TECNOLOGÍAS DE AGLOMERACIÓN DE CRECIMIENTO CONTROLADO HÚMEDO

A- Aglomeración húmeda del crecimiento controlado

La aglomeración de crecimiento controlada en húmedo se refiere a procesos de aglomeración durante los cuales se
pulveriza un aglomerante líquido sobre un lecho de polvo agitado. Este tipo de aglomeración también se llama
"aglomeración por colisión" o simplemente "aglomeración húmeda". Existen numerosos recursos bibliográficos
disponibles que resumen el estado del arte (Ennis et al., 1991; Iveson et al., 2001; Litster y Ennis, 2004; Palzer, 2011;
Pietsch, 1991; Saleh y Guigon, 2009). La aglomeración húmeda es un proceso complejo que involucra una gran
cantidad de parámetros físicos y fisicoquímicos. Cualquiera sea el tipo de polvo, el proceso de aglomeración en
húmedo se basa en el acoplamiento de dos operaciones unitarias. En primer lugar, la adición de líquido provoca el
desarrollo de fuerzas de adhesión entre las partículas. En segundo lugar, al mezclar el polvo a granel se dispersa el
líquido sobre las partículas, promoviendo el crecimiento al mejorar varios movimientos (por ejemplo, cizallamiento,
compresión, rotación, traslación, etc.), y controlando la energía cinética de las partículas en colisión y el tiempo de
contacto durante la colisión.
B- Tecnologías y aplicaciones alimentarias
El equipo de aglomeración se puede usar tanto para mezclar las partículas como para introducir un aglutinante líquido
en las partículas en movimiento para iniciar la aglomeración. Se requiere una etapa de secado final para estabilizar
los aglomerados. Los tipos de equipos de aglomeración se clasifican en dos categorías según los métodos de agitación
de partículas (Palzer, 2011; Saleh y Guigon, 2009). Los aglomeradores de mezcla neumáticos usan una corriente de
aire para agitar las partículas en condiciones de bajo cizallamiento y para secar los aglomerados. La etapa de secado
se realiza casi simultáneamente con la etapa de aglomeración. Los aglomeradores de mezcla mecánicos usan
mezcladores para agitar las partículas. Se pueden establecer distinciones entre equipos con paredes giratorias
(aglomeradores de tambor, bandeja o disco) que generan condiciones de corte intermedias, y mezcladores con
cuchillas giratorias que pueden generar condiciones de corte bajas o altas dependiendo de las características
geométricas de las mezcladoras y las velocidades de rotación de la cuchilla. La etapa de secado final se realiza por
separado, después de la etapa de aglomeración.
1- Pneumatic mixing
Los procesos de mezcla neumática son complejos porque muchas etapas competitivas ocurren simultáneamente:
mezcla de polvo, pulverización de líquidos, humectación de partículas, aglomeración y secado. El líquido se rocía
directamente sobre las partículas agitadas. La corriente de aire caliente proporciona el aumento de temperatura
necesario para secar las partículas. Se utilizan tres aglomeradores diferentes que utilizan mezclas neumáticas para
aplicaciones alimentarias: chorro de vapor, secado por pulverización y lecho de fluido.
 Aglomeración por chorro de vapor
La aglomeración por chorro de vapor es un proceso continuo que se ha utilizado en la industria
alimentaria durante varios años (Jensen, 1975; Schuchmann, 1995). La aglomeración por chorro de
vapor se realiza exponiendo los polvos finos solubles en agua a un chorro de vapor saturado. La
condensación de agua (alrededor del 5%) y un aumento de la temperatura (hasta 80–90 ° C) en la
superficie de las partículas proporcionan las fuerzas de adhesión necesarias durante las colisiones
(Palzer, 2011). Los aglomerados se forman por colisiones en la zona de vapor. Después del impacto, las
superficies de las partículas en colisión se deforman y son estables, se forman puentes altamente viscosos
entre las partículas. La distribución del tamaño de partícula en la alimentación, las condiciones de flujo
de gas y las fuerzas de adhesión dinámica entre las partículas en colisión controlan la aglomeración
(Hogekamp et al., 1996). Debido a que el centro de partículas permanece seco durante el procesamiento,
las reacciones de degradación se reducen (Kyaw y Hogekamp, 1999). Después de solo unos segundos
en la zona de aglomeración, los aglomerados ingresan a la parte inferior del aparato, que sirve como
 zona de secado con aire caliente que fluye hacia arriba en contracorriente de las partículas. El secado
permite la cristalización del material disuelto en los puentes líquidos que unen las partículas primarias.
