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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE ENLATADOS DE CHOCLO
Y ZANAHORIA

✔ Integrantes:

● Espinoza La Cruz, María del Carmen 20131304


● Ferrer Yauri, Juan Manuel 20121333
● Ishara Shimbo, Enrique Daniel 20141217
● Ormachea Galindo, Blanca 20150450

✔ Docente: Ing. Nataly Sánchez Torres


✔ Grupo: Martes (11:00 am – 1:00 pm)

2019
I. INTRODUCCIÓN

Las conservas son productos que envasados herméticamente, que han sido sometidos a
procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente
por un período prolongado. Si bien pueden realizarse conservas de gran número de
productos frutas, hortalizas y carnes esta guía se refiere a la elaboración de conservas
principalmente vegetales y dentro de estas de aquellos productos con alta acidez (Ph<4.5) o
convenientemente acidificados hasta este valor. El alcance del presente material es brindar
conceptos prácticos que permitan realizar conservas seguras a nivel doméstico. En caso de
desearse avanzar a una etapa comercial es importante mencionar que los productores y
elaboradores deben atender a los requerimientos del CODEX.

La elaboración de conservas puede ser una estrategia de utilidad para: 1) generar


alternativas para aumentar el valor agregado las hortalizas o dar un destino a productos que
no ingresan al mercado fresco por defectos de forma o tamaño. 2) extender el período de
consumo de vegetales con alta estacionalidad de producción o marcadas oscilaciones de
precio. 3) ahorrar dinero aprovechando materias primas disponibles a buen precio en las
diferentes épocas del año. 4) aprovechar alimentos perecederos como los vegetales
reduciendo las pérdidas que representan a nivel mundial in tercio de la producción. 5)
elaborar productos con características específicas que no se encuentran disponibles en el
mercado (bajos en grasa, bajos en sodio, productos especiales o novedosos).

El objetivo de esta practica fue elaborar un enlatado de choclo con zanahoria dulce para su
posterior consumo.
II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA

II.1. Verduras en conserva

Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida útil del alimento de forma de
consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud. Al considerar el
procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de
alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte
de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas,
parte de las cuales quedan en el agua de cocción.(seguridad alimentaria, 2015)

2.1. Choclo

2.1.1. Definición y composición

El choclo (Zea mays) el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los
pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta
planta maíz que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Actualmente, es
el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y
al arroz.

Cuadro 1:Maiz - los principales componentes para 100 g de alimento comestible

Fuente: FEN, 2011


2.1.2. Precio

Precios al productor en el Cuadro 1 se encuentran los precios del choclo encontrados hasta
el 29 de septiembre del 2019.

Cuadro 1: Precios del maiz en diferentes mercados

Plaza Vea mercado


Choclo serrano 1.99 1.00
Fuente: Página web y precio de mercado.

2.1.3. Variedades en el Perú

 Jora. Granos harinoso o cristalinos, blancos, marrones. Área: departamento de


Áncash.

 Coruca. Granos harinosos (dentados) blanco, marrones o marrones variegados,


consumidos como choclo. Área: departamento de Tacna.

 Morocho cajabambino. Granos vítreos, amarillos. Área: departamento de


Cajamarca, Amazonas.

 Morado canteño.granos amiláceos morados. Área: departamento de Lima (m 1,900


snm).

 Sarco. Granos harinosos, marrones, rojos o blancos. Área: departamento de ncash.


Figura 1: Variedades de maíz en Peru

2.1.4. Importacion vs produccion

Como puede notarse en la figura 3 las importaciones de maíz amarillo duro en el país
fueron significativas hace diez años, pero en el 2000 subió nuestra producción y bajo la
importación, nuevamente a partir del año 2004 las importaciones suben debido al
crecimiento en el consumo nacional del pollo. Además cabe señalar que el consumo per
cápita de carne de ave en el año 1996 era 18.2 kg/hab/año y en el 2006 fue de 29.0
kg/hab/año. En la figura 4 se observa la producción del maíz entre el año 2000-2006.

Figura 3: Produccion vs importación de choclo en toneladas


Fuente: Minagri (2015)

Figura 4: Producción nacional de maíz amiláceo 2000-2006


Fuente: Sevilla (2008)
2.2. Zanahoria

2.2.1. Definición y composición

La zanahoria (Daucus carota L.) pertenece al grupo de hortalizas de raíces. Requiere


de climas templados para su buen desarrollo, por lo que se adapta muy bien a los
valles altos interandinos y a condiciones de invierno de la costa peruana. Tiene un
alto valor nutritivo, y un alto contenido de vitamina A, que es una de las
limitaciones nutricionales del país. La parte útil es la raíz la cual se consume cruda
en ensaladas, licuada en jugos o cocida de varias formas. Su cultivo demanda una
gran cantidad de mano de obra por lo que tiene un papel socio económico
importante.(INIA, 2009)
Figura 5 : Composición nutricional de la zanahoria
Fuente: INIA (2009)
2.2.2. Precio
Precios al productor en el Cuadro 2 se encuentran los precios de zanahoria encontrados
hasta el 29 de septiembre del 2019.

