CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES

UNIDAD 2: ESTRUCTURA U COMPOSICIÓN

BIOQUIMICA DE UN CEREAL
SESIÓN 3: ALMIDÓN Y PROTEINAS EN LOS CEREALES
CONVERSEMOS ¿Estructura del grano….?
 Competencia:

Relaciona la estructura y composición bioquímica del grano de cereal a fin

de utilizar sus componentes en los diferentes procesos Tecnológicos,
valorando la diversidad de estos.

Logros:

• Identifica las partes del grano de cereal.

• Relaciona la partes del cereal con su composición bioquímica.
• Diferencia las propiedades de los almidones de distintos cereales.
CONTENIDOS
Almidón: componente mayoritario
en Cereales

Proteínas: el segundo
macronutriente importante.

Lípidos: importantes por ser lípidos

insaturados.

Componentes Minoritarios en
cereales
EL ALMIDÓN DE LOS
CEREALES
• Oscila entre 60 a 75% del peso del grano
• El almidón se encuentra en forma de granos, los granos se forman en
los plastidios y se llaman amiloplastos.

ALMIDON SIMPLE ALMIDON (COMPUESTOS)

Cada plastidio contiene un grano, y se Cada plastidio contiene muchos

llama almidón simple: trigo, maíz, granos: arroz avena
centeno, cebada, sorgo y mijo

Hoseney, C. ,1991, p. 31,32

GRANULO DE ALMIDÓN
• El almidón se encuentra en forma de
gránulos de almidón.
• Composición básica es glucosa.
• En trigo, avena y cebada se encuentran
presentes 2 gránulos de almidón.
• Proporción ideal en panificación:
Gránulos A (65-75%)
Gránulos B (35-25%)
ALMIDON TIPO A ALMIDON TIPO B
Lenticular grande Forma esférica y pequeña

Dendy, D., Dobraszczyk, B. ,2004, p. 88.

GRANULO DE ALMIDÓN
• El microscopio óptico y el electrónico puede
utilizarse para identificar gránulos de
almidón de diferentes orígenes.
• También se puede utilizar para detectar
daños mecánicos como rotura y abrasiones
en los gránulos de almidón.
• También para detectar acción de la amilasa,
al observarse los poros que deja su actividad
enzimática.

Dendy, D., Dobraszczyk, B. ,2004, p. 88.

GRANULO DE ALMIDÓN

Hoseney, C. ,1991, p. 44
 GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
Origen del almidón
•Márgenes
Vistos con luz
de temperatura
de melificación (°C)
polarizada los
Forma del grano
granos de almidón
Tamaño del grano (nm)

muestran la típica cruz de malta

Cebada 51 -60 Lenticular Redondo 20 – 25 ; 2 – 6

Triticale 55 – 62 Redondo 19
Trigo 58 – 64 Lenticular Redondo 20 – 35 ; 2 - 10

Centeno 57 – 70 Redondo o lenticular 28

Avena 53 – 59 Poliedrico 3 – 10
Maíz 62 – 72 Redondo o polihedrico 15

Maíz céreo 63 – 72 Redondo 15

Sorgo 68 – 78 Redondo 25
Arroz 68 – 78 Poligonal 3–8
Hoseney, C. ,1991, p. 44
GRANULO DE ALMIDÓN

• Es posible cambiar las propiedades del almidón si se

modifica la superficie del granulo de almidón, estas
modificaciones se pueden hacer mediante cloración
o tratamiento térmico, siempre que no provoquen su
gelatinización, esto debido probablemente a la
influencia de sobre las proteínas presentes en los
mismos.

Dendy, D., Dobraszczyk, B. ,2004, p. 88.

 CRISTALINIDAD DEL
ALMIDÓN
• Se mide la cristalinidad del almidón
mediante con rayos X de Angulo
ancho.
• La cristalinidad oscila entre 15-45%
un contenido de amilosa normal
esta entre 26.9 y 35.8% de
cristalinidad.

Dendy, D., Dobraszczyk, B. ,2004, p. 89.

CRISTALINIDAD DEL
ALMIDÓN
• Las regiones cristalinas están constituidas por
amilopectina; esto debido a la doble hélice de las
cadenas laterales.
• En las regiones amorfas se encuentran amilosa, y
complejos, amilosa-lípidos.
• Por difracción de rayos X se observa que la mayoría
de los almidones, de los cereales tienen una
estructura de gránulos A, con la excepción del maíz,
rico en amilosa, que posee gránulos B.

Dendy, D., Dobraszczyk, B. ,2004, p. 88.

COMPOSICIÓN DE LOS GRANULOS DE
ALMIDÓN

• Fundamentalmente glucosa, el almidón de los cereales

contiene pequeñas cantidades de grasa, estos son
polares, su valor oscila entre 0,5 y 1% .
• Básicamente esta formado por 2 polímeros de alfa-D-
glucosa.
• Amilosa que es lineal y amilopectina que es ramificada

Hoseney, C. ,1991, p. 35
 COMPOSICIÓN DE LOS GRANULOS DE ALMIDÓN
AMILOSA
Polímero lineal de unidas por enlaces alfa-1,4
Peso molecular de 250000 ( 1500 unidades de
glucosa anhidra).
Su naturaleza lineal le otorga propiedades para
formar complejos con yodo, alcoholes y ácidos
orgánicos. (estos compuestos se llaman Clatratos
o compuestos de inclusión helicoidal)
AMILOPECTINA
Formada por alfa-D- glucosa concatenada con enlaces alfa-1,4
ramificada a través de los enlaces alfa-1,6.
La cadena unitaria posee de 18 a 24 unidades.
La molécula tiene 3 cadenas al azar:
Las enzimas que degradan la molécula son:
β amilasa finales no reductores de la cadena y rompe uno si
y uno no de los enlaces α-1,4 (a maltosa y dextrina limite β)
Pullulanasa e isomaltasa atacan puntos de ramificación α-1,6

La naturaleza lineal y de gran longitud, es Cadena A formada por glucosa con enlaces α-1,4
responsable de asociarse consigo misma, y Cadena B formada por glucosa con enlaces α-1,4 y α-1,6.
precipitarse de la solución. Cadena C formada por glucosa con enlaces α-1,4 ; α-1,6.y además un
. grupo reductor.
Las variedades cereas tienen alto contenido de amilopectina.

