GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN COCINA

 Código del Programa de Formación: 635503 versión 103
 Competencia
CONTROL DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

ALMACENAR MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN, TECNICAS DE CONSERVACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS

 Duración de la Guía: 50 Horas

2. PRESENTACION

El almacenamiento de las materias primas es fundamental para la preparación de

alimentos en la gastronomía, debido a que existen diferentes grupos de alimentos con
características diferentes en su composición lo cual genera que la manera de almacenar
sea diferente pero siempre buscando prolongar su vida útil y mantener la inocuidad del
alimento.

La necesidad de los restaurantes, lugares de comidas, cafeterías es cada vez más

grande porque se debe buscar la diferencia en cuanto a precio, variedad, calidad,
servicio y tiempo de atención y para eso se requiere de tomar las mejores decisiones
frente a como almacenar los alimentos y en qué forma comprarlos para agilizar los
procesos.

Sin duda alguna la gastronomía es un arte, al igual que saber almacenar las materias
primas que se van a utilizar en la elaboración de un menú según el tipo de restaurante,
de clientela y de productos a vender.

Es importante recordar que nuestra alimentación diaria es fundamental para la salud, el

rendimiento en nuestro trabajo etc, de ahí que las practicas higiénico – sanitarias;
siempre estén presentes en la preparación de alimentos y por supuesto en el
almacenamiento de las materias primas.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de reflexión inicial
Conversatorio sobre el almacenamiento de los alimentos en la casa y en los
restaurantes, analizando su influencia en el desarrollo humano en sus diferentes
contextos de la vida.
¿Por qué en los restaurantes se pierde un porcentaje importante de alimentos al
terminar la labor?
Existen verdaderamente políticas del estado para evitar la pérdida de alimentos
que no se venden durante el día y que deben ser botados a la basura? Qué
propone usted para darle solución a la problemática en su ciudad?

3.2 Actividades de contextualización

Estudio de caso de una situación de almacenamiento.
En el restaurante las delicias del valle sas, se requiere almacenar los siguientes
alimentos:
Frutas y verduras, carne res, carne de cerdo, pollo y pescado, arroz, granos,
aceites, salsas.

Necesita que se defina las condiciones en las cuales se deben almacenar las
materias primas para mantener la inocuidad de los alimentos y que no se
deterioren rápidamente.

Por medio del taller # 1 que el instructor facilita para solucionar; están los
fundamentos que van a permitir dar solución al almacenamiento de los alimentos.

En grupos máximo de 4 aprendices realice una propuesta para almacenar las

materias primas que comprenda: Objetivos, propuesta, conclusiones y
recomendaciones.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).

AA1 Identificar y conocer las condiciones de almacenamiento de las materias primas

según normatividad vigente.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

SA1 Explicar las condiciones de almacenamiento en bodega que deben tener los
alimentos de acuerdo a las características en su composición química mediante un
informe en Word en grupos de 4 aprendices.

SA2 Definir las condiciones de almacenamiento de los alimentos en refrigeración y

congelación teniendo en cuenta su composición química en una tabla presentada en
Word en grupos de 4 aprendices.

SA3 Elaborar las fichas técnicas de los equipos utilizados para el almacenamiento de las
materias primas en refrigeración y congelación, basados en el modelo facilitado por el
instructor; en grupos de 4 aprendices

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

AA2 Aplicar protocolos de almacenamiento de materias que permitan mantener la

inocuidad de los alimentos según normatividad vigente.

SA1 Elaborar un modelo de protocolos de almacenamiento para las materias primas de

acuerdo a si es en bodega, refrigeración y congelación en PowerPoint en grupos máximo
de 4 aprendices.

SA2 Aplicar el modelo de protocolos al almacenamiento en bodega, refrigeración y

congelación teniendo en cuenta la normatividad vigente, grupos de alimentos en un
informe en Word en grupos de 4 aprendices.

SA3 Presentar evaluación individual sobre las condiciones de almacenamiento de las

materias primas en bodega, refrigeración y congelación.

Ambiente Requerido: Ambiente de aprendizaje

Materiales: Televisor, computador, tablero, borrador, marcadores.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de 
conocimiento : 
Verifica existencias y Cuestionario
 Prueba escrita sobre estado de los alimentos
las condiciones de almacenados según
almacenamiento de criterios técnicos y stocks
las materias primas. establecidos por la
organización.

Evidencias de producto:

 Presentar el modelos Registra información del
de los protocolos de almacenamiento e
inventario en tiempo y
almacenamiento de
documentos dispuestos
las materias primas en para el procedimiento.
bodega, refrigeración y Lista de Chequeo
congelación aplicado a
la escuela de la cultura
gastronómica Organiza alimentos
conforme con tipo,
riesgo de
contaminación,
métodos de
conservación,
normativa sanitaria y de
seguridad y salud en el
trabajo.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos

o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONGELACION: Proceso térmico que permite mantener las características

fisicoquímicas de los alimentos en una temperatura de – 18°C a – 30° C.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo

establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

REFRIGERACION: Sistema de almacenamiento que permite prolongar la vida útil del

producto manteniéndolo en una temperatura de 0 °C a 4 ° C, o de 7 °C a 12 °C, según el
tipo de alimento.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o
deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información
permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos
y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y
evaluación del sistema.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Resolución 2674 de 22 de Julio de 2013

https://es.slideshare.net/cvillalbaaleman/recepcion-y-almacenamiento-de-alimentos
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Mauricio Acelas Instructor SENA _CGTS, 11/05/2019

(es) Angulo procesamiento
de alimentos

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)