CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS

Normalización

Prof. Antonio Matos Alejandro

Escuela: Ingeniería en Industrias
Alimentarias
UNSCH – 2 019
Beneficios del uso de Normas
Internacionales
Beneficios del uso de Normas
Internacionales
 NORMALIZACIÓN

Proceso por el cual se

elaboran, expiden, difunden y
aplican normas.
¿ Qué es normalización?
Actividad que establece, en relación con problemas
reales o potenciales, soluciones para aplicaciones
repetitivas y comunes, con el objeto de lograr un
grado óptimo de orden en un contexto dado.
¿Cómo se logra la normalización?
A través del consenso de las partes interesadas.
(industria, gobierno, usuarios, consumidores,
productores).
¿ Qué tipos de normas hay ?
Normas internacionales, normas técnicas nacionales,
guías técnicas, normas de empresa.
La normalización es entonces una herramienta de
intercambio dado que permite:
El desarrollo de mercados en armonización con las
reglas y prácticas tendientes a la reducción de las
barreras técnicas al comercio.
Es una herramienta para el desarrollo de la economía
dado que permite:
La racionalización de la producción a través del
dominio de las características técnicas de los
productos, la satisfacción de los clientes, la validación
de los métodos de producción y la obtención de
ganancias en torno a una mayor productividad y la
garantía de la seguridad de los operadores e
instaladores.
La normalización con relación al usuario:
Le ayuda a elegir los productos más aptos de acuerdo al
uso al que están destinados. Contribuye a su protección.
La normalización con relación a la empresa y a los actores
económicos permite:
- Innovar, anticipar y mejorar los productos.
- Permite ser más competitivo contando con las mejores
armas para conquistar los mercados, conociendo mejor
tanto a los mercados como a sus tendencias.
La normalización es también una herramienta para la
política pública dado que constituye un complemento de
la reglamentación y una referencia para la apertura y la
transparencia de los mercados públicos.
 BENEFICIOS
- Maximizar la capacidad de producción;
- Reducir inventarios;
- Simplificar el trabajo;
- Unificar criterios mínimos de calidad;
- Facilitar el intercambio de bienes y servicios;
- Usar maquinarias y herramientas más
adecuadas;
- Facilitar la capacitación del personal;
- Disminuir los costos de producción;
- Incrementar la productividad y
competitividad de la empresa
 BENEFICIOS DE LA NORMALIZACIÓN
PRODUCTORES:
• Facilita la diferenciación de productos.
• Reduce variabilidad y costos.
• Mejora la Gestión
• Facilita la Comercialización
• Facilita la transferencia tecnológica.
• Mejora la compatibilidad.

CONSUMIDORES:
• Asegura la calidad/sanidad de los productos que adquiere.
• Facilita la comparación y elección entre ofertas.

ESTADO:
• Sirve de base para la elaboración de sus Reglamentos
Técnicos.
• Facilita sus compras.
• Evita Obstáculos Técnicos al Comercio.
• Promoción de las exportaciones
 EL PROCESO DE
NORMALIZACIÓN

Estudio prenormativo

Aplicación Pre y
consulta pública

Divulgación
Pos consulta
pública
Ratificación

Consejo técnico
PRODUCIR ESTA BIEN ………
PERO VENDER ESTA MEJOR

PARA VENDER HAY QUE

CONOCER REQUISITOS
CLIENTES

CERTIFICACIÓN ES
REQUISITO DE ALGUNOS
CLIENTES………..

LA INDUSTRIA PRECISA
TÉCNICOS Y TECNOLOGÍA
 CALIDAD

CADENA MARCO
AGROALIMENTARIA REGULATORIO
 Integración de los tres puntos

La CALIDAD se desarrolla
a partir de un proceso
de construcción colectiva a lo largo de
toda la CADENA AGROALIMENTARIA.
Y requiere un MARCO REGULATORIO
con reglas y parámetros
mínimos de referencia.
 Marco Regulatorio
Alimentos Comercio
seguros transparente

