UNSA Procesos de Manufactura

Universidad Nacional de San Agustín
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y
SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROCESOS DE MANUFACTURA
DOCENTE:
ING. ISAAC VALENCIA CORNEJO
INTEGRANTES:
 JARRO CHURQUI, Jhon Alexander
 MENEZ MEZA, Gloria Stephanie
 PEREZ FLORES, Yoseph
 QUISPE HUACASI, Jonathan
AREQUIPA – PERÚ
2019 - A
1
Contenido
DEDICATORIA ............................................................................................................... 5
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................... 6
INTRODUCCION ........................................................... Error! Bookmark not defined.
1. CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .............................................................. 7
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA: ................................................................ 7
1.2. LOGOTIPO DEL PRODUCTO ........................................................................ 7
1.3. MISIÓN: ............................................................................................................ 8
1.4. VISIÓN: ............................................................................................................. 8
1.5. VALORES ......................................................................................................... 8
1.6. ANALISIS FODA ............................................................................................. 9
2. CAPÍTULO II: MARCO METODOLÓGICO ....................................................... 11
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................ 11
2.1.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA SITUACION ................................. 11
2.1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ................................................... 11
2.1.3. FORMULACION DEL PROBLEMA ..................................................... 12
2.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACION .......................................................... 12
2.2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................... 12
2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 12
2.3. HIPÓTESIS ..................................................................................................... 13
2.4. VARIABLES DE INVESTIGACIÓN ............................................................. 13
2.4.1. CUADRO DE VARIABLES ................................................................... 13
2.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ............................................... 14
2.5.1. PRACTICO .............................................................................................. 14
2.6. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACION ....................................... 15
2.7. TIPO DE ESTUDIO ........................................................................................ 15
2.7.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACION ................................................... 15
2.7.2. TIPO DE LA INVESTIGACION ............................................................ 16
2.7.3. ALCANCE DE LA INVESTIGACION .................................................. 16
2.7.4. DISEÑO DE LA INVESTIGACION .......................................................... 16
2.7.5. TIPO DE DISEÑO ................................................................................... 16
2.7.6. TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS ......................................... 16
2.7.7. INSTRUMENTOS ................................................................................... 17
2.8. DISEÑO MUESTRAL .................................................................................... 17
2.8.1. UNIVERSO .............................................................................................. 17
2
2.8.2. POBLACIÓN ........................................................................................... 17

2.8.3. MUESTRA ............................................................................................... 17
2.9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .......................................................... 22
2.10. PRESUPUESTO .......................................................................................... 24
3. CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO .................................................................... 24
3.1. INSUMOS ....................................................................................................... 25
3.1.1. LA TUNA ................................................................................................. 25
3.1.1.1. Composición ......................................................................................... 25
3.1.1.2. Fisiología del cultivo ............................................................................ 25
3.1.1.3. Producción ............................................................................................ 26
3.1.1.4. Valor nutricional ................................................................................... 27
3.1.2. ALOE VERA ............................................................................................ 29
3.1.3. MIEL ........................................................................................................ 31
3.1.4. SUCRALOSA .......................................................................................... 33
3.1.5. CMC ......................................................................................................... 33
3.1.6. ÁCIDO ASCÓRBICO .............................................................................. 33
3.1.7. SORBATO DE POTASIO ....................................................................... 33
3.1.8. ÁCIDO CÍTRICO .................................................................................... 34
4. CAPÍTULO IV: ESTUDIOS TÉCNICOS ............................................................. 34
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................... 34
4.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE TUNA CON ALOE
VERA ......................................................................................................................... 38
4.3. PRESENTACIÓN (Soldadura y Laminación) ................................................ 39
.................................................................................................................................... 40
4.4. REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO ....................................................... 41
4.5. METROLOGIA ............................................................................................... 41
4.6. HERRAMIENTAS DE TRABAJO ................................................................. 42
4.7. MAQUINARIA ............................................................................................... 49
MATERIALES DIRECTOS NECTAR TUNA CON ALOE VERA Y MIEL ..... 52
MATERIALES DIRECTOS NECTAR TUNA CON ALOE VERA SIN AZUCAR
................................................................................................................................ 52
5. CAPÍTULO V: ESTUDIOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ........................ 53
5.1. COSTO PRESUPUESTADO DE PRODUCCION ..................................... 53
5.2. PRODUCCION ............................................................................................ 56
5.3. INGRESOS .................................................................................................. 56
5.4. EGRESOS .................................................................................................... 57
5.5. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS ............................................... 57
3
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 58
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 59
ANEXOS ........................................................................................................................ 60
RESULTADOS ...................................................................................................... 62
ENCUESTA EN GOOGLE.................................................................................... 68
Bibliografía ..................................................................................................................... 74
4
DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el inspirador
y darnos fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más
