Manual Aseguramiento de La Calidad

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
DEIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y

VETERINARIAS
MANUAL DE PRACTICAS DEL
LABORATORIO DE SISTEMAS ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL
M.C. JORGE ALBERTO ROBLES MASCAREÑO

MC ANA LAURA MIRANDA ROMERO
DR JUAN FRANCISCO HERNADEZ CHAVEZ
DIRECTORIO
RECTOR
MTRO. GONZALO RODRÍGUEZ VILLANUEVA
VICERECTOR ACADÉMICO
DR.MARCO ANTONIO GUTIERREZ CORONADO
VICERECTORA ADMINISTRATIVA
MTRO. JAVIER SAUCEDO MONARQUE
DIRECTOR ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES
DR. LUCIANO CASTRO ESPINOZA
JEFE DE DEPARTAMENTO
CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
M.A. M.V.Z. CARLOS MARTÍN AGUILAR TREJO
2
Índice
Introducción ................................................................................................... 2
Reglamento del laboratório ........................................................................... 4
Práctica 1. Análisis sensorial de los alimentos de origen animal …………… 5
Práctica 2. Toma de muestras de productos y superficies para su
8
Estudio microbiológico ……………………………………………..
Práctica 3. Métodos microbiológicos para la detección de contaminación
11
En alimentos ………………………………………………….……..
Práctica 4. Microbiología del huevo ……………………………………………. 15
Práctica 5. Microbiología de la leche …………………………………………... 19
Práctica 6. Microbiología de la carne …………………………………………... 26
Práctica 7. Microbiología de pescados y mariscos …………………………… 31
Práctica 8. Visita a empresas con programa de aseguramiento de la
37
Calidad en aplicación ……………………………………………...
Anexo 1. Identificación bacteriana por el sistema MicroScan ………………. 43
Anexo 2. Prueba TECRA para Salmonella ……………………………………. 45
Anexo 3. Determinación de Listeria en carne …………………………………. 46
Bibliografía ………………………………………………………………………… 48

DEPTO. DE CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS
MANUAL DEL
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
INTRODUCCION
Para producir alimentos seguros, con una calidad garantizada, se requiere de
múltiples conocimientos. En primer lugar, se debe conocer la actitud de las
3
distintas categorías de consumidores, así como sus hábitos de consumo y la
manera de cómo preparan su comida, para estar en condiciones de ser capaces
de satisfacer sus deseos y expectativas. El éxito del funcionamiento de un sistema
de inocuidad alimentaria depende de la capacidad de las persona que lo emplean
y lo ejecutan. A esto se agrega el hecho de que un proceso de producción bien
elaborado puede ser desarrollado óptimamente solo si el personal se encuentra
bien preparado, atento y comprometido y si posee conocimientos sobre seguridad
e higiene y tecnología de proceso.
El elemento humano es el factor más importante en el aseguramiento de la
calidad, todos aquellos que intervienen en el proceso de manufactura de los
alimentos, determinan en última instancia la imagen y la confianza en una marca.
La empresa alimentaria tiene la primordial responsabilidad de asegurar la
protección del cliente. Si se dirige una empresa de alimentos, se necesita tomar
con cuidado las obligaciones con las que hay que cumplir. Descuidar o abandonar
la seguridad del alimento representa un peligro latente para la salud y vida de los
consumidores. La calidad en la actualidad, es considerada una forma de vida más
que una estrategia de trabajo.
Involucra el análisis de los procesos de manufactura para determinar las áreas
que pueden contribuir a la inseguridad, y también analiza el medio ambiente, el
cual influye tanto en contaminaciones biológicas como químicas y físicas, y este
análisis se debe extender tanto a la materia prima como al producto terminado,
para lo cual es necesario conocer las costumbres de los consumidores.
En este curso se pretende conocer principalmente el estado microbiológico que
guardan los alimentos de origen animal provenientes de transformaciones
4
primarias, esto mediante la utilización de técnicas analíticas clásicas y algunos
métodos modernos existentes en el mercado, los cuales facilitan y aceleran la
obtención de resultados para una toma de decisiones más rápida y efectiva, que
ayudan a las empresas en la aplicación de un sistema de inocuidad alimentario
para beneficio de los consumidores.
La elaboración del presente manual tiene como objetivo general proporcionar una
herramienta didáctica para alumnos y maestros de la carrera de Medico
Veterinario Zootecnista, para adentrarlos en el conocimiento de la inocuidad de
alimentos de origen animal y del manejo de las nuevas tendencias en lo que se
refiere a las técnicas de laboratorio.
REGLAMENTO INTERNO
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Este documento tiene como objetivo evitar los riesgos de exposición y

accidentes de contaminación con microorganismos en el laboratorio.
1. Los maestros, alumnos de servicio social y estudiantes usaran siempre

bata blanca, limpia y de manga larga.
2. La tolerancia máxima para permitir el acceso de los alumnos al
laboratorio es de 10 minutos.
3. Usar el cabello recogido, calzado cerrado y evitar el uso de pantalón
corto por razones de seguridad. (riesgo de quemaduras y
contaminación).
4. No se permite el uso de sombrero y gorras por motivos de seguridad.
5. Guarde sus objetos personales en las gavetas, nunca los coloque sobre la
mesa de trabajo.
6. Evitar comer, beber, fumar y masticar chicle en el laboratorio.
5
7. Apagar el teléfono celular al ingresar al laboratorio, no se permitirá su
uso interno.
8. Evitar llevarse objetos a la boca (lápices, plumas, etc); ni tocarse la cara,
cabello, ojos, etc.
9. Mantener limpia la mesa de trabajo y desinfectarla al término de la
práctica.
10. Las cajas de Petri y materiales de laboratorio contaminados de colocarán
en el área sucia, en el interior de los autoclaves para su posterior
esterilización y lavado.
11. Los portaobjetos y pipetas contaminados, se colocarán en recipientes
con desinfectante, en el área sucia, para su posterior lavado.
12. Use un cuaderno u hojas exclusivas para este laboratorio.
13. En caso de existir heridas o erosiones en la superficie corporal, dar aviso al
maestro y cubrir el área afectada, en caso necesario usar guantes.
14. En caso de derramarse un cultivo viable o romperse una caja de Petri,
dar aviso inmediato al maestro y cubrir el material con toallas de papel
desechables y abundante desinfectante.
15. Antes de salir verifique que las llaves de gas y agua estén bien
cerradas.
16. Lavar perfectamente sus manos con agua y jabón y aplicarse el
antiséptico a disposición antes de salir del laboratorio.
17. Los reportes de cada práctica se entregarán una semana después de
concluida, sin excepción.
18. Los exámenes se aplicarán al inicio de cada práctica.
ATENTAMENTE
ACADEMIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PRACTICA 1
ANÁLISIS SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos procesados, implica la aceptación del consumidor ya
que es quien pagará el precio estipulado y con ello el producto debe tener cierta
calidad.
6
La calidad en los alimentos es la suma de varias propiedades físicas, químicas y
de inocuidad en el alimento y para ello están implicados muchos factores
sensoriales. Para la determinación de la calidad se llevan a cabo pruebas físicas y
químicas, que aportan mucha información al respecto, pero estás deben
relacionarse con estudios de ensayo organoléptico.
La evaluación sensorial de los alimentos o también conocida como evaluación de
la calidad de los alimentos se lleva a cabo por un panel de jueces y es esencial, ya
que responde a cuestiones sobre el sabor, olor, aspecto y textura del alimento.
A partir de 1981, la evaluación sensorial es definida como “una disciplina
científica aplicada a evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las
características de los alimentos y los materiales tal y como son percibidos
por los sentidos de la vista, gusto, tacto y oído.”
Las respuestas otorgadas por los evaluadores parecen fáciles, pero realmente no
lo son, pues dependen del juicio humano que es individual y no siempre
consecuente con otras opiniones, pues se les solicita la discriminación de
muestras de productos, describirlos, valorar su aceptación y describir la
preferencia por un producto.
COMPETENCIAS:
El alumno será capaz de distinguir los diferentes sabores, texturas,
consistencias y olores de productos alimenticios de origen animal utilizando para
ello los conocimientos adquiridos en la clase anterior.
El alumno llevará a cabo una prueba de análisis sensorial con alimentos de
origen animal aplicando el método de evaluación triangular.
MATERIAL:
Platos desechables Muestras de :
Charolas Jamón de pierna de cerdo
Vasos desechables Yogurt
Cuchillos Carne de res cruda
7
Agua purificada Leche pasteurizada
Pan Pescado entero
Miel
Chicharrón de cerdo
MÉTODOS:
1. Los alumnos se presentaran a la práctica sin haber ingerido alimentos

