“El huevo es un diseño de la naturaleza excepcional.

Una estructura que protege una gran

cantidad de proteínas que pueden dar lugar a una tortilla, un soufflé, un cocodrilo o a
un águila imperial.”.

Leonart, 2006.
SEMINARIO DE HUEVOS Y DERIVADOS

CAMILO ANDRÉS JIMENEZ SALCEDO

INGRID JOHANA FUENTES OROZCO

JULIÁN ANDRÉS SOTO SANTERO

Estudiantes

ALBA DURANGO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

INGENIERÍA DE AMILENTOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

CAMPUS BERÁSTEGUI

2018
HUEVOS Y DERIVADOS

1. HUEVOS

El CODEX ALIMENTARIUS define al huevo de mesa como “un huevo destinado a ser
vendido en su cáscara al consumidor final y sin haber recibido ningún tratamiento que
modifique considerablemente sus propiedades”.

En el mismo orden de ideas, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-

1996, que trata sobre huevos, productos y sus derivados, se entiende por huevo al
producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que
sean aceptadas para consumo humano. Los huevos de otras aves se designaran
indicando además la especie de que procedan. La misma Norma también define al huevo
fresco como, aquel que presenta un olor y sabor característico, que observado al
ovoscopio, aparecerá completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada
apenas perceptible, cámara de aire equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como
máximo 15 días después de la postura.

Tabla 1. Composición de las distintas partes del huevo (%). Fuente: Herron y Fernández,
2004; Gil y Ruiz, 2010; Naviglio et ál., 2012.

Componente Huevo entero Cáscara Clara Yema

Agua 74 1 88.5 46.7

Proteínas 13 3.8 10.6 16.6
Carbohidratos 1 - 0.9 1
Lípidos 10 - 0.03 32.6
Sales Minerales 0.1 95.2 0.6 1.1
Proporción del peso 10.3 56.9 32.8

Dentro del huevo, la yema, por su composición rica en nutrientes, es un medio idóneo
para el rápido desarrollo de microorganismos. En cambio la clara tiene mecanismos de
protección naturales contra ellos. Por esta razón es importante tener en cuenta la
estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la
máxima seguridad del alimento final.
 1.1. BARRERAS FISICAS Y QUIMICAS DEL HUEVO

Evidentemente, los poros que atraviesan la membrana externa permiten que los
microorganismos soslayen estas barreras y permiten la entrada fácil de las bacterias de
alteración y patógenas. Para evitar el expolio de nutrimentos por parte de los
microorganismos, el huevo cuenta con un sistema de barreas físicas (cáscara,
membranas testáceas y saco albuminoso) y químicas (albumen y yema).

De modo parecido, si la cáscara está muy sucia, el desarrollo microbiano es mayor y es

probable que los microorganismo penetren antes y en mayores cantidades.

1.1.1. Barreras Físicas

 La superficie externa de la cáscara está recubierta con la cutícula, considerada la

primera barrera física del huevo contra bacterias, levaduras y hongos que puedan
penetrar y alcanzar la yema. Si la cutícula está dañada, existe una mayor sensibilidad en la
entrada microbiana. La humedad, la temperatura del huevo, la temperatura ambiente que
rodea al huevo después de la oviposición y el lavado de los huevos son factores que
afectan la integridad de la cutícula. Los huevos sin cutícula, o los huevos tratados
experimentalmente con compuestos químicos para eliminar la cutícula, se alteran mucho
más rápidamente que los huevos normales.

 La siguiente línea de defensa es la cáscara.

El espesor de la cáscara del huevo también tiene gran importancia en la entrada de
microorganismos al interior del huevo, los poros más largos toman forma en espiral, y por
lo tanto, proporcionan dificultad a las bacterias para internalizarse en el huevo debido a la
limitada movilidad por parte del poro.

Tabla 2. Porcentaje de huevos de calidades de cáscara diferentes penetrados por

diversas especies de Salmonella en 24 horas. Fuente: Sauteur y Peterson, 1974.

Peso específico de la cáscara

Salmonella spp. 1.070 1.080 1.090
Huevos infectados (%)
S. Anatum 19.4 7.5 3.8
68.1 17.1 7.2
S. Brandenburg
S. Typhimurium 82.1 48.7 21.2
Promedio de 12 Salmonella
47.5 21.4 10.0
spp.

Las cáscaras húmedas y sucias asociadas con un descenso de la temperatura facilitan la

entrada de bacterias:

 La reducción de la temperatura hace que la cámara de aire se contraiga, lo que se

traduce en una presión negativa. Cuanto más rápido es el descenso de temperatura,
tanto mayor es la diferencia de presión entre el interior y el exterior del huevo. A medida
que la diferencia de presión se equilibra a través de la cáscara, a través de la misma
son aspiradas agua y bacterias que son atrapadas en la superficie de la membrana
interna.

 Una temperatura alta, proveniente del agua para el lavado de huevos, puede ocasionar
que los componentes del interior del huevo se hinchen y salgan a través de los poros de
la cáscara, la creación de este fluido ocasiona que los microorganismos pasen a
través de éste y puedan penetrar la cáscara.

 Membranas testáceas

Es la última barrera física antes de que lleguen los microorganismos al albumen. Los
estudios de microscopia electrónica indican que la mayoría de las bacterias atraviesan la
membrana a través de la matriz albuminosa y confirman hipótesis de que la penetración
de la membrana es mediada por enzimas, debido a que ciertos microorganismo son
capaces de hidrolizar estas proteínas.

1.1.2. Barreras químicas

Tabla 3. Factores antimicrobianos en el albumen del huevo. Fuente: Garibaldi, 1960;

Board, 1969.

Componente Actividad
Lisis de la pared celular de bacterias Gram
Lisozima positivas.
Floculación de células bacterianas.
Hidrolisis de enlaces β-1,4-glucosídicos.
 Quelación de hierro, cobre, y zinc,
Conalbúmina
especialmente en pH elevado.
Proporciona un medio no apropiado para
el crecimiento de muchos
pH básico (9.1-9.6) microorganismos.
Aumenta la actividad de quelación de la
conalbúmina.
Fija la biotina, convirtiéndola en inaccesible
Avidina
para las bacterias que la necesitan.
Ovoinhibidor Inhibe proteasas fúngicas.
Inhibe la tripsina, pero no influye en el
Ovomucoide crecimiento de las bacterias Gram
negativas.
Inhiben la tripsina y quimotripsina.
Inhiben serinas, cisteína, tiol y metalo
proteasas.
Otras proteínas
Se combina con la vitamina B6.
Se combina con la tiamina.
Quela el calcio.
Inhiben ficina y papaína.
Inhibe cisteína peptidasa.

Las bacterias Gram positivas, generalmente son más sensibles a la conalbúmina que las
Gram negativas. Sin embargo, la sensibilidad de las bacterias a la actividad antibacteriana
de la conalbúmina, se encontró que variaba ampliamente entre especies de bacterias: las
especies más sensibles fueron Pseudomonas spp., E. coli y S. mutans, las más resistentes
fueron S. aureus, Proteus spp., y Klebsiella. Salmonella es conocida por su alta demanda de
hierro para su crecimiento y metabolismo. Sin embargo, el albumen posee cantidades
pequeñas de hierro, en comparación con la yema, cuyo contenido en este metal es alto.
Las bacterias son capaces de llegar al albumen, pero no de multiplicarse. Un estudio
realizado en el 2001 por Gast y Holt demostró que serotipos de Salmonella fueron
incapaces de crecer en el albumen debido a las condiciones adversas de éste. El
crecimiento bacteriano en el huevo se hace evidente cuando las bacterias son capaces de
alcanzar el contenido de la yema.
Los mecanismos por los cuales el microorganismo obtiene minerales esenciales para su
metabolismo (sideróforos), se ha propuesto para bacterias con altas demandas de hierro,
que pueden sobrevivir en un medio tan excluyente de este nutrimento en particular.
Salmonella tiene la capacidad de producir sideróforos que quelan el hierro
proporcionándolo a la célula bacteriana y compitiendo así con la conalbúmina.
1.2. MICROBILOGÍA DEL HUEVO

1.2.1. Contaminación microbiológica del huevo

El huevo es una estructura destinada a permitir el desarrollo del embrión en un ambiente

estéril bajo unas determinadas condiciones de incubación. Los poros de la cáscara, que
juegan un papel vital en el intercambio gaseoso entre el embrión en desarrollo y el medio
ambiente, actúan de modo negativo sobre la capacidad de conservación del huevo
facilitando la pérdida de agua, CO2 y permitiendo el acceso de microorganismos desde el
exterior de la cáscara.

