DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos, son moléculas de carbono, hidrogeno y oxígeno, estas

moléculas son las que se encargan de la producción de energía, por ejemplo cuando
se descomponen en glucosa que es la principal fuente de energía para el sistema
nervioso , pero no solo producen energía sino que también son componentes de
numerosas rutas metabólicas, se encuentran principalmente en azucares,
almidones y fibra, son los más abundantes en la naturaleza, están presentes en la
gran mayoría de los alimentos, son responsables de gran parte de la carga calórica
de los alimentos y sus funciones en los alimentos incluyen ser saborizantes y
agentes estructurales.

Estos se dividen en 3 grupos: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos.

Los carbohidratos en la industria se determinan por diferentes métodos, donde es

necesario conocer qué tipo de carbohidrato se encuentran en una muestra, es por
esto que es de gran importancia identificarlos y comprobar si hay o no presencia de
estos azucares, por medio de unas pruebas, las cuales son:

PRUEBA DE MOLISCH:

En esta prueba se analizan o se identifican los hidratos de carbono presentes en

una muestra en la cual ocurre una hidrolización de los monosacáridos
,polisacáridos o disacáridos con ácido sulfúrico, hasta que se transforman en
derivados de furfural o azúcares derivados de hidratos de carbono mediante una
reacción con ácido fuerte concentrado y la interacción con el α-Naftol, esto ocurre
debido a que los azúcares en medio de ácidos fuertes, se deshidratan formando
así los furfurales para finalmente analizar si la muestra corresponde a un azúcar o
no, esto se hace en presencia de calor para garantizar que se disuelva por completo,
y se afirma por medio de un precipitado violeta que es quien nos confirma si la
prueba es positiva o no.

Esta prueba no solo identifica monosacáridos, sino para el reconocimiento de todo

tipo de azúcares y es de gran importancia para la industria ya que permite identificar
cualquier tipo azúcar que se encuentra en la composición de un alimento.

Existen varios tipos de prueba para la determinación de azucares reductores entre

estos están:
PRUEBA DE FEHLING:

La prueba de fehling es quien se encarga de analizar la presencia de azúcares

reductores que se encuentran en una muestra como la glucosa, y a su vez identificar
sus derivados como los son sacarosa y fructosa, esta prueba estipula en el poder
reductor del grupo carbonilo de los aldehídos, donde lo que ocurre es que se oxida
el ácido y se reduce la sal de cobre, es decir a óxido de cobre, formando finalmente
un precipitado de color rojo, afirmando de esta manera que la muestra que se está
analizando tienen presencia de azucares reductores.

Esta prueba es de gran importancia para la industria ya que nos permite reconocer
de manera más practica si el alimento tiene presencia de azucares reductores.

PRUEBA DE BENEDICT:

La prueba de Benedict es otra de las reacciones que se encargan de identificar los

azucares reductores que tiene un alimento, como por ejemplo, la glucosa o maltosa,
en la reacción de benedict se reduce el sulfato de cobre que inicialmente es de un
color azul, para finalmente por medio del precipitado llegar a un color rojizo, verde
o amarillo, esto correspondiente al oxido cuproso, afirmando de esta manera que
sería positivo para azucares reductores, de lo contrario no habría presencia de los
mismos.

Esta prueba igual a la anteriormente mencionada se utiliza mucho en la industria

para identificar los azucares reductores que pueda tener un alimento como por
ejemplo alimentos que tengan en su composición glucosa o maltosa.

PRUEBA DE BARFOED:

La reacción de Barfoed tiene como principal función identificar o diferencia entre un

monosacárido y disacárido, el reactivo de barfoed solamente es reducido por
monosacáridos, formándose como producto la reacción de óxido cuproso, tomando
un color azul oscuro. El químico danés Christen Thomsen Barfoed, postula la prueba
principalmente en botánica. al ejercer una reacción de oxidación de reconocimiento
de azúcares reductores, este método es muy parecido a la prueba de fehling y
benedict ya que su reacción presenta un color similar (rojo ladrillo).

Al realizar la prueba de barfoed se puede determinar positivo para glucosa cuando

se formó el precipitado en un lapso de tiempo de 2 minutos con 10 segundo
aproximadamente. Y positivo para maltosa cuando se formó el precipitado en un
lapso de tiempo de una hora aproximadamente. Este reactivo es débilmente ácido y
es reducido solamente por monosacáridos lo que hace que se forme como producto
de reacción óxido cuproso. Según (Nelson, 2007) “En medio ácido, tan sólo los
monosacáridos son capaces de reducir el Cu2+ a Cu+. El Cu+ así producido reduce
al ácido fosfomolíbdico a un complejo de intenso color azul oscuro”.

Industrialmente esta prueba es muy utilizada en la producción de cerveza ya que La

maltosa al ser un disacárido, está formada por dos moléculas de glucosa, siendo
encontrada en gran cantidad en los cereales, principalmente en la malta (materia
prima de la cerveza), y es el producto resultante del hidrólisis del almidón por la alfa
amilasa.