irritantes, Ej: picantes y condimentos. En lo posible evitar para esta sesión
la utilización de perfumes o fragancias en los asistentes de manera que no
interfieran con la realización de la práctica.
2. Se colocarán en charolas y platos los alimentos a evaluar, los cuales se
repartirán por equipo.
3. En la primera parte de la realización de esta práctica se observarán y
describirán las características organolépticas de los alimentos antes
mencionados.
4. Los alimentos serán evaluados en el orden que se indica a continuación:
1) Pescado
2) Chicharrón
3) Yogurt natural
4) Jamón
5) Miel
6) Carne de res
7) Leche pasteurizada.
4.1. De cada alimento se observarán y describirán las características

organolépticas utilizando los términos adecuados para ese propósito.
 Del pescado se determinarán el olor, tacto, textura,
color. (Observar particularmente los ojos, las branquias,
piel y escamas).
8
 Del chicharrón se determinará la textura, aroma, olor y
sabor.
 Del yogurt natural observar la textura, aroma, olor y
sabor.
 Del jamón, apreciar la textura, color, aroma, olor, sabor.
 De la miel , apreciar la textura, color, aroma, olor, y
sabor.
 De la carne de res, observar textura, olor y color.
 De la leche, apreciar la textura, color, aroma, olor,
sabor.
5. En la segunda parte de esta práctica se realizará una prueba de

evaluación sensorial triangular en salchichas. Utilizar para este
propósito el material impreso que se les proporcionará.
ASIGNACIÓN
INCLUIR EN EL REPORTE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL

PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL ASIGNADO POR EL MAESTRO.

PRACTICA 2
TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS Y SUPERFICIES PARA SU ESTUDIO
MICROBIOLOGICO.
INTRODUCCIÓN
9
La recolección de muestras de alimentos para su análisis microbiológico debe
realizarse con mucho cuidado y en óptimas condiciones para obtener resultados
significativos. Esto implica en primer término establecer el objeto de estudio.
Puede tratarse de un alimento sospechoso de haber causado una infección o
intoxicación o tratarse de un procedimiento rutinario de control de calidad, o bien
puede tratarse de un alimento de dudosa frescura o de la investigación de las
causales de su descomposición, etc. Del objetivo del muestreo depende también
el tamaño de la muestra, es decir; del peso o volumen si se trata de un alimento
homogéneo, o del número de unidades si se trata de un lote y desde luego de la
cantidad de alimento disponible.
Una vez realizado el muestreo, independientemente del microorganismo que se
pretenda enumerar, el procesamiento de la muestra y la preparación de las
diluciones debe realizarse con estrecho apego a las directrices establecidas
en la norma mexicana, pues su alteración o incumplimiento da lugar a
variaciones importantes, hasta el punto de resultar inutilizables. Así, no es
posible comparar los resultados entre dos laboratorios que trabajan en la misma
muestra con un manejo diferente de la técnica de análisis, ni es posible interpretar
los resultados sucesivos de un laboratorio, si no se observan en cada ocasión las
normas precisamente en los términos descritos.
COMPETENCIAS:
El alumno será capaz de realizar la toma de muestras de alimentos y

superficies de contacto en el procesamiento de los productos de origen animal.
El alumno practicará la toma de muestras considerando, la normatividad
establecida para su propósito.
MATERIAL:
Muestras de :
10
Charolas Leche pasteurizada
Frascos estériles Leche cruda
Cuchillos Carne puerco cruda y deshuesada
Bolsas estériles para muestreo Pescado entero
Hisopos estériles Pollo entero
Guantes de látex Leche ultrapasteurizada
Gradilla
Tubos para cultivo 16 x 150
Pipetas serológicas de 5 ml.
Mechero de Bunsen
Cubrebocas
Cofia
MÉTODOS:
1.- Los alumnos se presentaran a la práctica con cubrebocas, cabello

recogido y cofia, no deben de portar ningún tipo de joyas, las uñas deben
estar cortas y sin ningún tipo de esmalte o pintura.
2.- Se colocarán en charolas los alimentos a muestrear.
3.- Previo al muestreo los alumnos de cada equipo se organizarán para llevar
a cabo el muestreo.
4.- Durante el proceso de muestreo los alumnos no deben de hablar, ni
mover los alimentos del sitio donde se han colocado.
5.- Los alumnos circularan alrededor de la mesa designada para muestreo en
el sentido de las manecillas del reloj
6.- Los alumnos llevaran a cabo el muestreo del alimento y de las superficies
en contacto conforme a lo señalado por el maestro.
6.1. Alimentos a muestrear :
6.1.1. Pollo : La muestra se tomará con hisopo de la cavidad abdominal y
de la superficie de la charola que tiene contacto con el alimento.
11
6.1.2. Pescado: La muestreo se tomará de la superficie corporal y de la
superficie de la charola que tiene contacto con el alimento .
6.1.3. Carne de puerco: Con el cuchillo se realizarán cortes a partir de los
cuales se muestreará la carne y la superficie de corte del cuchillo.
6.1.4. Las muestras de leche se tomarán en los frascos estériles colocados
para ese fin.
7. Una vez tomadas las muestras, los alumnos se trasladarán a la mesa

designada para la preparación de la muestra.
8. En el sitio indicado, llevaran a cabo las diluciones necesarias de los alimentos
y las superficies muestreadas.
9. Se realizarán 5 diluciones en agua peptonada de un alimento sólido y otro
líquido, según sea asignado por el maestro.
ASIGNACIÓN
ELABORAR UN RESUMEN Y DIAGRAMA DE FLUJO DE LA NORMA NMX-F-
285-1977.