Antes de la oviposición se admite que el huevo es "prácticamente" estéril, aunque esto

solamente es cierto para las bacterias responsables de la putrefacción. En el caso de
otros microorganismos (Salmonella Enteritidis) la transmisión vertical juega un papel nada
desdeñable en la contaminación de este alimento.

1.2.1.1. Principales vías de contaminación

De manera general, la contaminación microbiana del huevo puede producirse por dos
vías:

I. Transmisión vertical, transovárica u oviductal: contaminación del albumen y/o

membrana vitelina y/o la yema por microorganismos que se encuentran en el
ovario de la gallina o durante su paso por el oviducto. Se produce en el proceso de
formación. Esta ruta de contaminación es consecuencia de bacterias que invaden
e infectan el aparato reproductor del ave. Y es la principal vía de contaminación
por SE.

II. Transmisión horizontal o transcascárida: contaminación posterior a la puesta,

cuya causa suele ser ambiental. Esta vía supone la contaminación inicial de la
superficie del huevo, seguida de la penetración subsiguiente del microorganismo
en el albumen o, en algunos casos, directamente en la yema, debido a
contaminación fecal en la superficie de la cáscara. Es la forma más habitual de
contaminación del huevo. Esta forma es la más habitual por contaminación
microbiana de los componentes del huevo.

En el caso de bacterias de descomposición hay la posibilidad de que el ovario se halle

contaminado por estos microorganismos como consecuencia de infecciones ascendentes.
Por tanto, se admite que en torno al 90% de los huevos son estériles en el momento de la
puesta.
Aparte de la contaminación endógena de los huevos durante su formación, la forma más
habitual es la contaminación microbiana de la cáscara, que se produce a partir de las
heces, en los nidales, en los sistemas colectores hasta el centro de clasificación, de
manos de los operarios, etc., siendo particularmente vulnerables los huevos con fisuras,
los huevos rotos y cualquier otro tipo de deficiencia, lo que los convierte en fuentes de
infección para huevos sanos, a los que contaminan.

Figura 1. Patogénesis de la contaminación de los huevos por Salmonella.

(a) Salmonella entra al tracto intestinal de la gallina por vía oral. Las bacterias que llegan
a colonizar el lumen intestinal son capaces de invadir las células epiteliales del intestino.
Como consecuencia, las células inmunitarias, más específicamente, los macrófagos son
atraídos al sitio de la invasión y engloban a la bacteria. Esto permite que Salmonella
pueda sobrevivir y multiplicarse en el medio ambiente intracelular del macrófago. Estos
macrófagos infectados migran a los órganos internos, tales como los órganos
reproductivos (propagación sistémica). Además de esta propagación, las bacterias
también pueden acceder al oviducto a través de la cloaca.

(b) Una posible vía de contaminación del huevo es por la penetración de Salmonella a
través de la cáscara y membranas de la cáscara por la contaminación de la superficie del
huevo. Esta contaminación de la superficie de la cáscara puede ser el resultado de una
infección vaginal o por contaminación fecal.
 (c) La segunda ruta posible es por la contaminación directa de la yema, albúmina,
membranas de la cáscara y la cáscara del huevo procedentes de la infección del ovario,
infundíbulo, magnum, istmo y útero, respectivamente.

(d) Salmonella una vez dentro de la albúmina o en la membrana vitelina es capaz de

sobrevivir y crecer a pesar de las condiciones antibacterianas del albumen y de la yema.
Después de llegar a este punto, puede crecer y desarrollarse extensivamente. Fuente:
Gantois et ál., 2009.

1.2.1.2. Algunos factores que inciden en la contaminación

 La carga microbiana de la cáscara (número y tipo de microorganismos presentes), las

condiciones de almacenamiento y manipulación (temperatura ambiente, humedad
relativa, composición de la atmósfera) y factores intrínsecos del huevo, como pH,
nutrimentos y barreras físicas y químicas (inhibidores y factores anti-nutricionales).

 El calor acelera la actividad de las enzimas y puede alterar los huevos; la humedad
permite el desarrollo de moho tanto en el interior como en el exterior de los huevos y la
consecuente aparición de olores y manchas anormales. La luz y el oxígeno disminuyen
la resistencia de la cáscara a la penetración microbiana. El envejecimiento fluidifica la
clara, que deja de soportar y proteger a la yema, que por adherencia a la cáscara no
tarda en contaminarse.

 Como se ha venido mencionado, el huevo de forma natural se encuentra protegido de la

contaminación exterior gracias a la barrera física que le proporciona su cáscara y
membranas y a barreras químicas antibacterianas presentes en su composición. A pesar
de ello, en algunas ocasiones, bacterias patógenas como Salmonella spp. pueden llegar
al huevo lo que si se combina con una manipulación, cocinado o conservación
inadecuados puede desencadenar en una infección alimentaria.

Sin embargo no solo Salmonella es responsable de las ETA´S causadas por el consumo
de huevo y sus derivados, existen otros géneros bacterianos contaminantes y/o causantes
de la descomposición del huevo que, si se encuentran en cantidades altas o si se tratara
de un microorganismo patógeno, pueden representar un riesgo para la producción avícola
y la salud pública.
1.2.2. Flora microbiana

Microbiota inicial

Tabla 4. Microbiota de los huevos de diferentes aves. Fuente: Bruce y Drysdale, 1994.
Aves
Microorganismo Pata Pata Gallina Gallina Pava
acuáticas
Enterobacterias 65.4 40.0 66.0 11.8 31.5 71.4
Staphylococcus 2.5 4 11.4 23.0 9.2 71.4
Micrococcus 1.2 0 21.3 63.8 34.6 0
Streptococcus/
0 0 0 1.2 15.3 8.5
Enterococcus
Pseudomonas 16.0 56.0 0 0 2.5 1.5
Acinetobacter 6.2 0 0 0 0 0
Bacillus 8.6 0 0.9 0 1.2 3.9
Mohos 0 0 0 0 0.2 1.6
Sin identificar 0 0 0 0 5.5 5.4

Tabla 5. Microbiota de la superficie de la cáscara del huevo y del interior de los huevos
alterados. Nota: el número de signos más indica frecuencia relativa de presentación.
Fuente: Mayes y Takebelli, 1983; Ibeh y Izuagbe, 1986, adaptada de Bruce y Drysdale,
1994; De Reu et ál., 2006.

Tipo de En los huevos

Sobre la cáscara
Microorganismos podridos
Micrococcus +++ +
Achromobacter ++ +
Enterobacter ++ -
Alcaligenes ++ +++
Arthrobacter ++ +
Bacillus ++ +
Cytophaga ++ +
Escherichia ++ +++
Flavobacterium ++ +
Pseudomonas ++ +++
Staphylococcus ++ -
Aeromonas + ++
Proteus + +++
 Sarcina + -
Serratia + +
Streptococcus + +

1.2.3. Microorganismos de alteración

1.2.3.1. Bacterias

Las alteraciones o putrefacciones más frecuentes orden decreciente de frecuencias

causadas por bacterias son las siguientes:

 Fluorescencia intensa: Una causa importante de alteración durante e

inmediatamente después de la retirada de los huevos de almacenamiento la
constituye Pseudomonas fluorescens.

