UNIVERSIDAD FEDERICO

VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA,
PESQUERÍA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA – FOPCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

Asignatura: BROMATOLOGÍA

Año: 3ro -A

Profesor : Ing. Luis Encinas Príncipe

Alumnos: Alvarado Sernaque Ian
Alarco Huapaya Aaron
Melly Huerta Nicole

Grupo: 3( 11:20- 1pm )

Miraflores, 25de Septiembre, 2019
 ANALISIS DE QUESOS

I. OBJETIVOS

- Realizar el examen organoléptico de una muestra de queso

- Determinar el porcentaje de acidez y concentración de sal en una muestra de queso
- Analizar las distintas muestras de queso que se pueden encontrar en los mercados,
supermercados, tiendas, etc. y reconocer su estado de conservación

II. REVISION DE LITERATURA

El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación

de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla
de estos productos
Las bacterias lácticas presentes en el queso, en su mayoría están retenidas en los
granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece
la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera
determinante en la composición química y en las características físicas de la
cuajada.
El cloruro de sodio se emplea en los quesos con el objetivo de realzar el sabor de
los mismos, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece en la
conservación por efecto inhibitorio sobre los microorganismos.
Composición promedio y el pH de algunos quesos
Quesos
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como
residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso se emplean
básicamente dos métodos: por medio de la rennina o cuajo, o bien, acidificación cercana al
punto isoeléctrico de la caseína (pH 4,6).
Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado
del coagulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración
(si se requiere). Hay quesos, de los llamado frescos, que se consumen más en México, que
no son madurados y son salados o sazonados con especias.
En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que comparten diversos pasos en
su elaboración. Las diferencias de textura, aroma, sabor, etc., se deben sobre todo a factores
como:
a) Tipo de leche:
o Vaca, oveja, cabra, búfala.
b) Calidad de la leche:
o Pasteurizada, cruda, pasteurizada en frio, etc.
c) Relación de concentraciones de grasa-proteína
d) Tipos de microorganismos y enzimas añadidos
e) Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez
f) Tipo y concentración de la enzima coagulante
g) Grado y forma de deshidratación del coagulo
h) Cantidad y forma de la adición de la sal
i) Gado y forma de deshidratación del coagulo
j) Condiciones de maduración, temperatura, humedad, etc.
k) Tratamientos superficiales del queso, encerado
l) Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire.
m) Adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.
A continuación, se relacionan los aspectos más relevantes de un procedimiento simple para
fabricar quesos madurados.
Si se considera que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer paso s
sus acondicionamientos a 35-37°C en la tina de fabricación para que el inoculo empleado
crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según el tipo de queso, pero
entre los más comunes destacan streptococcus lactis, S. cremoris, L. lactis y L. bulgaricus,
que se añaden en una concentración de 1% y se deja que actúen de 30 a 40 minutos, tiempo
en el cual transforman la lactosa en ácido láctico lo que aumenta un 0.01-0.02% la acidez
de la leche y reduce el pH a 5,3- 5,5.
En estas condiciones se añade la renina u otro cuajo que puede ser de origen microbiano,
cuya actividad enzimática durante 30 minutos y provoca la coagulación de la leche
mediante un fenómeno que se efectúa en dos pasos:
a) Hidrolisis de la caseína k (enlace 105-106) en para caseína k y el macro
péptido, que propicia la pérdida del sistema de estabilización de las caseínas
b) Formación del coagulo por la acción de calcio sobre las caseínas alfa y beta
que precipitan.
Cabe indicar que, en su estado natural, la leche puede estar contaminada con diversos
microorganismos, por ejemplo, Pseudomonas, productores de proteasas termorresistentes
capaces de modificar la acción enzimática del cuajo.
La medición de la firmeza optima del coagulo para el siguiente paso del proceso es de
mucha importancia y por lo general se realiza subjetivamente, de acuerdo con la
experiencia del técnico; sin embargo, se han desarrollado algunos métodos objetivos
basado en la determinación de sus propiedades reológicas
El coagulo se corta longitudinal y transversalmente con liras metálicas para deshidratarlo
y concentrar los sólidos. Los cubos formados son de tamaño variable, de acuerdo con el
queso deseado; mientras más pequeños, mayor será el desuerado, lo que es deseable en
quesos con bajo contenido de agua. La agitación lenta y el calentamiento aceleran la
deshidratación, ya que además se favorece una generación extra de acido láctico que
ocasiona que las micelas se unan mas estrechamente para integrar una estructura
tridimensional continua de caseínas en la que queda atrapada la grasa y algo de suero. El
resultado es un precipitado rodeado del suero que queda atrapada la grasa y algo de suero.
El resultado es un precipitado rodeado del suero que se recupera al abrir la válvula
correspondiente de la tina. La caseína precipitada tiene una consistencia muy elástica,
similar a la del hule, no tiene sabor ni aroma y está muy lejos de parecer un buen queso, a
este solido se le añade sal (de 1.5 a 1.8%), que contribuye al sabor y a detener la producción
de ácido láctico. Después se coloca en moldes que se someten a presión para continuar con
el desuerado, hasta llegar a la humedad final deseada.
Esta masa de caseínas contenida en los moldes puede o no ser inoculada con otros
microorganismos para la maduración; se colocan en un cuarto con una humedad relativa
de 80 a 90% a 10-15°C, que propicia las condiciones ideales para que los microorganismos
y las enzimas naturales y añadidas lleven a cabo una muy complicada red de reacciones
químicas: las proteínas se degradan en aminoácidos, igual que los hidratos de carbono y
los lípidos (en ácidos grasos de cadenas corta y larga), compuestos que a su vez entran en
una secuencia de transformaciones interrelacionadas muy complejas, mediante las cuales
se produce la textura y las decenas de compuestos responsables del aroma y el sabor.
(Badui, 2013)