deseados.
A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes
hemos logrado llegar hasta aquí́ y convertirnos en lo que somos. Ha sido el orgullo y el
privilegio de ser sus hijos e hijas, son los mejores padres.
A nuestros hermanos (as) por estar siempre presentes, acompañándonos y por el apoyo
moral, que nos brindaron a lo largo de esta etapa de nuestras vidas.
A todas las personas que nos han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito
en especial a aquellos que nos abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.
5
AGRADECIMIENTOS
Agradecer a los ingenieros y docentes, quienes con la enseñanza de sus valiosos
conocimientos hicieron que podamos crecer día a día como profesionales, gracias por su
paciencia, dedicación, apoyo y sobre todo por su gran amistad
Finalmente quiero expresar mi más grande y sincero agradecimiento al Ing Isaac
Valencia, principal colaborador durante todo este proceso, quien con su dirección,
conocimiento, enseñanza y colaboración permitió́ el desarrollo de este trabajo
6
1. CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:
TUVERA S.R.L busca posicionarse como la primera empresa peruana que proporcione
bebidas a base de tuna y aloe vera que complementan su alimentación además que ayuden
con los problemas de gastritis que tanto tiene en común la población joven ya que no
cuentan con el tiempo de comer a ciertos horarios establecidos y que a la vez les garantice
a sus clientes que sus productos son elaborados con frutas de tuna y aloe vera natural,
entregando de esta manera todas los beneficios tales como vitaminas y minerales de la
fruta. El producto principal son los jugos naturales preparados directamente de las frutas
de tuna y agregado con aloe vera.
1.2. LOGOTIPO DEL PRODUCTO
El logotipo que distinguirá a la organización y sus productos de los posibles competidores
es el siguiente:
7
1.3. MISIÓN:
Comercializar y producir bebidas naturales de tuna con aloe vera que impulsen una vida
saludable a todos nuestros consumidores y colaboradores, además que ayuden a las
personas con problemas de gastritis como alternativa de bebida.
1.4. VISIÓN:
Ser una empresa líder e innovadora en la producción y comercialización de bebidas
naturales de aloe vera en el Perú, garantizando un producto saludable y de alta calidad.
1.5. VALORES
 INNOVACIÓN:
Hacemos permanentemente cosas nuevas y creativas que contribuyen a la mejora de la
Organización.
 TRABAJO EN EQUIPO:
8
Trabajamos con confianza y compromiso entre los miembros del equipo, impulsando a la
Organización para la generación de valor.
 EXCELENCIA Y PRODUCTIVIDAD:
Trabajamos de forma eficaz y eficiente, agregando valor en cada actividad, para
garantizar productos y servicios de excelencia, a nuestros clientes, consumidores y
sociedad.
 INTEGRIDAD:
Somos congruentes con lo que pensamos, decimos y hacemos, buscando siempre el bien
común, apegándonos a la verdad, a la justicia y a nuestros valores; generando así
credibilidad dentro y fuera de la Organización.
 RESPONSABILIDAD SOCIAL Y AMBIENTAL:
Estamos comprometidos con el bienestar de nuestros colaboradores y familias, de
nuestros consumidores y de las comunidades donde operamos, siempre respetando los
derechos humanos, la legislación vigente y el medio ambiente.
1.6. ANALISIS FODA
 Fortalezas
 Producto 100% saludable que ayuda en temas relacionados a la digestión,
higiene dental, sistema inmune, entre otros.
 Es un producto natural que proviene de la planta medicinal aloe vera.
 Producto producido y comercializado en diferentes sabores (distintas
opciones para el cliente).
 Producto producido en diferentes presentaciones
 Oportunidades
 Incremento sustancial de ferias naturistas en ciudad de Arequipa
9
 La población en Arequipa está creciendo a una tasa de 1.3% anual.
 En el Perú son muy pocas las empresas dedicadas a la fabricación y
comercialización de bebidas a base de aloe vera y /o tuna.
 Crecimiento del mercado peruano en néctares y jugos saludables.
 Hay leyes que apoyan a la promoción de la producción orgánica y
ecológica en el Perú.
 Debilidades
 Costos relativamente altos de producción.
 Desconocimiento inicial de la marca generando un bajo posicionamiento
en el mercado.
 El principal proveedor del cultivo de aloe vera se encuentra ubicado fuera
de nuestro país (Estados Unidos– Herbalife)
 Falta de experiencia en el mercado de bebidas naturales.
 Mayor precio.
 Amenazas
 Existe una gran variedad de productos sustitutos en el mercado (néctares
naturales de distintos sabores).
 Aparición de nuevas empresas cuyos productos estén enfocados en el aloe
vera.
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2. CAPÍTULO II: MARCO METODOLÓGICO
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA SITUACION
La gastritis es una enfermedad que se hace cada vez más común entre los universitarios
pudiendo llegar a un futuro a la formación de ulceras o desarrollar cáncer, es por ello que
se necesita tratar este tema con mucha importancia, ya que se ha vuelto reiterado en la
juventud.
Los estudiantes por su rutina de estudio no tienen una hora fija de alimentación y es por
ello que están expuestos a la gastritis, las molestias constantes son características de este
problema. La gastritis es una inflamación de la mucosa gástrica producida por factores
exógenos y endógenos que produce síntomas dispépticos atribuibles a la enfermedad y
cuya existencia se sospecha clínicamente. (Valdivia, 2011).
2.1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Una de las causas de la gastritis en los universitarios es los escases de tiempo para tener
horarios que le permitan dedicarse a una correcta alimentación, según el Dr. Adolfo
Monje, reconoce que, en Arequipa, se toma en cuenta el horario, subrayando que un
trastorno más que gastritis, se presenta cuando no se almuerza a la misma hora. (Flores,
2015).
Otra razón es la falta de higiene e inadecuada manipulación de productos por parte de los
vendedores, así también, son los medicamentos; tanto analgésicos y antiinflamatorios,
pues de consumirse de manera cotidiana, tendrá consecuencias para el estómago e incluso
los alimentos condimentados que consumimos, asimismo la cafeína. Por último, el estrés
agudo y crónico, son un gran problema, que agrava esta situación.
11
2.1.3. FORMULACION DEL PROBLEMA
Los estudiantes descuidan su alimentación para estudiar, ingiriendo comidas frías y no en
una hora fija y paralelamente son consumidores de comidas rápidas en los kioscos,
muchas veces el estudiante no consume alimentos de calidad, ni en la cantidad adecuada.
Además; la inclinación del estudiante por el consumo de alimentos que tienden a irritar
la mucosa intestinal, todo esto podría producir padecimiento de gastritis o ulcera. Por un
lado, las semillas que contiene la tuna podrían reducir estos problemas, la acidez
estomacal, y el aloe vera actúa como un excelente aliviador de las úlceras estomacales.
¿Cómo la inclusión de la tuna con el aloe vera en la dieta universitaria podría aliviar y
curar los síntomas de la gastritis y ulcera?
2.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACION
2.2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un néctar a base de tuna y aloe vera, para contrarrestar problemas y molestias
causados por la gastritis y ulcera en la población universitaria.
2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar las causas de este problema, su procedencia y su posible solución.
 Recopilar y sintetizar información pertinente acerca de las definiciones que se
utilizaran en el mencionado proyecto.
 Elección del nombre de nuestro producto para su respectiva comercialización.
 Incentivar y motivar el consumo de estos productos.
 Diseñar una etiqueta llamativa.
 Realizar una investigación sobre las propiedades que se pueden obtener de la tuna
y el aloe vera, así como del producto que se obtendrá.
12
 Diseñar y desarrollar un producto alimenticio a base de tuna y aloe vera, con las
características nutricionales que son apropiadas para el consumo balanceado de
los estudiantes universitarios.
 Elaborar un proceso de fabricación, como también describirlo.
 Hacer un análisis de costos para ver si es económicamente factible la elaboración
del producto.
2.3. HIPÓTESIS
Es probable que, con este proyecto de investigación, se pueda reducir las molestias
ocasionadas por la gastritis y ulcera, al mismo tiempo que sea económicamente viable,
por consiguiente se abriría un mercado de consumo en la población universitaria.
2.4. VARIABLES DE INVESTIGACIÓN
2.4.1. CUADRO DE VARIABLES
TIPO VARIABLE DESCRIPCIÓN
Consumo del El consumo de un producto con diversas
producto a base de presentaciones y sabores que tengan una

