UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería Agroindustrial

Departamento de Química Orgánica

Laboratorio de Productos Naturales

Práctica N°4
Título de la Práctica
Antocianinas y Betalaínas
Turno:
❖ Lunes (6-10pm)
Integrantes:
❖ Acosta Curo, Brigida
❖ Escalante Pillaca, Luis Martin
❖ Manta, Miguel
Profesor: Qca. Juana María Huamán Malla
Fecha de realizada la práctica: 16 de setiembre del 2019
Fecha de entrega:

LIMA-PERÚ
2019-II
 1. RESUMEN

2. INTRODUCCIÓN

A raíz de la creciente preocupación por posibles efectos tóxicos de los colorantes sintéticos, se postulan
como posibles reemplazantes a los pigmentos de origen natural. Tocaremos los aspectos más
importantes de las ventajas y características de las betalaínas, pigmentos hidrosolubles
extraídos de la remolacha en primer lugar, proponiendo como fuente alternativa muy interesante
a frutos de algunas especies de cactus. La información proviene mayormente de una revisión
que se publicó en el Journal of Agriculture and Food Chemistry y algunas otras publicaciones
citadas que han aparecido en revistas científicas en los últimos tiempos.
Son muy pocos los alimentos industrializados que no tienen colorantes. El color es considerado un
importante atributo de un alimento, aumentando su atractivo o más aún, vinculandolo con su
calidad.
La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas del maíz, lo hace un producto potencial
para el suministro de colorantes y antioxidantes naturales. Por ello el estudio de los pigmentos
del maíz morado Zea Mais ha despertado un interés sin precedentes. La diversidad genética del
maíz se distribuye en razas. En América se han originado el 90% de todas las razas. Según
Goodman y Brown (1988), en América hay 260 razas de las que 132, aproximadamente la
mitad, se encuentran en la región andina. Dos factores son la causa de esa gran diversidad: la
variación en usos y la gran variación ecológica. La diversidad fenotípica del maíz en la región
andina se expresa en una extraordinaria variabilidad en color, tamaño, forma, textura del grano
y de la mazorca.
El uso farmacéutico de las antocianinas también es reconocido en oftalmología, por sus propiedades de
incrementar la agudeza visual y mejorar la visión nocturna. También para el tratamiento de
diversos trastornos de circulación de la sangre relativos al colesterol.

3. PRINCIPIOS TEÓRICOS
ANTOCIANINAS
1. DEFINICIÓN
Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos, después de la clorofila, que son
visibles para el ojo humano. Químicamente, las antocianinas (del griego anthos, flor, y kyanos,
azul oscuro) son flavonoides, y en consecuencia se basan en un esqueleto de 15 carbonos, con
un anillo cromano, estructura heterocíclica mostrada a continuación:

Este anillo lleva un segundo anillo aromático B en posición 2 (C6-C3-C6) y con una o más
moléculas de azúcar enlazadas en diferentes posiciones hidroxiladas de la estructura básica:

Las antocianinas son glicósidos sustituídos de sales del fenil-2-benzopirilio, llamado también
antocianidina, la porción de la antocianina que no es un glúcido.

2. CLASIFICACIÓN
La estructura básica C6-C3-C6 de la antocianina es la fuente de una infinidad de colores
producida por su combinación química con azúcares y/o grupos acilo, y por interacciones con
otras moléculas y/o con las condiciones del medio. Existen alrededor de 17 antocianidinas, con
diferencias en el número y posición de los grupos hidroxilo y/o metiléter, pero seis de ellos son
los constituyentes antocianidina más comunes en este tipo de pigmentos (1):

Antocianidinas sustituidas con un grupo hidroxilo característico

Nombre de la Posición de Algunos colores
antocianidina sustitución producidos
Apigeninidina 5,7,4’ Naranja
Aurantinidina 3,5,6,7,4’ Naranja
Cianidina (50%) 3,5,7,3’,4’ Magenta y carmesí
Delfinidina( 12%) 3,5,7,3’,4’,5’ Púrpura, malva y azul
6-hidroxicianidina 3,5,6,7,3’,4’ Rojo
Luteolinidina 5,7,3’,4 Naranja
Pelargonidina (12%) 3,5,7,4’ Naranja, salmón
Triacetinidina 5,7,3’,4’,5’ Rojo
Antocianidinas sustituidas con un grupo
Nombre de la Posición de Algunos colores
antocianidina sustitución producidos
Capensinidina Rojo azulado
 Europenidina Rojo azulado
Hirsutidina Rojo azulado
Malvidina (7%) Púrpura
5-metilcianidina Rojo naranja
Peonidina (12%) Magenta
Petunidina (7%) Púrpura
Pulquelidina Rojo azulado
Rosinidina Rojo