Cuadro 2: Precios de la zanahoria en diferentes mercados

Plaza Vea mercado


Zanahoria 2.29 1.8

2.2.3. Variedad

En términos generales se presentan dos grandes grupos de variedades de zanahorias (Ávila,2015)

• Bianuales: requieren frío para florecer y su ciclo es largo. Son sembradas en clima frío o templado
durante la temporada otoño invierno, ya que de esta manera se pueden cosechar las raíces antes de
la floración

• Anuales: de ciclo más corto y mayor vigor de plántula. Son cultivadas en climas subtropicales

Las variedades de zanahorias también se clasifican según su color en blancas, amarillas, rojas y
violáceas. De igual manera también se pueden clasificar de acuerdo a la longitud de la raíz de la
siguiente manera (Ávila, 2015 ):

 Largas: con una longitud que varía entre 20 y 25 cm; entre ellas se encuentran las
variedades Imperator, Bercoro, Hicolor.
 Semilarga: longitud entre 15 y 20 cm; variedades Romosa, Marko, Nantes, Primato.
 Semicortas: longitud entre 10 y 12 cm; en este grupo se encuentran las variedades
Chantenay, Danvers, Obtusa de Guerande.
 Cortas: con longitudes menores a los 10 cm; entre ellas se encuentran Corta de Guerande,
Oxheart, Roja de Nancy, Nugget.
2.2.4. Producción a nivel nacional
Como se observa en la figura 6 , la producción de a zanahoria a nivel nacional hasta
el año 2016

Figura 6: Producción de zanahoria hasta el año 2006 nacional


Fuente: Minagri (2016)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de Trabajo


La producción de hortalizas enlatadas se llevó a cabo en las instalaciones de la
Planta Piloto de Alimentos en la Universidad Nacional Agraria La Molina en el
horario del curso de Tecnología de Frutas y Hortalizas.
3.2. Materiales
a. Materia Prima:
Choclo
Zanahorias
b. Insumos:
 Azúcar
 Agua
c. Equipos y material de laboratorio:
 Balanza
 Potenciómetro
 Cocina industrial
 Probeta
d. Utensilios:
 Tabla para cortar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Bowls
 Ollas y tapas
 Cucharones
Envases:
 Latas (350 mL Aproximadamente)
 Tapas de lata
Otros:
 Tinas
 Jarras
 Lejía

3.3. Flujo de Operaciones

En el cuadro 5 se muestran las operaciones unitarias alineados a los equipos,


operarios encargados y el tiempo de demora en total por operación unitaria.

Figura 7. Características del proceso


La zanahoria y el choclo fueron adquiridos en un mercado de la Av. La Molina;
mientras que las latas en la PPA para proceder a ser usados en la producción.

 Recepción: Un operario se encargó de pesar la materia prima (tal cual llegaron a la


