CONSUMO DE CARNE DE EQUINO EN BOGOTA Y SU IMPACTO EN LA

SALUD PÚBLICA.

LUIS EDUARDO SANDOVAL MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES UDCA

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESPECIALIZACION EN SANIDAD ANIMAL

2011.

[Escribir texto]
 TUTOR.

Dr. JAIRO E GOMEZ A

[Escribir texto]
 INTRODUCCION.

El consumo y comercialización de la carne de equino en Bogotá es un tema

complejo que se deriva desde el hecho cultural al ser un país que consume carne
roja explícitamente de “bovino” ya que el equino es considerado como un animal
de trabajo o hasta compañía y se tiene la concepción que la carne proveniente de
este animal es carne en mal estado, de animales con enfermedades, viejos y de
dudosa procedencia. No tan lejos de dicho pensamiento, el escrito tiene como
objetivo general revisar todos los aspectos que giran alrededor del consumo de
carne de equino en Bogotá.

Actualmente existe una preocupación por las necesidades alimenticias de la

sociedad en especial aquellas vulnerables en donde la economía flaquea y el
consumo de dicha proteína de origen animal es muy costoso y se encuentra fuera
del alcance de sus presupuestos, por lo que el comercio clandestino encuentra un
fuerte ya que la demanda y la oferta de este tipo de carne constituye un negocio
muy rentable, el grave problema radica en el tipo de sacrificio, la manipulación y
conservación de esta carne, lo que se puede ver reflejado en posibles problemas
de salud pública por su mal manejo posterior al sacrificio. Sin embargo contamos
con una legislación que avala al equino como animal de abasto y su carne apta
para el consumo humano en el territorio nacional y con una planta autorizada que
cumple con las normas exigidas para el sacrificio de equinos en Bogotá.

Organolépticamente la carne de equino posee cualidades y beneficios que

superan a la carne de otras especies, para llegar a ser un país con un sistema de
industrialización de la carne de equinos y sus subproductos hace falta realizar
campañas de culturización que promuevan los beneficios nutricionales y hasta
económicos que traería instaurar la actividad de producción, comercialización y
exportación de carne de equino.

[Escribir texto]
 INDICE.

1. Organizaciones reguladoras 1
2. Contexto. Comercialización 2
3. Normativa 4
3.1 normativa internacional 4
3.2 normativa nacional 5

4. Inocuidad de la carne de equino 7

4.1 calidad organoléptica 7

4.2 calidad nutricional 7

4.3 calidad microbiológica 8

5. Inocuidad alimentaria 9

6. Negocio del equino en Colombia 12

7. Negocio de la carne de equino 14

7.1 industrialización 14

8. Comercialización de la carne de equino en Colombia 19

9. Subproductos de la carne de equino 19

10. Mataderos clandestinos 21

11. Salud publica 22

11.1 enfermedades transmitidas por alimentos 24

12. Anexos 26

13. Bibliografía 27
[Escribir texto]
 ORGANIZACIONES REGULADORAS

Existen entes que regulan todo lo concerniente al consumo y comercialización de

la carne, dentro de estos están:

FAO: (Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y

Alimentación) Alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las
personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan
llevar una vida activa y saludable.
Consiste en mejorar la nutrición, aumentar la productividad agrícola, elevar el nivel
de vida de la población rural y contribuir al crecimiento de la economía mundial.1

OMS: (Organización Mundial de la Salud) es la autoridad directiva y

coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las naciones unidas. Es la
responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios
mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer
normas, articular opciones de política basada en la evidencia, prestar apoyo
técnico a los países y vigilar las tendencias sanitarias mundiales. 2

OPS: (Organización Panamericana de la Salud)

Mejorar la salud de los pueblos de las Américas y fortalecer los sistemas de salud.
Trabaja en colaboración con los ministerios de salud de los Estados Miembros,
otros gobiernos y organismos internacionales, organizaciones no
gubernamentales, universidades, grupos de la comunidad y muchos otros.3

IICA: (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura)

 Diseña, analiza y evalúa las políticas y estrategias públicas

 Fortalecimiento y modernización de las instituciones
 Creación y desarrollo de capacidades
 Gestión de conocimiento para la agricultura y el bienestar rural

1
www.fao.org
2
www.oms.org
3
www.paho.org

[Escribir texto]
  Acompañamiento a los países en temas puntuales y proyectos de
inversión4

OIE: (Organización Mundial de Sanidad Animal)

Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboración de

reglas sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de animales y
productos de origen animal.

Asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de las

enfermedades animales.

Recopilar, analizar y difundir la información científica veterinaria.

Garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria en el mundo.

Garantizar mejor la seguridad de los alimentos de origen animal y mejorar el

bienestar animal usando bases científicas.5

OMC: (Organización Mundial del Comercio)

Es la única organización internacional que se ocupa de las normas que rigen el

comercio entre los países. Los pilares sobre los que descansa son los Acuerdos
de la OMC, que han sido negociados y firmados por la gran mayoría de los países
que participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos
parlamentos. El objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios, los
exportadores y los importadores a llevar adelante sus actividades.6

4
www.iica.int
5
www.oie.int
6
www.wto.org

[Escribir texto]
CODEX ALIMENTARIUS:

Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los

consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la
coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales. 7

STDF: (Fondo para la aplicación de Normas y el Fomento del Comercio)

El FANFC es un mecanismo de coordinación y de movilización de recursos. Actúa

como foro para intercambiar información sobre las actividades de cooperación
técnica relacionada con cuestiones sanitarias y fitosanitarias y participa en la
movilización de recursos para abordar las cuestiones sanitarias y fitosanitarias que
limitan el comercio de los países en desarrollo, y con ello proteger mejor la salud
humana y la sanidad animal y vegetal frente a los riesgos sanitarios y
fitosanitarios.
Los objetivos estratégicos del FANFC son:
 Prestar asistencia a los países en desarrollo para que aumenten sus
conocimientos técnicos y su capacidad para analizar y aplicar las normas
sanitarias y fitosanitarias internacionales a fin de mejorar su situación con
respecto a la salud humana, la sanidad animal y vegetal y, por
consiguiente, su capacidad de lograr o mantener su acceso a los mercados.
 Facilitar la sensibilización sobre la importancia de las cuestiones relativas a
las MSF, la coordinación entre los proveedores de cooperación técnica, la
movilización de fondos, el intercambio de experiencias y la difusión de
buenas prácticas en relación con la oferta y la recepción de cooperación
técnica relacionada con cuestiones sanitarias y fitosanitarias.8

7
www.codexalimentarius.net
8
www.stadndarsfacility.org

[Escribir texto]
 CONTEXTO MACRO

COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE LA CARNE DE CABALLO.

A nivel mundial existen países que han desarrollado fortalezas en cuanto la

exportación e importación de la carne equina para consumo humano. Dentro de
los países exportadores lidera la lista argentina, seguida por Bélgica y Brasil
(grafico 1)

Fuente FAO

Argentina es el mayor exportador de carne equina a nivel mundial, exportando el

año 2008 cerca de 29.000 toneladas. Sus exportaciones se iniciaron sólo hace un
poco más de una década luego de modificaciones legales que permitieron la faena
de equinos. Según diferentes medios trasandinos, el tipo de caballo faenado se
trata de equinos de trabajo fuera de su vida útil y ejemplares obtenidos del arreo
de poblaciones silvestres.