Los puentes líquidos se reemplazan por puentes sólidos y los aglomerados se estabilizan. La
aglomeración por chorro de vapor se ha utilizado en la industria alimentaria durante varios años para
producir aglomerados como los polvos de bebidas de cacao, que tienen propiedades de flujo libre,
excelentes propiedades instantáneas debido a su alta porosidad de gránulos y que son suficientemente
estables para mantener el desgaste durante transporte a niveles bajos (Hogekamp et al., 1996; Palzer,
2011; Vissotto et al., 2010).
 Secado por pulverización
El secado por pulverización se utiliza para aglomerar polvos alimenticios, a partir de materias primas
líquidas nativas, que generalmente están previamente concentradas. El material líquido primero debe
transformarse en pequeñas partículas parcialmente secas. Para este propósito, se rocía con gotas finas y
se mezcla con una entrada de aire caliente y seco. En los lugares donde las gotas y las partículas aún son
pegajosas, se introducen partículas secas finas, recogidas de la salida de aire seco a través de la
separación del ciclón, para colisionar con las partículas pegajosas semisecas. Las colisiones entre
partículas forman aglomerados porosos estables por deformación viscoelástica de sus superficies o
sinterización rápida de sustancias amorfas. El secado por pulverización está bien adaptado para
aglomerar partículas compuestas de sustancias amorfas solubles en agua, para producir aglomerados
irregulares, altamente porosos y quebradizos con excelentes propiedades instantáneas. Se utiliza para
muchas aplicaciones alimenticias, incluidas fórmulas infantiles, leche en polvo, café soluble, sabores,
etc. (Palzer, 2011). Para el secado por pulverización de sustancias solubles en agua de bajo peso
molecular, como minerales y sales, la adhesión entre partículas es difícil debido a su alta movilidad
molecular y posterior cristalización rápida. Las partículas primarias tienen que ser pequeñas para formar
aglomerados estables, pero a menudo frágiles (Palzer, 2011).
 Aglomeración por lecho de fluido
La aglomeración en lecho fluido consiste en fluidar la masa de polvo mediante una corriente de aire
dirigida hacia arriba y pulverizar una solución aglutinante sobre las partículas en movimiento. El agua
se usa para partículas amorfas solubles en agua, mientras que se requieren líquidos viscosos para
aglomerar partículas cristalinas solubles en agua. Varios mecanismos simultáneos y competitivos
contribuyen al proceso de aglomeración, incluidos la humectación, el crecimiento, la consolidación, la
ruptura y el secado (Saleh y Guigon, 2009; Turchiuli et al., 2005). El aire de fluidez actúa como un
portador de calor y humedad. El consumo de calor debido a la evaporación del agua en las superficies
de las partículas reduce la temperatura del polvo. La aglomeración de lecho fluido genera aglomerados
porosos con formas irregulares. Se pueden producir más aglomerados esféricos utilizando líquidos de
baja viscosidad, o aumentando la velocidad de fl uidización y la altura del lecho para aumentar los
efectos de corte. La aglomeración de lecho fluido se usa ampliamente en la industria alimentaria para
mejorar las propiedades instantáneas y la fluidez de los productos lácteos en polvo, café instantáneo,
bebidas de cacao o polvos culinarios (Palzer, 2011; Turchiuli et al., 2012).
2- Mechanical mixing
Los aglomeradores basados en la mezcla mecánica de partículas se pueden dividir en dos categorías: aquellos con
paredes giratorias y aquellos con cuchillas giratorias (Saleh y Guigon, 2009). Las mezcladoras con paredes
giratorias incluyen aglomeradores de tambor, bandeja y disco, y solo generan velocidades de corte moderadas.
