Actividad de aprendizaje 2: Establecer protocolos para la toma,

transporte y recepción de muestras conforme a los lineamientos

establecidos en materia láctea

Continuando con su proceso formativo y con el fin de cumplir con esta

evidencia, desarrolle el siguiente taller, atendiendo lo siguiente:
1. Consulte el material de formación Análisis de laboratorio, plan de
muestreo y consideraciones generales en normatividad de lácteos,
específicamente el tema “Conservación de las muestras, temperatura y
tamaño mínimo para análisis en laboratorio no INVIMA” y el documento
“Catalogo de laboratorio - Análisis para lácteos”, disponible en el
material complementario de esta actividad de aprendizaje.
2. Posterior a esta lectura, realice una toma de muestras para los
productos de leche y yogurt.
3. Documente la toma de muestras con un registro fotográfico.
4. Elabore un diagrama de flujo, donde explique el paso a paso de la
toma y manejo de las muestras obtenidas de un producto lácteo.
5. Presente un protocolo de manejo de muestras del proceso de
elaboración de leche y yogurt, a través de esquemas que contengan las
imágenes reales del proceso realizado por usted.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE PASTEURIZADA

Teniendo en cuenta el diagrama de flujo para convertirla em leche

pasteurizada, es importante tomar las muestras en el recibo de leche ya
que es importante conoce ren que estado viene la leche por eso se le
realiza una prueba de alcoholimetría para saber que acidez tiene esta.
Y en la pasteurización porque la leche sufre un tratamiento térmico para
eliminar la flora que presenta inicialmente entonces es importante saber
si este proceso se realizo de manera correcta, se realizan exámenes
microbiológicos

Equipos para el análisis

Alcoholímetro

Agitadores
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DEL
YOGURT
EQUIPOS E IMPLEMNTOS PARA LA TOMA DE MUESTRA PARA EL
YOGURT
Teniendo en cuenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración del
yogurt seria importante tomar muestra en la fase de recibo de la leche
para saber cual es su estado y en la fermentación que es donde el
azúcar de le leche (lactosa) se convierte por acción de los cultivos que
se incuben y que son las responsables de darle su sabor característico
por eso e esta etapa es importante l control de temperatura y de pH

Por medio de esto se toman las muestras de yogurt

Instrumentos para la toma de muestras
Parámetro Instrumento
pH Sensores de pH
Extracto seco Micro estufa
Materia grasa Butirómetro
Grados brix Refractometro
Hidratos de carbono Polarímetro
Proteína Refractómetro para proteínas
Imágenes de los instrumentos a utilizar
Sensores de pH
Micro estufa

Butirómetro

Refractómetro
Polarímetro

Registro de las muestras

Las muestras se depositarán en un contenedor ya sea de vidrio o
polietileno con tapa y debe tener un rotulo para poder identificarlo con
la siguiente información
- Numero de identificación y hora
- Parametro a analizar
- Volumen de la muestra
- Punto de toma de muestra
- Condiciones del producto en el momento del muestreo
- Nombre y firma del responsable de tomar la muestra
TOMA DE MUESTRA
Procedimiento
Como ejemplo que estamos tomando la muestra de leche en los
tanques se procede de la siguiente forma se debe mezclar muy bien la
leche trasvasándola en dos recipientes, revolviendo mecánicamente o
agitando
Las muestras que se tomen para analizar deben ser representativas
para obtener buenos resultados, y con una frecuencia que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos
impuestos por la planta.
Cuando el análisis no se realiza inmediatamente después de la toma de
muestra, ésta debe guardarse en recipientes estériles, herméticamente
cerrados y protegidos de acciones exteriores. La muestra debe estar
identificada y mantenida a una temperatura de entre 0 -5 ºC. Cuando
ocurre esto es necesario anotar en el informe de laboratorio, la hora del
muestro y la hora del análisis.
También denotar que cualquier muestra que vaya a ser analizada desde
el punto de vista microbiológico, no debe añadirse ningún compuesto
químico, deben guardarse en refrigeración y analizarse antes de
pasadas 24 horas.
Variable que se deben analizar
- Temperatura: para esto se utilizan los termómetros
- Características organolépticas: debe hacerlo una persona
entrenada y con experiencia para esto
- Lactofiltracion: con discos de algodón para determinar la
presencia de material extraño
- Para determinar el peso especifico por medio de un lactómetro,
permite hacer determinaciones aproximadas en la zona de
producción, en la receptoría o en el laboratorio, y detectar
adulteraciones de la leche original por separación de la grasa, por
adicción de la leche descremada o agua. También permite
calcular de manera aproximada el contenido en sólidos no grasos
a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactométrica
corregida para el factor temperatura
- Acidez titulable: La leche fresca tiene una acidez titulable
equivalente a 13 – 20 mL de NaOH 0.1 N/100 mL (0.12-0.18 %
ácido láctico) debido a su contenido en ácido carbónico, proteínas
y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche
no contiene ácido láctico, pero la lactosa presente en la leche
sufre un proceso de fermentación formándose el ácido láctico y
otros componentes que aumentan la acidez titulable. De ahí que
sea importante su determinación para saber la calidad sanitaria
del producto.
- Determinación de pH: El pH normal de la leche fresca es de 6.5 a
6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches
mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana
- Prueba del alcohol: La presencia de valores altos de acidez y
valores bajos de pH se debe a la descomposición bacteriana de
leches propias de baja calidad. Esto puede demostrarse
mezclando leche con igual volumen de etanol de 72º, ya que el
alcohol a esos grados produce coagulación del producto.