PRACTICA 3
METODOS MICROBIOLOGICOS PARA LA DETECCIÓN DE CONTAMINACIÓN
EN ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN
12
Para determinar y garantizar la inocuidad de los alimentos, es necesario que estos
sean sometidos a diferentes pruebas de laboratorio, de las más importantes son
aquellas que permiten detectar la presencia de microorganismos contaminantes.
Existen diferentes métodos que determinan el número de microorganismos
viables, sin embargo, la técnica más comúnmente empleada es la cuenta en
placa. De ahí que este método sea utilizado para el conteo de bacterias
aerobias, microorganismos coliformes y la determinación de bacterias
patógenas como Staphylococcus aureus en los alimentos.
Para este propósito, diferentes organismos gubernamentales han colaborado en la
elaboración de Normas Oficiales Mexicanas que regulan y estandarizan la
realización de estas pruebas en los diferentes laboratorios de análisis e
instituciones, de modo que no existan variaciones importantes que invaliden los
resultados y que a la vez estos puedan ser comparados al haber sido procesados
en las mismas condiciones y a partir de la misma muestra de alimento.
METODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

Este método, no pretende poner en evidencia todos los microorganismos viables
presentes en un alimento, sin embargo su estimación refleja si el manejo sanitario
al que se ha sido sometido el producto ha sido el adecuado. Su realización es
importante porque por la presencia de microorganismos termófilos, psicrofílicos y
psicotróficos predice la estabilidad del alimento ante diferentes condiciones de
almacenamiento, y por ello de la vida de anaquel del mismo.
METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES

EN PLACA.
Los microorganismos coliformes se consideran indicadores de practicas higiénicas
inadecuadas o ausentes en el manejo y el procesamiento de los alimentos.
Aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario, sí es
indicadora de la eficiencia de las practicas sanitarias e higiénicas que se realizan
en el equipo, los instrumentos y la calidad sanitaria del agua y el hielo.
13
METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus en alimentos.
La presencia de S. aureus en alimentos es de gran importancia, ya que se trata de
un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse
causa intoxicaciones alimentarias. Confirmar su presencia en un alimento es
indicador de una enfermedad de origen alimentario. También es indicativa de una
contaminación postproceso, debida a contacto humano o con superficies
inadecuadamente sanitizadas.
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de alimentos y prepararlas para
realizar los métodos de cuenta en placa de bacterias aerobias, microorganismos
coliformes y determinación de Staphylococcus.aureus.
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :

Charola
Varilla acodada Carne puerco cruda y deshuesada
Mortero y mazo
Gradilla
Tubos para cultivo 16 x 150
Mechero de Bunsen
MÉTODOS:
1.- Los alumnos tomaran una muestra de la carne de aproximadamente 5 g, y la

pesarán en las basculas disponibles.
14
2.- Se realizarán varios cortes en la carne con pinzas y tijeras estériles para
macerarlos posteriormente en un mortero y mazo estériles.
3.- Se agregaran al mortero 45 ml de agua peptonada para facilitar el macerado.
4.- Se realizarán 4 diluciones decuples bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se
recomienda el uso de perilla.
5.- Para el vaciado en placa se considerarán únicamente las 3 últimas diluciones.
6.- Adicionar a las placas estériles 1ml de cada dilución.
7.-Para el método de cuenta en placa de bacterias aerobias, vaciar 1ml en la
placa estéril y posteriormente realizar el vaciado del agar cuenta estándar e
incorporarlo con movimientos circulares uniformes tanto al lado izq, como derecho.
Dejar solidificar.
8.- Colocar para el método de coliformes totales, 1 ml a cada placa estéril y
vaciar el agar rojo violeta bilis, incorporándolo con movimientos circulares. Dejar
solidificar.
9.- Para la determinación de S. aureus. Utilizando las pipetas estériles, coloca
0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar Baird – Parker y distribuye el
inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e incuba.
ASIGNACIÓN
 INVESTIGAR QUE DAÑO OCASIONA AL ALIMENTO LA PRESENCIA DE

COLIFORMES Y BACTERIAS AEROBIAS.
 INVESTIGAR QUE MEDIDAS CORRECTIVAS SE PUEDEN
IMPLEMENTAR ANTE LA PRESENCIA DE COLIFORMES Y BACTERIAS
AEROBIAS EN LOS ALIMENTOS.
 INVESTIGA QUE DAÑOS OCASIONA A LA SALUD LA PRESENCIA DE
S.aureus EN ALIMENTOS.
15
PRACTICA 4
MICROBIOLOGIA DEL HUEVO
INTRODUCCIÓN
16
El huevo es considerado un alimento muy completo por la variedad de
nutrientes que contiene y por el elevado grado de utilización de los compuestos
que lo forman, de ahí que sea un alimento nutritivo y bueno para la salud. Es
un producto consumido por personas de todas las edades, desde los infantes
hasta las personas de la tercera edad y se expende tanto en tiendas de
abarrotes como en las grandes tiendas de autoservicio, por lo que está
sometido desde su producción hasta su consumo a diferentes condiciones de
manejo y de almacenamiento .
Durante su almacenamiento, los huevos pierden humedad lo que ocasiona el
aumento de la cámara de aire. También se presenta la pérdida del CO 2, lo que
ocasiona que en la clara se modifique el pH. El pH puede elevarse de 7.6 en un
huevo fresco hasta 9.0 o 9.7 en un huevo de varios días, la clara se adelgaza y se
rompe el complejo electrostático entre la lisozima y la ovomucina. Además del
adelgazamiento, la clara se torna amarillenta y nebulosa. La membrana vitelina
que mantiene la yema se encoge y la yema se aplana. La clara más delgada ya no
mantiene a la yema en el centro del huevo.
La temperatura del huevo recién puesto es 40 ºC. Para mantener la calidad de un
huevo fresco debe enfriarse de inmediato hasta 4.4 ºC y mantenerse en un lugar
fresco.
Las dos membranas internas actúan como la primer línea efectiva de defensa
contra la invasión microbiana. La clara contiene lisozima que tiene acción
bactericida al disolver la membrana celular de algunas bacterias. Entre menor es
el pH, más efectiva es la acción de la lisozima. Otro mecanismo es la fijación de la
avidina con la biotina, que es un nutriente necesario para ciertos microorganismo,
y al no estar disponible, se detiene su crecimiento.
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de huevo y prepararlas para

coliformes, hongos y levaduras y determinación de Salmonella.
17
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :Huevo fresco

Charola
Varilla acodada Medios de cultivo:
Mortero y mazo Agar cuenta estándar
Gradilla Agar Rojo violeta bilis
Guantes Agar Dextrosa Sabouraud
Tubos para cultivo 16 x 150 Agar Salmonella- Shigella
Pipetas serológicas de 5 ml. Agua peptonada
Mechero de Bunsen
Placas de petri estériles
Alcohol al 70 %
Baño Maria
MÉTODOS:
1.- Los alumnos se colocarán guantes para la manipulación del huevo.

2.- Será flameada la superficie del huevo con alcohol al 70 % sobre una placa de
petri.
3.-Una vez que se ha enfriado, vaciaran el contenido del huevo en un mortero
estéril. Con el mazo homogenizar la clara y la yema.
4.- Se agregara 1ml del huevo homogenizado al tubo con agua peptonada para
realizar las diluciones. Homogenizar previo a la dilución.
5.- Se realizarán 3 diluciones decuples bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se
recomienda el uso de perilla.
6.- Para el vaciado en placa se considerarán las 3 diluciones.
7.- Adicionar a las placas estériles 1ml de cada dilución.
18
8.- Para el método de cuenta en placa de bacterias aerobias, vaciar 1ml en la
placa estéril y posteriormente realizar el vaciado del agar cuenta estándar e
incorporarlo con movimientos circulares uniformes tanto al lado izq, como derecho.
Dejar solidificar.
9.- Colocar para el método de coliformes totales, 1 ml a cada placa estéril y
vaciar el agar rojo violeta bilis, incorporándolo con movimientos circulares. Dejar
solidificar.
10.- Para la determinación de hongos y levaduras, utilizando las pipetas estériles,
coloca 0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar dextrosa saubouraud y
distribuye el inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e
incuba.
11.- Para la determinación de Salmonella. Utilizando las pipetas estériles, coloca
0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar salmonella–shigella y distribuye el
inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e incuba.
12.- Una vez incubadas las placas por 24 hrs, a 37°C, realiza el conteo de las
colonias y calcula el número total de UFC/ ml de muestra.
10. 13.- Compara tus resultados con la siguiente tabla:
14.- Formula tu discusión y conclusiones.
ESPECIFICACION MICROBIOLOGICAS / LIMITE MAXIMO
Productos y Mesófilicos Salmonella en 25 g Coliformes totales Staphylococcus

