UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

(FLAN, MERMELADA Y MIEL)

Asignatura: METODOS DE ANALISIS CUANTITATIVO E INSTRUMENTAL

Docente: ORTEGA BARRIGA ROSARIO EDELY

Presentado por:

 ALVARADO MAMANI RUTH VERONICA

 CRUZ TINTAYA MIRIAM MILAGROS
 CANTANI QUISPE ROSSMERY MAGALY
 PALIZA COJOMA MAXIMO DAVID
 LLICA QUISPE YULI VANESSA
 PARI CURO ANA ERICA
Año: 2019
INTRODUCCIÓN:
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica
la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. el contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 – 95% en
los alimentos naturales. en los tejidos vegetales y animales dos formas generales: agua
libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o
como agua absorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los
alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
conoce como solidos totales o materia seca. (HART, 1986)

El contenido de humedad es un alimento es frecuente, un índice de estabilidad del

producto. por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
solidos finos. asimismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado. (EGAN, H. 1991)

OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación
del contenido de agua por el método de estufa.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
III. MARCO TEORICO
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y mayormente usadas en el proceso y control de alimentos ya que muestra la
cantidad de agua presente en la composición de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje; las cifras varían

entre 60-95 % en los alimentos naturales. La determinación de humedad se realiza en la
mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinación de tiempo-temperatura. El residuo que se
obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. (BADUI DERGAL, 2012)

HUMEDAD:
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se
encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Además nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos no se
pueden almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales
como hongos. Existen varios métodos para determinar humedad y cada método depende
de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método, y exactitud
deseada.

3.1. ACTIVIDAD DEL AGUA

Actividad de agua es la cantidad de agua “libre”, es decir que no está comprometida,

formando, por ejemplo, puentes de hidrógeno con partes de la estructura del alimento o
solventando iones como en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azúcar (como la sacarosa)
o ácidos (como el acético en el vinagre). En estos últimos casos, si bien es cierto que el
agua está presente en el alimento, está siendo requerida por iones y partes polares de
algunas moléculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver sustancias
útiles para el desarrollo de microorganismos. El agua no se encuentra “libre” sino “ligada”
(Rembado, 2009).

Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la
destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo, pasteurización de leche) o de todas las
 bacterias (por ejemplo, esterilización leche UAT). En el caso de los productos
pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de frío. (Rembado,
2009)

Contenido de agua en los alimentos

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio. En algunas ocasiones, es
difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Se puede considerar
apropiado cualquier método que proporcione una buena reproductividad con resultados
comparables, siempre que se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada
ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos para los que las casas
comerciales suministradas por algún otro método convencional. Los resultados se suelen
expresar como humedad, agua y sólidos totales. (Alvarez, 2011)

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente

baja (harinas, y legumbres). Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua
(vegetales, carnes, leches).

3.2 Determinación de la humedad

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

3.3Métodos para la determinación de humedad:

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos
e instrumentales.

3.1.1. Métodos por secado

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base
relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición
 verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden
perderse a temperatura de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo,
cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto
(agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo
que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las
mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna
descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de
azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y
aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar

humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras
estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de
lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
humedad en el laboratorio en forma rápida.

3.3.3- Métodos de destilación

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente

inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua,
por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase
acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta
cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que
pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el
método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato
necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos,
dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

3.3.3. Métodos químicos

En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua,

desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no
estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-
metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la
mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente
disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de
un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.

Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el

hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. El
etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Los
resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los obtenidos
por titulaciones de Karl Fischer.

3.3.3. Métodos instrumentales

Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios

físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido
desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del
mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la
línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos
basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas

MATERIALES Y MÉTODOS:
Materia prima:

 Miel

 Mermelada

 Flan de gelatina

Materiales:

 Balanza analítica

 Plancha de calentamiento

 Estufa

 Cápsulas
  Lunas de reloj

 Cuchillo.

 Pinzas de madera y metálicas,

Métodos:

Tomamos las muestras de alimentos miel, mermelada y flan de gelatina. Lo colocamos

en unas placas Petri previamente tarada y para la miel colocamos 2 gramos para la
mermelada 5 gramos y en el flan de gelatina utilizamos 2.5 gramos.

Para la miel y la mermelada utilizamos la estufa a una temperatura de 65 °C por 2 horas

y para el flan de gelatina utilizamos la plancha de calentamiento hasta medir el porcentaje
de humedad. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la estufa, deje enfriar y
pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres
ocasiones.

Cálculos:

Ec. 1 : g H 2 O evaporada x 100

Masa de muestra (g)

Donde:

g. de H 2 O evaporada = P 2 - P 3

Masa de muestra = P2 -P1

Sustituyendo en Ec. 1: P2 –P3 x 100

P2 – P1

Otra forma:

%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100

Peso de la muestra húmeda

 % de materia seca = 100 - % de humedad.

RESULATADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Resultados de la muestras en la estufa de calentamiento a 60°C * 2 horas.

muestras Tiempo Peso de la Peso capsula Peso capsula + % humedad

capsula vacia + peso peso muestra
(Hrs)
(g) P1 muestra (g) después del
P2 secado (g) P3

2 49.75 11.5

Miel 47.98 49.98 49.73 12.5

mermelada 2 39.15 42.73 28.4

44.15 42.68 29.4

Tabla 2. Resulta de la muestra del flan de gelatina en la plancha de calentamiento.

Muestra Tiempo Peso Peso capsula + Peso capsula + % humedad

(min) capsula peso muestra peso muestra
vacia (g) P1 (g) P2
 después del
secado (g) P3

Flan de 15 2.5 4.6 4.585 0.75

gelatina

Discusiones

Según (Rembado, 2009) Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua
libre no se puede reducir por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con
lo cual se logra la destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo, pasteurización de
leche) o de todas las bacterias (por ejemplo, esterilización leche UAT). En el caso de los
productos pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de frío.
Ahora realizando estos métodos podemos observar que el tratamiento por calor logra
reducir el contenido de agua de una manera muy rápida por lo cual los alimentos a altas
temperaturas logran reducir su contenido de agua.

Según (Rembado, 2009). Dice que los alimentos contienen agua ligada o sea quiere decir
que los alimentos siempre contendrán humedad en su estructura por lo tanto el agua
contenida en su interior es mínima para que los microorganismos no proliferen.

Conclusión
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido de mayoritario de agua.

La determinación de secado de estufa se basa en la pérdida de peso en la muestra por

evaporación del agua. Para esto de requiere que la muestra sea térmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio
operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica incluye la preparación de la muestra.
Bibliografía
HART, F. L; FISHER, HJ. 1986. analisis moderno de los alimentos. Ed. acribia –zaragoza
– España de los nutrientes de los alimentos. Ed acribia – zaragora-españa

EGAN, H. KIRK, R. & SAWYER, R. 1991. “análisis químico de los alimentos de

Pearson “, 4 edición, compañía editorial continental, S. A. DE C.V., México