[Escribir texto]
Para Argentina, sus principales mercados de destino han sido Rusia y Europa.
Argentina invirtió en el pasado para contar con plantas faenadoras especializadas
de equinos que cumplan con los estándares establecidos por la UE por lo que
puede acceder a dicho mercado sin mayores problemas.

Brasil ha sido un país que ha centrado también sus esfuerzos en proveer al

mercado Europeo, y no realiza envíos a la Federación Rusa. Sus exportaciones
totales de carne equina el 2009 alcanzaron las 9.247 toneladas, y un 9% de ellas
fueron destinadas al mercado Japonés.

Respecto al precio unitario promedio de sus envíos, prácticamente en todos los

mercados, la carne equina de Brasil logra menores precios que la oferta de
Argentina, situación que también se repite respecto a Japón.

Dentro de los países importadores se encuentran:

Bélgica: 21.258 toneladas por 32.5 millones de dólares.

Rusia: 17.941 toneladas por 28,8 millones de dólares.

Francia: 4518 toneladas por 14,2 millones de dólares.

Italia: 2639 toneladas por 3,6 millones de dólares.

Japón: 1640 toneladas por 5 millones de dólares.

[Escribir texto]
 Fuente FAO

El consumo de carne de caballo en el mundo está centrado principalmente en

algunos países de Europa; principalmente Bélgica, Japón, Francia, Rusia e Italia
entre otros. En estos países es considerado un producto de calidad y hay
carnicerías especializadas en carne equina, en las que se ofrecen cortes
comerciales semejantes a los de los vacunos, embutidos y productos elaborados,
como el caso de la conocida mortadela italiana. Los productos de caballo también
se comercializan en supermercados, restaurantes y mayoristas. Fuera de Europa,
también hay un mercado demandante de este tipo de carnes por parte de Japón.

En el año recién pasado, las importaciones de carne equina hechas por Japón
alcanzaron las 5.173 toneladas. Esta cantidad es un 4% menor al 2008 y un 26%
menor al promedio. La principal explicación se da por la fuerte baja general en la
demanda de productos mas sofisticados (en Japón la carne equina es considerada
como tal) a raíz de la crisis financiera, y por lo mismo se cree que debería tener un

[Escribir texto]
carácter transitorio mientras se logra una recuperación económica de la
población.9

De este volumen total importado, el 43% fue aportado por Canadá, el 22% por
Argentina, el 19% por Brasil, y el 11% por México.

Otros países que enviaron carne equina a Japón, pero en menor cantidad, fueron
China, Uruguay y Bélgica.

En un comunicado, la secretaría recordó que las negociaciones con Rusia, que

iniciaron en 2007, han pasado por diferentes fases, como la auditoría de sistemas
veterinarios, la verificación de los establecimientos TIF interesados, la validación
de los formatos de los Certificados Zoosanitarios de Exportación y la eliminación
del requisito referente a la enfermedad de estomatitis vesicular, después de que el
Senasica presentó garantías suficientes para demostrar que el comercio de carne
mexicana no representaba ningún riesgo.

En 2010, la única planta TIF autorizada para exportar carne de equino a Rusia
ubicada en Fresnillo, Zacatecas envió a ese país mil 334 toneladas de carne,
informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa).

Con esta autorización gestionada por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y

Calidad Agroalimentaria (Senasica) con la autoridad sanitaria y de inspección
Rusa (Rozelkodnadzor) México cuenta con 15 establecimientos TIF autorizados
para exportar cárnicos a Rusia: cuatro comercializan carne de equino, nueve de
bovino y dos alimentos procesados. Dichos establecimientos, informó la Sagarpa,
también exportan carne de equino a la Unión Europea (UE).10

9
Mercado de la carne equina en Japón, serie de análisis de mercado 2010 N° 25
10
www.2000agro.com.mx

[Escribir texto]
Las particularidades del mercado, junto con las fortalezas del producto, que se
requiere en los países importadores hacen pensar en que existe una oportunidad
para impulsar un nuevo mercado exportador para la carne equina nacional, como
sería el mercado de Japón.

A corto plazo el mercado japonés suena más rentable ya que su demanda no es

muy alta, pero puede ser el puente para abrir el mercado hacia países europeos
que pagan valores más altos.

NORMATIVA

NORMATIVA INTERNACIONAL

ESTADOS UNIDOS.

En países como EE.UU han creado proyectos de ley que buscan prohibir el
sacrificio de equinos para el consumo humano, basados en la teoría que el caballo
es un animal de deporte y compañía y no debe ser consumido. El proyecto de ley
del Senado (S. 311) y el Proyecto de la Cámara (HR 503), introducido en la 1 ª
sesión del Congreso número 110 de mayo de 2007, mediante el cual se menciona:
"los caballos y otros equinos desempeñan un papel vital en la experiencia
colectiva de los Estados Unidos y merecen la protección y la compasión "y" a
diferencia de las vacas, cerdos, y muchos otros animales, los caballos y otros
équidos no son planeados con el fin de ser sacrificados para el consumo
humano”.11

11
http://thomas.loc.gov/cgi-bin/query/z?c110:H.R.503

[Escribir texto]
ARGENTINA

Mientras otros países tienen todo un sistema legal establecido que aprueba desde
la cría, sacrificio y comercialización de la carne de equino y sus subproductos,
como Argentina; mediante la ley 24.525, reglamentada por el decreto 422/95,
promociona y fomenta la producción, comercialización e industrialización de carne
equina y sus subproductos, y el decreto 617/06 establece el control del SENASA
sobre todo predio que faena caballos para exportar su carne, los equinos
destinados a faena deben provenir del acopio y concentración de
establecimientos.

NORMATIVA NACIONAL

En nuestro país, el caballo no es visto como animal de abasto, ha sido poco

estudiado a pesar de las bondades de su carne y su relativo bajo precio en
comparación con las especies de abasto tradicionales. La escasa bibliografía se
debe, posiblemente, que el caballo es considerado más bien de uso que de
consumo. Cuando el bovino llega a su grado de madurez alcanza su óptimo valor
en el mercado; en cambio, cuando el caballo llega a adulto, recién empieza su
vida útil. Sin embargo, existen razas de caballos que por su conformación
presentan un desarrollo corporal que les hace tener una buena utilidad como
animal de abasto, sumado a esto, el escaso volumen de los órganos internos, lo
que hace que tengan un buen rendimiento en carne.

Resolución expedida por el Ministerio de Salud número 00222 de 1990 se

declaran aptos los equinos como animales de abasto público en el territorio
nacional y su carne apta para el consumo humano. Dicha resolución mención
aspectos como:

 Los mataderos en los que se sacrifiquen equinos, deberán observar

además los siguientes requisitos:

[Escribir texto]
  Los corrales para uso de equinos, deberán ser separados para esta
especie, y estarán sujetos en su totalidad a lo que dispone el Decreto 2278
de 1982
 El faenamiento debe hacerse en turnos independientes para cada especie.
 Deberá procederse al lavado y desinfección de las instalaciones, equipos y
utensilios antes de ser utilizados en el faenamiento de las diferentes
especies.
 En los mataderos donde se faenen equinos, se deberá contar con una sala
de oreo independiente y exclusiva para esta especie, cumpliendo en todos
los casos con lo establecido en el Artículo 75 del Decreto 2278 de 1982.
 Los mismos requisitos se exigen respecto a salones de cuarteo y deshuese,
áreas para refrigeración y salones para comercialización de canales.
 Los establecimientos en donde se expenda carne de equino, además de los
requisitos pertinentes que estipula el Decreto 2278 de 1982, cumplirán con
los siguientes:
o Deberán contar con equipos de frío y exhibición diferentes a los
usados para otras especies.