derivados aerobios UFC/g UFC/g aureus UFC/g
Huevo fresco, 100,000 Ausencia 50 < 100

huevo refrigerado
Huevo líquido 15,000 Ausencia 10 < 100

refrigerado o
19
congelado
Huevo, yema y 15,000 Ausencia 10 < 100

clara congelados
Huevo, yema 25,000 Ausencia 10 < 100

y clara
deshidratados
Huevo, yema y 1, 000 Ausencia 10 < 100

clara pasteurizados
y envasados
asépticamente
ASIGNACION:
 INVESTIGAR QUE DAÑO OCASIONA EN EL HUEVO LA PRESENCIA DE

COLIFORMES Y BACTERIAS AEROBIAS.
 INVESTIGAR QUE MEDIDAS CORRECTIVAS SE PUEDEN
IMPLEMENTAR ANTE LA PRESENCIA DE COLIFORMES Y BACTERIAS
AEROBIAS EN EL HUEVO.
 INVESTIGA QUE DAÑOS OCASIONA A LA SALUD LA PRESENCIA DE
Salmonella EN EL HUEVO.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA

LAB. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
PRACTICA 5
20
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Introducción:
Las condiciones ecológicas en casi todas las regiones de México favorecen el

desarrollo de la actividad ganadera, que se practica a lo largo y ancho del país en
unidades productivas que disponen de diferentes características técnicas.
La producción de leche presenta una serie de características particulares, según

se realice en empresas con explotación intensiva de los recursos, en pequeñas
unidades familiares de producción o en el trópico, con la ganadería de doble
propósito. Las regiones más importantes y donde se dan estas características
particulares son la comarca Lagunera, los Altos de Jalisco y Veracruz.
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para

la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la

elaboración de productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así como
se inicio la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde,
como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente
producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las características
físico-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil.
Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la

actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. En la elaboración
de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su
habilidad de producir ácido y sabor.
21
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la
capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y
derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche
basado en esos tres aspectos:
 Los microorganismos producen cambios deseables en las características
físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos
lácteos.
 Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
 Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes
grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán
descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la
industria láctea.
La leche es considerada un suprasistema biológico muy complejo,

intrínsecamente inestable, con sistemas dentro de otros sistemas, todos ellos
importantes para la optimizar su rendimiento como leche fluida y en la elaboración
de quesos, así como en la calidad de los productos conforme a su tipo y
presentación.
Las proteínas de la leche son consideradas dentro de un sistema, al cual

pertenecen las caseínas y sus diferentes tipos.
Desde el punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un
sistema polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en
estado coloidal y proteínas, lactosa, sales y micro nutrientes en solución.
22
Para la industria de la leche, es importante el rendimiento de la leche que se
destina para la elaboración de quesos y asegurar que la producción cumpla con
las normas sanitarias para que no representen un riesgo contra la salud pública, la
mejor estrategia para la empresa es poner en marcha un sistema preventivo como
lo es el Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP “ acrónimo de
sus siglas en inglés”).
COMPETENCIAS:
Los alumnos conocerán y aplicaran técnicas microbiológicas moderna para llevar
a cabo la evaluación microbiológica de al menos dos tipos de leche.
MATERIALES
Mechero
Encendedor de piedra
Gradilla
Perilla de goma
Pipetas de 1 ml estériles
Pipetas de 5 ml estériles
Frascos de vidrio estériles
Guantes de lates para exploración
Tubos para cultivo de 16 x 150
Asa bacteriológica
Placas petrifilm para E. coli y coliformes totales
Placas petrifilm para hongos y levaduras
Placas petrifilm para recuento aeróbico
Placas petrifilm para Staphylococcus aureus
Sistema Tecra para Salmonella sp
Muestra de leche pasteurizada
Muestra de leche cruda
23
PREPARACION DE LA MUESTRA
11. El alumno asignado para la toma de muestra y su preparación se colocará
guantes.
12. Tomar 1 ml de la muestra de leche para realizar 3 diluciones décuples. Estas
se realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso
de perilla.
13. Homogenizar cada tubo de dilución antes de proceder a realizar la siguiente
dilución.
14. Para realizar los conteos microbiológicos se considerarán únicamente las
últimas 2 diluciones. (102 y 103 ).
Siembra de la prueba TECRA para Salmonella

1. Inocular el tubo de caldo glucosado con 3 ml de la muestra de leche
2. Incubar por 24 hrs a 37°C.
3. Pasar 1 ml del caldo glucosado inoculado al pozo # 1, e introducir la tira
reactiva y mezclar introduciendo y sacando la tira tres veces, incubar a
37°C por 20 a 40 min
4. Pasar al pozo # 2 la tira reactiva y mezclar sacando e introduciendo la tira
por cuatro veces
5. Pasar la tira reactiva al tubo # 3 e incubar a 37°C por 4 a 5 hrs.
6. Pasar la tira reactiva al pozo # 4 e incubar a 37°C de 30 a 40 min
7. Transferir la tira reactiva al pozo # 5 y mezclar sacando e introduciendo la
tira reactiva en el pozo por cinco veces
8. Pasar la tira reactiva al pozo # 6, e incubar a temperatura ambiente por
mínimo 10 minutos y máximo 15 min
9. Sacar la tira reactiva y colocar en el extremo de la placa, se debe leer
dentro de la primera hora de terminada la prueba
24
LECTURA E INTERPRETACION DE RESULTADOS PARA TECRA
La tira reactiva cuenta con tres espacios de resultados, un control positivo, un
control negativo y la muestra analizada
- Control Positivo: Está localizado en la tira reactiva entre las posiciones 1 y
2, y debe producirse un cualquier cambio de color para ser positivo
- El control negativo está localizado entre las posiciones 2 y 3, y no se debe
presentar ningún cambio de color para que sea efectiva la prueba
- El resultado de la muestra se lee entre las posiciones 3 y 4, un resultados
positivo se presenta con cualquier cambio de color visible
Siembra de placas PETRIFILM
1.- Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente a la placa PETRIFILM

iniciando con la dilución más alta. Cuidar que sea depositado suavemente con
la pipeta en posición perpendicular y en el centro de la placa.
2. Aplicar ligera presión con el aplicador correspondiente, suavemente una
vez depositada la dilución.
3. Incubar por 24 hrs y realizar el conteo conforme a la guía de interpretación.
INTERPRETACION DE RESULTADOS PARA PETRIFILM
1. RECUENTO AEROBICO
Se deberá contar todas las colonias de color rojo, sin importar su intensidad de
color o el tamaño, siempre y cuando la placa se encuentre en el rango de
conteo de 25 a 250 colonias,
Cuando las colonias suman más de 250, se estima el recuento mediante el
conteo de 2 cuadros de la cuadricula, se suman estos conteos, se dividen entre
dos y se multiplica por 20, para finalmente aplicar el factor de dilución
correspondiente a la placa
2. RECUENTO DE E. coli y coliformes totales
25
Para coliformes totales se deberá contar todas las colonias de color rojo o
azul asociadas con una burbuja de gas, sin importar su intensidad de color o el
tamaño, siempre y cuando la placa se encuentre en el rango de conteo de 15 a
150 colonias,
correspondiente a la placa.
Para E. coli, se deberá contar todas las colonias de color azul asociadas con
una burbuja de gas, sin importar su intensidad de color o el tamaño, siempre y
cuando la placa se encuentre en el rango de conteo de 15 a 150 colonias,
3. RECUENTO DE Staphylococcus aureus

