BIOMOLÉCULAS

“PRINCIOS INMEDIATOS”

INTRODUCCIÓN

Las características más resaltantes de los seres vivos encontramos la organización

y complejidad de su estructura, lo que les permite cumplir con diferentes procesos
metabólicos para liberar energía necesaria para la vida. El metabolismo es la suma
de todas las reacciones químicas necesarias para satisfacer las necesidades
primarias (1). Dentro del metabolismo se encuentran los procesos del anabolismo
y el catabolismo. Las sustancias involucradas en estos procesos son comúnmente
conocidas como biomoléculas. Los objetivos de la investigación fueron identificar la
presencia de carbohidratos, lípidos, proteínas en alimentos, embutidos, frutas,
frutos secos, bebidas, etc. También buscamos comprender los procesos químicos
en que se llevan a cabo en cada prueba.

Las biomoléculas son sustancias que intervienen en nuestro organismo y a su vez

que solo puede ser sintetizadas por todo ser viviente. Las biomoléculas al romperse
liberan energía la cual es utilizada en los procesos de metabolismo para el buen
funcionamiento celular (2). Las biomoléculas están presentes en una gran variedad
de alimentos que consumimos a diario.

Las biomoléculas orgánicas son los lípidos, proteínas, carbohidratos y ácidos

grasos, cada uno con funciones y características definidas. Y la biomoléculas
inorgánicas son aquellas que carecen de átomos de carbono en su composición
química, entre ellas tenemos al agua, sales minerales y gases.

Los carbohidratos son las moléculas de obtención de energía rápida, a estos se le

conocen con el nombre de glúcidos o azúcares, y su forma de almacenamiento en
los organismo es la glucosa presente en la células vegetales y el glucógeno en las
células animales (2).
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por aminoácidos, que es su
estructura poseen un grupo amino y un grupo carboxilo unidos mediante un enlace
peptídico (2)(9)

Los lípidos son moléculas formadas principalmente por cadenas lineales de carbono
e hidrógeno, y su característica principal es el de ser insolubles en agua. Como
ejemplo tenemos a los triglicéridos, fosfolípidos, caramidas, colesterol, testosterona
y vitaminas (2)(6)

Los Ácidos Nucleicos, éstos tienen como característica principal el ser los
portadores de la información genética y no ser productores de energía. El ácido
nucleico conocido como ADN (Ácido desoxirribonucleico) es el encargado de
transmitir los rasgos genéticos de padres a hijos, permitiendo a los organismos su
permanencia en el tiempo y el espacio (2).

Es por eso que el tema a tratar es el reconocimiento de biomoléculas en alimentos,

frutas, embutidos, bebidas, y otros compuestos más.

MATERIALES Y MÉTODOS

LÍPIDOS:

Para la muestra de lípidos, se utilizó 5 tubos de ensayo, una gradilla, dos pipetas
descartables para medir los volúmenes de aceite y agua destilada, un mortero
mediano para triturar las muestras tales como papas fritas, doritos y almendra. Al
realizar esta experiencia comenzamos triturando papitas, doritos, almendras con la
ayuda del mortero. Luego de que estos estén triturados, son vaciados a un tubo de
ensayo y con la ayuda de una cinta maski y un marcador le colocamos los nombres
para no tener ningún error. Al agregar las muestras a los tubos, le agregamos 5
gotas de Sudan III y observamos que estos cambian de color.

Se colocó unos valores positivo y negativo a los extremos de los tubos de ensayo.
El primer tubo de ensayo fue muestra negativa ya que contenía agua destilada más
el reactivo Sudan III y la última muestra fue un valor positivo ya que contenía aceite
con el reactivo Sudan III, esto nos ayudó a colocar un rango de colores para saber
cuáles de estos tenía mayor presencia de lípidos.

GLUCOSA:

Para la muestra de glucosa se utilizó 5 tubos de ensayo, una gradilla, dos pipetas
descartables, un mortero mediano para triturar las muestras como el plátano, fresa
y papaya. Al realizar la experiencia comenzamos triturando plátano, fresa y papaya,
estos al ser triturados eliminan un líquido con grumos, utilizamos las gasas para
usarlos como filtros para colar las muestras. Luego al ser coladas, los vaciamos a
los tubo de ensayo y le agregamos 5 gotas del reactivo Benedit y los llevamos a
baño maría por 3 a 5 minutos. Y con la ayuda de una cinta maski y un marcador
colocamos los nombres a cada tubo para no tener errores.

Se colocó unos valores positivo y negativo a los extremos de los tubos de ensayo
para saber cuánto de afinidad tiene el reactivo con la muestra. El primer tubo de
ensayo fue muestra negativa ya que contenía agua destilada más el reactivo
Benedict y la última muestra fue un valor positivo ya que contenía glucosa (pura)
con el reactivo Benedict. Esto nos ayudó a colocar un rango de colores para saber
cuál de ellos tiene mayor presencia de glucosa.