Dependiente
tuna y aloe vera composición en gran porcentaje de tuna y
aloe vera.
No todas las comidas aportan un buen valor
nutricional a la dieta regular de una persona,
es necesario precisar que productos como la

Independiente Aporte nutricional
tuna y el aloe vera no solo son un gran
aporte energético, sino nutricional en la
dieta alimenticia.
13
La tuna es el fruto que ofrecen una gran
Sabor variedad de colores, sabores y formas. Su
pulpa es de sabor dulce y agradable.
Los estudiantes universitarios poseen un
horario que consume en gran medida la
energía que pueden ellos mismos obtener

Valor energético
en sus alimentos, teniendo así un bajo
rendimiento energético en sus actividades
diarias.
Demuestra satisfactoriamente los
beneficios de las funciones en el cuerpo

Acción funcional
humano en forma relevante para mejorar el
estado de salud y el bienestar.
2.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
2.5.1. PRACTICO
Debido al interés de nuestra Universidad Nacional de San Agustín de realizar proyectos
de investigación relacionados a la materia, decidimos realizar una investigación acerca
de cómo crear un producto a base de tuna y aloe vera que cubra las necesidades
energéticas y nutricionales de los estudiantes universitarios.
Existe la tendencia de las personas de consumir alimentos y bebidas más saludables, en
el caso de las bebidas gasificadas está siendo superada por el consumo de bebidas de agua
embotellada, como lo reseña el artículo de la republica “Producción de agua embotellada
crecería este año (2018)” de esta forma se reduce el consumo de bebidas gaseosa. Por
14
otro lado el consumo de los jugos y bebidas naturales como el té muestra un crecimiento
en 102.8% en cinco años (2012 – 2017), así mismo las bebidas energizantes quedan en
segundo lugar con un 82.6%, según el “Ranking de bebidas no alcohólicas más vendidas
en el Perú” del diario el Comercio en noviembre de 2018.
2.6. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACION
 Una de las delimitaciones del presente trabajo es la disponibilidad de tiempo que
se requiere para su óptimo desarrollo.
 El presente proyecto abarca un mercado no muy amplio, sin embargo, la
fabricación del producto requiere de una línea de producción más grande, ya que
esto reduce costos.
 El conocimiento técnico de la producción del producto da basto a la fabricación
de ejemplares, es decir, se requiere de un campo físico donde se lleve cabo la
producción para cantidades suficientes para tener un mercado estable.
 La falta de equipos que podemos tener para la experimentación de los productos,
debido a que se necesitara hacer pruebas de calidad, sabor, textura, etc.
2.7. TIPO DE ESTUDIO
2.7.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACION
El enfoque de la investigación será del tipo cualitativa ya que se desea averiguar cuáles
son las cualidades que debe poseer dicho producto para que este tenga una aceptación en
el mercado.
Asimismo, también se hará un enfoque de tipo cuantitativo ya que se necesitarán recopilar
datos de la población para analizar nuestro mercado objetivo, también se recopilaran datos
para ver la población que se preocupa por su alimentación. Asimismo, también el enfoque
15
nos brindará información acerca del costo de máquinas de producción, así como costos de
producción y cuánto podría pagar la población por comprar el producto.
2.7.2. TIPO DE LA INVESTIGACION
El tipo de investigación será aplicativa, explorativa, y experimental ya que estará centrada
en encontrar mecanismos o estrategias que nos permitan lograr con el objetivo y así nos
permitirá tener una visión real posteriormente identificar dificultades y problemas que
afrontar ya que el tipo de ámbito al que aplicaremos el estudio es muy específico y muy
delimitado y así poder abordar el problema específico.
2.7.3. ALCANCE DE LA INVESTIGACION
 Donde haremos un alcance descriptivo en cuanto a los aditivos y conservantes que
se usaran se tendrá que hacer este alcance ya que habrá que ver si tiene un impacto
en el producto que daremos.
2.7.4. DISEÑO DE LA INVESTIGACION
2.7.5. TIPO DE DISEÑO
Este trabajo está basado en un tipo de diseño experimental, ya que vamos a recopilar
información sobre un problema común, como lo es la gastritis y las ulceras, y en base al
conocimiento obtenido de esta investigación realizar un producto que pueda
contrarrestarlo como lo es el néctar de tuna y aloe vera, y poder comercializarlo, es decir
este néctar deberá tener un nombre atractivo al público, así como también una etiqueta
que destaque al producto y ayude a su fácil reconocimiento.
2.7.6. TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS
Las formas de obtener información para el siguiente proyecto será análisis
documental. Mediante este análisis se va a seleccionar las ideas informativas relevantes
de varios documentos a fin de expresar el contenido sin ambigüedades.
16
2.7.7. INSTRUMENTOS
Se usarán medios materiales formulados como lo es el formato del cuestionario para
la recolección de información y las fichas de observación las utilizaremos como
instrumentos para conocer la manera como se desarrollan las actividades y los resultados
de ellas, así como fuentes secundarias como bibliografía sobre
máquinas de producción teniendo en cuenta los objetivos a desarrollar.
2.8. DISEÑO MUESTRAL
El muestreo de este proyecto de tuna con aloe vera es probabilístico y de muestreo
aleatorio simple, lo que permitirá seleccionar una muestra de tamaño “n” de una
población de “N” unidades.
2.8.1. UNIVERSO
El universo está conformado por todos los estudiantes universitarios de la ciudad de
Arequipa.
2.8.2. POBLACIÓN
En el presente trabajo de investigación la población está constituida por todos los
estudiantes universitarios de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa de la
ciudad de Arequipa
2.8.3. MUESTRA
La muestra será tomada dentro del área de ingenierías de la Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa.
17
2.8.3.1. Definición de la muestra:
Si la población es finita, es decir conocemos el total de la población y deseamos saber
cuánto del total tendremos que estudiar la formula seria:
𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝑑 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
Variables P Q
Proporción esperada
0.05 0.95
(0.05=5%)
Precisión (d) 0.05
Riesgo estandarizado (Z) 1.96
Población = 12793
18
Tamaño de la
Población Muestra
población
Arquitectura 934 170.43 2.51 8
Física 315 57.48 0.97 4
Matemáticas 349 63.68 1.05 4
Química 450 82.11 1.30 6
Ingeniería Geofísica 294 53.65 0.91 2
Ingeniería Geológica 499 91.06 1.43 6
Ingeniería de Minas 514 93.79 1.46 4
Ingeniería Civil 695 126.82 1.92 6
Ingeniería Sanitaria 233 42.52 0.76 2
Ingeniería
676
Metalúrgica 123.35 1.87 4
Ingeniería Química 965 176.09 2.59 8
Ingeniería Industrias
495
Alimentarias 90.33 1.42 6
Ingeniería de
514
Materiales 93.79 1.46 4
Ingeniería Ambiental 362 66.06 1.08 4
Ingeniería
716
Electrónica 130.65 1.97 7
Ingeniería Industrial 707 129.01 1.95 7
Ingeniería de
517
Sistemas 94.34 1.47 4
Ingeniería Eléctrica 574 104.74 1.61 4
Ingeniería Mecánica 739 134.85 2.03 7
Ciencia de la
252
Comunicación 45.98 0.81 2
Ingeniería en
389
Telecomunicaciones 70.98 1.15 7
Administración 1578 287.95 4.12 11
Marketing 333 60.76 1.01 4
Banca y Seguros 356 64.96 1.07 4
Gestión 319 58.21 0.98 4
Artes 500 91.24 1.43 7
Filosofía 179 32.66 0.63 1
Literatura 339 61.86 1.03 7
19
Total 144
20
Tamaño de la
Población Muestra
población
Arquitectura 934 170.43 2.51 8
Física 315 57.48 0.97 4
Matemáticas 349 63.68 1.05 4
Química 450 82.11 1.30 6
Ingeniería Geofísica 294 53.65 0.91 2
Ingeniería Geológica 499 91.06 1.43 6
Ingeniería de Minas 514 93.79 1.46 4
Ingeniería Civil 695 126.82 1.92 6
Ingeniería Sanitaria 233 42.52 0.76 2
Ingeniería
676
Metalúrgica 123.35 1.87 4
Ingeniería Química 965 176.09 2.59 8
Ingeniería Industrias
495
Alimentarias 90.33 1.42 6
Ingeniería de
514
Materiales 93.79 1.46 4
Ingeniería Ambiental 362 66.06 1.08 4
Ingeniería
716
Electrónica 130.65 1.97 7
Ingeniería Industrial 707 129.01 1.95 7
Ingeniería de
517
Sistemas 94.34 1.47 4
Ingeniería Eléctrica 574 104.74 1.61 4
Ingeniería Mecánica 739 134.85 2.03 7
Ciencia de la
252
Comunicación 45.98 0.81 2
Ingeniería en
389
Telecomunicaciones 70.98 1.15 7
Administración 1578 287.95 4.12 11
Marketing 333 60.76 1.01 4
Banca y Seguros 356 64.96 1.07 4
Gestión 319 58.21 0.98 4
Artes 500 91.24 1.43 7
Filosofía 179 32.66 0.63 1
Literatura 339 61.86 1.03 7
21
Total 144
22
2.9. CRONOGRAMA
Abril Mayo Junio Julio

ACTIVIDADES
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
Ajuste a la propuesta X
Tratamiento del marco metodológico X X
Desarrollo del marco teórico – Revisión

X X
bibliográfica
Recolección de datos. X X X X
Trabajo de campo. X X X X
Procesamiento de datos. X X
Análisis de resultados. X X
Presentación de la propuesta del néctar

X
de tuna con aloe vera
Correcciones. X
23
Elaboración Informe final. X X
Sustentación del trabajo. X
2.10. PRESUPUESTO
Monto
Tipo Categoría Recurso Descripción Fuente financiadora (S/.)
Personal, el grupo ya cuenta

Equipo Laptop con este recurso por lo que no -
habrá necesidad de inversión.