Se deberá contar todas las colonias de color azul a morado, sin importar su
intensidad de color o el tamaño, siempre y cuando la placa se encuentre en el
rango de conteo de 25 a 250 colonias,
correspondiente a la placa
4. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

Para levaduras, se deben contar todas las colonias de color verde a azul, son
generalmente pequeñas y de bordes bien definidos; siempre y cuando la placa
se encuentre en el rango de conteo de 15 a 150 colonias,
26
Para hongos; se deben contar todas las colonias de tipo filamentoso, sin
importar el tamaño o el color de la colonia.
ASIGNACIÓN
INVESTIGAR LOS PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
DE LA LECHE PASTEURIZADA, ACEPTADOS POR ENTIDADES OFICIALES.
INVESTIGAR LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE
PODEMOS ENCONTRAR EN LA LECHE CRUDA

DEPTO. DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
PRACTICA 6
27
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
encuentran presentes de manera universal, a menos de que se tomen
precauciones para eliminarlos. Su presencia y efecto en la carne puede contribuir
a la oxidación, cuando se presentan el reverdecimiento de la masa muscular o los
cambios de color y putrefacción debidos a la presencia de ciertos
microorganismos como Pseudomonas, particularmente en las carnes congeladas.
Además de las ya mencionadas bacterias indicadoras de contaminación .
En la actualidad la investigación y la innovación en la microbiología de
alimentos ha llevado al desarrollo de técnicas modernas que ya han sido
aprobadas por organismos internacionales como la AOAC, aunque su
implementación en México no es general debido a que aún no han sido
reconocidas como métodos oficiales de prueba. Uno de estas técnicas es el
sistema SIMPLATE.
Por ejemplo: El método simplate para coliformes totales y E. coli es usado
para la detección y cuantificación de bacterias coliformes totales y Escherichia coli.
Está basado en la tecnología patentada de sustrato definido. (Defined Substract
Tecnology DST) que detecta los coliformes totales y E. coli por la presencia de las
enzimas β- galactosidasa y β- glucoronidasa respectivamente. La mezcla del
medio y la muestra es transferida a la placa simplate e incubada por lo menos de
24 a 28 hrs. El recuento de coliformes totales y E. coli es determinado al
cuantificar el numero de pocillos que cambian de color y usando como referencia
la tabla de conversiones del simplate.
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de carne y prepararlas para

28
coliformes, hongos y levaduras y determinación de E.coli, utilizando métodos
modernos (SIMPLATE) de microbiología de alimentos.
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :Carne de res

Charola
Frasco de vidrio (gerber) Medios de cultivo:
Mortero y mazo Agua peptonada
Gradilla Reac. SIMPLATE para bacterias aerobias
Guantes Reac. SIMPLATE para hongos y levaduras
Tubos para cultivo 16 x 150 Reac. SIMPLATE para coliformes y E.coli
Mechero de Bunsen
Alcohol al 70 %
Placas SIMPLATE
MÉTODOS
PREPARACION DE LA MUESTRA.

guantes.
16. Se realizarán cortes a la pieza de carne, sin alejarse del mechero y con las
pinzas y tijeras previamente flameadas con alcohol al 70 %.
17. La muestra a preparar será de aproximadamente 5 g.
18. Se colocarán los pedacitos de carne en el mortero y se procede a macerar la
muestra adicionando 45 ml de agua peptonada.
19. Una vez macerado, dejar reposar para colectar el líquido sobrenadante.
29
20. Tomar 1 ml del sobrenadante para realizar 5 diluciones décuples. Estas se
realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso de
perilla.
dilución.
22. Para realizar los conteros microbiológicos se considerarán únicamente las
últimas 2 diluciones. (105 y 104 )
23. Para la preparación de la cuenta de bacterias:
24. Hidratar el medio de cultivo en 9.0ml de agua peptonada.
25. Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente al frasco que contiene el
medio. El volumen final dentro del frasco debe de ser de 10ml ± 0.2ml. agitar
para disolver el medio totalmente.
26. Es decir, se agregara 1ml de la dilución 105 al medio de cultivo
26.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color ------)
26.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -----)
26.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color -----)
Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio .
27. Se agregara 1ml de la dilución 104 al medio de cultivo

27.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color ------)
27.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -----)
27.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color -----)
28. Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio.
29. Retirar la tapa de la placa SIMPLATE y vaciar la solución medio/muestra en el
centro de la placa. Cerrar la placa.
30. Sobre una superficie plana agitar suavemente en círculos con el fin de
distribuir la mezcla del medio y la muestra en todos los pocillos. El plato puede
ser tomado con las dos manos para inclinarlo ligeramente y así ayudar a
distribuir el líquido en los pocillos.
31. Si es necesario, golpear suavemente sobre la mesa para eliminar las burbujas
de aire que se hayan quedado en los pocillos.
30
No preocupase si algunos pocillos están parcialmente llenos. Los pocillos
que estén parcialmente llenos del líquido serán positivos si hay presencia de
bacterias viables. Evitar el uso excesivo de fuerza al golpear para evitar que
el liquido entre en contacto con la tapa.
32. Presionando ligeramente la tapa contra el plato en cualquier lado de la

cavidad de la esponja vaciar el exceso de medio. Inclinar el plato hacia usted
para permitir que la esponja absorba el liquido. Observe el color base de los
pocillos. Este color base es la mezcla de medio y muestra dentro de los
pocillos.
33. Invierta el dispositivo SIMPLATE. Incubar de 24 a 48 horas a 37°C± 1°C.
Lectura e Interpretación de resultados
34. Después de incubar, observe el cambio de color del liquido en los pocillos. No
le ponga atención a las partículas presentes.
35. Cuente el numero de pocillos que tengan un cambio de color respecto al color
original. El cambio de color producido por coliformes totales es de naranja a
rojo escurro.
36. En presencia de su maestro y con la luz apagada, colocar el plato bajo luz UV
15-30 cm de alto y hacer el recuento de los pocillos que presentan
fluorescencia azul (E. coli)
37. Para determinar la concentración por plato, ejecute los siguientes cálculos:
37.1. Cuente el numero de pocillos positivos en el plato
37.2. Utilice la tabla de conversión Simplate para determinar el numero total
de microorganismos por plato (separadamente para bacterias aerobias,
hongos y levaduras, coliformes totales y E.coli.
37.3. Multiplique por el factor de dilución.
38. Formula tu discusión y conclusiones.
31
ASIGNACION:
 INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO UTILIZANDO ROTAFOLIOS

o LOS TEMAS REFERENTES A LOS MICROORGANISMOS
PATOGENOS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN LA CARNE.
o Y QUE DAÑOS OCASIONAN A LA SALUD.