En la tabla anterior, las antocianidinas resaltadas son las más comunes, y al lado se indican sus
porcentajes de abundancia (2). Las estructuras de algunas de ellas se muestran a continuación
(2):

De las 17 estructuras básicas se hacen combinaciones con al menos una molécula de azúcar
para obtener antocianinas. Por tanto, las antocianinas también se han clasificado de acuerdo
con el número de moléculas de azúcar que constituyen sus moléculas (es decir, monóxidos,
bióxidos, trióxidos, etc.) e, interesantemente, el número de compuestos probables se incrementa
enormemente tomando en cuenta la diversidad de azúcares y todos los posibles puntos
estructurales de glicosilación, aunque el orden de ocurrencia en las antocianinas naturales es:
glucosa, ramnosa, xilosa, galactosa, arabinosa y fructosa (1). Adicionalmente, muchas
antocianinas han mostrado en sus estructuras enlaces éster entre azúcares y ácidos orgánicos,
(es decir, antocianinas aciladas), y en la naturaleza los grupos acilo más comunes son cumárico,
caféico, ferúlico, p-hidroxibenzoico, sinápico, malónico, acético, succínico, oxálico y málico.
Más aún, la sustitución de grupos hidroxilo y metoxilo influye en el color de las antocianinas.
El incremento de grupos hidroxilo tiende a desplazar el color hacia el azul. Por otro lado, el
incremento en el número de grupos metoxilo genera un desplazamiento del color hacia el rojo.
3. DISTRIBUCIÓN
Las antocianinas son responsables de muchos de los atractivos colores, del escarlata al azul, de
flores, frutos, hojas y órganos de almacenamiento. Son casi universales en las plantas
superiores, pero en general las antocianinas parecen ausentes en las hepáticas, algas y otras
plantas inferiores, aunque algunas antocianinas han sido identificadas en musgos y helechos. El
tipo de antocianinas en plantas es tan variable que algunas plantas ornamentales presentan
solamente un tipo principal de antocianina (Dianthus, Petunia), mientras que otros tienen
mezclas (Rosa, Tulipa, Verbena). Por otro lado, algunas frutas son una fuente de una sola
antocianina: la cianidina en manzanas, cerezas, higos y melocotones; delfinidina en berenjenas
y granadas; algunas frutas tienen dos antocianinas principales tales como cerezas dulces y
arándanos (cianidina y peonidina), mientras otros tienen muchas antocianinas (uvas). En
general, la concentración de antocianinas en la mayoría de las frutas y vegetales está entre 0.1
y 1% de peso seco.
Las antocianinas son pigmentos vacuolares y en las vacuolas se generan, durante la etapa de
biosíntesis de pigmentos, unos organelos cubiertos por membrana, llamados antocianoplastos
(3):

Una vez que los antocianoplastos terminan de sintetizar el pigmento, se disuelven en toda la
vacuola. En las flores, las antocianinas se hallan casi exclusivamente en las células epidérmicas,
y solo ocasionalmente en el mesófilo. Por otro lado, en las hojas del centeno (Secale cereale),
están restringidas a las células del mesófilo.
Las flavonas aparecen junto a las antocianinas y participan en el color de las plantas como
copigmentos (sustancias que contribuyen a la coloración de la antocianina protegiendo las
moléculas de antocianina). El mecanismo de copigmentación es exclusivo de la familia de
antocianinas.
Las antocianinas también reaccionan con alcaloides, aminoácidos, ácidos benzoicos, cumarina,
ácidos cinámicos y una amplia variedad de otros compuestos flavínicos. Esta débil asociación
es llamada copigmentación intermolecular. La copigmentación intramolecular es debida a la
acilación de la molécula, y es más efectiva que la intermolecular; en las antocianinas aciladas,
se sugiere que los grupos acilo interactúan con la estructura básica de la antocianina, evitando
la formación de especies hidratadas. El rol básico de los copigmentos es proteger el catión
flavilio colorado del ataque nucleofílico de las moléculas de agua.
Otro importante fenómeno que muestra una gran contribución al color es la autoasociación de
antocianinas, y en algunos modelos se ha sugerido la contribución de complejación con metales
(4):

