ESCABECHE

1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO

1.1 OBJETIVO GENERAL

 Preparación de ESCABCHE

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Obtener conocimiento del proceso de producción

 Obtener el análisis organoléptico del producto final
 Cuantificar costos del producto terminado

2 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.1 UTENSILIOS Y EQUIPOS

UTENSILIOS Y EQUIPOS DESCRIPCION

CUCHILLOS
Cuchillos bien afilados para cortar todos los
vegetales y además en buen estado.

OLLAS
Las ollas que se van a usar para el escaldado
tienen que ser de acero inoxidable para que
no se desprendan partículas de metal.

2.2 MATERIA PRIMA Y INSUMOS

2.2.1 ZANAHORIA
La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación de todas
las personas, sin importar su edad.
Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos
para tratar los padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y vitaminizante de
todas las raíces, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna
contraindicación.
El comerse cruda además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes
y encías. Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto en este estado
para fines medicinales.
Debido a las sustancias aromáticas que posee la zanahoria, es muy buena para
estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anemía o depresión.
Es muy útil para eliminar los cólicos y disipa los gases que emite el organismo, debido
a ello es recomendable ingerirla después de las comidas. Ayuda a quienes padecen
de estreñimiento y tienen dolor de estómago a causa de una intoxicación, por lo que
en este caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionándolas
durante todo el día.

2.2.2 CEBOLLINES

Los cebollines son una variedad de cebolla más delicada en cuanto a sabor para el
arte culinario, pero además contiene una serie de beneficios nutricionales que incluyen
a los macronutrientes y vitaminas más saludables.
Los cebollines son un tipo de bulbo muy bajos en calorías, ya que contienen 32 por
porción (1 taza), además de 7,3 g de hidratos de carbono, 2,6 g de fibra, 0,1 g de
grasa, 4 mg de ácidos grasos omega-3 y 70 mg de ácidos grasos omega-6, éstos dos
últimos componentes le brindan a los cebollines o cebolletas, propiedades muy
benéficas para los distintos niveles de salud, como por ejemplo la capacidad de reducir
el colesterol malo o LDL, además de favorecer las funciones cerebrales, evitar o
prevenir problemas cardiacos y derrames cerebrales.
Representan una excelente fuente de vitamina K, ya que una porción o taza contiene
259 por ciento de la ingesta diaria recomendada de esta vitamina, la cual juega un
papel muy importante en la coagulación sanguínea normal, evitando la formación de
trombos que puedan obstruir las arterias, pudiendo causar desde ataques cardiacos
hasta accidentes cerebro vasculares (ACV)

2.2.3 VAINITAS

Las vainitas conocidas también como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judías
verdes, porotos verdes o Green beans en inglés, son muy verduras muy exquisitas y
suaves que se pueden ingerir en platos, de una y mil maneras.
Esta planta papilionácea, nos aporta muchos nutrientes que nos mejora la calidad de
vida.
Sus calorías son bastante bajas al igual que el azúcar, contiene fibra en cantidad
moderada. Todas sus propiedades nutritivas son un gran aporte de salud para el
organismo de todos y cada uno de los miembros de la familia.
Se cocine salteada o en ensalada o guisada con pollo, carne o jamón, tienen un sabor
muy exquisito y es una excelente forma de que, la familia consuma más verduras y
tenga una nutrición correcta para su buen desarrollo.
Las propiedades que contienen las vainitas son variadas y nos ayudan a conservar
una buena calidad de vida:
* Contribuyen a disminuir el colesterol y evita trastornos coronarios.
* Es diurético y depurativa, ayudan a reducir el contenido de grasa en las arterias.
* Es un buen anti anémico. Las vainitas son una fuente de hierro y muy
recomendables para incluir en la dieta de los que padecen anemia.
* El consumo de vainitas baja el nivel de azúcar en la sangre, por lo que es
recomendada para diabéticos.
* Ayuda a aliviar dolores reumáticos.

2.2.4 LOCOTO
Al contrario de los efectos negativos que se le atribuye, el locoto es un alimento, que
beneficia la salud. Elimina las células malas. Ello lo convierte en un alimento
anticancerígeno. Además es estimulante, ya que su consumo tiene un efecto directo
en el sistema nervioso, la que produce satisfacción al momento de ingerirlo. Tanto en
su uso medicinal como nutricional, este adictivo, pero nutritivo ingrediente es
recomendable para la dieta diaria, en reducida cantidad y de color verde. De tal
manera, que si va al médico y le receta esta hortaliza no se sorprenda ya que es
bastante utilizado para curar y prevenir enfermedades. Es analgésico, antioxidante,
afrodisiaco, dietético y estimulante. Sin embargo, no es recomendable en cantidades
exageradas

Explica que se realiza una mezcla de vaselina, manteca vegetal y se utiliza la pulpa
del locoto. Es un alimento de naturaleza fuerte, el calentamiento que provoca las
propiedades del locoto hacen que los músculos se activen. “De esta manera mejora la
circulación de la sangre, oxigenando y regenerando la parte dañada", explica la
especialista

2.3 INSUMO

2.3.1 AGUA
El agua pura tiene las siguientes características:

 Incolora, inodora e insípida.

