“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

Facultad de Ingeniería
Industrial
Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial e
Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Tema:
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Estudiantes:
Armijos Sánchez Willy
García García José Urbano
Gálvez Zapata Christian
Ogoña Merecí José Daniel
Ordinola Silva Edson
Rivera Cisneros Junior
Tapia Valdiviezo Alonso
Valdiviezo Viera Gerson

Docente:
Ing. Daniel Arturo Alvarado López
INDICE
INTRODUCCION....................................................................................................................... 4
Objetivo General ....................................................................................................................... 5
Objetivos Específicos:............................................................................................................... 5
Objetivos de la Tecnología de Alimentos ................................................................................. 5
1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6
1.1. Bases de la conservación de alimentos ....................................................................... 6
1.2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos? ...................................................... 6
1.3. Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el
desarrollo de los productos. .................................................................................................... 7
2. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS .................. 9
2.1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ......................................................................... 9
 Refrigeración ............................................................................................................... 9
 Congelación .................................................................................................................. 9
2.2. REFRIGERACIÓN .................................................................................................... 10
2.2.1. Importancia de la refrigeración ....................................................................... 10
2.2.2. Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados............................................ 10
2.2.3. Temperatura adecuada del refrigerador ........................................................ 11
2.2.4. Manejo adecuado de los alimentos para refrigerar........................................ 11
2.3. CONGELACIÓN ...................................................................................................... 12
2.3.1. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN .......................................... 12
 Formación de hielo: ..................................................................................................... 12
 Cristalización del hielo: ............................................................................................... 13
2.3.2. MÉTODOS DE CONGELACIÓN .................................................................. 13
 Inmersión: ................................................................................................................... 13
 Contacto indirecto: ...................................................................................................... 13
 Corrientes de aire: ....................................................................................................... 14
2.3.3. CURVA DE CONGELACIÓN ........................................................................ 14
2.3.4. ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN .............................. 15
 Composición química en relación con la estructura .................................................... 15
 Cambio de color: ......................................................................................................... 15
 Modificación del aroma (flavor): ................................................................................ 15
3. TRATAMIENTOS IQF PARA FRTUTAS Y HORTALIZAS ..................................... 15
3.1 Congelamiento de Frutas .......................................................................................... 16
3.2. Congelamiento de hortalizas .................................................................................... 17
Ventajas: ................................................................................................................................. 17
3.3 Diagrama de flujo del proceso de congelación, de frutas y hortalizas .................. 17
  Cosecha: ......................................................................................................................... 18
3.4. Tipos de congelación IQF para frutas y hortalizas: ............................................... 20
Inmersión: .......................................................................................................................... 20
3.4.1. Métodos de Congelamiento por Aire: .............................................................. 20
3.4.2. Congeladores de Cinta ...................................................................................... 20
4. ATMÓSFERAS CONTROLADAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS .......................... 21
4.1 IMPORTANCIA DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS ........................... 22
4.2 PRINCIPIOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS ................................. 23
4.3. SISTEMAS DE AC ENTRE LOS CUALES SE PUEDEN CITAR ..................... 25
 AC convencional: ....................................................................................................... 25
 AC rápido .................................................................................................................... 25
 AC de ultra bajo oxígeno............................................................................................ 25
 AC de alto CO2 ........................................................................................................... 25
 AC de bajo etileno....................................................................................................... 25
 AC de sistema de control dinámico ............................................................................ 26
4.4. ¿QUÉ SE NECESITA PARA UNA CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERAS
CONTROLADAS? ................................................................................................................ 26
GLOSARIO ............................................................................................................................... 28
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 30
Web grafía: ............................................................................................................................. 30
INTRODUCCION

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del
ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales para
realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo, buscó tener
accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo
a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo.
Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales
esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias
bioactivas. Además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Las frutas y las
hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de
las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos
y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte,
o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por
ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Más aún, en muchos
países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la
exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción
de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante
la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y
hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento.
De ahí la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada sector la
conservación de las materias primas mediante la aplicación de diversas tecnologías de
conservación. La alimentación es una necesidad fundamental del hombre, por ello la
importancia de la conservación de alimentos. Para comprender qué es la conservación de
alimentos y cómo se clasifican los diferentes métodos que existen, es necesario conocer
cómo surgieron y los factores que influyeron para su desarrollo.
Objetivo General

Conocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico-prácticos para

el procesamiento y conservación de alimentos.