Recursos
Infraestructura Equipo Grabadora digital con este recurso por lo que no -
disponibles

Vehículo Para traslados con este recurso por lo que no -
Gastos de
200 fotocopias de las
Fotocopias Personal 11.00
trabajo de encuestas
Recursos campo Gasolina Para traslados Personal 25.00

necesarios
Hojas para la impresión de

Materiales Papel Personal 8.00
borradores
TOTAL 44.00
3. CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO

24
3.1. INSUMOS
3.1.1. LA TUNA
Planta arbustiva de la familia de las cactaceae. Como la mayoría de los miembros de este
género carece de hojas nomofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son tallos
capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y de
color verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de
cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso,
conocidas como “penepes” en la zona cordillerana de Argentina.
Las flores, en forma de corona, nacen de las areolas en los bordes de los segmentos.
Florece una vez al año y tanto el fruto como la flor pueden ser de diversos colores, desde
el amarillo al rojo.
El fruto tiene una cáscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o
semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con diámetros de entre 5,5 y 7
cm, una longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g. (Kiesling, 1999)
3.1.1.1. Composición
Los segmentos frescos de este cactus contienen alrededor de un 90 % de agua. Los frutos,
un 12 % de azúcar y 6,75 % de materias nitrogenadas, además de ácidos orgánicos
(alrededor del 0,10 %), con un característico colorante entre rojo y anaranjado, lo que
provoca que, al consumirlo, la orina se tiña de ese color.
3.1.1.2. Fisiología del cultivo
 Índices de madurez
El grado de madurez en que se coseche depende del mercado al que va destinada
la tuna. El grado de madurez es importante para mantener el producto en buenas
condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final. Entre los
índices visuales para determinar el grado de madurez están:
25
 Color
 Brillo
 Fruto
 Consistencia de la pelusa
El fruto posee en la superficie una especie de espinas muy finas conocidas como
pelusas, penepes o ahuates, en la sierra del Perú abrojos o jepos, las cuales son
fuertes cuando el fruto está verde, pero se vuelven frágiles y fáciles de desprender
a medida que avanza su grado de madurez.
 Grosor de la cáscara
Existen diferencias notorias del grosor de la cáscara entre un fruto verde y uno
que inicia su maduración, así como entre los de distintos grados de madurez. (Éste
es un método muy subjetivo).
3.1.1.3. Producción
Perú es el mayor productor mundial de tuna, con 72 500 ha dedicadas a las tunas y 10 500
a los nopales. Existen plantaciones de tunales en los andes del Perú: la mayor producción
silvestre se encuentra en los valles interandinos en las regiones de Ayacucho,
Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Áncash, Lima y Moquegua, entre otras.
El cultivo de la tuna tecnificada bajo riego por goteo está ubicado en el Colca (Arequipa)
y supera las 20 000 plantas por hectárea, con excelentes resultados.
Esta especie se cultiva (como otras especies de Opuntia y de Nopalea) para servir de
huésped a la cochinillana grana, que produce tinturas rojas y purpúreas con un grado de
pureza de 18 a 20 % de ácido carmínico, a diferencia de otros países productores, por lo
que Perú es el mayor productor y exportador del mundo. Esta es una práctica que data de
la época precolombina.
26
Sus frutos ofrecen la posibilidad de industrialización por su contenido en azúcares y
proteínas.
Tiene gran diversidad de eco-tipos:
 Tuna verde o blanca,
 Tuna roja o guinda,
 Tuna amarilla o anaranjada.
Con los frutos se elaboran mermeladas y licor y como fruta de mesa se utilizan la tuna
blanca y la morada, por ser frutos de buena calidad y preferidos por el público.
3.1.1.4. Valor nutricional
 Calorías: 40
 Proteínas: 1g
 Grasas: 0,4 g
 Fibra: 3,6
 Hidratos de carbono: 7,1
 Calcio: 80 mg
 Sodio: 5 mg
 Potasio: 220 mg
 Vitamina A: 43 mg
 Vitamina C: 14 mg
 Vitamina B-09: 6 mg
3.1.1.5. Beneficios y propiedades de la tuna
1. Antioxidante
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Gracias a sus propiedades antioxidantes y desintoxicantes el nopal nos ayuda a
neutralizar los radicales libres, que provocan el envejecimiento celular, y a reducir
y desechar sustancias tóxicas.
2. Reduce el colesterol
La composición de esta fruta la convierte en una aliada perfecta para combatir el
colesterol malo.
3. Favorece el sistema digestivo
Las semillas que contiene esta fruta nos ayuda a reducir los problemas de
estreñimiento. Además, se usa para combatir la gastritis, la acidez estomacal y la
úlcera gástrica.
4. Previene enfermedades cardiovasculares
Contiene un alcaloide llamado Cantina, el cual ayuda a reducir problemas al
corazón.
5. Recomendado para diabéticos
Controla los niveles de azúcar en la sangre.
6. Ayuda a perder peso
La tuna contiene un 80% de agua, lo que favorece a nuestro cuerpo para perder
esos kilos de más. Debido a su alto contenido en fibras, reduce el apetito. La
sensación de saciedad que proporciona también reduce la ingesta general de
alimentos.
7. Diurética
Al consumir esta fruta ayudamos a nuestros riñones, porque mejoramos nuestra
circulación de orina y regulamos nuestra digestión. (Penelo, 2018)
28
3.1.2. ALOE VERA
Arbusto acaule o con tallo cortó cubierto de hojas, estolonífero, con tallo de hasta
30 cm, erecto, sin rebrotes laterales. Las hojas miden 40-50 por 5-8 cm y son
densamente agrupadas en una roseta basal de hasta 20 hojas; son estrechamente
triangular-lanceoladas, canaliculadas, rectas, erecto-patentes, herbáceas, de un verde-
grisáceo, glaucas, sin manchas, dentadas solo en el margen, con dientes de unos
2 mm, gruesos, duros, retrorsos, de un color más claro que el del limbo. La
inflorescencia, incluido el pedúnculo, tiene unos 70-100 cm de alto, en racimo de
30-50 por 5-6 cm, simple, densa en la antesis y en el fructificación. Las brácteas
florales —ya presentes esparcidas y escasas en el tallo floral por debajo de la
inflorescencia— tienen 8-11 por 5-6 mm y son triangulares, acuminadas,
membranáceas y con ligeras crestas pardas paralelas. Las flores, cortamente
pediceladas, son sub-erectas en la preantesis, patentes en la antesis y luego péndulas
al madurar y en la fructificación; los pedicelos tienen 4-5 mm, son algo acrescentes
y llegan hasta 7 mm en la fructificación. El perianto, de 25-30 mm, es tubuloso,
levemente estrechado en la base, y de color amarillo; los tépalos externos están
soldados en la mitad inferior de su longitud. Los estambres, exertos, miden 30-35
mm. El fruto es una cápsula de 20-25 por 6-8 mm, con semillas medio-centimétricas,
sin contar las alas. (wikipedia, 2011)
3.1.2.1. Composición
El aloe vera está considerado como el más biológicamente activo de las especies de aloe;
sorprendentemente, se han identificado más de 75 componentes potencialmente activos
en la planta, incluyendo vitaminas, minerales, sacáridos, aminoácidos, antraquinonas,
enzimas, lignina, saponinas y ácidos salicílicos.
29
Proporciona 20 de los 22 aminoácidos requeridos por el hombre y ocho de los ocho
aminoácidos esenciales.
El aloe vera contiene muchas vitaminas y minerales vitales para el correcto crecimiento
y funcionamiento de todos los sistemas del cuerpo.
3.1.2.2. Valor nutricional
 Vitamina A
 Vitamina B y todas sus presentaciones B1, B2, B3, B6 y B12
 Vitamina C
 Vitamina E
 Minerales como: Magnesio, Sodio, Potasio, Fósforo, Cobre, Zinc, Calcio.
 Aminoácidos
 Mucílagos
 Creatina
 Muchos otros. (ecocosas, 2019)
3.1.2.3. Beneficios y propiedades
 Acción digestiva e intestinal
Es quizás este uno de los usos primarios de la sábila, pues tiene una acción a nivel
de la mucosa gástrica, que permite su reestructuración, mejoramiento y
funcionalidad, finalizando en una mejor digestión.
Además, protege nuestra flora intestinal y combate el terrible problema del
estreñimiento, pues la pulpa de esta planta es una completa bomba de fibras y
depuración, que no falla ni en los peores casos.
 Diabetes
30
La diabetes es uno de los problemas que más aquejan a la humanidad, sin
embargo, la sábila tiene un efecto positivo contundente.
Pues reduce significativamente los niveles de glicemia en la sangre, favoreciendo
a las personas que tienen un déficit en la hormona Insulina, para que tenga menos
trabajo y sea más fácil de maniobrar.
 Pierde peso con sábila
Lo que nos encanta a todos, pues no sólo es para perder sino mantener si te
encuentras en tu nivel ideal.
Pues con una inmensa cantidad de aminoácidos, este es un excelente depurativo,
por ende, ayuda a la eliminación de grasas en las zonas que no deben estar, además
contribuye a activar nuestro metabolismo.
 Fortalece tu sistema de defensa y te hace inmune a las enfermedades
Pues esta planta actúa en nuestro sistema de defensas naturales, especialmente en
el inmunológico.
Su mecanismo de acción consiste en fortalecer nuestros macrófagos o más fácil,