 Densidad: 1 g/cm3 a 4ºC
 Punto de fusión: 0ºC
 Punto de ebullición: 100 ºC.
 Constante dieléctrica: 78,3
 pH = 7
 Conductividad eléctrica muy baja y Resistividad muy alta.

El agua líquida es incolora, inodora e insípida. En realidad, el agua se

considera incolora, pero analizada con un espectrofotómetro se observa una
ligera coloración verde azulada. Aunque el azul del mar se debe a reflejos del
cielo también contribuye esta propiedad del agua.
 2.3.2 VINAGRE

El vinagre se obtiene al fermentar los azúcares de los frutos de los que se obtiene. Se
someten a un proceso de fermentación durante el cual el azúcar se convierte en ácido
acético que es precisamente el ingrediente que dota al vinagre de las propiedades
medicinales que se le atribuyen. Es importante que hagamos un repaso por éstas y
saber si realmente son ciertas o simplemente se trata de una creencia extendida.
Desde siempre se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las
principales virtudes que se le achacan está la de antiséptico natural. Debido a su alto
contenido en ácidos en una sustancia muy usada a la hora de desinfectar heridas.
Al margen del uso medicinal que se suele dar al vinagre, debemos destacar todas sus
propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las
células protegidas del ataque de los radicales libres. Consumir vinagre nos ayudará a
mantenernos jóvenes por más tiempo, además de evitar de esta manera
enfermedades producidas por la oxidación celular. Pero no solamente se encarga de
esto, sino que es destacable el papel que tiene como sustancia que mejora la
digestión en contra de lo que mucha gente cree, y es que ayuda a activar la secreción
de jugos gástricos que facilitan la digestión.

3 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO

ESCABECHE
Selección de verdura

1  Zanahoria
 Cebollines
 Vainitas

Esterilizado de  locoto
Escaldado de las
frascos 1
2 1 verduras y escaldado

Llenado de los frascos

2 con las verduras y el
vinagre

Pre esterilizado y agotamiento

3 en baño maria
 Esterilizado en autoclave
3 por 15 min

Enfriado lento
4

Almacenado y refrigerado por

5 10 dias

1. Selección de la materia prima como ser las zanahorias, cebollas, vainitas y locotos y
que estén en buen estado.
2. Rebanado de las verduras
3. Escaldado de las verduras
4. Llenado de las verduras con vinagre y las verduras cortadas en trozos
5. Esterilizado y agotamiento en baño maría
6. Esterilizado en el autoclave pro 15 minutos
7. Enfriado a temperatura ambiente
8. Almacenado y refrigerado por 10 min

4 OJIVA

4.1 PROCESO GENERAL

descripción masa (g) masa acumulada (g)

locoto 907,2 907,2
zanahoria 907,2 1814,4
cebolla 1000 2814,4
vaina 500 3314,4
vinagre 1200 4514,4
total 4514,4

GRAFICA DE AUMENTO DE MASA EN LOS PROCESOS

 5000

AUMENTO DE MASA 4000

3000

2000

1000

0
0 1 2 3 4 5 6
PROCESOS

4.2 AUMENTO DEL COSTO PROPORCIONAL

descripcion costo (Bs) costo acumulado

locoto 6 6
sanahoria 3 9
cebolla 4,5 13,5
vaina 3 16,5
vinagre 10 26,5
recipiente 15 41,5
total 41,5
GRAFICA AUMENTO DE COSTO

50
COSTO ACUMLUADO

40
30
20
10
0
0 2 4 6 8
procesos

5 ANALISIS DE VARIABLES

1 2 3
Muy amargo  Muy dulce

Color opaco  Color intenso

Aroma  Aroma intenso

neutro

Mucha  Poca acidez

acidez

textura  Textura suave

áspera

6 BALANCE MASICO

4400 g de PROCESO DEL ESCABECHE 4514,4g

Vegetales de escabeche

VINAGRE

1200 g

RENDIMIENTO

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑠𝑎𝑑𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑏𝑒𝑐ℎ𝑒

4514,4 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 100
5600 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 80,61%