Un huevo que presenta fluorescencia intensa en la mayor parte de la clara o en

toda su masa cuando se examina con una lámpara que emite luz ultravioleta,
siempre contiene una gran cantidad de bacterias. Son ligeros, con frecuencia
detectables sólo después de la cocción. Pseudomonas spp. Pueden colonizar la
cara interna de la membrana interna, permitiendo a veces que los pigmentos
fluorescentes difundan hacia la clara. Muchas veces son los únicos
microorganismos presentes en los huevos almacenados en frío.

 Putrefacción verde: producida por Pseudomonas fluorescens, se denomina así

porque la yema adquiere un color verdoso. No es frecuente la percepción de
olores, pero, si ocurre, se percibe un olor afrutado o dulce.

 Putrefacción incolora: producida por géneros de Pseudomonas, Acinetobacter,

Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes. Estas putrefacciones se detectan
fácilmente al trasluz, ya que la yema suele estar afectada y se desmorona.
Pueden generar desde un olor casi imperceptible hasta olores desagradables.

 Putrefacción negra: los huevos son totalmente opacos y la yema adquiere un

color negro, del huevo se desprende un olor pútrido, siendo evidente la presencia
de sulfuro de hidrógeno. Las bacterias que producen gas son Proteus,
Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a temperaturas
elevadas del huevo.

 Putrefacción rosa: se suele presentar con menor frecuencia, son producidas por
cepas de Pseudomonas. En la yema existe un precipitado de color rosáceo y una
coloración rosa en la clara.
  Putrefacciones rojas: son las menos frecuentes, son producidas por especies de
Serratia, desprenden un olor débil no desagradable.

1.2.3.2. Hongos

Los mohos también pueden causar alteración durante el almacenamiento en refrigeración

cuando la humedad es excesivamente elevada, favoreciendo el enmohecimiento con
manchas puntiformes o motas del tamaño de cabezas de alfiler, debido a la aparición de
pequeñas y densas colonias de mohos sobre la cáscara.

Penicillium: origina manchas amarillas, azules o verdes.

Cladosporium herbarum: origina manchas verdes o negras, siendo la más frecuente.

Sporotrichum: origina manchas color rosa.

Los mohos generalmente se multiplican primeramente en la zona de la cámara de aire,

lugar en que el oxígeno facilita el crecimiento de estas formas microbianas. En
condiciones de elevada humedad, se pueden observar los mohos creciendo sobre la
superficie externa de los huevos. En condiciones de humedad baja o escasa y
temperaturas bajas, el crecimiento superficial no resulta favorecido.

1.2.4. Métodos de conservación de los huevos

1.2.4.1. Limpieza

Los huevos se pueden limpiar o lavar. La limpieza en seco se suele realizar con un cepillo
duro, con papel de lija, o con viruta de acero. Los limpiadores mecánicos en seco, con
frecuencia son de limpieza fácil y requieren cambios frecuentes de los cepillos. La
limpieza en seco también elimina la cutícula de los huevos, haciéndolos más sensibles a
la penetración microbiana y a la alteración en caso de que posteriormente se humedezcan.
Durante la limpieza en seco, los microorganismos existentes en la superficie de la cáscara
pueden ser forzados hacia el interior de los poros de la cáscara de huevo, favoreciendo la
penetración. Sin embargo, si los huevos se almacenan bajo control apropiado de la
humedad, la limpieza en seco puede ser tan eficaz, por lo menos, como el lavado de los
huevos.

1.2.4.2. Revestimiento de los huevos

Han utilizado sprays de aceite mineral (aceite de parafina). El aceite no protege a los huevos
viejos frente a su elevada sensibilidad a la penetración ni frente al crecimiento de
bacterias de la alteración. Los experimentos han demostrado que los revestimientos de
alginatos, el ácido polimetacrílico y ciertos cauchos contribuyen a mantener la calidad del
huevo tan eficazmente como el aceite. Se ha informado de que la prolamina de maíz,
cloruro de polivinildeno, la emulsion de epoleno y el derivado del azúcar hidrolizado más
goma laca retardan mucho la penetración de Pseudomonas fluorescens y de ST.

1.2.4.3. Pasteurización (Pasteurizar los huevos con cáscara intacta).

Recientemente esta técnica denominada pasteurización con aire caliente, ha sido

empleada experimentalmente para descontaminar las superficies de las cáscaras de los
huevos en huevos contaminados con SE. En dicho estudio, se comprobó que un
tratamiento con calor reduce la carga de SE hasta un 1.9 log, el tratamiento fue 2 disparos
de 8 segundos a 600°C con intervalos de aire frío de 30 segundos, las muestras fueron
examinadas durante 24 días almacenadas a 20°C. En otras investigaciones han reportado la
reducción de 5 ciclos logarítmicos para con un tratamiento a 55°C durante 180 minutos.
Manfreda et ál., (2010) reportaron una reducción en la carga de SE y Listeria monocytogenes,
mientras que para E. coli no hubo resultados.

1.2.5. Almacenamiento

Es poco habitual almacenar el huevo, clara o yema líquida tras su cascado, dado que se
incrementará el desarrollo microbiano y hará menos eficaz el tratamiento térmico. En caso
de proceder a almacenar huevo cascado, deberá mantenerse a una temperatura en todo
momento inferior a 4ºC y nunca durante un tiempo superior a 48 horas.

2. OVOPRODUCTOS

De acuerdo a la FAO los ovoproductos o derivados del huevo son

“los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes
componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las
membranas, que están destinados al consumo humano; podrán
estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o
aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado,
desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado.”

De acuerdo con reportes de la FAO 2008, en México, el 8% de la producción total de

huevo se comercializa de forma procesada o industrializada.
2.1. Clasificación de los ovoproductos

La gama de productos que se pueden obtener es muy amplia y, siguiendo la clasificación

que propuso la Comisión Internacional del Huevo (IEC, International Egg Commission), los
ovoproductos para uso alimentario se pueden agrupar en:

A.Huevo entero: A01 Refrigerado, A02 Refrigerado con sal, A03 Refrigerado
con azúcar, A04 Refrigerado, larga duración, A10 Congelado, A11 Congelado
con sal, A12 Congelado con azúcar y
A20 Deshidratado.

B.Yema: B01 Refrigerada, B02 Refrigerada con sal, B03 Refrigerada con
azúcar, B04 Refrigerada de larga duración,
B10 Congelada, B11 Congelada con sal, B12 Congelada con azúcar y B20
Deshidratada.

C.Albumen: C01 Refrigerado, C02 Refrigerado con sal, C03 Refrigerado con
azúcar, C04 Refrigerado de larga duración y C10 Congelado.

D.Huevos cocidos: D01 Refrigerados sin pelar, D02 Refrigerados pelados

D03 Para ensalada refrigerados y pelados, D04 En salmueras refrigeradas
peladas, D05 Troceados y refrigerados, D10 Troceados y congelados y
D11 “Huevo largo” congelado (Long egg).

E.huevos revueltos: E01 Refrigerados, E02 Refrigerados de larga duración,

E03 Mezcla refrigerada para huevos revueltos, E04 Cocidos y refrigerados,
E10 Congelados, E11 Mezcla congelada para huevos revueltos, E12 Mezcla
congelada para cocción en bolsa, E20 Deshidratados, E30 Huevos fritos
refrigerados, E31 Huevos fritos congelados.

La utilización de ovoproductos se hace inevitable. Permite, además de una buena

organización de la producción, un mejor control de la calidad y una gran "practicidad".
 Tabla 6. Usos de los ovoproductos. Fuente: Instituto de Estudios del Huevo, 2001.

2.2. Microbiología de los Ovoproductos

Tabla 7. Especificaciones microbiológicas de los huevos y ovoproductos.

Mesófilos
Salmonella en Coliformes S. aureus
Productos y derivados aerobios
25 g totales UFC/g UFC/g
UFC/g
Huevo fresco, huevo
100,000 Ausencia 50 <100
refrigerado
Huevo líquido refrigerado o
15,000 Ausencia 10 <100
congelado
Huevo, yema y clara
15,000 Ausencia 10 <100
congelados
Huevo, yema y clara
25,000 Ausencia 10 <100
deshidratados
Huevo, yema y clara
pasteurizados y envasados 1,000 Ausencia 10 <100
asépticamente
Cuando el pH de la clara de huevo esta en 9 o por encima de este valor, Salmonella no
crece, pero si este pH se ajusta a 6.8 crece bien. Afortunadamente, el grupo de Salmonella
no es especialmente termorresistente. Sin embargo, en los ovoproductos, rodeadas de
proteínas y grasas, su termorresistencia aumenta. Los tiempos y las temperaturas que
destruyen a este patógeno coinciden o están próximos a las temperaturas que afectan
de modo perjudicial a las propiedades físicas y funcionales de los ovoproductos.

