Harina: 2300 gr

Azúcar: 500 gr

Manteca: 80 gr

Levadura fresca: 115 gr.

Sal: 20 gr.

Mejorador: 20 gr

Agua: 750 ml MEZCLADO

Total de masa: 4778 gr
Leche en polvo: 20 ml Tiempo : 2 minutos
Masa madre: 240 gr.

Mantequilla: 300 gr.

Azúcar en polvo: 133 gr.

Plátano: 300 gr.

Hojuelas de quinua : 150

SOBADO
Total de masa: 4535 gr
Total de masa antes del
sobado : 4778 gr Tiempo: 4 minutos

Pérdida durante el sobado:

243 gr.

Total de masa antes del CORTADO Y BOLEADO.

Total de masa: 4625 gr.
boleado: 4535 gr. 93 piezas de 50 gr.
Hojuelas de quinua:
100 gr.

Pérdida durante el boleado:

10 gr.
 FERMENTADO Y
HORNEADO.

Total de masa antes del Tiempo

Total de masa: 4525 gr.
fermentado y horneado:
Fermentado: 20 minutos
4525 gr.
Horneado: 30 minutos

 Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

 Cálculo del rendimiento del pan según formula

R = (2300 +1758 + 750) – (0+253 +0+0)

R= 4555 gr

 Cálculo del rendimiento experimental

4878 gr____________________100 %
4525 gr____________________x %
X=92.8 %

El porcentaje de rendimiento en el proceso de panificación fue de 92.8 % y una

pérdida de 7.2%.