Las mezcladoras con cuchillas giratorias pueden generar velocidades de corte altas o bajas y son adecuadas para
aglomerar polvos finos solubles en agua cristalina. La aglomeración de partículas pegajosas es más difícil debido
 a las fuertes fuerzas de adhesión entre las partículas, que conducen a una amplia distribución del tamaño y a la
formación de grandes piezas de masa
 Aglomeradores de sartén o disco.
Los aglomeradores de sartén o de disco agitan la masa de polvo mediante la rotación de un plato hondo
Funcionan continuamente y permiten la conformación simultánea de los aglomerados por rotación y la
clasificación por segregación centrífuga. El equipo consiste en una bandeja circular con un pequeño
borde que gira alrededor del eje oblicuo central (entre 30 ° y 70 ° desde la horizontal). Las partículas se
mueven sobre un disco giratorio inclinado y se rocía agua sobre las partículas en movimiento. Los
aglomerados obtenidos muestran un tamaño apretado y una forma esférica debido a su rotación durante
el procesamiento. La densidad de los aglomerados fabricados en aglomeradores de pan es en promedio
más alta que la de los aglomerados producidos en lechos de fluidos. Los aglomeradores de paneo o disco
son comúnmente operados como sistemas abiertos. Ahora rara vez se usan para aplicaciones alimentarias
(Palzer, 2011).
 Aglomeradores de tambor
Los aglomeradores de tambor agitan la masa de polvo dentro de un tambor giratorio. El tambor está
hecho de un cilindro que gira sobre soportes y se inclina algunos grados desde la horizontal. La longitud
del tambor varía entre 4 y 10 veces su diámetro. El polvo nativo se introduce en la extremidad más alta
y se mueve dentro del tambor bajo la influencia de la pendiente y la rotación. El líquido generalmente
se agrega por pulverización progresiva a lo largo del tambor. Este equipo se recomienda para la
producción continua de aglomerados. Los aglomerados obtenidos son esféricos debido a la rotación en
el tambor giratorio, pero menos densos que los obtenidos con mezcladores de alto cizallamiento. La
distribución del tamaño de los aglomerados es amplia.
 Aglomeradores mezcladores
Los aglomeradores mezcladores agitan la masa de polvo mediante la rotación de una cuchilla dentro de
un recipiente. Existen diferentes mezcladores en función de la posición de la cuchilla, que puede ser
vertical, horizontal u oblicua, y las geometrías del tanque y la cuchilla. Se pueden usar en condiciones
de bajo esfuerzo cortante o alto esfuerzo cortante. El líquido se rocía directamente sobre la masa de
polvo en condiciones de mezcla. Los mezcladores pueden trabajar con polvos de gran tamaño de
distribución y permiten una buena distribución de líquidos muy viscosos (Knight et al., 1998). La
aglomeración con mezcladores de alto cizallamiento genera aglomerados densos y relativamente
esféricos. La aglomeración del mezclador se usa para aglomerar muchos polvos de alimentos, como
granos de cuscús, polvos culinarios, polvos de proteínas, almidón, mezclas de panadería, harinas en
polvo, etc. (Palzer, 2011; Saad et al., 2011a).

Mecanismos de aglomeración en húmedo y reactividad en polvo

A- Mecanismos de aglomeración húmeda

Durante los procesos de aglomeración húmeda, la adición de agua a las partículas nativas secas inicia los mecanismos
de aglomeración. El proceso de aglomeración involucra dos mecanismos opuestos: fuerzas atractivas que unen los
aglomerados versus fuerzas de ruptura que desintegran los aglomerados. Los parámetros del proceso (velocidad de
corte, velocidad de flujo de líquido, tiempo de proceso, etc.) controlan la contribución de los diferentes mecanismos
de aglomeración. La descripción propuesta de los mecanismos de aglomeración se basa en seis fases: humectación,
nucleación, crecimiento, consolidación, ruptura y estabilización (Fig. 7.8).
1- Humectación o mojado
La fase de humectación primero consiste en poner el agua en contacto con las partículas y distribuirla
homogéneamente dentro del polvo. Se puede agregar agua vertiendo o rociando gotas. La distribución del agua
tiene que ser considerado a dos escalas. En la escala de partículas, depende de la capilaridad en las interfaces,
mientras que en la escala de polvo depende de la eficiencia de la mezcla (Saleh y Guigon, 2009).