PRUEBA DE SELIWANOFF:

La prueba de Seliwanoff es una reacción química que se usa para distinguir los
hidratos de carbono que en este caso son aldosas y cetosas. Los cuales son
azúcares que se distinguen a través de su función como cetona o aldehído, para
(Quesada Mora, 2007) “Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si
contienen un grupo aldehído, es una aldosa”. Esta prueba está basada en el hecho
de que, al calentar las cetosas son deshidratadas más rápido que las aldosas y se
utiliza ácido clorhídrico en la reacción de deshidratación (de los monosacáridos) y
el resorcinol (1,3-dihidroxibenceno) en la reacción de condensación del derivado del
furfural (el hidroximetilfurfural).

Esta es una prueba se cataloga como cualitativa ya que se puede observar un

cambio de color en el medio, que pasa de incoloro a rojo, para las cetohexosas y
aldohexosas. Al esperar por un periodo de tiempo en estado de ebullición en baño
maría, las soluciones de azúcar, en el caso de que sea una cetosa adquieren una
coloración de color rojo con o sin separación de precipitado, La fructosa al ser una
cetosa va a obtener un resultado positivo y la sacarosa como no es cetosa, pero
está formada por una aldosa y una cetosa también da positivo como resultado.

Esta prueba es utilizada en la industria de alimentos vegetales más específicamente

en el área de la producción de jugos y sus derivados, ya que el carbohidrato
presente es estos alimentos es la fructuosa que a su vez es una cetosa.

PRUEBA DE BIAL:

En esta prueba se destaca la detección de los hidratos de carbono conocidos como

pentosas, en la que esta reacción detecta la presencia del furfural producido en
medio ácido por la activación del reactivo de Bial que contiene orcinol disuelto en
HCl concentrado, este ácido provoca la formación del furfural y al condensarse
forma el orcinol para producir cromógenos de color verde-azul obteniendo así una
prueba positiva.

Esta prueba puede realizarse ampliamente en la industria de alimentos ya que una

de las pentosas más conocidas es la ribosa la cual es un monosacárido más
complejo por estar compuesto por 5 átomos de carbono, aunque debemos tener en
cuenta que este compuesto no está presente como tal en nuestros alimentos, pero
sí es uno de los constituyentes de distintos alimentos que consumimos, entre estos
alimentos podemos mencionar la carne, como el hígado de res, el cual es uno de
los que más contiene riboflavina, pollo o el lomo de cerdo. Entre los vegetales que
contienen riboflavina podemos mencionar a la espinaca, el brócoli, los
champiñones, los espárragos y frutos secos como almendra.

Para (Tewari, 1995) La ribosa es sumamente importante en nuestro organismo al

ser un componente de la conocida adenosintrifosfato o trifosfato de adenosina
(ATP), “moléculas diminutas pero a la vez muy complejas que aportan pequeñas
cantidades de energía en lugares muy específicos de las células de nuestro cuerpo
a fin de producir reacciones necesarias.”

PRUEBA DE LUGOL:

Esta prueba se emplea para detectar la presencia de polisacáridos y nos da una

breve per sección de qué tipo de hidrato de carbono se trata, la cual se desarrolla
en poner en contacto el carbohidrato con yodo; si se obtiene un color azul intenso
podemos decir que es positivo para almidón. debido a que la estructura helicoide
del polisacárido se desordena por efecto del calor y se reordena al enfriarse dicha
coloración desaparece calentando a ebullición y reaparece al enfriar (Alemany &
Font, 1983)

Industrial mente podemos ver que esta prueba se puede realizar como primer paso
para la detección de carbohidratos ya que el yodo reacciona de muy buena forma
al contacto con los almidones y este producto se emplea frecuentemente como
desinfectante y antiséptico un ejemplo más claro lo podemos ver en el proceso de
ordeño ya que por medio de el yodo se desinfectan los pezones de las ubres de las
vacas las cuales están en contacto directo con los microrganismos presentes en el
ambiente.

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES POR

ESPECTROFOTOMETRIA UV (METODO DE FENOL-SULFURICO)
El término espectrofotometría se refiere al uso de la luz para medir las
concentraciones de sustancias químicas.

Esta prueba se realiza en los viñedos ya que los hidratos de carbono en los mostos
se presentan principalmente en forma de azúcares (glucosa y fructosa),según
(Marquez, 2014) la reacción de color para medir la concentración de carbohidratos
solubles por espectrofotometría se basa en la utilización de un compuesto llamado
antrona que se disuelve en ácido sulfúrico concentrado. El medio ácido hidroliza el
enlace glicosídico de los oligosacáridos y los monosacáridos resultantes reaccionan
con la antrona (estructura al margen) produciendo un color verde – azulado

Bibliografía:

 Alemany, M., & Font, S. (1983). Práctica de Bioquímica. España: Alhambra.

 Marquez. (2014). Prácticas de Química Aplicada. España: dietética .

 Nelson, D. L. (2007). Principios de Bioquímica. Omega. 5ª Edición.

 Quesada Mora, S. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica.

Costa Rica: EUNED.

 Tewari, M. (1995). Yama/CPP32β, a mammalian homolog of CED-3, is a CrmA-

inhibitable protease that cleaves the death substrate poly(ADP-ribose) polymerase.
Elsevier.