Si se destinan las yemas de huevos saladas a la producción de aderezo para ensaladas

de acidez elevada, o de mayonesa de acidez elevada, no es necesaria la pasteurización.
Sin embargo, se necesita mayor cuidado para evitar la contaminación después de la
elaboración.
Las yemas de huevo se pueden pasteurizar primero y después se puede añadir la sal con
precauciones para evitar la contaminación. Para rebajar el pH hasta 4.6, se puede añadir
ácido acético u otros ácidos, después de lo cual Salmonella muere más rápidamente.

2.2.1. MICROORGINSMOS BENEFICOS EN LOS OVOPRODUCTOS

 Eliminación de restos de glucosa

Las claras desecadas normalmente contienen más o menos un 0.6% de

carbohidratos libres, principalmente en forma de glucosa. En el almacenaje,
especialmente a temperaturas por encima de 15°C, el grupo aldehído de la
glucosa se combina con el grupo amino de las proteínas, reduciendo su
solubilidad, produciendo olores desagradables y formando compuestos insolubles de
color pardo (productos de la reacción de Maillard). La eliminación de la glucosa de
la clara de huevo líquida antes de la desecación evita estas reacciones.

 Fermentación bacteriana. En 24 horas y con diferentes cepas de Streptococcus y

Lactobacillus se consigue eliminar la glucosa del huevo entero. En general, esta
técnica da un producto con buenas propiedades funcionales y microbiológicas.

 Fermentación por levaduras. Se utiliza mucho Saccharomyces cerevisiae. Para

albumen en 2- 4 horas es eficaz, rápido y barato, pero en huevo entero da gustos
anómalos durante la conservación. A pH 6-7 y 30ºC. Una vez eliminada la glucosa, se
refrigera y centrifuga para eliminar las levaduras y se pasteuriza.
2.2.2. Microorganismos de descomposición y alteración

 Huevo liquido

Tabla 8. Cambios producidos por diferentes géneros de bacterias aisladas

originariamente en huevo líquido y después inoculadas en cultivo en huevo estéril. Fuente:
Wrinkle et ál., 1950.

Número de cepas
Bacterias Cambios producidos
inoculadas
Acinetobacter-
1 Sin cambio en 72 h.
Moraxella
Enterobacter 4 Ligero olor ácido después de 72 h.
12 olor a enmohecido en 60 h.
Alcaligenes 17 1 olor a enmohecido en 48 h.
4 sin cambio detectable.
6 coagulacion en 18 h.
Bacillus 8 1 olor muy agrio en 24 h. 1
sin cambio detectable.
Chromobacterium 2 Sin cambio en 72 h.
4 ligero olor ácido en 60 h. 8
Escherichia 15 olor agrio después de 60 h.
3 sin cambio detectable.
2 coagulaciones en 120 h.
Flavobacterium 11 1 olor fecal después de 60 h.
4 olor ligero en 120 h.
4 sin cambio en 72 h.
3 olor de agriado plano en 60 h.
Proteus 10 2 coagulación en 18 h.
4 olor muy agrio en 60 h. 1
sin cambio detectable.
3 olor muy agrio en 60 h.
Pseudomonas 7 2 gas en 60 h.
1 olor agrio en 60 h.
1 sin cambio detectable.
2 produjeron gas en 18 h.
Cocos Gram positivos 7
1 sin cambio detectable.
2.2.3. Microorganismos patógenos

 SE y ST son los patógenos más importantes existentes en el huevo líquido

 Staphylococcus aureus crece bien en huevo entero líquido mantenido a

temperatura por encima de 15.6°C. Los estafilococos son un peligro potencial
en las yemas de huevo saladas porque son capaces de crecer en Aw
reducida (0.90) del producto y por ser microorganismos halotolerantes.

 La presencia de L. monocytogenes en huevos tratados [Leasor y

Foegeding, 1989; Nitcheva et ál., 1990; Moore y Madden, 1993; Rivoal et ál.,
2010] se ha convertido en una preocupación importante, especialmente en
productos con vida de anaquel refrigerada larga. Se ha observado que
Listeria monocytogenes crecía en el huevo entero líquido crudo pasteurizado
y en la yema de huevo a temperaturas que varían desde 5°C hasta 30°C. se
ha observado que a temperaturas de 4°C Listeria es capaz de sobrevivir en
todos los ovoproductos; a esta temperatura las defensas químicas del
huevo no parecen tener actividad. Pero debe tenerse cuidado durante los
tratamientos térmicos, debido a la termorresistencia de L. monocytogenes
que es mayor que la de Salmonella spp.
Experimentos realizados por Galyean et ál., (1972) mostraron que el mezclar
la yema de huevo con la clara neutraliza las propiedades antimicrobianas del
huevo, esto explicaría la sobrevivencia de Listeria en el huevo entero líquido

 Otro estudio ha aislado a B. cereus, tanto de la cáscara del huevo como del
huevo líquido pasteurizado, Lo que supone la presencia del microorganismo en
las materias primas debido a la contaminación de la cáscara.

 Existen estudios sobre la viabilidad de la cepa Sterne de B. anthracis en

huevo líquido, clara de huevo líquido, yema con azúcar, yema con sal; sin
embargo mediante en el empleo de diferentes tratamientos térmicos, se ha
logrado su inactivación. Esta viabilidad e inactivación de las esporas de B,
anthracis en los ovoproductos será útil en el desarrollo de modelos para la
evaluación de riesgos en la seguridad alimentaria.

 Huevos deshidratados

 Los microorganismos predominantes en el producto desecado son enterococos

y bacilos esporógenos aerobios, los representantes más resistentes de la
microflora inicial.
 Las cepas de Salmonella son el principal problema microbiano en los huevos
desecados, y el problema se agrava más si crecen durante la eliminación de la
glucosa.

2.3. Métodos de conservación de los Ovoproductos

 Estudios han demostrado que la adición de polifosfato sódico al 0.5- 0.75% a

la clara permite la destrucción eficaz de Salmonella a 52.2-55°C durante 3.5
minutos sin dañar las propiedades funcionales.

 El ácido etilendiaminotetraacético disódico (EDTA) en un nivel de 7 mg/mL

de clara de huevo destruyó 106 UFC de Salmonella en menos de 24 horas a
28°C, y 70 mg de polifosfato sódico por mL de clara de huevo destruyó 106 de
Salmonella en 60 horas a 28°C. Cuando el pH de la clara de huevo se ajustó a
5.3 y se añadió EDTA a razón de 7 mg/mL, la termorresistencia de Salmonella
disminuyó 100 veces. Estos secuestrantes convierten al Ca2+ y al Mg2+ en no
disponibles para los microorganismos; en tal caso, los microorganismos se
vuelven sensibles al ataque de la lisozima.

 PEF es una tecnología que inactiva microorganismos y algunas enzimas,

conservando la calidad organoléptica, funcional y nutrimental del huevo líquido.
El campo eléctrico da lugar a un daño estructural irreversible en la membrana
del microorganismo seguido de su inactivación. Esta tecnología ha demostrado
ser efectiva en la inactivación de microorganismos como Salmonella y sus
distintos serotipos, de igual forma de E. coli, Bacillus cereus,
S. aureus, Pseudomona fluorescens, L. innocua en huevo entero líquido.

 Irradiación

Técnicamente, es factible controlar a Salmonella utilizando radiación ionizante.