2- Nucleación
La nucleación corresponde a la formación de estructuras organizadas basadas en los ensamblajes de muchas
partículas nativas, estabilizadas por puentes líquidos y fuerzas capilares. La forma y el tamaño de los puentes
líquidos dependen de las características de la superficie de las partículas nativas (tamaño, forma, rugosidad y
polaridad de la superficie). La nucleación puede ocurrir casi instantáneamente cuando una gota de agua cae sobre
el lecho de polvo (es decir, un régimen controlado por caída) o como una fase de crecimiento con sucesivas
colisiones aleatorias de partículas pegajosas (es decir, un régimen de dispersión mecánica), dependiendo de los
tamaños relativos de las gotas de agua y partículas En el régimen de distribución, las gotas de agua son más
pequeñas que las partículas (Fig. 7.8), y una fina capa de líquido recubre individualmente cada partícula. La fase
de nucleación-crecimiento es un mecanismo iterativo que involucra muchas partículas pegajosas y sucesivas
colisiones aleatorias. La nucleación es promovida por la mezcla de las partículas humedecidas. Cada núcleo está
formado por coalescencia después de colisiones aleatorias de partículas húmedas. Los núcleos poseen estructuras
porosas que incluyen aire. En el régimen de inmersión, las gotas de agua son más grandes que las partículas (Fig.
7.8). La nucleación ocurre inmediatamente después de la adición de agua, y una gota de agua da un núcleo. El
líquido satura la estructura interna de los núcleos. Las fuerzas capilares entre las partículas dependen de la
viscosidad y la tensión superficial del líquido y de la cantidad de líquido agregado. Para fortalecer los puentes
líquidos, las moléculas solubles se pueden disolver para aumentar la viscosidad.
 Cuando se usan aglomeradores mezcladores, se puede agregar líquido por pulverización o vertido. Litster y col.
(2001) propusieron un número adimensional, el flujo de pulverización, para describir las condiciones de
humectación, teniendo en cuenta la velocidad de flujo del volumen de líquido, el flujo de superficie del polvo a
través de la zona de humectación y el diámetro de las gotas de agua. Hapgood y col. (2003) propusieron mapear
los diferentes regímenes de nucleación asociando el flujo de pulverización adimensional con parámetros
microscópicos que describen las interacciones líquido-partícula, es decir, el momento en que una gota de líquido
penetra en la masa de polvo. En el régimen de caída controlada, el líquido penetra inmediatamente en los poros
entre las partículas. La distribución del tamaño de los núcleos refleja la de las gotas. En el régimen de dispersión
mecánica, la nucleación y la dispersión del líquido se producen gracias a los efectos de mezcla. Por lo tanto, el
modo de adición de líquido no tiene efectos sobre las propiedades de los núcleos.
3- Crecimiento
La fase de crecimiento es un mecanismo iterativo durante el cual muchas partículas adhesivas (o núcleos)
interactúan sucesivamente por colisiones aleatorias para generar aglomerados de diámetros más grandes. Los
mecanismos de crecimiento dependen en gran medida de las condiciones del proceso. La intensidad de los
mecanismos de crecimiento depende de la cantidad de líquido agregado y de las condiciones de mezcla. El
crecimiento de los aglomerados dependen de la disponibilidad de líquido en sus superficies y de su capacidad
para deformarse y resistir la rotura durante la colisión. Dos mecanismos contribuyen al crecimiento: la
estratificación (es decir, la adhesión de partículas o pequeños aglomerados en la superficie de un aglomerado de
mayor tamaño) y la coalescencia (es decir, contacto entre dos aglomerados del mismo tamaño) (Fig. 7.8). Una
colisión entre aglomerados conduce a la fusión cuando la energía cinética de la colisión se disipa durante el
impacto (es decir, un choque no elástico), ya sea por disipación viscosa en la capa líquida o por deformación
plástica de los aglomerados en el punto de contacto sólido-sólido. Iveson y col. (2001) propusieron un modelo de
crecimiento basado en regímenes de fenómenos de coalescencia y disipación, que predice el tamaño máximo de
los aglomerados y los efectos de las diferentes variables del proceso en su crecimiento.
