Encurtido

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Este aviso fue puesto el 20 de noviembre de 2015.

Pepinillos recogidos para hacer encurtidos

Tapa con encurtidos diversos

Berenjena de Almagro
Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una
soluci�n de sal, y que fermentan por s� solos o con la ayuda de un microorganismo
inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja
el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservaci�n. La caracter�stica que permite la conservaci�n es el medio �cido del
vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de
las bacterias.1? El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se
suele a�adir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la
mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2? Se denomina tambi�n 'encurtido' as� al
proceso que consiste en someter a la acci�n de vinagre, de origen v�nico, alimentos
vegetales.

�ndice
1 Proceso
2 Encurtidos en diferentes gastronom�as
2.1 Centroam�rica
2.2 Venezuela
2.3 Chile
2.4 China
2.5 India
2.6 Extremo Oriente
2.7 Europa
2.8 Oriente Medio
3 Alimentos encurtidos
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Referencias externas
Proceso
Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido de salmuera se
puede producir mediante el a�adido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi
coreano, ambos se producen por salaz�n de vegetales con el motivo de quitar el
exceso de agua. El proceso de fermentaci�n natural, a temperatura ambiente,
mediante acci�n de la bacteria del �cido l�ctico requiere de un medio �cido. Otros
encurtidos se elaboran mediante la inmersi�n del mismo en vinagre. A menos en el
proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentaci�n requiere que el
alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que
la acidez o salinidad de la soluci�n, la temperatura de fermentaci�n, la exclusi�n
de ox�geno durante el proceso dar�n el resultado final de sabor del producto,
debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3?La
t�cnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o
crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y aj�es.
Este proceso permite preservar por m�s tiempo los alimentos.Tambi�n en algunos
lugares de M�xico se usan los chiles serrano y jalape�o. Adem�s de agregar
condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre.
Existen algunas variaciones de la preparaci�n en la cual se agrega az�car o alg�n
otro ingrediente para condimentar. Tambi�n hay encurtidos de fruta que se sumergen
en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.
Las especias permiten tambi�n a las verduras encurtidas conservar un olor agradable
y m�s fuerte que el del vinagre que se us� para su conservaci�n.

Encurtidos en diferentes gastronom�as

Los encurtidos se sirven fr�os, como aperitivo o acompa�amiento. Var�a dependiendo
de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento
previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una soluci�n de
agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los
encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Centroam�rica
En la regi�n de Mesoam�rica, en varios pa�ses de Centroam�rica se prepara con
repollo, cebolla, zanahorias, lim�n, vinagre, or�gano, y sal. En M�xico, el curtido
consiste de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles
jalape�os y se usa para acompa�ar comidas a modo de entrada o botana siendo com�n
en taquer�as y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta
con la preparaci�n de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen
natural como el chile y el jitomate con cebolla.

Venezuela
En este pa�s se conoce como encurtidos una mezcla de diversas verduras (cebollas,
zanahorias, coliflor y pepino) maceradas en una soluci�n concentrada de salmuera
con vinagre. Suelen emplearse principalmente en la elaboraci�n de guisos y en las
tradicionales hallacas (plato navide�o venezolano). Tambi�n se expenden mezclados
con mostaza preparada y se hace llamar encurtidos en mostaza.

Chile
En Chile existe el pickle corriente una mezcla de pepinillo en rodajas, zanahoria,
coliflor y cebolla, conservado en vinagre. Ideal para preparar la famosa salsa
t�rtara. Al combinar con queso y jam�n en trozos m�s aceitunas con o sin amargo se
produce la variante pichanga fr�a que puede llevar salsa picante condimentada con
aj� de color. De venta libre en almacenes de barrio para el cl�sico picoteo de
entrem�s.

Con el pickle corriente picado muy finamente se obtiene la llamada salsa americana
que suele acompa�ar los s�ndwiches y los completos.

