JUGO DE FRUTAS SIN GAS

1. INTRODUCCION
Un jugo de frutas es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias,
sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos
obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados
a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso. Néctar de frutas es un producto elaborado con Jugo,
pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos. Pulpa azucarada de frutas es el producto elaborado con pulpas o
concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de
azúcar. La pulpa de frutas es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias. El refresco de frutas es el producto
elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas
reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos.
2. OBEJTIVO
 Aprender a controlar el contenido de agua tratada y su equilibrio con los sólidos
disueltos.
 Controlar el balance de energía y de materia que en la industria es fundamental
para valorar su rendimiento y requerimiento técnico de los equipos de proceso
involucrados

3. MATERIALES Y/O EQUIPOS

 Viscosímetro de Otswald
 Brixometro
 Densímetro
 Ph metro
 Termómetro
 Vasos de precipitado
 Matraz
 Probetas
  Embudo
 Papel filtro
 Glucosa azúcar
 Agua destilada
 Jugo de naranja
 CMC

4. FUNDAMENTO TEORICO
CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Frutas
Pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como piña, papaya, mango y naranja,
de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
Fruta de tumbo Fruta de sandía Azúcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC)
como estabilizador Ácido cítrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio,
como preservante La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe
hervirse durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del
bote de conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar. La fruta debe
estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduras. Si podemos elegir, casi es
mejor que le falte un levemente en madurez, ya que será sometida a un líquido
caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más
el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto. Algunas frutas se pueden
hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada uno y la
utilización que le queramos dar. Los recipientes: Los tarros o botes que deben
utilizarse deben estar limpios. Para ello, es recomendable desinfectarlos antes, al
hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a punto de ebullición. No
llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para
que luego la presión no los haga estallar. Una vez elaborada la conserva, la
guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante
(a ser posible a 18ºC).
Pulpa
La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación
de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos
adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se
utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de
frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.
Néctar de frutas
Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se obtiene por
adición de agua con o sin adición de azúcares y/o de miel a los zumos y/o purés,
concentrados o no. Tanto el porcentaje de contenido en zumo en los néctares como
el de azúcar añadido está fijado en la propia Directiva. Los azúcares se podrán
sustituir total o parcialmente por edulcorantes.
Jugo de frutas
Son productos que contienen 100% jugo de frutas (los sólidos solubles de frutas
que contiene el producto serán iguales a los contenidos en la fruta). Sin aditivos. Si
proviene de concentrado se reconstituye con agua hasta lograr un jugo igual que el
obtenido de exprimir la fruta. Este jugo reconstituido puede tener como agregado
solo un máximo de azucares (50 g de azucares por kilo y 200 g por kilo de azucares
en las frutas acidas).
Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y lanaranja. Su fórmula química
es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales y frutas enlatadas.
Benzoato de sodio
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una
sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula
C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Como aditivo
alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de
levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones
ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas
Sólidos Totales
Preparación de la cápsula de evaporación:
 Encender la estufa a 103-105oC.
 Introducir una cápsula limpia durante una hora.
 Llevar la cápsula al desecador hasta que se vaya a emplear.
 Pesarla inmediatamente antes de usar y registrar el dato (Peso A).

Determinación de sólidos totales

 Esperar que la muestra se encuentre a temperatura ambiente.

 Seleccionar el volumen de muestra de acuerdo al aspecto de la misma;
habitualmente éste estará entre 25 y 100 mL.
 Mezclar bien la muestra y depositar el volumen seleccionado en la cápsula de
evaporación previamente tarada.
 Colocar la cápsula en una placa calefactora y evaporar la muestra hasta casi
sequedad pero evitando ebullición y salpicaduras.
 Llevar la muestra evaporada a la estufa a 103-105oC por 1 hora. A criterio del
analista, el secado puede extenderse hasta el día siguiente, cuando el tipo de
muestra, haga suponer alto contenido de sales y se considere ausencia de
compuestos orgánicos que puedan perderse con un calentamiento prolongado.
 Enfriar la cápsula en el desecador.
 Pesar rápidamente para evitar cambios en el peso por exposición al aire y/o
degradación del residuo y registrar los datos.
 Repetir el calentamiento sólo por 1 hora, hasta que la diferencia con la pesada
previa sea < 4% ó < 0.5 mg (seleccionar el valor que resulte menor), con lo cual
se considera se obtuvo peso constante.
 El peso finalmente obtenido será Peso B.
Como se usa el viscosímetro de Ostwald?
El viscosímetro de Ostwald permite un cálculo rápido (aunque no de máxima
precisión) de la viscosidad relativa de un líquido midiendo los tiempos que un
mismo volumen de dos líquidos tarda en pasar entre las marca M1 y M2 (ver figura)