Objetivos Específicos:

Comprender los principios básicos de la transformación de alimentos y cómo

pueden ser puestos en práctica en cualquier nivel de procesamiento alimentario.
Conocer las particularidades de la transformación de los principales grupos de
alimentos desde su estado natural a un estado de conservación.
Estudiar las aplicaciones de las técnicas de conservación de alimentos en los
principales productos alimenticios.

Objetivos de la Tecnología de Alimentos

Abastecer de alimentos nutritivos y sanos

Seguridad y calidad
Impedir su alteración en el periodo que media entre la producción y consumo.
Diversificar, preparando un número considerable de productos a partir de una
materia prima única.
Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que
normalmente no se aprovechan.
Mantener o incrementar el valor nutritivo
1. MARCO TEÓRICO
1.1. Bases de la conservación de alimentos
El término conservación, de manera breve se define como “modo de mantener algo sin
que sufra merma o alteración”. La conservación de alimentos, en su contexto más amplio
se puede definir como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y
disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de
microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir
su consumo futuro. La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales, así
como nuevas tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la
textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la conservación
no cumple su propósito.
Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las características de los alimentos,
para aplicar un proceso de conservación determinado. Así, se puede establecer la
siguiente clasificación:
1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, con la finalidad de
mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los existentes.
2. Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a través de la
aniquilación de sus enzimas y alentar las reacciones químicas naturales que tienen
los alimentos (hidrólisis, oxidación, etc.)
3. Prevención de las alteraciones que se deben a insectos (plagas), animales
superiores (roedores), microorganismos, etc.

1.2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad
de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la
prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de
ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos. Desde el
punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste en exponer a los
microorganismos a un medio hostil (por ejemplo, a uno o más factores adversos) para
prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte.
Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo, bajo pH), la limitación del agua
disponible para el crecimiento (por ejemplo, reducción de la actividad de agua), la
presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la
radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes.
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para
resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. Estos mecanismos,
denominados «mecanismos homeostáticos», actúan para mantener relativamente sin
cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los microorganismos, aun
cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y sea diferente.

1.3. Criterios para seleccionar los factores de

conservación a combinar en el desarrollo de los
productos.
Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la
estabilidad de las frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:
 Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer.
 Las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del
producto.
 La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento.
 Las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado.
1.4 La conservación de alimentos a través de la historia
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera empírica formas y
métodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos métodos eran precarios, pero
se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo hacia las
grandes ciudades. Esto desde luego, provocó una alta demanda de productos animales y
vegetales. Al existir mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema
que incluyera la recepción, el manejo y la venta de productos a gran escala. Desde hace
mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los cuales se han
consolidado y se han perfeccionado; entre los métodos de conservación de alimentos más
comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y
el calor.

Los métodos de conservación de alimentos a través de la historia.

 2. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
2.1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir
el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con
el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)
Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener o
restablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies.

Conservación por frío:

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la

actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además
como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener
que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:

Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los

2 y 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos
domésticos.
Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -
30 °C.
2.2. REFRIGERACIÓN
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor
menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se
realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo
que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la
cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los
cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a
retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío".

2.2.1. Importancia de la refrigeración

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en
la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando
estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen
rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden
causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre
40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en
tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos
puede proteger la mayoría de los alimentos.

2.2.2. Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias
patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y
las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos
se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.

Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el

rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente
afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede
decir que los patógenos están presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas,
como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos
 desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer
alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán.
Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad:
a) Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden
ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.
b) Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o
en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a
nadie.

2.2.3. Temperatura adecuada del refrigerador

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores
deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos. Algunos refrigeradores
tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna.
Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para
aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si
ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F
(4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C)
por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están
específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese
que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la
puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible.

2.2.4. Manejo adecuado de los alimentos para refrigerar

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden
enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los
alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y

ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un
ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse.