BETALAÍNAS
1. DEFINICIÓN
A pesar de ser compuestos nitrogenados, no pueden ser considerados como alcaloides porque
son de naturaleza ácida debido a sus numerosos grupos carboxilo. Originalmente, las betalaínas
fueron llamadas caryophyllinenroth y exitosamente renombradas rübendroth y
“cromoalcaloides”
Químicamente, la definición de betalaina abarca todos los compuestos con estructuras basadas
en la fórmula general mostrada a continuación:

El cromóforo de las betalaínas puede ser descrito como un sistema 1,7-diazaheptametina

1,2,3,7,7-pentasustituido protonado. Está compuesto por dos estructuras:
(A) El resto de ácido betalámico presente en todas las moléculas de betalaína
(B) La estructura que representará una betacianina o una betaxantina, dependiendo de los
grupos residuales R1 y R2
Existen dos tipos de estructura:
● Tipo betacianina: muestran algunas variaciones en los grupos acilo y moléculas de azúcar
unidas. Por ejemplo la betanidina:
● Tipo betaxantina: exhibe el mismo resto tipo dihidropiridina pero muestra conjugación con
muchas aminas y aminoácidos, como la miraxantina – II:

La betanidina es la unidad estructural básica de la mayoría de las betacianinas, seguida por su

epímero C15, la isobetanidina. Un número considerable de diferentes betacianinas puede ser
obtenido mediante la glicosidación de uno de los grupos hidroxilo localizado en las posiciones
5 y 6.
Las betaxantinas se constituyen por diferentes aminoácidos proteinogénicos y no
proteinogénicos, tanto como restos amino-conjugados biogénicos de ácidos betalámicos. Más
de 200 aminoácidos hallados en plantas pueden potencialmente dar origen a estructuras de
betaxantinas. El compuesto arquetípico que representa a las betalaínaas es la indicaxantina,
aislada a partir de la tuna (frutos de la cactácea Opuntia ficus-indica).

2. CLASIFICACIÓN
Las betalaínas pueden dividirse en dos grupos estructurales, las betaxantinas amarillas (del
latín beta, remolacha, y del griego xanthos, amarillo), y las betacianinas rojo-púrpuras (del
griego kyanos, azul), dependiendo de los residuos R1 – N – R2. Más de 50 betalaínas son bien
conocidas, y todas tienen las mismas estructuras básicas, en las cuales R1 y R2 pueden ser
hidrógeno o un sustituyente aromático. Su color se atribuye a los dobles enlaces resonantes. La
conjugación de un núcleo aromático sustituido al cromóforo 1,7 – diazaheptametinio desplaza
el máximo de absorción desde 480 nm en las betaxantinas amarillas hasta 540 nm en las
betacianinas rojo-púrpuras.
Las betacianinas y betaxantinas pueden ser clasificadas usando sus estructuras químicas. Las
estructuars betacianina muestran variaciones en sus grupos azúcar (por ejemplo 5 – O – D –
glucosa) y acilo (por ejemplo feruloilo), mientras que las betaxantinas muestran conjugación
con un amplio rango de aminas (por ejemplo glutamina) y aminoácidos (por ejemplo tirosina)
en sus estructuras. A continuación, algunas betalaínas más conocidas:
Betalaína Residuo
Agliconas
Betanidina -
Grupo Betanina
Betanina 5 – O – Glucosa
Filocactina 5 – O – Glucosa
Lamprantina – I 5 – O – Glucosa
Grupo Amarantina
 Amarantina 5 – O – Glucosa – 2 – O – Ácido
glucurónico
Celosianina II 5 – O – Glucosa – 2 – O – Ácido
glucurónico
Buganvilleina
Buganvilleina 5 – O – Glucosa – 2 – O -
Grupo Gomfrenina
Gomfrenina – I 6 – O - Glucosa
Betaxantinas
DOPAxantina DOPA
Indicaxantina Prolina
Portulaxantina – II Glicina
Vulgaxantina - I Ácido glutámico