III. MATERIALES Y METODO

3.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

- Probeta 100 mL
- pipetas 5 mL
- bombilla
- matraz 250 mL
- Vaso 250 ml
- Luna de reloj
- Espátula
- Bagueta
 - Bureta
- Soporte universal con pinzas
- 3 Fiola 100 mL
- Pisceta
- Embudo
- Papel filtro
- AgNO 3 0,1N
- Fenolf taleína
- NaOH 0,1 N
- HNO 3
- Tiocianato de potasio 0,1N (KSCN) o tiocianato de amonio
NH 4 SCN 0,1N
- Sulfato férrico amón ico 4% NH 4 Fe(SO 4 ).2H 2 O
- Balanza
- Cocina eléctrica o mech ero

3.2 Método

a) Caracteres organolépticos

La pasta debe ser homogénea, sin manchas extrañas al color del queso; el sabor
no debe ser amargo y la consistencia normal, no viscosa. Se observa si en la
corteza hay agujeros o sustancias extrañas.
b) Acidez

- Pesar 10g de queso dividido y mezclarla con 100 mL de agua a 40°C, se agita
fuertemente.
- Se filtra, se lava la masa sobre el filtro
- Se titula el filtrado con NaOH 0,1N, en presencia de fenolftaleína
- Se expresa el resultado en ácido láctico
- Cada ml de NaOH 0,1N = 0,009g de ácido láctico

c) Cloruros (método de Volhard)

- Pesar 5 g de queso blanco (rayado) y adicionar 50 mL de agua caliente y
agitar fuertemente.
- Filtrar y lavar el papel filtro con agua
- Recoger el filtrado y adicionar un exceso conocido de AgNO3 0,1N (aprox.
25 mL) + 5 mL HNO3 0,1N + 5 mL indicador de sulfato férr ico
amónico al 4% NH 4 Fe(SO 4 ) 2 .2H 2 O
- Titular el exceso de AgNO3 con tiocianato de potasio (KSCN) 0,1N o
tiocianato de amonio (NH4SCN) 0,1N. hasta la aparición de un color café
claro o rojizo que sea permanente
( A − B) xNx0,0585
% NaCl = x100
m