esas células del cuerpo que nos ayudan a combatir gérmenes, virus y bacterias.
Por ende, nos estimula a salir airosos de cuadros de enfermedades o a preparar a
nuestro cuerpo para así evitar que entren a nuestro sistema y nos afecte. (ecocosas,
2019).
3.1.3. MIEL
El néctar colectado por las abejas es un producto de origen vegetal denominado polen, es
producido en flores de las más variadas especies vegetales, y es procesado por las abejas
hasta transformarlo en miel.
31
La abeja colecta el polen de las flores, que se adhiere a los pelos de su cuerpo cuando en
contacto con los estambres, cepillándose con los "peines tibiales" y aglutinando los granos
en "pelotas" o gránulos, que son transportados en las pequeñas curvaturas de las patas
posteriores.
Los transporta a la colmena, donde es depositado en los alveolos de los panales, siendo
comprimido por la cabeza de las abejas obreras, para obtener una masa compacta. Esa
masa sufre transformaciones, no sólo por el alto índice de humedad y de temperatura
interna de la colmena, que gira en torno de 35ºC, mas también por la acción de secreciones
salivales de las abejas, ricas en enzimas, y mezcladas con néctar. Al término de estas
transformaciones esta masa es denominada "pan de las abejas".
Este "pan de las abejas" es por ellas utilizado como alimento proteico desde el período
larval hasta el fin de su vida adulta.
Vitaminas:
Tiamina, Riboflavina, Nicotinamida, Ácido Pantoténico, Piridoxina, Meso-inositol,
Biotina, Ácido Fólico, Cianocobalina, Ácido Ascórbico, Vitamina D, Tocoferol,
Carotina.
Los Aminoácidos presentes son:
Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Alanina, Arginina, Cistina, Glicina, Histidina,
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina,
Treonina,Triptofano, Tirosina y Valina.
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3.1.4. SUCRALOSA
La sucralosa no se absorbe en el cuerpo, por lo que tiene cero calorías. Es unas 600 veces
más dulce que el azúcar de mesa y se puede utilizar en cualquier cosa. Dado que no pierde
su dulzura cuando se le aplica calor, puedes utilizarla en comidas calientes y para hornear.
3.1.5. CMC
La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas
y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en
aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en
emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y
estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada
por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.
3.1.6. ÁCIDO ASCÓRBICO
El ácido ascórbico, un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes con aspecto de
polvo o cristales de color blanco-amarillento solubles en agua.
El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C. El ácido
ascórbico se oxida fácilmente y debido a esto se usa como antioxidante en alimentos y
bebidas.
3.1.7. SORBATO DE POTASIO
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en
alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en
algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio
ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y
bactericida.
33
l Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas,
pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos,
frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en
cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe
tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una precipitación.
Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y
no de Calcio para una optima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su
preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).
3.1.8. ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
4. CAPÍTULO IV: ESTUDIOS TÉCNICOS
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
 Tuna
a) Recepción de la materia prima
Se recepciona la materia prima. Las frutas son recepcionadas en un lugar aparte
para su selección, mientras que los envases de vidrio, tapas, las bolsas de
34
sucralosa, el frasco de miel, ácido ascórbico, sorbato de potasio y CMC serán
colocados sobre mesa.
b) Selección
Se inspecciona las frutas separando aquellas que tengan daños físicos como
magulladuras, cortes, hongos o cualquier tipo de deterioro. Asimismo, se verifica
y selecciona solo aquellas que presenten una adecuada madurez a través del
aroma, tacto y color característico.
c) Lavado/Desinfectado
Las frutas se introducen en una lavadora llena de agua con la finalidad de remover
la suciedad (tierra y ceras). A continuación, las frutas se sumergen en un balde
con una solución de agua e hipoclorito de sodio (por cada litro de agua, se colocará
1 mililitro de cloro) por un tiempo aproximado de 5 minutos con la finalidad de
desinfectarlas.
d) Acondicionado
Es una operación manual en la que se utiliza cuchillos de acero inoxidable para
retirar las cáscaras de la fruta. Luego, se troza la pulpa y se pesa para su control.
e) Escaldado
Esta operación consiste en sumergir las frutas en agua en ebullición (T= 85 ̊C) en
una olla durante un tiempo de 10 minutos con el objetivo de reducir la carga
microbiana, ablandar los tejidos e inactivar enzimas de la fruta.
f) Licuado
A continuación, se licua la fruta en una licuadora durante un tiempo de 2 minutos
con el objetivo de reducir la pulpa y poder realizar la operación de despulpado.
g) Colado
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En esta etapa, se reduce el tamaño de las partículas de la pulpa a través de un
colador. Ello con el objetivo de eliminar las semillas de las frutas y quedarnos con
la parte líquida de la fruta.
 Aloe vera
a) Recepción de la materia prima
Se recepciona las hojas de aloe vera en un recipiente. Luego, son pesadas a fin de
determinar los cálculos de rendimientos.
b) Selección
Se inspecciona las hojas de sábila separando aquellas que tengan daños físicos
como magulladuras, cortes, hongos o cualquier tipo de deterioro. Asimismo, se
verifican y seleccionan solo aquellas que presenten una adecuada madurez a
través del aroma, tacto y color característico.
c) Lavado/Desinfectado
La sábila se introduce en una lavadora llena de agua con la finalidad de remover
la suciedad (tierra y ceras). A continuación, las hojas de aloe vera se sumergen en
un balde con una solución de agua e hipoclorito de sodio (por cada litro de agua,
se colocará 1 mililitro de cloro) por un tiempo aproximado de 5 minutos con la
finalidad de desinfectarlas.
d) Acondicionado y licuado (pelado y trozado y licuado)
Para poder desarrollar esta operación, previamente (1 día antes) es necesario
remojar la base de la hoja de aloe sumergiéndola en un balde de agua con la
finalidad de remover el yodo de la sábila. Una vez realizado lo anterior, se procede
a realizar el acondicionado. Primero, se debe cortar con cuchillos de acero
inoxidable la parte lateral de cada hoja de aloe. Luego, se procede a separar la
parte externa de la pulpa dejando libre el gel de sábila. A continuación, se troza el
36
gel de aloe en cubitos de 1 centímetro cuadrado y se colocan en un bol de metal y
se procede con el licuado
 A continuación, se agrega el gel de aloe en y se colocan en un bol de metal,
mezclando con la pulpa de la tuna se procede con el licuado.
a) Estandarizado
En esta etapa, se realiza la formulación y se mezcla todos los ingredientes (agua
purificada, gel del aloe vera, pulpa de la fruta, sucralosa, miel, ácido ascórbico,
ácido cítrico, sorbato de potasio y CMC). Para ello, se tiene en cuenta la cantidad
de agua utilizada y el ph dependiendo de la fruta utilizada.
b) Pasteurizado
Durante esta operación, se calienta el néctar mezclado en una olla a una
temperatura de entre 80-85 ̊C por 15-18 minutos con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
c) Envasado
El envasado se realiza a una temperatura no menor de 85 ̊C en las botellas de 300
ml. El llenado del néctar debe realizarse hasta un máximo faltante de 1cm del tope
del envase para evitar que se forme espuma. El envasado en caliente garantiza el
sellado en vacío una vez que se selle y se enfríe la botella.
d) Enfriado
A continuación, se sumerge el producto en agua fría (20-25 ̊C) para generar un
rápido enfriado conocido también como shock térmico permitiendo así conservar
la calidad del producto y asegurar la formación del vacío.
e) Etiquetado
Una vez que nuestro producto termina con la operación de enfriado, se coloca la
etiqueta que contiene información relevante de nuestro producto.
37
**Hicimos una prueba con la tuna blanca, de las cuales nos dio los siguientes
resultados.
1. Primera prueba
Durante la primera operación lo calentamos el néctar en la olla, nos
excedimos en la temperatura del calentamiento llegando a 92° y no
utilizamos aun ácido ascórbico, ácido cítrico, sorbato de potasio y CMC.
2. Segunda prueba (propuesta)
Cuando mezclamos todos los ingredientes agua ozonizada, trozos de aloe
vera, pulpa de la fruta, sucralosa, miel, ácido ascórbico 0.05%, ácido
cítrico 0.12%, sorbato de potasio 0.02%y CMC 0,08%).
4.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE TUNA
CON ALOE VERA

