UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA DEL CENTRO

REGIONAL DE ILOBASCO
TECNICO EN LACTEOS Y CARNICOS

MODULO 1: Determinación de la composición química de lácteos y cárnicos

TEMA: Proteínas y Lípidos

LIC: José Erasmo Leiva

INTEGRANTES
Roxana Maribel Navidad Sánchez

Ana del Carmen González Alvarado

José Nilson Beltrán Lovo

Marvin Alexander González Flores

Proteínas

Las proteínas son un conjunto de aminoácidos que están unidos por un enlace
conocido como enlace péptico. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético cada persona por lo que cada proteína esta
compuesta por: Carbono, Hidrogeno, Oxigeno, Nitrógeno, Algunos llevan azufre y
fosforo.También las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los
tejidos del organismo y están presentes en todas las células del cuerpo, además
de participar en todos los procesos biológicos que se producen.

La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no,

que interviene en su utilización. Este comportamiento depende de las propiedades
físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento,
preparación y consumo del alimento. Las propiedades funcionales permiten el uso
de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se
incorporan en mezclas complejas. Las características sensoriales resultan de más
importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se
altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y
apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los
ingredientes. Como ejemplo se puede señalar el caso de los productos de
panadería, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan
justamente con las propiedades de las proteínas del gluten de trigo. Así mismo, las
características de textura y suculencia de los productos cárnicos son dependientes
de las proteínas musculares (actina, miosina, actinomiosina y proteínas de la
carne solubles en agua). La textura y las propiedades de cuajado de los productos
lácteos se deben a la estructura coloidal de las micelas de caseína; y la estructura
de algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o
productos de confitería dependen de las propiedades de espumado y gelificación
de las proteínas de la clara de huevo. Los comportamientos aquí descritos, se
deben a la estructura tridimensional de las moléculas que componen el alimento.
AMINOACIDO
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH).1 Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son
aquellos que forman parte de las proteínas; juegan en casi todos los procesos
biológicos un papel clave. Los aminoácidos son la base de las proteínas.
Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo
amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y
formando un enlace amida que se denomina enlace peptídico; estos dos
"residuos" de aminoácido forman un dipéptido, si se une un tercer aminoácido se
forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un polipéptido. Esta
reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos.
Esto significa que el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo
(carbono alfa) o, dicho de otro modo, que tanto el carboxilo como el amino están
unidos al mismo carbono; además, a este carbono alfa se unen un hidrógeno y
una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de estructura
variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los
diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos
de aminoácidos diferentes, pero sólo 22 (los dos últimos fueron descubiertos en
los años 1986 -selenocisteína- y 2002 -pirrolisina-)2 forman parte de las proteínas
y tienen codones específicos en el código genético. Estos 22 aminoácidos son
capaces de codificar para las proteínas y es por ello que forman parte de ellas.
La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas péptidos o
polipéptidos, que se denominan proteínas cuando la cadena polipeptídica supera
una cierta longitud (entre 50 y 100 residuos aminoácidos, dependiendo de los
autores) o la masa molecular total supera las 5000 uma y, especialmente, cuando
tienen una estructura tridimensional estable definida.

PEPTIDOS Y ENLACES PEPTIDICO

La unión de dos o más aminoácidos (AA) mediante enlaces amida origina los
péptidos. En los péptidos y en las proteínas, estos enlaces amida reciben el
nombre de enlaces peptídicos y son el resultado de la reacción del grupo carboxilo
de un AA con el grupo amino de otro, con eliminación de una molécula de agua

El enlace peptídico (-CO-NH-) se representa normalmente como un enlace

sencillo. Sin embargo, posee una serie de características que lo aproximan más a
un doble enlace. Como el nitrógeno es menos electronegativo que el oxígeno, el
enlace C-O tiene un 60% de carácter de doble enlace mientras que el enlace C-N
tiene un 40%. Por tanto, los enlaces C-O y N-C del enlace peptídico tienen
características intermedias entre el enlace sencillo y el enlace doble.
ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL

Estructura primaria

Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino terminal, y la
estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los constituyentes hasta
llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente

Existen cadenas polipeptídicas de cualquier número de aminoácidos, sin que exista una
solución de continuidad entre péptidos y proteínas. Por convención, se suele considerar
proteína a quellos polipéptidos con un peso molecular del orden de 10.000 o más.