A = mL de AgNO3 0,1N agregada en exceso

B = mL de KSCN 0,1 gastados en titulación
N = normalidad de KSCN
m = muestra en gramos
0,0585 = miliequivalente de cloruro de sodio

Ag + + Cl - → AgCl -
Ag + + SCN - → AgSCN
Fe + 3 + SCN - → Fe(SCN)
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

1) Análisis organolépticos

CARACTERES QUESO QUESO QUESO

PASTEURIZADO PARIA FRESCO
COLOR Blanco Leche Blanco Blanco
Hueso Humo
OLOR Sui géneris Rancio Un poco ha
rancio
SABOR fuerte Fuerte Salado
Salado
CONSISTENCIA Suave Duro Firme

2) Medida del pH
MUETRAS DE QUESO QUESO PATEURIZADO QUESO FRESCO
pH 4.5 5

3) Determinación de acidez
N = 10,2426g
Gasto = 1,5 ml
NaOH 0,1N = 0,009g

% Acidez = 0,009x0,1x100.1,5/ 10,2426

➢ % Acidez = 0,013 %

4) Determinación de ClNa(Otro método )

Cálculos para Cl -
Gasto NO3Ag =134 ml
Con. NO3Ag= 0,1N
Peso de Queso =10,2324g
NO3Ag
1N ----- 169g -------1000ml sol
0,1 N ------ x=16,9 g ------1000ml
0. 1 N ------ x= 0,2265 g -----13,4 ml sol

ClNa --------→ Cl
58,5 ---------→ 35,5
X1= 0,7671 <----------0,4649
Rpa %Sal = 0,77%

NO3Ag +Cl- ------→Cl Ag

169 -----------------→35,5 g
0,2265 ----------------→ X2= 0,04757g Cl-
0,04757g --------------→ 10,2324g Queso %Cl- de queso = 0,4649 %
X3= 0,4649 <------------- 100g de Queso
DISCUSIONES
1. De acuerdo a Almanza y Barrera, 1991: “El queso debe tener como máximo
un pH de 6,5”
Los resultados obtenidos en la práctica nos indican que las muestras de queso están
en condiciones no tan aptas para el consumo, pH de 4,5 y 5, ya que presentan un
incremento de ácido láctico
2. Según Madrid, 1999: “Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo
posterior de bacterias tales como las butíricas, que producen fermentaciones
indeseables durante la maduración o almacenamiento. Por ejemplo, cuando el
contenido de sal es de 0,5 al 1,0% la mayoría de las bacterias lácticas ven
retardado su desarrollo”.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la práctica nuestra muestra de queso

pasteurizado está en el rango del autor (0.7%) por lo que está en óptimas
condiciones.

3. De acuerdo a La NTP 202.95 permite que los quesos frescos elaborados con
leche entera como descremada, una acidez máxima de 0.65% de ácido láctico.

Nuestra muestra de queso se encuentra dentro de la norma técnica peruana (0.13%)

por lo que está en buenas condiciones

V. CONCLUSIONES
• Llegamos a la conclusión, que el queso pasteurizado era el más agradable
debido a sus características organolépticas, a diferencia del queso paria y el
queso fresco que tenían más tiempo en almacenamiento acentuando su sabor
y olor.
• Las muestras de queso presentan diferentes características organolépticas de
acuerdo a su estado de conservación, así tenemos que las 3 están en óptimas
condiciones para consumo ya que cumplen los parámetros por los autores
ya mencionados.
• Se determinó el porcentaje de acidez y cloruros del queso que tenia menos
grasa ,obteniéndonos resultados favorables ,estando en el rango de buena
calidad según norma.
VI. BIBLIOGRAFÍA
Badui, S. (2013). Quimica de los alimentos. 5, 636-637. Mexico: Pearson.

Almanza, F. y Barrera, E. 1991. Tecnología de leches y derivados. Editorial Unisur;

Bogotá, Colombia.

Madrid;A. (1999), Tecnologíaquesera,pp.31-32-100

Norma Técnica Peruana NTP 202.195. 2004. Leche y Productos Lácteos. Queso fresco.
Requisitos. 2da Edición. 8 p