3. DISTRIBUCIÓN
Entre las plantas superiores la presencia de betalaínas está restringida al órden Caryophyllales,
y se encuentran también en ciertos hongos superiores tales como Amanita, Hygrocybe y
Hygrosporus. Estas producen colores rojo, amarillo, rosa y naranja en flores de las familias
Aizoaceae y Portulacaceae, y pigmentación púrpura en frutos de la familia Cactaceae y en la
raíz de la remolacha (CHenopodiaceae). Las betalaínas están en las brácteas, por ejemplo,
Bouganvillea (Nyctagynaceae), que posee un amplio rango de colores; también se hallan en las
semillas de Amaranthus, en las hojas de Teloxis y en los tallos.
Los nombres comunes y la clasificación de las diferentes betacianinas y betaxantinas están
normalizados, y son usualmente asignados de acuerdo con su género botánico. En el grupo de
las betacianinas, la amarantina – I fue obtenida de Amaranthus tricolor, la betanina a partir de
la Beta vulgaris, y la gomfrenina – I de la Gomphrena globosa. Mientras que en el grupo de las
betaxantinas, la miraxantina aparece en las flores de Mirabilis jalapa, la vulgaxantina – I y – II
han sido halladas en las raíces de Beta vulgaris, y la portulaxantina ha sido aislada de los pétalos
de Portulaca grandiflora.
Se han identificado más de 50 estructuras de betalaínas de origen natural. Un considerable
número de diferentes betacianinas pueden derivarse de dos compuestos básicos, la betanidina
(2S, 15S) y la isobetanidina (2S, 15R) por glicosidación de uno de los grupos hidroxilo
localizados en la posición 5, por ejemplo la betanina, la cual se presenta como el 5 – O –
glucósido, y la menos frecuente posición 6, por ejemplo, gomfrenina – II, la cual es un 6 – O –
glucósido. Ninguna betacianina conocida tiene ambas posiciones sustituídas por residuos de
azúcar.
Existen alrededor de 15 betaxantinas de origen natural; la indicaxantina de la Opuntia ficus fue
la primera cristalizada. En total, ocho de las betaxantinas naturales contienen aminoácidos no
protéicos.
4. DETALLES EXPERIMENTALES

Materiales Reactivos Muestras

➢ Mortero con pilón ➢ HCl (reactivo ➢ Cáscara de uva

➢ 4 tubos de ensayo controlado) ➢ Cáscara de ciruela
➢ Capilares ➢ Metanol (reactivo ➢ Cáscara de molle
➢ vaso de 250mL tóxico) ➢ Flores y frutos de
➢ Luna de reloj ➢ Reactivo de Fehling colores rojos
➢ Papel Whatman ➢ FeCl3 encendidos o púrpuras.
 ➢ Regla, lápiz ➢ Ác. Acético (reactivo ➢ Maíz morado
➢ Equipo CCD tóxico) ➢ Betarraga
➢ n-butanol (reactivo
tóxico)
➢ NaOH
➢ Amoniaco (reactivo
controlado)
➢ Alcohol isoamílico
(reactivo tóxico)

Parte Experimental
A) Antocianinas:
Para esta primera parte utilizamos las flores y lo enumeramos de la siguiente manera:
➢ Geranio púrpura- cucarda (N°1)
➢ Geranio roja (N°2)
➢ Cáscara de ciruela (N°3)
➢ Cáscara de uva (N°4)
➢ Cáscara de molle (N°5)
Las muestras los colocamos en la estufa para que se sequen una vez secos, comenzamos a
triturar las muestras hasta que estén polvo y al final pesar las muestras.
Muestras Peso (g)

Geranio púrpura-cucarda 3.45

Geranio roja 1.16
Cáscara de ciruela 7.04
Cáscara de uva 2.04
Cáscara de molle 4.53

Una vez realizada la pesada de las muestra, procedimos a ponerlo en unos frascos por separado,
y a cada uno le agregamos 40 mL de HCl metanólico al 1%. Finalmente lo guardamos en la
oscuridad por un tiempo de 1 hora.
Pasado el tiempo procedimos a realizar las reacciones de identificación de los flavonoides.
La siguiente parte del experimento fue con el maíz morado, el cual lo pusimos a calentar para
extraer su esencia. una vez pasado el tiempo lo filtramos.
Una vez obtenida la muestra, se realizó la prueba con el reactivo de Fehling (A y B) antes y
después de la hidrólisis. Finalmente esta muestra se guarda para la siguiente parte.