Aloe vera Tuna
1 Pesado
8 Pesado
2 Seleccionado
Seleccionado Tuna en mal estado

9 Agua, cloro
Tuna en mal estado

3 Lavado, desinfectado
Agua, cloro Agua con tierra
4 Acondicionado
10
11 Lavado, desinfectado 13
12
14
16
15
17
675 Cascaras y semillas
Agua con tierra 5
Escaldado 38
Acondicionado y licuado Licuado

Pulpa de tuna
Sucralosa o miel
CMC
Ácido ascórbico
Sorbato de potasio
Ácido cítrico
Estandarizado
Pasteurizado
Néctar evaporado
Botellas y tapas
Envasado
Enfriado
Etiqueta
Etiquetado
Almacenado
4.3. PRESENTACIÓN (Soldadura y Laminación)
Botellas de 300 ml de
La presentación del producto “Tuvera” estaría néctar de tuna con
a laaloeventa
vera
en presentaciones de
tripack de 300 ml cada unidad en tres sabores de tuna (amarilla, roja y blanca). Y
con endulzantes de miel y sucralosa, cada presentación.
39
40
4.4. REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO
4.5. METROLOGIA
En este proyecto del néctar de tuna la importancia de la metrología radica en que cada
actividad q hagamos requiere de hacer mediciones, como se pudo apreciar en el proceso
hacemos la actividad del pesado, para lo cual hacemos uso de la unidad del kilogramo
(Kg) y de una maquina llamada balanza. Al desinfectar la fruta con cloro también
hacemos una medición para saber la cantidad de cloro que generalmente es mínima y se
mide en (ml) para ellos podemos usar una pipeta o algún gotero, al hervir la fruta tenemos
que llegar a una cierta temperatura ya que si nos pasamos podríamos cambiar el sabor y
la calidad del producto, este se mide con un termómetro en (°C) y paralelo a este proceso
de medida de temperatura también tenemos la medida del tiempo en (min), el cual puede
ser medido por un cronometro o el reloj; al mezclar todos los ingredientes, también
medimos las cantidades que vamos a poner de cada producto como en el caso del agua
que se mide en (ml) o del azúcar que se mide en (kg).
Finalmente, en el proceso de embotellado procedemos a medir una vez más para saber
cuál es la cantidad de producto que vamos a vender en cada botella y este generalmente
va en (ml), esto con el único fin de informar a los consumidores de la cantidad de producto
que compraran y la cantidad de producto que se venderá.
TABLA DE UNIDADES
MEDICIONES UNIDAD SUBMULTIPLO
MASA Gramo (g) Kilo, kilogramo (kg)
VOLUMEN Litros (L) Mili, mililitros (ml)
TEMPERATURA Celsius (°C) Celsius (°C)
TIEMPO segundos Segundos (s)
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4.6. HERRAMIENTAS DE TRABAJO
 Tabla de picar
Base para picar, pelar o hacer cualquier actividad con cuchillo.
 Cronometro
Reloj de gran precisión que permite medir intervalos de tiempo muy pequeños,
hasta fracciones de segundo.
 Cuchillos
Herramienta para cortar, pelar o picar
42
 Ollas
Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para
hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de base circular,
alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.
 Mesa de trabajo
La mesa es un mueble compuesto de un tablero horizontal liso y sostenido a la
altura conveniente, generalmente por una o varias patas, para diferentes usos. Una
de sus principales funciones es la de servir como plataforma para el consumo de
alimentos, separándolos del suelo. También proporcionan una superficie de
trabajo para numerosos oficios.
43
 Espátulas
Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y flexible, de
punta redondeada, y con un mango corto.
 Herramientas de cocina ( Fosforos, gas )
 Recipientes de almacenamiento
Recipiente de metal para hacer la mezcla del néctar con el aloe vera
44
 Jarra Medidora
Una jarra es un recipiente o vasija de cuello y boca anchos y una o más asas
destacadas, con pico vertedor y una altura inferior y con medidas
 Colador
El colador es un utensilio de cocina usado como filtro o escurridor de alimentos.
En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido
de su sólido.
45
 Termómetro
Instrumento que sirve para medir la temperatura; el más habitual consiste en un
tubo capilar de vidrio cerrado y terminado en un pequeño depósito que contiene
una cierta cantidad de mercurio o alcohol, el cual se dilata al aumentar la
temperatura o se contrae al disminuir y cuyas variaciones de volumen se leen en
una escala graduada.
 Balanza Analítica
La balanza analítica es un instrumento utilizado en el laboratorio, que sirve para
medir la masa. Su característica más importante es que poseen muy poco margen
de error, lo que las hace ideales para utilizarla en mediciones muy precisas. Las
balanzas analíticas generalmente son digitales, y algunas pueden desplegar la
información en distintos sistemas de unidades. Por ejemplo, se puede mostrar la
masa de una sustancia en gramos, con una precisión de 0,00001 g (0,01 mg).
46
 PH-metro
El pH-metro o potenciómetro es un sensor utilizado en el método electroquímico
para medir el pH de una disolución.
La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través
de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente
concentración de protones. En consecuencia, se conoce muy bien la sensibilidad
y la selectividad de las membranas de vidrio durante el pH.
Junto al azúcar, las frutas y las mezclas de frutas son los componentes principales
del néctar. La acidez natural de la fruta viene determinada por los ácidos orgánicos
de las frutas y sus sales contenidas en la fruta y esto puede fluctuar naturalmente
y relacionarlo con la producción. A este respecto, el valor del pH y el contenido
de ácido son importantes durante la gelificación. Dado que ambas variables
influyen en la gelificación con pectinas, es necesario reducir artificialmente el
valor del pH a pH 2,8 - 3,2, por ejemplo, utilizando el ácido cítrico.
47
 Guantes
 Botellas
 Tapas
Herramientas cantidad
Tabla de picar 1
Cronometro 1
Cuchillos 3
Ollas 2
Mesa de trabajo 1
Espátulas 3
Herramientas de cocina ( Fosforos, 2
gas )
Recipientes de mezclado 2
Jarras 2
Colador 2
48
Termómetro 1
Balanza Analítica 1
PH-metro 1
Guantes 8
Botellas 6
Tapas 6
4.7. MAQUINARIA
 Cocina
Uno de los tipos de cocina moderno es el que funciona con gas. Los fogones tienen
un inyector (que es precisamente el dispositivo que sirve para adaptar la cocina de
un tipo de gas a otro), que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla, por
efecto Venturi, con el aire necesario para la combustión. La mezcla aire-gas sale
por los orificios del quemador donde arde. La potencia del fogón se regula
modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas.
49
 Licuadora
Una licuadora es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos
consiguiendo una pasta semi-liquida dependiendo del alimento agregado a este
artefacto.
Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente de metal o plástico
desde donde, por medio de un eje que se conecta al vaso (en cuyo fondo hay unas
cuchillas en forma de hélice) y que hace girar las aspas de la misma, genera un
torbellino que atrae los alimentos hacia las cuchillas giratorias moliéndolos o
triturándolos. Tiene entre tres y cinco anchas y afiladas cuchillas que sirven para
cortar y mezclar los alimentos.
Para la elaboración de los productos se utilizará una licuadora industrial tal y como
se muestra en la ilustración.
 Refrigerador industrial
50
Es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio que consiste
en un armario aislado térmicamente, con un compartimento principal en el que se
mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también, frecuentemente, un
compartimento extra utilizado para congelación (a -18 °C) llamado congelador.
Maquinas Cantidad
Cocina 1
Licuadora 1
Refrigerador Industrial 1
51
MATERIALES DIRECTOS NECTAR TUNA CON ALOE VERA Y MIEL
Los requerimientos son base a la producción de 3 botellas
Tuna con miel