4- Consolidación
Los mecanismos de consolidación fortalecen los aglomerados. Sometida a muchos impactos, la porosidad interna
disminuye, induciendo una reducción en el tamaño del aglomerado y la expulsión de líquido (Fig. 7.8). La fase
líquida migra hacia la superficie de los aglomerados, lo que refuerza su adherencia superficial y su capacidad
para unirse después de la colisión. La consolidación también afecta las propiedades mecánicas de los aglomerados
al limitar su capacidad de deformación, y así reducir su capacidad de fusionarse después de la colisión (Bika et
al., 2001).
5- Ruptura y erosión
La mezcla también genera mecanismos de desintegración, que compiten con los mecanismos de crecimiento del
aglomerado. Los esfuerzos cortantes y las colisiones rompen los aglomerados o separan algunas partículas por
erosión (Fig. 7.8). La fragmentación y la erosión podrían ocurrir si las fuerzas de ruptura se vuelven mayores que
la cohesión interna de los aglomerados. Las condiciones de ruptura son aún complejas y difíciles de predecir. La
ruptura induce una redistribución del agua entre los aglomerados y afecta su tamaño final (Reynolds et al., 2005;
Saleh y Guigon, 2009; Van der Dries et al., 2003). Para gestionar el proceso de aglomeración, es necesario lograr
el equilibrio entre los mecanismos de crecimiento y ruptura.
6- Estabilización por secado
Una etapa de secado final elimina la fase líquida de los aglomerados. Los aglomerados se secan hasta que su
contenido de agua es inferior al 5% y se enfrían por debajo de su temperatura de transición vítrea para evitar el
apelmazamiento durante el almacenamiento (Palzer, 2011). El secado aumenta en gran medida las interacciones
entre partículas a través de reacciones de sinterización y fuerzas viscosas (Fig. 7.8). El secado se realiza
 generalmente a presión atmosférica utilizando una corriente de aire caliente. Durante la aglomeración húmeda
mediante secado por pulverización o el método de lecho fluido, la fase de secado se aplica casi simultáneamente
con los mecanismos de aglomeración. En estas condiciones, el tiempo disponible para los mecanismos de
aglomeración es relativamente corto antes de que las estructuras se estabilicen mediante secado. Durante la
aglomeración húmeda por la mezcla mecánica, el secado es una fase sucesiva que ocurre después de la fase de
aglomeración. La aglomeración puede ocurrir durante toda la duración de la fase de mezcla, antes de la etapa de
secado.
B- Mapas de crecimiento de aglomerados
Iveson y col. (2001) han desarrollado el mapa del régimen de crecimiento de aglomerados, que describe los diferentes
regímenes de crecimiento basados en dos parámetros: la saturación máxima de líquidos de los poros de los
aglomerados y el grado de deformación de los aglomerados durante el impacto. El mapa del régimen de aglomeración
ha permitido definir las condiciones que promueven regímenes de crecimiento específicos, como el régimen de
nucleación, el régimen de coalescencia y el régimen de ruptura.
Los mecanismos de aglomeración húmeda en condiciones de bajo cizallamiento también se han descrito utilizando el
enfoque hidro-textural. Se consideran cuatro parámetros: contenido de agua, tamaño, porosidad y grado de saturación
(Rondet et al., 2008). Estos parámetros, medidos en dos escalas (lecho de polvo y aglomerados), se utilizan en el
diagrama hidro textural para describir los cambios en el tamaño y la porosidad en función del contenido de agua (Fig.
7.9). El régimen funcional está limitado por la curva de saturación. Los aglomerados tienden a saturarse debido a un
aumento de la fracción de volumen sólido y / o por un aumento en el contenido de agua. En la escala de aglomerado
(Fig. 7.9), la fracción de volumen sólido permanece justo debajo de la curva de saturación. Algo de aire atrapado está
presente dentro de las estructuras de aglomerado. A medida que aumenta el contenido de humedad, los aglomerados
se saturan progresivamente con líquido a medida que se expulsa gradualmente el aire atrapado. La fracción de volumen
sólido de los aglomerados disminuye a medida que aumenta el contenido en líquido, hasta que se alcanza la curva de
saturación, cuando el contenido de agua corresponde al límite de plasticidad (Rondet et al., 2008; Saad et al., 2011a).