Una dosis de 3.0 kGy es suficiente para eliminar a Salmonella y las
enterobacterias de la clara de huevo, de la yema y del huevo entero líquidos con
o sin adición de un 50% de azúcar o de un 11% de sal.
Parece ser que SE es algo más resistente a la radiación que ST. Un inconveniente
que presenta este tratamiento es la formación de H2S durante la exposición del
ovoproducto líquido, además de las fuertes oposiciones que se tienen hacia los
alimentos irradiados

 Congelación y descongelación

La congelación y el almacenaje congelado reducen el número de

microorganismos pero por lo general no hasta el punto de la extinción de una
 cepa dada, concretamente no en la matriz proteica protectora del huevo. Si bien
la congelación y el almacenaje congelado reducen a Salmonella, no se puede
confiar en que eliminen el patógeno.

Tabla 9. Efecto de la congelación sobre la microbiota del huevo entero liquido pasteurizado
y no pasteurizado. Fuente: Wrinkle et ál., 1950.

No pasteurizado Pasteurizado
(% de aislamientos) (% de aislamientos)
Despué Antes
Antes de la Después de la
Bacterias s de la de la
congelación congelación
congelación congelación
Acinetobacter-
0 2 - -
Moraxella

Enterobacter 3 0 - -

Alcaligenes 25 20 4 8
Bacillus 7 2 83 84
Chromobacterium 2 2 - -
Cocos
5 4 3 0
Gram positivos
Escherichia 6 7 3 0
Flavobacterium 29 27 4 0
Proteus 16 18 4 8
Pseudomonas 7 16 - -
Salmonella 2 0 - -
Steptothrix 0 2 - -

 Tratamiento especial con alcohol

Cuando se utilizan para la producción de licores que contienen huevo, los

ovoproductos reciben un tratamiento de intensidad menor que la del tratamiento
recomendado. El efecto conservante del alcohol destruye a Salmonella en 6 días
de almacenaje cuando el contenido de alcohol es el 13% y superior.

2.4. Almacenamiento

La aplicación de frío en todas las etapas posteriores al tratamiento térmico son

determinantes para evitar el desarrollo microbiano del producto. Los productos finales se
mantendrán durante su almacenamiento y transporte y entrega a las siguientes
temperaturas:

 Productos congelados: -5ºC.

 Productos refrigerados: 4ºC.
 Productos deshidratados: temperatura ambiente.

La humedad relativa durante el almacenamiento debe estar comprendida entre el 70 y

85%. Por debajo del 70%, existe una pérdida rápida de peso por evaporación que influye
de modo desfavorable en la calidad. Por encima de los 85%, aumenta la penetración
microbiana y pueden crecer mohos, especialmente en la cámara de aire.

3. BROTES DE INTOXICACIÓN

 Durante la década pasada, el número de casos de salmonelosis registrado en

Suecia se ha duplicado debido al aumento en el número de casos causados por
SE. En ese país, durante 2001, 60% de los casos detectados fueron causados por
cuatro serotipos: ST (22.1%), SE (17.7%), Salmonella enterica serotipo Newport (10%) y
Salmonella enterica serotipo Heidelberg (5.9%).

 SE ha sido la causa de la mayoría de los brotes de salmonelosis humana

reportados a nivel mundial, convirtiéndose rápidamente en una pandemia. A
partir de 1981 y 1988, el número anual de aislamientos humanos de SE en
Inglaterra aumento de 392 a 12,522, los cuales estaban relacionado
epidemiológicamente con el consumo de alimentos, especialmente de
aquellos que contiene huevo crudo o cocido insuficientemente.

 En los Estados Unidos, se descubrió que los huevos con cáscara clase A o los
alimentos que contenían huevos crudos o cocidos insuficientemente eran un origen
importante de infecciones humanas por SE. Estos hallazgos suscitaron
investigaciones a gran escala tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos.
En los Estados Unidos, el 80% (298) de los 371 brotes de SE entre 1985 y 1999,
fueron asociados al consumo de huevos.

 Algunos brotes de salmonelosis en humanos relacionados con huevo causados por

ST se han reportado en la Unión Europea (3.5% frente a 77.2% causado por SE).
Durante la década de los 90 ST fago tipo 104 se extendió en todo el mundo y es
ahora común en la población animal, incluyendo a las aves de corral de muchos
países. En condiciones experimentales se ha demostrado que este fago tipo es
capaz de infectar los componentes del huevo con cáscaras intactas.
 En Australia, la salmonelosis es la segunda enfermedad transmitida por alimentos
(después de la campilobacteriosis), siendo el pollo y los huevos los principales
vehículos de transmisión. Un estudio llevado a cabo durante el 2001- 2002, reveló que
el 32% (5.4 millones de casos al año) de los habitantes sufre de enfermedades
gastrointestinales, el 88% es a causa de Salmonella.

 En algunos casos, los brotes por salmonelosis en humanos debido al consumo de

huevos, se le han atribuido a los distintos serotipos de Salmonella. En un estudio
publicado recientemente, de un total de 4,093 informes de brotes de origen
alimentario a nivel internacional durante el periodo de 1996-2005, el 46.9% se
debieron a Salmonella. De ellos, 513 eran por consumo de huevo.

 En Francia, en 2005, más de 70% de casos en humanos fueron ocasionados por

tres serotipos: SE (33%), ST (32%) y Salmonella Hadar (6%), las iniciativas para el
control de Salmonella en las parvadas de gallinas comenzó al final de la década de
los 80 e inicio de los 90.

 En Estados Unidos, los serotipos SE y ST han sido reportados como los dos agentes
etiológicos principales de salmonelosis en humanos. El consumo de huevos o
alimentos a base de huevo o que contienen huevo como ingredientes han sido
descritos como la fuente del 75% de los brotes alimentarios como vehículos
confirmados desde 1985 a 2006. Actualmente se ha estimado 1.4 millones de
casos al año de salmonelosis. Sin embargo los últimos datos entregados por el
mismo CDC revelan que esta bacteria podría estar ganando la batalla muestra de
ello es el reporte dado en mayo de 2010, en donde se identificaron 1,953 casos de
salmonelosis asociada a contaminación de la cáscara de huevo.

 Durante el período de enero a diciembre de 2007, el INS confirmó un total de 450

cepas de Salmonella sp., provenientes de 14 LSP departamentales y del Distrito
Capital. La identificación por serotipo reveló 33 serotipos diferentes, siendo los
más prevalentes Typhimurium (45,8%), Enteritidis (21,3%) y Typhi (8,4%). En
síntesis en Colombia, entre los 10 serotipos prevalentes de Salmonella se
destacan Typhimurium, Enteritidis y Typhi que representan el 75% del total de los
aislamientos.

 En 2008, se registró un brote de salmonelosis en la región sur de Australia. El 94%

de los casos fueron ocasionados por tres serotipos de Salmonella: ST, Salmonella
 Infantis y ST. De los alimentos involucrados el 62.8% fue por ingesta de carne de
pollo y el 47.9% por el consumo de huevos.

 En la ciudad de Bogotá, el año 2010, enfermaron 2.715 personas por

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), de las cuales 241 fueron
hospitalizadas y murieron dos personas. En el 28% de los brotes se realizó estudio
de muestras clínicas y en el 32% se analizaron alimentos posiblemente
involucrados, entre ellos huevos de gallina. En los brotes donde se logró la
identificación del agente causal, el 16% correspondió a coliformes totales y el 14%
a Salmonella spp. En este 14% de los análisis no se identificó ningún agente.

La tendencia en infecciones en humanos es creciente y los recientes brotes de origen

alimentario originados por Salmonella Enteritidis en huevos subrayan la necesidad de una
redoblada vigilancia en todos los aspectos de la producción de alimentos, que debería
reflejarse en la instauración de controles concertados entre el gobierno y la industria
colombiana.

4. MUESTREO

4.1. Generalidades

El siguiente muestreo se realizó en el municipio de Ciénaga de oro, en la panadería y

repostería “El sabroso”, con el fin estudiar y establecer si existen buenas prácticas de
manufactura.