MATERIALES UNIDAD CANTIDAD
DIRECTOS
Tuna gr 2100
Aloe vera gr 300
Miel gr 250
Ácido Ascórbico gr 1
Ácido Cítrico gr 2
Sorbato de potasio gr 1
CMC gr 1
Botella 300 ml 3
Sticker unidad 3
MATERIALES DIRECTOS NECTAR TUNA CON ALOE VERA SIN AZUCAR
Los requerimientos son base a la producción de 3 botellas
Tuna con Sucralosa

MATERIALES UNIDAD CANTIDAD
DIRECTOS
Tuna gr 2100
Aloe vera gr 300
Sucralosa unidad 9
Ácido Ascórbico gr 1
Ácido Cítrico gr 2
Sorbato de potasio gr 1
CMC gr 1
Botella 300 ml 3
Sticker unidad 3
52
5. CAPÍTULO V: ESTUDIOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
5.1. COSTO PRESUPUESTADO DE PRODUCCION
Los costos examinados en los equipos y materiales de producción que se necesitaran
son en parte costos estimados que se dieron en investigaciones anteriores, ciertamente
no se tiene una precisión para sacar los presupuestos, sin embargo nos serán de guía
para determinar las unidades fabricadas, su costo de fabricación y de una manera más
sencilla llegar al punto de equilibrio para saber la cantidad de unidades que necesitara
llegar a la demanda para que la inversión planeada esté justificada.
5.1.1. MATERIALES DIRECTOS
 TUNA CON MIEL
MATERIALES UNIDAD CANTIDAD COSTO

DIRECTOS
Tuna gr 2100 7
Aloe vera gr 300 1.5
Miel gr 250 4
Ácido Ascórbico gr 1 0.08
Ácido Cítrico gr 2 0.02
Sorbato de potasio gr 1 0.03
CMC gr 1 0.03
Botella 300 ml 3 0.5
Sticker unidad 3 0.3
Costo de 13.46
materiales
directos
Costo 4.48666667
unitario
Mano de Obra Mano de 0.687
Obra por
unidad
53
CIP CIP por 0.2

unidad
Costo 5.37366667
producción
unitario
Utilidad (30%) 1.6121
Precio de Venta 6.98576667
5.1.2. MATERIALES DIRECTOS TUNA CON SUCRALOSA

MATERIALES UNIDAD CANTIDAD COSTO
DIRECTOS
Tuna gr 2100 7
Aloe vera gr 300 1.5
Sucralosa unidad 9 1.8
Ácido gr 1 0.08
Ascorbico
Ácido Cítrico gr 2 0.02
Sorbato de gr 1 0.03
potasio
CMC gr 1 0.03
Botella 300 ml 3 0.5
Sticker unidad 3 0.3
Costo de 11.26
materiales
directos
Costo 3.75333333
unitario
Mano de Obra Mano de 0.687
Obra por
unidad
CIP CIP por 0.2
unidad
54
Costo 4.64033333
produccion
unitario
Utilidad (30%) 1.3921
Precio de Venta 6.03243333
5.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION
HERRAMIENTAS
Herramientas cantidad Costo total (s/) Tiempo util años Depreciación

anual
Tabla de picar 1 20 3 6.666666667
Cronometro 1 0 0 0
Cuchillos 3 45 2 22.5
Ollas 2 100 5 20
Mesa de trabajo 1 150 10 15
Espátulas 3 24 4 6
Recipientes de 3 30 4 7.5
mezclado
Jarras 1 5 2 2.5
Colador 1 5 2 2.5
Termómetro 1 30 5 6
Balanza 1 30 3 10
Analítica
Cinta de ph 6 0.6 0 0.6
Guantes 4 2 0 2
Costo total 441.6 101.2666667
MAQUINAS
Los costos de las máquinas a utilizar son los siguientes:
Maquinas Cantidad Costo Costo Vida util Depreciacion

unitario total
Cocina Industrial 1 1800 1800 9 200
55
Licuadora Industrial 1 1000 1000 5 200

Refrigerador 1 2000 2000 9 222.2222222
Industrial
Total 4800 Total 622.2222222
5.2. PRODUCCION
Se planea que el proyecto tendrá una duración de 3 años, a continuación, se muestra la
cantidad de productos a producirse por año.
Cantidad
Producto Año 1 Año 2 Año 3
Bebida de Tuna con Aloe vera y miel 1500 1750 2000
Bebida de Tuna con Aloe vera sin 1720 1920 2120
azúcar
5.3. INGRESOS
Los ingresos que se plantea obtener para cada producto para cada año se muestran en el
siguiente cuadro:
Cantidad Ingresos de Produccion

Producto Precio de Año 1 Año 2 Año 3 Año 1 Año 2 Año 3
venta
56
Bebida de Tuna con Aloe 7 1500 1750 2000 10500 12250 14000
vera y miel
Bebida de Tuna con Aloe 6 1720 1920 2120 10320 11520 12720
vera sin azúcar
Total 20820 23770 26720
5.4. EGRESOS
Cantidad Costo de Produccion
Producto Costo Año 1 Año 2 Año 3 Año 1 Año 2 Año 3
Unitario
Bebida de Tuna con Aloe 5.37 1500 1750 2000 8055 9397.5 10740
vera con miel
Bebida de Tuna con Aloe 4.64 1720 1920 2120 7980.8 8908.8 9836.8
vera sin azúcar
Total 16035.8 18306.3 20576.8
5.5. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
Estado de ganancias y perdidas

Año 1 Año 2 Año 3
Ingresos 20820 23700 26720
(-)Egresos 16035.8 18306.3 20576.8
(-)Depreciación Maquinarias 622.2 622.2 622.2
(-)Depreciación de 101.26 101.26 101.26
herramientas
Utilidad Bruta 4060.74 4670.24 5419.74
(-)Gasto de venta y marketing 100 100 100
Utilidad Neta 3960.74 4570.24 5319.74
57
CONCLUSIONES
 Llegamos a la conclusión que el estudio es viable técnicamente y económico
 Se pudo elaborar el proceso de producción, como también lo describió, así
también se obtuvo el requerimiento de materias primas, herramientas,
maquinarias y costos indirectos de fabricación.
 Se demostró que es factible la creación de una empresa productora y
comercializada de productos completamente naturales a base de tuna y aloe vera
con precios competitivos pues atraerá la atención de los estudiantes de la
Universidad Nacional de San Agustín.
 Se logró generar un producto un néctar a base de tuna y aloe vera de alto
contenido nutricional, funcional y energético; con productos naturales y
58
orgánicos; capaces de contrarrestar las enfermedades como la gastritis y las
ulceras, también es un activo regulador de la flora intestinal y problemas
digestivos, es diurético, y ayuda a la pérdida de peso.
 Los estudiantes optan por consumir productos que puedan sustituir productos
farmacéuticos, gracias al estudio de mercado se ha podido visualizar que hay
mayor demanda dispuesta a adquirir un producto natural a base de tuna con aloe
vera.
RECOMENDACIONES
 Mantener un control de calidad y eficiencia de todo momento en la empresa
productora, de tal forma que el éxito del negocio se fundamente en que el
consumidor sienta la calidad de producto completamente natural y un servicio
personalizado.
 Establecer capacidades de innovación para el negocio con el fin de ofrecer un
producto a base de aloe vera y tuna con diferentes presentaciones de endulzantes
al cliente como son la miel y la esplenda.
 La empresa deberá de contar con un equipo de alto poder de negociación para
lograr ventajas para la empresa, que sean trasladadas al consumidor final a través
de los productos finales.
59
 Ejecutar un plan financiero, en base a las ventas y costos proyectados para
alcanzar los indicadores de rentabilidad identificados a través de un estudio.
ANEXOS
ANEXO 1. ENCUESTAS Y RESULTADOS
ENCUESTAS SOBRE EL CONSUMO DE TUNA Y ALOE VERA
La siguiente encuesta es anónima, y trata sobre el consumo de la tuna y el aloe vera que
tiene la población estudiantil de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
1. ¿Usted consume Tuna?