PRACTICA 7
32
MICROBIOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS
INTRODUCCIÓN
El pescado como alimento es una de las principales fuentes de proteína de

alta calidad, por su balance de aminoácidos esenciales, lípidos y ácidos grasos
poliinsaturados, además de contener minerales como el Zinc, Magnesio,
Manganeso y Cobre. Contiene además vitaminas hidrosolubles del complejo B y
vitaminas liposolubles. Estas características lo convierten en un alimento sano y
fresco si es conservado a una temperatura ideal. Por su naturaleza y alto
contenido proteínico es de fácil deterioro y descomposición, de ahí que es
considerada una carne muy perecedera debido a la rápida autolisis que sufre por
efecto de sus propias enzimas y la falta de oxigeno. En el músculo, se consume el
oxigeno y el glucógeno presente y se transforma en ácido láctico.
Los productos del mar pierden postmortem su protección natural contra
enzimas y la invasión microbiana, por lo que su manipulación, el contacto con
hielo y equipos puede modificar su microflora o aumentarla provocando su
descomposición. Existen diferentes factores que pueden influir en la alteración del
pescado y en la velocidad en la que estas se presenten y desde luego en
muchos de estos casos está implícita la presencia de microorganismos, de ahí la
necesidad de conservarlo mediante algunos procesos como son el salado y
ahumado.
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de pescado y prepararlas para

coliformes, hongos y levaduras y determinación de E.coli, utilizando métodos
modernos (SIMPLATE) de microbiología de alimentos.
33
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :Filete de Cazón.

Charola
Frasco de vidrio (gerber) Medios de cultivo:
Mortero y mazo Agua peptonada
Gradilla Reac. SIMPLATE para bacterias aerobias
Guantes Reac. SIMPLATE para hongos y levaduras
Tubos para cultivo 16 x 150 Reac. SIMPLATE para coliformes y E.coli
Pipetas serológicas de 5 ml. Placas Petrifilm para S.aureus
Mechero de Bunsen Caldo glucosado
Alcohol al 70 % Prueba 1, 2 BIOCONTROL para Salmonella
Placas SIMPLATE
MÉTODOS
PREPARACION DE LA MUESTRA.

guantes.
40. Se realizarán cortes a diferentes trozos de pescado colocados en una charola
sin alejarse del mechero y con las pinzas y tijeras previamente flameadas con
alcohol al 70 %.
41. La muestra a preparar será de aproximadamente 5 g.
42. Se colocarán los pedacitos de pescado en el mortero y se procede a macerar
la muestra adicionando 45 ml de agua peptonada.
43. Una vez macerado, dejar reposar para colectar el líquido sobrenadante.
44. Tomar 1 ml del sobrenadante para realizar 4 diluciones décuples. Estas se
realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso de
perilla.
34
dilución.
46. Para realizar los conteos microbiológicos se considerarán únicamente las
últimas 2 diluciones. (103 y 104 ).
Para la preparación de la cuenta de bacterias:

1. Hidratar el medio de cultivo en 9.0ml de agua peptonada.
2. Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente al frasco que contiene el
medio. El volumen final dentro del frasco debe de ser de 10ml ± 0.2ml. agitar
para disolver el medio totalmente.
3. Es decir, se agregara 1ml de la dilución 104 al medio de cultivo
3.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color -------------)
3.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -------- ---)
3.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color --------- -)
Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio .
4. Se agregara 1ml de la dilución 103 al medio de cultivo
4.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color --------------)
4.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -------------)
4.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color -----------)
5. Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio.
6. Retirar la tapa de la placa SIMPLATE y vaciar la solución medio/muestra en el
centro de la placa. Cerrar la placa.
7. Sobre una superficie plana agitar suavemente en círculos con el fin de distribuir
la mezcla del medio y la muestra en todos los pocillos. El plato puede ser
tomado con las dos manos para inclinarlo ligeramente y así ayudar a distribuir
el líquido en los pocillos.
8. Si es necesario, golpear suavemente sobre la mesa para eliminar las burbujas
de aire que se hayan quedado en los pocillos.
No preocupase si algunos pocillos están parcialmente llenos. Los pocillos

que estén parcialmente llenos del líquido serán positivos si hay presencia de
35
bacterias viables. Evitar el uso excesivo de fuerza al golpear para evitar que
el liquido entre en contacto con la tapa.
47. Presionando ligeramente la tapa contra el plato en cualquier lado de la

cavidad de la esponja vaciar el exceso de medio. Inclinar el plato hacia usted
para permitir que la esponja absorba el liquido. Observe el color base de los
pocillos. Este color base es la mezcla de medio y muestra dentro de los
pocillos.
48. Invierta el dispositivo SIMPLATE. Incubar de 24 a 48 horas a 37°C± 1°C.
Siembra de placas PETRIFILM

1.- Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente a la placa PETRIFILM para
S. aureus, iniciando con la dilución más alta. Cuidar que sea depositado
suavemente con la pipeta en posición perpendicular y en el centro de la placa.
4. Aplicar ligera presión con el aplicador correspondiente, suavemente una
vez depositada la dilución.
5. Incubar por 24 - 48 hrs y realizar el conteo conforme a la guia de
interpretación.
Siembra de la Prueba 1, 2 de Salmonella

10. Inocular el tubo de caldo glucosado con el sobrenadante restante del
mortero.
12. Tomar 3 asadas del cultivo e inocular la prueba 1,2 en su extremo de tapón
de rosca negro de baquelita y agregar 2 gotas de reactivo de yodo. En el
otro extremo, de tapón blanco, agregar una gota del antisuero específico
para Salmonella y recortar con tijeras flameadas la punta interna del tapón.
13. Incubar por 24 hrs.
14. Resultados e interpretación: Observar si hubo crecimiento y la
formación de líneas de precipitación.
36
Lectura e Interpretación de resultados en placas simplate
1. Después de incubar, observe el cambio de color del liquido en los pocillos. No

le ponga atención a las partículas presentes.
2. Cuente el numero de pocillos que tengan un cambio de color respecto al color
original. El cambio de color producido por coliformes totales es de naranja a
rojo escurro.
3. En presencia de su maestro y con la luz apagada, colocar el plato bajo luz UV
15-30 cm de alto y hacer el recuento de los pocillos que presentan
fluorescencia azul (E. coli)
4. Para determinar la concentración por plato, ejecute los siguientes cálculos:
4.1. Cuente el numero de pocillos positivos en el plato
4.2. Utilice la tabla de conversión Simplate para determinar el numero total de
microorganismos por plato (separadamente para bacterias aerobias,
hongos y levaduras, coliformes totales y E.coli.
4.3. Multiplique por el factor de dilución.
5. Formula tu discusión y conclusiones.
ASIGNACION:
 INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO LOS TIPOS DE ALTERACION

QUE PUEDE SUFRIR EL PESCADO, LOS CRUSTACEOS Y MOLUSCOS
UTILIZANDO ROTAFOLIOS.
o INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO LOS
MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE PUEDEN
ENCONTRARSE EN EL PESCADO Y LOS MARISCOS.
o INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO LOS TIPOS DE
CONSERVACION DEL PESCADO Y MARISCOS.
37
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
LAB. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
PRACTICA # 8
VISITA A EMPRESAS CON PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN APLICACIÓN
INTRODUCCION
38
Además de la disponibilidad de alimentos y de la calidad nutritiva que estos deben
tener para satisfacer las necesidades de la población, es muy importante que sean
productos de alta seguridad, es decir que al consumirlos no sean causantes de
menoscabo de la salud de las personas, ya que se ha comprobado a nivel mundial
que los alimentos en malas condiciones (de cualquier tipo) son un problema
importante para la salud y para el desarrollo de las economías de los diferentes
países.
La calidad y la inocuidad de los alimentos es una cuestión de importancia mundial