B) Betalaínas:
La muestra a trabajar fue la betarraga, se realizó el mismo procedimiento que el maíz morado
para obtener su esencia.
Finalmente, se realizó ensayos comparativos con diferentes reactivos tanto para el maiz morado
(Antocianinas) y betarraga ( Betalainas). Para observar los diferentes comportamiento que
tienen estos metabolitos secundarios.

5. TABLA DE DATOS Y RESULTADOS

Cuadro N°1: Antocianinas (Reacción de identificación de flavonoides)

 Muestras Reactivo de Shinoda Reacción con FeCl3 Reacción con NaOH
20%

Geranio púpura- Espuma Color pardo oscuro Color pardo claro

cucarda parda

Geranio roja Espuma rojo sangre Color violeta Color amarillo

verdoso

Cáscara de ciruela Espuma Color mora Color verde más

roja(espesante) oscuro

Cáscara de uva Poca espuma, color Más oscuro que la Color verde
violeta muestra.

Cáscara de molle Espuma, color Color marrón Color mostaza con

naranja blanquecino con pptdo.
pptdo.

Cuadro N°2: Ensayo de Antocianinas y Betalaínas

Ensayo Antocianinas (Maíz morado) Betalaínas (Betarraga)

Adición de álcali: NaOH Color amarillo (Rx lenta) Color amarillo (Rx rápida)
20%

Reacidificación: HCl 1N de Color rojo se regenera No hay regeneración

sol. alcalina

Adición de amoniaco

Adición de Acetato de
plomo 5%

Distribución entre alcohol

isoamílico y agua

6. REACCIONES QUÍMICAS

REACCIÓN DE FLAVONOIDES: ANTOCIANINAS

1. Reacción de Shinoda

- Reacción con peonidina

 - Reacción con pelargonidina

2. Reacción con FeCl3

- Reacción con delfinidin-3-glucosido

3. Reacción con NaOH 20%

 - Reacción con malvidin-3-glucòsido

- Reacción con peonidina

REACCIÓN DE FEHLING

REACCIÓN DE ANTOCIANINAS

1. Reacción con adición de álcali: NaOH 20%

2. Reacción de reacidificación: HCl 1N a la solución alcalina

3. Reacción con adición de amoniaco

4. Reacción con alcohol isoamílico y agua

REACCIÓN DE BETALAINAS

1. Reacción con adición de álcali: NaOH 20%

2. Reacción con acetato de plomo al 5%
7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

8. CONCLUSIONES

9. RECOMENDACIONES

10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

11. ANEXOS

ANTOCIANINAS
1) ¿CUÁL ES EL FUNDAMENTO DE LOS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE LAS
ANTOCIANINAS? ¿QUÉ SOLVENTE USÓ EN LA EXTRACCIÓN DE ESTE
METABOLITO? ¿POR QUÉ LOS USÓ? EXPLIQUE Y FUNDAMENTE
Se fundamentan en una propiedad interesantísima de las antocianinas: al tener cierto grado
de carga iónica, son solubles en agua y en solventes orgánicos polares como el etanol; sin
embargo, son insolubles en solventes apolares. En esta práctica se usó etanol al 95%, debido
a que se esperaba que las antocianinas fueran solubles en el etanol.
2) NOMBRE CINCO AZÚCARES UNIDOS A ESTOS METABOLITOS

Los tipos de azúcares presentes pueden ser: monosacáridos, disacáridos o trisacáridos. Los
monosacáridos más comunes son: pentosas como arabinosa y xilosa, o bien
hexosas, de las cuales la D-glucosa es la más frecuente, aunque también pueden
estar presentes galactosa o ramnosa. Los disacáridos más frecuentes son gentobiosa,
 soforosa, sambubiosa y rutinosa. Entre los trisacáridos están la gentotriosa, o
ramificado como xilosilrutinosa o glucosilrutinosa.

3) ¿CÓMO SE PUEDE EVITAR LA INESTABILIDAD DE ESTOS METABOLITOS?