2.3. CONGELACIÓN
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es
la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el
proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en
la cantidad de agua libre.
Este tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre
-20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además
inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa
que los microorganismos estén muertos.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada
en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras
gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de
congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la
saturación y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales;
cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas
semipermeables.

2.3.1. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

 Formación de hielo:
En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura
característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo
en una descongelación suficientemente lenta.
En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y
químico; por lo que la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que se
produzca una lesión grave o irreversible.

 Cristalización del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la
velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las
disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales
de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las células, ya
que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de
las membranas plasmáticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.

2.3.2. MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto
a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF;
como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de
congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación
de éstos:
 Inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse
NaCl o azúcar).
Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una
transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se
congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de
concentración.
 Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de
placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto.
  Corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce
una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor
de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta
por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en la congelación rápida son
más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión
de sales y separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.

2.3.3. CURVA DE CONGELACIÓN

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente
figura. Cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema
de congelación utilizado (rápido o lento).
2.3.4. ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN
 Composición química en relación con la estructura
Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas
entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad
celular; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy
permeables. En esta última etapa el exudado comienza a difundir (sales, azúcares,
pigmentos, etc.), reduciendo así el valor alimenticio.
 Cambio de color:
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes
de pigmentos. Sin embargo, se tiene una mayor preocupación por la formación de
pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores
fenólicos incoloros, por lo tanto, se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de
comenzar el proceso de congelación.
 Modificación del aroma (flavor):
El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la
operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera
modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden
desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable
y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas
desagradables.

3. TRATAMIENTOS IQF PARA FRTUTAS Y

HORTALIZAS
La congelación rápida Quick freezing, se refiere a un procedimiento de congelación
inicial rápida del producto, en equipos especialmente diseñados. Este proceso hace
descender la temperatura de 0 a -4 grados centígrados en media hora (Acerete 1950).

En la congelación rápida la expansión de cristales de hielo es limitada y las estructuras y

membranas celulares no se destruyen. Con este proceso, el efecto negativo de la
congelación se ve reducido.

En un producto congelado rápido es normal que su color sea más pálido y blanco. Esto es
un signo de calidad de congelación conocido por los "trader" modernos. Sin embargo, al
descongelarlo, su aspecto es natural. La deshidratación se mantiene a muy bajas tasas,
desde 0,3 hasta 2%. Con la formación de pequeños cristales de hielo la deshidratación
osmótica se reduce.
El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing, que quiere decir congelación
individual rápida) es un proceso de congelación que busca la conservación de las
propiedades organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el
olor, la textura y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su
particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de
pequeños tamaños.

En 1919, Clarence Birdseye, descubrió una novedosa técnica de congelamiento: Al

encontrarse estudiando biología en el Ártico, un grupo de esquimales le enseñaron como
ellos preservaban los peces que pescaban (bacalaos árticos). Cuando hacían alrededor de
-40 ºC, descubrió que los peces se congelaron casi instantáneamente; y una vez que fueron
descongelados, se dio cuenta de que estos habían conservado sus propiedades
organolépticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus primeros experimentos de refrigeración,
congelando filetes de pescado a -43 ºC por el método de congelación por contacto. Luego,
en 1927, creó el congelador de doble cinta, el cual congelaba al producto por medio de la
congelación por inmersión en salmueras.

3.1 Congelamiento de Frutas

La mayoría de la fruta se puede congelar muy bien. Sin embargo, en muchos tipos de
frutas puede darse la decoloración, tales como el durazno, manzanas y peras (esto se da
cuando la conservación se da por tiempos prolongados de congelamiento). En ese caso se
debe efectuar un tratamiento adecuado, el más reconocido es la aplicación directa de ácido
ascórbico.

 La mayoría de las frutas tienen mejor textura y sabor (el sabor y textura pueden
perderse con el paso del tiempo) si se envasan en azúcar o en almíbar.
 El método usado para preparar la fruta dependerá del uso que se le quiera dar (es
decir con almíbar o con o sin azúcar).
 Lo ideal para el congelamiento de frutas es llevarlo a cabo con la fruta lo más
fresca posible para lograr mantener sus propiedades.
3.2. Congelamiento de hortalizas
La selección de las hortalizas a congelar es el principal paso para poder llevar a cabo un
exitoso proceso de congelación, además el tiempo que trasciende desde que las hortalizas
son cortadas hasta cuando empieza la congelación es importante, pues de ello dependerá
que las propiedades de los vegetales se conserven al máximo.