ESTRUCTUR SECUNDARIA

La estructura secundaria es la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en el

espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura
secundaria. Las estructuras secundarias definidas están mantenidas por puentes de
hidrógeno formados exclusivamente entre los grupos amino y carboxilo que constituyen el
esqueleto de la cadena polipeptídica. Consecuentemente, los parámetros estructurales
(distancias, ángulos) serán iguales, independientemente de la proteína y de los aminoácidos
que formen la estructura.

PROPIEDADES Y FUNCIONES

Para el caso de los cereales son las problemáticas y glutelinas. Las albuminas
incluyen algunas moléculas que poseen propiedades funcionales y muchas son
enzimas que metabolizan las sustancias almacenadas en la semilla, como por
ejemplo las glucosidasas y las proteasas, que tiene un papel importante en la
degradación proteínica durante la germinación.

Propiedades de hidratación, que depende de principalmente de la interacción

proteína-agua y son aquellas como los sorcios de agua solubilidad, dispersabilidad
y viscosidad.

Propiedades que dependen de la interaccion proteína-proteína y dispersión de los

líquidos inminicibles, en el cual intervienen fuerzas de atracción, fuerzas de
repulsión, fuerzas estéricas y fuerzas de agotamiento.

Clasificación de las proteínas con base en su solubilidad

A continuación se mencionan las cuatro categorías en que se clasifican las

proteínas de acuerdo con las características de solubilidad:

Albúminas son las que se solubilizan en agua a pH 6.6 (albúmina sérica,

ovoalbúmina, y a-lactoalbúmina)
Globulinas son las solubles en soluciones salinas diluidas a pH 7.0 (glicinina,
faseolina y b-lactoglobulina).

Glutelinas son las solubles en soluciones ácidas (pH 2) y alcalinas (pH 12)
(glutelinas de trigo).

Prolaminas son las solubles en etanol al 70% (zeína, gluten de maíz y las
gliadinas del trigo).

Cabe mencionar que tanto las prolaminas como las glutelinas son proteínas
altamente hidrofóbicas. La solubilidad de las proteínas se afecta por las
condiciones de la solución, como el pH, la fuerza iónica, la temperatura y la
presencia de solventes orgánicos, además de las propiedades fisicoquímicas
intrínsecas de las moléculas.

Solubilidad y pH

En los valores de pH por arriba y por debajo del pH isoeléctrico, las proteínas
tienen una carga neta positiva o negativa, respectivamente. En el punto
isoeléctrico las proteínas presentan una solubilidad mínima, que al graficar,
permite observar curvas en forma de U.

Evaluación de la calidad proteínica

El primer objetivo al evaluar la calidad de una proteína es otorgarle una calificación

con base en su valor nutritivo potencial, de esta manera se puede construir un
registro de las proteínas y en el caso de que la proteína o el alimento sufran
Cambios en el valor nutritivo a través del proceso y almacenamiento será más fácil
detectar el cambio en su calificación. El segundo objetivo es que se pueda
Predecir la contribución nutritiva al alimento por parte de la proteína, o mezcla de
proteínas alimenticias.

Lípidos
Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque
también contienen fósforo y nitrógeno.

También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que,

por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la
temperatura del organismo. Las grasas y los aceites son los principales lípidos que
se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las
propiedades sensoriales y de nutrición, no hay una distinción entre ambos grupos,
aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites
de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”,
mientras que los aceites son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas
oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las
hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas
excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces

La grasa o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que

constituye una fuente de energía y aporta nutrientes esenciales. Además, Tienen
un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a
ella las comida sabe mejor.

La grasa son sustancias de composición química extremadamente variables, y

tiene la particularidad de ser insoluble en aguas.

Los lípidos, como son insolubles en aguas, tiene que ser transportados por el
organismo unidos a otra moléculas que solucione el problema de transporte, son
las lipoproteínas.Los lípidos pueden ser llamados también moléculas Hidrofobias e
insolubles en agua, compuestos principalmente por carbono, oxigeno, hidrogeno y
generalmente unidos a cadenas de carbohidratos denominados ácidos grasos.

Los lípidos se denominan en dos niveles biológicos

 Lípidos simples
 Lípidos complejos

Lípidos simples: cuando en su composición solo se moléculas de carbono,

oxigeno e hidrogeno como por ejemplo las grasas, los aceites y las ceras.

Lípidos complejos: son aquellos que en su estructura contiene otros elementos

adicionales a los que conforman los lípidos simples como por ejemplo los
fosfolípidos de la membrana plástica que contiene también un grupo fosfato
modificado.