Hoseney, C. ,1991, p. 36,37

 ALMIDÓN-LÍPIDOS
• Los lípidos generalmente se encuentran en la suerficie
de los gránulos de almidón y también en el interior.

Dendy, D., Dobraszczyk, B. ,2004, p. 91.

 ddfADF ¿COMO SE MIDE LA GELATINIZACIÓN?
Calorimetría diferencial de barrido es el
método mas utilizado.
Muestra fácilmente el rango de
temperaturas en el que se producen los
distintos cambio del proceso de
gelatinización, los mismos que dependen
del contenido acuoso.
El proceso de gelatinización se
Cuando el almidón se calienta, se observa
observa por diferentes métodos:
una reacción endotérmica.
 Microscopio visible.
 Microscopia de Barrido.
 Técnicas de difracción de rayos X.
 Resonancia magnética.
 Calorimetría de Barrido
Diferencial.
 Métodos reológicos.
 ¿COMO SE MIDE LA GELATINIZACIÓN?

INFLUENCIA DEL ORIGEN BOTANICO

SOBRE LA CONDUCTA DE
GELATINIZACIÓN
El proceso endotérmico de la
gelatinización, el rengo de
temperatura, la entalpia, difieren
según la composición química del
almidón.
La temperatura de gelatinización
esta correlacionada negativamente
con el contenido de amilosa.
 RETROGRADACIÓN

Un gel o pasta de almidón es inestable

y con el tiempo pasa a ser un sistema
acuoso de almidón gelatinizado que
aumenta en cristalinidad y firmeza.
Retrogradación o re cristalización de
amilosa y amilopectina.
Observable a través del envejecimiento
del pan y de la sinéresis.
Desde un punto de vista nutritivo, en
positivo un incremento en la cantidad
de amilasa retrogradada, por su
contribución al almidón resistente
 ¿COMO SE MIDE LA RETROGRADACIÓN?

Los métodos se basan en la

cristalinidad o en su estructura interna.
La cristalinidad se mide por DSC y
difracción de rayos X.
Las propiedades de estructura interna
se miden por métodos reológicos.
 RETROGRADACIÓN

Un gel o pasta de almidón es inestable

y con el tiempo pasa a ser un sistema
acuoso de almidón gelatinizado que
aumenta en cristalinidad y firmeza.
Retrogradación o re cristalización de
amilosa y amilopectina.
Observable a través del envejecimiento
del pan y de la sinéresis.
Desde un punto de vista nutritivo, en
positivo un incremento en la cantidad
de amilasa retrogradada, por su
contribución al almidón resistente
 ALMIDONES MODIFICADOS
• Los almidones se pueden modificar por reacciones químicas, para cambiar
sus propiedades.

ALMIDON
MODIFICACIÓN ÁCIDA
ENTRECRUZADO

ALMIDON
ALMIDON SUSTITUIDO CONVERTIDO EN
EDULCORANTE
 PROTEÍNAS DE LOS
CEREALES
• Las proteínas se diferencian
básicamente por su
estructura secundaria y
terciaria,
• El grupo sulfhidrilo del
aminoácido cisteína es muy
reactivo y puede reaccionar
con otro aminoácidos
formando enlaces di sulfuro -
S – S.
CLASIFICACIÓN DE LAS
PROTEINAS
• Según Osborne se clasifican
en:
• ALBUMINAS solubles en agua,
- (salinas) son coagulables al
calor.
• GLOBULINAS insolubles en
agua pura, solubles en
soluciones salinas diluidas,
• PROLAMINAS solubles en
alcohol etílico. 70%
• GLUTELINAS solubles en
ácidos o bases diluidas.
PROPIEDADES DE LOS GRUPOS DE
PROTEINAS
• Las albuminas y globulinas
están concentradas en las
células de aleurona, salvado y
germen, y en concentraciones
inferiores en el endospermo.
• Las prolaminas y glutelinas son
las proteínas de reserva de los
cereales.
• Ciertas variedades de maíz
tienen diferentes relaciones
proteicas.
 CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
• También hay proteínas que
no parecen ajustarse a
ninguno de los 4 grupos; el
trigo, la cebada, y el
centeno, contienen
glicoproteinas solubles en
agua y no coagulables al
calor.
• Maíz, sorgo y arroz tienen
proteínas no solubilizadas,
por los ácidos o bases
diluidos.
 TRABAJO GRUPAL
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
• En grupos de seis personas,
dialoguemos sobre :
• Almidón modificado.
• Proteínas en diferentes
cereales.
• Hemicelulosas y
pentosanas.
• Enzimas importantes en los
cereales.
• Lípidos.
• Vitaminas y minerales
VARIACIÓN CIERRE
EN EL CONTENIDO
PROTEICO

Mencione con una

palabra como se
sintió en la clase
de hoy