UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

Norma para carne picada o molida de res

DOCENTE: CIELO SANDOVAL, LUZ GLADYS

AUTORES:  ARATA QUISPE, ÁNGEL
 ARIAS ALCIDES, VANESSA
 ARIAS URA, BELÉN
 AYALA CHACÓN, EDITH
 BERRIOS CABEZAS,
ELIZABETH
 CARHUANCHO ARANDA,
MELISSA
 NORMA PARA CARNE PICADA O MOLIDA

1. AMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma Técnica establece los requisitos que debe cumplir

la carne picada o molida de res que se entreguen en estado fresco al
consumidor, comercializado en el mercado nacional e internacional.
El corte debe estar libre de tejido conectivo, nervios y grasas.

2.DESCRIPCION
La carne picada o carne molida es una preparación de la carne con
objetivos culinarios, para lo cual se desmenuzan y se cortan finamente
los músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar carne,
cuchillo (tajadera), etc.
Se suele emplear en diversas gastronomías a lo largo del mundo.
La carne picada puede tener tres posibles destinos:
- La elaboración de embutidos. -
El proceso culinario normal. -
El envasado.
En el caso de embutidos se tienen las populares salchichas, chorizos,
las morcillas, los salchichones, etc.
3. COMPOSICIÓN

La presente Norma Técnica establece los requisitos que debe cumplir

la carne picada o molida de res que se entreguen en estado fresco al
consumidor, comercializado en el mercado nacional e internacional.
El corte debe estar libre de tejido conectivo, nervios y grasas.
3.1 Ingredientes esenciales
 Carne de vacuno no curada
 Ingredientes para el curado consistentes en sal de calidad
alimentaria y nitrito de sodio o de potasio.

3.2 Ingredientes facultativos

 Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa,
maltosa o jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz).

3.3 Composición
El contenido total de proteína del producto final no deberá
ser menor del 21 por ciento m/m.

3.4 Factores esenciales de calidad

 El contenido total de proteína del producto final no deberá
ser menor del 21 por ciento m/m.

3.4.1 Materia prima

La carne con que se prepare el producto deberá estar
exenta de olores y sabores objetables.

3.4.2 Producto final

El producto final deberá estar limpia y total mente exenta
de manchas y contaminación debidas al envase. La carne
deberá estar curada de modo uniforme y completo y poder
cortarse en lonjas, una vez enfriada.

Proximal / 100g de parte comestible

Número de muestras (n) 6
Humedad (g) 71.00
Energía (kcal) 144
Energía (kJ) 603
Proteína (g) 21.50
Lípidos (g) 6.50
Carbohidratos (g) 0.00

4. ADITIVOS

Aditivos permitidos para carne fresca picada según Norma

General para los aditivos alimentarios.

