, Fecha: 28/03/2018

1. RESUMEN
En el presente review se describe un proceso estándar de preparación para el vino de tuna
considerando la utilización de la levadura de panificación (Saccharomyces cerevisiae) para la
fermentación considerando un proceso de 10 días para que se produzca la misma. Para la clarificación
se han descrito algunos métodos que se revisaran a continuación.

Palabras claves: vino de tuna, levadura de panificación, clarificación.

2. MARCO TEORICO

Vino de Tuna

La preparación del vino de cactus, es preparado con los ingredientes siguientes:

1. Agua
2. Fruta (Tuna)
3. Levadura
4. Ácido Cítrico
5. Azúcar

Para considerar el agua como parámetro esencial es que debe ser agua pura, sin bacterias. Por otra
parte la fruta debe estar madura esta tiene un alto valor nutricional es un excelente recurso de
carbohidratos, proteínas y fibras dietéticas. Es rico en minerales esenciales como hierro y calcio así
como nutrientes como ácido fólico y antioxidantes.
Para la levadura es recomendable la utilización de levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae)
la misma que convierte azúcar del jugo de fruta en alcohol y dióxido de carbono, el ácido cítrico es
importante ya que le proporciona al vino un sabor característico así como también es usado para el
control de crecimiento de los micro organismos durante la producción del vino. Un ejemplo de este
es el vino de remolacha.
Azúcar: el azúcar domestico es suficiente para la preparación cuan mayor sea la cantidad de azúcar
usada mayor alcohol será formado considerando también que la levadura no tolerará demasiada
azúcar cuando la levadura ha convertido la mayor parte del azúcar como sea posible en alcohol la
fermentación se detendrá.

Proceso de Producción

El proceso de producción general comienza con la limpieza de la muestra recolectada (alrededor de

2.5L) Esto se usa para eliminar suciedad y material no deseado en el proceso. Luego de limpiar se
empieza a cortar la fruta con el fin de aumentar el área de superficie que puede ayudar a extraer
fácilmente el jugo de la fruta después de cortar, el jugo se extrae usando un extractor de jugos y
luego el jugo extraído se cocinó hasta que hierve (a 100 grados Celsius) por 1 hora
aproximadamente. En esta etapa se añade una gran cantidad de agua (0.75L), después de cocinar el
jugo fresco durante unos minutos y filtrar el jugo cocido con un colador.
Luego se mezcla de azúcar (0.25L), ácido cítrico (15ml), agua, levadura con el jugo se llevó a cabo
(alrededor de 1.5L). Después de mezclar se procede a la fermentación, durante este proceso el
tiempo y el tipo de fermentación fueron diferentes, lo que significa que la fermentación del jugo
mezclado tuvo lugar en un momento diferente el intervalo y el tipo de fermentación fueron del tipo
aeróbico y anaeróbico para determinar la calidad del producto. Después de la fermentación se
procede a la clarificación de algunos residuos y las levaduras se realizaron con un filtro de tela,
finalmente se llevó a cabo el envejecimiento para hacer el producto con sabor.
Para la mejor fermentación se considera la mejor la descrita en este review, así como la utilización
de 0.00017 Kg de levadura y dejarla en fermentación anaeróbica por 10 días.

Clarificación

Método 1: Para la clarificación existen algunos métodos contemplados como la filtración el

mismo que es una técnica usada para eliminar sólidos en suspensión desde un líquido
pasándolo por un filtro medio. La eliminación de partículas se puede lograr usando
macrofiltracion, microfiltración o ultrafiltración. La macrofiltración ha sido tradicionalmente
logrado mediante el uso de tierra de diatomeas o mediante filtración de almohadilla,
mientras que la microfiltración es una separación de tamaño submicrométrico partículas (>
0.2 μm). La ultrafiltración permite la eliminación de partículas y coloides (0.001-0.2 μm) y
separa la ósmosis inversa.

Método 2: La aplicación de enzimas en la elaboración de vino es una práctica común pero la

investigación es necesaria para comprender el proceso de los biocatalizadores usados.
Clarificación con bentonita: Bentonita en sí no tiene carga porque está asociado con los
cationes de sodio y calcio, cuando es añadido al vino. Este se comporta como un sistema
de intercambio iónico, Las partículas cargadas positivamente así como las proteínas
intercambian cationes metálicos y el complejo bentonita-proteína se instala al fondo. Las
proteínas deben tener caga positiva y el PH del vino son grupos aminos, el etanol se separa
las capas de silicato de bentonita lo que permite proteínas más grandes para adsorber la
bentonita.
Clarificación con silicio coloidal, esta es usada en la producción de vino es una dispersión
acuosa de coloides inorgánicos formados por silicio amorfo polimerizado es altamente
estable y ha sido considerada por su alta área superficial debido a su carga negativa esta
puede formar complejos con proteínas en el PH al vino. A pesar de que la sílice puede
teóricamente combinarse con cualquier agente proteínico es usado con gelatina, bentonita
e isinglass. Uno de los pares comunes también es gel de sílice en combinación con
quitosano, que es un polímero natural de azúcares que también contiene grupos amina.
La sílice es preferida porque a diferencia del tanino, no agrega sabor o astringencia al vino.
En combinación con gelatina o quitosano, un tratamiento de sílice puede producir una
claridad notable incluso en vinos que de otra manera son difíciles de limpiar.