que exige una respuesta integrada y global.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) aboga por un nuevo enfoque global, el "enfoque de la cadena alimentaria",
para garantizar que la comida esté libre de peligros de origen alimentario, que van
desde los plaguicidas a las substancias químicas de origen industrial, pasando por
bacterias no deseadas y agentes contaminantes.
La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del proceso de la
producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el
modo de plantar o criar, hasta la cosecha, la recogida, la elaboración, el
empaquetado, la venta y el propio consumo.
Tradicionalmente, el control de los alimentos se dirigía fundamentalmente a los
puntos intermedios de la cadena de alimentación, en el momento de
transformación de los alimentos y no en el principio o final de la cadena, cuando
se planta o se consume el producto final. Por lo que hay que reforzar uno por uno
los eslabones de la cadena alimentaria. Un eslabón en mal estado, especialmente
si está al principio, puede arruinar toda la cadena.
La filosofía de compartir la responsabilidad de suministrar alimentos seguros entre
todos los que participan en los sectores de la alimentación y la agricultura, desde
los productores y encargados de la elaboración de los alimentos, hasta los
vendedores al por menor y los consumidores, forma parte de este enfoque de la
cadena alimentaria.
39
COMPETENCIA: Conocer y comprender la aplicación de un sistema de inocuidad
alimentaria en una empresa que elabore productos de origen animal.
METODO
- Los alumnos asistirán a una visita programada y guiada a una empresa que
tenga en funcionamiento un programa de inocuidad alimentaria,
- Atenderán las indicaciones de seguridad e inocuidad del guía durante el recorrido
- Realizaran observaciones durante el recorrido en la empresa
- En caso de alguna duda la dirigirán al guía
- Atenderán las explicaciones dadas durante el recorrido y al final de este para
recabar toda la información necesaria
MATERIALES
- Bata blanca y limpia (en caso de que la empresa lo disponga se utilizara
vestuario proporcionado por ellos)
- Botas de hule blancas, limpias y desinfectadas, o botas desechables de
plástico
- Cofia y cubrebocas (cuando la empresa lo indique guantes de latex)
- Cuaderno de anotaciones
NOTA 1: Antes de entrar a la empresa, todos los alumnos deberán quitarse toda la
joyería y accesorios que porten (anillos, aretes, cadenas, etc.), no deberán portar
absolutamente nada de maquillaje y cualquier tipo de cosméticos en cara y
manos.
NOTA 2: La mayoría de las empresas no permiten tomar fotos o video dentro de
sus instalaciones, por lo que no se pueden llevar cámaras de ningún tipo
(incluyendo los teléfonos celulares), a menos que la empresa lo autorice
INFORME DE VISITA REALIZADA FECHA: _____________________

PRACTICA # ____________
40
NOMBRE DE LA EMPRESA VISITADA:
______________________________________________________________________
NOMBRE DE LA PERSONA QUE NOS ATENDIO:

______________________________________________________________________
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
______________________________________________________________________
PRODUCTO QUE ELABORAN

______________________________________________________________________
SISTEMA DE INOCUIDAD QUE UTILIZAN

______________________________________________________________________
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
41
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DE LA HIGIENE DEL PROCESO

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DE LA HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
42
OBSERVACIONES DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DEL MANEJO DEL PRODUCTO TERMINADO

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
CONCLUSIONES
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
NOTAS ADICIONALES
43
ANEXOS
ANEXO 1
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS POR ELSISTEMA MICROSCAN
1. Sembrar por estría cruzada la colonia a identificar en el medio de cultivo en

placa e incubar de 18 a 24 hrs a 37°C
2. Realizar tinción de Gram (para seleccionar el panel a inocular adecuado)
44
3. Con el asa de plástico desechable tocar 3 o 4 colonias aisladas, cuidando
de no perforar o rayar el agar
4. Retirar el exceso de muestra desprendiendo del asa el cilindro unido a ella
5. Abrir un frasco del diluyente e insertar el asa con la muestra en él
6. Agitarlo vigorosamente de 8 a 10 veces, o hasta suspender la bacteria en la
solución
7. Vaciar la suspensión bacteriana en la placa acanalada
8. Colocar la tapa que tiene las puntas para extracción de la suspensión
bacteriana
9. Fijar la micropipeta múltiple a la tapa
10. Llevar a cabo la extracción de la suspensión bacteriana
11. Retirar la placa a inocular de su envoltura
12. Realizar la descarga de la suspensión bacteriana y retirar la tapa y la
micropipeta
13. En la placa inoculada existen algunos pocillos cuyos nombres se
encuentran subrayados, a los cuales se les adicionaran tres gotas de aceite
mineral a cada uno
14. colocar una tapadera e incubar a 37°C por 24 hrs
15. Para realizar la lectura, es necesario adicionar algunos reactivos en pocillos
específicos, indicados en la tabla de interpretación
PARA GRAM NEGATIVOS
- Adicionar al pozo IND 3 gotas de reactivo de Kovacs
- Adicionar al pozo VP 1 gota de KOH y 1 gota de alfa-naftol
- Adicionar al pozo TDA 1 gota de Cloruro ferrico
- Adicionar al pozo NIT 1 gota de ácido sulfanilico y 1 gota de N,N-
dimetil
- Realizar la prueba de oxidasa a la bacteria en una tira reactiva
PARA GRAM POSITIVOS
- Adicionar al pozo NIT 1 gota de ácido sulfanilico y 1 gota de N,N-
dimetil
- Adicionar al pozo VP 1 gota de KOH y 1 gota de alfa-naftol
45
- Adicionar al pozo PYR 2 gotas de peptidasa
- Comprobar la hemólisis de la bacteria
16. Llevar acabo la interpretación de resultados para obtener la clave numérica

que será ingresada al banco de datos para obtener el resultados final
ANEXO 2
PRUEBA ALTERNA PARA Salmonella
Siembra de la prueba
15. Inocular el tubo de caldo glucosado con el sobrenadante restante del
mortero.
46
17. Pasar 1 ml del caldo glucosado inoculado al pozo # 1, e introducir la tira
reactiva y mezclar introduciendo y sacando la tira tres veces, incubar a
37°C por 20 a 40 min
18. Pasar al pozo # 2 la tira reactiva y mezclar sacando e introduciendo la tira
por cuatro veces
19. Pasar la tira reactiva al tubo # 3 e incubar a 37°C por 4 a 5 hrs.
20. Pasar la tira reactiva al pozo # 4 e incubar a 37°C de 30 a 40 min
21. Transferir la tira reactiva al pozo # 5 y mezclar sacando e introduciendo la
tira reactiva en el pozo por cinco veces
22. Pasar la tira reactiva al pozo # 6, e incubar a temperatura ambiente por
mínimo 10 minutos y máximo 15 min
23. Sacar la tira reactiva y colocar en el extremo de la placa, se debe leer
dentro de la primera hora de terminada la prueba
LECTURA E INTERPRETACION DE RESULTADOS PARA TECRA

La tira reactiva cuenta con tres espacios de resultados, un control positivo, un
control negativo y la muestra analizada
- Control Positivo: Está localizado en la tira reactiva entre las posiciones 1 y
2, y debe producirse un cualquier cambio de color para ser positivo
- El control negativo está localizado entre las posiciones 2 y 3, y no se debe
presentar ningún cambio de color para que sea efectiva la prueba
- El resultado de la muestra se lee entre las posiciones 3 y 4, un resultados
positivo se presenta con cualquier cambio de color visible.
ANEXO 3
DETERMINACION DE LISTERIA EN CARNE
PREPARACION DE LA MUESTRA
1. Pesar 25 grs de la muestra
47
2. Cortar en trozos lo más pequeños posibles en un mortero con tijeras
flameadas
3. Adicionar 20 ml de caldo Fraser, del matraz
4. Macerar la muestra lo más que sea posible
5. Transferir el macerado de nuevo al matraz y tapar
6. Incubar por 30 hrs a 30°C
ENRIQUECIMIENTO DE LA MUESTRA
7. Transferir 1 ml del caldo Fraser con muestra al tubo con caldo Listeria
8. Incubar por 24 hrs a 30°C
INOCULACIÓN EN VIP LISTERIA (BIOCONTROL SYSTEM)

