Est.

Rilver Josue Huanca Tucupa

IND. FRUTAS Y HORTALIZAS
INFORME ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYA
I. INTRODUCCIÓN

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las
fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción
importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales.

Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la
adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del
consumidor y a la tecnología empleada.

II. OBJETIVOS

 Elaborar néctar de maracuya, de la materia prima del lugar, con procedimientos y conocimientos adquiridos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Néctar. - Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo,
obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y
sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por
medios físicos exclusivamente.

Maracuya. – La fruta de la pasión amarilla (P. Edulis flavicarpa) es de color amarillo, en forma de baya y con un
sabor agridulce. La fruta de la pasión morada (P. Edulis sims) es más pequeña y de color púrpura o morado. La
granadilla (P. Edulis Ligularis), es otra variedad de la fruta de la pasión también conocida como granadilla dulce,
de color anaranjado, dorado o amarillo pardo con pequeñas pintas blancas.

De esta fruta se usan sus semillas y su pulpa y es ideal para elaborar zumos, batidos y postes. Entre sus propiedades
más significativas están las siguientes:

Es una fruta rica en Vitamina A y vitamina C, que gracias a sus propiedades antioxidantes previene el
envejecimiento, protege contra los daños solares y fortalece el sistema inmunológico.
Contiene una alta cantidad de fibra que mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de padecer enfermedades
gastrointestinales.
Tiene potasio, fósforo y magnesio.
Aporta un elevado contenido en hierro y flavonoides.

IV. MATERIALES E INSUMOS

 INSUMOS
 Azúcar blanca refinada
 Materia prima (Maracuya) 12 kilos
  Agua tratada
 Estabilizante
 CMC
 Cloro granulado

 MATERIALES

 Envases pet 2000 ml y sachets 180 ml

 Tapas
 Coladores
 Ollas
 Cucharón
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Jarras
 Mesa de trabajo

 EQUIPOS
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro
 Lavadora de frutas
 Licuadora

4.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Materia prima: Se optó por las maracuyas de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

Selección: Se eliminó aquellas frutas magulladas y que presentan signos de deterioro.

Pesado: Se realizó pesado de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el rendimiento.

Lavado: Se procedió con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta,
sumergiendo la fruta en una solución 0.5% ppm de cloro por un tiempo de 5 minutos.

Escaldado: Se sometió las manzanas a una pre-cocción en un recipiente de agua caliente a una temperatura de
90°C o 100 °C por 3 a 5 minutos.

Preparación para pulpeado: Se dividió por la mitad las maracuyas, con la ayuda de un cuchillo.

Pulpeado: Vaciados en una fuente la pulpa, para luego ponerlos en la licuadora industrial.

Refinado: En esta actividad se pudo realizar en el mismo con un colador o tamizador para desechar las partículas
inservibles.

Estandarizado: En Esta operación involucramos: a regular la dilución pulpa y agua; añadimos azúcar blanca según
ºBrix, posteriormente adicionamos el estabilizante (CMC) y el conservante Benzoato de Potasio previamente
pesados, mezclamos en una fuente homogéneamente, para añadirlo a cuando el néctar este en proceso de
precalentado a 65ºC.

Pasteurizado: En esta operación realizamos en ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de 90 a 95 °C por un tiempo de 5min.

Envasado: Se envaso en pet de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en
caliente. La temperatura de llenado debe ser menor de 25°C.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad, reduciendo las pérdidas
de aroma, sabor y consistencia.

Formulación. - Para 1000cc(1l)

400 g pulpa de fruta
1 litro
100 g de edulcorante
1 litro
0,8 g CMC
1 litro
0,2 g conservante
1 litro Mpulpa = (ºBrixfinal - ºBrixinicial)
100 - ºBrixfinal
Duración aproximadamente 1 mes
Se recomienda refrigeración de 5 a 7ºC.
12 litros = (14 – 1) 156 =1,81 kg
VI. RESULTADOS OBTENIDOS
100 – 14 86
12 litros de néctar de maracuya CMC 12 X 0,05 = 0,6g
Conservante 12 x 0,03 = 0,36g
Utilizamos 795 g de edulcorante
0,6 g de CMC
0,036 g de conservante

VII. CONCLUSIONES

Puedo mencionar que se trabajó de manera ordenada, de acuerdo al diagrama de elaboración de néctar de
manzana, manipulando higiénicamente cada proceso y esterilizando los utensilios y equipos.

VIII. ANEXOS