UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE PALMIRA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACIÓN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO DE SEMINARIO DE INGENIERÍA I

DETERMINACIONES FÍSICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVOS

1.1 Conocer la metodología en la determinación de las principales propiedades

físicas de las frutas.
1.2 Determinar las principales propiedades físicas de las frutas.

2. MARCO TEORICO Y METODOLOGIA

La calidad de un producto vegetal encierra atributos físicos. Su aplicación suele

ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación
con el grado de maduración y con la calidad, según el criterio del consumidor,
rara vez es completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario aplicar
varios de ellos conjuntamente para poder garantizar un control adecuado de la
calidad de la fruta analizada. Los atributos de calidad (propiedades físicas)
analizados en esta práctica de laboratorio son: masa, volumen, peso específico
(aparente y real), rendimiento en pulpa y contenido de humedad.

 Peso específico

I. Peso específico Aparente: Los alimentos sólidos como las frutas, en un recipiente
ocupan un volumen total por una proporción de aire o espacio vacío; la relación
de masa con este volumen se le conoce como densidad aparente o peso
específico aparente. Se determina colocando los productos en un recipiente de
volumen conocido y determinando seguidamente la masa.

II. Peso específico real: La densidad real es la cantidad de materia dividida por el
volumen real ocupado. Las frutas y verduras contienen entre 75 y 95 % de agua
por lo que sus densidades están próximas a 1 g/ml, aunque depende también
de la porosidad y de la cantidad de aire contenido. El peso específico real se
puede determinar por el método de desplazamiento de agua, el volumen de
agua desplazada corresponde al volumen real del producto.

 Firmeza: la firmeza es una de las técnicas mas utilizadas en el control de

la maduración de la fruta. Se trata de una técnica sencilla, cuyos
resultados se obtienen en segundos. Además, el instrumento utilizado

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE PALMIRA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACIÓN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

para realzar dicha técnica (penetrómetro) es del tamaño adecuado para ser
llevado al campo.
La firmeza es uno de los métodos físico-químicos que mejor se correlaciona con
el estado de maduración de la fruta.

 Humedad (%). Es una de las características de mayor importancia de los

vegetales, como función de su calidad y de su vida útil, existen diversas
maneras para su determinación, para esta práctica se hará por un método de
la estufa, la cual evapora el agua y por diferencia de peso reporta el porcentaje
de humedad de la muestra. Se determina según método 925.10 (AOAC, 1995),
pesar 1 gramo de pulpa, colocar en charolas metálicas, a temperatura de
105°C durante 1 hora o hasta que se observe peso constante.

 Rendimiento en pulpa (%): Pelar el producto, acondicionarlo y pesar de

nuevo, para establecer los porcentajes correspondientes a estas fracciones de
la fruta. Registrar la información.

3. MATERIAL NECESÁRIO EN LA PRÁCTICA

Cada subgrupo de estudiantes traerá 3 kg de producto (mango, tomate, papa).

Prof. Saul Dussan Sarria.