A escala de polvo, las variaciones en la fracción de volumen sólido en función del contenido de agua describen las
fases sucesivas de los mecanismos de aglomeración húmeda (Barkouti et al., 2012; Rondet, 2008; Ruiz et al., 2005;
Saad et al., 2011a). La fase de expansión con bajo contenido de agua está asociada con un aumento del aire atrapado
dentro y entre los aglomerados. La fase de densificación en el contenido de agua intermedio está asociada con una
reducción en el aire atrapado entre los aglomerados a medida que disminuye su fracción de volumen sólido. La fase
de dilución con alto contenido de
agua está asociada con la
incorporación de líquido hasta la
curva de saturación.
Durante la aglomeración en
húmedo utilizando mezcladores de
bajo cizallamiento, el aumento en
el diámetro de los aglomerados se
asocia con un aumento en la
porosidad (Rondet et al., 2008;
Saad et al., 2011a). Se ha
demostrado experimentalmente
que la aglomeración sigue un
modelo de ley de potencia que es
aplicable a las estructuras
 fractales. Una relación decreciente entre la fracción de volumen sólido y el diámetro de los aglomerados se asoció con
procesos fractales (Barkouti et al., 2012; Rondet et al., 2010).
C- Contribución de la reactividad de los alimentos en polvo
La reactividad fisicoquímica de los polvos alimentarios durante los procesos de aglomeración húmeda se refiere
principalmente a las interacciones con el agua, que pueden ser reversibles o irreversibles.
 Humectación o mojado
Cuando las condiciones del proceso (es decir, la entrada de agua y la mezcla de partículas) dan como resultado la
humectación individual de partículas aisladas, la presencia de una capa líquida en la superficie de las partículas de
alimentos acelera las reacciones fisicoquímicas. La adherencia de la superficie se ve reforzada por los mecanismos de
plastificación y solubilidad (Fig. 7.10). Las interacciones del agua con las moléculas polares amorfas promueven la
plastificación de la superficie (Fig. 7.10), mejorando así la plasticidad y reduciendo la viscosidad de la capa superficial
sólida. Cuando la viscosidad de la superficie disminuye localmente por debajo de 10 6 Pa.s, la partícula se vuelve
pegajosa (Palzer, 2011). Cuando dos partículas pegajosas chocan, las capas plastificadas se deforman fácilmente,
aumentando el área de contacto. La disolución de moléculas solubles amorfas en la fase líquida (Fig. 7.10) aumenta
su contenido sólido y viscosidad. Las fuerzas viscosas refuerzan los puentes líquidos entre las partículas en colisión.
La plasticidad de la superficie, las fuerzas viscosas y la adherencia son procesos dependientes del tiempo.
En el proceso de lecho fluido, los mecanismos de secado ocurren casi simultáneamente con la fase de humectación.
Aunque del 2 al 20% del agua se rocía sobre partículas en movimiento (Palzer, 2011), el contenido de agua requerido
para generar de manera eficiente la pegajosidad es el contenido de agua local transitorio en la superficie de la partícula
(Ronsse et al., 2012). Este contenido de agua local es un parámetro dependiente del tiempo y del proceso, como
resultado del equilibrio entre la velocidad de humectación y la velocidad de secado.
El proceso de secado por pulverización no incluye una fase de humectación ya que la materia prima, que está en un
estado líquido concentrado, primero debe transformarse en pequeñas partículas parcialmente secas. La aglomeración
ocurre cuando el contenido de agua de las gotas concentradas o partículas de secado hace que el material se vuelva
pegajoso. Durante el secado, la viscosidad de la superficie aumenta debido a que los polímeros potencialmente
amorfos alcanzan un estado gomoso. La superficie de caída se vuelve pegajosa cuando los componentes de la
superficie están en el rango de 10-30 ° C por encima de la Tg (Adhikari et al., 2005; Turchuili et al., 2011). Las
regiones plastificadas superficiales se deforman fácilmente después de la colisión para generar contacto y adhesión
entre las partículas en colisión. Debido a que el contenido interno de agua de las partículas adhesivas es alto,
contribuye a aumentar la plasticidad de las partículas adhesivas. La contribución de los puentes líquidos a los
mecanismos de adhesión no es evidente debido a la falta de una capa líquida en la superficie de las partículas.