China
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los
m�s frecuentes son el r�bano, baicai ?? (algunos plato tradicionales de la cocina
china que lo incluye son el Suan cai - ?? - el la bai cai y el pao cai, ??) el Zha
cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se
conocen como tsukemono(??), de los que hay una gran variedad dependiendo del m�todo
de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume,
nabos, el gari o el hakusai (col china). En la cocina coreana el m�s conocido es el
kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte
indispensable de la gastronom�a coreana.

India
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistan� los encurtidos m�s
frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un n�mero de otros alimentos
que incluyen la ra�z de loto. Es relativamente f�cil de encontrar en los
supermercados y grandes superficies de estos pa�ses, y fuera de ellos en tiendas
especializadas el nombre m�s com�n para denominarlos es achar (del idioma
Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es
conocido. Los encurtidos pakistan�es e indios consisten de diversas mezclas de
frutas y vegetales as� como especias (todas ellas incluyen de forma invariable
chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro l�quido tal como zumo de lim�n o
vinagre.

Extremo Oriente
En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en
rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, az�car y sal. A
veces los indonesios a�aden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de
papaya y/o pi�a.

En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de papaya

y poquito de zanahorias est�n ingredientes principales, con pimientas diversas,
cebolla, ajo, pasas, az�car y vinagre.

Europa
En Turqu�a, los encurtidos se denominan "tursu." Los turcos elaboran el "tursu" con
diversos vegetales, ra�ces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino
armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras
verdes, etc. A�adiendo adem�s diversas especias con la intenci�n de aromatizar y
dar sabor a los diversos encurtidos.
En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular
y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de
tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
En Espa�a se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro,
zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso
mezcla de ellos. Se sirven frecuentemente como tapas para acompa�ar cerveza (no el
vino debido a su contenido de vinagre).
En Rumania es muy com�n los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele),
zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.
En Rusia los encurtidos m�s populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate,
col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con
zanahorias), junto con calabacines e incluso sand�as.
Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de
preparar pescados en Escandinavia. El salm�n puede elaborarse igualmente encurtido-
salaz�n.
En Gran Breta�a, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos
encurtidos que se suelen vender en los pubs as� como en los fish and chip shops. Se
toma como acompa�amiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts (nueces
en vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre), as� como algunos condimentos
como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como
acompa�amiento del pork pie (empanadilla de cerdo) o con el ploughman's lunch, un
plato combinado fr�o que se compone de pan, queso y encurtidos, tal vez con otros
elementos o con sustituci�n del queso por fiambres.
En Ucrania todos los productos producidos en un jard�n se suelen preparar como
encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates
cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un
almacenamiento en un sitio fr�o, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor
distintivo.
En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales
encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera
italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.
Oriente Medio
En Ir�n as� como en otros pa�ses �rabes como L�bano y Egipto, los encurtidos de
verduras (denominados mekhallel o torshy en �rabe) se sirven con casi cualquier
comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayor�a de los casos est�n
elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col
y coliflor, etc.

Alimentos encurtidos
Gejang coreano; se trata de un encurtido fermentado similar al kimchi.
Verduras: jengibre, ra�z de loto, ajo, esp�rragos, cebollas, r�banos, pepinillos,
papas (patatas).
Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven
encurtidas en vez de frescas.
Frutas: mango, kumquat, lim�n, sand�a.
Pimientos: Pepperoncinis, jalape�os, etc.
Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jam�n
cocido.
Pescado
Huevo
Okras
V�ase tambi�n
Pepinillo
Patata
Durazno
Mango
Palta
Tomate
Ma�z
Referencias
[http://www.mda.state.mn.us/dairyfood/factsheets/picklebill.htm
Archivado el 18 de abril de 2007 en la Wayback Machine. Minnesota Department of
Agriculture "Pickle Bill" Fact Sheet
Antimicrobial Effects of Mustard Flour and Acetic Acid
McGee 2004, p. 291-296.
Referencias externas
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