EL AGUA

ESTRUCTURA

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano

no puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner en peligro su vida. El cuerpo
humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de esta agua se encuentra en el interior de las células (agua
intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

La estructura de la molécula de agua está dada por dos átomos de hidrógeno y un átomo
de oxígeno que se mantienen unidos por enlaces covalentes. Es una molécula polar y, en
consecuencia, forma enlaces -llamados puentes de hidrógeno- con otras moléculas.
Aunque los enlaces individuales son débiles -se rompen y se vuelven a formar
continuamente- la fuerza total de los enlaces que mantienen a las moléculas juntas es
muy grande.

IMPORTANCIA DEL AGUA

 Es el constituyente más abundante en la mayoría de alimentos en estado natural,

a excepción de los granos.

 Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de frutas, hortalizas, carnes,

etc.)

 Es responsable del deterioro de los alimentos (reacciones químicas, enzimáticas y

microbiológicas)

 Diversos métodos de conservación de los alimentos se basan en la disminución de

la “disponibilidad” de agua.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Físicas:

- Densidad: exactamente es de 0,9999 a 20°C. cuando el agua a 0°C se transforma

n hielo, a temperatura constante, la densidad disminuye alrededor del 10% debido
a la expansión que tiene lugar en este cambio de fase.

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 - Tensión superficial: La interacción de las partículas en la superficie del agua, hace
que esta se presente como una verdadera cama elástica. Incluso soporta el peso
de un insecto pequeño.
- Viscosidad: es de 0,0100 poises a 20°C y a 100 °C Disminuye hasta 0,0028 entonces
se deduce que la viscosidad del agua disminuye con aumento de la temperatura.
Y en relación con la presión, la viscosidad decrece al aumentar la presión, siendo
el único liquido conocido que tiene esta anomalía.
- Comprensibilidad: se puede comprimir o reducir a menor volumen.
- Calor específico: es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura,
en un grado Celsius, a un gramo de agua en condiciones estándar. Esta propiedad
es fundamental para los seres vivos, ya que el agua es un buen regulador térmico.
- Conductividad térmica: del agua aumenta ligeramente con la temperatura en el
intervalo de 0° a 100 °C.
- Velocidad del sonido en el agua: aumenta con la temperatura hasta llegar a un
máximo cercano a 75°C a partir de aquí disminuye.

Químicas:

- Composición: Está formada por hidrógeno y oxígeno.

- Reacciones: Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos
oxácidos. Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para
formar hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de
los metales activos se combinan con gran facilidad. Algunos metales
descomponen el agua en frío y otros lo hacen a temperatura elevada. El agua
reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos.
- Ph: El agua pura tiene un pH de 7,0. El agua con un nivel de pH menor a eso se
considera ácida y si es mayor a 7,0 se considera alcalina o base. El pH del agua
potable natural debe estar entre 6,5 y 8,5. Las fuentes de agua dulce con un pH
inferior a 5,0 o mayor a 9,5 no soportan vida vegetal ni especies animales.
- Dureza: Dureza Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos
minerales que hay en una determinada cantidad de agua. Se calcula, a partir de la
suma de las concentraciones de calcio y magnesio existentes (miligramos) por
cada litro de agua; que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3.
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ISOTERMAS DE ADSORCIÓN E IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

ISOTERMA DE ADSORCIÓN

DEFINICION

Es una relación del contenido de humedad en equilibrio de un alimento con la actividad

de agua a temperatura constante.

Una isoterma de adsorción es la curva que interrelaciona el contenido de agua (expresado

en masa de agua por unidad de masa de materia seca) de un alimento con su actividad de
agua a temperatura constante.

Indica la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de

la atmósfera que lo rodea. Representa la presión parcial de vapor que ejerce el agua en
el alimento.

Utilidad:

En los procesos de concentración y deshidratación, ya que la facilidad o dificultad para

eliminar el agua está relacionada con la Aw del alimento.

2. Para evaluar la estabilidad de los alimentos

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Se considera que el agua se encuentra en dos formas en los alimentos:

1. Agua fuertemente ligada

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Para 0< Aw <0.2 – 0.3, el agua está fuertemente ligada a la superficie del soluto, existe
una capa mono molecular de agua fijada a los grupos polares NH+3 y COO- de las proteínas
y de los grupos OH- de los almidones y también comprende el agua de cristalización de
diversas sustancias.