 Nucleación
La fase de nucleación es la primera etapa de estructuración durante el proceso de aglomeración en húmedo. Durante
la mezcla mecánica en el régimen de caída controlada, la formación de núcleos es casi instantánea y no deja suficiente
tiempo para que la reactividad fisicoquímica de las partículas de alimentos contribuya. Bajo el régimen de dispersión
mecánica, la fase de nucleación se considera una fase de crecimiento.
 Crecimiento
La capacidad de los granos (partículas, núcleos o pequeños aglomerados) para participar en los mecanismos de
crecimiento depende de su adherencia superficial y su capacidad para deformarse y resistir la rotura después de la
colisión. La reactividad fisicoquímica de las partículas de alimentos favorece los mecanismos de crecimiento (Fig.
7.10). La capacidad de las partículas de alimentos para absorber agua permite la plastificación molecular hasta la
transición vítrea y el estado gomoso. Esto permite una gran plasticidad bajo tensión y contactos eficientes entre granos
en colisión. El crecimiento también es alentado por la disolución de componentes solubles en la capa líquida
superficial y por la absorción de agua en la capa superficial sólida. Las fuerzas viscosas y la plasticidad superficial
local bajo tensión provocan contactos eficientes entre los granos en colisión.
 Consolidación
Los mecanismos de consolidación fortalecen los aglomerados. La reactividad fisicoquímica mejora las fuerzas de
adhesión como un proceso dependiente del tiempo (Fig. 7.11). Para tiempos de proceso cortos, los sólidos amorfos
polares están presentes en los puentes líquidos a bajas concentraciones. La viscosidad del líquido es baja y se forman
verdaderos puentes líquidos estabilizados por las fuerzas capilares entre las partículas. Para largos tiempos de proceso,
el contenido sólido y la viscosidad de la fase líquida aumentan (Fig. 7.11). A viscosidades medias o altas, la adhesión
se basa en el desarrollo de puentes de sinterización entre las partículas. Además, la absorción de agua por las partículas
contribuye a reducir la distancia entre las partículas y aumenta el contacto entre ellas (Fig. 7.11). La absorción de agua
también induce la plastificación molecular de los componentes de los alimentos hasta la transición vítrea y proporciona
partículas blandas que pueden deformarse y reorganizarse.
 Ruptura
Las colisiones sucesivas durante la etapa de aglomeración pueden romper las estructuras de los aglomerados, si la
fuerza de la ruptura supera su cohesión interna. La reactividad fisicoquímica de los polvos alimentarios fortalece las
fuerzas de adhesión dentro de los aglomerados (mediante mecanismos de absorción de agua, solubilidad y
plastificación) y, por lo tanto, aumenta su capacidad para resistir la rotura. Los aglomerados finales son los
sobrevivientes de los mecanismos de ruptura.
 Estabilización por secado
La reactividad de los alimentos en polvo durante la etapa de secado final depende en gran medida de la temperatura
de secado y del contenido de agua de los aglomerados. Según el proceso de aglomeración, el secado se gestiona ya
sea en etapas simultáneas o sucesivas. Esto genera grandes diferencias en el tiempo de proceso disponible para la
reactividad fisicoquímica.
Durante los procesos de secado por pulverización y lecho fluido, la etapa de secado se realiza simultáneamente con
la etapa de aglomeración. Solo se dispone de cortos tiempos de proceso para la reactividad fisicoquímica de las
moléculas de los alimentos en presencia de agua, antes de la estabilización. En el proceso de lecho fluido, los
mecanismos de secado eliminan el agua que se ha agregado a las superficies de las partículas. El agua no tiene mucho
tiempo para difundirse en las partículas. Por lo tanto, es importante gestionar las tasas relativas de adición y
eliminación de agua por secado, para permitir suficiente tiempo de crecimiento antes de que ocurra la estabilización.