Tomada de Portaldetuciudad.com
[Escribir texto]
 o La carne de equinos deberá aparecer debidamente identificada con
rótulos en caracteres visibles que digan "Carne de Equino"
o Los expendios, deberá colocarse además en lugar visible un aviso
en caracteres de por lo menos 20 cm, que diga "Venta de Carne de
Equino"

Tomada de alvarotorres.bligoo.com

 El transporte de carne de equinos se sujetará a lo dispuesto en el Capítulo

11 del Decreto 2278 de 1982
 La producción, procesamiento, transporte y expendio de productos cárnicos
procesados con carne de equinos se acogerá además a lo dispuesto en el
Decreto 2162 de 1983
 En los aspectos pertinentes no contemplados en esta Resolución, el
sacrificio, procesamiento, transporte y comercialización de carne equina, se
acogerá en un todo a lo que contempla el Decreto 2278 de 1982

[Escribir texto]
Se han creado otro tipo de normas que buscan que esta carne sea bien procesada
por lo que mediante el Decreto 1036 de 1991 se regula a los mataderos de
animales de abasto público, distintos de los de aves, y su funcionamiento.

Mediante el Decreto 1500 de 2007 Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, se

normatiza el tratamiento de la carne en general y sus subproductos con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.

INOCUIDAD DE LA CARNE DE EQUINO

CALIDAD ORGANOLEPTICA

La calidad organoléptica hace referencia a lo que podemos percibir por medio de

nuestros sentidos como: olor, sabor, color y textura

En lo que respecta a la calidad de la carne, es quizás la especie de consumo

menos estudiada, siendo su referencia comparativa la carne de bovino, a la que se
parece, pero que no tiene su olor y sabor dulzón característico.
La carne de caballo tiene una maduración más temprana, alcanzando un punto de
maduración suficiente a los 4 - 5 días post-mortem. Desde una perspectiva
higiénico-sanitaria y por su elevado contenido en glucógeno, ácido láctico y
nitrógeno no proteico, su período de vida útil comercial es inferior al de la carne de
vacuno.
Para las características organolépticas, se caracterizan por su ternura y por variar
del rosado claro al rojo-azulado.
El color es una característica especialmente importante para la carne picada de
equino, ya que se oscurece rápidamente. Como en la mayoría de especies, el
contenido en pigmentos (hierro) aumenta con la edad.12

12
http://www.sitioagroganado.com/pecuario/3247-carne-de-caballo-nutritiva-y-con-menos-grasa

[Escribir texto]
CALIDAD NUTRICIONAL

Contiene menos lípidos que la carne de vacuno o la de cerdo. En lípidos presenta

un nivel de 2 ó 3 g por cada 100 g de carne. Si lo comparamos con la carne de
vacuno notamos la diferencia, entre 4 y 10 g por cada 100 g de carne de vaca. Y si
lo comparamos con la carne de cerdo o la de cordero, entonces no hay color
porque estas carnes tienen 16 g de lípidos por cada 100 g. La relación de ácidos
grasos insaturados y ácidos grasos saturados es mucho mejor en la carne de
caballo que en la carne de vacuno, esto quiere decir, que los ácidos grasos
insaturados son mayores que los ácidos grasos saturados (más saludable).
Si hablamos de las proteínas, la carne de caballo es similar al de la vaca. En la
carne de caballo se sitúa en 20 g por cada 100 g, y en la vaca, dependiendo de la
variedad, la zona de corte escogida, está entre 16 y 20 g por cada 100 g de carne
de vacuno. Aquí hay que hacer un apunte, la crianza, la alimentación, etc influye
en la calidad de la carne.
La carne de caballo tiene poco colágeno muscular, lo que hace que la carne sea
más fácil de masticar. El hecho de que tenga poco colágeno influye en que, casi
toda la carne se comercialice como carne de 1ª calidad y el resto en carne picada.
Además, el resto de carnes rojas necesitan un tiempo de maduración después del
sacrificio del animal, en el cordero de 3 a 4 días y en la vaca de 8 a 14 días. En
cambio, con la carne de caballo, se puede comercializar y consumir a las 24 horas
de su sacrificio, aunque se suele vender a los 2 días.
La mioglobina es otro factor a tener en cuenta, la carne de caballo tiene un color
rojo muy intenso gracias a ella. La mioglobina es una proteína que se encuentra
en el músculo cardíaco y en los músculos esqueléticos
El músculo del caballo es rico en nitrógeno proteico, purinas, hipoxantina, un
bajo nivel de lípidos y el contenido de glúcidos es más elevado en la carne equina
que en la carne de vacuno.´

[Escribir texto]
CALIDAD MICROBIOLOGICA

La carne puede contaminarse con determinados agentes patógenos para el ser

humano. Muchos de ellos proceden de los animales productores y su control en la
explotación es esencial para reducir el nivel de contaminación en mataderos,
plantas de procesado y en el producto final. La carne inadecuadamente procesada
puede ser una importante fuente de bacterias patógenas que pueden ser la causa
de enfermedades o toxiinfecciones alimentarias (TIA).

Los principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne de

equino son:

Bacterias Gram negativas

 Acinetobacter
 Aeromonas .
 Pseudomonas
 Enterobacteriaceae

Bacterias Gram positivas

 Micrococcus sp

[Escribir texto]
  Staphylococcus

Levaduras

 Geotrichum

Hongos

 Cladosporium

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Es de conocimiento público que la disponibilidad de alimentos inocuos, constituye

un derecho humano básico que mejora la salud de la población y la seguridad
alimentaria, favoreciendo el comercio y brindando una plataforma efectiva para el
progreso y alivio de la pobreza.
Actualmente la inocuidad de alimentos requiere del análisis de peligros de toda la
cadena productiva desde el lugar donde se producen hasta su consumo,
reemplazando a los programas tradicionales de control de alimentos que se
enfocan en el control del producto final en general.
Hoy en día la responsabilidad de proveer alimentos sanos y seguros debe ser
compartida desde el proveedor de insumos hasta el consumidor, definiéndose un
nuevo ámbito de acción de los programas de inocuidad de alimentos en general.
Los últimos 10 años han demostrado que acciones tradicionales, basadas en
problemas bien definidos, no siempre son suficientes para enfrentar los nuevos
desafíos.
La expansión hacia toda la cadena alimentaria conlleva a la redefinición y
coordinación de los roles del sector público y privado, incluyendo a los aliados
como las universidades e institutos de investigación. El sector privado por ser
dueño de los productos y procesos, debe ser el más activo y tiene la
responsabilidad de incorporarse para definir, apoyar y sostener las políticas y los
programas de inocuidad de los alimentos.