o Si
60
o No
2. ¿Usted consume Aloe vera?
o Si
o No
3. ¿Cuántas veces a la semana consume Tuna?
o Diario
o Interdiario
o Cada dos días
o 1 vez a la semana
o nunca
4. ¿Cuántas veces a la semana consume Áloe vera?
o Diario
o Interdiario
o Cada dos días
o 1 vez a la semana
o Nunca
5. ¿De qué forma consume la Tuna?
o Entera
o Jarabe
o Néctar
o Jugo
6. ¿De qué forma consume el Aloe Vera?
o Jugo
o Licuado
o Gel
o Jarabe
7. ¿Usted sabe acerca del valor nutricional de la Tuna? (Si responde “SI” pase a la pregunta
5, si responde “NO” pase a la pregunta)
o Si
o No
8. ¿Cuál de estos beneficios de la Tuna conoce?
o Antioxidante
o Reduce el colesterol
o Favorece el sistema digestivo
o Previene enfermedades cardiovasculares
o Recomendado para diabéticos
o Ayuda a perder peso
9. ¿Sabía usted que la Tuna favorece el sistema digestivo?
o Sí
o No
10. ¿Qué subproducto conoce usted a base de la tuna?
o Entera
o Jarabe
o Néctar
o Jugo
11. ¿Consumiría un néctar de Tuna con áloe vera?
o Sí
o No
12. Marca en orden de preferencia en el que consumiría la Tuna con Aloe vera. Siendo 1 el
de menor preferencia y 5 el de mayor preferencia.
61
1 2 3 4 5
RESULTADOS
PREGUNTA 1
¿Usted consume Tuna?
PREGUNTA 2
¿Usted consume Aloe vera?
62
PREGUNTA 3
¿Cuántas veces a la semana consume Tuna?
PREGUNTA 4
¿Cuántas veces a la semana consume Áloe vera?
63
PREGUNTA 5
¿De qué forma consume la Tuna?
PREGUNTA 6
¿De qué forma consume el Aloe Vera?
64
PREGUNTA 7
¿Usted sabe acerca del valor nutricional de la Tuna?
PREGUNTA 8
¿Cuál de estos beneficios de la Tuna conoce?
65
PREGUNTA 9
¿Sabía usted que la Tuna favorece el sistema digestivo?
PREGUNTA 10
¿Qué subproducto conoce usted a base de la tuna?
66
PREGUNTA 11
¿Consumiría un néctar de Tuna con áloe vera?
67
PREGUNTA 12
Marca en orden de preferencia en el que consumiría la Tuna con Aloe vera. Siendo 1 el
de menor preferencia y 5 el de mayor preferencia.
ENCUESTA EN GOOGLE
68
69
 A través de esta encuesta hemos podido analizar nuestro mercado y la posible
acogida con los estudiantes de la Universidad Nacional de San Agustín y
corroboramos que sería rentable la venta de la línea de productos a base de maca,
también hemos podido analizar la importancia para ellos sobre las propiedades
que brinda el producto. Y que el producto tendrá una buena rentabilidad en su
exposición al mercado.
70
71
ANEXO 2
72
73
Bibliografía
Diario Correo. (6 de mayo de 2019). Obtenido de Diario Correo:

https://diariocorreo.pe/salud/conoce-ocho-beneficios-de-la-tuna-47620/
ecocosas. (29 de enero de 2019). Obtenido de ecocosas: https://ecocosas.com/plantas-
medicinales/sabila-aloe-vera/
Flores, J. (29 de enero de 2015). En Arequipa 70% es el porcentaje de Helicobacter-pylori
causante de la gastritis. Radio San Martín, pág. 1.
Kiesling, R. (1999). "Origen, Domesticación y Distribución de Opuntia ficus-indica
(Cactaceae).
Penelo, L. (20 de setiembre de 2018). Vanguardia. Obtenido de Vanguardia:
https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20180920/451861792373/tuna-
fruta-nopal-beneficios-propiedades-valor-nutricional.html
Valdivia, R. (2011). Gastritis y gastropatías. Scielo Perú, 1.
wikipedia. (7 de octubre de 2011). Obtenido de wikipedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Aloe_vera
74

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2.8.2. POBLACIÓN ........................................................................................... 17

El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el inspirador

privilegio de ser sus hijos e hijas, son los mejores padres.

moral, que nos brindaron a lo largo de esta etapa de nuestras vidas.

Agradecer a los ingenieros y docentes, quienes con la enseñanza de sus valiosos

paciencia, dedicación, apoyo y sobre todo por su gran amistad

Finalmente quiero expresar mi más grande y sincero agradecimiento al Ing Isaac

conocimiento, enseñanza y colaboración permitió́ el desarrollo de este trabajo

1. CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:

de tuna y agregado con aloe vera.

1.2. LOGOTIPO DEL PRODUCTO

El logotipo que distinguirá a la organización y sus productos de los posibles competidores

saludable a todos nuestros consumidores y colaboradores, además que ayuden a las

personas con problemas de gastritis como alternativa de bebida.

Ser una empresa líder e innovadora en la producción y comercialización de bebidas

naturales de aloe vera en el Perú, garantizando un producto saludable y de alta calidad.

Hacemos permanentemente cosas nuevas y creativas que contribuyen a la mejora de la

Organización para la generación de valor.

Trabajamos de forma eficaz y eficiente, agregando valor en cada actividad, para

garantizar productos y servicios de excelencia, a nuestros clientes, consumidores y

común, apegándonos a la verdad, a la justicia y a nuestros valores; generando así

credibilidad dentro y fuera de la Organización.

 RESPONSABILIDAD SOCIAL Y AMBIENTAL:

Estamos comprometidos con el bienestar de nuestros colaboradores y familias, de

nuestros consumidores y de las comunidades donde operamos, siempre respetando los

derechos humanos, la legislación vigente y el medio ambiente.

1.6. ANALISIS FODA

 Producto 100% saludable que ayuda en temas relacionados a la digestión,

higiene dental, sistema inmune, entre otros.

 Es un producto natural que proviene de la planta medicinal aloe vera.

 Producto producido y comercializado en diferentes sabores (distintas

opciones para el cliente).

 Producto producido en diferentes presentaciones

 Incremento sustancial de ferias naturistas en ciudad de Arequipa

 La población en Arequipa está creciendo a una tasa de 1.3% anual.

 En el Perú son muy pocas las empresas dedicadas a la fabricación y

comercialización de bebidas a base de aloe vera y /o tuna.

 Crecimiento del mercado peruano en néctares y jugos saludables.

 Hay leyes que apoyan a la promoción de la producción orgánica y

 Costos relativamente altos de producción.

 Desconocimiento inicial de la marca generando un bajo posicionamiento

 El principal proveedor del cultivo de aloe vera se encuentra ubicado fuera

de nuestro país (Estados Unidos– Herbalife)

 Falta de experiencia en el mercado de bebidas naturales.

 Existe una gran variedad de productos sustitutos en el mercado (néctares

naturales de distintos sabores).

 Aparición de nuevas empresas cuyos productos estén enfocados en el aloe

2. CAPÍTULO II: MARCO METODOLÓGICO

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA SITUACION

problema. La gastritis es una inflamación de la mucosa gástrica producida por factores

exógenos y endógenos que produce síntomas dispépticos atribuibles a la enfermedad y

cuya existencia se sospecha clínicamente. (Valdivia, 2011).

2.1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Monje, reconoce que, en Arequipa, se toma en cuenta el horario, subrayando que un

vendedores, así también, son los medicamentos; tanto analgésicos y antiinflamatorios,

pues de consumirse de manera cotidiana, tendrá consecuencias para el estómago e incluso

agudo y crónico, son un gran problema, que agrava esta situación.

2.1.3. FORMULACION DEL PROBLEMA