El contenido de agua superficial es alto, pero solo durante tiempos transitorios cortos, por lo que la reactividad
fisicoquímica de los alimentos en polvo es limitada (Fig. 7.12). La corriente de aire generalmente tiene una
temperatura que oscila entre 70 ° C y 100 ° C. La humedad que se evapora en las superficies de las partículas enfría
el polvo entre 20 y 40 ° C (Palzer, 2011). La aplicación de altas temperaturas a estas zonas de alto contenido de agua
fortalece los enlaces entre las partículas y mejora la cohesión de los aglomerados. Durante el proceso de secado por
pulverización, la reactividad fisicoquímica de los polvos alimentarios también se asocia con altas temperaturas (entre
la temperatura del bulbo húmedo y la temperatura del aire caliente), y se refiere a casi todo el volumen de los
aglomerados, que todavía están parcialmente húmedos. La reactividad fisicoquímica, por lo tanto, contribuye en gran
medida a fortalecer los enlaces entre las partículas y mejorar la cohesión de los aglomerados.
En el proceso de aglomeración del mezclador, la etapa de secado se lleva a cabo como una etapa sucesiva, después de
que se haya producido la aglomeración. En estas condiciones, los mecanismos de aglomeración y la reactividad
fisicoquímica en presencia de agua ocurren durante el tiempo de mezcla, antes de la estabilización. Los mecanismos
de difusión de agua dan como resultado una distribución aparentemente homogénea de agua dentro de los
aglomerados. La reactividad fisicoquímica de los alimentos en polvo durante la fase de secado está asociada con la
aplicación de altas temperaturas que fortalecen los enlaces entre las partículas y mejoran la cohesión de los
aglomerados (Fig. 7.12). Por ejemplo, la aglomeración de granos de cuscús a partir de sémola de trigo duro se realiza
en un mezclador mecánico. Los aglomerados se estabilizan mediante etapas sucesivas de cocción al vapor y secado
que fortalecen la estructura al gelatinizar los gránulos de almidón y reticular las proteínas (Cuq et al., 2011).
Conclusión
La multiplicidad de mecanismos y sus complejas interacciones hacen que la aglomeración de los alimentos en polvo
sea un proceso difícil de manejar, y los aglomerados obtenidos pueden variar en calidad. La relación entre las variables
operativas y las propiedades fisicoquímicas de los aglomerados resultantes aún necesita ser mejor entendida. Esto es
particularmente cierto en las industrias alimentarias, que en algunos casos carecen de los fundamentos teóricos
necesarios para mejorar el control y la eficiencia de los procesos industriales. Los aspectos teóricos de la aglomeración
todavía no se entienden lo suficiente como para permitir que el efecto de las propiedades fisicoquímicas y las
condiciones de operación sobre la calidad, la tasa de crecimiento y los mecanismos principales se predigan
cuantitativamente.
La aglomeración de polvos tiene importantes aplicaciones industriales, que explican el gran interés de la comunidad
científica, particularmente las asociadas con la ingeniería de procesos y la ciencia de los alimentos. Una de las
principales apuestas en estas disciplinas consiste en proponer nuevos criterios, diagramas funcionales, herramientas
de monitoreo o nuevos procesos. La introducción de ciencias más fundamentales, como la física de la materia blanda
o la mecánica de la materia granular, junto con técnicas modernas de investigación, permitiría la conexión entre
Mecanismos de aglomeración y parámetros de proceso para una identificación más precisa. Estos desafíos son
complejos y deben manejarse de una vez y de manera coherente. Los estudios también deben tener en cuenta la
complejidad de los polvos alimentarios, porque su reactividad fisicoquímica a diferentes escalas aún no se comprende
completamente. Para construir teorías específicas de aglomeración, deben responderse dos preguntas fundamentales.
En primer lugar, ¿cómo se unen las partículas? En segundo lugar, ¿cómo se mueven las partículas? La diversidad de
las tecnologías y los movimientos de partículas pueden generar una diversidad de mecanismos, tales como adhesión,
fusión, ruptura y desgaste, cuyas influencias sería aconsejable determinar. Al vincular la sincronización de los
movimientos de partículas con la de los mecanismos de aglomeración, también parece necesario determinar los efectos
de las reactividades superficiales de las partículas de alimentos, que varían según el contenido local de agua
superficial.