[Escribir texto]
La vigilancia de las ETAS es esencial para caracterizar la dinámica epidemiológica
y orientar la planificación de las políticas y estrategias de control y prevención,
evaluar el impacto de las intervenciones de los programas de inocuidad de
alimentos e identificar áreas prioritarias de investigación. Los países de la Región
todavía tienen debilidades en la cobertura de la vigilancia epidemiológica en
general y del componente de las ETAS en particular. En el caso de estas se debe
fortalecer la sensibilidad del sistema para la detección y caracterización de brotes,
a fin de proponer medidas de control y prevención de nuevas ocurrencias.
Asimismo se debe mejorar la capacidad de análisis y uso de la información,
incluyendo la comunicación de la información y la retroalimentación a los distintos
niveles del sistema.13
La FAO proporciona un foro neutral internacional para la evaluación científica de
riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. La labor de la FAO en
materia de evaluación de la inocuidad de los alimentos comprende la evaluación
de aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas, los peligros microbiológicos y de procesos como los relacionados con
los alimentos obtenidos con medios biotecnológicos. Estas evaluaciones se
realizan en colaboración con la OMS. Proporcionan las bases científicas para la
labor de la Comisión del Codex Alimentarius respecto al establecimiento de
normas internacionales, y para asesorar a los países miembros de la FAO y la
OMS en el establecimiento de sus normas y medidas para velar por la inocuidad
de los alimentos en general.
Las condiciones en que se manipulan los alimentos desde el punto de producción
hasta su consumo final determinan la calidad e inocuidad de los alimentos que
consumimos. Las reglas básicas de manipulación higiénica, almacenamiento,
elaboración, distribución y preparación final de todos los alimentos, a lo largo de la
cadena de producción de los mismos, están establecidas en los Requisitos
generales (higiene alimentaria) del Codex.

13
www.ops.org.ar/publicaciones/asusalud/ASUSALUD6.pdf

[Escribir texto]
Comprenden los proyectos y construcción de las instalaciones, el control de las
operaciones (comprendidos la temperatura, la materia prima, el suministro de
agua, la documentación y los procedimientos para retirar alimentos), el
mantenimiento y saneamiento de las instalaciones, la higiene personal y la
capacitación del personal. Las prácticas de higiene forman parte integral de todos
los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, comprendido el sistema
de análisis de peligros y de puntos críticos de control (sigla en inglés HACCP). Lo
principios generales se recomiendan a los gobiernos, la industria (comprendidos
los productores primarios, los fabricantes, la industria, los operadores de los
servicios alimentarios y los minoristas), así como al consumidor.
La labor de la FAO y de la OMS complementa de modo significativo las
actividades de la Comisión en diversos aspectos prácticos. Para adoptar las
normas del Codex, los países necesitan una legislación alimentaria adecuada, así
como una infraestructura técnica y administrativa con capacidad para aplicarla y
velar por su cumplimiento.
Durante muchos años la FAO y la OMS han prestado asistencia a los países en
desarrollo para permitirles sacar pleno provecho de la labor de la Comisión. El
apoyo financiero y técnico recibido de los países industrializados ha facilitado
considerablemente esos esfuerzos.
Queda claro con lo anterior, que para implementar sistemas de vigilancia y control
sanitario en toda empresa dedicada al rubro de producción de alimentos, será
necesario hacer una inversión importante para el establecimiento de su sistema de
HACCP, si se desea sobrevivir a las tendencias de consumo de alimentos
seguros, desde el campo a la mesa.

[Escribir texto]
COSTO ACTUAL DE LA CARNE EN BOGOTA

Libra de carne de equino: desde $1.500 hasta $ 4.000

Libra de carne de bovino: $4.500 hasta $6.500

Libra de carne de cerdo: $5.500 hasta $6.800

Libra de pollo:

Alas: $3.000 hasta $4.200

Pierna pernil: $4.500 hasta $ 6.200

Pechuga: $3.800 hasta $5.600

NEGOCIO DEL EQUINO EN COLOMBIA

CONFORMACION DE LA CADENA PRODUCTIVA DE EQUINOS

A través de los años la industria equina ha venido creciendo y expandiéndose por

todo el territorio nacional, generando un impacto social y económico a través de la
creación de empleos y el desarrollo de nuevos mercados. Acorde con el articulo 4
de la ley 427, en el cual el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural delega a
Fedequinas la responsabilidad de abrir, registrar y llevar los libros genealógicos de
la raza del “Caballo Criollo Colombiano”, le corresponde a la Federación velar por
los intereses del sector, de tal manera que ve la necesidad de iniciar un proyecto
en conjunto con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, para liderar la
conformación de la Cadena Productiva Equina.

En la cadena de valor de la industria equina intervienen un gran número de

sectores productivos, que inicia desde la crianza de un potro, pasando por sus
cuidados, participación en competencias, transporte y finalizando con la
comercialización del caballo y sus productos derivados.
[Escribir texto]
En un estudio realizado por Fedequinas se encuentra que hasta el mes de
septiembre del 2009 reposan 181.477 registros expedidos, 24.496 criaderos
registrados a nivel nacional y 80.187 ejemplares genotipificados, los cuales
dinamizan el consumo de concentrados, sales, medicamentos, forrajes, transporte
y exposiciones, y si consideramos que en el año 2008 se realizaron 115
exposiciones con la participación de 19.072 ejemplares, estos rubros anualmente
pueden representar un valor superior a los $389.000 millones de pesos, de
acuerdo con los cálculos que se muestran a continuación:

* Fuente: Cálculos Fedequinas - Agosto 2009

Así mismo en los últimos 6 años se han legalizado en Fedequinas 16.261

traspasos, es decir, alrededor de 2700 por año, lo que corresponde a la
comercialización nacional (Estas cifras no contemplan un gran numero de
ejemplares que son comercializados, pero que sus dueños nunca radican la
transferencia de la propiedad ante las Asociaciones afiliadas). Igualmente se
estima que desde los años 70 se han exportado hacia otros países una cifra que
supera los 5000 caballos, en su gran mayoría de Paso Fino Colombiano, aspecto
que refleja los importantes mercados por conquistar, donde no solamente se
difunda la modalidad del fino sino también de los otros tres andares criollos.

Del anterior análisis se puede concluir que el sector equino impacta de una
manera positiva, ya que genera empleos en un país donde las cifras escasean,
produce desarrollo económico - gracias a la circulación de dinero, evita el deterioro
social y contribuye con una actividad sana como lo es el deporte y la recreación,
entre otros aspectos. Es por ello que la dirección ejecutiva de Fedequinas se
pronunció ante el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y le manifestó su
intención de liderar la conformación de la Cadena Productiva Equina. Para ello
convocó a las Asociaciones de las otras razas de caballos y los demás eslabones
que componen la cadena, para trabajar en conjunto y crear un espacio de dialogo
en el que se establezcan acuerdos y estrategias a seguir, siempre con la misión
de optimizar los procesos en los que intervienen cada uno de ellos y propender

[Escribir texto]
por el fortalecimiento de la industria, para que en un futuro lograr ser más
competitivos y tocar las puertas de otros mercados internacionales.

CENSO EQUINO EN COLOMBIA

Colombia cuenta con reconocimiento internacional por sus especies caballar,

mular y asnal, de exposición, deporte y trabajo, equinos de paso fino, trote, trocha
o galope, ejemplares de coleo, carreras o tiro y mulares y asnales de labor,
suman una población de 1.882.730 asentadas principalmente en los
departamentos de Córdoba, Antioquia, Casanare, Tolima y Cundinamarca
regiones en donde se concentra el 42% del censo equido nacional.

La distribución geográfica de la población, la identificación de problemas sanitarios

y la dinámica de la población fundamentan el diseño de estrategias para los
programas sanitarios y la adopción de medidas de control.

