III.

MARCO TEORICO
3.1.HARINA DE TRIGO
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para
consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las
harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido
de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten.
 TIPOS DE HARINA
La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se
puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería.
 HARINA DE FUERZA
La harina para pan se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de
proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten,
más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el
80%.
 HARINA BLANDA
La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a
su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.
La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con
trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para
bizcocho y la de uso general.
 HARINA INTEGRAL
Se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el
salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes
afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan
denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina
integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.
3.2.EL GLUTEN
El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de proteínas, 5-10% de lípidos,
almidón residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la
masa. Se compone de dos clases de proteínas: la gliadina y glutenina
 Las proteínas del gluten son fáciles de aislar porque son insolubles en agua, tienen
un alto contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja
densidad de carga. Tienen un número relativamente elevado de aminoácidos
hidrofóbicos residuales (aproximadamente 35%) y la baja densidad de carga es
debido a la carencia de aminoácidos básicos y a la presencia de la forma amida de
los aminoácidos ácidos. Metionina, triptófano y lisina son los aminoácidos
limitantes en el gluten.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable,
pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa
de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
3.2.1. PROTEINAS DEL GLUTEN
Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son fáciles
de aislar porque son insolubles en agua
Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido
de lisina y baja densidad de carga. El gluten sirve como fuente primaria de
carbono, nitrógeno y en menor medida azufre de la planta inmadura. La glutamina
es el aminoácido más abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma
más del 50 % de los aminoácidos residuales en el gluten.
3.2.2. MODELOS DEL GLUTEN
La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energía
mecánica es la que resulta en la formación de gluten. La glutenina y la gliadina
proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego de haberse
formado una estructura dinámica. Se estima que la gliadina contribuye a la
extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. En el
contexto de una masa, especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una
red continua y que esta red es la responsable por las propiedades visco elásticas
únicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a través delos años para
describir las bases de la red del gluten que le permiten tener estas características
reológicas únicas.
3.2.3. USO
Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la
industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos
menos sospechosos.
Además, con el gluten se prepara están, el cual se elabora al remojarlo (si se hace
a partir de gluten en polvo, amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre
30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una
consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de proteína, hace quesea apreciado como sustituto
de la carne en recetas vegetarianas y veganas.

IV. DISCUSIONES