UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL EN INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
FERMENTACION LÁCTICA

DOCENTE:
OSCAR WILFREDO DIAZ GAMBOA

CATEDRA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:

GUEVARA REQUEJO CLAUDIA JANNET

JIMENEZ CORDOVA YANINI SOFIA

LOPEZ ADRIANZEN ROSMERI YULEINY

SANCHEZ MARTINEZ TATIANA JHANDESY

Jaén, 17 Junio del 2019

 I INTRODUCCIÓN

El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años. Desde tiempos

inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas
destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Al pasar de
los años y sin saber todavía que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y
explotar la acción fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales
como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos
y bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un sector muy extenso e importante de la
industria alimenticia. Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, es de esperar que
se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la producción microbiológica de
alimentos y bebidas.

Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no

sólo de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como
nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, también necesitan
alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales.

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Para entender todo sobre el
proceso de fermentación láctea este informe tendrá como objetivo el de dar a conocer todo
sobre ello.

II OBJETIVOS

 Dar a conocer todo sobre la fermentación láctea

 Expresar los procesos químicos ocurridos en productos lácteos
III MARCO TEORICO

FERMENTACIÓN LÁCTEA
3.1. Definición General
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

La fermentación láctica es un proceso químico, que con la ayuda de ciertas bacterias,

que se aplican para la elaboración de productos lácteos y derivados; y estas modifican su sabor
color olor y textura, dependiendo del tipo de producto que busques y de las cualidades que se
le desee dar al mismo.

Existen infinidad de métodos aplicados de diferentes formas para cada productos ya sea
leche, queso, yogurt, y cada aplicación varía dependiendo si el producto es industrial (siguiendo
las normas de higiene de la empresa y los procesos de elaboración) o artesanal (depende de
cómo se hace en esa región o como les han enseñado).

3.2. Múltiples definiciones

El término fermentación, del latín fervere, hervir, originalmente designaba el proceso

de descomposición;

En el Diccionario de medicina y cirugía de Littré, se define como “reacción química

que se verifica en un compuesto de origen orgánico (materia fermentable) por la sola
presencia de otra sustancia (fermento) que nada cede al cuerpo descompuesto”

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en
los tejidos animales.
Es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a
que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la
transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.
3.3. Proceso láctico

En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente
de la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis.

En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose

NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido
láctico. El rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a
nivel de sustrato.

Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es
necesario re oxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH
al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos
(Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso,
yogur, kéfir son algunos de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación. (Porto,
s.f.)

Piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD

3.4. Factores que influyen en la fermentación láctica
3.4.1. Temperatura
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.

Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende

además la duración de la fermentación.

La temperatura más favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la

fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida
propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia
a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las
bacterias lácticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente.

La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso

autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción
del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.

Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de

fermentación entre 10 y 20 ºC.

3.4.2. Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación,
debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e
indeseables al producto.

La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal;
zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son
conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre
ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la
preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.

La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos

putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.
3.4.3. Exclusión de aire
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es
decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo,
la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes
medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo.

Las bacterias productoras de ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, son solo
convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la fermentación. Cantidades
mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve
tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la
formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido láctico,
resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar
alteraciones.

Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba

de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las
bacterias anaerobias productoras de ácido láctico.

3.4. Ventajas de la fermentación láctica

Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos

Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias beneficiosas y ácido láctico
(la lactosa se transforma en parte en este acido).
La proteína caseína esta coagulada por acción del ácido láctico y predigerida por las
bacterias.
Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales
Bajo costo.
Variedad de transformaciones posibles.
3.5. Bacterias Lácticas
Lactobacillus: Bacteria de gram-positiva, con forma de bastón delgado y largo; son
parecidos en la forma a los colilbacilos, son inmóviles (la mayoría), puedes ser
microaerofilos o anaerobios.

Leuconostoc: Bacteria de gram-positiva, generalmente de forma cocoide ovoide, por lo

general forman cadenas.

Mesenteroides: Bacteria de gram-positiva, baja condición de salinidad y relativa baja

temperatura; con forma ovalada y alargada, por lo general forman cadenas.