PROTEÍNAS:

Para la muestra de proteínas se utilizó 5 tubos de ensayo, una gradilla, una pipeta
para medir el agua destilada, leche, yogurt y un mortero mediano para triturar la
salchicha. Al comenzar la experiencia comenzamos vaciando leche y yogurt en
tubos ensayos diferentes; trituramos la salchicha y la agregamos a un tubo de
ensayo, luego de vaciarlas al tubo de ensayo le agregamos 5 gotas del reactivo
Biuret. Y con la ayuda de una cinta maski y un marcador colocamos los nombres
para no tener ningún error.

Se colocó unos valores positivo y negativo a los extremos de los tubos de ensayo.
El primer tubo de ensayo fue muestra negativa ya que contenía agua destilada más
el reactivo Biuret y la última muestra fue un valor positivo ya que contenía clara de
huevo con el reactivo Biuret. Esto nos ayudó a colocar un rango de tonalidades de
colores para saber cuál de ellos tenía mayor presencia de proteínas

ALMIDÓN

Para la muestra una placa petri, 3 hot dog, jamón y el reactivo lugol. Esta experiencia
comenzamos cortado o desgarrando todos los embutidos, estos son puestos sobre
una placa petri y les agregamos 3 gotas de lugol.

Se tiñe en presencia de almidón con una coloración violeta, mientras más intenso
el color mayor presencia de almidón y si se observa color amarillento no habrá
presencia de almidón.

RESULTADOS
Lípidos
 Se observó una graduación de la intensidad del color en cada muestra,
 Como se observa, las tonalidades de color variaron debido a la concentración

de lípidos que poseía cada muestra.

 Las muestras de almendra, papitas y doritos presentan tonalidades similares,
con ligeras diferencias
Proteínas
 Se observó una clara diferenciación en los tonos de cada muestra, estas
variaron desde el cian, violeta pálido, violeta claro y violeta oscuro; siendo los
extremos las muestras negativa y positiva.

 Como se observa en la imagen el yogurt, pese a ser uno comercial y no uno

natural, presenta mayor concentración de proteínas que la leche y casi tanta
como una salchicha de marca comercial.

Glucosa
  Se observó mayor afinidad con la glucosa teniendo un color ladrillo amarillo,
en segundo lugar, fue la fresa, tercer lugar fue la papaya, cuarto lugar fue el
plátano y como último lugar fue la muestra negativa que solo contenía agua
destilada y el reactivo Benedict.
 Se observaron fases en ciertas muestras, las cuales presentaron cierta
sedimentación constituida por las partes solidas de la mezcla.

Almidón
 Se observó que el lugol reaccionó al hacer contacto con las salchichas,
generando un color azul oscuro, demostrando así una alta concentración de

almidón
 También los snack comerciales presentaron una coloración azul oscura,
comprobando así su alta concentración de almidón y por ende la
recomendación de no consumir en exceso estos productos.
ANALISIS Y DISCUCIONES

GLUCOSA

El grupo para identificar la presencia de glucosa en frutas utilizamos el colorante

Benedit; este es un colorante que nos ayuda a identificar los azúcares reductores,
como compuestos que presentan OH anomérico libre, como ejemplos tenemos a la
glucosa, lactosa y fructosa. (3)En el laboratorio utilizamos las frutas, plátano, fresa,
papaya; estas frutas presentan fructuosa, que es un monosacárido que se
encuentra en las frutas, miel y vegetales. (4) Al triturar las frutas liberan esta fructosa
que a esto le agregamos el reactivo Biuret que al caer esto radica en que como es
un medio alcalino; este tiene la capacidad de reducir el cobre y forman un
precipitado de color rojo ladrillo, ahí podemos observar que son azúcares reductores
(4).Otros colorantes que se pueden utilizar para la presencia de glucosa es el color
caramelo, que es un colorante alimentario soluble en agua, tiene olor a azúcar
quemada y su color varía desde un amarillo pálido hasta un ámbar oscuro marrón
(5). El otro colorante que se puede utilizar es el lugol. Es una reacción química usada
para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos (5).

ALMIDÓN

Lo que utilizamos en laboratorio fue unos embutidos de solo una marca la más
común. Lo que buscábamos era hallar la cantidad de almidón que tenía esos
embutidos. Lo cual utilizamos el reactivo lugol. Es una reacción química usada para
determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos (5). Al agregar
cinco gotas de yodo (lugol) nos dio una coloración azul negruzco esto se debe a
que en esta reacción el yodo entra a la estructura helicoidal del almidón, es decir,
que el átomo de yodo se introduce entre las espirales provocando la absorción o
fijación de yodo en las moléculas del almidón (7). La reacción del almidón con el
yodo, no es una verdadera reacción química sino una reacción física que a su vez
se forma un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas de esta
molécula, indicándonos una coloración azul negro (8). Por ello ésta prueba es
utilizada como un indicador del grado de madurez de los frutos; el fruto contiene
elevadas cantidades de almidón cuando está inmaduro las mismas que pueden ser
detectadas a través de la tinción haciendo uso de la prueba de almidón en donde
se observan unas grandes zonas de color azul del fruto teñido, en cambio cuando
el fruto es maduro no se tiñe la prueba debido a que el almidón que contiene se ha
transformado en azúcar (6).