Tabla 10. Personal dentro de la empresa

NOMBRE CARGO
Anselmo Correa Solano Propietario
Alfonso Navarro Olivera Administrador; 3 años en la empresa.
Juan Carlos Guerra Chima Manipulador; 30 años de experiencia
laboral y 3 años en la empresa.

Tabla 11. Cuestionario

PREGUNTA RESPUESTA
¿Cantidad de merengue que se produce a 150 g /día
diario?
¿Cuál es la procedencia de la materia Proviene del municipio de Planeta Rica
prima?
¿Cantidad de materia prima que entra a laDe 3 a 4 envases de base de merengue
empresa? al mes, cada envase tiene un contenido
neto de 1.5 Kg
¿Cómo sabe usted si la base del merengue Si la base tiene un color amarillo y/o
se encuentra en buenas condiciones? posee grumos, no está apto para
 preparar el merengue.
¿Dónde se almacena el producto final Se almacena en las vitrinas a la vista del
(merengue)? cliente
¿Cuánto tiempo puede demorar un Pasados 8 días el merengue se torna
merengue en la vitrina? duro y pierde consistencia, por lo tanto
este se descarta; no obstante este no se
daña.
Cada 8 días se hace una limpieza al
¿Cada cuánto se le hace limpieza y ambiente y algunos equipos (grandes);
desinfección al ambiente, equipos y no obstante se hace una limpieza de
utensilios de proceso? pequeños equipos (batidoras, bandejas,
estufa, entre otros) y al piso.
¿Qué tipo de desinfectante utiliza? Cloro y fab o jabón
Utiliza un delantal o bata, gorro y
¿Qué tipo de indumentaria usa el tapabocas de tipo personal. Sin embargo,
manipulador en el área de proceso? a partir de mañana la empresa les
proporcionara a todos los empleados un
uniforme.
¿Qué sucede si el manipulador se Se envía para la casa y se busca un
enferma? reemplazo temporal.

4.1.1. Base para merengue:

El polvo para preparar Merengue apunta a la practicidad del trabajo, logrando menor
tiempo en la elaboración de cualquier tipo de merengue y menor riesgo de contaminación
del producto final. Permite obtener un merengue de excelente rendimiento, brillo y sabor
similares al artesanal. Este merengue es ideal para secar en el horno, logrando
merengues para relleno, discos, merenguitos o canastas. Las decoraciones con
merengue se pueden freezar o dorar con soplete. En la pastelería artesanal queda muy
bien para realizar mousse mezclándolo con todo tipo de cremas. También permite el
agregado de colorantes, esencias, polvo de almendra, coco, entre otros. Como punto para
destacar, es que con el uso de este merengue se logra la estandarización del trabajo, ya
que es muy sencillo y fácil de preparar.

4.1.2. Proceso

Proporción 500g de base para merengue con 200 ml de agua.

Colocar en la batidora el agua y posteriormente el merengue en polvo, batir de 8 a 10
minutos a velocidad alta hasta lograr una consistencia firme y mangueable.
Manguear los merengues de acuerdo al tamaño deseado y hornearlos a 200ºC por 40 a
60 minutos.
Recomendaciones: no batir por más de 10 minutos ya que el exceso de batido provoca
falta de consistencia y posterior pérdida de estructura.

4.2. procedimiento y metodología

4.2.1. Estudio microbiológico a superficies, utensilios, medio ambiente y

manipuladores.
 4.2.1.1. Estudio microbiológico a equipos utensilios y superficies

Muestra: aleta de batidora industrial

Determinar: Coliformes totales y fecales presentes en la superficie
Metodología:
Con la ayuda de una bolsa de plástico, a manera de guante, se tomó una esponja
estéril, evitando posibles contaminaciones, con la plantilla de 25 cm2 se delimito el
área de la batidora donde se preparó el merengue, se froto con la esponja
humedecida (con caldo lactosado) en diferentes direcciones del área
seleccionada.
Luego, se dejó la esponja en el interior de la bolsa y se agregó el resto del caldo
lactosado. Posteriormente se pipeteó 1ml de caldo lactosado y se transfirió a un
tubo con caldo brilla con tubo de Durham y se llevó a incubación a temperatura de
37ºC durante 24 horas.

4.2.1.2. estudio microbiológico al ambiente por el método de

sedimentación

Muestra: espacio de procesamiento

Determinar: Numero de UFC en 15 minutos

4.2.1.2.1. Contaminación bacteriana

Metodología:
Se realizó la evaluación de la contaminación bacteriana exponiendo una caja de
Agar Plate Count por 15 minutos en un espacio libre de entradas de aire, se cerró
la caja y se llevó a incubación a una temperatura de 37ºC por 48 horas.

4.2.1.2.2. Contaminación fúngica

Metodología:
Para la evaluación de la contaminación fúngica se abrió una caja de Agar PDA
acidificado por 15 minutos y luego se cerró para ser llevada a incubación con
una temperatura de 37ºC por 48 horas.

4.2.1.3. Manipulador

4.2.1.3.1. Fosas nasales y faringe

Muestra: uno de los manipuladores
Determinar: determinar presencia o ausencia de staphylococcus aereus
coagulasa positiva
Metodología:
Se marcaron las cajas de Agar Baird Parker como muestra faríngea y nasal
respectivamente.
Se froto con un escobillón los pilares amigdalinos, se realizó un frotis y se sembró
en el Agar y se Incubo por 24 horas a 37ºC. Seguidamente se introdujo un
escobillón en las fosas nasales y se froto suavemente en las paredes. Luego, se
realizó un frotis y se sembró inmediatamente en el Agar y se Incubo por 24 horas a
37ºC.
 4.2.1.3.2. Manos

4.2.1.3.2.1. Evaluación del método de desinfección de manos

Muestra: Manos del preparador del merengue
Determinar: Eficacia del lavado de las manos
Metodología:
Se colocó la mano del manipulador en una caja con Agar nutritivo. Luego se le
solicito al que lavara las manos como siempre lo hace, para que después
colocara la otra mano en otra caja con Agar nutritivo y se incubo ambas cajas a
37ºC por 24 horas.

4.2.1.3.2.2. Evaluación de la contaminación de las manos

Muestra: Manos del manipulador

Determinar: Se determinara presencia o ausencia de Coliformes totales y/o
fecales
Metodología:
Se froto un escobillón humedecido con caldo brilla en las manos, dedos y uñas
del manipulador y luego se introdujo el escobillón dentro de un tubo caldo brilla
con tubo Durham y se incubo en baño serológico a 37ºC por 24 horas.
Se realizó la lectura: observándose turbidez y producción de gas que indican
presencia de Coliformes Totales.
Para realizar la confirmación de la presencia de Coliformes Totales, se realizó
la siembra en placas de Agar EMB y una seguida incubación a 37ºC durante
24 horas.

4.2.2. Cuantificación de microorganismos por el método de recuento en

placa

Muestra: Reconstitución del merengue

Determinar: poblaciones microbianas (coliformes totales) viables en alimentos
por siembra en superficie
Metodología:
Se escogió la muestra (merengue), se mezcló muy bien antes de preparar las
diluciones, se abrió asépticamente y adecuadamente se preparó las diluciones
seriadas de la muestra (10-1, 10-2 y 10-3) según criterio establecido para cada
muestra, se preparó la dilución 10-1 de la siguiente manera: se pesó 10g de la
muestra (merengue), (tomando tanto de la superficie como de su interior) en
una bolsa para homogenizado previamente tarada y se añadió 90 mL de agua
peptonada y se obtuvo la dilución 10-1. Luego se pipeteo 1 mL de la dilución
10-1 en un tubo que contenía 9 mL de agua peptonada al para obtener la
dilución 10-2 y se agito cuidadosamente. Por último se pipeteo 1 mL de la
dilución 10-2 en un tubo que contiene 9 mL de agua peptonada para obtener la
dilución 10-3. De esta forma se obtuvieron las diferentes diluciones.
Se tomaron unas cajas de Petri con agar Chromocult y se marcaron como
dilución (10-1, 10-2, 10-3), control del diluyente y control del medio. Luego se
tomó con una pipeta 0.1 ml de la dilución 10-1 y se sembró en las cajas
marcada con 10-1, teniendo en cuenta que las diluciones se sembraron por
duplicado. Se repitió el procedimiento para las diluciones 10-2 y 10-3, por último
se incubo a 37°C por 24 horas.
 4.2.3. Identificación de salmonella

Muestra: Reconstitución del merengue

Determinar: presencia de salmonella a partir de un ovoproducto (merengue)
Metodología:

Enriquecimiento no selectivo
Se pesó una bolsa para estomacher previamente tarada 25g de merengue.
Se añadió la muestra en 225ml de caldo lactosado 0,1% y llevo al estomacher
por 2 minutos e incubar a 35ºC por 24 horas.