CODEX ALIMENTARIUS

Resoluciones MERCOSUR

Código Alimentario
Peruano y resoluciones
provinciales y de
SENASA, DIGESA e ITP

Empresa
Denominación
Orgánico
de origen
Alimentos Comercio
seguros transparente

EXIGENCIAS DEL MARCO REGULATORIO

DEL MERCADO DESTINO

Empresa
 NORMATIVA, REGLAMENTACIÓN & CERTIFICACIÓN

CAMPO INDUSTRIA ALIMENTARIA TRANSPORTE CONSUMIDOR

La calidad se va creando a lo largo de la cadena alimentaria

Requisito indispensable para comercializar

En el sector agrícola y agroalimentario

Calidad
Medio ambiente
Se generan regulaciones y normas de
aplicación obligatoria y voluntaria Salud & Seguridad
ocupacional e
Inocuidad
 NORMA
Documento elaborado por consenso y
aprobado por un organismo reconocido,
que establece, para uso común y
repetido, reglas, guías o características
para las actividades o sus resultados, con
el objetivo de alcanzar un grado óptimo
de orden en un contexto dado.
 QUÉ SE NORMALIZA ???
Los temas a normalizar son tan
amplios como la propia diversidad
de productos o servicios. Se
normaliza sobre productos,
materiales, componentes, equipos,
métodos, procesos,
procedimientos, funciones,
actividades o servicios.
 ¿QUE SE NORMALIZA?
PRODUCTOS / MATERIALES
Ejm: NTP Cemento, tuberías, pisco, leche,
envases.
PROCESOS
NTP-ISO 9000 sobre gestión y
aseguramiento de la calidad,
NTP ISO 14000 sobre gestión ambiental,
NTP gestión de la seguridad y salud
ocupacional.
SERVICIOS
NTP Servicios de hoteles
PARA QUÉ SE NORMALIZA ???

Para regular las actividades

desempeñadas por los sectores
público y privado, en materia de
salud, medio ambiente en general,
seguridad al usuario, información
comercial, prácticas de comercio,
industrial y laboral.
CUANDO DEBE NORMALIZARSE ???
Cuando se identifique la necesidad
dada por el entorno político,
económico y social de la localidad, la
región, el país y el mundo.
 NIVELES DE LA NORMALIZACIÓN

La normalización se lleva a
cabo a diferentes niveles:
 Internacional
 Regional
 Nacional
 Territorial
 NIVELES DE LA NORMALIZACIÓN

Internacional
Participación abierta a los
Organismos pertinentes de todos los
países.

 Regional
Participación abierta únicamente a
los Organismos pertinentes de
países de un área geográfica, política
o económica.
 NIVELES DE NORMALIZACIÓN

Nacional
La que se sitúa en el nivel de un país
determinado.

 Territorial
La que se sitúa en el nivel de una
división territorial de un país, o bien
se efectúa dentro de un país en una
rama o sector
 QUIENES PARTICIPAN EN LA
NORMALIZACIÓN ???

 Dependencias Gubernamentales
 Organismos Nacionales de
Normalización
 Organismos No Gubernamentales
 Representantes de los sectores
involucrados: productores,
industriales, consumidores
 Representantes de Instituciones
Académicas y de Investigación
 El Marco Legal del Sistema
Peruano de Normalización ha
sido formulado con base en:

• Las directivas del Código de

Buenas Prácticas para la
Normalización de la ISO

• El Acuerdo sobre Obstáculos

Técnicos al Comercio de la OMC

• La Decisión 419 de la Comunidad

Andina
 LOGROS DE LA NORMALIZACIÓN EN
EL PERÚ
• Total de Normas Técnicas Peruanas aprobadas: 3800
NTP

• Total de Comités Técnicos de Normalización: 41 CTN:

• 42% Seguridad
• 30% Alimentos
• 15% Promoción de las Exportaciones (café, mango,
cacao, espárragos, cobre, palmito, algodón, etc.)

• Total de Entidades Públicas y Privadas participando en

Normalización: 1000 aprox.
27
 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA
NORMALIZACIÓN

 Representatividad

 Consenso

 Consulta pública

 Modificación

Actualización
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

Determinación del grado de cumplimiento con

las normas de los organismos nacionales de
normalización, organismos regionales de
normalización y organismos internacionales
de normalización, donde se mencionan las
especificaciones, prescripciones o
características.

