Rampas de temperatura

Quando estamos fazendo a brassagem podemos trabalhar com rampas de temperatura,

que são intervalos de tempo e temperatura em que mantemos o mosto. Cada rampa tem
uma função dentro do processo de fazer cerveja.

Quando trabalhamos com rampas a infusão é escalonada, há possibilidade de fazer a

infusão simples, quando usa-se apenas a temperatura de 65 a 68,3ºC para a
sacarificação.

É considerada a temperatura da água que está lavando a mistura de malte. Abaixo os

intervalos e suas funções:

– de 44 a 55ºC: acontece a Peptidase, quando há a produção e extração do amido do

malte de cevada.

– 45 a 55ºC: também é o intervalo quando acontece a Protease, que é a quebra do amido

(proteínas grandes) em açúcares menores. Conhecido como “repouso proteico”, quando
acontece a primeira sacarificação.

– 55 a 65ºC: acontece a Beta-amilase, é produzida a maltose.

– 67 a 72ºC: acontece a Alfa-amilase, são produzidos vários açúcares. Descansos

maiores a 70ºC dão corpo à cerveja.

– 76,5ºC: conhecido como Mash-out, quando faz-se a inativação das enzimas.

Entendendo as temperaturas!!!
E para nos tornarmos “maestros” mais eficientes, vamos saber mais sobre as principais
enzimas cervejeiras :

Fitase: É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade
tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito
tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas
claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica
do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o
mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras. Sua utilização para
realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico
poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos)
por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da
dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e
controle de pH (sais ou maltes acidificados, se você for um ferrenho seguidor da
Reinheitsgebot). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é
fundamental! Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5;

Proteases: Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros
caseiros, descanso (ou pausa) protéico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são
importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os
peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta.
Não é mais fundamental! O processo de malteação já faz as transformações necessárias
para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o
culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-
5,8;

Beta-glucanases: Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de

agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão
para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também
atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos
não-malteados (cevada, trigo, aveia).
Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5;

Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas
quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o
amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados
maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool.
Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;

Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido,

gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis,
chamadosdextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o
gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo, mas isso é assunto para outro post) e
sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

É por isso então, que a Sinnatrah aconselha FORTEMENTE aos iniciantes a começar
suas produções “brincando” apenas com as amilases. Podemos já modificar bastante as
características de uma cerveja favorecendo a beta em relação a alfa (entre 62-65°C), que
resultará em uma cerveja mais seca (pois muitos açucares se transformaram em álcool),
ou favorecendo a alfa em relação a beta (entre 67-70°C), que resultará em um cerveja
mais encorpada, durante a mosturação. Com isso seu risco de prejudicar, por exemplo, a
formação de espuma é praticamente zero e você deixa para ajustar finamente suas
receitas passando por outras rampas para uma próxima etapa.