 Es conveniente escaldar (pasar por agua caliente) las verduras antes de llevar a
cabo la congelación, pues esto frenará el desarrollo de enzimas, las cuales causan
la pérdida del color y sabor de la verdura.
 Si se calientan demasiado las verduras, perderán la textura y las vitaminas y
minerales solubles al agua.

Ventajas:
 Menor deshidratación y pérdida de peso del alimento.
 Se conservan los caracteres organolépticos e inhibe el desarrollo microbiano y
enzimático.
 También se evita el fenómeno de separación de componentes, otorgando
estabilidad física y no provoca cambios nutricionales.
Frutas, hortalizas y otros productos congelados deben ser debidamente manipulados para
asegurar su calidad y prolongada vida útil.

3.3 Diagrama de flujo del proceso de congelación, de frutas

y hortalizas

Congelamiento de frutas y hortalizas

 Cosecha: Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto elaborado, requiere
materia prima de muy buena calidad. La cosecha de frutas y hortalizas debe realizarse en
su desarrollo y madurez justa, tratando de evitar daños físicos (golpes, roturas, etc.)
derivados de la misma, ya que incidirán en la calidad del congelado. Tanto en la
congelación hogareña, como en la comercial de pequeña escala, en general, la cosecha se
realiza a mano y es conveniente que el procesamiento se efectúe en forma inmediata,
 debido a que las frutas y hortalizas comienzan rápidamente a perder calidad en
postcosecha.
 Lavado: Excepto en algunos casos muy especiales, como la frambuesa, todas las
frutas y hortalizas deben recibir rápidamente un intenso lavado con agua potable
de red o en su defecto (aguas de pozo, vertiente, etc.) adicionando un cm3 (20
gotas) de lavandina con 80 gramos de cloro activo por cada 10 litros de agua.
 Pelado: cortado, desgranado: Estas operaciones se realizan con implementos
manuales, preferentemente de acero inoxidable, con procesadoras a nivel
hogareño, o con alguna máquina para procesamiento comercial de pequeña escala.
Se realizan en el momento en que se tiene todo preparado para completar la
congelación. No conviene anticiparse demasiado, ya que la materia prima puede
sufrir rápida degradación. En el caso particular de procesamiento de duraznos, aún
en el ámbito casero, se puede utilizar “pelado químico”. Este se describirá
detalladamente en la correspondiente receta.
 Inmersión en baño de salmuera: Muchas frutas y hortalizas rápidamente
comienzan a oscurecer (membrillo, papa, etc.) cuando se pelan y cortan. Por ello,
se las sumerge en una salmuera liviana que se prepara con 20 gramos de sal de
mesa por litro de agua potable, y se necesita aproximadamente un litro de
salmuera por cada kilogramo de fruta u hortaliza.
 Escaldado o Blanqueo: Este paso se aplica solamente a hortalizas (no se usa en
frutas). Consiste en un tratamiento térmico para inactivar enzimas, que de otro
modo disminuirán mucho la calidad del congelado, particularmente cuando se
almacena por largo tiempo. Este, como se dijo, es un tratamiento térmico y hay
que evitar la cocción. Es importante respetar los tiempos de escaldado de acuerdo
a lo que se indique en cada receta. En los casos de congelación hogareña o
comercial de pequeña escala, lo más fácil de manejar es agua hirviendo. Por ello
los tiempos de escaldado estarán dados para:
 Enfriado: El enfriamiento se realiza inmediatamente después del escaldado, con
chorro de agua potable o tratada con cloro durante el tiempo que se indicará en
cada receta. Luego se escurre convenientemente y se dispone en bandejas para la
congelación.
 Disposición en bandejas: Tanto las frutas, que se congelan sin “pulpar” y sin
agregado de “conservantes”, como las hortalizas, se disponen en bandejas,
preferentemente metálicas recubiertas con película de polietileno. Esta última se
usa para evitar el pegado del congelado a la bandeja y facilitar él “desmolde” de
la fruta u hortaliza. Se necesitan unos 600 cm2 de bandeja por cada kg de producto
(es decir, para 1 kg la bandeja puede medir 20 X 30 cm, para 2 kg 30 X 40 cm,
etc.) y la forma de la bandeja depende principalmente de la forma del congelador.
Cuando se usa freezer conviene que tenga el ancho del fondo menos 2-3 cm.