9. Transferir 1 ml a un tubo
10. Calentar agua en un vaso de precipitado de 500 ml hasta que hierva
11. Introducir el tubo durante 5 minutos
12. Enfriar a temperatura ambiente el tubo
13. Agitar el tubo, esperar a que sedimenten las partículas
14. Transferir 100 microlitros del inóculo al pocillo de muestra del VIP Listeria
15. Incubar a temperatura ambiente por 10 minutos
LECTURA DE RESULTADOS
16. CONTROL VIP: debe aparecer una línea que atravesará la ventana de
control de la prueba (la más alejada del punto de colocación de la muestra)
de lado a lado, en caso de que no aparezca la prueba se considera
invalidada
17. LECTURA DE RESULTADOS: Si aparece una línea en la ventana más
cercana al punto de colocación de la muestra la prueba se considera
positiva, si no hay línea la prueba es negativa
48
ANEXO 4
PROCEDIMIENTO PARA VIP EHEC (E. coli O157:H7)
1. Pesar asépticamente 25 g de muestra y ponerla en un matraz con 225 ml

de caldo BioControl mEHEC precalentado a 42°C.
2. Incubar a 42°C por 8 horas
49
3. Mezcle cuidadosamente la muestra enriquecida y dejar que se asienten las
partículas de carne
4. Transfiera 4 ml del caldo enriquecido a un tubo de ensayo
5. Inactiva el caldo de prueba durante 10 minutos introduciendo el tubo en un
vaso con agua hirviendo
6. Enfriar los tubos de caldo inactivado a temperatura ambiente
7. Transfiera 0.1 ml del caldo inactivado al pocillo donde se agrega la muestra,
cuidando de que no se vayan partículas de alimento
8. Incubar a temperatura ambiente de 15 a 20 minutos
9. Lectura de resultados: Muestra positiva: La prueba será considerada
positiva cunado se formen líneas tanto en la ventana de la muestra como
en la ventana de verificación
BIBLIOGRAFIA
Adams, M.R. 1997. Microbiología de los Alimentos. Primera edición. Editorial
Acribia. España
Brown, M. 2000. HACCP in the meta Industry. Primera edición. Editorial Central
Mexicana de Servicios Generales. USA.
50
Collins, C.H. 1989. Métodos Microbiológicos. Primera edición. Editorial Acribia.
España.
Frazier, W.C. 1993. Microbiología de los Alimentos. Cuarta edición. Editorial
Acribia. España.
Jay, J.M. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera edición. Editorial
Acribia. España.
Martin, R. 1997. Fish Inspection, quality Control, and HACCP. Primera edición.
Editorial Technomic Publishing Company. USA.
Méndez, G. M. Manual de apoyo para entender e implementar el sistema HCCP.
Primera edición. Universidad Autónoma de Cd. Juárez. México
Mortimore,S. 2001. HACCP, Enfoque Practico. Segunda edición. Editorial Acribia.
España.
Roberts, D. 2000. Microbiología Práctica de los Alimentos. Primera edición.
Editorial Acribia. España.
Sheridan, J. 1996. HACCP. An Integrated Approach to Assuring the Microbiological
Safety of meta and Poultry. Primera edición. Editorial Food and Nutrition
Press. USA.
51

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

DEIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES

DEPTO. DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y

MANUAL DE PRACTICAS DEL

LABORATORIO DE SISTEMAS ASEGURAMIENTO

M.C. JORGE ALBERTO ROBLES MASCAREÑO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Para producir alimentos seguros, con una calidad garantizada, se requiere de

múltiples conocimientos. En primer lugar, se debe conocer la actitud de las

manera de cómo preparan su comida, para estar en condiciones de ser capaces

de satisfacer sus deseos y expectativas. El éxito del funcionamiento de un sistema

de inocuidad alimentaria depende de la capacidad de las persona que lo emplean

y lo ejecutan. A esto se agrega el hecho de que un proceso de producción bien

elaborado puede ser desarrollado óptimamente solo si el personal se encuentra

bien preparado, atento y comprometido y si posee conocimientos sobre seguridad

e higiene y tecnología de proceso.

El elemento humano es el factor más importante en el aseguramiento de la

calidad, todos aquellos que intervienen en el proceso de manufactura de los

alimentos, determinan en última instancia la imagen y la confianza en una marca.

La empresa alimentaria tiene la primordial responsabilidad de asegurar la

protección del cliente. Si se dirige una empresa de alimentos, se necesita tomar

consumidores. La calidad en la actualidad, es considerada una forma de vida más

que una estrategia de trabajo.

Involucra el análisis de los procesos de manufactura para determinar las áreas

que pueden contribuir a la inseguridad, y también analiza el medio ambiente, el

cual influye tanto en contaminaciones biológicas como químicas y físicas, y este

análisis se debe extender tanto a la materia prima como al producto terminado,

para lo cual es necesario conocer las costumbres de los consumidores.

En este curso se pretende conocer principalmente el estado microbiológico que

guardan los alimentos de origen animal provenientes de transformaciones

métodos modernos existentes en el mercado, los cuales facilitan y aceleran la

ayudan a las empresas en la aplicación de un sistema de inocuidad alimentario

para beneficio de los consumidores.

herramienta didáctica para alumnos y maestros de la carrera de Medico

Veterinario Zootecnista, para adentrarlos en el conocimiento de la inocuidad de

alimentos de origen animal y del manejo de las nuevas tendencias en lo que se

refiere a las técnicas de laboratorio.

Este documento tiene como objetivo evitar los riesgos de exposición y

1. Los maestros, alumnos de servicio social y estudiantes usaran siempre

1. Los alumnos se presentaran a la práctica sin haber ingerido alimentos

4.1. De cada alimento se observarán y describirán las características

5. En la segunda parte de esta práctica se realizará una prueba de

INCLUIR EN EL REPORTE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

El alumno será capaz de realizar la toma de muestras de alimentos y

1.- Los alumnos se presentaran a la práctica con cubrebocas, cabello

7. Una vez tomadas las muestras, los alumnos se trasladarán a la mesa

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

METODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES

Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :

1.- Los alumnos tomaran una muestra de la carne de aproximadamente 5 g, y la

 INVESTIGAR QUE DAÑO OCASIONA AL ALIMENTO LA PRESENCIA DE

El alumno será capaz de tomar muestras de huevo y prepararlas para

Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :Huevo fresco

1.- Los alumnos se colocarán guantes para la manipulación del huevo.

ESPECIFICACION MICROBIOLOGICAS / LIMITE MAXIMO

Productos y Mesófilicos Salmonella en 25 g Coliformes totales Staphylococcus

Huevo fresco, 100,000 Ausencia 50 < 100

Huevo líquido 15,000 Ausencia 10 < 100

Huevo, yema y 15,000 Ausencia 10 < 100

Huevo, yema 25,000 Ausencia 10 < 100

Huevo, yema y 1, 000 Ausencia 10 < 100