[Escribir texto]
[Escribir texto]
Fuente ica.gov.co

[Escribir texto]
 EXPORTACIONES DE EQUINOS 2009.

fuente ica.gov.co

[Escribir texto]
 IMPORTACION DE EQUINOS 2009.

fuente ica.gov.co

[Escribir texto]
El negocio de los caballos en Bogotá esta distribuido en su mayoría por:

Equinos de deporte y exposición: son caballos de alto rendimiento, por lo tanto

de alto valor económico y sentimental, por lo que el descarte de estos animales se
da principalmente por lesiones en las cuales el animal debe dejar su actividad
física de manera definitiva, en estos casos solamente el 0.2% se destinan al
consumo humano, el restante 98.8% son sacrificados y sepultados.

Tomada de. Hipicaolimpica.es

Equinos de finca: son caballos usados para facilitar las labores diarias del
campo, los motivos de descarte son por enfermedades y vejez, el 30% de estos
animales son destinados para consumo humano y el restante 70% son
sacrificados y vendida su carne para zoológicos como alimento de los animales
carnívoros.

[Escribir texto]
 Tomada de www.pueblos-españa.org

Equinos carreteros: son caballos empleados como vehículos de tracción animal,

con los cuales se desempeñan labores como el reciclaje de basuras, venta de
plantas, carga de escombros y compra y venta de chatarra, el 97% de estos
animales son destinados al consumo humano y el 3% son vendidos a fincas, estos
caballos son descartados por motivos como edad avanzada, mediante el decreto
510 de 2003,que regula a los vehículos de tracción animal, exige que para poder
trabajar el equino debe tener entre 3 y 10 años de edad por lo cual caballos que
sobrepasen esos límites no son aptos para el trabajo, otra razón es por
enfermedades o lesiones que incapaciten al animal para seguir realizando su
actividad.

[Escribir texto]
 Tomada de Fundación el Refugio Animal

Equinos de prácticas: universidades y clínicas dentro de las cuales se

desarrollan actividades en las que se involucran equinos para realizar prácticas
también descartan animales por edad, enfermedades de mal pronostico etc., usan
estos equinos en un 0.5% para realizar estudios postmorten, y el 95% son
incinerados, mediante la resolución 1164/02 que considera a los animales como
residuos anatomopatologicos y su destino final debe ser la termodestrucción
controlada.

[Escribir texto]
 Tomada de uvetchile.com

NEGOCIO DE LA CARNE DE EQUINO

INDUSTRIALIZACION

Argentina ha adaptado el modelo Europeo de la industria productiva de la carne de

equino el cual es desarrollado en tres etapas:

1) Legislación actual en Argentina.

La primera legislación nacional Argentina sobre carne equina data de 1927, y

versa sobre la inspección veterinaria de la faena y el poder de policía sanitaria.
En 1968, la Resolución 139 de la Junta Nacional de Carnes (JNC) obligaba a
los frigoríficos a informar mensualmente el número de cabezas faenadas y los
kilos producidos. En 1995, la ley 24.525, reglamentada por el Decreto 422/95,
promociona y fomenta la producción de carne equina, y el Decreto 617/06
establece el control del SENASA sobre todo predio que faena caballos para
exportar su carne.

[Escribir texto]
 Los equinos destinados a faena deben provenir del acopio y concentración de
establecimientos inscriptos en el Registro Nacional de Proveedores de Equinos
Para Faena (RES 617/06), y hoy ISSN 1668-1940 5 Revista de Ciencias
Agrarias y Tecnología de los Alimentos Vol. 24 -2006 día, a los fines de
proveer de trazabilidad al producto

2) Formas de Producción y comercialización en Argentina.

En la actualidad hay un proyecto de producción de caballos para carne en el

sur de nuestro país que aún no está en marcha. Tampoco hay una política
oficial que estimule la producción de carne de caballo, y solo se han
reglamentado algunos aspectos a fin de satisfacer a los países importadores,
por lo que la comercialización interna (abastecimiento del producto a los
frigoríficos) es muy simple y precaria. Comienza por los acopiadores o
“yegüeros”, que recorren establecimientos por cuenta propia o por cuenta de
los frigoríficos, comprando los equinos lesionados, de descarte y/o cuya
existencia supera las necesidades del establecimiento, concentrándolos en un
campo destinado a ese fin, para cumplir con la Resolución 617/06, donde
deberán permanecer durante 5 días, a los efectos de realizar un control
sanitario, de identificación y de estado general, y luego son enviados a faena.
Esto se reglamentó a fin de satisfacer los requerimientos de trazabilidad de la
UE, pero no es una real trazabilidad, pues allí se acopian caballos de distinta
procedencia, y a futuro es posible que esto traiga problemas para la
exportación, pues en realidad no se conoce el pasado del caballo (lugar de
origen, sanidad efectuada a lo largo del tiempo, etc.), datos fundamentales
para delinear un trazabilidad con seriedad. También, aunque en menor medida,
se compran equinos en las ferias.

3) Modelos de producción y su adaptabilidad a determinadas regiones de

Argentina

En los países productores de carne equina hay principalmente 4 tipos de

producción:

[Escribir texto]
a) Potrillos para faena de 6 a 8 meses de edad.

b) Potrillos para faena de 10 a 12 meses de edad.

c) Potros para faena de 18 a 24 meses de edad.

d) Potros para faena de 30 meses de edad.

Cada tipo de producción tiene inversión, costos, y recupero de capital diferentes.

Estos sistemas, utilizados principalmente en la Unión Europea (UE) se llevan
adelante en base a la utilización de razas pesadas para la producción de carne en
Argentina tiene como desventajas que se deberían importar reproductores, y que
en los sistemas extensivos o semiextensivos no hallarían el alimento suficiente
para una conversión eficiente alimento-carne. Se podría utilizar el percherón
portier como padrillo a fin de dar mayor tamaño a los productos, pues es el de
menor tamaño entre las razas pesadas.

Los modelos productivos que podrían desarrollarse en Argentina, a nuestro

criterio, son:

1) Producción extensiva o semiextensiva en zonas marginales.

2) Producción en explotaciones mixtas.

3) Producción extensiva en sistemas silvo-pastoril-equino.

En general, por el valor agrícola de los suelos, y el valor económico de esta

producción, estos sistemas no deberán desarrollarse en la pampa húmeda
(Argentina), ni otras regiones con alto valor agrícola, pues hay otras opciones de
mucha mayor rentabilidad.

En los 3 casos, según las zonas y sistemas de producción, la faena se realiza

entre los 18 y 30 meses.

Se obtiene una ganancia de peso menor que con sistemas intensivos, pero su
costo es mucho menor.

[Escribir texto]
Una opción es el faenamiento a los 8 a 10 meses, pues el potrillo crece durante
los primeros 3 meses de vida casi exclusivamente de la leche materna, pasando el
forraje a ser parte importante de la dieta recién a partir de esa edad. Su
desventaja es la necesidad de implantar buenas praderas consociadas y
complementar la ración con concentrados los dos últimos meses, a fin de alcanzar
el objetivo que es obtener el 45% del peso adulto al destete, realizado a esa edad.
La ganancia diaria de peso es de 1,5 a 1,8 Kg/día. La inversión en este sistema es
grande, pero el retorno es relativamente rápido. La ventaja es obtener un color
más claro de la carne (res), para lo cual hay mercados específicos.