 Congelamiento: Rápidamente y luego de los tratamientos anteriores se debe

producir la congelación. En esta etapa es muy importante congelar lo más rápido
posible, por ello hay que tener en cuenta la capacidad del congelador. El tiempo
que se tarda para congelar un producto depende de varios factores:
a) Tipo, tamaño, forma y acontecimiento del alimento
b) Temperaturas iniciales y final deseada en el producto y la del medio refrigerante
 c) Contacto del alimento con el medio refrigerante. Para congelación con aire
enfriado es muy importante la velocidad del mismo alrededor del producto
d) Capacidad de extracción de calor de los equipos de frío, en el caso que éstos sean
de menor capacidad que la requerida Siempre es preferible congelar poca cantidad
varias veces en el día que mucha cantidad una sola vez.
 Selección y empaque: Luego de producir la congelación, preferentemente en
bandejas, es necesario seleccionar y empaquetar el producto para su
almacenamiento congelado. La selección es necesaria en mayor medida para
frutas que se congelan en forma directa como frutillas, frambuesas, moras, etc.
En esta etapa la selección puede distinguir entre producto congelado individual y
entero de aquel que salga pegado, roto, etc. Luego de la selección, que debe
hacerse en forma muy rápida para evitar calentamiento y a temperatura ambiente
que no supere los 10 °C, se realiza el empaque. Este depende del tipo de
producto y del proceso que se realice con él (hogareño, comercial de pequeña
escala, etc.).

3.4. Tipos de congelación IQF para frutas y hortalizas:

Inmersión: el producto es sumergido en soluciones a bajas temperaturas y
congelación criogénica en las que el dióxido de carbono o nitrógeno líquido se rocía
directamente sobre los productos en la cámara frigorífica. La superficie exterior del
producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un
refrigerante líquido.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es el costo
del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se produce la
congelación del producto, resultando muy difícil recuperar los vapores que se escapan del
compartimiento.
La implementación de un sistema de congelamiento con N2 puede ahorrar hasta el 20%
en relación con lo que podría costar una instalación de congelamiento tradicional. Pero el
problema es que en los procesos de congelamiento con N2, solamente el compuesto -
nitrógeno líquido- representa cerca del 90 % de los costos totales de congelamiento.

3.4.1. Métodos de Congelamiento por Aire:

Túneles de congelación: Son cámaras de congelación con sistemas de recirculación de
aire a velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelación. Se
utilizan bandejas o carros para sustentar o disponer el producto dejando espacios para que
circule el aire. A veces estos túneles se diseñan específicamente para un producto.

3.4.2. Congeladores de Cinta

Los primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que circulaban por
cámaras donde el aire circulaba a altas velocidades horizontalmente, interesaba conseguir
un flujo continuo de producto, pues aumentaba la transferencia de calor y aspectos
mecánicos. En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los
channellings o canales por los que circula más aire. Para evitar los channellings se debe
distribuir homogéneamente el producto. Si aumenta la velocidad del aire lo suficiente,
para productos pequeños y no envasados, este sistema puede pasar a ser un sistema de
congelación de lecho fluidizado. Una variante son los congeladores de espiral que
presentan menos problemas de engranajes y por tanto mecánicas. Además, ocupan menos
espacio al colocarse verticalmente.

Congeladores de Cinta en Espiral

Los túneles de congelamiento son las máquinas más implementadas en Latinoamérica,
estos son utilizados en la industria para congelar principalmente frutas y hortalizas, pero
también algunas compañías los usan para congelar carnes como la de pollo. En algunos
países también se utiliza para congelar atunes. La congelación en estos túneles suele ser
lenta, lo cual origina cristales de hielo grandes que traen como consecuencia el ya
mencionado rompimiento del tejido celular. El túnel básico de congelamiento consiste en
unas cámaras en cuyo interior se introducen estantes con ruedas donde son colocadas las
frutas, las verduras o lo que se quiera congelar. Durante el viaje a través de túnel, los
productos están todo el tiempo en contacto con aire frío. El aire es enfriado al circular en
serpentines refrigerantes, que se enfrían mediante refrigeración mecánica convencional.