 El viscosímetro de Ostwald está formado por un capilar unido por su parte inferior
a una ampolla L y por su parte superior a otra ampolla S.
 Se llena la ampolla inferior L de agua introduciéndola por A.
 Se aspira por la rama B hasta que el nivel del agua sobrepase la ampolla
superior procurando que no queden burbujas de aire.
 Se deja caer el agua y se cuenta el tiempo que tarda en pasar entre los niveles
M1 y M2. Se repite esta operación varias veces y se calcula el valor medio de los
tiempos, t.
 A continuación se procede de manera análoga con el líquido cuya viscosidad se
desea conocer, obteniéndose el valor medio t´.
 Una vez obtenidos los tiempos se calcula el valor de la viscosidad dinámica
(ecuación 5). Cuando se comience a trabajar tanto con el líquido como con el
agua el viscosímetro debe estar limpio y seco
 Como se determina la densidad por picnómetro?
 Pesar el picnómetro vacío convenientemente limpio y seco junto con su tapón.
Pp.
 Se pone la muestra de líquido/solido (trozos de vidrio u otro material) dentro del
picnómetro y se vuelve a pesar: Pp + M.
 Se rellena el picnómetro con agua destilada. Se pone el tapón se enrasa se seca
y se pesa. Ahora la pesada se describe como: Pp + M + Ar.
 A continuación se hace una nueva pesada del picnómetro pero esta vez lleno
únicamente con agua destilada y convenientemente seco. Ahora el peso
obtenido es: Pp + A.
 Las operaciones anteriores han de hacerse con sumo cuidado.

5. Procedimientos
Procesos para obtener la pulpa
 En la recepción de la materia prima (frutas) evitar que se maltraten para no
perder parte o en su totalidad la fruta.
 Pesar la fruta antes de iniciar el proceso de selección.
 Eliminar la fruta que tenga material extraño a la fruta.
 Utilizar agua limpia y eliminar el polvo o tierra adherida a la fruta.
 Eliminar las cascaras semillas y todo material que no entre al proceso.
 Pesar cada uno de ellos.
 En caso de requerir se puede realizar el proceso del escaldado para la
eliminación de la corteza de la fruta.
 Para facilitar el licuado de la fruta se procede a cortarla en trozos pequeños.
 Determinar el pH y °Brix de las muestras.
 Pesar el recipiente donde se va realizar la mez cla.
 Depositar la pasta o el jugo obtenido del licuado.
 Adicionar azúcar hasta que la PULPA ALCANCE DE 18 – 20 °BRIX.
 pesar el producto obtenido y tomar una muestra para determinar el pH, °Brix,
acidez.
 Envasar y almacenar.

Procesos para elaborar el jugo

 Una vez obtenida la pulpa podemos realizar la obtención del jugo.
 Establecer la formulación 15 - 20% DE PULPA.
 El jugo debe alcanzar de 10 – 12 °BRIX.
 Para determinar la cantidad de azúcar y agua que requiere le jugo primero se
debe establecer el porcentaje de pulpa y los °Brix a los que debe llegar el jugo.
Por ejemplo: si se utiliza el 30% de pulpa la misma que tiene 14°Brix y se
requiere que el néctar alcance los 16°Brix entonces:

Se debe realizar el mismo procedimiento para la derterminacion del jugo.

 Pesar el recipiente en el que se va a pasteurizar la mezcla.
 Diluir una parte del azucar con el agua el recipiente.
 Adicionar el estabilizante que puede ser carragenina o goma xantam en cantidad
maxima de 1,5g/kg de jugo este debe mezclarse con el resto de azucar e
incorporarse a la mezcla.
 Calentar la mezcla hasta que llegue a los 85°C.
 Incorporar la pulpa.
  Adicionar el benzoato de sodio en concentraciones de 0,05 a 0,1%.
 Mantener a 85°C por un tiempo no mayor 10 minutos.
 Homogeneizar el jugo.
 Si se requiere colorantes utilizar en cantidades no superiores a 15 mg/litro
cuando el producto este listo para el consumo.
 El rango de pH oscila entre 3 – 4 en caso de no manterse en ese pH ajustar con
acido citrito para bajar el pH. La acidez titulable de 0,2%.
 Pesar nuevamente el recipiente con el jugo.
 Envasar en caliente utilizando botellas de vidrio previamente lavadas y
esterilizadas.
 El jugo debe ocupar el 90% v/v de la capacidad del envase.
 Tapar las botellas.
 Someter los envases a un proceso de enfriamiento con chorros de agua con o
sin agitacion hasta alcanzar una temperatura de 37°C.
 Almacenar a temperatura ambiente o de refrigeracion.