EXPLIQUE
Un artículo de Castañeda – Ovando et al (5) ilustra muy a la perfección que factores
influyen en la estabilidad de las antocianinas, y por tanto se puede deducir lo que se debe
hacer para reducir su inestabilidad.
1) Efecto solvente – concentración de antocianina: una baja concentración de
antocianinas genera la formación de dímeros de antocianina, mientras que una alta
concentración eleva la cantidad de monómeros, que conservan sus propiedades. Por
otra parte, la presencia de agua en el solvente neutraliza las cargas positivas en la
molécula de antocianina, anulando su separación y estimulando la formación de
dímeros.
Recomendación: Extractos de alta concentración evitando agua en el solvente.
2) Influencia de pH: El pH hace tomar a la antocianina una variedad tremenda de formas;
sin embargo, a partir de un pH mayor a 7 se produce la degradación inevitable de la
antocianina (ruptura de la molécula en aldehído y ácido fenólico). Todas estas
transformaciones se ilustran en el gráfico realizado por Castañeda – Ovando (5):
Recomendación: Extractos a pH no mayor a 7.
3) Complejación con iones metálicos: La complejación con iones Al(III), Fe(III) y en
especial con iones no tóxicos o esenciales para la dieta ayuda muchísimo al aumento
de la estabilidad. Se observan interesantes efectos de cambios de color, con Al(III),
Fe(III) o Mg(II). En las plantas, se ha descubierto últimamente que la complejación es
responsable en buena parte de la amplia variedad de colores en las plantas a partir de
antocianinas.
Recomendación: Puede llevarse a cabo la complejación para elevar la estabilidad.

4) ¿CUÁL ES EL EFECTO DEL PH SOBRE LA ESTRUCTURA Y COLOR DE LAS

ANTOCIANINAS? EJEMPLOS.
1) En el trabajo de Castañeda – Ovando et al (5) se mencionó antes las transformaciones
que sufren las antocianinas a diferentes valores de pH. Estos pueden ser resumidos de
esta forma: Las antocianinas se hallan en un equilibrio, entre el catión flavilio y la
forma hidratada incolora:

Como se ve, un hidroxilo restaura al oxígeno de la posición 1 a su forma estable sin carga.
Si el pH disminuye, el equilibrio se desplaza hacia la izquierda (forma coloreada catiónica) y
si el pH aumenta el equilibrio se desplaza hacia la derecha (forma incolora hidratada).
A un pH mayor a 4.5 se pueden producir otros cambios, tales como la ruptura del anillo
C.

5) ¿QUÉ PAPEL CUMPLEN LAS ANTOCIANINAS EN LA ESTRUCTURA DEL VINO?

Las antocianinas son los colorantes naturales más importantes en las uvas para vino (6).
Juegan un importante rol en la retención de taninos y en el envejecimiento del vino. Hay
 una asociación muy cercana entre las antocianinas y la estabilidad del color del vino. Esto
puede deberse a unos derivados de las antocianinas, llamados piranoantocianinas (5).

6) INVESTIGAR 5 ANTOCIANINAS CON SU UTILIDAD. ESTRUCTURAS.

1) Malvidina: Colorante de alimentos y de preparaciones farmacéuticas (7).

2) Delfinidina: Usado en Japón para hacer papel awobana, así como en la pintura de
madera y algunos kimonos muy caros (en la prefectura de Shiga) (8); para secar la seda;
como colorante de alimentos, preparados farmacéuticos y cosméticos.
3) Cianidina-3-glucósido: Usado en tintes naturales para cabello.

7) ¿CON QUÉ REACTIVOS ESTABLECE UNA DIFERENCIA ENTRE UNA MUESTRA

HIDROLIZADA Y OTRA NO HIDROLIZADA?
Con el reactivo de Fehling A y B, para identificar la presencia de glucosa o para
detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El ensayo con
reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido
de cobre, formando un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta
reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque exista en
muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el reactivo de Fehling a óxido de cobre
rojo, se dice que es un azúcar reductor.
Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no
reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la
forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosacáridos
se torna verdoso, y si lo hace con disacáridos toma el color del ladrillo.

8) ¿CUÁL ES LA VENTAJA Y LA DESVENTAJA DE UNA CROMATOGRAFÍA EN

PAPEL DE ANTOCIANINAS? ¿QUÉ TIPO DE ELUYENTES SE PUEDE USAR?
EJEMPLOS.
La ventaja reside en su visibilidad, al ser compuestos fuertemente coloreados. La desventaja
es la inestabilidad de su posición en el papel cromatográfico (el valor R F) debido a la
 influencia de otros compuestos, en especial glicósidos de flavonoles, lo cual exige una
mayor purificación de las antocianinas antes de llevarlas a la cromatografía en papel.
Se pueden usar los siguientes sistemas solventes:
● BAW
● BuHCl (n-butanol : ácido clorhídrico 2 N)
● PhOH (fenol : agua)
● IsoPr (isopropanol – ácido clorhídrico 2 N)

BETALAÍNAS

1) ¿QUÉ FACTORES AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LAS BETALAÍNAS?