Si se quisiera faenar a los 12 a 14 meses, el costo aumentaría aún más, pues el

potrillo debería llegar al 65/70 % del peso adulto como objetivo, y se necesitan, no
solo buenas praderas, sino también mayor tiempo de aporte de concentrados a la
dieta (3 meses). Como este sistema se implementa en zonas marginales,
aumentaría el costo de la pastura por la influencia de la región y el clima. Su
ganancia diaria de peso es de alrededor de 1,2 a 1,4 kg./día. También esta carne
es muy buscada por su color.

Es por ello que se debe elegir para la producción de equinos para carne, caballos
rústicos, de buena conversión y lo más resistentes a los parásitos posible, que
estén adaptados a la zona de producción, no teniendo importancia la raza o
biotipo de los equinos, pues la calidad y el sabor de la carne no depende de estas
variables.

En el caso de producción en zonas marginales de montaña (pre cordillera del sur

de Argentina), se puede optar por criar en la montaña durante la primavera-
verano, llevando la manada a los valles a comienzos de otoño con los potrillos con
6 a 10 meses de edad, donde es posible realizar un manejo intensivo a fin de
lograr un peso final de 200 kilogramos.

Una variable es hacer invernada o engorde. Esto se puede hacer con animales
jóvenes o adultos, en forma similar al feed lot de bovinos, es decir, con forraje
seco y concentrado, durante unos 45 días. Necesita una importante inversión,

[Escribir texto]
pero el retorno es rápido. La ganancia diaria de peso en adultos es de 1,5 a 1,8
kilos por día, dependiendo del estado corporal, durante las dos primeras semanas,
y luego la conversión baja a alrededor de 1 a 1,2 kg/día.

En producción semiextensiva los caballos se terminan a campo en buenas

pasturas, hasta los 20 meses aproximadamente, y se obtienen alrededor de 0,6
kg/día de ganancia de peso. Este sistema se complica en las zonas marginales
por la excesiva distancia que debe recorrer el animal para satisfacer sus
requerimientos diarios de alimento y agua. Un equino de peso adulto de 400 kilos
deberá llegar al 80/90 % de ese peso (320 a 350 kg.), por lo que la producción
tiene menor rentabilidad, pero también es menor la inversión. También tiene el
inconveniente del costo y el estrés que se produce por la castración, que debería
realizarse alrededor de los 18 meses de edad.

La producción extensiva tiene la ventaja de que la inversión es baja, pero se

inmoviliza el capital por más tiempo, pues los caballos se envían a faena a los 30
meses. Los costos de crianza son menores, la castración influye menos sobre el
peso final del equino, pues tiene tiempo para recuperarse, y la res tiene un mayor
peso final. El régimen alimenticio es de un 70 a 80 % en pasturas naturales o
implantadas, sobre todo para madres con potrillos hasta los 3 ó 4 meses de edad,
y se utiliza en la alimentación un 10% de concentrados. También se suplementa
en invierno con forraje seco y subproductos agrícola (afrecho, afrechillo, tortas de
soja, etc.).

La cría extensiva deberá utilizarse en general en sistemas de producción mixtos,

aprovechando la diferente forma de alimentación a partir de praderas entre el
bovino y el equino.

Dependiendo del capital inicial, la producción será cualquiera de las descriptas,

pero si vamos a producir en zonas marginales, en explotaciones mixtas de cría de
ganado bovino o sistemas silvo-pastoril o de precordillera, el tipo de explotación

[Escribir texto]
deberá ser extensivo o semiextensivo, con bajo costo, aunque el retorno del
capital sea más tardío.14

COMERCIALIZACION DE CARNE DE EQUINO EN COLOMBIA.

En nuestro país el 80% de la carne de caballo es movilizada hasta Bogotá desde

donde se procesa y distribuye a lo largo del país, el 70% se procesa para
salsamentarías y el 30% se destina para restaurantes de zonas de bajo nivel
económico en donde se comercializa a muy bajo precio.15

En Colombia existe una planta de sacrifico de equinos certificada, es la planta de

sacrificio Los Cristales, en la cual se sacrifican entre 60 – 70 equinos diarios entre
caballos y burros, lo cual produce cerca de 14 – 20 toneladas. En esta planta solo
reciben animales provenientes de fincas y que cumplan con la guía expedida por
el ICA, vacuna contra Encefalitis Equina Venezolana y se realiza una rigurosa
inspección antemorten, de estos subproductos los huesos, la sangre y las viseras
son vendidas a INAGRO e INDALPE empresas que transforman los subproductos
de origen animal generados en los frigoríficos y plantas de sacrificio, reciclándolos
y convirtiéndolos en fuente de proteína presentada en harina de carne para la
elaboración de alimentos concentrados para animales. En ningún caso los
productos de esta planta llegan al consumo humano.

14
www.uca.edu.ar/uca/common/grupo5/files/produccion_carne.pdf

15
3 de mayo de 2000, IVONNE MALAVER Redactora de EL TIEMPO

[Escribir texto]
 Tomada de Fundación El Refugio Animal

Tomada de Fundación El Refugio Animal

[Escribir texto]
 Tomada de Fundación El Refugio Animal

[Escribir texto]
 Tomada de Fundación El Refugio Animal

[Escribir texto]
 SUBPRODUCTOS DE LA CARNE DE EQUINO:

Del total de cada equino se intenta sacar provecho a la mayor cantidad de

elementos y los convierten en los siguientes subproductos:

Carne fresca: para consumo humano

Vísceras: para fabricar embutidos

Piel: es usada para la manofactura de cueros, en el 2010 según el DANE

Colombia exporto el 48% en cuero como materia prima.

Pelo: en marzo de 2008 el periódico El Universal en la sección de Agroeconomía

reporta que se está exportando el pelo del caballo como materia prima para
elaborar cepillos.16

Pluma en pelo de caballo de Faber Castell, una pluma elegante y con

mensaje:

Mientras que gran parte del mundo sigue fabricando materiales sintéticos como
acrílico, el nylon, el poliéster o el polipropileno otros aun cultivan y se especializan
en cosechar toneladas de fibras naturales como las que se obtienen de las
cápsulas de algodón, de las hojas de abacá y sisal y las cáscaras de coco, y de
los tallos de las plantas de yute, cáñamo, lino y ramio o de criar animales como
ovejas, conejos, cabras, camellos y alpacas

La compañía Faber-Casttell acogiéndose a la filosofía de promover usos

innovadores de las fibras naturales, presentó la Pluma del Año 2009, un elegante
cuerpo y diseño de filigrana entretejida, a partir de pelo de Caballo, artísticamente
elaborada por la artesana alemana Dorit Berger, la única experta en el arte
tradicional del tejido a mano con pelo de caballo.17

16
http://www.ica.gov.co/getattachment/1b5b8e68-3f1b-4719-9eaa-6f66e7a443da/Exportaciones-
exoticas.aspx

17
http://cafeguaguau.com/2009/06/27/pluma-en-pelo-de-caballo-una-pluma-elegante-y-con-mensaje/

[Escribir texto]
Grasas y Aceites

La grasa de caballo:

La grasa de caballo se utiliza solamente para la peletería y la industria del calzado.

No solamente sirve para engrasar nuestra ropa de piel o cuero, sino también para
todos aquellos productos o aparatos que contengan piel, como puede ser los
forros de algunos volantes de automóvil, etc. En calzado se utiliza para engrasar y
dar lustre al calzado hecho de piel o cuero, de hecho se venden en las tiendas
para este fin.

Opoterápicos: Procedimiento curativo por el empleo de órganos animales

crudos, de sus extractos o de las hormonas que producen las glándulas
endocrinas.