Esta agua no está libre para actuar como disolvente o reactivo.

2. Agua débilmente ligada y agua libre

Para Aw > 0.2 – 0.3, el agua está libre, sin embargo no es fácil para el agua salir de los
tejidos de las plantas y animales. El agua se encuentra en capilares y su retención está
influenciada por el pH y las fuerzas iónicas, la naturaleza de las sales y ciertas
modificaciones

IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS EN LOS ALIMENTOS

Las isotermas permiten:

 Determinar el número de sitios activos o la superficie efectiva de un producto.

 Prever la Aw de mezclas de diversos ingredientes, más o menos húmedos.
 Prever el comportamiento de un alimento después de un tratamiento o
almacenamiento en unas condiciones distintas a las que se estudió
experimentalmente.

Ejemplo:

Almacenamiento:

Las curvas de adsorción permiten prever la influencia de las variaciones de HR ambiente,

sobre el contenido en agua de un alimento no protegido (indica su higroscopicidad).

La estabilidad de un alimento es obtenido cuando se alcanza el nivel de agua mono

molecular, el cual corresponde a una Aw 0.1 – 0.2 (secado por liofilización).

VARIACIONES DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN CON LA TEMPERATURA

El efecto de la temperatura es de gran importancia debido a que los alimentos no son

mezclas ideales y la actividad de agua cambia con la temperatura. La temperatura afecta

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la movilidad de las moléculas de agua y el equilibrio entre las fases de vapor y absorbente.
Un aumento de la temperatura, para actividad de agua constante, provoca descenso de
la cantidad de agua adsorbida. Una excepción a esto se presenta en el caso de ciertos
azúcares constituyentes alimentarios de baja masa molecular que se disuelven en agua y
se vuelven más Higroscópicos a temperaturas más altas. Por otra parte, la reactividad
química y microbiológica se ve afectada por la relación temperatura-contenido de
humedad, ya que un aumento de la temperatura provoca a un aumento de la actividad
de agua a un contenido de humedad constante (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 2000).
Badui (1999), indica · que el valor de la aw se incrementa cuando se eleva la temperatura,
ya que igualmente lo hace la presión de vapor

La variación de la presión parcial de vapor de agua pura en función de la temperatura,

viene dada por la ecuación de Clapeyron – Clausius:

𝑑(𝑙𝑛𝑃0 ) −𝜆
=
𝑑(1/𝑇) 𝑅

Donde:

λ = es el calor latente de vaporización

R = constante general de gases

T = temperatura absoluta

En el caso de un alimento, la variación de la presión parcial de vapor de agua viene dada

por una ecuación análoga, pero en la que además figura el calor de sorción Qs.

𝑑(𝑙𝑛𝑃) −𝜆 + 𝑄𝑠
=
𝑑(1/𝑇) 𝑅

Teniendo en cuenta que Aw = P/ P° y admitiendo que λ y Qs son constantes con

variaciones de temperatura limitadas

𝑑(ln 𝑃) 𝑑(𝑙𝑛𝑃0 ) −𝜆 (−𝜆 + 𝑄𝑠 )

− 𝑎 = 𝑅 −
1 𝑑( 𝑅
𝑑(𝑇) 𝑇)

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 𝑑(𝑙𝑛𝐴𝑤) −𝑄𝑠
=
𝑑(1/𝑇) 𝑅

Las isotermas experimentales responden aproximadamente a esta ecuación

Figura 9. Influencia de la temperatura sobre la isoterma de sorción

Es posible calcular el calor de sorción para un contenido de agua dado. Se puede notar
que el Qs aumenta con la deshidratación y deviene muy alto por debajo de la capa mono
molecular.

BIBLIOGRAFIA

Rodriguez Z. Antonio. (2009). Química de los alimentos. Universidad Privada Antenor

Orrego. Trujillo – Perú

Barbosa-Cánovas, G. y Vega-Mercado, H. (2000). Deshidratación de alimentos. Editorial

ACRIBIA, S.A. Zaragoza- España.