Comprende, entre otros, los procedimientos

de muestreo, prueba, calibración,
certificación y verificación.
 MUESTREO

Acción de seleccionar y tomar la

muestra.

Muestra:

Al total de unidades o cantidad de

producto provenientes de un lote y
que representan las características
y condiciones del mismo.

Documento que se emite: Informe de muestreo.

 PRUEBA

Procedimiento técnico utilizado

para la determinación de
parámetros o características de
un producto, proceso o
servicio.

Documento que se emite: Informe de ensayos.

 CALIBRACIÓN

Conjunto de operaciones que tiene por

finalidad determinar los errores de un
instrumento para medir y, de ser
necesario, otras características
metrológicas.

Documento que emite: Informe de ensayos o certificado de

calibración
 VERIFICACIÓN

La constatación ocular o
comprobación mediante muestreo,
medición, pruebas de laboratorio, o
examen de documentos que se
realizan para evaluar la conformidad
en un momento determinado.

Documento que se emite: Acta de verificación

Informe de verificación
Dictamen
Constancia
 Acreditación

• Es el procedimiento mediante el cual el

organismo autorizado reconoce formalmente
que una organización es competente para la
realización de una determinada actividad de
evaluación de la conformidad
• Los organismos de evaluación de la
conformidad son los encargados de evaluar y
realizar una declaración objetiva de que los
servicios y productos cumplen unos requisitos
específicos, ya sea del sector reglamentario o
voluntario.
 Certificación
• La certificación de empresas es la demostración de
la conformidad del sistema de gestión de la calidad
definido e implementado en la empresa con los
requisitos establecidos en la norma ISO 9001.
• Los organismos encargados de certificar a las
empresas son los Organismos acreditados por
INDECOPI.
 CERTIFICACIÓN AGROALIMENTARIA

CADENA AGROALIMENTARIA

CAMPO PLATO
PRODUCCIÓN INDUSTRIA- PRODUCTOS SERVICIOS DE
PRIMARIA LIZACION ALIMENTOS

EUREPGAP CERTIFICACION BPM +HACCP Digesa Senasa BPM

ORGANICA ITP CERTIFICACION
DE CARNE
FRUTAS Y PRODUCTOS DE CONDICIONES ATRIBUTOS VACUNA
CONDICIONES DE
HORTALIZAS ORIGEN ANIMAL DE DE CALIDAD ELABORACIÓN DE
PROCESAMIENTO
ALIMENTOS LISTO PARA
CONSUMO
CONSERVAS, VINOS,
JUGOS, LACTEOS,
CEREALES, HARINAS,
INFUSIONES…
 Establecimiento de una
norma de acceso y calidad
Liderazgo

Solución de problemas Participación del cliente

Participación de la comunidad
Indicadores/Certificación

Supervisión de apoyo

Suministros/Logística
P R
A Entorno del trabajo/Incentivos al proveedor

Normas/Regulaciones

Herramientas de trabajo Organización del trabajo

Capacitación

SINERGIA DE INTERVENCIONES
El proceso de verificación interno y externo
permanente para verificar el cumplimiento de
los componentes de una norma, que
conduce a producir un producto de calidad
que llena expectativas y necesidades de los
clientes.

RECUERDE : BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS,

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y
BUENAS PRÁCTICAS DE COMERCIALIZACIÓN
ES HACER LAS COSAS BIEN Y PODER
DEMOSTRARLO
 Gestión,
Implementación y
mantenimiento de
normas técnicas de
requisitos en el SECTOR
AGROALIMENTARIO
 Gestión, Implementación y mantenimiento de normas técnicas de
productos
Programa Norexport 2014 – 2017

• La calidad de mi producto está

definida en normas?
• Dónde puedo ubicarlas?
Para definir la calidad de mis
productos y mantenerla….

Necesito normas …….

 PARA ALCANZAR LA CALIDAD

SE DEBEN USAR:
NORMAS TÉCNICAS
 Una norma técnica es
…. ….
Es un documento técnico voluntario

Basada en los resultados de la experiencia y el desarrollo

tecnológico.