La base de la opoterapia son los animales, más específicamente, tal como

indica su nombre, los órganos de los mismos. Por supuesto que éstos no son
utilizados en bruto, sino que procesados en forma de medicamentos, y la
Homeopatía es el móvil que posibilita su aplicación.
Los órganos de los animales son utilizados para tratar diversas dolencias desde
tiempos de la Antigua China y la Antigua Grecia, aunque contemporáneamente las
dosis de los mismos se administran a través del formato del resto de los
medicamentos homeopáticos.

Como buena rama de la Homeopatía, la Opoterapia busca establecer estímulos

en el cuerpo humano que desencadenen reacciones puntuales. Así, a través
de la influencia de ciertas propiedades incluidas en un órgano animal, los
medicamentos de la Opoterapia actúan sobre nuestro organismo ejerciendo
influencias positivas.

Los opoterapicos desencadenan respuestas inmunológicas defensivas que

reactivan el funcionamiento del órgano. Como sabemos, el rechazo del organismo
es uno de los mayores problemas con que se enfrentan los cirujanos al hacer un

[Escribir texto]
transplante, pues cualquier órgano extraño provoca reacciones inmunológicas. La
opoterapia, al ser administrada en dosis infinitesimales, no provoca estas
reacciones, sino solamente una reacción de activación del órgano específico, no
actuando sobre otros órganos diferentes al administrado.

La prescripción se realiza según e principio de Arndt-Schulz, que afirma que

estímulos fuertes deprimen la actividad celular, mientras que estímulos débiles
favorecen el incremento de dicha actividad.

Así pues, la opoterapia se utiliza principalmente para tratar aquellos órganos que
necesitan una estimulación debido a que su funcionamiento está debilitado, como
es el caso del páncreas en la diabetes.

MATADEROS CLANDESTINOS:

Entre el sensacionalismo de unos y el silencio de otros es difícil establecer con

certeza la magnitud del mercado negro de la carne. Las personas involucradas en
el negocio evitan hablar abiertamente del tema, y su carácter clandestino hace que
no existan cifras oficiales confiables.

El Invima, la agencia gubernamental encargada de la vigilancia y control de la

higiene y calidad en los alimentos, informó que hasta el año 2005 había cerrado
140 mataderos por no cumplir las mínimas reglas sanitarias o por procesar ganado
enfermo o de especies no bovinas. Sólo en Cundinamarca se cerraron 42
mataderos, o un 22% del total (Observatorio Agrocadenas, 2005). La información
publicada en prensa puede dar una idea de la frecuencia del fenómeno. Entre
1999 y 2006, el periódico El Tiempo publicó al menos 15 reportajes sobre cierre de
mataderos clandestinos en Bogotá y sus alrededores. El Tiempo, 13 de marzo de
2003), dos concejales denunciaron que más de una cuarta parte de las 35 mil
toneladas de carne que consumen los bogotanos cada año, proviene de 450
mataderos clandestinos. Y un 43 por ciento de la carne vendida no es aceptable

[Escribir texto]
por sus malas condiciones de calidad e higiene. Parte de esa carne ha salido de
2.000 equinos, 4.000 cerdos y 3.000 perros sacrificados sin ningún control
sanitario por parte de las autoridades distritales. Son productos que se expenden
particularmente en famas de barrios de estratos bajos.18

Fuente. Asiescucuta.com

18
http://res.uniandes.edu.co/view.php/429/index.php?id=429

[Escribir texto]
 Fuente. Ajuaa.com

Fuente. Ajuaa.com

[Escribir texto]
Los precios de venta de la carne pueden servir como otra fuente de información
indirecta sobre el tipo de carne que se transa en el mercado. Existen pocos
estudios concretos sobre precios, de manera que la evidencia es más o menos
circunstancial. La encuesta sobre la canasta básica de alimentos de Bogotá hecha
por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en 2004 coincide en que las
tiendas y las famas de barrio venden carne consistentemente más barata que los
supermercados.

Independientemente de quién esté tomando la decisión consciente de introducir

carne en mal estado al sistema, lo cierto es que la laxitud en la aplicación de las
normas y la demanda incesante de carne por parte de la población más pobre, se
unen para permitir la existencia de un mercado de carne de cuarta que, se destina
a los consumidores de más escasos recursos.

SALUD PÚBLICA VETERINARIA Y EL CONTROL DE LA PROCUCCION Y

OFERTA DE CARNE EQUINA.

En este contexto el moderno enfoque de la Salud Pública Veterinaria en

tendiéndose a esta como “Las contribuciones al bienestar físico, mental y social de
los seres humanos mediante la comprensión y aplicación de la ciencia veterinaria.”
(FAO/OMS – 1999), resulta fundamental para el mejor entendimiento de los
nuevos retos presentes en la producción de alimentos de origen animal. Porque
resulta claramente multidisciplinaria, involucrando no solamente a los veterinarios
de sectores gubernamentales y no- gubernamentales, sino también a otros
profesionales de la salud, científicos, industriales pecuarios y aquellos quienes
tratan, controlan o previenen enfermedades de origen animal.

Los programas de Salud Pública Veterinaria en los países en vías de desarrollo,

deben evolucionar en complejidad técnica y alcance a medida que se desarrollan
en el tiempo. Lo ideal sería el control de enfermedades zoonóticas y la
implementación de programas de inocuidad alimentaria que eduquen al individuo

[Escribir texto]
en métodos y prácticas que pueden ser llevados a cabo con bajos costos y con el
mínimo de equipamiento y materiales, siendo el principio básico el dirigir los
programas de salud pública directamente al individuo, grupos pequeños o
comunidades
Las características geográficas del país, el estado de desarrollo y la situación
actual de las zoonosis, son los factores que deben considerarse en el
establecimiento de objetivos y prioridades que influenciarán el desarrollo y
efectividad de los programas de Salud Pública Veterinaria en los países en
desarrollo. En cualquier programa de control y erradicación de una enfermedad
zoonótica la probabilidad de éxito es el factor más importante a tener en cuenta,
debiéndose prestar atención a los indicadores claves para monitorear el estado de
las enfermedades y a factores que influencian la transmisión, así como en la
recolección de información para determinar la efectividad de intervenciones
específicas. El análisis de los datos de vigilancia local provee de valiosos
conocimientos de la epidemiología de la enfermedad dentro del país.
Los programas de Salud Pública Veterinaria no deben enfocarse únicamente a las
zoonosis, ya que de este modo esta sería la única contribución de los veterinarios
en el mejoramiento de la salud pública. Es necesario que los veterinarios se
involucren en todos los aspectos de la triada causal: agente/huésped/medio
ambiente, ya que solamente de esta manera pueden ayudar a identificar y
desarrollar evaluaciones lógicas, diseñar planes estratégicos, efectivos de
prevención. No se debe olvidar que la vigilancia y el diagnóstico de las
enfermedades no frenen la aparición de las mismas, sino que sólo permiten
identificarlas, y que las emergencias de salud pública son consecuencia de fallas
en la prevención.