4. ATMÓSFERAS CONTROLADAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
La atmósfera controlada consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de
refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una
atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son atmósferas
estrictamente controladas durante todo el período que dure el producto almacenado. La
composición de la atmósfera se ajusta en base a los requerimientos del producto y su
ajuste se logra mediante generadores de nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno,
entre otros. De igual manera dentro de la cámara se tiene control sobre la temperatura,
humedad relativa y circulación del aire. La AC es exitosa cuando se combina con
refrigeración o bajas temperaturas.

Para cambiar la atmósfera normal se emplea básicamente la mezcla de tres gases O2, CO2
y N. El N sirve para desplazar el O2, protegiendo a los alimentos de la oxidación y
reduciendo el crecimiento de microorganismos; además se usa para mantener en
equilibrio la atmósfera dentro de la cámara. El CO2 elevado reduce la respiración e inhibe
la acción del etileno, provocando que los tejidos de los productos entren en una especie
de dormancia. Por otro lado, el CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad de
los microorganismos. Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del
motivo para su empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.

4.1 IMPORTANCIA DE
LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS
La industria de alimentos frescos y procesados ha buscado continuamente alternativas
para incrementar la vida de anaquel de productos frescos, ya que durante el
almacenamiento la calidad disminuye y como consecuencia hay pérdida de humedad y
daños fisiológicos. Proponiendo controlar el ambiente de la cámara de almacenamiento,
siendo las técnicas más usadas la reducción de la temperatura, el incremento de la
humedad y el cambio en la composición del aire las más utilizadas.

La base fundamental de esta técnica es la reducción de la velocidad de respiración, sin

embargo, al remover el oxígeno se está generando condiciones no favorables para la
reproducción de la mayoría de los microorganismos deteriorativos, lo cual prolonga la
vida de anaquel, siempre y cuando se consideren los microorganismos anaeróbicos
patógenos.

La Atmósfera Controlada es el proceso tecnológico más avanzado usado para controlar

de manera precisa la composición atmosférica en el almacenamiento de productos frescos
en contenedores para su transporte (Cerón, 2007)

4.2 PRINCIPIOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Es necesario considerar que después de la cosecha, la actividad metabólica de vegetales
continua, lo cual genera el deterioro de los tejidos y la perdida de nutrimentos. Por ello
es necesario controlar la respiración de frutas y verduras en el interior de las cámaras de
almacenamiento, resulta en la producción de Carbono, agua y calor.

Lo que se requiere en estos casos es modificar y mantener las concentraciones de gases

como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en ciertos niveles dentro de las cámaras
de almacenamiento, logrando con esto la reducción de la velocidad de respiración y
prolongar la vida del producto fresco. A este proceso se le conoce como almacenamiento
en Atmósferas Controladas.

Así como las bajas concentraciones de oxígeno prolongan la vida de anaquel, mejoran la
firmeza y la textura de las frutas; se ha observado que se deterioran propiedades en el
alimento como lo son el sabor y aroma.
Por otro lado; concentraciones de oxígeno menores a las del aire, conducen a una
maduración más lenta, debido a la reducción de la velocidad de reacción de varios
procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad enzimática relacionada
con el ablandamiento celular (Riel,1990).

¿EN QUE SE BASA LA TÉCNICA?

La técnica se basa en la modificación de la relación cuantitativa de los componentes del

aire en un ambiente refrigerado y la reducción contenida en oxígeno hasta niveles

normales inferiores al 1%.

Debido a que la composición normal del aire es de:

78.08%N2 + 20.95%O2 + 0.03%CO2 + 0.94%gases nobles

Se obtiene como resultado una composición de la atmósfera alrededor del producto

diferente de esta (Riel, 1990).