Enriquecimiento selectivo
Se pipeteó 1ml del cultivo obtenido del enriquecimiento no selectivo en 10 ml
de caldo Selenite-Cistina y caldo de tetrationato e incubar en baño serológico a
35ºC por 24 horas
Se pipeteo 0.1ml del cultivo obtenido del enriquecimiento no selectivo en 10ml
de caldo rappaport incubar en baño serológico a 35ºC por 24 horas.

Siembra en agar selectivo

Se mezcló en vortex y sembró por agotamiento en los medios selectivos XLD Y
BPLS, cada uno de estos medios se utilizó por duplicado. Incubar a 35ºC por
24 horas.

Identificación bioquímica
Se observaron colonias típicas de salmonella en el agar selectivo BPLS.
Se realizó una tinción de Gram y se sembraron colonias del agar BPLS en
distintos medios (TSI, LIA, UREA, CITRATO, caldo RM-VP, SIM e INDOL).
Posteriormente se incubo a 35ºC por 24 horas.

4.3. Resultados y discusiones

4.3.1. Estudio microbiológico a superficies, utensilios, medio ambiente y

manipuladores.

4.3.1.1. Estudio microbiológico a equipos utensilios y superficies

Muestra: aleta de batidora industrial

Resultado: presencia de turbidez y ausencia de gas, es decir, no hay presencia
de Coliformes totales (anexo A)
Discusión: La aleta de la batidora cumple con el criterio microbiológico que
establece que el límite de presencia de Coliformes totales en una superficie
irregular debe ser menor a 25 UFC/por superficie muestreada. Esta cumple con la
norma debido a que solo se presentó turbidez, lo que quiere decir que no hay
presencia de Coliformes totales.
Conclusión: la aleta de la batidora se le realiza un buen proceso de limpieza y
desinfección, por lo tanto está apta para el uso en el procesamiento del merengue.
 4.3.1.2. estudio microbiológico al ambiente por el método de
sedimentación

Muestra: espacio de procesamiento

 Contaminación bacteriana

Resultado: 35 UFC (anexo B)

Discusión: el ambiente de área de proceso no cumple con el criterio
microbiológico establecido en los manuales para el control de calidad de los
alimentos (FAO), esta dice que más de 15 colonias en las placas es una
indicación de que la calidad microbiológica del aire puede no ser apta para el
procesamiento. Este no cumple con el criterio microbiológico debido a que se
presentaron de 35UFC bacterianas en el ambiente.
Conclusión: los métodos de limpieza y desinfección del ambiente no son
efectivos.

 Contaminación fúngica

Resultado: 23 UFC (anexo C)

Discusión: el ambiente de área de proceso no cumple con el criterio
microbiológico establecido en los manuales para el control de calidad de los
alimentos (FAO), esta dice que más de 15 colonias en las placas es una
indicación de que la calidad microbiológica del aire puede no ser apta para el
procesamiento. Este no cumple con el criterio microbiológico debido a que se
presentaron de 23 UFC fúngicas en el ambiente.
Conclusión: los métodos de limpieza y desinfección del ambiente no son
efectivos.

4.3.1.3. manipulador

4.3.1.3.1. Fosas nasales y faringe

Muestra: fosas nasales y faríngeas del manipulador Juan Carlos Guerra

Chima

 Nasal

Resultado: Fosas nasales (colonias amarillas y blancas)

No hay colonias típicas (brillantes de color gris a negro con halos
transparentes alrededor). (Anexo D)
Discusión: al no haber presencia de staphylococcus aereus en la fosa nasal
se afirma que en la muestra el resultado es negativo para staphylococcus
aereus coagulasa positiva, es decir el manipulador no es un factor de posible
contaminación del alimento a través de un microorganismo patógeno.
Conclusión: los métodos de higiene por parte del manipulador son efectivos.
 Faríngea

Resultado: (colonias amarillas)

No hay colonias típicas (brillantes de color gris a negro con halos
transparentes alrededor). (Anexo E)
Discusión: al no haber presencia de staphylococcus aereus en la fosa nasal
se afirma que en la muestra el resultado es negativo para staphylococcus
aereus coagulasa positiva, es decir el manipulador no es un factor de posible
contaminación del alimento a través de un microorganismo patógeno.
Conclusión: los métodos de higiene por parte del manipulador son efectivos.

4.3.1.3.2. Manos

Muestra: Manos del manipulador Juan Carlos Guerra Chima

4.3.1.3.2.1. Evaluación del método de desinfección de manos

Resultado: 95 UFC después de lavar las manos

 Antes: 235 UFC (anexo F)

 Después: 95 UFC (anexo G)

Discusión: no cumple el criterio microbiológico que dice que la desinfección es

aceptable si hay menos de 10 UFC en la muestra de manos después del
lavado, por tanto esta muestra no cumple con el criterio debido a que el
resultado fue de 95UFC luego del lavado. No obstante podemos decir que uno
de los factores que pudo incidir en la poca efectividad es el uso del
desinfectante (jabón supremo) inadecuado.
Conclusión: la efectividad en la desinfección de manos que realiza el
manipulador es inaceptable.

4.3.1.3.2.2. Evaluación de la contaminación de las manos

Resultado 1: Presencia de turbidez y gas (anexo H)

Resultado 2: Reconfirmación de Coliformes totales (125 UFC), presencia de
colonias típicas (rojas o rosadas con halo rosa). (Anexo I)
Discusión: la muestra tomada de las manos del manipulador no cumple con el
criterio microbiológico que establece que el límite de Coliformes totales
presentes en una muestra debe ser menor a 100 UFC / manos. La muestra no
cumple con el criterio microbiológico, debido a que en esta hubo presencia de
125 UFC de Coliformes totales, por lo tanto está por encima del límite
permitido.
Conclusión: proceso de sanitizacion es inaceptable, sin embargo se descarta
contaminación de origen fecal.
 4.3.2. Cuantificación de microorganismos por el método de recuento en
placa

Muestra: Reconstitución del merengue

Resultado: Colonias típicas (rosadas) indicando presencia de Coliformes
totales
Con un total calculado de 125X105 UFC/g (anexo J)
Discusión: la muestra no cumple con la norma (Tabla 7. Especificaciones
microbiológicas de los huevos y ovoproductos.), esta dice que en una muestra
(Huevo, yema y clara deshidratados) de 10g, solo se permite 10 UFC/g de
Coliformes totales, Esta se rechaza porque en el recuento se presentaron
125X105 UFC/g, lo cual indica que está por encima del límite permitido.
Por otro lado se puede establecer que la contaminación de la muestra
(merengue) se debe a unas deficientes BPM.
Conclusión: el alimento no es apto para el consumo humano.