PROTEINAS.
Para resumir esta parte, pudimos afirmar que la composición de la clara de huevo
es en gran medida, hecha de proteína, la biomolécula más versátil en nuestro
organismo. También pudimos observar que la concentración de proteínas del yogurt
es mayor a las que se encuentran en la leche, pese a que el yogurt es el producto
de la acidificación láctica. El yogurt es no solo presenta mayor concentración de
proteínas, sino también una mayor calidad de estas (10).

LIPIDOS
Se utilizó el sudan III en las muestras con el fin de identificar el cambio de color por
la presencia de lípidos, ya que estos últimos no son solubles en agua y solo pueden

aislarse por la presencia de disolventes orgánicos no polares (11) resulto eficiente

el uso de este reactivo. La coloración que tomaron varió entre rojo opaco hasta rojo
cereza.
En la muestra positiva, la cual contenía solo agua destilada y el sudan, el cambio
de color es nulo, por lo que nos confirma la no presencia de lípidos en la mezcla.
En las muestras que contenían almendra, papas fritas y doritos, se observa un
cambio de color significativo, del rojo pálido al rojo cereza claro. Sin embargo, estas
no son nada en comparación a la muestra positiva que se hiso con 5ml de aceite y
sudan III, pues esta última mezcla se tornó de color rojo cereza. Se pudo constatar
que las almendras, pese a ser frutos secos y ser consideradas menos grasosas que
otros alimentos, si poseen un nivel de lípidos igual o superior al de los snack
comerciales, las almendras contienen un alto nivel de grasas esenciales, como el
omega 3(11).sin embargo, se especula que estos lípidos presentes como aceites
en la almendra son no saturados, por conocimientos previos, los aceites insaturados
son saludables para nuestro cuerpo, pues tal y como Mc Murry explica “los aceites
vegetales pueden reducirse por una hidrogenación catalítica” en su Libro química
Orgánica (12). Estos procesados con mayor facilidad y/o son necesarios para el
correcto funcionamiento del cuerpo humano.

CONCLUSIONES
La presencia de los lipidos fue muy buena para poder lograr las tonalidades que se
esperaba.

La presencia de proteinas no fue buena ya que no se logro afirmar una presencia

clara en cada una de las muestras como estaba previsto

La presencia de glucosa fue muy satisfactoria ya que se logro la coloración

esperada, pero con cierta distincion de fases en cada muestra.

La presencia de almidon fue muy buena ya que al instante el hot dog y la jamonada
cambiaron de ronalidad con la presencia del lugol.

REFERENCIAS

1. Dilan Durán, V. De la Ossa, J. Sena. Laboratorio Bioqui. Reconocimiento de

Biomoléculas. 2016. 10: 2-3.
2. Anónimo. Pearson Adisson – Wesley. Químca de los alimentos. 2008. 4 ed.
4 – 5.
3. Campbell, Neil. A, Reece, Jane B. Medicina panamericana. Biología. 2019
setiembre. 54.(4). 5 – 7.
4. Anónimo. Bioquímica de Alimentos. Carbohidratos – Monosacáridos. 2007.
10(2). 11 – 15.
5. Coralia. A, Castillo F, Sandra D. Bioquímica. Laboratorio de Bioquímica.2014,
septiembre. 4(1). 11.
6. Anónimo. Polisacárido. Biología. 2006, abril. 1 ed. 10
7. RAE. Diccionario de la Real academia. Disponible en:
https://dle.rae.es/?id=URt2K1b. 2019.
8. Gonzalo G. Mateos. influencia de la nutrición sobre la composición nutricional
del huevo. Research Gate. Disponible:
https://www.researchgate.net/profile/Gonzalo_Mateos/publication/28180440
_Influencia_de_la_nutricion_sobre_la_composicion_nutricional_del_huevo/li
nks/02bfe51119a187a4c7000000/Influencia-de-la-nutricion-sobre-la-
composicion-nutricional-del-huevo.pdf. 2014.
9. IUPAC GOLDEN BOOK. D. McNaughton and A. Wilkinson. Disponible en:
http://goldbook.iupac.org/terms/view/L03571. [2019; 16 de setiembre del
2019]. 2005
10. MORA, L. Tesis. Evaluación del efecto del contenido de sólidos lácteos y de
la velocidad de enfriamiento sobre las características del yogurt natural
batido. 1994. 2(0). 1 – 3.
11. Lic. En Tecnología de Alimentos. Escuela de Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 2019, setiembre. 77.
12. John McCurry. Química Orgánica. Cengage Learning.. Disponible en:
https://www.academia.edu/36964094/McMurry_Quimica_Organica_7ma_Ed
icion. [2010;16 de setiembre del 2019]. 2008.