Clasificación de los lípidos 4.2 Clasificación de l

A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.

2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

1. Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido

graso, combinado con una base de nitrógeno.

2. Glucolípidos Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol,

llamados también cerebrósidos.

3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.

C. Lípidos asociados.

1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).

2. Pigmentos.

3. Vitaminas liposolubles.

4. Esteroles.

5. Hidrocarburos.

Una manera de clasificarlos es dividirlos en tres grandes grupos, en función de su

estructura Química. Los simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo tanto,
resultan los más abundantes e importantes para el tecnólogo de alimentos.

Ácidos grasos

En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente
por triacilglicéridos (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos
con glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la
composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites.
Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado físico,de
patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de
fusión, de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos
grasos constituyentes.

Originalmente, estos ácidos se definieron como ácidos monocarboxílicos de

cadena alifática con número par de átomos de carbono, que podían ser saturados
o insaturados; sin embargo, en la actualidad se han identificado muchos otros,
como cíclicos, ramificados, hidroxilados, con un número non de átomos de
carbono, etcétera, de tal manera que se conocen más de 400 que se localizan en
la leche, en algunos vegetales y en ciertos microorganismos. Aun cuando son
muchos, la mayoría se encuentra en muy bajas concentraciones e influyen poco
en las características físicas y químicas de los productos que los contienen.

Los lípidos compuestos son aquellos que están integrados por una parte lipídica y
otra que no lo es, unidas covalentemente, como los fosfolípidos y los glucolípidos.
También se incluyen las lipoproteínas pero, dado que sus integrantes (proteínas y
lípidos) se enlazan hidrofoba y electrostáticamente, algunos autores no las
consideran en este grupo; su importancia biológica es enorme puesto que, entre
otras cosas, son parte de la membrana celular y de los complejos que forman con
el colesterol. Por último, los lípidos asociados o derivados son todos los que no se
ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores; en esta categoría están los
ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles,Colesterol, etc.

Ácidos grasos saturados

Son acidos carboxilicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus atomos de
carbono se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres y casi siempre
esterificando al glicero.

Ácidos grasos insaturados

Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad

química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y
de isomerización. Son muy abundantes enlos aceites vegetales y marinos; su
temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras.

Ceras

A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol

monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la
hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los
tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales

y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su

temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.32, 54 Cubren la epidermis de las
frutas, regulan su transpiración, actúan como barrera para gases atmosféricos
indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra los insectos

Triacilglicéridos (o triglicéridos)
Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales
constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de
los mamíferos, ya que representan más del 95%de su composición.

Polimorfismo

Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una

estructura compacta llamada cristal; este proceso implica la remoción de calor y,
por lo tanto, la reducción de la dinámica de las moléculas, con lo que se provoca
que se acerquen unas a otras. Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 Å, las
fuerzas débiles no polares de Van der Waals provocan la formación cristalina. Si
los triacilglicéridos son simples (un solo ácido graso), la interacción es muy fuerte
y da lugar a un empaquetamiento muy compacto, por lo que se forma un solo tipo
de cristal; por el contrario, si son mixtos (varios ácidos grasos), como ocurre con
las grasas naturales, el empaquetamiento no es tan homogéneo por tener ácidos
grasos con diversas características de tamaño, de insaturación, de isómeros,
etcétera, que interrumpen una ordenación como en el primer caso y se produce
más de un tipo de cristal.

La creación de los cristales es un proceso dinámico ya que éstos cambian de

patrón cristalográfico hasta llegar a un estado termodinámicamente más estable; a
la propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas formas, manteniendo su
composición química, se le llama polimorfismo.

Cada cristal tiene un tamaño y forma determinados que se reflejan en su textura y

en su punto de fusión; su formación está influida por el calentamiento y
enfriamiento a que se someten las grasas y la temperatura final que se alcanza. El
polimorfismo se observa en el estado sólido sin que exista fusión del lípido.

Fosfoglicéridos

Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido

fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina),
a la serina o a un alcohol, como el inositol.

Bibliografía
https://www.todamateriacom>li

https://www.geosalud.com>nutricion>t

http://www.ehu.eus/biomoleculas/peptidos/pep2.htm

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aminoacids/estructurprot.html

https://www.researchgate.net/publication/262299470_Estructura_y_propiedades_f
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