planta) en un bowl previamente tarado.
 Lavado: Lavar el choclo y zanahorias en bolws dentro del lavatorio de la PPA con
agua potable.
 Desinfección: Preparar una solución desinfectante con agua y lejía en una tina. Se
sumergió la materia prima en una concentración de 150 ppm por 3 minutos.
Finalizado el tiempo se retiraron y se colocaron en bolws distintos la mesa para
proceder a la siguiente operación.
 Desgranado/cortado: En el caso del choclo se procedió a desgranarlo poniendo los
granos en otro recipiente y cortar y picar la zanahoria en cubos pequeños.
 Cocción: Un operario se encargó de encender la cocina industrial y colocar la olla
con agua hasta la mitad del recipiente además de verificar que la temperatura
marque 87°C aproximadamente para que al sumergir la materia prima se llegue a la
temperatura deseada (85°C). El otro operario llevó la materia prima hasta el área de
escaldado y procedió a introducirlos con cuidado. Al tomar la medición de la
temperatura se notó que esta descendió debido a la temperatura de la materia prima
por lo que se esperó nuevamente hasta que llegue a los 85°C, aumentando así el
tiempo de la operación unitaria; sin embargo, este no fue mucho dado que se tuvo
que esperar 3 minutos más de lo pensado. Una vez alcanzada dicha temperatura, se
mantuvo 3 minutos sumergida la materia prima y se retiró en una coladera encima
de un bowl.
 Preparación del Líquido de gobierno: Se procedió a preparar una solución de
azúcar, sal y agua con una concentración de 3 y 1% respectivamente. Luego se
colocó en una olla a una temperatura cercana a los 70°C para que se disuelva la sal,
esto duró 4 minutos para dicha temperatura.
 Envasado: Una vez preparada la materia prima se colocaron en las latas hasta llenar
3/4 del contenido con ayuda de los guantes. Luego, se añadió el líquido de gobierno.
Finalmente, se lograron completar 15 latas (350 ml aproximadamente).
 Evacuado: Una vez envasadas en las latas, se procedió a colocar en el Exhauster
lata por lata, se contabilizó el tiempo desde que entró la primera lata hasta salió esta
misma para saber el tiempo que demora la faja transportadora en pasar por el
sistema de eliminación de oxígeno.
 Sellado: Se realizó esta operación en una selladora de latas. Con ayuda de los
guantes se colocaron las latas en la máquina y el encargado de la planta procedió a
realizar el sellado respectivo.
 Esterilizado: En una rejilla que se coloca en el autoclave, se procedió a colocar las
latas (incluidas las del otro grupo). Luego fue dispuesta dentro del Equipo, se cerró,
se fijaron las llaves de ajuste y se reguló la temperatura y la presión. Para este
tratamiento se llevó a cabo una temperatura de 121°C por un tiempo de 25 minutos.
2 operarios se dedicaron a ver la operación junto con el encargado de planta y otros
dos procedieron con la limpieza.
 Enfriado: Una vez realizado el esterilizado en el autoclave, el mismo equipo se
inició el proceso de enfriado dado que el encargado de planta generó las
condiciones adecuadas para eliminar el vapor e inundar el equipo con agua fría que
inmediatamente pasaba a calentarse debido a la alta temperatura en el interior del
autoclave.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Características de la materia prima

Cuadro 3. Características de la materia prima para la elaboración de conserva.

Características Choclo Zanahoria

pH 6.5 5.71

Textura Blanda Dura

Color Blanco lechoso Anaranjado

Tamaño, forma Pequeño, grano Pequeño, cubos

En el cuadro 3 se muestra las características iniciales de las materias primas, los


pHs son valores altos para la conservación (acidez baja), la conserva no se acidifica
y tampoco se le agrega conservantes, siendo el vacío y el tratamiento térmico las
barreras más importantes de conservación para el producto final. Segun Stumbo
(1973) citado por Reynaga (2014) menciona que la línea divisoria entre alimentos
de baja acidez o poco ácidos es tomada en 4.5 porque algunas cepas de Clostridium
botulinum pueden crecer y producir su toxina a valores de pH tan bajos como 4.6.
Algunos de los anaerobios sacarolíticos de alta resistencia térmica por ejemplo,
Clostridium Thermosaccharolyticum crecen y producen el deterioro de alimentos en
el rango semiácido. Por lo mencionado Stumbo (1973) es correcto realizar un
proceso de esterilización para las materias primas mencionadas.

Las características de textura, color, tamaño y forma fueron propias del mismo
vegetal, siendo tamaño de la zanahoria la variable, se trozo en cubos ya que el
producto puede estar destinado para guisos.

V. BIBLIOGRAFÍA
 Ávila, E. 2015. Manual de Zanahoria. Disponible en :
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14309/Zanahoria.pdf?
sequence=1&isAllowed=y. Visualizado: 29/09/19.
 FEN, 2011. Maiz mazorca. Disponible en:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/maizmazorca.pdf. Visualizado:29/09/19.
 INIA. 2009. Zanahoria. Disponible en :
http://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/inia/665/1/Trip-Zanahoria-INIA101.pdf.
Visualizado:29/09/19
 Minagri, 2015. Cadena de producción de maíz amarillo duro. Disponible en :
https://www.minagri.gob.pe/portal/30-sector-agrario/maiz?layout=. Visualizado :
29/09/19.
 Minagri, 2016. Boletin estadístico de producción. Disponible en :
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/prod-
agricola-pecuaria-avicola/2016/boletin-produccion-comercializacion-avicola-
marzo2016.pdf. Visualizado : 29/09/19
 Sevilla, R. 2008. El cultivo del maíz en el Peru.Disponible en :
http://www.psi.gob.pe/wp-
content/uploads/2016/03/biblioteca_exposiciones_CULTIVO_DEL_-MAiZ.pdf.
Visualizado: 29/09/19
 Reynaga, W. 2014. Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de
pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado. UNALM. Revisado 29 de setiembre
del 2019. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2408/Q02-R459-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y