Pediococcus cerevisiae: Bacteria de gram-positiva, se presenta normalmente en pares o

tetrados, son las únicas bacterias de ácido táctico con forma de coco que se divide a lo
largo de dos planos de simetría.

Estreptococo lactis: Bacteria no esporulante, no motil, de gram-positiva, en forma de

cocos, se agrupan en pares y en cadenas cortas. Streptococcus: es un grupo de bacterias
formado por cocos gram –positivos, estas bacterias crecen en cadenas o pares, donde
cada división celular ocurre a lo largo de un eje. Lactococcus: es una especie de bacteria
no esporulante, no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de
manteca y queso, son cocos que se a Lactobacilos búlgaros: nombre común con el que
se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son
conglomerados de bacterias lácticas y levaduras, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5
mm grupan en pares y en cadenas cortas.

Weissella confusa: es una bacteria ácido láctica, gram positiva, que se ha aislado, su
forma es oval, entre esférica y alargada, y puede sobrevivir tanto en condiciones
aeróbicas como anaeróbicas.

Oenococcus: es un género de bacterias Gram-positivas y catalasa negativa de la familia

Leuconostocaceae. La primera especie conocida de este género fue Oenococcusoeni
(que era conocida como Leuconostocoeni hasta 1995).
3.6. Aplicaciones

 Leches fermentadas: son la base de productos como yogures y quesos. Cada cultura
ha desarrollado técnicas diferentes a lo largo de la historia, por eso es posible encontrar
una gran diversidad de sabores, desde el kumis de leche de yegua hasta el kéfir o yogur
búlgaro.

 Verduras fermentadas: en este grupo podemos encontrar productos como las aceitunas
conservadas en salmuera. También se incluyen preparaciones a base de repollo como
el chucrut o kimchi coreano, al igual que los pepinillos encurtidos y el jalapeño
mexicano.

 Carnes fermentadas: en esta categoría se incluyen embutidos como el chorizo, el fuet,

el salami y la sopressatta. Productos que se caracterizan por sus particulares sabores
además de su alta capacidad de conservación.

 Pescados y mariscos fermentados: incluye diferentes tipos de pescados y mariscos que

suelen fermentarse mezclados con pasta o arroz, como es el caso del Pla raa en
Tahilandia.

 Legumbres fermentadas: la fermentación láctica aplicada a legumbres es una práctica

tradicional en algunos países asiáticos. El miso, por ejemplo, es una pasta elaborada a
base de soya fermentada.

 Semillas fermentadas: en la cocina tradicional africana, existe una gran variedad de

productos elaborados con base en semillas fermentadas como el sumbala o el kenkei.
Entre estos productos se encuentran algunos condimentos e inclusive yogures
elaborados a base de cereales. (Anonimo, s.f.)

IV CONCLUSIONES

 La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para

obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
 Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo deben
emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos productos
secundarios.
 El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para
producir el ácido láctico y seguir sus características individuales depende del uso que
 se le da para obtener un producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio
que nos presta este ácido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su
composición química y ello nos permite prolongar la vida útil del alimento y es de gran
importancia para la industria.
 Es posible encontrar alrededor de todo el mundo, diferentes productos autóctonos que
se generan gracias al ácido láctico. Como por ejemplo: Yogurt, queso, salchichas, etc.

V REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Anonimo. (s.f.). LIFEDER. Obtenido de https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/

Osvaldo, C. (1998). TEORIA CONTABLE. BUENOS AIRES : MACCHI .

Porto, A. (s.f.). BIOLOGIA. Obtenido de https://biologia-

geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html

FAO. (). Bacterial fermentations. Fermented frutis and vegetables. A global perspective.
Recuperado de: fao.org

McGruther, J. (S.F.). Fermented Food: Benefits of Lactic Acid Fermentation. Recuperado de:
nourishedkitchen.com

Nordic Food Lab.(2012). Lactic Fermentation. Recuperado de: nordicfoodlab.org

Steinkraus, K. (1992). Lactic Acid Fermentations. Recuperado de: ncbi.nlm.nih.gov

The Editors of Encyclopaedia Britannica. (2012). Lactic acid bacterium. Recuperado de:
britannica.com.

VI ANEXO