[Escribir texto]
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Los alimentos que consumimos pertenecen generalmente al reino animal y vegetal

y raramente, por no decir nunca, son estériles, sino que contienen asociaciones
microbianas cuya composición depende de que organismo llegan a él y de como
se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del
tiempo. Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de la microflora
de la materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de
recolección / sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Los tipos y
cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del
alimento, por la atmósfera donde se almacenan, por las características de los
propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.
Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA) es cualquier
síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del
consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte,
almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos). Se clasifican
en Intoxicaciones e Infecciones.
Intoxicaciones Alimentarias son las producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su
consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y
principal sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de
alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por
ellos, por ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
Infecciones Alimentarias son las producidas por la ingestión de alimentos y / o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y

[Escribir texto]
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado.
La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un
fenómeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha
constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes
y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido fenómenos
mundiales tales como la reaparición del Cólera epidémico en las Américas,
el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de
aves y huevos y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la
transmisión a través de los alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7,
Listeria monocytogenes La etiología de estas enfermedades es diversa
El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por
alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biológico son
producidas por virus, bacterias, hongos y parásitos.
Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho
menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus,
adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas
bacterianas están la Salmonella, Listeria monocytogenes, Aeromonas
hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocolítica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por vibrios y Clostridium,
Shigella, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus entre otros. Las parasitarias
son producidas por Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidium
parvum, entre otras.

[Escribir texto]
 CONCLUSIONES.

La industrialización del mercado de la carne de equino puede llegar a ser un

recurso mediante el cual, se disminuyan los índices de malnutrición en la
población de bajos recursos de nuestro país gracias al valor nutritivo que posee,
se puede lograr llegar a más familias de estratos bajos al ser más económica.
Además de generar empleo al crear nuevos establecimientos para la cría,
producción, faenado y comercialización del producto. Por otra parte se ataca
directamente al mercado negro de este tipo de carne ya que al ser totalmente legal
se quita fuerza y poder a los mataderos clandestinos y al expendio ilegal de esta
carne, además de disminuir los problemas de salubridad y salud pública a los que
nos vemos enfrentados día a día por el mal manejo de la carne de equino.

Finalmente para poder lograr dichos objetivos hay que trabajar de la mano de
entidades que promuevan y promulguen tanto las propiedades nutritivas como los
beneficios de consumir carne de equinos, estas se pueden realizar mediante
campañas informativas en medios de comunicación, charlas en colegios y
entidades educativas etc. Con el fin de concientizar a la sociedad de consumir
carne de equino.

[Escribir texto]
 BIBLIOGRAFIA.

Artículos Científicos

 ASPECTOS DESCRIPTIVOS TECNICOS PARA EL APROVECHAMIENTO

DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS GENERADOS EN UN MATADERO
MUNICIPAL PARA PROCESOS DE COMPOSTAJE Y LOMBRICULTURA
Por: Ing. Mauricio Hómez González, Ingeniero Sanitario y Ambiental,
Universidad de la Salle- Colombia, Miembro Junta Directiva de ACODAL
 PRODUCCION DE EQUINOS PARA CARNE AUTORES:
M.V. JUAN LUIS CATELLI *- M.V. JORGE FRANCISCO CAVIGLIA ** -M.V.
MARCELO LUIS TASSARA *** - M.V. RUBÉN GIMÉNEZ
 La inocuidad Alimenticia en los Productos Cárnicos con Particular
Referencia a los Productos Avícolas, Claudio Poblete Amaro M. V., M. Sc.
Unidad Normativa, Dirección Nacional Servicio Agrícola y Ganadero
 I GLOBAL FEED & FOOD CONGRESS Sao Paulo, Brazil, 11 -13, July,
2005 Salud Pública Veterinaria e inocuidad de los Alimentos en América
Latina y el Caribe Por Moisés Vargas Terán1 y Leopoldo del Barrio Reyna

[Escribir texto]
Páginas web

 www.fao.org
 www.oms.org
 www.paho.org
 www.iica.int
 www.oie.int
 www.wto.org
 www.codexalimentarius.net
 www.stadndarsfacility.org
 es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tabú
 www.produccionanimal.com.ar/produccion_equinos/curso_equinos_I/10-
produccion_equinos_aacrea.pdf.
 www.proexport.com.co/vbecontent/library/documents/DocNewsNo9976Doc
umentNo8856.pdf EXPORTACION PIEL EQUINO COLOMBIA
 nutricion.nichese.com/grasas.html
 www.ca.uky.edu/anr/agent%20resources/ppt/etown/Camargo%20-
%20HANDOUT%20%20Consequences%20of%20Ban%20on%20Horse%2
0Slaughter.pdf
 www.dnp.gov.co/PortalWeb/Portals/0/archivos/documentos/DDE/Cueros.pdf
 www.fao.org/es/ess/top/commodity.html?item=1120&lang=en&year
 thomas.loc.gov/cgi-bin/query/z?c110:H.R.503
 www.sitioagroganado.com/pecuario/3247-carne-de-caballo-nutritiva-y-con-
menos-grasa
 www.ops.org.ar/publicaciones/asusalud/ASUSALUD6.pdf

 www.uca.edu.ar/uca/common/grupo5/files/produccion_carne.pdf
 www.ica.gov.co/getattachment/1b5b8e68-3f1b-4719-9eaa-
6f66e7a443da/Exportaciones-exoticas.aspx
 cafeguaguau.com/2009/06/27/pluma-en-pelo-de-caballo-una-pluma-
elegante-y-con-mensaje/

[Escribir texto]
  res.uniandes.edu.co/view.php/429/index.php?id=429

Artículos Cientificos

 ASPECTOS DESCRIPTIVOS TECNICOS PARA EL APROVECHAMIENTO

DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS GENERADOS EN UN MATADERO
MUNICIPAL PARA PROCESOS DE COMPOSTAJE Y LOMBRICULTURA
Por: Ing. Mauricio Hómez González, Ingeniero Sanitario y Ambiental,
Universidad de la Salle- Colombia, Miembro Junta Directiva de ACODAL
 PRODUCCION DE EQUINOS PARA CARNE AUTORES:
M.V. JUAN LUIS CATELLI *- M.V. JORGE FRANCISCO CAVIGLIA ** -M.V.
MARCELO LUIS TASSARA *** - M.V. RUBÉN GIMÉNEZ
 La inocuidad Alimenticia en los Productos Cárnicos con Particular
Referencia a los Productos Avícolas, Claudio Poblete Amaro M. V., M. Sc.
Unidad Normativa, Dirección Nacional Servicio Agrícola y Ganadero
 I GLOBAL FEED & FOOD CONGRESS Sao Paulo, Brazil, 11 -13, July,
2005 Salud Pública Veterinaria e inocuidad de los Alimentos en América
Latina y el Caribe Por Moisés Vargas Terán1 y Leopoldo del Barrio Reyna

Revistas y prensa
 Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos Vol. 24 -2006
 Publicación portafolio.com.co, Sección Economía, Fecha de publicación 28
de septiembre de 2007, Autor NULLVALUE
 Revista No 29 Título:Carne de cuarta para consumidores de cuarta [*]
Autor:Alejandro Guarín [**] Tema: Historia de la comida y la comida en la
historia Abril 2008 Páginas: 104 – 119
 Dirección General de Comunicación Social, Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, (SAGARPA). Última
modificación Martes, 1 de Diciembre de 2009 a las 18:04 por Jorge Ocaña.

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  Galopa venta de carne de caballo y burro, Miércoles, 27 de Febrero de
2008 Moisés Ramírez / Agencia Reforma)
 El mercado de la carne de caballo Por Juan Luis Catelli - Área Producción
Equina Fuente InfoVet Nº 64
 Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos Vol. 24 -2006
 ISSN 1668-1940 7 Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los
Alimentos Vol. 24 -2006.
 Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos Vol. 24 -2006

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