La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta a su vez depende

del pH de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3 etc.),
además la cantidad de agua en la carne oscila entre los 60 y 80 % (Mijangos, 2008). Dado que
también va variando o dependiendo de la especie, edad, sexo y zona anatómica del tejido deseado,
los resultados obtenidos del % de dichas carnes fueron los siguientes: carne de res 76,37 %; cerdo
73 %; ave 73,74 y borrego 79,1, los porcentajes varían ya que son distintos tipos de muestra de
carnes o simplemente de la zona anatómica, finalmente también está relacionada con la jugosidad
y no obstante a otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de la
verificación carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las
características que presenta la carne, la condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el
animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza (Villalobos, 2017). Teniendo en cuenta que
el pH es uno de los principales parámetros que se utilizan para verificar la calidad de la carne, ya
que estos afectan algunas cualidades como: (color, capacidad de retención de agua, etc). Según
(Johnson , 1994 ), menciona que el pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de
7.04, mientras tanto que experimentalmente se obtuvo los siguientes datos en distintas carnes
como por ejemplo: en la carne de res su pH fue de 5,41; cerdo su pH fue 5,57; ave su pH fue 5,88 y
en la de borrego su pH fue 6,05, estos valores pudieron descender tras la muerte del animal,
esencialmente esto se debe o se da a que hay una degradación del glucógeno o ácido láctico, a causa
de que es una repulsión del musculo debido que trata de crear energía en ausencia de oxigeno, por
otro lado también podría haberse dado el descenso de pH por el cambio de temperatura que
sufrieron estas muestras de carne.

Para (Schmidt, Bittner, Vinagre, & Wittig, 1984), hacen referencia a que la energía requerida para la
actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el
músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto.

Teniendo en cuenta que el animal es sacrificado este glucógeno se convertirá en ácido láctico las
cuales le darán ciertas características esenciales tales como una carne tierna, de buen sabor y sobre
todo calidad y color, se obtuvieron distintos porcentajes de ácido láctico, puesto que al momento
de la titulación hubo variaciones tales como los agentes o el medio y posteriormente por las distintas
carnes.

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada
su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como
la aptitud para fijar agua añadida (Swatland , 1991). En otras palabras, es la capacidad que posee
una carne para poder retener el agua libre durante una aplicación de fuerzas extremas a las que
será sometida tales como un corte, una trituración o el prensado, en efecto el CRA es
primordialmente importante en productos como los molidos o picados, ya que en estos se ha
abandonado la plenitud de la fibra muscular. Mientras más sea la CRA la carne mantiene casi
intactas sus generalidades organolépticas. Además de el pH existen otros factores que estropean la
CRA los cuales son la especie de la que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de
sus membranas, el proceso de maduración y también de ser el incidente el sistema para congelar y
descongelar las carnes (Onofre, 2009). De tal manera existieron variaciones en el CRA (retenidos),
los datos obtenidos de las distintas carnes fueron: res 2,5; cerdo 1,6; ave 1,6 y finalmente borrego
4,2 de tal manera que su capacidad de retención es distinta ya que son distintos tipos de carne o
también influencio su maduración, cambios de temperatura, etc.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede soportar una
pasta de carne sin romperse los enlaces de sus moléculas, esta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos (bolona, paté, etc.) (Pérez & Ponce, 2013).

(Schmidt H. , 1984), dice que los factores que afectan su Capacidad Emulsificante (CE) son:
Concentración y solubilidad de proteína, pH del medio, la fuerza iónica y la naturaleza de las sales
presentes, además de la velocidad de mezclado, método de emulsificación, diseño del equipo,
forma del recipiente, tipo de aceite, así como su velocidad de adición y de las interacciones proteína
- proteína, proteína - agua y proteína - lípido. Finalmente podemos decir que las concentraciones y
la CE tienen una actuación lineal, por lo tanto, esto aumenta la concentración de las proteínas, por
otro lado, la carne de pollo y cerdo son las que tienen mayor capacidad emulsificante debido a que
sus tejidos son suaves y se logra extraer fácilmente las proteínas, por esta razón en los datos se
obtuvo menos ml gastados de aceite, y a diferencia de la carne de res y de borrego los ml de aceite
fueron mucho más.