ADITIVO CLASES FUNCIONALES DÓXIS

MÁXIMA
Ácido ascórbico Reguladores de la acidez, Antioxidantes, Agentes BPF
de tratamiento de las harinas, Secuestrantes
Ácido cítrico Reguladores de la acidez, Antioxidantes, Agentes BPF
de retención de color, Secuestrantes
ÁCIDO ERITÓRBICO Antioxidantes BPF
(ACIDO ISOASCÓBICO)
Incrementadores del volumen, Sustancias inertes, BPF
AGAR Emulsionantes, Agentes gelificantes, Agentes de
glaseado, Humectantes, Estabilizadores,
Espesantes
Incrementadores del volumen, Sustancias inertes, BPF
ALGA EUCHEUMA ELABORADA Emulsionantes, Agentes gelificantes, Agentes de
glaseado, Humectantes, Estabilizadores,
Espesantes
 Incrementadores del volumen, Sustancias inertes, BPF
ALGINATO DE SODIO Emulsionantes, Espumantes, Agentes gelificantes,
Agentes de glaseado, Humectantes,
Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes
ALMIDÓN HIDROXIPROPÍLICO Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
ALMIDÓN OXIDADO Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
ASCORBATO DE CALCIO Antioxidantes BPF
ASCORBATO DE SODIO Antioxidantes BPF
Reguladores de la acidez, Antiaglutinantes, BPF
CARBONATO DE CALCIO Colorantes, Agentes endurecedores, Agentes de
tratamiento de las harinas, Estabilizadores
Incrementadores del volumen, Emulsionantes, BPF
CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA Agentes endurecedores, Agentes gelificantes,
(GOMA DE CELULOSA) Agentes de glaseado, Humectantes,
Estabilizadores, Espesantes
CARMINES Colorantes 100mg/kg
CAROTENOIDES Colorantes 100mg/kg
CAROTENOS, BETA-, VEGETALES Colorantes 20mg/kg
Incrementadores del volumen, Sustancias inertes, BPF
CARRAGENINA Emulsionantes, Agentes gelificantes, Agentes de
glaseado, Humectantes, Estabilizadores,
Espesantes
Antiaglutinantes, Incrementadores del volumen, BPF
CELULOSA EN POLVO Emulsionantes, Agentes de glaseado,
Humectantes, Estabilizadores, Espesantes
CELULOSA MICROCRISTALINA Antiaglutinantes, Incrementadores del volumen, BPF
(GEL DE CELULOSA) Sustancias inertes, Emulsionantes, Espumantes,
Agentes de glaseado, Estabilizadores, Espesantes
CITRATO DÍACIDO DE POTASIO Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, BPF
Secuestrantes, Estabilizadores
CITRATO DÍACIDO DE SODIO Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales BPF
emulsionantes, Secuestrantes, Estabilizadores
Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, BPF
CITRATO TRICÁLCICO Agentes endurecedores, Secuestrantes,
Estabilizadores
CITRATO TRIPOTÁSICO Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, BPF
Secuestrantes, Estabilizadores
CITRATO TRISÓDICO Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales BPF
emulsionantes, Secuestrantes, Estabilizadores
CITRATOS DE ISOPROPILO Antioxidantes, Sustancias conservadoras, 200mg/kg
Secuestrantes
CLORURO DE MAGNESIO Agentes de retención de color, Agentes BPF
endurecedores, Estabilizadores
ÉSTERES ACÉTICOS Y DE ÁCIDOS Emulsionantes, Secuestrantes, Estabilizadores BPF
GRASOS DE GLICEROL
ÉSTERES CÍTRICOS Y DE ÁCIDOS Antioxidantes, Emulsionantes, Agentes de BPF
GRASOS DE GLICEROL tratamiento de las harinas, Secuestrantes,
Estabilizadores
ÉSTERES LÁCTICOS Y DE ÁCIDOS Emulsionantes, Secuestrantes, Estabilizadores BPF
GRASOS DE GLICEROL
 EXTRACTO DE PIEL DE UVA Colorantes 100mg/kg
FOSFATO DE DIALMIDÓN Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
ACETILADO
GLICEROL Humectantes, Espesantes BPF
GOMA ARÁBIGA (GOMA DE Incrementadores del volumen, Sustancias inertes, BPF
ACACIA) Emulsionantes, Agentes de glaseado,
Estabilizadores, Espesantes
GOMA DE SEMILLAS DE Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
ALGARROBO
GOMA GELLAN Agentes gelificantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
GOMA GUAR Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
GOMA KARAYA Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
GOMA TARA Agentes gelificantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
GOMA TRAGACANTO Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes BPF
GOMA XANTANA Emulsionantes, Espumantes, Estabilizadores, BPF
Espesantes
Sustancias inertes, Emulsionantes, Agentes BPF
HARINA KONJAC gelificantes, Agentes de glaseado, Humectantes,
Estabilizadores, Espesantes
HIDROXIPROPILCELULOSA Emulsionantes, Espumantes, Agentes de glaseado, BPF
Estabilizadores, Espesantes
HIDROXIPROPILMETILCELULOSA Incrementadores del volumen, Emulsionantes, BPF
Agentes de glaseado, Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, BPF
LACTATO DE CALCIO Agentes endurecedores, Agentes de tratamiento
de las harinas, Espesantes
LECITINA Antioxidantes, Emulsionantes BPF
Antiaglutinantes, Incrementadores del volumen, BPF
MANITOL Humectantes, Estabilizadores, Edulcorantes,
Espesantes
METILCELULOSA Incrementadores del volumen, Emulsionantes, BPF
Agentes de glaseado, Estabilizadores, Espesantes
METILETILCELULOSA Emulsionantes, Espumantes, Estabilizadores, BPF
Espesantes
MONOGLICÉRIDOS Y DIGLICÉRIDOS Antiespumantes, Emulsionantes, Agentes de BPF
DE ÁCIDOS GRASOS glaseado, Estabilizadores
PECTINAS Emulsionantes, Agentes gelificantes, Agentes de BPF
glaseado, Estabilizadores, Espesantes
SAL DE ÁCIDO OLEICO CON CALCIO, Antiaglutinantes,Emulsionantes, Estabilizadores BPF
POTASIO Y SODIO
SAL MIRÍSTICA, PALMÍTICA Y Antiaglutinantes, Emulsionantes, Estabilizadores BPF
ÁCIDOS ESTEÁRICOS CON AMONIO,
CALCIO, POTASIO Y SODIO
TOCOFEROLES Antioxidante 300mg/kg
CONTAMINANTES
Los productos químicos contaminantes de las carnes están constituidos
por restos de productos químicos resultante del riego de los pastos y
forrajes con agua o atmosfera contaminada, de los tratamientos para
el control fitosanitario y veterinarios y los residuos de los promotores
de crecimiento (antibióticos y hormonas).
CODEX STAN 193-1995
Metales pesados

Plomo(Pb) NM(mg/kg)
Carne de vacuno 0,1
Vacuno, despojos comestibles 0,5

Estaño (Sn) NM(mg/kg)

Carne picada curada cocida en envase de 250
hojalata.
Carne picada curada cocida en otro tipo de 50
envase.

El efecto de los antibióticos como promotores de crecimiento. Estos

medicamentos son utilizados en dosis bajas, subterapeuticas en el
alimento, a los efectos de mejorar la calidad del producto final (una
menor proporción de grasa y una mayor proporción de proteínas), otra
utilización es en el control de patógenos zoonoticos.
Principales antibióticos utilizados:
 Bacitracina
 Clortetraciclina
 Lasalocid
 Monensina
 Oxitetraciclina
8. HIGIENE
8.1 Aseo personal
Las personas que entren en contacto directo o indirecto con carne
deberán:
 Mantener un nivel adecuado de aseo personal
 Usar ropa protectora apropiada
 Utilizar guantes
 Lavarse las manos antes de ponerse los guantes, cambiar o
desinfectar los guantes si están contaminados
8.2 Mantenimiento y saneamiento
Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán mantenerse
en buenas condiciones con el fin de facilitar todos los procedimientos
de saneamiento y prevenir la contaminación de la carne.
8.3 Transporte
Las condiciones de transporte deberán proporcionar protección
adecuada contra la contaminación y los daños exógenos, y reducir al
mínimo la proliferación de microorganismos patógenos y causantes de
descomposición.