Es elaborada por el
Contiene especificaciones
consenso de las partes
de calidad, terminología,
interesadas (fabricantes,
métodos de ensayo,
consumidores,
información de rotulado,
Ministerios,
etc.
universidades, etc.)

Es aprobada por un Organismo de Normalización reconocido

y está disponible al público
 Una norma técnica es
entonces….

 Un documento establecido por consenso y

aprobado por un organismo reconocido, que
suministra para un uso común y repetido,
reglas, directrices o características para las
actividades o sus resultados, encaminados al
logro de un grado óptimo de orden en un
contexto dado

 GP ISO/IEC 2:2007 : NORMALIZACION Y

ACTIVIDADES RELACIONADAS. Vocabulario
general. 3a. ed
 Una norma ….

Al ser un documento voluntario

Puede demostrarse su cumplimiento a

través de servicios brindados por
organismos de evaluación de la
conformidad (certificadoras, laboratorios,
organismos de inspección)

El no cumplimiento de la norma se evidencia en los

resultados obtenidos
 Un Reglamento técnico es ….

Es un documento técnico obligatorio

Basado en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnológico.

Contiene las características de

un producto, proceso y/o
método de producción Puede incluir terminología,
relacionado con la defensa de símbolos, embalaje,
objetivos legítimos de un país marcado o etiquetado,
(vida, salud, medio ambiente,
entre otros) inclusión de
disposiciones administrativas

Es aprobada por un Organismo Estatal o de naturaleza

Pública
 Un Reglamento técnico es ….

Al ser aprobado por un Organismo Estatal o de

naturaleza Pública

Supervisado por la entidad competente,

mediante procesos de fiscalización

El no cumplimiento implica sanción

 Reglamentos
Técnicos

Características del producto Procedimientos administrativos

Que deben cumplirse Ensayos, certificaciones,

inspecciones, aprobaciones,
sanciones, que deben
Normas realizarse para asegurar
que el resultado se alcanza

Las características técnicas del producto

impuestas por los reglamentos técnicos
deberían estar basadas en normas
internacionales
UNA NORMA TÉCNICA PUEDE CONVERTIRSE EN
REGLAMENTO TECNICO

Norma Técnica Peruana Voluntaria

- Reglamento Técnico
Obligatoria
- Relación contractual
acuerdo de partes
 Reglamentos Técnicos

 Hacen referencia directamente a la

norma relacionada
 Utilizan directamente la norma
 Utilizan el texto de la norma como base
para redactar el reglamento técnico

Tener presente que…..

Ni las normas , ni los reglamentos
técnicos representan OTC
(pero pueden llegar a serlo)
 Resumiendo….

Por qué son necesarias las normas?

Porque si implemento una norma de requisitos podré
ofrecer productos y servicios de acuerdo a un estándar
reconocido para su mercado o el mercado mundial.

Esto abre nuevas

oportunidades de
negocios porque cumplir
con una norma
representa una especie
de sello de garantía.
Por tanto , si usted produce para
el mercado nacional……

Su producto TIENE que cumplir los

reglamentos técnicos que forman
parte de la legislación del Perú
 PERU

Por tanto , si usted exporta o

quiere exportar……

Su producto TIENE que cumplir los

reglamentos técnicos que forman
parte de la legislación del país a
donde será destinado su producto
En la comunidad andina
el sector agroalimentario
(cítricos, paltas, lúcumas,
etc) cada país cuenta
con una reglamentación
técnica propia, lo ideal
sería avanzar en su
armonización
La globalización
exige a los países
andinos estar
preparados para
poder acceder
con sus
productos en
otros mercados
 Diferentes tipos de Normas Técnicas

NTP de Terminología y Definiciones

NTP de Clasificación
NTP de Requisitos
Por su
NTP de Métodos de Ensayo contenido

NTP de Rotulado
NTP de Muestreo e Inspección
NTP de Envase y Embalaje
 NORMALIZACION

NORMAS
INT.