VENTAJAS
Aumento de la vida útil del producto.
Reducción de desperdicios a nivel minorista.
Mejor presentación, visión clara del producto.
Permite el apilado higiénico de los envases cerrados, libre de goteo de líquidos y
del olor del producto.
 Menor necesidad de utilizar conservantes químicos en la formulación del
producto.
 Extensión de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, por
una menor frecuencia en la distribución (Fernández,2000).
DESVENTAJAS
 Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío.
 Inversión inicial elevada en los equipos de envasado.
 Inversión en equipo analítico para control de calidad de las mezclas de gases
usadas.
 Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un aumento en los
costos de transporte y espacio necesario para la distribución minorista.
4.3. SISTEMAS DE AC ENTRE LOS CUALES SE PUEDEN
CITAR
 AC convencional: Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al reducir
los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso de respiración
hasta que se establezca la atmósfera necesaria. El tiempo en el que se logran las
concentraciones adecuadas puede ser muy largo, por ejemplo, en manzana pueden
pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de los
gases dentro de la cámara, se procede a su control mediante la entrada de aire exterior
para regular el O2 y la remoción del aire interior para controlar el CO2.
 AC rápido: Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la
cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene su
calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos de dos
días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o generadores de AC.
Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para la conservación de los
productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate, espinacas, zarzamora, cebollas,
entre otras). Se lleva un control preciso de la concentración de los gases, temperatura
y humedad relativa a través de aparatos especializados.

 AC de ultra bajo oxígeno: Se encontró mediante investigaciones que mantener

niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la calidad
de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se emplean niveles
de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles de O2 en este sistema
son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes para prevenir que los
niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas para los productos. Empleada
para la conservación prolongada de manzanas, peras, bayas azules y kiwis. Prolonga
la vida útil y conserva por mayor tiempo la calidad que la AC convencional.
 AC de alto CO2: Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar los
niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de
iniciar la atmósfera ideal.
 AC de bajo etileno: De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500 a
1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener niveles
muy bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas. Los niveles
de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido mayor firmeza
en relación a la AC convencional. Su uso es muy limitado.
 AC de sistema de control dinámico: Se tienen que mantener los niveles de O2 en los
límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se monitorean dichos
niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las condiciones de la AC se
modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los
productos.

Las cámaras de AC son de refrigeración, con algunas modificaciones que incluyen:

sistema de sellado, sistema que evita el desarrollo de presión en la cámara, y un sistema
que ayuda a monitorear la composición atmosférica y corregirla. Toda la cámara debe ser
hermética, ya que los desequilibrios en la presión pueden ocasionar daños a la cámara de
almacenamiento.

4.4. ¿QUÉ SE NECESITA PARA UNA CONSERVACIÓN EN

ATMÓSFERAS CONTROLADAS?
 Depuradora de CO2: Sirve para regular los niveles de CO2 en la cámara

frigorífica. El aire del recinto de conservación se conduce a través de la

depuradora, devolviéndose aire purificado de CO2.

 Depuradora de O2: (También llamada generador de oxígeno o separador) la

fruta recupera rápidamente las condiciones de AC tras llenar el recinto de

conservación, o cuando se abre una puerta.

 Catalizadores de etileno: El catalizador de etileno Van Amerongen elimina el

etileno de las cámaras frigoríficas basándose en la combustión catalítica; de esta

manera, el etileno se reduce hasta los niveles deseados (Martínez, 2009).

 Controladores: Miden y registran los niveles de O2 y CO2, enviando estos gases

a la depuradora. Además, con un mismo controlador es posible regular la

refrigeración (encendido y apagado, control de deshielo, control de la sala de

máquinas), así como medir el etileno y controlar el catalizador de etileno.

 Equipos de Humidificación: La fruta conservada en cámaras de AC pierde

humedad. Esta pérdida de humedad disminuye a medida que los niveles de HR

(humedad relativa) superan el 90%. La refrigeración hace que el aire absorba el

agua, lo que reduce el tiempo de conservación y la calidad. Utilizando un sistema

de humidificación se mantiene bajo control la humedad relativa.