6. RESULTADOS OBTENIDOS
Al inicio de la obtencion de pulpa
°Brix 12°
pH 3,43
Volumen 1788,18 ml
Masa del zumo 1922,3 g
Densidad 1,075 g/ml
Viscosidad

Despues de realizar el jugo

°Brix 12°
pH 3,43
Volumen 1788,18 ml
Masa del zumo 1922,3 g
Densidad 1,075 g/ml
Viscosidad
7. CUESTIONARIO
 Realizar recomendación de equipos para el procesamiento.
DESCRIPCION DEL EQUIPO: El aparato sirve para extraer pulpa de frutas a
pequeña escala, específicamente, guayaba, piña, papaya, fresa y mora. Está
construido con una combinación de piezas de madera y metal (acero inoxidable).
ORIGEN DE LA TECNOLOGIA. Se trata de un modelo de despulpador, más
pequeño que los modelos industriales. En su construcción se han eliminado una
serie de elementos para alivianar su peso, facilitar su construcción y disminuir su
costo. El primer equipo se construyó en 1986 y fue diseñado por el Sr. Ricardo
Quirós Murillo, del Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA).
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, San Pedro. San José, Costa Rica.
CARACTERISTICAS DE CONSTRUCCION. Técnicas y materiales: soportes de
madera dura o láminas de acero de 1/ 16”. Malla de acero inoxidable
reconstruidas. Eje de acero. Las paletas se pueden construir en madera y acero.
Dimensiones: largo 70 cm., ancho 30 cm., altura 60 cm. (con la tolva de
alimentación 67 cm)
CONDICIONES DE OPERACIÓN. Consumo energético: Motor eléctrico de 2
KW., 220-110 V., o motor de gasolina de potencia similar (tipo estacionario).
Capacidad: 50 kg/hr de fruta fresca. Requisitos de uso especiales: Sirve para
procesar diferentes tipos de frutas, para lo cual se requiere disponer de varios
juegos de mallas. No se requiere operadores calificados. Vida útil: Los modelos
hechos con 50% de madera, 50% de metal, tienen una vida útil de dos años, si
se trabajan todos los días. Por lo general, se deterioran las mallas y las partes de
madera. Mantenimiento: Requiere engrase de los cojinetes, una vez por semana.
Los materiales para su construcción y mantenimiento se adquieren en ferreterías
corrientes.
ASPECTOS ECONOMICOS. Costos de fabricación. Modelo en acero inoxidable
US$ 300 (sin motor). Modelo en acero inoxidable con motor de 2KW. US$ 6,000.
Modelo mixto 50% madera US$ 200 (sin motor) Costos de operación: No se
especifican
VENTAJAS DE SU ADOPCION. Fácil construcción, materiales livianos, ocupa
poco espacio. Su peso, sin motor, es de 30 Kg., lo que permite una fácil
movilización. Se utilizan materiales de costo moderado (madera y metal o mallas
 reconstruidas). No se requiere un taller especializado para su construcción. Es
fácil de operar. Equipo adecuado para usar en fincas y en proyectos piloto con
grupos comunales.

EXTRACTOR DE ZUMOS FOMEX

Es el elemento básico para la obtención de zumo, y su misión es la separación
instantánea del zumo del fruto, del resto de partes no deseables (corteza, membranas,
pulpa, semillas, etc). La extracción se realiza mediante unas máquinas bastante
complejas, en las que, en el caso de FOMESA (extractor FOMEX) están fabricadas y
diseñadas utilizando la más alta tecnología.

La fruta es canalizada y empujada por unas horquillas al fondo de la copa para poder exprimir
su contenido de zumo.Detalle de la posición de la fruta en el fondo de la copa.
 Detalle de la posición de la fruta en el fondo de la copa.

El extractor FOMEX puede ir provisto del sistema denominado de “Bajo Contenido en

Aceite” (B.C.A.).
http://www.academia.edu/17413448/INFORME_4_PULPA_NECTAR_JUGO_REFRESC
O

http://www.asozumos.org/asozumos/proceso/el-proceso-de-
elaboracion_1003_165_11120_0_1_in.html

https://es.slideshare.net/pepeeltira/laboratorio-tecnologia-de-alimentos-2-jugos-de-frutas