EXPLIQUE Y JUSTIFIQUE SU RESPUESTA.
Los factores que afectan las betalainas son los siguientes:

● Estructura del pigmento: Las betalainas son derivados del ácido betalámico:

Se dividen en dos tipos, las betaxantinas:

Y las betacianinas:
Se sabe en la actualidad que las betacianinas son más estables que las betaxantinas a
temperatura ambiente y a temperaturas mayores.
● Glicosilación: En algunos casos, una mayor cantidad de moléculas de azúcar enlazadas
a la estructura base aumenta la estabilidad de la molécula en si
● pH: Las betalainas son más estables en los rangos de pH entre 3 y 7; fuera de esos
rangos las betalainas pueden degradarse. Estos rangos pueden modificarse en presencia
o ausencia de oxígeno (condiciones aeróbicas o anaeróbicas).
El pH muy alcalino lleva a la hidrólisis del enlace aldimina ( =N- ) mientras que el pH muy
ácido lleva a la descomposición de la betalaína en ácido betalámico y el compuesto
amino o Dopa originales.

● Actividad del agua ( aw ): A menor cantidad de agua o más precisamente a menor

actividad de agua (presencia de agua reactiva) la estabilidad de las betalainas se reduce
considerablemente.
● Composición atmosférica: La presencia de oxígeno induce a la degradación de las
betalaínas. Un pH mayor eleva el consumo de oxígeno. Una atmósfera nitrogenada
eleva la estabilidad de las betalaínas.
● Luz: la luz genera estados excitados más reactivos en las betalainas, y si se combina
con la presencia de oxígeno el efecto desestabilizante es aún mayor.
● Temperatura: las betalainas son relativamente termolábiles. Además, la presencia de
oxígeno o los valores desfavorables de pH reducen aún más su poca estabilidad frente
a temperaturas elevadas.
● Cationes metálicos: estos aceleran la degradación de betalainas. Los cationes de cobre
generan complejos y efecto batocrómico, y los de mercurio generan además un efecto
hipocrómico.
● Enzimas presentes en plantas: entre las betalainas, las betacianinas son más
propensas al ataque de las peroxidasas.

2) INVESTIGUE UN MÉTODO DIFERENTE DE EXTRACCIÓN DE BETALAÍNAS

USADO EN LA PRÁCTICA DE LABORATORIO.

A continuación un método para la extracción de betalainas de joconostle (Opuntia

joconostle cv.):

● Desinfección en solución 5 ppm de cloro

● Secado a 40°C por 24 horas
● Trituración y molienda
● Almacenamiento en bolsas de polietileno en lugar fresco y alejado de la luz
● Disolución de 1 g de polvo en 20 mL de sistema metanol/ agua y etanol/agua
 ● Regulación de pH a 5 con ácido cítrico al 1%, para evitar descomposición de
la betalaina
● Mezclado a máxima velocidad en un Vortex
● Decantación y filtración del sobrenadante

3) ¿CON QUÉ REACCIÓN VISUALIZÓ USTED LA DIFERENCIA ENTRE

ANTOCIANINAS Y BETALAÍNAS?
Con el método de alcalinización y reacidificación de las muestras. Las betalaínas no
recuperan el color rojo, lo cual las distingue por completo de las antocianinas.

4) ¿POR QUÉ SE PUEDE EMPLEAR LA ELECTRO FORESIS PARA DIFRENCIAR

ANTOCIANINAS DE BETALAÍNAS?
En una separación por electroforesis con solución buffer, las antocianinas se desplazan
lentamente hacia el cátodo (-), mientras las betalainas se desplazan hacia el ánodo (+). Esto
es porque las antocianinas tienen cargas positivas provenientes del átomo de oxígeno en
posición 1:

En cambio, las betalaínas, por ser derivados del ácido betalámico, posee dos grupos
carboxilo ionizables en medio acuoso, por lo que a pesar de tener un grupo amidina
que puede estar cargado positivamente, la carga neta de la betalaína sera negativa, y
por tanto se desplazará hacia el ánodo.

Obsérvese que en la betanidina, una betalaina muy común, la carga neta será negativa.