 Cámaras frigoríficas herméticas: Se compone de paneles aislantes con acabado

hermético. La cámara frigorífica con AC viene provista de dos accesorios

necesarios para la conservación en AC:

 Un regulador flexible (también llamado ‘pulmón’), que recoge las diferencias de

presión de la cámara frigorífica impidiendo la penetración de oxígeno en la
cámara.
 Las válvulas de depresión y sobrepresión permiten al regulador flexible
soportar grandes diferencias de presión, igualando estas diferencias para evitar
daños en la cámara frigorífica (Martínez, 2009).
GLOSARIO

 Fruta: Es el término con el cual se conoce a una parte comestible que se obtiene de
algunas plantas silvestres o cultivadas.
 Hortaliza: Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
cocinadas.
 Humidificador: Aparato para mantener constante la humedad relativa del
ambiente de una habitación o lugar cerrado; contiene agua que, periódicamente,
convierte en vapor.
 IQF: Congelación rápida de manera individual. Este proceso de congelamiento
rápido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los
tejidos sean de tamaño muy pequeño.
 Depuradora de CO2: Regulan los niveles de CO2 en la cámara frigorífica. El aire
del recinto de conservación se conduce a través de la depuradora, devolviéndose aire
purificado de CO2.
 Catalizadores de etileno: Elimina el etileno de las cámaras frigoríficas basándose
en la combustión catalítica; de esta manera, el etileno se reduce hasta los niveles
deseados (Martínez, 2009).
 Curva de congelación: Las curvas de congelación no es otra cosa que la
representación gráfica de la variación de la temperatura del alimento en un
determinado punto.
 Tecnología de barras: Son técnicas de conservación aplicadas para controlar el
deterioro y la calidad de los alimentos. El deterioro es causado por microorganismos
y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha.
CONCLUSIONES
 La tecnología de alimentos es un campo de la ciencia que tiene un potencial
inmenso para la ingeniería agroindustrial pues en esta se aplican muchos
conceptos para la transformación y prolongación de la vida útil de un
alimento.
 Gracias a las nuevas tecnologías de alimentos podemos transformar
alimentos y prolongar su vida útil, podemos obtener productos inocuos con
un valor agregado y un mejor valor nutricional.
 Conservar los alimentos es muy fácil y práctico para que los podamos
consumir hasta una fecha límite más alejada antes de que nuestros alimentos
se descompongan.
 El objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los
alimentos sin alterar las características fisicoquímicas, funcionales y
organolépticas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la
cadena de frío de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los
métodos y del manejo que se debe dar a éstos para la conservación de los
alimentos.
 Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la
congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si
bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida
después de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte, la fruta tiene
aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este
estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es
óptima estando cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus
delicados aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una
combinación de tratamientos de calor suave y productos químicos.
 La tecnología de atmósfera controlada ha sido un gran avance en la conservación
y transporte de productos frescos, ya que permite mantener frutas y verduras por
periodos de tiempo mayores manteniendo sus características físicas.
 El principio básico de esta tecnología es la modificación de la composición del
aire en el interior de una cámara o contenedor generalmente disminuyendo la
cantidad de oxígeno presente e incrementando la concentración de dióxido de
carbono, utilizando equipos de medición, generadores y removedores de gases.
BIBLIOGRAFIA
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AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
 Mallet, C.P. 1994. Tecnología De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid
Vicente Ediciones. Madrid.
 Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed.
Acribia S.A.
 Pdf. Conservación de los alimentos por frio, refrigeración y congelación. Por.
Eduardo Umaña Cerros, FIAGRO. Fundación para la Innovación Tecnológica
Agropecuaria.
 Cerón E. (2007). Temas selectos de Ingeniería de Alimentos: Atmósferas
controladas. Departamento de ingeniería química y alimentos. México.
 Fernández, M. (2000). Envasado activo de alimentos. Food Science and
Technology International. USA.
 INTAGRI. 2017. Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha. Serie
Postcosecha y Comercialización. Núm. 13. Artículos Técnicos de INTAGRI.
México.5p. Extraído de https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-
comercializacion/atmosferas-controladas-y-modificadas-en-postcosecha -

Web grafía:
 http://www.refrigeracionpolair.com.ar/fichas_tecnicas/info_
congelamiento/info_congelamiento.pdf
 file:///C:/22452131-Proceso-IQF.pdf
 http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/
3279/1/T-SENESCYT-00899.pdf
 https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_cartilla_congelacion.pdf