NORMAS
REGIONALES

NORMAS NACIONALES

NORMAS DE ASOCIACION
 La normalización en el Perú

A cargo de la Comisión de Normalización y de

Fiscalización de Barreras Comerciales no
arancelarias CNB –INDECOPI
DL 1030 DL 1033 DS 081/PCM
 NORMALIZACIÓN EN EL PERÚ
• INANTIC 1962 - 1970
ITINTEC 1970 - 1992

• INDECOPI - Instituto Nacional de Defensa de la

Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual 1993 - al pte. (Comisión de Reglamentos
Técnicos y Comerciales)
• Ejemplo: La Norma
Técnica Peruana del Pisco
contiene especificaciones
de calidad (sabor, color,
grado alcohólico, etc.) que
debe cumplir dicho
producto. Fue elaborada
con la participación de:
productores, laboratorios,
Ministerios, universidades,
etc., fue aprobada por el
INDECOPI
Sectores que participant en la elaboración de una norma técnica peruana
(NTP)
Sistema peruano de normalización
 LA INDUSTRIA NACIONAL

TIENE UN GRAN RETO, Y ESTE ES

¡SER COMPETITIVO!
Y PARA ALCANZAR LA CALIDAD
SE DEBEN USAR:
LAS NORMAS TÉCNICAS
 1. INTERNACIONALES
- ISO -
OIN ITU
- IEC
- CODEX
ALIMENTARIUS

2. REGIONALES
- América: COPANT,
CAN

ORN
-Europa: CEN,
CENELEC y ETSI

3. NACIONAL
- Perú: INDECOPI
- Colombia:
ICONTEC
- Estados Unidos:
ONN ANSI
- Reino Unido: BSI
- Francia: AFNOR
- Italia: UNI
 La normalización
regional

A cargo de entidades Regionales Copant, CAN

NOREXPORT proyecto que apoya a la normalización andina ( CAN)

 Colombia, Ecuador, Bolivia, y Perú

NOREXPORT es un programa para

acceder a mercados y la integración
andina mediante la Normalización,
enfocado a empresas pymes

Tienen como objeto la elaboración e

implementación de normas
comunes bajo el proceso de
normalización andino
 Qué es una Norma Andina?
Normativas aplicables y
vigentes en todos los países
de la CAN
Fortalecen la presencia de
productos andinos en los
mercados mundiales
Facilitan el intercambio
comercial en la región
se elaboran de acuerdo a los
establecido en la Resolución
313 de la CAN
http://www.comunidadandi
na.org/normativa/res/R313
sg.htm
 La normalización
internacional

A cargo de la entidades
internacionales de
Normalización – OIN
NORMALIZACIÓN INTERNACIONAL
 Necesito normas

Para hablar el mismo idioma con el resto del

mundo, en un contexto globalizado
Globalización

Es una realidad Nacional / Internacional

Tendencias actuales
 Globalización
…..qué es?

Proceso

premisa especifica
Comunicación
para el logro de un
A nivel mundial
Aspecto económico, crecimiento económico
político y social
Superación de distancias
a nivel mundial
En todas las partes del mundo
 Cómo hacer frente a un mercado
globalizado?
La tendencia actual obliga a la

COMPETITIVIDAD
 Cómo desarrollo competitividad?
• Productividad
• Menor costo
Desarrollando
COMPETITIVIDAD • Innovación
• Oportunidad
• Calidad
• Aumentando la
A TRAVES DE……. satisfacción de las partes
interesadas
 COMPETITIVIDAD

Capacidad de una organización

para mantener sistemáticamente
las ventajas comparativas que le
permiten mantenerse en una
posición de mercado

ORGANIZACION
 Un pensamiento de Porter
“ Las Naciones triunfan en
sectores donde las empresas
locales se ven empujadas a
competir a escala mundial”
 “Competir implica
trabajar con calidad “

trabajar con calidad

nos permite crecer

Nuestra misión AHORA es consolidar

una cultura productiva Ética
Si la calidad de mis
productos • Dónde puedo
está definida en ubicarlas?
normas…
 Búsqueda de Normas
por Internet

INDECOPI - www.indecopi.gob.pe

CAN - www.comunidadandina.org/
reglamentos/normalizacion.htm

NOREXPORT - www.norexport.org
www.digesa.minsa.gob.pe
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp
 Las personas no son
recordadas por el número de
veces que fracasan, sino por
el número de veces que tienen
éxito.

Thomas Alva Edison