4.3.3. IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA

Muestra: Reconstitución del merengue

 enriquecimiento selectivo
(Anexo K), (Anexo L), (Anexo M)
 siembra en agar selectivo
Agar BPLS
Resultado 1: crecimiento de colonias típicas (colonias rosadas) a partir de los
medios de enriquecimiento selectivo rappaport y Selenite. (Anexo N)
Agar XLD
Resultado 2: no hubo crecimiento de colonias típicas (rojas con centro negro).
(Anexo O)

 Tinción de Gram

Muestra: colonias del agar BPLS

Resultado: Bacilos Gram-
(Anexo P)

 Pruebas bioquímicas
Muestra: colonias del agar BPLS
Resultado: ausencia de salmonella

Tabla 12. Resultado de pruebas bioquímicas

PRUEBA RESULTADO DISCUSION

Alc/Alc ninguna La bacteria no fue capaz de atacar
TSI (anexo Q) fermentación, gas o H2S los carbohidratos (lactosa, sacarosa
(-) y glucosa)
 no hay crecimiento ni La bacteria no fue capaz de utilizar
CITRATO (anexo R) cambio de color el citrato como única fuente de
(-) carbono para el metabolismo
No se produce color, se La bacteria no tiene la capacidad
INDOL (anexo S) torna amarillo por el de desdoblar el indol a partir de la
reactivo molécula de triptófano
(-)
El microorganismo no tiene la
Color amarillo en la capacidad de producir y mantener
RM (anexo T) superficie estables los productos terminales
ácidos de la fermentación de la
(-) glucosa, y vencer la capacidad
amortiguadora del sistema

El microorganismo tiene la
capacidad enzimática para
Purpura turbio descarboxilar un aminoácido para
DESCARBOXILASA formar una amina con la
(anexo U) (+) consiguiente alcalinidad y
producción de sulfuro.
El microorganismo es LD+, es
decir, transforma la lisina en
cadaverina.
El microorganismo no tiene la
Color amarillo en la capacidad de obtener un producto
VP (anexo V) superficie, por el reactivo final neutro (acetoina) a partir de la
(-) fermentación de la glucosa.

Transparente El microorganismo no tiene la

NITRATO (anexo W) capacidad de reducir el nitrato a
(-) nitritos o nitrógeno libre.
Microorganismos migraron Presencia de flagelos, pero sin
MOTILIDAD Y H2S (anexo de la línea de siembra, sin producción de indol ni de H2S.
X) producción de H2S ni indol
(+)
El microorganismo no tiene la
UREASA (anexo Y) No se produce cambio de capacidad de desdoblar la urea
color formando dos moléculas de
(-) amoniaco por acción de la enzima
ureasa.

Discusión: la muestra de merengue cumple con la norma (Tabla 7.

Especificaciones microbiológicas de los huevos y ovoproductos.), esta dice que
en una muestra (Huevo, yema y clara deshidratados) de 25g debe estar
ausente la salmonella por ser un microorganismo patógeno causante de varias
toxiinfecciones a lo largo de la historia. Esta muestra de merengue cumple con
la norma ya que realizando una serie de métodos, incluida las reacciones
bioquímicas se pudo establecer que no hay presencia de Salmonella. Observar
(cuadro comparativo).
 Tabla 13. Reacciones bioquímicas para salmonella spp.
RESULTADO
PRUEBA RESULTADO PARA
POSITIVO NEGATIVO Salmonella spp
Glucosa (TSI) fondo amarillo fondo rojo (+)
Lisina
decarboxilasa fondo violeta fondo amarillo (+)
(LIA)
H2S (TSI y LIA) Ennegrecimiento Sin (+)
ennegrecimiento
Ureasa rojo- violeta sin cambio de (-)
color
Caldo lisina Violeta amarillo (+)
decarboxilasa
Caldo dulcitol amarillo y/o gas sin gas y sin (+)
rojo fenol cambio de color
Caldo KCN Crecimiento sin crecimiento (-)
Caldo malonato Azul sin cambio de (-)
color
Indol color rojo fuerte color amarillo en (-)
en la superficie la superficie
Antisuero
polivalente aglutinación sin aglutinación (+)
flagelar
Antisuero
polivalente aglutinación sin aglutinación (+)
somático
Caldo lactosa amarillo y/o gas sin gas y sin (-)
rojo fenol cambio de color
Caldo sucrosa amarillo y/o gas sin gas y sin (-)
rojo fenol cambio de color
Voges Proskauer rosa a rojo sin cambio de (-)
color
Rojo de metilo Rojo amarillo (+)
Citrato de crecimiento, azul sin crecimiento,
Simmons sin cambio de V
color

Observación Bacilos cortos Gram-

microscópica negativos, no
esporulados
 Tabla 14. Cuadro comparativo de resultados (merengue) y resultados de
salmonella spp

PRUEBA RESULTADO (muestra de RESULTADO PARA

merengue) Salmonella spp
TSI (-) (+)
CITRATO (-) V
INDOL (-) (-)
RM (-) (+)
DESCARBOXILASA (+) (+)
VP (-) (-)
NITRATO (-)
MOTILIDAD Y H2S (+) (+)
UREASA (-) (-)

Conclusión: la muestra de merengue se encuentra apta para el consumo

humano.

4.4. RECOMENDACIONES

 mantener el proceso de limpieza y desinfección a equipos utensilios y

superficies.
 Mejorar los métodos de limpieza y desinfección del ambiente, mediante el
cambio en la concentración del desinfectante en uso o cambiar de
desinfectante.
 Mantener los métodos de higiene por parte del manipulador.
 Mejorar los métodos de desinfección de manos por medio de esquemas o
capacitaciones, además se recomienda cambiar el desinfectante por uno
que tenga mayor efectividad.
 Mejorar el proceso de sanitizacion por parte del manipulador.
 4.5. ANEXOS

FOTO ANEXO

A (EQUIPOS UTENSILIOS Y
SUPERFICIES)

B (CONTAMINACIÓN
BACTERIANA)

C (CONTAMINACIÓN FÚNGICA)

D (NASAL)
 E (FARINGE)

F (MANOS ANTES)

G (MANOS DESPUES)
H (CONTAMINACION DE MANOS)

I (CONTAMINACION DE MANOS)

J (RECUENTO EN PLACA)
K (ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO)

L (ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO)

M (ENRIQUECIMIENTO
SELECTIVO)
N (AGAR SELECTIVO)

O (AGAR SELECTIVO)

P (TINCIÓN DE GRAM)

Q (TSI)
R (CITRATO)

S (INDOL)

T (RM)
U (LIA)

V (VP)

W (SIM)
X (NITRATO)

Y (UREASA)
 REFERENCIAS Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRÁFICAS

1. Ayres, J.C. The relationship of organism of the genus

Pseudomonas to the spoilage of meat, poultry, and eggs. Journal
of Applied Bacteriology 23, 471-486 (1960).

2. Ayres, J.C. &Taylor, B. Effect of temperature on microbial

proliferation in shell eggs. Applied Microbiology 4, 355-359
(1956).

3. CDC (2010). Investigation update: multistate outbreak of

human Salmonella Enteritidis infections associated with shell
eggs. Available at. http://www.cdc.gov/salmonella/ enteritidis/
Accessed 18 January 2011

4. Codony, R. (2002). Composición y valor nutrtivo del huevo. En:

Lecciones sobre el huevo, Ed, Instituto de Estudios del Huevo.
Madrid, España.

5. Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluación de

Riesgos Asociados a los Peligros Microbiológicos en los Alimentos
Sede de la FAO, Roma, Italia, 17-21 de julio de 2000

6. Instituto Nacional de Salud. Grupo de Microbiología. 2009. Serotipos y

patrones de suseptibilidad antimicrobiana de patógenos de importancia en
Salud Pública. Salmonella sp. 2009
En http://www.ins.gov.co/index.php?idcategoria=6138#.

7. Bacteriological Analytical Manual. Chaper 5, Salmonella. December 2007

Edition. FDA U.S. Food and Drug Administration.

8. - Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ

/ FAO / OMS), 1997. Catering Aéreo. Home Page. Martínez, Prov. de
Buenos Aires (Argentina).

9. International Organization for Standardization. 1982. General

requirements for the technical competence of testing laboratories, ISO/IEC
Guide 25-1982(E). Organización Internacional de Normalización, Suiza.

10. ISO 6579 Directiva general concerniente a los métodos de investigación

de Salmonella.
11. Norma Oficial Mexicana. NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios.
“Método para la determinación de Salmonella en alimentos”.
12. Andrews W.H., Flowers R.S., Silliker J., & Bailey S. (2001) “Salmonella”.
In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
4th ed. Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA. Washington: 357-380.
13. International Commission on Microbiological. Specifications of Foods
(2005) “Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall. 2nd ed.